I Congresso de Pesquisa e Pós-Graduação do Câmpus Rio Verde do IFGoiano.
06 e 07 de novembro de 2012.
pH E MATÉRIA SECA DE QUEIJOS FRESCAIS PROCESSADOS COM
LEITE REFRIGERADO
CARVALHO, Rayane Alves1; SILVA, Marco Antônio Pereira1; SILVA, Rânio César
Francisco1; SILVA, Felipe Rocha1; CARMO, Ruthele Moraes1; MELO, Aurélio Ferreira1
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano – Câmpus Rio Verde - GO. e-mail:
[email protected]
RESUMO: O objetivo do estudo foi avaliar o pH e matéria seca de queijos frescais durante o tempo
de armazenamento, obtidos a partir de leite estocado por até 24 horas em tanques de expansão. O leite
cru refrigerado foi obtido no Setor de Bovinocultura de Leite do IF Goiano – Câmpus Rio Verde. Os
tratamentos foram constituídos conforme a descrição a seguir: Tratamento 1 – Leite refrigerado
(primeiro dia de estocagem); Tratamento 2 – Leite refrigerado de remontagem (após 7 horas de
estocagem); Tratamento 3 – Leite refrigerado de remontagem (após 24 horas de estocagem). Foram
fabricados queijos frescais em cada tempo de estocagem do leite no tanque de expansão. Foram
avaliados o pH e matéria-seca dos queijos. A influência do tempo de estocagem dos queijos durante o
tempo de 1, 8, 15, 22 e 29 dias, foi representada mediante regressão linear, com os gráficos obtidos
através do Microsoft Excel. A remontagem do leite no processamento de queijos constitui-se em
procedimento, que deve ser largamente avaliado pelas indústrias laticinistas, pois os resultados
obtidos neste estudo permitiram concluir que é tecnologicamente viável a produção dos mesmos,
porém são necessários maiores estudos relacionados a composição centesimal dos queijos.
Palavras-chave: Rendimento de fabricação. Refrigeração do leite. Queijo Minas Frescal.
INTRODUÇÃO
MATERIAL E MÉTODOS
A refrigeração do leite em tanques de
expansão, logo após a ordenha, contribui para
uma redução do crescimento microbiano, porém,
a eficiência é maximizada se associada a fatores
de ordem higiênica. Recomenda-se que, duas
horas após a ordenha, a temperatura esteja ao
redor de 4°C, no entanto, a contaminação por
Pseudomonas, inclusive na água que abastece a
sala de ordenha, fará com que ocorra a presença
deste micro-organismo no leite, bem como o
desenvolvimento em condições de refrigeração
(COUSIN & BRAMLEY, 1991).
A tecnologia de refrigeração do leite é
hoje uma alternativa para a redução nos custos
com o frete, mão-de-obra e principalmente
preservação das características nutricionais. No
entanto, poucos estudos tem sido realizados a fim
de conhecer as características dos derivados
lácteos obtidos a partir de leite de remontagem,
constituindo, portanto, o objetivo deste estudo
que foi avaliar o pH e matéria seca de queijos
frescais durante o tempo de armazenamento e
obtidos a partir de leite estocado por até 24 horas
em tanques de expansão.
O estudo foi realizado durante os meses
de abril a maio de 2012. O leite cru refrigerado
foi obtido no Setor de Bovinocultura de Leite do
IF Goiano – Câmpus Rio Verde. A fabricação e
análise das características físico-químicas dos
queijos foram realizadas no Laboratório de
Produtos de Origem Animal da Unidade de
Zootecnia do IF Goiano – Câmpus Rio Verde.
O leite utilizado no processamento dos
queijos foi obtido diretamente do tanque de
expansão a uma temperatura de 3ºC, foi
acondicionado em recipiente previamente
sanitizado de capacidade de aproximadamente 30
L. Em seguida foi transportado imediatamente
para o Laboratório de Produtos de Origem Animal
da Unidade de Zootecnia do IF Goiano – Câmpus
Rio Verde para o processamento dos queijos.
Os tratamentos foram constituídos
conforme a descrição a seguir: Tratamento 1 –
Leite refrigerado (primeiro dia de estocagem);
Tratamento 2 – Leite refrigerado de remontagem
(após 7 horas de estocagem); Tratamento 3 –
Leite refrigerado de remontagem (após 24 horas
de estocagem). Foram fabricados queijos frescais
em cada tempo de estocagem do leite no tanque
de expansão, de acordo com a metodologia a
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seguir: o leite foi pasteurizado por aquecimento
por 15 a 20 segundos, à temperatura de 72ºC a
75ºC, seguido de imediato resfriamento a 42ºC. A
pasteurização foi realizada sob agitação
constante, em recipiente fechado. Para a
fabricação dos queijos utilizou-se nove litros de
leite por tratamento e três repetições de cada
tratamento. Como ingrediente foi utilizado o
cloreto de cálcio, coalho líquido e sal. Após a
coagulação, a massa foi cortada em grãos (2 cm) e
mantida em repouso por três minutos. A massa foi
agitada lenta e descontinuamente por 30 minutos
seguido de enformagem. A primeira viragem foi
realizada com 15 minutos, seguido de repouso por
30 minutos e segunda viragem. Em seguida os
queijos foram conduzidos à câmara fria por 24
horas, à temperatura de 4ºC.
A avaliação do pH e matéria-seca dos
queijos foi realizada de acordo com os
procedimentos analíticos recomendados pelo
Instituto Adolfo Lutz, (2005). Para atestar a
qualidade do leite utilizado para o processamento
dos queijos, realizou-se a análise eletrônica das
amostras de leite, conforme os Tratamentos 1, 2 e
3.
A influência do tempo de estocagem dos
queijos durante o tempo de 1, 8, 15, 22 e 29 dias,
foi representada mediante regressão linear, com
os gráficos obtidos através do Microsoft Excel
versão 2010.
Inicialmente os valores de pH foram mais
elevados, aos 29 dias de estocagem dos queijos,
houve uma redução nos valores de pH. O
armazenamento dos queijos frescais sob
refrigeração, constitui em tecnologia já utilizada
pelas indústrias, no entanto, poucos estudos foram
consolidados utilizando leite refrigerado no
processamento de queijos frescais.
O grande problema a ser considerado ao
utilizar o leite refrigerado no processamento de
queijos é a microbiota psicrotrófica presente no
leite estocado por longos períodos, que
favoreceria consideravelmente a redução do pH
durante a estocagem dos queijos, afetando
diretamente a vida-de-prateleira e sabor deste
produto.
A microbiota psicrotrófica contaminante
do leite inclui espécies de bactérias Gramnegativas
dos
gêneros
Pseudomonas, Achromobacter
e
Aeromonas, dentre outras (WALKER, 1988) que
contribuem para o sabor ácido dos queijos.
A ação das bactérias e/ou enzimas sobre
os nutrientes causa alterações no leite e derivados.
Os defeitos incluem sabor e aroma indesejáveis,
redução da vida de prateleira, interferência nos
processos tecnológicos e redução do rendimento
de queijos (CHAMPAGNE et al., 1994).
RESULTADO E DISCUSSÃO
Na Figura 1 pode ser vista a regressão
quadrática do pH dos queijos frescais durante o
tempo de estocagem.
Figura 2 – Matéria seca de queijos frescais
obtidos de leite refrigerado.
Figura 1 – pH de queijos frescais obtidos de
leite refrigerado.
A qualidade do leite utilizado no
processamento dos queijos estava de acordo com
os valores recomendados por Brasil, (2011).
O
armazenamento
dos
queijos
processados a partir de matéria-prima refrigerada
ocasionou uma elevação do teor de matéria seca,
o que era esperado devido à perda de soro durante
a estocagem. Observa-se no entanto, que nos
queijos fabricados a partir do leite de remontagem
não houve aumento considerável do teor de
matéria seca.
Antes da implantação da IN 51, os
parâmetros de qualidade do leite não eram
monitorados
por
critérios
utilizados
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internacionalmente. A partir desta data,
parâmetros internacionais de qualidade, como
contagem bacteriana total (CBT) e contagem de
células somáticas (CCS), determinação dos teores
de
proteína,
gordura
e
extrato
seco
desengordurado (ESD), passaram a ser avaliados
(BRASIL, 2002). Com essas exigências, as
indústrias passaram a ter bancos de dados com
informações importantes sobre variações sazonais
que influenciam no teor de sólidos, no rendimento
industrial e ainda na competitividade frente a
mercados internacionais.
CONCLUSÃO
Houve elevação dos valores de pH
durante a estocagem dos queijos, com relativa
queda ao final do período experimental. Com
relação ao teor de matéria seca houve ligeiro
acréscimo durante o período de estocagem. Esses
resultados permitiram concluir que a remontagem
do leite no processamento de queijos constitui-se
em alternativa tecnologicamente viável, porém
são necessários maiores estudos relacionados a
composição centesimal dos queijos.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Aprova o Regulamento Técnico
de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo
A, o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico
da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu
Transporte a Granel. Instrução Normativa nº 62,
de 29 de dezembro de 2011.
COUSIN, M.A,; BRAMLEY, A.J. The
microbiology of raw milk. In: ROBINSON,
R.K. Dairy microbiology of milk. London:
Applied Science Publishers, 1981. p.119-163.
CHAMPAGNE, C.P.; LAING, R.R.; ROY, D. et
al. Psycrhrotrops in dairy products: their effects
and their control.Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v.34,
p.1-30, 1994.
PAIVA, C.A.V.; CERQUEIRA, M.M.O.P.;
SOUZA, M.R.S.; LANA, A.M.Q. Evolução anual
da qualidade do leite cru refrigerado processado
em uma indústria de Minas Gerais. Arq. Bras.
Med. Vet. Zootec. v. 64, n. 2, p. 471 – 479, 2012.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Instrução normativa n.51, de 18 de
setembro de 2002. Regulamentos Técnicos de
Produção, Identidade e Qualidade do Leite
tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do
Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado
e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite
Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.
Brasília, DF: Ministério da Agricultura,
Secretária de Inspeção de Produto Animal.
Publicado no Diário Oficial da União de
20/09/2002, Seção 1, p.13, 2002.
WALKER, S. J. Major spoilage micro-organisms
in milk and dairy products. Journal of the
Society of Dairy Technology, v. 41, p. 91-92,
1988.
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