COMPARAÇÃO ENTRE DIFERENTES MÉTODOS DE DIAGNÓSTICO PARA
Staphylococcus aureus EM QUEIJO MINAS ARTESANAL
COMPARISON BETWEEN DIFERENTS DIAGNOSIS METHODS OF Staphylococcus
aureus IN TRADITIONAL MINAS CHEESE
Marcus Welbert Lempk1, Vanessa Aglaê Martins Teodoro2, Ana Clarissa dos Santos Pires3,
Igor Viana Brandi1, Maximiliano Soares Pinto1
1
Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Minas Gerais
Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG
3
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa
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Palavras-chave: microbiologia de queijos, patógenos, alimentos
Introdução
O leite cru é comumente utilizado para o processamento de queijos Minas artesanais,
evidenciando aspectos de higiene alimentar e saúde pública extremamente vulneráveis e
preocupantes, pois pode constituir-se em um veículo de patógenos como Listeria
monocytogenes, Salmonella e Staphylococcus aureus, assumindo destacada relevância
tanto para a indústria, pelas perdas econômicas, como para a Saúde Pública (BEMRAH et
al.,1998; HOFFMANN et al, 2002; FEITOSA et al., 2003). A rápida detecção e identificação
de microrganismos tem se tornado cada vez mais importante para produção de alimentos e,
desde a década de 70, são realizadas pesquisas com o objetivo de desenvolver novas
técnicas de diagnóstico. Os meios cromogênico-fluorogênicos baseiam-se na atividade
enzimática de certos grupos microbianos, visualizados por meio de substratos cromogênicos
e, ou fluorogênicos, proporcionando ferramentas úteis para a identificação e contagem de
microrganismos com segurança, sensibilidade e especificidade diagnóstica. O método de
PetrifilmTM foi desenvolvido na década de 80 e pode ser utilizado como alternativa às
metodologias tradicionais de identificação microbiológica. As placas PetrifilmTM para
contagem rápida de S. aureus (RSA), são uma alternativa a metodologia tradicional para
pesquisa em alimentos. Consiste de uma placa com os nutrientes de Baird-Parker
modificados e o disco reativo de nuclease termoestável (disco reativo de termonucleaseTnase) que contém DNA, azul de o-toluidina e um indicador de tetrazólio para facilitar a
enumeração das colônias e a confirmação da presença de nuclease estafilocócica
termoestável. O objetivo deste trabalho foi comparar diferentes metodologias de análises
microbiológicas de S. aureus em amostras de queijos Minas artesanais do Serro por
estarem associados à saúde e à segurança alimentar de seus usuários.
Material e Métodos
Foram analisadas 24 amostras de queijos Minas artesanais do Serro. A coleta foi realizada
diretamente em três propriedades do Serro, sendo as amostras encaminhadas diretamente
para o Instituto de Laticínios Cândido Tostes onde foram maturadas em temperatura
ambiente sem controle de umidade, da mesma forma que são maturadas nas unidades
produtoras. As análises foram feitas ao longo de 60 dias de maturação. Foram realizadas
contagens S. aureus utilizando-se as metodologias tradicional com Ágar Baird Parker (ABP)
com posterior teste de coagulase e o método do PetrifilmTM de acordo com a metodologia
descrita pelo fabricante. Os resultados foram comparados pelo teste f (PIMENTEL, 2009).
Resultados e Discussão
Verificou-se que não houve diferença (p>0,05) entre as metodologias utilizadas na
identificação de S. aureus. As médias das contagens para os queijos foram de 3,41 Log
UFC/mL. Os maiores valores foram 6,04 Log UFC/mL e 6,13 Log UFC/mL para os métodos
tradicional e PETRIFILMTM respectivamente. Os menores valores foram 2,26 Log UFC/mL
para ambos os métodos. INGHAM & SCHOELLER (2001) afirmam que, apesar da
metodologia convencional ser amplamente aceita, a enumeração de Staphylococcus
coagulase positiva apresenta alguns inconvenientes, como a baixa especificidade do meio
face à presença de numerosa microbiota acompanhante e o tempo utilizado na análise, que
pode chegar a 6 dias até a obtenção do diagnóstico final. Como desvantagem, citam que a
etapa de inativação de nucleases termolábeis, pode matar células de estafilococos e tornar
impossível testes posteriores destes mesmos isolados.
Em estudo realizado por SANT’ANA & AZEREDO (2005), em amostras de queijos e
linguiças, a contagem de Staphylococcus coagulase positiva no ágar Bard-Parker não foi
possível algumas vezes, em decorrência da alta contagem de Micrococcus diferente do que
ocorreu no sistema PetrifilmTM RSA em que essas contagens foram obtidas. Essa diferença
pode indicar uma baixa seletividade do ABP frente à microbiota acompanhante que ao se
multiplicar impediu o crescimento dos estafilococos coagulase positiva. Assim, o PetrifilmTM
RSA, mostrou-se mais seletivo e menos subjetivo quando comparado à metodologia
tradicional, não sendo observadas quaisquer reações que pudessem ser confundidas com
colônias de estafilococos coagulase positiva. Os autores supracitados concluíram que o
sistema PetrifilmTM RSA é uma alternativa viável para a enumeração de Staphylococcus
coagulase positiva em alimentos, em virtude do menor tempo (aproximadamente 31 horas)
para a obtenção de resultados quantitativos. Por fim, a análise tradicional de estafilococos
coagulase positiva em alimentos apresenta limitações, como a baixa especificidade do meio
e o tempo utilizado na análise.
Conclusões
Os resultados do presente trabalho evidenciam que utilização do método PetrifilmTM é uma
alternativa válida para o controle de qualidade da indústria de laticínios assim como em
trabalhos de pesquisas, principalmente quando os mesmos são realizados in loco com
problemas de infra-estruturar para a realização dos métodos tradicionais.
Referências Bibliográficas
BEMRAH, N.; SANAA, M.; CASSIN, M.H.; GRIFFITHS, M.W.; CERF, O. Quantitative risk
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FEITOSA, T.; BORGES, M.F.; NASSU, R.T.; AZEVEDO, E.H.F.; MUNIZ, C.R. Pesquisa de
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SAN’TANA, A. S.; CONCEIÇÃO, C.; AZEREDO, D. R. P. Comparação entre os métodos
Simplate TPC-CI e Petrifilm AC e os métodos convencionais de contagem em placas para a
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n.1, p. 60-64, 2002.
PIMENTEL, G. F. Curso de Estatística Experimental. Ed. FEALQ, 2009. 451p.
Autor a ser contactado: Maximiliano Soares Pinto, UFMG. e-mail: [email protected]