CASCA D’ANTA
SÃO ROQUE DE MINAS
NOVEMBRO, 2.004
SUMÁRIO
1- APRESENTAÇÃO.................................................................
3
2- ASPECTOS HISTÓRICOS E CULTURAIS..........................
4
3- REGISTROS HISTÓRICOS..................................................
5
4- CARACTERIZAÇÃO DOS MUNICÍPIOS DA REGIÃO.........
7
5- ASPECTOS AGROGEOLÓGICOS DA MICRORREGIÃO...
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5.1. CARACTERÍSTICAS AGROCLIMÁTICAS....................
12
5.2. SOLOS...........................................................................
12
5.3. COBERTURA VEGETAL...............................................
15
6- PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO......................
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7- CARACTERÍSTICAS DO QUEIJO......................................
18
8- BIBLIOGRAFIA CONSULTADA...........................................
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9- EQUIPE DE ELABORAÇÃO................................................
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ANEXOS
CARACTERIZAÇÃO DA MICRORREGIÃO DA CANASTRA COMO
PRODUTORA TRADICIONAL DO
QUEIJO MINAS ARTESANAL
1. APRESENTAÇÃO
Dentre as regiões produtoras de queijo artesanal, em Minas Gerais, com certeza a Canastra
é a mais conhecida. Esta fama ultrapassa as fronteiras do Estado e, com justiça, existe razão
no fato. Além de se produzir um queijo diferenciado, de sabor característico, esta região
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ainda possui belezas naturais já relatadas por antigos naturalistas que por aqui andaram nos
séculos anteriores.
Na região da Canastra a produção do queijo artesanal é um fator cultural de significativa
importância sócio-econômica para grande parte das famílias rurais. Em toda a região é
marcante a presença da agricultura familiar, com sua característica de diversificação de
produtos e seu conseqüente envolvimento na atividade leiteira. É principalmente daí que
saem as cerca de 4.470 toneladas/ano de Queijo Minas Artesanal Canastra para abastecer
os mercados locais, regionais e até de estados vizinhos.
Esta produção de queijo, mesmo com o advento de vários processos tecnológicos mais
avançados, não cessa porque se trata de uma atividade que tem história, pertence ao
“modus vivendi” das famílias locais que desde o início da ocupação destes campos viam na
fabricação do queijo uma alternativa segura de renda e de sobrevivência.
Este estudo de caracterização tenta mostrar que o processo artesanal de fabricação do
queijo é de grande importância sócio-econômica para a agricultura familiar da região da
Canastra, pois gera ocupação e renda, permitindo a fixação das famílias no campo.
Ao se fazer a delimitação da microrregião produtora de queijo artesanal, descrever as
características dos municípios que a compõem, levantar os dados históricos que formaram
sua cultura, faz-se também o reconhecimento de uma atividade histórica que valoriza o
passado e o presente de um povo.
2. ASPECTOS HISTÓRICOS E CULTURAIS
A região da Canastra localiza-se no sudoeste do Estado de Minas Gerais, limitando-se ao
norte com a região do Triângulo Mineiro ao sul com a região do Lago de Furnas e a oeste
com a região centro-oeste de Minas. Suas coordenadas apontam para 47º 30’ de longitude
Oeste, 45º 30’ de longitude Leste, 19º 45’ a 20º 34’ de latitude Sul.
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Privilegiada pela localização próxima a grandes centros consumidores, pela grande
quantidade de água e pelo clima ameno, a região tem na agropecuária uma das principais
fontes de riqueza.
O início da sua colonização se deu pela procura de minerais raros, fato típico em diversas
regiões de Minas Gerais. Os primeiros habitantes descendem dos índios Caiapós e
Cataguases, além dos quilombos que foram numerosos por toda a região. Famílias oriundas
de São João D’el Rei, Barbacena e do Sul de Minas aqui vieram na busca de diamantes e
outras pedras preciosas.
Devido a grande parte da região ser caracterizada como área de campo, a agricultura se
dava de modo incipiente, produzindo aquilo necessário à subsistência, normalmente
aproveitando as terras mais férteis situadas na cabeceira do Rio São Francisco. Aquelas
famílias trouxeram com elas o conhecimento da produção do queijo, feito a partir do leite cru
e encontraram aqui o ambiente propício para a perpetuação desta arte.
O relevo constituído de chapadões de altitude permite o aparecimento de inúmeras
nascentes e cachoeiras. Possui exuberante flora e variadas espécies de animais silvestres e
o nome Serra da Canastra deve-se à semelhança existente entre o imenso chapadão e um
grande baú, que os antigos chamavam de canastra.
A formação dos povoados muitas vezes surgia em torno de capelas construídas para a
manutenção da crença religiosa, sendo este fato bem caracterizado na formação de cidades
como São Roque de Minas e Bambuí.
A beleza das serras e a existência de inúmeros mananciais forma um cenário atraente para o
turismo ecológico, que se tornou, atualmente, expressivo como uma atividade de renda para
as famílias locais.
3. REGISTROS HISTÓRICOS
A fabricação e consumo do queijo na região da Canastra se confundem com a história do
povoamento local, iniciado com a busca de minerais e pedras preciosas.
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Relatos de naturalistas, contratados na época do império, são ricos em descrições
detalhadas da vegetação, tipo de solo, serras, rios e seus habitantes. Entre os costumes e
hábitos alimentares descritos, o queijo, fabricado de forma artesanal, já era incluído.
Auguste de Saint-Hilaire, em passagem pela região, imortalizou suas percepções através da
obra “Viagem às Nascente do Rio São Francisco”, onde descrevia minuciosamente tudo que
encontrava pelo caminho. J. Emanuel Pohl (1818) também descreve a região de Bambuí e a
beleza do Rio São Francisco no seu livro “Viagem ao Interior do Brasil”. Ambos, no século
XIX, relataram o queijo artesanal como produto de expressão na alimentação e na economia
regional.
Entrevistando pessoas mais idosas da região, elas dão conta que a fabricação de queijo era
uma das atividades de subsistência das fazendas desde a época de seus avós.
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Outros registros históricos dão conta de que com a formação dos primeiros rebanhos
utilizando a pastagem nativa de campo e as pastagens naturais existentes nas áreas
desmatadas, surgiu a necessidade da produção do queijo artesanal. O produto era
consumido pelas famílias e/ou comercializado junto aos tropeiros que passavam pela
região e distribuíam estes produtos para diversas comarcas. O processamento era
rudimentar, sendo o coalho natural, obtido da raspagem do estômago seco do tatu,
porco ou do bezerro macho. Como fermento láctico, usava-se o “pingo”, ou seja, o
soro que escorre do queijo no prazo de 12 a 24 horas, sendo que usualmente este
“pingo” era trocado entre os produtores de queijo. A produção era guardada em malas
de couro (bruacas ou buracas) e transportada em lombo de muares ou em carros de
boi. Naquela época, devido às dificuldades de transporte, o queijo chegava a ser
comercializado com 30 a 60 dias de maturação.
Alguns moradores relatam com preciosidade o processo de obtenção do coalho e da
produção do queijo artesanal. É o caso de João Sinhana, como é conhecido o senhor
João Bernardes dos Santos, filho de José Urias dos Santos (Zé Sinhana) e de Maria
Aparecidina de Jesus. João Sinhana, hoje com 69 anos, ainda se lembra de quando
era criança e morava na fazenda denominada Quenta Sol, naquela época município
de São Roque de Minas, hoje pertencente ao município de Vargem Bonita. Ele conta
que, nos anos 40, seu pai e outros vizinhos caçavam tatus para fazer uma espécie de
coalho, que era usado na coagulação do leite para fazer o já famoso queijo canastra.
Segundo João Sinhana, na verdade eles não tiravam um tempo para caçar os tatus, já
que saiam normalmente para a lida e sempre aparecia um ou outro tatu pelo caminho,
e era esse “transformado” no próximo coalho.
Os tatus mais comuns na região eram o tatu galinha, o tatu peba e o tatu veado. Aí é bom
perguntar ao senhor João: e o tatu canastra?
“Não, esse não era usado para fazer coalho, era um tatu bonito, grande e já quase não se
encontrava naquela época e mesmo se encontrasse meu pai não matava”.
E o processo para se fazer o coalho, como era?
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“O coalho era feito do bucho do tatu. Pegava o bucho, lavava muito bem lavado e enchia de
sal. Depois ele era empalhado com palha de milho e era colocado dependurado por
cima do fogão de lenha, onde ficava por até 6 meses, ficando todo preto de picumã.
Para coalhar o leite, meu pai ia lá na trouxinha onde estava o bucho cheio de sal (às
vezes o sal já tinha comido todo o bucho), então abria a palha e pegava uma colher
daquela mistura de sal e bucho derretido, colocava num copo com água, coava e só
no outro dia ele era colocado no leite. O coalho durava muito tempo, por dois motivos:
primeiro, fazia pouco queijo e segundo, sempre aparecia um tatu pelo caminho. Com
o passar do tempo, começou a fazer coalho com o bucho do porco e foi deixando de
lado o bucho do tatu. Mas eu posso garantir, com todo certeza, que o queijo feito com
o coalho do bucho de tatu era muito melhor, mais saboroso. É a mesma coisa de
comparar hoje o queijo feito no chapadão e o queijo feito na braquiária. Lembro,
também, quando chegou um vendedor oferecendo um coalho que vinha numa garrafa
de vidro tampada com uma rolha e uma espécie de resina por cima. Para abrir a
garrafa gastava um saca-rolha, era um tal de “coalho Friso”. Foi aí que acabou o
coalho de bucho de tatu e de porco”.
João Sinhana entregou a fazenda para seu genro Reinaldo Faria Costa, que mantém a
tradição de fazer o velho e bom queijo canastra e sua fazenda fica na região da
Capivara, vizinha da fazenda Quenta Sol.
Outros registros relatam, também, que normalmente o leite era produzido em regime de
pasto de gramíneas fibrosas das áreas nativas de campo. Era usual, no período seco do ano,
fazer queimada das pastagens para forçar a rebrota do capim e assim o rebanho aproveitar o
capim novo de melhor qualidade. Esta prática, utilizada ainda atualmente, contribuiu para o
empobrecimento do solo e deu origem a vários processos erosivos, que hoje necessitam de
correção. Ainda hoje são encontradas, em algumas propriedades, antigas formas de madeira
para a produção de queijo.
4. CARACTERIZAÇÃO DOS MUNICÍPIOS DA MICRORREGIÃO
Na Região da Canastra, a produção de queijo artesanal é feita de modo tradicional nos
seguintes municípios: Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí
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e Vargem Bonita. Estes municípios possuem várias particularidades naturais, socioculturais e
econômicas em comum, encontradas somente nesta região. Entre elas, o modo de se fazer
e consumir o queijo artesanal.
As condições físico-ambientais encontradas na área delimitada são favoráveis à produção de
queijo, certamente devido a um ambiente propício ao desenvolvimento de bactérias típicas,
que promovem o sabor característico do queijo tão apreciado pelos consumidores.
Existe uma maneira própria de fazer os queijos que vai desde a ordenha até sua posterior
maturação.
Economicamente, o queijo desta região tem um significado expressivo, sendo que em alguns
municípios estudados é a principal fonte de renda e empregos, notadamente para os
agricultores familiares.
Deste modo, a unidade ambiental existente em grande parte dos municípios que compõem a
região, somados aos aspectos sociais, culturais e econômicos comuns aos produtores de
queijo são, desde séculos atrás, elementos marcantes do dia-a-dia dos seus habitantes.
Tab. 1- Características gerais dos municípios
MUNICÍPIO
ÁREA
POPULAÇÃO
(km²)
(nº)
Bambui
1.457
21.682
18,5
Delfinópolis
1.171
6.572
29,0
Medeiros
969
3.038
51,6
Piumhi
905
28.757
12,3
2.107
6.326
41,0
434
1.887
40,5
São Roque de Minas
Tapiraí
% DA
POPULAÇÃO
RURAL
8
Vargem Bonita
TOTAL
409
2.206
46,6
7.452
70.468
21,9
Fonte: IMA/EMATER-MG 2003 / IBGE 2002
A tabela 1 evidencia que a microrregião caracterizada é formada de pequenos municípios,
sendo que alguns deles ainda apresentam bom número de pessoas no campo. É o caso,
principalmente, de Medeiros e Vargem Bonita. O município que apresenta maior contingente
de pessoas no meio urbano é Piumhi, sendo este, também, o município mais populoso.
Cerca de 15.400 pessoas vivem no meio rural e, com certeza, a maioria delas são
agricultores familiares, que diversificam suas atividades e têm no queijo artesanal a sua
principal fonte de renda.
Tab. 2
Características Rurais
MUNICÍPIO
PROP.
RURAIS
(nº)
PASTAGEM REBANHO PROD.LEITE PRODUTOR
QUEIJO
(ha)
(cabeças) ANO (1.000 l) DE QUEIJO PROD. ANO
(nº)
(ton.)
Bambuí
Delfinópolis
Medeiros
Piumhi
São Roque de Minas
Tapiraí
Vargem Bonita
1.438
484
537
956
933
258
207
103.235,0
55.146,0
61.302,0
53.767,0
45.000,0
31.900,0
26.073,0
74.323
80.000
29.971
30.394
18.811
18.320
12.792
36.537
15.000
16.425
21.600
7.560
4.438
2.355
149
25
430
50
852
89
200
576
70
1.600
165
1.537
162
360
TOTAL
4.813
376.423,0
264.611
103.915
1.795
4.470
Fonte: IMA/EMATER-MG 2003 / IBGE 2002
A pecuária de leite, conforme a tabela 2, exerce considerável força na economia regional.
Somada a produção anual de todos os municípios, vê-se que a produção de leite, em torno
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de 104 milhões de litros, é importante no quadro da produção agropecuária total. Estima-se
que desta produção, 50% é transformada em queijo pelos 1.795 produtores evidenciados
neste levantamento. Grande parte desta produção é comercializada nos mercados de Belo
Horizonte e São Paulo.
Nos municípios maiores produtores de leite, Bambuí e Piumhi, o volume de leite destinado à
produção de queijos artesanais representa apenas 15,7 e 6%, respectivamente. Por outro
lado, no município de Medeiros, 85% do leite produzido é transformado em queijo.
Tab. 3 – Estrutura Fundiária da Região Caracterizada
TAMANHO DA PROPRIEDADE
QUANTIDADE
%
478
9,7
10 a menos de 50 ha
1.860
38,0
50 a menos de 100 ha
1.026
21,9
100 a menos de 500 ha
1.287
26,5
235
4,8
4.813
100
Menos de 10 ha
Acima de 500 ha
TOTAL
Fonte: IBGE, 2002
Na observação da tabela 3, vê-se que 69.6% das propriedades da região da Canastra
possuem área de até 100,0 ha, mostrando uma predominância de agricultores familiares nas
atividades da agropecuária. A grande maioria dos produtores de queijo artesanal está dentro
deste estrato de propriedade, já que aquelas de maior área se dedicam, com maior
freqüência, à pecuária de corte ou ao plantio de grãos, notadamente milho e café. Ressalta-
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se que existem grandes propriedades na área do Parque Nacional da Canastra com pouco
uso produtivo, mas são usadas nas atividades de ecoturismo ou são unidades de
preservação ambiental
4.1 – CARACTERIZAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DO REBANHO BOVINO
Como acontece na região tropical do Brasil, também o rebanho da Região da Canastra é
formado por animais mestiços, advindo do cruzamento do Bos taurus com o Bos indicus.
A raça Caracu era em maior quantidade no início da colonização, mas ocorreu
posteriormente a predominância dos animais zebuínos, principalmente os de sangue Gir, que
pastavam o capim meloso e outras gramas nativas dos campos e cerrado.
Com o aparecimento das raças européias, principalmente o holandês, tornou-se comum a
produção de leite a partir de animais cruzados entre estas raças. A produção média de leite
destas matrizes está em torno de 1.400 litros/lactação, com teor de gordura próximo de 3%,
o que permite razoável rendimento na produção do queijo artesanal. Na região existem
criadores das raças Jérsei, Guzerá e Pardo Suíço, porém em quantidade não expressiva.
Com o melhoramento da produção individual das vacas, foi necessária a mudança da
alimentação, sendo que hoje está havendo predominância de pastagem formada com
gramíneas mais produtivas, dos gêneros Brachiaria e Panicum.
A região caracterizada conta com um rebanho de aproximadamente 264 mil cabeças,
distribuídas em 4.813 propriedades rurais, onde a média é próxima de 55 cabeças por
propriedade. Aqui se observa a produção como sendo tipicamente de agricultores de
pequena propriedade, na maioria de economia familiar.
11
FOTO:
Alberto Schwaiger Paciulli
INTERIOR DA QUEIJARIA DE VALTER CAETANO LEITE – MEDEIROS - MG
5. ASPECTOS AGROGEOLÓGICOS DA MICRORREGIÃO
5.1– CARACTERÍSTICAS AGROCLIMÁTICAS
O clima caracterizado na área delimitada é classificado como tropical de altitude, típico do
cerrado, com temperatura média anual em torno de 22,2 °C, com a média mínima de 16,7 ºC
e a média máxima de 27,6 ºC, com chuvas distribuídas entre os meses de outubro a março,
com índice pluviométrico médio em torno de 1.390 mm anuais.
A altitude varia de 637 a 1.485 m, tendo um relevo com cerca de 25% de área plana, 40% de
área ondulada e 35% de área montanhosa.
A umidade do ar é típica de cerrado, com inverno seco e verão úmido, podendo ir de valores
inferiores a 40% no inverno e superiores a 85% no verão.
5.2 - SOLOS
A região caracteriza-se por possuir uma variação acentuada de tipos de solos, dependendo
dos limites geográficos analisados. A classificação das unidades ambientais desta região
pode ser apresentada da seguinte forma:
1- Grupo Bauru – Arenito
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(Superfície tabular – latossolos associados a neossolos quartzarrênico)
Localização: extremo oeste do município de São Roque de Minas.
Representado pela superfícies tabulares e onduladas, vulgarmente denominadas chapadas,
este ecossistema constitui solos profundos, ácidos e de baixa/muito baixa fertilidade natural.
A vegetação característica destas unidades é o cerrado latu sensu e os campos cerrados.
Associam-se às chapadas rebordos com cobertura superficial de cascalhos e concreções
ferruginosas sendo classificados os solos correlacionados como neossolos litólicos - solos
rasos, pedregosos e de baixa fertilidade natural com vegetação campestre.
As chapadas correspondem a extensas áreas de recarga de aqüíferos nos municípios e
região, devido ao relevo plano/suavemente ondulado e profundidade/permeabilidade dos
solos predominantes. Portanto, são de fundamental importância para as águas subterrâneas
das regiões onde ocorrem.
2- Formação Serra da Saudade – Siltito e Argilito
(Vertentes ravinadas – neossolo litólico)
Localização: região central do município de São Roque de Minas com maior predominância
nos municípios de Piumhi e Bambui.
Constituído pelos rebordos das chapadas, caracterizados por vertentes (encostas) íngremes,
com predominância de solos rasos e pedregosos de baixa fertilidade.
A vegetação nativa constituída por campo cerrado predomina significativamente sobre a
vegetação cultivada, face às naturais limitações para uso e ocupação.
3- Formação Serra de Santa Helena – Follelho, Siltito e Marga
(Vertentes ravinadas – cambissolos)
Localização: extremo leste do município de São Roque de Minas e Região Sudoeste de
Bambuí.
Trata-se de um ecossistema frágil, constituído por solos de grande erodibilidade
(cambissolos) sujeitos a formação de voçorocas. Este ecossistema é expressivo em torno e
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entre as chapadas, encontrando-se com a cobertura vegetal nativa relativamente preservada.
As principais limitações para o uso agropecuário referem-se ao relevo acidentado, baixa
fertilidade natural e susceptibilidade à erosão.
Recomenda-se rigor na manutenção da cobertura vegetal nativa dada à fragilidade deste
ecossistema. A remoção da cobertura vegetal nativa e da camada de cascalho acelera o
processo de erosão em voçoroca podendo, inclusive comprometer as chapadas interligadas.
4- Grupo Canastra – Formação de
Chapadas e Indiviso Quartzito, Xisto, Filito,
Metargilito, Metamarga e Ardósia.
(Escarpas Rochosas)
Localização: predominância nos municípios de Tapiraí, Medeiros, São Roque de Minas,
Vargem Bonita e Delfinópolis.
Caracteriza-se pela ocorrência de afloramentos de quartzitos em relevo montanhoso com
inclusões de neossolo litólico (solos de baixa fertilidade natural, ácidos e rasos), com
vegetação de campos rupestres. Associam-se a estas serras rampas com ocorrência de
solos com horizonte superficial orgânico e arenoso, correlacionados com surgência de
aqüíferos freáticos propiciando elevada umidade do solo superficial (horizonte A).
Integra-se a estas paisagens quedas d’água (cachoeiras), piscinas naturais, grutas de
considerável beleza cênica e potencial para o turismo ecológico. Os cursos d’água
integrantes deste ecossistema, apresentam visível característica cristalina em decorrência da
interação com rochas quartzíticas sendo, portanto, de insignificantes níveis de nutrientes
(hipoeutrofisação). Esta condição pode condicionar a respectiva fauna aquática. Por outro
lado, a ocorrência de várias quedas d’água proporcionam a oxigenação dos córregos.
5- Subgrupo Paraopeba – Siltito e Argilito Verde
(Rampa de Colúvio)
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Localização: Região Sudeste de
Tapiraí, Medeiros, São Roque de Minas, com maior
predominância no município de Bambui e algumas ocorrências em Piumhi e Vargem Bonita.
As rampas de colúvio apresentam relevo suave, em geral com declividade inferior a 15%,
sendo formada por ação da gravidade (processo de coluvinamento), estando sua origem
também correlacionada com as unidades litológicas mencionadas no Subgrupo Canastra.
Os solos predominantes são os latossolos vermelho-amarelos, que apresentam maior
profundidade e, em decorrência da declividade e do comprimento das rampas são mais
susceptíveis à erosão laminar.
As rampas de colúvio quando sob vegetação nativa são recobertos por formações de
cerrado, da qual atualmente existem poucos remanescentes. Os aspectos físicos (relevo e
profundidade do solo) e químicos (baixa fertilidade e elevada acidez) desta unidade,
condicionam a sua utilização de forma bastante intensiva, representada pela agricultura, com
predomínio de cultivos anuais.
A região da Serra da Canastra apresenta um grande potencial hidrológico em virtude da sua
geomorfologia, principalmente pelo fato da presença de escarpas rochosas. As águas
emergentes de formação de rochas quartzíticas apresentam-se, além de cristalinas,
oxigenação propiciada por quedas d’água de diferentes dimensões. Portanto, estes
ecossistemas apresentam condições favoráveis quanto à qualidade da água, servindo bem
na utilização nos processos de produção de queijo.
5.3 - COBERTURA VEGETAL
A vegetação original é aquela própria de campos e cerrados, onde a vegetação do tipo
florestal, mais exuberante e densa, é encontrada somente junto aos cursos d’água e solos
mais ricos e profundos.
As espécies forrageiras consideradas nativas mais comuns são o capim meloso ou gordura
(Mellinis minutiflora) e jaraguá ou provisório (Hyparrhenia rufa) e a grama nativa conhecida
como capim fino ou barba de bode.
As espécies forrageiras mais cultivadas são as Brachiaria decumbens e brizantha, os
diversos Panicuns e os capins Napier e Cameron.
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A vegetação arbórea do cerrado da região é marcada por espécies como a lobeira (Solanum
lycocarpum), barbatimão (Stryphnodendron adstringens), ipês branco, amarelo e rosa
(Tabebuia sp,), quaresmeira (Tibouchina sp), angico (Parapiptadenia rigida), aroeirinha
(Lythraea molleoides), marmelada (Alibertia sessilis), embaúba (Cecropia hololeuca), sangra
d’água (Croton sp), jacarandazinho (Dalbergia nigra), alecrim (Holocalyx sp), côco macaúba
(Acrocomia aculeata), assa-peixe (Vernonia sp), além de mangaba, gabiroba, entre outras.
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RIO SAMBURÁ – SERRA DA CANASTRA
6. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL CANASTRA
Obtenção da matéria prima
O leite é obtido através de ordenha manual ou mecânica, em locais apropriados, cobertos ou não
Filtragem
O processo de filtragem é feito através de filtro ou tecido sintético lavado e desinfetado
Elaboração do queijo
Adição do pingo
Adição do coalho: dissolvido em água, em dosagem recomendada pelo fabricante.
Corte da massa
A massa é cortada com pá ou régua, em média 40 a 50 minutos após a adição do coalho.
Mexedura da massa
É feita respeitando pequenos intervalos, para facilitar do dessoramento.
Separação do soro
Enformagem
A massa é colocada em formas com 15 a 17 cm de diâmetro interno revestidas com tecido sintético.
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Prensagem
Processo manual efetuado inicialmente com auxílio do tecido sintético e na fase final com a pressão e
calor das mãos
Adição do sal
A massa enformada recebe o sal grosso ou triturado numa das superfícies. Depois de um período
que varia entre 6 a 12 horas, vira-se o queijo e repete-se o processo.
Maturação
Após 24 horas o queijo é retirado da forma, colocado em prateleiras de madeira, lavado enxuto
diariamente, durante 7 a 8 dias
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7. CARATERÍSTICAS DO QUEIJO
 Denominação de venda:
Queijo Minas Artesanal da Canastra
 Ingredientes obrigatórios:
Leite de vaca cru integral, cultura láctea natural (pingo), coalho e sal.
 Características físico-químicas e sensoriais:
Consistência: semi-dura com tendência a macia, de natureza manteigosa.
 Textura: compacta
 Cor: branca-amarelada
 Crosta: fina, amarelada, sem trincas.
 Formato:
• cilíndrico
• Altura: 4 a 6 cm.
• Diâmetro: 15 a 17 cm
• Peso: 1,0 a 1,2 kg
• Odor e sabor: ligeiramente ácido, não picante agradável.
Obs: É comum na região, principalmente em São Roque de Minas, Medeiros e
Vargem Bonita, a produção de um queijo diferenciado, de formato cilíndrico,
com altura entre 7 a 8 cm, diâmetro de 26 a 30 cm, peso entre 5 a 7 kg, com a
denominação de queijo Canastra Real ou Canastrão. Segundo consta, este
tipo de queijo era produzido antigamente em ocasiões especiais, como visitas
do Bispo Católico ou de autoridades do império ou da capitania.
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7 . BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Abreu, L. R. Tecnologia de Leite e Derivados: UFLA/FAEPE, 2000, 205p
EMATER-MG, Informação tecnológica – fabricação de queijos, 1998
EMATER-MG, Relatório de realidade municipal, 2002
IBGE, Censo 2002
IMA, Regulamento do processo de produção do queijo minas artesanal, 2002
Pohl, J. E. Viagem ao interior do Brasil, 1818
Saint-Hilaire, A. Viagem às Nascentes do Rio São Francisco. Belo Horizonte:
Itatiaia, 1975. (Reconquista do Brasil, 7).
8- EQUIPE DE ELABORAÇÃO
 Elmer Ferreira Luiz de Almeida
 Maurício Roberto Fernandes
Coordenadores Técnicos da EMATER-MG
Colaboração:
Coordenadora Técnica Estadual Marinalva Olívia Martins Soares
Equipes Locais da EMATER-MG de:
 Bambuí
 Delfinópolis
 Medeiros
 Piumhi
 São Roque de Minas
 Tapiraí
 Vargem Bonita
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