COMPARAÇÃO DOS ÍNDICES DE PROTEÓLISE DE QUEIJOS ARTESANAIS DAS
REGIÕES DO CERRADO E ARAXÁ
Comparison of proteolysis index of artisanal cheeses from regions of Cerrado and
Araxá
Denise SOBRAL1
Maximiliano Soares PINTO2
Vanessa Aglaê Martins TEODORO1
Antônio Fernandes de CARVALHO3
Renata Golin Bueno COSTA1
Elisângela Michele MIGUEL1
1. Introdução
O queijo Minas artesanal é produzido principalmente, nas regiões do Serro,
Cerrado (Alto Paranaíba), Canastra, Araxá e Campo das Vertentes consideradas
tradicionais e protegidas pela Lei no 14.185, de 31 de janeiro de 2002 que possibilita a
legalidade desses produtos (MINAS GERAIS, 2002). O queijo artesanal, fabricado com
leite cru, desenvolve sabor e aroma mais intensos se comparados aos fabricados com
leite pasteurizado. A microbiota do leite cru é responsável pela diversidade de aromas,
especialmente em queijos maturados por um longo período e que sofrem intensa
profundidade da proteólise (%NS TCA 12%/NT) e lipólise (BACHMANN et al., 2011).
Durante a maturação, as enzimas dos microrganismos presentes no leite cru e no pingo
de cada região produtora e as enzimas do coalho residual atuam especificamente sobre
os constituintes da massa de queijo, proporcionando o aroma, textura e sabor
característico (BACHMANN et al., 2011). Diante deste contexto, o objetivo do presente
trabalho foi avaliar e comparar os índices de proteólise dos queijos artesanais fabricados
nas regiões do Cerrado e de Araxá.
2. Material e métodos
Foram selecionadas cinco unidades produtoras na região de Araxá e cinco na
região do Cerrado, onde os queijos foram coletados. A maturação dos queijos foi
realizada em câmara especial para queijos artesanais, no Instituto de Laticínios Cândido
Tostes – Juiz de Fora – MG, onde também foram realizadas as análises dos teores
percentuais (m/m) de nitrogênio total, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e nitrogênio solúvel em
TCA a 12 % (m/v) que foram obtidos pelo método Kjeldahl, conforme descrito por Pereira
(2001), para se calcular:
- teor percentual (m/m) de proteína: com base no teor de nitrogênio total. O fator utilizado
foi 6,38;
- índice de extensão de proteólise (relação % de NS pH 4,6 / NT);
- índice de profundidade de proteólise (relação % de NS TCA 12 %/ NT).
Os queijos Minas artesanais foram analisados nos tempos 3, 7, 14, 30 e 60 dias de
maturação.
3. Resultados e discussão
No presente estudo, os índices de %NSpH 4,6/NT (extensão da maturação) e de
%NSTCA12%/NT (profundidade da maturação) estão representados nas Figuras 1 e 2.
De acordo com a análise de variância, não houve efeito significativo entre os queijos das
regiões Cerrado e Araxá em relação à extensão e profundidade (P ≥ 0,05), mas houve
efeito nos tempos de maturação (P < 0,05).
Figura 1 – Porcentagem de NS pH 4,6/NT dos queijos artesanais ao longo dos 30 dias de
maturação fabricados com diferentes regiões: (---) Cerrado e () Araxá.
A extensão se deve principalmente a ação proteolítica do coalho residual sobre a
caseína do queijo (POMBO & LIMA, 1989). No presente estudo, a extensão variou entre
8,54% e 18,57% para os queijos da região de Araxá e 9,72% a 16,86% para os queijos do
Cerrado. Silva et al. (2011) e Costa Junior et al. (2009) encontraram valores de
respectivamente de 12,28% e 9% de extensão para queijos artesanais da Canastra e
Pinto et al. (2011) encontraram valores próximos de 12% para queijos artesanais do
Serro, todos com 8 dias de maturação. Estes resultados são semelhantes aos
encontrados no presente estudo (Figura 1). No entanto, comparar a maturação dos
queijos artesanais de diferentes regiões é complexo, pois existem muitas fontes de
variação que alteram a proteólise do queijo de maneira direta ou indireta, como a
microbiota acidificadora de cada região, a quantidade de pingo utilizada, a umidade
diferente dos queijos, as desigualdades nos teores de cloretos, as variações de
temperaturas de maturação e umidade relativa do ar das câmaras.
Figura 2 – Porcentagem de NS TCA 12%/NT dos queijos artesanais ao longo dos 30 dias
de maturação fabricados com diferentes regiões: (---) Cerrado e () Araxá.
A profundidade da proteólise produz compostos característicos como aminoácidos,
oligo-peptídeos, aminas (POMBO e LIMA, 1989). No presente estudo, a profundidade
variou entre 5,09% e 11,91% para os queijos da região de Araxá e 6,35% a 11,52% para
os queijos do Cerrado. Em outros trabalhos, foram encontradas médias de profundidade
nos queijos de 4,66% (COSTA JUNIOR et al., 2009) e 9,47% (SILVA et al., 2011) para
queijos artesanais da Canastra e aproximadamente 7% para queijos artesanais do Serro
(PINTO et al., 2011), para queijos com 8 dias de maturação.
Houve um aumento linear e quadrático para os resultados médios dos índices de
extensão e de profundidade respectivamente até os 30 dias de maturação (Figuras 1 e 2).
A proteólise ocorre em vários estágios na degradação da proteína e dos peptídeos pela
ação das enzimas do leite, do coagulante residual, das bactérias do fermento lático, das
bactérias não originadas do fermento (NSLAB) (FOX et al., 2004), por isso uma evolução
dos índices de proteólise com o tempo é esperado.
4. Conclusões
A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que não existe diferença
significativa (P ≥ 0,05) nos índices de proteólise dos queijos artesanais das regiões do
Cerrado e Araxá, mas houve diferença nos tempos de maturação (P < 0,05).
Agradecimentos
À FAPEMIG pelo financiamento da pesquisa, concessão das bolsas PCRH e PIBIC. À
EMATER e ao IMA pelo apoio na pesquisa.
Abstract
This work evaluated the proteolysis índex of artisanal cheese produced in Cerrado and
Araxá. The different regions where the cheeses were produced did not influenced
significantly (P ≥ 0.05) the percentage of NS pH 4.6 / NT (extension) and NSTCA 12 % /
NT (depth).
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