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Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e
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""
.
ANAIS.
XXXIV SEMANA
DO LATICINISTA
12A l6 DE JULHO DE 1993
VOLUME I
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA
DE MINAS GERAIS
CENTRO DE PESQUISA E ENSINq
INSTITUTO DE LATICÍNIOS
CÂNDIDO TOSTES
JUIZ nE FORA - MINÁS GERAIS - BRASIL
:-
.
"
;
.
Apoio Financeiro - FINEP
Financiadora de E studos eProjetos - Convênio n° 64.93.0349.00
digitalizado por
arvoredoleite.org
Direto·ao. melhorresultado
.
.
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
Pá� 3
GOVERNO DO ESTADO DE MINAS GERAIS
Hélio Can1alho Garcia
SECRETARIA DE ESTADO DE AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO DE MINAS GERAIS
Alysson Paulinelli
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA
DE MINAS GERAIS
Presidente
Mário Ramos Vilela
CENTRO DE PESQUISA E ENSINO
INSTITUTO DE LATICÍNIOS "CÂNDIDO TOSTES"
Os fermentos DVS da Chr.Hansen's vão
Chefe do Centro
sempre direto ao que interessa, ou seja,
ao tanque de leite e, consequentemente,ao
Braz dos Santos Neves
m�lhor resultado.
O sistema de inoculação direta DVS elimina a
propagação e o repique, simplificando o
processo e evitando contaminações
provenientes da manipulação do fermento,
dispondo inclusive de cepas resistentes a
bacteriófagos.
A:;sim, você tem mais segurança no processo
de fabricação e certeza de qualidade unifor­
me em cada tanque de leite, pois o resultado
do produto final será sempre o esperado.
�:':��
�� � qUalidade.
O C
é
s
i'
�
-
Os fennentos DVS podem ser aplicados ...
na fabricação de queijo, manteiga, iogurte
e outros produtos fáticos fennentados.
O controle de qualidade Chr. Hansen's
assegura que as Culturas possuam
sempre as �esmas características,
resultando num produto final de alta
qualidade. Diariamente.
.811"-\1
l�T�("A
" ...,. -�
\.... . ".
CAD c' RO f ::iCRO
-
I
Rua Tenente Freitas. 116
36045-560 - Juiz de Fora - MG
HA-LADO BRASIL
CHR.HANSEN tND.ECOM. LTOA.
ex.postal 371 - Cep 13.27().()(l() - Vainhos- SP
.
Fone: (0192) 69.3655
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 4
Rev. Inst. Lalie. Cândido Tostes
Rev.lnst. Latie. Cândido Tostes
Pág. 5
A qualidade da matéria,.prima tem importância
fundamental para a competitividade estrutural do Complexo
Agro industrial do Le ite. Entre os vários fatores d e
competitividade, paora
dois são considerados especificamente importantes.
O
primeiro refere-se ao grau de atualização tecnológica nas
áreas de leites nativo-fluidos e de queijos tradicionais.
O
segundo está ligado ao sistema gerencial, à flexibilidade
organizacional e ao desenvolvimento da versatilidade e
competência mercadológica.
REALIZAÇÃO:
Neste complexo, há que se avaliar, através de
indicadores específicos, a afetividade da adoção ode
sistemas de planejamento estratégico e necessidade ou não
EPAMIG - CEPE/ILCT
Rua Tenente Freitas, 116
de acordos de cooperação técnica, aliados aos índices de
CEP 36045-560 - Juiz de Fora
- MG
embalagens e de estudos de mercado, como potenciadores
gastos com p u b l icidade,
Santa Terezinha
do desenvo lvimento d e
da competitividade para mercados externos.
Através de um processo aberto de construção
democrática, tendo em vista a organização de uma rede
para o desenvolvimento de qualidade e produtividade para
APOIO:
D E
F O.. � A
B
FINEP
*BEMGE
Banco do Estado de Minas Gerais S
A
SE VOCÊ ESTÁ COM O BEMGE. BOM '
SI
NAl
/FAPEMIG /
SEMANA DO LATICINISTA tem
como tema básico "A G EST ÃO DA QUALIDADE TOTAL NO
SETOR DE LATiCíNIOS", abrindo uma nova perspectiva
o setor leiteiro, a XXXIV
[i!J
para uma efetiva incrementação do potencial competitivo
de nossos empreendedores do Complexo Agroindustrial do
Leite.
Fll/AOCIAOORA DE ESTUDOS E PROJETOS
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 6
Rev. In.st. Lati.:. Cândido
Tostes
.1 COMISSAO ORGANIZADORA I
REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS "CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAl
BIMONTHlY PUBlISHED BY THE "CÂNDIDO TOSTES" DAIRY INSTITUTE
Coordenador Geral: Or.
Mário Ramos Vilela
Secretá lo Geral:
.
secretána Exe
cytiva: Sônia Ma
�
íNDICE - CONTENT
ria Borges
.
Pãg. 7
Rev. In.st. Latic. Cândido Tostes
Braz dos Santos Neves
Comitê Científico:
OtacílioLopes Vargas
Regina Célia fv'Iancini
Ana Amélia Paoluéci Alm
eida
Edna Fro�der Arcuri
Antônio Carlos Savino
de Oliveira
Valter Esteves Júnio
r
ESTUDO DA HIDRÓLlSE DA LACTOSE EM LEITES MODIFICADOS. "Study of
lactose hydrolysis in modified milks·. Janice Campos Godoy Ilha, Salvador
Massaguer ROig, Ranulfo Monte Alegre
2
Comitê EXPOM Aé:
Amaury Leal
Renê dos Santos Neves
Sônia Maria Borges
Comitê EXPOlAC
CO
da Cunha Júnior
3
� Conc �rso de Produto!; lácteos:
Heloisa Mana de Souza
Alberto Valentin Munch
Antônio Sérgio Sales
Luiz Carlos Ferreira
Rita de Cassla Maurício
Toledo'
Raquel Maria de Almeid
a
Janice de Lima
Regina Célia Mancini
Comitê de Divulgaçã
Ó:.
LUl.za Carvalhães de Alb
uquerque
.
Mana Helena Frederico
Coelho
Warly de Oliveira Luc
as
Geraldo Magela Caroz
zi Miranda
TEORES D E NITRATO S E NITRITOS E M ALIM E N TO S IN FANTIS
INDUSTRIALIZADOS CONTENDO SORO DE LEITE. "Leveis of Nitrates and
Nitrities in choldren's food containing Cheese Whey as an ingredient". Claúdia
Pacheco de Oliveira, Maria Beatriz de Abreu Glória
.
�itê de I �s�rições e Recepção:
4
REAÇÕES DE MAILLARD DURANTE O P ROCESSAMENTO DE DOCE DE
LEITE. "Maillard reactions during lhe processing of "doce de leite"· . Suzana Pavlovic,
Maria Beatriz A. Glória, Rinaldo C. Santos
5
UTILIZAÇÃO DE LEITE DE BÚFALA NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO BRANCO
LATINO-AMERICANO. Arlene Gimenes Fernandes Van Dender, José Ricardo
Crepaldi Ganancio, Emt7ia Emico Miya Mori
6
7
8
9
Comitê de Apoio Té
cnico e Administrativo
:
.
Slle�e Santos de Mendo
nça
.
PhnJo Perreira Maurício
Jorge Fernandes Le
ão
José Lourenço Pereir
a Russi
CRESCIMENTO DE P ROPIONIBACTERIA E M CALDO LACTATO COM pH
AJUSTADO PARA· DIV E RSOS VALORES E SUA COMPATIBILIDADE COM
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS. "Propionicacid Bacteria growth in calcium lactale
broth with pH adjusted to different values and compatibility with Lactobacillus
Acidophilus". Marcelo Bónnef, Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, Canno Valentin
RICOTA OBTIDAATRAVÉS DA PRECIPITAÇÃO COM CÁLCIO: UMA AVAUAÇÃO
DO PROCESSO. Maria Cristina Alvarenga Viana Mosquim, Juan Francisco Uqui/las
21
27
30
31
LEITE-SORO - REIDRATAÇÃO DE LEITE EM PÓ COM SORO DE QUEIJO. Ad30
José Resende Pinheiro, Maria Cristina Alvarenga Viana Mosquim, Pedro António
Feres
34
MIC R O R G ANISMOS PSICROTRÓFICOS EM LEITE . " Psychrotrophic
'
microorganisms in milk". Ana Amélia Paolucci Almeida, Josué Furtado Filho
36
CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO MINAS SEMI-CURADO PRODUZIDO COM
FERMENTO NACIONAL.
AVALlÇÃO DA SENSIBILIDADE DE ALGUNS MÉTODOS DE DETECÇÃO DE
RECONSTITUINTES EM LEITE. Paulo Víctor Pereira Baio, Míriam Aparecida Pinto
Vilela, Marco António Moreira Furtado, Vaneida Maria Meurer
11
15
Loaira, Adão José Rezende Pinheiro
Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, Josiana Bernardes Paes, Neide Aparecida
Ramos, Raquel Stange, Maria da Penha Piccolo Ramos
10
9
41
45
AVALIAÇÃO DA EFICIENCIAMICROBIOLÓGICA DE SANIFICANTES QUíMICOS
NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. "Microbiological efficiency evaluation of chemical
digitalizado por
arvoredoleite.org
fP!\I\JlIG
_ f!fPE -lle?
BIBUOT5.CA
Pág. 8
sanitizers in lhe food indu
stry". Nél
io José de Andrad e
12
Rev. Inst. Latie.
Cândido Tostes
RECUPERAÇÃO DE ENERG
IA NO S PASTEUR IZAD
ORES
Frederico M. Siqueira
13
14
49
INFLUÊNCIA DO TRATAM
ENTO TÉRMICO PREV
DA �CTOSE. "Influenc
IO DO LEITE NA HID
.
e of forewarmin
RÓLl SE
ilk tre
Jantce Campos Godoy Il
�ents on lactase hydrolysis".
ha, Salvador Ma
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15
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•
�O/g, Ranulfo
Monte Alegre
�'LTRA?A? DE LEITE DESNATADO NA
lana
EST UDO DA APLICAÇÃ
O DE UL
E!.'T R
FABRICAÇÃO DE IOGU
RTES.
16
QUA LIDADE HIGIÊNIC
O-SANITÁ
COMERCIALIZADO EM
BEL H
1989. Maralucia Teodora F O OR
_
aula Rlbetro, Salvador
Massaguer Roigs
���
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O LEIT E PASTEURIZ
AD O T IPO C
T � - MG - NO PE
RíOD O DE 1987 A
reitas Mana Beatnz
Abreu
•
ESTUDO DA HIDRÓLlSE DA LACTOSE EM LEITES MODIFICADOS 1
Study of lactose hydrolysls In modified mllks
A PLACAS. José
INFL�ÊNCIA DO TEOR
DE SAIS MINERAIS
DE LEITE MODIFICA
HIDROLlSE DA LACTOSE
D O NA
. "Influence of mineral
.
.
s a11'In modlfied
hydroIySls". Janice Cam
milk on lactase
pos Godoy Uha, SaIvador
M
Alegre
assaguer Roig, Ranulfo
Monle
Glória
Janice Campos Godoy Ilha 2
Salvador Massaguer Roig 3
Ranulfo Monte Alegre 4
56
63
70
77
82
llág.9
Rev. Insl. Lati,:. Cândido Tostes
O processo de hidrólise da lactose com enzima lacláse comercial foi estudado em leite integral e
em leites com diferentes teores de lactose. Para obtenção destes leites, foi utilizada uma planta piloto de
ultrafiltraçâo, operando em diafiltração, com adição de água até a obtenção de leites modificados com
respectivamente 3,9; 3,5 e 3,0% de lactose. A hidrólise foi realizada nos distintos. leites, comparando-se
com leite integral padrão (5,0%). Os efeitos das variáveis tempo e temperatura de hidrólise foram estudados.
O grau de hidrólise foi avaliado em diferentes tempos de reação sob as temperaturas de 25°C, 30°C, 3�oC e
40QC. Os resultados obtidos mostram diferenças nos graus de hidrólise entre estes leites. Em geral, quanto
maior o teor de lactose nos leites, menor a porcentagem de lactase hidrolisada. Leiteaom 50 gramas iniciais
de lactose por litro teve 2,4% de lactose hidrolisada em 20 minutos, a 25°C -0,12 ml de lactase/litro de leite
(atividade de 20.000 limol ONPG/5 min.ml de enzima). Já o leite com 30 gramas de lactose por litro, sob as
mesmas condições, teve 4,1 % da lactose inicial hidrolisada. Para as outras condições
de hidrólise o
.
comportamento foi similar.
INTRODUÇÃO
A lactose é um dissacarideo que está naturalmente presente no leite, mas não é absorvida desta
forma pela parede intestinal. Para que esta absorção ocorra, é necessário que seja hidrolisada pela enzima
intestinal lactase. Devido á insuficiência dei lactase, muitos indivíduos de diferentes raças apresentam
dificuldade no consumo de leite e de produtos lácteos. Vários pesquisadores (Brand & Miller, 1980; Paige et
alii, 1975; Zadow, 1986; Wendorff et alii, 1971Y têm investigado a hidrólise enzimática da lactose em seus
monossacarideos antes de seu consumo para possibilitar a utilização de leite por indivíduos com insuficiência
de lactase intestinal. A hidrólise enzimática da lactose possibilita uma série de aplicações na indústria de
laticínios, como por exemplo: redução da arenasidade em sorvetes, prevenção da cristalização em produtos
congelados,aumento da taxa de produção de ácido em produtos fermentados, entre outras. A hidrólise
enzimática pode ser conseguida pela ação das enzimas lactases comerciais. Os produtos imediatos da
hidrólise pelas lactases são a D-glicose e a D-galactose, em porções iguais, mas podem ocorrer reações
paralelas de produção de oligossacarídeos (Nickerson, 1974). A taxa e o grau de hidrólise são influenciados
pela fonte da enzima, concentração enzimática, tempo de reaç. ã
' o:
substrato:
A galactose é geralmente considerada um inibidor competitivo da lactase, enquanto compete com a
lactose pelos sitios ativos da·enzima (Prenosil, Stuker & Boume, 1987). As lactases que têm sido mais
usadas comercialmente para hidrólise de lactose são aquelas originárias da levedura K. lactis (pH ótimo de
6,8 a 7,0) e do fungo A
.niger (pH ótimo de 4,0 a 4,5) (Holsinger, 1978). Woychik & Wondolowski (1973),
citam que a galactose é um inibidor competitivo da B-galactosidase de A.nlger. Esta inibição aumenta
durante a hidrólise, e reduz substancialmente a eficiência da enzima.
De acordo com Guy & Bingham (1978), quando a concentração de lactase é aumentada, mais
lactose é hidrolisada. Contudo, a taxa hidrólise da lactose não aumenia em proporção direta.
Os efeitos da temperatura de incubação na atividade da lactase de S. lactls em leite desnatado
foram testados por Guy & Bingham (1978), onde as temperaturas ótimas estiverem entre 30°C e 35°C por 2
horas, e entre 35°C e 40°C por 30 minutos.
A taxa de hidrólise de lactose catalizada enzimaticamente, pode ser dependente da concentração
.
Rev. Ins!. Latic. Cândido
Tos tes - Juiz de Fora
_
���:!�:�:O
V01. 48 (287): 1-88 - Ju
llSel de 1993
EMPRESA DE PE
q
SinO
"Ins rItUto de Laticínios
Cãndido Tostes..
.
Re Vlsta
':
Bimestral
Assinatura Anual: CR$
50.000,00
Exterior: US$ 40,00
Endereço' Revist do
i ituto
'
de Laticínios Cândido
Tel.: 224-3116 D D o l
Tastes
Endereço Telegráfico:
ESTELAT
Cx. Postal 183 - 36045
- Juiz de Fora M'Ina s G .
erals - Brasil
_
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_
1
<'
::l
4
. Trabalho realizado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP como parte da Tese de
Mestrado da primeira autora.
. Mestre em Engenharia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP -
Campinas-SP.
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP - Campinas - SP (A quem as
correspondências deverão ser e"ndereçadas).
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP - Campinas - SP.
digitalizado por
arvoredoleite.org
�;CU
ae
Rev.
Pág. 10
Ins!. Latic. Cândido Tostes
temperatura e do pH (Macbean, 1979). A reação
de minerais (sais), lactose e galactose, bem como da
tração do substrato pode também lev�r a uma
concen
de
o
aument
enzimática é inibida por galactose, e um
grau de hidrólise no produto fjn (Guy & Blngham,
redução na velocidade de reação, e daí a um mais baixo
se aumentarmos a concentraçao de lactose, ou a
que,
a
coment
(1974),
on
1978' Macbean' 1979). Nickers
e.
hidrólis
de
.
temp ratura de hidrólise, aumenta-se também a taxa
em IMe desnatado o� soro, e nestes a
que
ente
rapidam
mais
ada
hidrolis
é
solução
A lactose em
ou leite integral concentrad� (Rlchardson, . 1985).
lactose é mais facilmente hidrolisada que em leite integral
substrato e/ou aos efeitos das protemas do
cada
de
iônico
meio
ao
devidas
ser
m
poderia
as
Estas diferenç
'
leite (Mahoney & Adamchuk, 1980).
intes do I
Mahoney & Adamchuk (1980), estudaram os efeitos dos constitu
,
leite cru: soro e . co.ntr?la a. por
em
lactose
da
e
atividad
a
que
ram
concluí
de Kluyveromyces lactis. Eles
.
s: s pnnclpal� catlons.
angane
10�
de
a
presenç
a
n
�
condições iônicas, com a máxima atividad? ocorrendo .
lO fO(am ativ�d�r?s.
magnes
e
I
pot
to
enquan
enZima,
da
s
inibidore
foram
cálcio,
e
�
?S�
presentes no leite, sódio
(�rau de hld�ohse
lactose
da
hldrohse
da
estudo
o
trabalho
neste
Assim sendo, teve-se como objetivos
de lactose, produzidos atraves do
teores
s
diferente
com
leites
em
tura)
tempera
da
e
tempo
em função do
'
.
.
processo de ultrafiltração.
. .
.
do leite e amplamente re.�onh:cldo
O uso da ullrafiltração para concentrar e separar constitUintes
lhzaça
U
da
o
teor de sódio, e aumen�
�
� d�
para produção de leite com baixo teor delactose, leite com �aixo
filtr
dl
a
o,
a�ltraç
ult
de
esso
pr
do
o
extensa
� ?�ao e
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:
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soro de queijo para alimentação humana. Como uma
ao e. �als efiCiente
dlaflltraç
A
.
alu
1978)
et
(Glover
sais
e
lactose
,
proteina
de
razões
as
r
:
capaz de modifica
.
o e remOVido (Glover et alu, 1986). Pelo
se a adição de água for realizada na mesma taxa com que permead
o de iogurtes com teor de
produçã
para
os
processo de diafiltração, Ribeiro (1989), preparou leites diafiltrad
lactose reduzido.
�
�
�
.
�
,
MATERIAL E MÉTOD OS
Unidade de ultrafiltração:
de ultrafiltração de
Unidade piloto de ultrafiltração, marca Alfa-Lavai, modelo UFS-1 com cartucho
de 1,4 m2 e peso molecular
área
com
10,
PM
15-43
F
H
modelo
,
Romicon
marca
fona,
depolissu
fibras capilares
de corte de 10.000 Oaltons.
Preparação dos leites:
teores de lactose e sais
Foram realizados experimentos para a obtenção de leites com baixos
água ao leite durante o
de
adição
na
consiste
qual
a
leite,
do
o
minerais através da técnica da diafiltraçã
?e líqui�o é �etirado no
olume
v
mo
es
o
process� de ullrafiltração, para que se remova a lactose. Assim � .
.
O leite fOI pes�do e
leite.
no
mineraiS
sais
de
e
lactose
de
teor
do
o
diminuiçã
uma
permeado, promovendo
proce:so, �IS�U­
Nes�e
55QC.
de
ra
temperatu
com
colocado no tanque do sistema de ultrafillração,operando
reahzadas tres adlçoes
Foram
2%.
e
3%
4%,
de
dos
aproxima
valores
com
lactose
de
ções
se obter concentra
s foram preparados quatro
de água (3 leites diafiltrados: 01,02 e 03) em cada experimento. Destes leite. :
senes (controle, 01,02 e �3).
frascos erlenmeyers (3 leites diafiltrados e 1 leite padrão-controle), em quatro
(P1 e P2), e com os leites
Cada frasco continha 400 ml dos respectivos leites. Este processo foi repetido
resultantes foram obtidos os dados experimentais.
!levo Inst.
Latic. Cândido Tostes
Pág.
. ,
II
As amostras de leite lactose hidrolisado armazenadas em tubos de ensaio foram homogeneizadas
através de agitações por inverSão, e de. cada tubo foi retirada uma alíquota de leite (5 a 10 ml). À mesma foi
adicionada igual quantidade de ácido Wolfrãtnico, preparado em concentração dupla, para promover a
precipitação da fração proteíca do leite (Pombo & Casagrande, 1982). A seguir foi feita a filtração desta
solução em papel de filtro qualitativo e funil de vidro. A determinação do teor de lactose hi&olisada foi
realizada através da medida da concentração de glicose, segundo Oahlqvist (1964). Do filtrado obtido retirou­
se uma alíquota de 10111 com micro seringa, que foi adicionada a 2ml do reagente Glicose Enz-Color
(Biodiagnóstica). Da cor formada na ri?ação foi lida a absorbãncia (ABS) em espectrofotômetro, em
comprimento de onda na faixa de 510 nm, conforme descrito na bula do reagente. Para leituras
espectrofotômetricas maiores que 0,4 �nidades de absorbãncia (UA), diluiu-se uma alíquota do filtrado e
repetiu-se a análise até se obter leitura menor que 0,4 (UA). Este método colorimétrico permite ler a intensidade
de cor formada na reação, que coresponde ao teor de glicose no leite, liberada na hidrólise. A leitura foi
comparada com a de uma solução padrão de 'glicose, e os cálculos de concentração e porcentagens de
lactose hidrolisada foram realizadas como segue: ,
.
Concentração de lactose hidrolisada (gll)
lactose hidrolisada (%)
=
=
ABS (amostra) x 342
ABS (padrão) x 180
ABS (amostra) x 342 x 100
ABS (padrão) x 180 x lactose inicial (gll)
As análises de lactosé hidrolisada foram realizadas em triplicata.
A porcentagem de lactose presente no leite foi determinada por método de Fehling, segundo
procedimento descrito por Lanara (1981).
.
A atividade da lactase (Maxilact) foi determinada com ONPG (orto-nitrofenil-f3-0-galactosidase),
segundo procedimento descrito por Monte Alegre (1987). A atividade enzimática foi de 20.000 I1mol ONPG/
5 minutos ml de enzima.
A gordura foi determinada, segundo método de Gerber, como descrito por Atherton & Newlander
(1981).
O extrato seco foi determinado pelo método de secagem em estufa a 105QC, como descrito na
seção 16.032 da A.OAC. (1984).
As cinzas foram determinadas pelo método de incineração em mufla a 550QC, de acordo como
descrito na seção 16.035 da A.O.A.C. (1984).
Para determinação da proteína foi utilizado o método Kjeldalh, como descrito na seção 16.036 da
A.O.A.C. (1984).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Através da utilização do processo de diafiltração, foi possível obter-se leites com baixas
concentraçõ!,!s de lactose e sais minerais. Como pode ser verificado nas tabelas 1 e 2, que mostram a
composição físico-química dos leites controles e leites diafiltrados referentes aos experimentos P1 e P2.
Tabela 1: Composição físico-química de leites pasteurizados e dia filtrados.
Experimento P1
Hidrólise da lactose:
s�rie (controle, 01,
O processo de hidrólise foi realizado com auxílio de banhos-maria, para cada
FOI emprega?� uma
400C.
e
35QC
300C,
25QC,
para
ajustáveis
ra
temperatu
de
ores
controlad
com
02 e 03),
Brocades com allvld?de
concentração de enzima lactase de kluyveromyces lactis (Maxilact LX 5000-Gist
foi realizada em quatro
hidrólise
A
leite.
de
mlllitro
0,12
de
enzima)
de
ml
mino
ONPG/5
I1mol
20.000
de
medido e as am?stras
foi
e
hidrólis,
de
tempo
O
da.
menciona
acima
ra
condições, cada uma com a temperatu
8, 12, 16 e 20 minutos
foram tomadas em intervalos de tempo diferentes: retiraram-se amostras em 0,4,
em banho de água em
após a adição da enzima. As amostras de leite lactose hidrolisado,foram colocados
enzima.
da
ebulição por um periodo de 5 minutos, para inativação
Leite
pH
Acidez
controle
6.56
14
Gordura Lactose
ExtraIo Prolerna
Seco(%)
(%)
(%)
(%)
4
5.05
12,35
2,67
Cinzas
(%)
0,674
Dl
6,65
12
4
3,93
10.64
2,33
0,553
02
6.71
11
3.8
3,49
10,16
2,31
0,538
03
6,78
10
3.8
3.00
9.70
2,49
0.487
Análise do teor de lactose hidrolisada:
digitalizado por
arvoredoleite.org
e
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
Pág. 12
Rev.
Insl Lalie. Cândido Tostes
Tabela 2: Composição físico-química de leites pasteurizados e diafiltrados
Experimento P2
Gordura
9
lacIose Extrato Protefna Cinzas
Seco (0/0)
(0/0)
(0/0)
(0/0)
�
pH
Acklez
controle
6,76
14
3,8
4,95
12,47
3,08
0,714
D1
6,79
12
3,7
3,61
10,67
2,89
0,542
� .
02
6,82
11
3,8
3,13
10,22
2,86
0,47
03
6,86
10
3,8
2,6
9,67
2,85
0,468
�,
• o
ie
IHldr611RB da lncloso
�
3.6
a
3
. .!
2.6
11
i!
11
X
I
g
j
'
o
-o-
2
39.30 vii
-34.90V/I
1.6
--30.00v/l
0.6
O
12
4
16
20
Figura 1: Hidrólise da Lactose em leites com'diferentes teores de lactose, com uma concentração de lactase
de 0,12 mVlitro de leite e uma temperatura de incubação de 25Io1C.
o
�.
i1!
:11
x
IQ
�
�
Hidr611sB do lacloso
o
-34.80g11
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o
30 C
6
•
3
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tiO.60 u/l
-00-
39,30 vii
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._l� 30,OOg/l
+�-� -'-�- --�
______
O
•
8
�______�I______�
o
10
12
20
Figura 3: Hidrólise da Lactose em leites com diferentes teores de lactose, com uma concentração de lactase
de 0,12 mVlitro de leite e uma temperatura de incubação de 35101C.
14
�
ie
�
.
Hhlr611so
12
da lo CIoso
o
40 C
10
-60.60vll
n
6
-34.90VIl
fi
- I-- 30 . 00 vII
.:I
Il+-___---'____-<-____'--___-'-____
ti
u
12
IH
20
Como pode ser observado nos dados das figuras do experimento P 1, a hidrólise da láctose ocorreu
de forma mais pronunciada em leites com teores de lactose reduzidos. Pode-se observar o mesmo
comportamento para todas as temperaturas de incubação. Esse comportamento se repete nos dados obtidos
no experimento P2.
As diferentes velocidades iniciais de reação, calculadas pelos coeficientes angulares de cada reta,
encontradas para cada concentração de substrato e para cada temperatura, podem ser verificadas nas
tabelas 3 e 4. Se observa um aumento da velocidade inicial de reação, com o aumento da temperatura de
incubação e da concentração de substrato.
Tabela 3: Velocidade inicial de reação (glmin.l) em função das concentrações de lactose nos leites.
Experimento P1.
.
Concantnsção
do lacto . (%)
Volocidado lnici.1 (gfmln.l)
Temporaturas do Hidrólis8
25'C
3O'C
35'C
40'C
5.05
0,0504
0.0025
0,176
0.197
3.93
0.0578
0.0974
0,136
0,164
3,49
0.0598
0.0004
0.138
0.145
3.00
0,0509
0,0614
0.170
0.156
Tabela 4: Velocidade inicial de reação (glmin.I) em função das concentrações de lactose nos leites.
Experimento P2.
..
Volocldade Iniciai (gfmln.l)
Concontração
(%)
d. Jacto
O
->-- 30.00 g/l
Figura 4: Hidrólise da Lactose em leites diferentes teores de lactose, com uma concentração de lactase de
0,12 mVlitro de leite e uma temperatura de incubação de 401olC.
,
25 C .
-60.60V/I
O
6
I 3
Através dos dados apresentados nas tabelas acima, verifica-se que as porcentagens de lactose,
do teor de cinzas e de extrato seco diminuem com o aumento do número de diafiltrações efetuadas. A
diafiltração do leite, visando a diminuição do conteúdo de lactose, aumenta o pH e diminui a acidez titulável
dos leites. Estes dados estão de ácordo com Ribeiro (1989), que obteve, em seus experimentos de diafiltração,
a diminuição do conteúdo de lactose, cinzas e extrato seco, e a manutenção do conteúdo de proteínas e de
gordura em concentração semelhantes às dos leites controles. Segundo Glover (1978), o processo de.
ultrafiltração permite a passagem de água, lactose e sais minerais através da membrana. Greene & Potter
(1986), citam que a retenção de gordura é de 100% e a de proteína varia de 94% a 100%.
Os valores obtidos com relação à composição nos dois experimentos, P1 e P2, não são idênticos,
mas o comportamento das varíações é similar. Essas diferenças são atribuídas ao fato de serem leites
diferentes, processados em dias diferentes.
. Os resultados da hidrólise da lactose variaram de acordo com o teor de lactose no leite. As figuras
1, 2,3 e 4 mostram a evolução da lactose hidrolisada versus tempo para cada concentração de lactose para
o processo P1. Para o processo P2 foram obtidos resultados similares.
Os maiores graus de hidrólise foram obtidos nas temperaturas mais altas de incubação, como 35QC
e 400C. lsto está de acordo com os experimentos de Guy & Bingham (1978).
4 .6
Hldr611sa 'do Lecloso a 35 C
B
leite
(0/0)
Pág. 1 3
12
lO
20
Figura 2: Hidrólise da Lactose em leites com diferentes teores de lactose, com uma concentração de lactase
de 0,12 mVlitro de leite e uma temperatura de incubação de 3()IoIC.
4.95
Temporaturas do HidróUao
2=
3O'C
35'C
4O'C
0.110
0.150
0,179
0.235
3.61
0.069
0.125
0.148
0,2 00
3,13
o.on
0.149
0.152
0.155
2.6
0.067
0,121
0.120
0.119
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 14
Rev. Inst. Latie. Cândido Tostes
Nos dois processamentos, observa-se um aumento da velocidade inicial de reação com aumento
da temperatura de hidrólise.
CONCLUSÃO
Houve diferenças no grau de hidrólise da lactose efetuada em leites diafiltrados e em leites controles,
de acordo com figuras 1, 2, 3 e 4. Geralmente, quanto maior o teor de lactose presente no leite, menor a
porcentagem de lactose hidrolisada. Leite com 30g11 de lactose teve 12,03% de lactose hidrolisada, e leite
com 50 gll de lactose teve 9,22% de lactose hidrolisada, ambos a uma temperatura de incubação de 400C,
em 20 minutos de reação.
SUMMARV
The process of lactose hydrolysis studied employed commercial lactase enzyme applied to whole
milk, which would be used as a control milk (5.0% of lactose),and to a group of samples, each one containing
milk at different concentrations of lactose mineral (3.9; 3.5 and 3.0% of lactose, respectively).
An ultrafiltration pilot plant was used to obtain, Ihrough diafiltration, lhe samples of milk mentioned.
Water was then added ai the same rate at which permeate was removed.
Hydrolysis rates were obtained for different times of reaction under different temperatures (25°C,
300C, 35°C and 40°C).
Milk containing 50g of lactose per !iter, when hydrolyzed for 20 minutes at 25°C (0.12 ml of lactase/
Iiter-20,OOO I!mol ONPG/5 min.ml enzyme), resulted in 2,4% of hydrolyzed lactose, whereas 4,1% of laclose
was hydrolyzed when milk containing only 30g of lactose per liter was submitted to hydrolysis under the
same conditions.
The results obtained show diverse rates of laclose hydrolysis among ali lhe samples. Usually, the
higher the content of lactose in milk the lower was the percentage of lactose hydrolyzed in that milk.
AGRADECIMENTOS
À CAPES e ao FAEP (UNICAMP) pelas bolsas concedidas ao primeiro autor para a realização de
sua Tese de Mestrado.
Rev.
CRESCIMENTO DE PROPIONIBACTERIA EM CALDO LACTATO COM pH AJUSTADO PARA
DIVERSOS VALORES E SUA COMPATIBILIDADE COM LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
Propionicacid Bacteria growth In calcium lactate broth with pH adjusted
to different values and compatibility with Lactobacillus Acidophilus
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Marcelo Bonnet
Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira
Carmo Valentin da Cunha Júnior
•
••
•••
1. INTRODUÇÃO
Os efeitos benéficos de bactérias láticas nas desordens gatrointestinals são conhecidos assim
como seu uso como probiótico para alimentação humana e animal (Kim e Gilliland)1983; Klaenhammer,
1982; Speck,1980; Kyriakis, 1983). A importância da manutenção de uma microbiota balanceada é enfatizada
por Coates (1975) existindo evidência de que a ingestão de certos microrganismos é efetiva na manutenção
deste balanceamento (Rettger e Cheplin, 1921; Portis e Albuns, 1931; Fernandes e outros, 1988).
Entre os microrganismos indicados para exercer esta função são citados o Lactobacíllus
acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus blfidus e mais reeentemente a literatura tem enfatizado
a presença da Propionlbacterla (Conway e outros, 1987; Mantere-Alhonen, 1987; Corre e outros, 1992).
O efeito benéfico advindo da ingestão destes microrganismos é conhecido, mas os mecanismos de
ação não estão completamente elucidados. No caso de lactobacilos e bactérias bifidas um resultado positivo
pode ser devido a capacidade destes microrganismos de produzir antibióticos, ácidos orgãnicos, antagonismo
competitivo, abaixamento de pH e do potencial de oxi-redução estabelecido pela presença destes ácidos.
Além disto, tem capacidade de desconjugar sais biliares,produzir enzimas e suprimir carcinógenos (Gilliland
Bolsista, CNPq
Professor Titular,Departamento de Tecnologia de Alimentos,Universidade Federal de Viçosa,Minas
Gerais
Bolsista, CNPq
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág.
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
16
e Speck, 19n; Sandine, 1 979; Goldin e outros, 1 980; Ayebo e outros, 1 980). Um grande número destas
características também se aplica as bactérias propionicas de origem láctea.
Trabalhos desenvolvidos por Komyeva (1981); Nabukhomyl e óutros (1 983) e Mantere-A1honen e
Makinem (1987) envolvendo tratamento de diarréia em crianças com leite acidofilo-propionico, enfatizaram
que mesmo desconhecendo as interações entre as bactérias introduzidas pelo probiotico e a microbiota
autoctone intestinal, a presença destas bactérias parece beneficiar o processo digestivo do homem e animais.
A capacidade de bactéria propionicas sintetizarem vitaminas 8; 2 constirui um meio de enriquecimento
biológico de produtos lácteos fermentados como os que contém Lactobacillus acidophilus. No entanto inexiste
informação quanto ao comportamento de bactér ias propionicas em diversos valores de pH presentes
normalmente nos produtos lácteos fermentados nas diversas fases de produção.
Foram objetivos deste trabalho determinar as características morfológicas das bactérias propionicas
crescendo em caldo lactato e em leite desnatado reconstiruido (LDR) a 1 2%; determinar seu comportamento
em caldo lactato com pH ajustado para 4,0; 5,0; 6,0 e 7,0; valores aproximados aos encontrados na produção
normal de um leite fermentado. Verificou-se também a compatibilidade de estirpes propionicas produtoras
de vitaminas B ' 2 com o Lactobacillus acldophilus H2B2Q' estirpe de origem humana.
2.
MATERIAL E MÉTODOS
2.1 . Origem e Manutenção das Culturas
As bactérias propionicas (P1 j P4j P9j P10j P59 e P104) empregadas nesta experimentação foram
adquiridas da coleção de culturas do laboratório de produtos lácteos do Departamento de Ciência Animal da
Universidade Estadual de Oklahoma, Stillwater, USA. O Lactobacillus acidophilus H B2 , é de origem
humana e foi isolada de crianças recem-nascidas (Santos, 1 984) e pertence á coleç �o cie culturas do
Departamento de Tecnolog[a de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais.
As bactérias propionicas foram mantidas em leite desnatado reconstituido (LDR) a 1 2% e congeladas
a - 1 8°C. Antes do uso ambas as culturas foram ativadas três vezes em caldo lactado ou LDR a 1 0% estéreis,
conforme o meio utilizado para as análises.
2.2. Observação Morfológica
Pág. .17
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
apresentaram-se como cocos, e em LDR (1 2%) algumas estirpes apresentaram-se como cocos, outras
como bacilos pequenos e curvos.
Quadro 1: Característica, Morfologia e Resposta á Coloração de Gram em Bactérias Propionicas Crescendo
em Caldo Lactato e em Leite Desnatado Reconstituido a 1 2%.
Meio de Crescimento
Estirpe
Propionibacterium P,;
Propionibacterium P4;
Propionibacterium Pg;
Propionibacterium P'O;
Propionibacterium Psg;
Propionibacterium P,G4;
Caldo Lactato
LDR (1 2%)
Gram variável
Gram negativa
Gram negativa
Gram positiva
Gram variável
Gram negativa
Gram variável
Gram positiva
Gram positiva
Gram positiva
Gram positiva
Gram positiva
3.2. Crescimento de Probionibacteria em Caldo Lactato com pH Ajustado na faixa de 4,0 a 7,0.
Vários experimentos foram realizados para determinar os níveis de pH e inocula viaveis para a
.
realização dos testes no período de 24 horas (resultados não índícados).
. '
a 7,0
4,0
de
pH
com
meios
nos
estirpes
das
crescimento
de
variação
a
indicando
5
a
1
As figuras de
indicam a preferencia das bactérias propionicas pelos valores próximos a neutralidade (6,0 e 7,0) e um
crescimento mínimo nos meios ácidos (4,0 e 5,0).
Um crescimento ótimo foi observado após 14 e 24 horas de incubação em meio com j:>H 7,0. O
efeito inibidor dos meios ácidos pode ser melhor observado na figura 6 que indica. o crescimento das estirpes
após 14 e 24 horas de incubação.
A informação prática desta parte da pesquisa é que, as bactérias propionicas mantem sua capacidade
de multiplicação durante a primeira fase da produção de um leite fermentado. No entanto seu número será
mantido ou mesmo, poderá haver algum crescimento na fase final de manufatura quando o pH estará na
faixa de inibição (entre 5,0 e 4,0).
A bactéria propionica apresenta pleomorflSmo e esta propriedade muitas vezes dificulta sua avaliação.
Durante as diversas fases desta experimentação foram feitas coloração de Gram para reconhecimento
morfológico das diferentes estirpes envolvidas neste trabalho.
CRESCIMENTO
EM
CALDO
LACTATO tO--O'PH7.0 - �'PH6.0
(O--;;], PH�,O - 1rI--e) pH4,O
A
__
30·C:
2.3. Crescimento de Propionibacteria em meio com pH variando de 4,0 a 7,0
O caldo lactato ajustado para pH 4,0; 5,0; 6,0 e 7,0 foi inoculado em 10% de uma culrura fresca de
Propionibacterium P1, P4, P9, P10, P59 e P104. O crescimento foi avaliado pelo método turbidimetrico a
600 nanometros. Leituras foram feitas nos tempos O, 4, 1 4 e 24 horas de incubação a 30°C. Toda
experimentação foi repetida duas vezes em ocasiões diferentes.
1.3
3. RESULTADOS
3.1 . Morfologia em Caldo Lactato e LDR
- Pl
1.3
1.0
1 .0
.11
o
o
<O
..
.a
<t
<l
E
C
O
O
<O
.8
.7
.
- P4
1.1
1.1
E
C
FIO. 02 : Er2P'io[!itlgcfarium
1.2
1.2
2.4. Determinação de Compatibilidade de Lactobacillus acidophilus e Propionibacterla.
A determinação da compatibilidade entre as estirpes de Proplonlbacterla P59 e P104 (produtoras
de Vitamina B12) com o Lactobaclllus acldophilus H2B20 foi feita através de crescimento em LDR 12%.
Utilizou-se inocula de 1 % do lactobacilo e 2% da bactéria propionica quando as bactérias eram crescidas
juntas e de 2% quando estas eram crescidas isoladamente (controle). Amostras foram retiradas a cada 6
horas, por um periodo de 24 horas. Contagem em placas foram feitas em Plate Count Agar após incubação
a 37°C/48h. A variação de pH também foi determinada nos mesmos períodos. O experimento completq foi
repetido três vezes em ocasiões diferentes.
FIO.Ol : e.t:9P'/on!boctar!um
8
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O
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12
Tampo
Após incubação por 24 horas a 30°C em caldo lactato as diferentes estirpes de bactérias propionicas
digitalizado por
24
16
Incubação ( h)
da
arvoredoleite.org
EPAMIG
-
CfPf
•
'Le,
l!ilf1lilU. .tYII'lI!Ie..a.
Pág. 18
Rev. Inst. Lalie. Cândido Tostes
CRESCIMENTO EM CALDO LACTATO (<>-<lI PH 7.0.
fo-.1:Jl PH:l.O·
(....-"IPH4.0
A
Rev. Iost. Lalie. Cândido Tostes
(<>-<>1 PH6.0
FIO. 06:
30·C ,
CRESCIMENTO DE
BACTERIAS
LACTAT O
pH
C_I
1.4
FIG. 04:
1.3
FI G. 03:
er.,Qp.ioniboererium- P9
o
.0
.7
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.�
.o
«
<J
2 4 HORAS
7.0
DE
A
4,0
CALDO
COM
IN CUBAÇÃO.
.
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C-I
DE
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E .9
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t.o .7
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14 hORAS ,
PROPIONI CAS' EM
VARIANDO
1.1
1.0
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lOO��_______________________��
___________________�__�_________________________�
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EX!2pjQnjbgcterium- P59
1.2
1.1
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Pág.19.
In
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Tempo
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CRESCIMENTO DE
EM
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.1
o
5.0
4.0
7.0
6.0
�.O
+.0
3.3. Determinação da Compatibilidade entre Propionibacterium e Lactobacillus acidophilus H2820•
4.
.8
.7
o .:l
.,
Jl
.4
<t
<J
6,0
As bactérias propionicas (estirpes PS9El PIO.) crescendo juntas com o lactobacilo em LRD (12%);
estéril, chegam a níveis. de 109 unidades fonnadoras de colonias (ufc) em tomo de 16 horas
. de incubação
(figura 7).
Os níveis de pH nos meios contendo o lactobacilo ou o lactobacilo em combinação com a bactéria
.
propionica foram semélhantes nos tempos amostrados até 24 horas de incubação (figura 8).
Um. efeito sinergistico pode ser observado quando os incrementos de UFC do lacto.b<icilo (100%)
são comparádos aos destes microrganismo crescendo junto com as bactÉlrias propionicas (figura 9).
1.3
E
7,0
pH
P1 04
(<>--01 pH'7,O. (...... 1 pH6,O
(B--e:) PH4,O
6.0
"
Tompo
da
lU
24
Incubaçilo ( h )
CONCLUSÃO
A bactéria propionica apresentou-se como coco Gram variável em caldo lactato após 24 horas de
incubação a 30?C. Em LDR apresentou pleomorfismo com predominãncia da forma cocoide, além de uma
Gram variabilidade sugerindo a necessidade de familiarização com a estirpe e o meio de crescimento antes
de uma avaliação da cultura.
Verificou-se que a bactéria propionica crescendo em caldo lactato tem um ótimo de crescimento em
pH 7.0 e 6.0 respectivamente. No mesmo meio e em pH ácido (5,0 e 4,0) o número inoculado de células é
mantido ou mostra um crescimento mínimo num periodo de 24 horas de incubação.
Em LDR, as estirpes propionicas PS9 e PI04 em combinação' com o Lactobacilfus acidophllus
H2B2!J não mostrou inibição mesmo na fase final de fennentação quando o meio se apresenta ácido, sugerindo
iI possibilidade da produção de um leite fermentado com as estirpes envolvidas' e um período de incubação
entre 8 e 10 horas 'de incubação a 37°C quando um número ideal de células (níveis 'de 109 ufc) é atingido.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
Pág.20
1.. \!f.!.!!!l�hlllu.- tl2b20 . ISOLADAMEN­
PRESENCA DE PROPIONIBACTERIUN P:l9
F IG. 07:
DE
CRESCIMENTO
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H2b20
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•
16
12
e
4
o
- Tempo de incubação (h)FIO. 09:
FIG. oa :
VARIAÇÃO DE
A 37·C. (M
pH DURANTE
LOR 12-J.
(D--d) H zbzo _+
24
20
2<4 HORAS DE CRESCIMENTO
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OE :�("-'J". f1.Jti.!t9�-H2. �O
fY.Çp"lonlbgctent/!TI" Pl04
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CRESCIMENTO RELATIVO
(l-il L. aclclop/UJlutl
-
EM LDR 12"', A
J7'C DE
H2bZO
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(Jt-tI) Hzb20 + propionJlJoclsrium
7,0
...
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:3.0
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4
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12
16
20
24
300
100
6,
AGRADECIMENTO
Este trabalho foi financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico
(CNPq) e em colaboração com bolsistas da mesma entidade.
37·C ( CONTAGEM TQ
....
•
Pág.21
Re\'. lnst. Lalie. Cândido Tostes
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•
��::::::::=:::::��==:5
o
4.
é
12
Tempo
16
da
20
24
Incubação (hora.)
5. SUMMARV
The ability 01 propionic acid bacleria lo synlhelize B12 vilamins conslilule a means 01 biologically
enriching lermenled dairy producls as Ihose conlaining Lactobacillus acidophilus. T here is,chowever,a
lack.of inlormalion aboul lhe behavior 01 lhe propionic acid bacleria in media wilh pH likely lo be lound in
lermenled milk. In Ihis work lhe Propionibacteria (six strains) were Gram variable and presenled lhe cocoid
form when growing in calcium laclale brolh. A Gram variability was observed when growing in reconslituled
(12%) lowlat dry milk. The age 01 lhe cell, lhe type 01 strain and lhe growing media exert diverse Gram
response and morphology to .the ceUs, suggesting a necessity lo be lamiliarized with lhe strains in order to
evaluale Ihem. Calcium laclale brolh was adjusled to pH 4,0 to 7,0 and the optimum growth after a 24 hour
incubation turbidimetrically measured occured at pH 7,0 and 6,0 respectively. lnhibition was observed at pH
4,0 and 5,0. When growing in milk, and in combination wilh Lactobaclflus acldophilus H2B2Q' the tested
strains (P59 e P 104) presented high leveis of growth indicating their possible use in a fermenled milk.
TEORES DE NITRATOS E NITRITOS EM ALIMENTOS INFANTIS
INDUSTRIALIZADOS CONTENDO SORO DE LEITE
Leveis of Nitrates and Nitrities in choldreo's food cootaining Cheese Whey as ao ingredieot
Claúdia Pacheco de Oliveira I
Maria Beatriz de Abreu Glória 2
1
<'
. Aluno do Curso de Pós Graduação em Ciência de Alimentos
Professor Adjunlo, PhD - Departamento de Alimentos, Faculdade de Farmácia, UFMG.
Av. Olegário Maciel, 2360. Belo Horizonle,.MG 30180-112. Fax (031) 337-9076.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev.
pag.22
lns!. L.,tic. Cândido Tostes
RESUMO
De forma a avaliar o risco associado a ingestão de nitratos e nitritos por crianças,amostras de
alimentos infantis industrializados contendo soro de leite foram analisadas quanto aos teores desses íons.
Os nitritos foram determinados espectrofotometricamente, após extração e desproteinização da amostra.
Os nitratos foram reduzidos a nitritos com cádmio esponjoso e dosados por espectrofotometria. Das 693
amostras analisadas, 100 e 60% apresentaram níveis detectáveis de nitratos e nilritos que variaram de 4,9
a 1250,2 mglkg e 1,1 a 4,6 mglkg, respectivamente. Ao considerar as diluições indicadas no rótulo, estes
íons não seriam por si só, suficientes para causar riscos á saúde de crianças. Entretanto, se o produto for
consumido mais de duas vezes ao dia, a IDA para nitratos seria atingida, sem se considerar outras fontes
naturais ou intencionais deste íon. Sugere-se que uma redução no teor de nitratos do soro seja feita antes
de sua utilização como ingrediente em alimentos infantis.
Palavras-chaves: alimentos infantis, metahemoglobina, nitratos, nitritos, soro de leite.
INTRODUÇÃO
A adição de nitratos e/ou nitritos de sódio ou potássio ao leite, na fabricação de certos tipos de
queijos, tem sido . feita com o objetivo de evitar o desenvolvimento do Clostrídium butyrícum, C.
tyrobutyricum e C. sporogenes, microorganismos responsáveis pelo estufamento tardio nos queijos. Esta
prática tem sido considerada uma solução viável as condições brasileiras, pelo baixo custo e simplicidade
de aplicação (Moraes, 1981; Abreu et al., 1986).
A presença de nitratos e nitritos em alimentos, entretanto, tem sido criticada com base nos riscos a
saúde associados a sua ingestão. O nitrato pode ser reduzido a nitrito "in vivo". O nitrito, por sua vez, pode
interagir com a hemoglobina, oxidando-a e permitindo que os íons ferrosos passem ao estado férrico,
impedindo ou diminuindo a eficiência do sangue em tranportar oxigênio, condição esta conhecida como
metahemoglobinemia (Phillips, 1971; Tannenbaum, 1984). O nitrito pode também se combinar com aminas
secundárias e terciárias formando N-nitrosaminas muitas das quais apresentam atividade cancerigena,
mutagênica embriopática e teratogênica (Gray et aI., 1979; Abreu, 1986). Outros agravos incluem o atraso
no desenvolvimento físico e mental de crianças e diminuição de reservas hepáticas da vitamina A (Gray et
aI., 1979; Abreu, 1986). A intoxicação por nitratos e nitritos é mais problemática quando atinge a população
infantil devido a fatores tais como: baixo peso corpóreo, complexo enzimático imaturo e acidez gástica
diminuida.
De acordo com Devoyod (1976), Arora (1980) e Abreu (1986), o queijo não apresentaria potencial
de risco uma vez que a maior parte, aproximadamente 67% dos nitratos e/ou nitritos adicionados ao leite, é
arrastada pelo soro. A utilização do soro de leite como ingrediente em produtos alimentícios em substituição
ao leite desengordurado, quer na forma líquida ou em pó tem aumentado significativamente nos últimos
anos (Villi, 1981). Assim Devoyod (1976) e Woollard (1986) sugeriram que atenção especial deveria ser
dispensada aqueles alimentos preparados a base de soro, que são destinados a população infantil.
O presente estudo foi realizado, visando a obtenção de dados sobre os níveis de nitratos e nitritos
em alimentos infantis contendo soro de leite como ingrediente, explícito no rótulo, de forma avaliar o risco
associado a sua ingestão.
MATERIAL E MÉTODOS
MATERIAL
Foram adquiridas 693 amostras de alimento infantil industrializado contendo soro de leite como
ingrediente disponíveis no mercado consumidor de Belo Horizonte, MG. Os tipos de pordutos coletados
foram: leite em pó modificado contendo 55% de soro de leite desmineralizado; leite em pó semidesnat,!do
com 10% de soro de leite; bebida láctea; composto alimentar desidratado sabor chocolate - sete nomes
comerciais (A a G); composto alimentar desidratado sabor morango - ÍJ� nóme comercial (A). No mínimo
sete lotes diferentes (três amostras de cada lote) de cada tipo de produto alimentício foram analisados em
triplicata.
Soluções padrão de nitrato de sódio adquirido da Merck. foram utilizadas para a determinação da
curva padrão obtendo-se a equação da reta
y
0,0014 + 0.0112 x (r= 0,999).
= -
Rev. Ins!. Latic.. Cândido Tostes
pag.23
MÉTODO S
1. Determinação de nitritos
A determinação de nitritos foi feita segundo técnica da AFNOR (1974). Esta consistiu em extração
a quente com solução de bórax 5%, ferrocianeto de potássio e acetato de zinco. Em seguida, filtrou-se o
extrato. Uma alíquota de 10 ml desta solução desprotein,izada foi acrescida de tampão e dos reagentes de
cor (sulfanilamida e cloridrato de naftiletilenodiamina). A quantificação dos nitritos foi feita em espectrofotomêtro
a 538 nm e a leitura lançada na equação da reta da curva padrão, absorbãncia versus teor de nitrito em ug,
de forma a determinar a concentração desta substãncia na amostra. Os resultados foram expressos em mg
de nitritolkg de amostra.
2. Determinação de nitratos
Para a determinação dos nitratos, o extrato após determinação do teor de nitritos, passou por etapa
de redução dos nitratos a nitritos com cádmio esponjoso promovida com agitação segundo EI Assaf el aI.
(1982). A quantificação dos nitritos foi feita em espectrofotomêtro a 538 nm, após adição dos reagentes de
cor indicados pela AFNOR (1974). Em seguida a leiturá foi lançada na equação da reta da curva padrão,
absorbância versus teor de nitrito em ug, de forma a determinar a concentração desta substância na amostra.
Esta técnica dosou o nitrato reduzido mais o nitrito presente inicialmente na amostra, isto é, nitrito total
expresso em mg de nitritoslkg de amostra.
O teor de nitratos foi calculado s ubtraindo-se do teor de nitritos total aqueles correspondentes ao
teor inicial. Este valor foi multiplicado pelo fator 1,4638 para se determinar o teor de nitratos expresso em
nitrato de potássio.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observou-se que seis indústrias atingiram o mercado de Belo Horizonte - MG, no período de 1991
a 1992, com onze tipos de produto. Dentre as 693 amostras analisadas (Tabela 1) todas apresentaram
resultados positivos para nitratos com niveis que variaram de 4,9 a 1250,2 mglkg. e 60% apresentaram
resultados positivos para nitritos com teores que variaram de 1,1 a 4,6 mglkg de amostra.
Observou-se que a maior parte destes ions estavam presentes na forma oxidada nitrato. Esta
tendência foi também observada por Araújo & Midio (1989) no meio ambiente, que s ugeriram que a oxidação
do nitrito a nitrato é favorecida. Isto pode ter ocorrido no soro de leite principalmente pelas condições oxidantes
do meio.
Dentre os ingredientes que compõem os alimentos analisados, o soro de leite seria a principal fonte
de nitratos. Conforme visto anteriormente, 67% dos nitratos e nitritos adicionados ao leite destinado a
fabricação de queijos·é arrastado para o soro (Arara, 1980; Abreu 1986). O processo de s ecagem do soro
pode ainda propicionar um aumento nos teores destes íons. Ao se promover o aquecimento do ar de secagem
com chama direta, pode ainda ocorrer formação de nitratos que se incorporam ao produto que está sendo
desidratado (Wollard, 1986).
De forma a avaliar o risco associado a ingestão de nitratos e nitritos advindo do consumo destes
produtos, foi elaborada á Tabela 2 onde se considerou os níveis de diluição dos alimentos conforme modo
de preparo de um copo ou 200 ml, indicado no rótulo.
.
Como no Brasil não existe limite para o teor destes ions em alimentos infantis, a avaliação do risco
foi feita considerando-se a legislação francesa para produtos destinados a crianças de até 3 meses de
idade e a Ingestão Diária Aceitável (IDA) estipulada pela Organização Mundial de Saúde (WHO, 1978). A
legislação francesa fixa limite para o teor de nitratos e nitritos em produtos destinados a crianças rec:ém­
nascidas com menos de 3 meses em 50 mglkg de produto (Terral, 1980; Guingamp & Linden, 1983). A
Ingestão Diária Aceitável para nitratos e nitritos é de 5,0 mglkg e 0,4 mg/kg de peso corpóreo, respectivamente
(WHO, 1978).
Qentre os produtos analisados, apenas um se destinaria a crianças com menos de 3 meses de
idade · o leite em pó modificado com 55% de soro desmineralizado. Este produto apresentou níveis de
nitratos e nitritos de 1,3 mglkg de produto, teor este que atende a legislação francesa. Ao se considerar o
numero de refeições por dia indicado no rótulo, a ingestão diária seria de 1,19 mg de nitratos e de 0,12 mg
de nitritos. Estes níveis estão abaixo daqueles estipulados pela OMS (WHO, 1978).
Para avaliar o risco associado ao consumo dos demais produtos, foi selecionada aleatoriamente a
.
.
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
Pág. 24
o IBGE (1982), � e 1?:�3
idade de 5 anos, na qual as crianças apresentaram pe;o corpóreo médio segundo .
a Ingestao D�ana
memnas,
das
peso
o
Utilizando
amente.
respectiv
meninas,
e
meninos
para
kg
81
16
e
,
mg para mtntos,
6,72
de
e
nitratos
para
mg
84,05
de
seria
1978)
(WHO,
Aceitável recomendada pela OMS
Tabela 1, Teores de nitratos e nitritos (mglkg) em alimentos infantis industriali
Teores (mglkg)
Amostras
Tipos de
Produtos
Analisadas
Leae em pó
desnatado com
1môde soro
63
zados contendo soro de leite
N�ratos
posnlvas
(1)
N�r11os
NJ
Faixa
Média
Faixa
Média
63
'Zl
28,9 · 102,1
52,0 · 26,0
nd - 4,6
2,5 + 1 .7
Tabela 2. Teores de nitratos e nitritos (mg) em alimentos infantis industrializados contendo soro de leite
como ingrediente na sua forma de consumo, conforme rótulo
e
Tabela 3. Contribuição a ingestão diária aceitável (IDA) de nitratos para meninas de 5 anos de idade, pelo
consumo de alimentos infantis industrializados contendo soro de leite.
TABELA 2
Leile em pó
63
8ebda lacte
63
63
CO
4.9 · 9.0
7 .3 + 1 . 1
nd
Composto
ahmemar sabor
morango (A)
63
63
51
39.5·935.2
332.5+353.6
nd - 1.5
63
a;
7.2 · 10.8
�LO+ 1.4
nd · l , 1
de soro
1 . 1 + 0.0
(H)
Leite em pó
modilicado com
Composto
atimentar sabor
chocolale (A)
63
Composto
alimentar sabor
chocolale (8)
63
63
45
Composto
atimentar sabor
chocolale
63
63
21
39.5·717.3
Composto
aumentar sabor
chocolale (D)
63
6.1
18
28.9·60.9
Composto
ahmentar sabor
chocolate (E)
63
63
53
75.6·866.9 343,2+305.0
Composto
atimentar sabor
chocolate (F)
63
63
54
38.5·7 17.3
Composto
a�mentar sabor
chocolate (G)
63
63
63
243.5-781,7
Total
69.1
693
411
4.9'1 250.2
63
63
54.2·7 17.3
253.3+Zl9.C15
1 , 1 · 1.9
-
1 0%
55%
de soro
desmineralizado
1.3 + 0.2
530,2+463.5
nd · 1.6
nd - 1.3
0,9
26
1 .67
2 1 ,56
1 ,0
59,5
1 . 34
50.ü1
Composto alimentar
sabor chocolate (B)
1 ,58
28,69
Composto alimentar
sabor chocolate (C)
0,8
34,1
1 .2 1
2.44
Composto alimentar
sabor chocolate (O)
0,9
2 ,9
3,08
34,75
Composto alimentar
sabor chocolate (E)
1 ,2
41,3
1 .58
28,75
Composto alimentar
sabor chocolate (F)
1,1
34,1
9.8
3 1 , 34
Composto alim entar
sabor chocolate (G)
1 ,2
37,2
(A)
Composto alimentar
(E)
Composto alimentar
1,5 + 0.2
sabor chocolate (F)
53 I.!» t58.6
\ . 1 · 2.0
Composto alimentar
1 . 5 + 0.3
sabor chocolate
IId · 4.6
1. Resultados expressos em nitrato de potássio (NIT RATOS) e nitrito de sódio (NIT RITOS).
2. nd - não detectável.
Assim sendo, o consumo de um copo de leite em pó desnatado com 10% de soro de leite contribuiria
!a � e
com 2,7 e 1,6% da IDA para nitratos e nitritos, respectivamente. O consumo de u� a pequena garra
freque�cla
uma
ter
poderiam
alimentos
bebida láctea forneceria 9,3% da IDA para nitratos. Portanto, estes
de consumo de até 10 vezes ao dia sem que a IDA fosse atingida.
A ingestão de nitratos e nitritos através do consumo de um copo de leite adicionado de composto
o teor� s
alimentar (sem se considerar o teor destes íons no leite) está indicada na Tabela �. Uma vez .que �
s ra
Ingestao
sua
a
aSSOCiado
risco
o
IDA,
da
1,2%
máximo,
no
a,
de nitritos encontrados corresponderam
.��
que cons.lstlna
pequeno. Entretanto, os teores de nitratos encontrados , corresponderam a até 59,5% da I.DA. o
s: r
em risco. Pelo simples fato da criança consumir o produto em questão duas vezes ao dia, a ID� pDderla
tais
alimentos
outros
de
consumo
pelo
nitratos
de
ingestão
atingida. A situação seria ainda agravada pela
I.
11
Composto alimentar
sabor chocolate (A)
sabor chocolate
nd - 1.9
0,0
28. 1 0
sabor chocolate (D)
244.4+297.5
Bebida làcteaJJ)
1 .23
(A)
1.3 + 0.2
1.7 ... 0.2
2,7
33
Composto alimentar
1.3 · 2.0
1 ,6
0,7
sabor chocolate (C)
nd · 1.5
0,26
�Leite em pó
desnatado com 1 0%
de soro (H)
Composto alimentar
Composto alimentar
38,4+9.4
0. 1 6
NITRITOS NITRATOS
Composto alimentar
sabor morango (A)
sabor chocolate (B)
1 .2 . 0, 1
2.45
9.00
Composto alimenlar
378.3+'Zl3.4
0,74
PRODUTOS
4,90
sabor chocolate
1.2 + 0.2
MÁXIMO
(I)
Composto alimentar
32.3·1250.
MíNIMO
CONTRI!3U1Çi:0 A
INGESTAO OlARIA
ACEITÁVEL ("lo) - 1
Bebida làctea (J )
sabor morango
1.4 + 0,2
TABELA 3
TEORES DE NITRATOS
+ NITRITOS (mg) 1
PRODUTOS
desnatado com
Leae em pó
modiicado com
55% de soro de
leae
desmineralizado
(C)
como água, verduras, etc.
(2)
NJ
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Rev. Ins!. Latic. Cândido Tostes
(G)
Considerando que o produto foi d�uído para 200 ml.
1. Ingestão diária aceitável para meninas de
5 anos de
idade com peso corpóreo médio de 16,81 kg:
Concluindo, medidas que limitem o aparecimento de novas fontes de nitratos e nitritos devem ser
tomadas, para reduzir o risco a saúde, considerando as fontes naturais já existentes na alimentação (Araújo
& Midio, 1989), além dos nitratos e nitritos adicionados intencionalmente e a frequência de sua utilização.
Sugere-se, portanto, que a utilização de soro de leite como ingrediente em alimentos utilizados pela
população infantil seja condicionada a remoção destes ions do soro.
SUMMA RY
In order to evaluate children risk associated with nitrates and nitrites intake through the consumption
of foods containing cheese whey as an ingredient, samples were analysed for nitrates and nitrites·. The
nitrites were determined by spectrophotometry after extraction and de::;proteinization of lhe sample. The
nitrafes were reduced reduced to nitrites with spongy metallic Cadmi un and determined by
spectrophotometry. Among the 693 samples analysed, 100% contained nitrates at leveis ranging Irom 4.9 to
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
Pâg. 26
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
Key words: babyfood, methaemoglobinaemia, nitrates, nitrites, whey
Suzana Pavlovic
Maria Beatriz A.
Rinaldo C.
o
Glória
Santos
00
000
RESUMO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Pág. 27
REAÇÕES DE MA_ILLARD DURANTE O PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE
Maillarel reactlons durlng lhe processlng of "doce de leite"
1 250.2 mglkg and 60% were positive for nitrites with leveis ranging from 1 .1 to 4.6 mglkg. Considering the
serving size indicated in the label, the leveis of these ions by itself would not cause risk to children's health.
However, if the children consume two or more servings a day, the IDA for nitrates would be reached without
considering other natural and intentional food sources. Therefore its presence is undesirable and ways to
reduce the le.vels of these ions in the whey should be considered.
.
WHO (World Health Organization). Nitrates, nitrites and N-nitroso compounds. Genebtra, Environmental
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O acompanhamento das reações de Maillard em sistemas complexos é um problema analítico.
Com o objetivo de se avaliar a ocorrência e extensão das reações de Maillard durante o processamento do
doce de leite, foram determinados a produção de 5-hidroximetilfurfural (HMF) livre pelo método cólorimétrico
de Keeney & Bassette; o teor de n.itrogênio não protéico através da precipitação _das amostras com ácido
tricloroacélico e dosagem do nitrogênio n o filtrado; o teor -de lisina "disp:6nível ' pela iécnica' de
trinitrobenzenosulfônico; e o teor de pigrnentos ligados à proteína - melanoidinàs. O teor de lisina,disponível
apresentou correlação negativa com o tratamento térmico. Além disto, é uma técnica demorada, trabalhosa
e que sofre interferência de açúcares exigindo pré-tratamento da amostra. O s teores de HMF livre e de
nitrogênio não protéico apresentaram co rrelação positiva com o tratamento térmico e se mostraram simples,
rápido e portanto adequados para estimar a intensidade do tratamento térmico.
INTRODUÇÃO
O doce de leite é Um derivado de leite obtido pelo aquecimento do leite com adição de sacarose e
correção prévia da acidez a 1 30 Dornic com bicabornato de sódio. É um produto típico da América Latina,
que apesar de seu uso amplo e popular, tem sido objeto de poucos estudos (Moro & Hough 1985)
O tratamento térmico realizado n o leite pode levar a u m escurecimento por reações d e Maillard com
concomitantes variações na cor, sabor, propriedades funcionais, valor nutritivo e implicações toxicológicas
(O'Brien & Morrissey 1989). A perda no valor nutritivo pode ser devida ao fato de que a lisina, um amin-oácido
essencial, é um reagente primário na reação, por possuir um grupo NH2 livre; apesar de outros aminoácidos
também serem reativos (Schnickels et ai 1 976). Vários autores (Vuyst et aI 1972. Adrian 1 975, Undemann­
Schneider & Fennema 1989, Mittal et ai 1989), estudaram o efeito do processamento no teor de lisina
disponível em diversos produtos derivados de leite. Foi observado que a perda de lisina aumenta com a
intensidade do aquecimento, apesar de ser a medida de lisina disponível um problema analítico compléxo,
uma vez que métodos analíticos diferentes fornecem resultados diferentes. Como o doce de leite é um
produto sujeito a aquecimento prolongado, foi objetivo desse trabalho avaliar a extensão da reação de
MaiUard durante seu processamento, através da medida de lisina disponível e de outros parâmetros que se
relacionam com o escurecimento não enzimático.
•.
MATERIAL E MÉTODOS
Fabricação de doce de leite
Foram utilizados 100 L de leite comercial padronizado (3,0% de gordura), 20 kg de sacarose e
bicarbonato de sódio suficiente para correção da acidez para 1 30 Dornic. A mistura foi aquecida por 1 50
minutos, em tacho aberto, aquecido a vapor, sob agitação. O produto foi retirado após resfriamento natural
do tacho. Durante o aquecimento, foram retiradas as amostras em intervalos de 30 minutos e estas foram
armazenadas .a -18DC para as análises.
Keeney & Bassette (1 959) sugerem a determinação de HMF como meio de detectar os estágios
iniciais da reaçâo de escurecimento. Pelo método, o teor de HMF refere-se às substâncias que reagem com
o ácido tiobarbiturico durante o período de Incubação e não exclusivamente-ao HMF, o que evidencia a
Departamento de Alimentos (UFMG) e Escola de Farmácia da UFOP - Ouro Preto - M G
Departamento d e Alimentos, FAFAR, UFMG - B H
Escola d e Farmácia, UFOP, Ouro Preto - M G
digitalizado por
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EP,f.\MIG
-
CEPE
-
I l C1
alIBUOT/,;,Co/À
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
Pág. 28
possibilidade de erro. Apesar desse fato a taxa de fonnação de HMF mostrou correlação negativa com o
teor de Usina disponível medido pelo método do TNBS (r -0,89). Pinto & Wolfschon-Pombo (1984)
observaram que amostras de doce de leite com índices de HMF mais baixos apresentaram propriedades
organolépticas mais aceitáveis, portanto o índice de HMF pode ser utilizado como índice de qualidade do
produto.
=
Gráfico: Parãmetros de acompanhamento da reação de Maillard durante o processamento de doce de leile
CI
"O
lU
"O
'0;;
c ·
-; 1
�
'51
:1: :
�
:=
30
60
90
Tompo (minutos)
��
1 20
· 1 50
- HMF
- 0.0. )(10
-·- NNP
-- TNBS
o l!g eiro aumento n� teor de nitrogênio não protéico acompanhou a produção de HMF, apresentando
bom coefiCiente de correlaçao (r = 0,97). Esta fração é constituída por compostos de nitrogênio solúveis em
ácido tricoloroacético a 12%.
A detenninação de pigmentos ligados a proteína através da medida da densidade ótica apresentou
m
coeficiente
de correlação mai� bai�o, quando se fez a regressão linear em relação ao tempo. Isso pode
� .
Indl�ar que a t�a de produça� nao fOI c�nstante. Observou-se uma fonnação mais rápida de pigmentos a
. pa�lr de 1�O ml tos de aquecimento. FOI observado por Wannbier (1976), que as reações de condensação
l:u
amlno-aç�car nao co�trolam a taxa de f0.rr:nação de pigmentos, já que esses não são produtos de reações
.
consecubvas. A medida da denSidade obca pode ser um método pàra se avaliar o processamento em
aquecimentos mais prolongados, ou seja, nos estágios finais das reações de escurecimento.
A ocorrência da reação de Maillard se confinnou também pela diminuição no teor de lisina disponível.
�bse�ou-se que 23,5% do teor de lisina inicial se tomou indispensável. A técnica de detenninação de Usina ·
dlsponlvel é demorada, trabalhosa, sofre interferência de açúcares, exigindo prévia diálise exaustiva das
amostras. Apesar disso notou-se que a perda de lisina ocorreu a taxa constante e apresentou boa correlação
com os índices de HMF (r = - 0,89) e NNP ( r = - 0,86).
Co� cluiu-se �� e no processamento do doce de leite ocorreram reações que levaram ao
comprometi mento de hSlna, aumento no teor de HMF e ligeiro aumento no teor de nitrogênio não protéico. O
aumento na absorção pelos pigmentos ligados à proteína foram significativamente mais elevados nos últimos
30 minutos do processamento.
.
_
ABSTRACT
\
\
0:
l i
The monitoring of Maillard reaction in complex systems in an analytical problem. In order to evaluate
the extention of Maillard reactions during the processing of "doce dá leite" samples were collected and
analy� e for free 5 - hy r?x�methylfurfural ( MF) by the colorimetric method of Keeney & Bassette; for non
proteln mtrogen by preclpltallon of samples Wllh trichloroacetic acid and nitrogen detennination on lhe filtrate'
avaiabl� Iysine by the trinitro�enzene� ulphonic acid method; and for pigments attached to the protein�
.
melanoldlns. The levei of available Iyslne showed negative correlation wilh heat treatment. Besides this
technique is tedious, I�ng and is affected by sugars, needing pre-treatment of samples. The leveis of free
.
HMF and of non proteln mtrogen showed positive correlation with heat treatment. Theses techniques were
observed to be simple fast and reliable for the monitoring of heat treatment.
�
�
Pág.29
foram desengorduradas e submetidas a diálise exaustiva antes da execução das análises.
Determinação do nitrogênio não proteíco (NNP)
O NNP foi determinado através da precipitação das amostras com ácido tricl�roacético a
concentração final de 12%, filtração e dosagem de proteína no filtrado pelo método de Kjeldahl (Lanara
1981).
Determinação do 5-hidroximetilfurfural (HMF) livre
10
O
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
�
ANÁLISES QUíMICAS
Llslna disponível
Foi detenninada pelo mélodo de Kakade & liener (1969) modifICado por Hall el ai (1973). As amosIras
Oetenninado confonne técnica de Keeney & Bassette (1959).
Determinação do desenvolvimento de coloração .
A concentração dos pigmentos ligados a proteína foi detenninado após hidrólise enzimática por
medida da densidade ótica a 420 nm de acordo com o procedimento de Labuza & Saltmarçh (1981).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os teores de HMF livre, NNP e a acumulação de pigmentos aumentaram com o tempo de
aquecimento. Este aumento pode ser observado no gráfico e representado pelas equações das regressões
lineares: HMF (umol / 100g sólido seco) = 2,25 + 0,315t (r = 0,92), NNP (g / 100g de proteína) = 0,0111 + 5,39
(r = 0,91) e densidade ótica a 420 nm (DO/g de proteína) = O,0062t + 0,085 (r = 0,81). Observou-se uma
diminuição no teor de lisina disponível com o tempo segundo a equação: lisina (9/1009 proteína) = 7,22
. 0,0114t (r= -0,97).
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Rev. Ins!. Lati.:. Cândido Tosl!!s
l'ág. 30
Rev.
Inst. Latic. Cândido Tostes
UTILIZAÇÃO DE LEITE DE BÚFALA NA FABRICAÇÃO
DE QUEIJO BRANCO LATINO-AMERICANO
Arlene Gimenes Fernandes Van Dender
José Ricardo Crepaldi Ganancio ..
EmJ1ia Emico Miya Mori
Maria Cristina Alvarenga Viana Mosquim
Juan Francisco Uquillas Loaira ..
Adão José Rezende Pinheiro
•
Queijo Branco latino-Americano é um tipo de queijo produzido nos países andinos e na �m�ri�a
Central, obtido por precipitação ácida a quente do leite bovino. Neste trabalho, foram estudados os principais
parãmetros de fabricação deste produto a partir de leite de búfala, com o intuito de �ferecer uma nova
.
alternativa para sua utilização industrial, visando incrementar o desenvolvimento da bubalinocu�t�ra n:> B rasil.
. .
As alternativas pesquisadas para o processo de fabricação deste queijo consistiram da preclpltaçao aClda
direta a quente (82°C) do leite de búfala integral (4,8 - 7,0% de gordura) ou padronizado (2,2 - 3,0% de
gordura), utilizando, separadamente, ácido acético glacial e ácido lático. Os � �eijos foram proc:ssados em
usina-piloto avaliando-se os diversos processos quanto ao rendimento e faCilidade de operaçao. Em cada
um dos experimentos foram efetuadas análises químicas e físico-químicas (pH, Acidez, Extrato Seco TotçJ,
Teor de Gordura, Teor Protéico, Teor de Sal, lactose, Cinzas e Minerais) da matéria-prima, dos soros e dos
queijos com um dia de fabricação e com sete e quatorze dia: de estoc�gem sob refrige�ação a 50? ,
aproximadamenté. Estudou-se, também, o processo de defumaçao dos queiJos como alternativa co�er�lal
de apresentação do produto. Foram realizados Testes de Preferência e de Diferença no produ�� dOIS �Ias
após a fabricáção, para avaliar e comparar entre si as características organol�pticas �os ·qU?IJ�s ob�l�os
.
com diferentes matérias-primas (leite integral ou padronizado) e com diferentes tipos de aCldo (acldo acetlco
ou lático). De modo geral, foram necessárias algumas modificações no processo us��do I:ite de búfala em
relação ao processo original que usa leite de vaca, principalmente quanto ao teor de �cld�, a temperatura de
precipitação, ao repouso do leite após a precipitação e ao teor de sal. Estas adaptaçoes vlsa��m comp�nsar
as diferenças existentes entre os leites bovino e bubalino, tais como maiores teores de sohd�s tota�s, de
cálcio e de caseína neste último, sem alterar as principais características deste tipo de queiJo fabricado
como nos paises' de origem. Os melhores resultados, tanto para os queijos fabricados com leite integral
quanto para os fabricados com leite desnatado, foram obtidos com 1 ;87ml de ácido acético (solução 1 :1 0) e
_
2,20 ml de ácido lático (solução 1 :10) / 1 kg de leite de búfala, temperatura de precipitação de 82°C, supressao
do tempo de repouso da massa á temperatura alta e aumento da quantidade de sal adicio�ádo (de 2% de
sal na massa produzida com leite bovino para 5,22% na massa produzida com leite bubahno). �s quel..!os
obtidos com ácido latico, mantidas constantes as condições de processamento, eram sempre mais macIos
e com massa mais coesa que os obtidos com ácido acético. Quanto ao rendimento dos processos, observou­
se que queijos fabricados com leite bubalino integral apresentaram os maiores ren?imentos (1 5,70% �ara o
.
ácido acético, 1 6,40% para o ácido lático), enquanto os queijos fabricados com leite bubalino
��dro�l�ado
apresentaram rendimentos um pouco menores (13,19% para o ácido acético, 14,73% para ? aCldo latlco),
porém ainda maiores que o rendimento do processo com leite bovino ( 1 1 ,6%). Ob�:rvou:s: �lnd� �ue, tanto
com leite integral quanto com leite padronizado, os rendimentos dos processos utilizando aCldo latlco foram
sempre maiores do que aqueles em que se utilizou o ácido acético. Com relaç�o á Análi�� Sens�r�aI, detectou­
.
se diferença significativa ao nível de 5% entre os queijos fabricados com aCldos acetlco : I�tlco: ?uan�o
submetidos ao Teste de Preferência utilizando escala hedõnica, o queijo fabricado com aCldo !atlco fOi o
mais preferido na opinião dos provadores. Quanto ao aroma e sabor, houve diferença significativil entre os
queijos dos diferentes ácidos, sendo o de ácido lático o que alcançou a maior pontuação na escala empregacla.
.
A defumação mostrou-se como UlTla opção bastante viável de tratamento do prod�to, t:ndo e� vista o
sabor suave de queijo naturLlI. No entanto, o. produto natural, ou seja, sem defumaçao, fOi prefendo pelos
provadores quando comparado ao defumado. Paralelamente, constatou-se que todos os queij�s �abri�a�os
neste estudo conservaram-se praticamente inalterados com relação ás suas principais caractenshcas f1slco­
químicas e organolépticas, durante os quatorze dias de estocagem a 5°C em embalagens a vácuo..
Pesquisador Cientifico - Instituto de Tecnologia de Alimentos
"
Bolsista de Iniciação Científica - CNPQ
Pesquisador Cientifico · Instituto de Tecnologia de Alimentos
•
•
•••
RESUMO
Pág. 31
RICOTA OBTIDA ATRAVÉS DA PRECIPITAÇÃO COM CÁLCIO:
UMA AVALIAÇÃO DO PROCESSO
RESUMO
Neste trabalhoi testoll-se uma nova altemativa para elabOração 'de ricota, mediante" a utilização de
cloreto de cálcio em substituição â. precipitação com ácido utilizado na fabricação tradicional. Diversas
relações litros de leitellitros de soro foram testadas verificando também, a quantidade de solução de cloreto
de cálcio (50%) necessária á precipitação, com rendimento e características sensoriais.
As maiores notas da avaliação sensorial foram obtidas para o produto onde se utilizou 1 0 litros de
leite/1 OOl de soro e precipitado com 1 00 ml de CaCI2 50%. O maior rendimento foi obtido para a formulação
constante da adição de 6,6 litros de leite e 6,6 ml de CaCI2 50% para cada 1 00 litros de soro. O rendimento
do processo de elaboração de ricota por precipitação com cálcio foi muito próxímo ao obtido vía processo
tradicional. O teor de proteína e cálcio pode ser considerado como princípais pontos de vantagem do processo
e o produto deve ser recomendado a pessoas com deficiência ou problema de absorção de cálcio.
INTRODUÇÃO
A ricota é um derivado lácteo, obtido a partir do soro resultante da elaboração da
maioria dos queijos,
e preferencialmente dos queijos de massa crua. Sua composição é basicamente proteíca: 13 - lactoglobulina,
a. - lactoalbumi na e peptídeos menores.
As proteínas do soro são termolábeis (a excessão do complexo protease-peptona), desnaturado e
depois floculando (não precipitam devido ao seu baixo peso molecular) quando aquecidas a temperaturas
elevadas (Fennema, 1 976).
Na elaboração tradicional de ricota utiliza-se vinagre (ácido acético) ou ácido lático em volumes de
aproximadamente 5 a 1 0% em relação ao soro. O ácido tem a função de diminuir o pH até atingir o ponto
isoelétrico destas proteínas, que junto com o efeito da temperatura, levam á floculação (Furtado, 1 991).
Uma nova alternativa para a elaboração âe ricota é a utilização de cloreto de cálcio em substituição
do ácido empregado na fabricação tradicional. A ação do cálcio sobre as proteínas do soro, pode ser enteilClida
através do fenõmeno conhecido como "Salting ouro Neste processo, cálcio é adicionado ao soro e interage
com grupos carregados existentes nas proteínas, impedindo a inferáção proteína-água levando à floculação
(desnaturação). O efeito da temperatura na desnaturação das proteínas do soro, aumenta a ação do cálcio
(Pinheiro & Mosquim, 1 990). Este processo leva á obtenção de uma ricota com sabor menos ácido, um
tanto "adocicado" e com uma textura mais firme, além de obter-se um produto com teor de cálcio maior do
que o obtido pelo processo tradicional, sendo uma opção para pessoas com problemas de descalcificação
óssea, além de constituir-se num produto dietético, devido ao seu baixo teor de gordura e alta digestibilidade
(Pinheiro, 1 992).
O presente trabalho teve como objetivos principais testar diversas formulações para a elaboração
de ricota, utilizando o cloreto de cálcio em substituição ao ácido e avaliar sua influência no rendimento e na
qualidade sensorial do produto final.
MATERIAL E MÉTODOS
O soro utilizado para a elaboração da ricota foi o resultante da fabricação dos queijos Minas Frescal
e Mussarela produzidos na planta piloto de Laticínios da Universidade Federal de Viçosa, em Viçosa-MG.
O soro foi aproveitado imediatamente após a elaboração do queijo, para evitar um aumento
significativo da acidez. Quando a acidez atingia valores superiores a 1 2°0, realizava-se uma correção
(neutraliz,ação) até 1 2°C, mediante a adição de bicarbonato de sódio para evitar que com a acidez elevada
Professores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade
36570-000 - Viçosa-MG.
Bolsista de Iniciação Científica - CNPq-DTA-UFV - Viçosa-MG
digitalizado por
Federal de Viçosa -
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Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
Pág. 32
houvesse formação de lactato de cálcio solúvel, que diminui o rendimento do processo.
O leite utilizado nas diferentes fabricações foi padronizado a 3% de gordura.
O cloreto de cálcio foi preparado em solução 50% plv para facilitar a uniformização no sor�.
.
O soro foi aquecido em tanque jaquetado ( vapor indireto) até 65°C. Nesta temperatura adlclonou­
se o leite sob contínua agitação. Ao atingir a temperatura de 75° C, o cloreto de cálcio era adicionado.
Quando o soro atingia 80°C, a agitação era interrompida para evitar a quebra do produto que começa�� a
ftocular. O aquecimento continuava até os 90°C quando a ricota estava totalmente formada na superflcle.
Com ajuda de uma espumadeira, a ricota era retirada do tanque e colocada em formas redondas, com
dessoradores, ficando estocada por 24-48 horas em câmara fria.
Uma vez eliminado todo o soro, a ricota era prensada durante duas horas e posteriormente submetida
a análise sensorial com quarenta provadores não treinados, utilizando-se teste de aceitação/ escala hedônica,
conforme Chaves 1 980, com o objetivo de estudar a aceitação dos diferentes produtos pelos consumidores.
As ricota� com maiores pontos na escala hedônica e no rendimento foram submetidas à análise
físico-química' sendo avaliado o teor de cálcio, proteína, cinzas e umidade de acordo com a ASSOCIAT ION
OF OFFICIAL ANALYT ICAL CHEMISTS, 1 984 e NORMAS ANALíTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
1 979.
Utilizando o mesmo soro e mesmo leite e a relação litros de leitellitros de soro das duas formulações
escolhidas pelo rendimento e avaliaçào sensorial, testou-se a fabricação de ricota com precipitação ácida
(60 ml de ácido lático 85%1100 I de soro), realizando as mesmas análises físico-químicas anteriormente
citadas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados referentes a avaliação sensorial e rendimento encontram-se na Tabela 1 e 2,
respectivamente.
Tabela 1: Notas Auferidas com a Escala Hed6nica, para a Ricota Obtida a Partir de tOa Litros de Leite!
Litros de Soro Tratado com Solução de Cloreto de Cálcio (Sol. a 50%).
ml de CaCI2
(Sol. 50%)
Litros de Leite/Litros de Soro
5,0
6,6
10
8,8
33
7,3
7 ,5
7,8
7,3
7 ,0
50
66
83
1 00
7,0
7,3
7, 6
7,2
7, 1
7,3
7,7
7,2
6,8
7 ,0
7,1
7,2
7, 1
7,3
7,9
Tabela 2 Rendimento de Ricota Elaborada por Precipitação com Cálcio. Resultados Percentuais (kg de
ricota/toa litros de soro).
ml de CaCI2
(Sol. 50%)
33
50
66
83
1 00
Litros de Leite/Litros de Soro
10
5,0
6,6
8,8
4,3
4,6
4,8
4,0
4,0
4,4
5,3
5,9
4,7
4,9
4,7
5,2
4,6
5,8
5,3
5,01
4,9
4,8
5,2
5,2
Rev. Ins!. Latic. Cândido Tostes
UMIDADE
AMOST RA
%
6,6 / 66 Ca
1 0 / 1 00 Ca
6,6 / Ácido
l O / Ácido
66,0
67, 7
60, 1
68,0
PROTEíNA
%
. 1 1 ,1 4
1 1 ,21
11,15
1 3,69
CINZAS
CÁLCIO
mg/l 00
1 ,60
1,64
0,64
1 02
1 37,84
8 0, 70
4 1 ,47
52,53
%
,
- 6;6 Ieite/l 00 I soro/66 rt:J1 de CaCI2
- 1 0 I leite/l 00 I soro/l 00 ml de CaCI2
- 6,6 Ieite/l 00 I soro/l O ml de ácido lático
- 1 0 I leite/l 00 I sorol100 ml de ácido lático
Observa-se que para proteína e cinzas os dados assemelham-se aos citados pelo DAIRY COUNCIL
DIGEST (1 976), porém para cálcio os dados obtidos são inferiores, devido a baixa quantidade de cálcio
encontrada nos leites desta região. Observa-se também que os maiores teores de cálcio foram encontrados
para .a relação 6,6 litros de leite/66 ml de cálcio/l 00 litros de soro que coincidentemente corresponde ao
rendimento mais alto. Possivelmente o menor teor de cálcio encontrado na formulação de .1 0 I de leite/l 00
litros de soro, se deva a saturação das cargas da proteína com o cálcio adicionado e o excesso deste é
perdido com o soro resultante da fabricação de ricota. Observa-se também que os 'valores para o produto
precipitado com cloreto de cálcio para a mesma relação litrosllitros de soro foram cerca de 3,3 vezes
.
superiores ao produto precipitado com ácido.
'
.
.
De acordo com os resultados obtidos, pode ser verificado que o rendimento do processo de
elaboração de ricota por precipitação por cáldo, é muito próximo ou praticamente igual àquele obtido via
processo tradicional. Todas as ricotas obtidas por precipitação com doreto de cálcio, submetidas a análise
sensorial, apresentaram uma textura mais esponjosa do que a ricota obtida por precipitação ácida, podendo­
se considerar uma das grandes vantagens desta tecnologia.
O teor de proteínas e de cálcio pode ser considerado como os principais pontos de vantagem do
processo, devido a que o primeiros se manteve praticamente constante e o segundo foi superior para o
produto elaborado por precipitação por cálcio.
Um dos pontos mais importantes a ser observado neste processamento é a acidez do soro antes
da elaboração da ricota. Em todas as formulações testadas,.a acidez do soro foi sempre inferior a 1 2°
Dornic pelo qual não foi necessário realizar uma correção com bicarbonato de sódio. Portanto, para não ser
necessária a neutralização recomenda-se utilizar soro fresco, que não diminui o rendimento do produto.
CÓNCLUSÃO
A ricota obtida por precipitação por cálcio é um produto recómeódado a pessoas com deficiência ou
problemas de absorção de cálcio, sendo uma opção de aproveitamento do soro para as indústrias de laticinios.
BIBLIOGRAFIA .
.'
- ASSOCIAT ION OF OFFICIALANALYTICALCHEMISTS - Officia/ Methods ofAna/ysis. 1 4 ed. Arlington,
1 984, 1 44 1 1 p.
.
- CHAVES, J.B.P. Avaliação Sensorial de Alimentos, Viçosa, . MG, UFV, Imprensa Universitária, 1 980, 69
p.
.
DAIRY COUNCIL DIGEST Composltion and Nutritive Value of Dairy Foods. 47, 5, 1 976.
FENNEMA, O.R. Principies of Food Sclence, Marcel! Dekker Inc., New York, 1 976, 792 p. ,
·
·
O maior rendimento foi obtido para a formulação constante da adição de 6,6 litros de leite a 66 ml de
CaCI 50% para cada 1 00 litros de soro, enquanto que a ricota com mais pontos na escala hedônica foi a
corre� pondente a 1 0 litros de leite e 1 00 ml de CaCI2, 50% para cada 1 00 litros de soro.
A Tabela 3 apresenta os resultados de comparação entre as ricotas precipitadas com cloreto de
cálcio e com ácido.
Pág. 33
Tabela 3: Comparação dos Resultados da Análise Físico-Química da Ricota Fabricada por Precipitação por
Cálcio e por Precipitação Ácida.
·
·
-
FURTADO, M.M. A Arte e a Ciência de Queijos. São Paulo, Globo, 1 99 1 , 297 p.
INST ITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 1 - Métodos Químicos e Físicos
para Análise de Alimentos. São Paulo, 1 987. 533 p.
PINHEIRO, A.J.R. % MOSQUIM, M.C.A.V. Processamento de Leite de Consumo. Viçosa, MG, UFV,
1 989.
PINHEIRO, A.J.R. Comunicação Pessoal. Viçosa, Universidade Federal de Viçosa, s.d.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
Pág. 34
LEITE-SORO -
REIDRATAÇÃO DE LEITE EM PÓ COM SORO DE QUEIJO
Adão José Resende Pinheiro
Maria Cristina Alvarenga Viana Mosquim
Pedro Anl6nio Feres
Inst. Latic. Cândido Tostes
Pág. 35
MATERIAL E MÉTODOS
•
•
••
Diversas relações kg de leite em pó I litros de soro de queijo foram avaliadas sensorialmente visando
obter um produto que apresentasse boa aceitação sensorial e alto valor nutricional. O leite-soro foi
homogeneizado e pasteurizado e submetido a teste de aceitação com crianças na faixa etária de 6 a 13
anos. A maior preferência ficou entre as relações 15 e 20 litros de soro para cada quilo de pó e o valor
intermediário 17,5 1 de soroJkg de pó obteve aceitação superior a de seus limites. Os resultados das análises
físico-químicas indicaram tratar-se de bebida de elevado valor nutritivo,que pode ser ainda enriquecida se
houver necessidade. O teste de preferência entre o produto e leite pasteurizado tipo C indicou 70% de
preferência para o leite-soro.
Este derivado lácteo,além de suprir deficiências protéico-calóricas em crianças,evitará o descarte
do soro,um dos residuos biológicos mais poluentes em cursos d'água.
INTRODUÇÃO
"
Rev.
- Contribuír para o meío ambíente elíminando o descarte de um dos produtos biológicos mais poluentes.
Atualmente existe no mundo,uma deficiência calórico-protéica muito grande,especialmente nos
países do terceiro mundo onde proteínas de origem animal são particularmente caras,e seu suprimento
para a população é um dos maiores problemas.
Na fabricação de queijo cerca de 85-95% do volume do leite utilizado resultam em soro,o qual
contém,aproximadamente,a metade dos sólidos totais do leite,representados por proteínas solúveis,sais,
vitaminas e principalmente lactose (Mello,1984).
As proteínas do soro ultrapassam os níveis de todos os amínoácidos essenciais da protéina referência
da FAO (Po.rter,1978),mostrando claramente o seu grande valor biológico.
Sabendo que o queijo produzido corrésponde a 10% do volume de leite usado em sua produção,e
que os 90% restantes resultam em soro,uma produção estimada de 350 mil toneladas de queijo no Brasil
por ano (ABIQ,1991) resulta em aproximadamente 3,15 milhões de toneladas de soro de queijo. Esse soro;
se descartado,corresponde ao desperdício de mais de 22,1 mil toneladas de proteínas de alto valor nutritivo .
(tomando 0,7% como teor médio de proteínas no soro),além de causar sérios problemas de poluição ambiental
se lançado diretamente em rios e esgotos.
Considerando que uma criança na faixa etária de 4 a 6 anos necessita de 30 gramas por dia de
proteína e que um adulto de 70 kg necessita de 56 g/dia,(Mello,1989),pode-se dizer que 22,1 mil toneladas
de proteína de soro seriam suficientes para alimentar aproximadamente 2.000.000 crianças de 4 a 6 anos
por um ano ou 1.100.000 adutos de 70 kg pelo mesmo período de'tempo.
No Brasil,o mais comum é lançar o soro em cursos d'água ou utilizá-lo na alimentação de suinos.
Tem sido usado,também,na fabricação de ricota (Juliano et alii,1987),na produção de bebidas lácteas ou
como soro-fermento,na fabricação dos queijos parmesão,mussarela e provolone.
Uma prática que vem sendo usada há vários anos,no País; é a adição de soro de queijo ao leite
pasteurizado. Em virtude do baixo custo de soro, a adição deste subproduto ao leite é financeiramente
atrativa. Este tipo de fraude é difícil de ser controlada. já que os métqdos usados para sua detecção são
caros ,demandam muito trabalho laboratorial,são demorados,ou então apresentam limite mínimo de detecção
quantitativo muito alto.
A reidratação do leite em pó com soro de queijo pode tomar-se uma aplicação viável do soro visando
colaborar com o problema ambiental do país,bem como amenizar deficiências nutricionais.
Este trabalho teve como objetivos principais:
- Estudar diversas relações kg de leite em póllitros de soro visando produzir um produto
que apresentasse
.
boa aceitação sensorial e alto valor nutricional.
- Por tratar-se de bebida de elevado valor nutritivo esta poderia ainda ser complementada com algumas
vitaminas e minerais para atender as necessidades diárias de crianças na idade escolar.
Professores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa 36570-000 - Viçosa-MG
Tecnólogo em Laticínios da Universidade Federal de Viçosa - 36570-000 - Viçosa-MG
Soro de queijos Minas Fres:al,Padrã e Mussarela foram coletados,filtrados em dessecad
�
or para
.
.
re�r�da de partlculas
em su� pensa�, aquecldo a 708/15 minutos para eliminar os resíduos de coalho.
.
.
�dlclonou-se em segUida
� leite em po Integral de acordo com as relações
seguíntes 10; 15; 20; 25; 30 e 35
htros de soro para cada quilo do produto.
O produto após reidrataçào foi homogeneizado a 1600 psi no 1° estágio e 500 psi
no 2<l estágio'
pasteurizado a 65° C por 30 minutos e resfriado a 100C.
Foram aplicados tes�es de p�eferência,comparando amostras de concentração diferentes
. .
com o
.
obJellvo de estudar a aceltaçao
das diversas relações sorolleite pelos consumidores.
� m cada uma das três repe�ições do experimento um grup o de aproximadamete 100 crianças na
.
.
faixa etana
dos 6 aos 1 3 anos recebia amostras de aproximadamente 20 ml do leite-soro.
Cada provador era solicitado a indicar a amostra de sua preferência conforme Chaves
1980
A rel�ção de maior aceitação foi submetida a um teste de preferência em comparaçã� com
� leite
. oC
�roduzldo pela Usin� Piloto de Laticínios UFV-FUNARBE. O produto de melhor aceitação
tl�
sensorial
.
fOI a� ahsado e� 10 rep ellçoes,
quanto ao teor de gordura,proteína,lactose,sólidos totais,cinzas,acidez,
denSidade e cnoscopla ,segundo as normas da ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALlTIC
AL CHEMISTS
(1984).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A �nálise sensorial mostrou maior �referên�i� para o le! te-soro com 15 e 20 litros de soro para cada
.
qUilo de po. Tes�ou-: e,port�nto: um valor Intermedlano,17,5 htros de soroJkg de leite em pó integral,que
obteve uma aceltaçao supenor a dos valores anteriores conforme figura 1.
100
90
c
,.,
c
ou
.:
...
"
I'
o
I'
oe
c:
I)
...
"
'C
Figura 1: Teste de
80
70
60
50
?4
30
...: 20
10
aceitação do leite-soro.
5:!
40
',itros
10
dA
soro/kq
15
do
lo i to
flm
'''' intoqr"l
20.
Os resultados das análises físico-químicas apresentados na Tabela 1, indi�ou tratar-se
.
de uma
beblda de elevado valor nutritivo,podendo,ainda,de acordo com as necessidades nutritivas
das diferentes
.
comunidades,ser enriquecido com vitaminas A ,E,C, D,complexo B e minerais.
Tabela 1: Composição Química do Soro-Leite (relação 17,5 1 de soro/1 kg
de Leite em PÓ Integral).
COMPOSiÇÃO
Gordura
Proteína
Lactose
ESD
Cinzas
PORCENTAGEM (%)
1,9
2,1
7,1
10,2
0,75
A quantidade ne� ssária de g�rdura numa dieta diária não é bem especificada,o organismo (corpo)
pode fazer uso de carbOidratos,protelnas
e � ordura,sendo que a quantidade de um compensaria de outro.
digitalizado por
arvoredoleite.org
nst . Latie. Cândido Tostes
Rev. Inst. Latie. Cândido Tostes
Pág. 36
Portanto o teor de gordura do leite-soro, é suficiente para dotá-lo de sabor agradável, principalmete quando
homogeneizado, sendo a redução de seu valor energético, em relação ao leite tipo C (3% G) amplamente
compensada pelo aumento no teor de lactose.
Sendo necessário dotar o produto de valor energético mais elevado, pode-se acrescentar creme ou
gordura vegetal, com ponto de fusão em tomo de 36'2C.
À função da lactose em nutrição, não tem recebido a mesma atenção que é dada a sacarose e
outros carboidratos na dieta diária. No crescimento de animais, a lactose não visa o aumento do peso, como
a maioria dos outros açúcares, mas o seu nível energético tem sido estudado (Walstra & Jenness, 1984). O
teor de lactose do soro-leite aproxima-se muito ao do leite humano, encontrando grande aceitação por­
parte, principalmente de crianças, onde pode tomar a musculatura mais rígida e favorecer a assimilação do
cálcio e fósforo sem, contudo, aumentar a demanda de vitamina D.
O leite-soro, adicionado de vitaminas A (300,0 U.I.), D (240 U.I.), E (3 mg), C (45 mg), B12 (1,8 I1g),
nicotinamida (12,6 mg) e ácido fólico (1,2 mg), torna-o um excelente carreador destás vitaminas,
suplementando principalmente, a criança.
Um teste de preferência comparando o leite-soro com leite tipo C distribuido pela Usina de
Beneficiamento de Leite (UFV-FUNARBE) indicou uma preferência pelo leite-soro corresppondente a 70%,
devido, principalmente ao seu sabor mais adocicado.
Leite adicionado de vitaminas mencionadas também foi avaliado e não houve alteração do sabor
perceptível pela avaliação sensorial.
O soro-leite é um produto cuja produção, deva ser estimulada, a fim de que os laticinios possam
atender as demandas das prefeituras referente ao mesmo tempo, as necessidades de merenda escolar, e
controle de resíduos poluentes.
BIBLIOGRAFIA
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE INDÚSTRIA DE QUEIJOS - ABIQ. "O alvo é mostrar a importância de
consumir mais queijos". Leite e Derivados, (1): 3-6. 1991.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 14 ed. Arlington,
1984. 1141 p.
CHAVES, J.B.P. Avaliação Sensorial de Alimentos. Viçosa, MG, UFV, Imprensa Universitária, 1980. 69 p.
JULlANO, A.M.M.; PETRUS, J.C.C.; TORRANO, A.D.M. Recuperação por ultrafiltração das proteínas do
soro para produção de queijos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. 42 (251): 3-6.
1987.
MELLO, E.M. Obtenção e Caracterização de Concentrada Protéico de Soro de Queijo, por Ultrafiltração.
Campinas, UNICAMP, 1989. 118 p. (Tese M.S.).
PORTER, J.w.G. The present nutritional status of milk proteins. Journal ofthe Society of Dairy Technology,
31 (4): 199-202. 1978.
WALSTRA, P. & JENNESS, R. Química y Física Lactológica, Ed. Acríbia, Zaragoza, 1984. 423 p.
l", . __
QDUÇÃO
A conservação do leite sob refrigeração na fazenda é uma prética cada vez mais empregada. Por
razões econõmicas, no transporte é horário de ordenha, o leite é coletado com uma freqüência superior á
diária. Em algumas áreas nos Estados Unidos; o leite é coletado em dias -alternados (Cousin, 1982). Na
década de 80, na Argentina, a prática de conservação do leite sob refrigeração na fazenda se disseminou (Renheimer et alii, 1990).
A manutenção do leite a 4°C por períodos variáveis, 12h até três dias, possibilita a sua conservação
sem alterações significativas da qualidade organoléplica. A temperatura de 4°C durante 60 a 72h é empregáda- em algumas regiões do Canadá (Champagnee e Gardner, 1990).
As vantagens alcançadas com este método são o melhoramento das características higiênico­
sanitárias e a notável. economia com gastos de transporte e horário de ordenha em relação ao leite conservado
e transportado sem refrigeração (Zalazar- e Meinardi,1992).
- No entanto, estes longos períodos sob refrigeração.resultam em novos problemas de q ualidade na
indústria de laticínios (Cousin, 1982). O maior problema constitui no desenvolvímento de uma flora que se
estabelece em baixas temp�raturas, denominada de "psicrotrófican•
A refrigeração do leite cru, durante períodos extensos, permite que a flora psicrotrófica sobreponha
á mesofílica e termofílica. Enquanto a flora mesofílica utiliza a lactose e, pela fermentação, produza ácido
lático, os psicrotróficos, geralmente, degradam proteínas (Gillilanêl e Ewell, 1983).. E lipídios (Shelley, 1987).
Pedraza et alii 1987, examinaram leites de diferentes origens estocados a 4°C em 24 e 48h. Estes
. autores
observaram um aumento significativo dos psicrotróficos durante o 1ii e 0 -22 dias.
Esta revisão, sobre microrganismos psicrotróficos em leite, objetiva mostrar a presença e atividade
,
destes microrganismos. Pretende-se com isto, ressaltar a importância deste grupo de microrganismos do
leite, alertando para a necessidade de trabalhos neste sentido, visto que há uma crescente tendência de
estocagem de leite sob refrigeração na fazenda.
.
-
1. DEFINiÇÃO
Os efeitos gerais da temperatura no crescimento e fisiologia dos microrganismos têm sido usad�s
para a classificação dos mesmos em diferentes grupos térmicos. No entanto, _existe bastante controvérsia
no que se refere ás temperaturas máxima, mínima e ótima de crescimento. _
Em 1887, Foster, pela primeira vez, observou bactérias que cresciam perto de O�C. Os
microrganismos eram isolados de peixes preservados em temperaturas baixas. .
Shimidt-Nielsen (1902) citado por Morita (1975) definiu os microrganismos psicrofilicos como aqueles
que eram capazes de sobreviver e multiplicar a OOC.
Morita (1975) definiu os microrganismo� psicrofílicos como aqueles
que possuem crescimento ólimo
a 15°C, crescimento máximo a 200C e mínimo a OOC ou inferior.
De acordo com Kraft (1979) os microrganismos psicrotróficos são definidos como aqueles capazes
de crescerem_a 70C ou menos, independentemente da sua temperatura ótima de crescimento.
_
_
_
MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS EM LEITE
Psychrotrophic microorganisms in milk
Ana Amélia Paolucci Almeida
Josué Furtado Filho
Pág. 37
íniicas resultantes do crescimento de bactérias psicrotróficas no leite, ,passam a ser significativas
:lo as contagens superj1lll 106 ufclml. Entretanto, para células em fase latente de subdivisão, os acúmulos
ases e proteases extracelulares se processam de forma contínua. Este fato reveste-se de importância
:ial, visto que estas enzimas são altamente termoestáveis no leite. Para antagonizar este processo
és da competitividade de crescimento de bactérias homoláticas, como em leites fermentados e em
)s, faz-se necessária a inoculação de pelo menos 106 célulaslml. Estes e outros aspectos foram
;entados e discutidos.
_
_
•
••
RESUMO
Alguns aspectos da presença e atividade metabólica de microrganismos psicrotróficos em leite
foram revisados. A definição do termo "Psicrotróficos" e terminologias similares foram apresentadas. Suas
características e mudanças bioquimicas causadas foram discutidas. A influência das bactérias láticas no
crescimento de bactérias psicrotróficas foi estudada. Os dados levantados demonstraram que as mudanças
Professora/Pesquisadora do CEPE/ILCT EPAMIG, MS em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Estudante do Curso Técnico em Laticinios CEPE/ILCT EPAMIG
_
.
2. TIPOS DE MICRORGANISMOS PSICROTRÓFI CO S E ALTERAÇÕES BIOQuíMICAS ASSOCIADAS
Os microrganismos psicrotróficos incluem as bactérias, leveduras e fungos.
Várias características têm sido usadas para identificar as bactérias psicrotróficas em leite.
De acordo com o formato celular e a coloração de Gram, dois grupos merecem destaque, os
bastonetes Gram-negativos e as bactérias Gram-positivas. Cousin (1982) relata a predominância em leite, .
dos bastonetes, Gram-negativos, nâo formadores de esporos e catalase positiva. Muitos desses bastonetes
estão associados com a proteólise e lipólise em leite e derivados (Griffiths, 1989; Terada, 1982). O efeito da
t emperatura de crescimento na sintese de proteases e lipases extracelulares por psicrotróficos em leite é
digitalizado por
'te"
arvoredoleite.org
EPAr.1IG
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CEPE
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BIBLAOT�A
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Rev.
Inst. Latic. Cândido Tostes
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�
dependente da espécie (GRIFFITHS,1 989). T ERADA em 1982 estudou a ativid�de proteolitica de 1.54
espécies de microrganismos isolados de leite cru, submetidos a crescime � to em leite des� atado e caselna
a 5, 20 e 30°C. Espécies de Pseudomonas, Aeromonas e Alcaligenes, tooos Gram-negatlvos, mostravam
atividade proteolítica a 5°C.
..
. ..
Há que se considerar a resistência térmica dessas enzimas proteollllcas e hpolltlcas. Patel �t alll
.
(1983) estudaram a resistência té�ica d� proteases extracelu�a�e� produzidas por Pse�d:m�na:. Gnfflths
.
ei al ii (1981) isolando bactérias pslcrotroficas de produtos latlclnlos observa;am a reslste � cla termlca de
suas proteases e lipases ao tratamento de 77f'C/17� e 14?OC/5s. Khurana ei aI.../ (1989) ta�bém observaram
a resis tência térmica de proteases produzidas por pSlcrotroficos. Kohlmann ei alll (1991) punficaram proteases
extracelulares produzidas por Pseudomonas fluorescens e observaram � sua resistência á pasteu.rização
.
e aó tratamento U HT. Dousset et alll (1988) também observaram a proteohse e sabor amargo em leite U HT
como conseqüência da refrigeração do leite cru.
Kohlmann et alll (1991) estudando espécies de Pseudomonas fluorescens M 3/6 e Pseudomonas
fragi K 122 verificaram capacidades de crescimento em leite a 72C e produção de proteases extracelulares
no final da fase log ou no início da fase estacionária do ciclo de crescimento.
.
. y1, y2 e y3 aselnas
A plasmina, que é uma das principais proteinases no leite correspondentes as
�.
e fragmentos N-terminal são os componentes proteose-peptona 5 (PP5) e 8 (PP8), (Paquet 7t alll, 1987).
Estes autores observaram um aumento da proteose-peptona no leite cru estocado a 62C tendo Sido detectado
quando a contagem de psicrotróficos alcançava 3 x 106 UFC/ml.
.
.
.
"
Espécies de Enterobacter e Klebsiella são as Enterobactenaceaes mais frequentemente Isoladas
do leite cru refrigerado. (Milliere et alii, 1979, Cousin, 1982).
'
.
As bactérias Gram-positivas têm sido isoladas do leite cru, apesar de serem menos representatlv�s
que as bactérias Gram-negativas. Em trabalho realizado em Santa Fé, região muito �m?orta� te na produçao
'
Os
de leite na Argentina, foram examinadas 223 amostras e destas isoladas 321 especles pSlcrotroficas.
Gram-negativos correspondiam a 65",4% das espécies isoladas, sendo deste total 51,1% de Pseudomonas.
(Reinheimer et alli, 1990)
.
.
.
Espécies de Bacillus, Micrococus e Arthrobacter sao os Gram-posltivos mais comumente Isolados
(Cousin, 1982).
.
A grande importância de bactérias Gram-positivas advém do fato de que a� gumas p�em sobreViver
ao tratamento térmico de produtos lácteos, produzindo esporos que podem germinar postenorm�nte.
Grosskopf e Harper (1969) citados por Sharma et alll (1984) foram os primeir� � relatar o Isolamento ·
de bactérias psicrotróficas formadoras de esporos de leites cru, pasteurizado e estenhza�o. . . .
.
Bacillus psicrotróficos isolados por Johnston e Bruce (1982) exibiam caracterlstic�.s bloqulrl� l?as
que tinham significância na deterioração do leite; 84% hidrolisavam a caseína, n% eram lecltinase poslllva,
73% eram proteolíticas em leite '1itmus", 57% hidrolisavam lipídeos e 8% fermentavam a lac:tose.
.
Sharma et alii (1984) analisaram 54 amostras de leite cru e destas 65% continham Baclllus
psicrotróficos formadores de esporos e proteolíticos. Das 50 espécies isoladas 36% era� B. cereus, 20%
e. polymyxa, 14% e. circulans, 10% e. pumilus, 14% e. subtills e 2% foram .Idenll� cad� com? e.
.
coagulans. É sabido que Bacillus cereus é um microrganismo patogênico que pode produzl� t�xlnas emetlca
e diarréica. Griffiths (1990) testou Bacil/us spp. psicrotróficos e verificou que 85% das especles estudadas
produziam toxinas diarréicas durante o crescim:nto em �aldo BHI a 25°?
.
.
Griffiths (1990) verificou ainda, a produçao de toxinas pelos Bacillus durante o crescimento em leite
em temperaturas entre 6 a 21°C, somente quando a contagem excedia 1 x 107 UFC�ml.
.
. o crescimento
Netten et alii (1990) estudando surtos de intoxicação por eac/llus cereus venficaram
dos isolados a 72C mas não a 4SOC.
.
.
.
Fungos e leveduras psicrotróficas podem causar problemas em alguns produtos lacteos.. �specles
de leveduras psicrotróficas foram isoladas da manteiga (Ingraham e Stokes (1� 59); Patel et alll (197�».
Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum e Penicilium foram associadas a defeitos em creme e manteiga.
(Thomas (1979); T homas (1971».
Zalazar e Meinardi (1992) estudando o desenvolvimento de microrganismos em leite a Ires
temperaturas: 00, 4° e 62C verificaram o aparecimento de defeitos em contagens superiores a 10�. Isso
ocorreu apenas nas temperaturas de 4° e 6°C e, após 48 horas de estocagem verificou-se um desenvolvimento
numa elevada taxa de crescimento.
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
• .
_
.
_
.
.
_
3. EFEITO INIBITÓRIO DE PSICROTRÓFICOS POR BACTÉRIAS LÁTICAS
Bactérias láticas, incluindo lactobacilos e estreptococos, podem inibir o crescimento de micro-
Inst. Latic. Cândido Tostes
Pág. 39
mos deteriorantes e patógenos de origem alimentar em vários alimentos sob temperatura de
anis
org
refrigeração (Gillilard e Speck, 1969). O agente inibitório tem sido identificado como peróxido de hidrogênio.
(Pri ce e Lee, 1970). Lactobacilos produzem mais peróxido de hidrogênio que estreptococos láticos. (Gillilard
e Speck, 1969). Gillilard e Ewell (1983) adicionaram culturas congeladas de Lactobacillus laçtis (1 x 109/
ml) a leite cru refrigerado, e.determinaram o seu efeito no crescimento de psicrotróficos, durante manutenção
do leite a 5-72C. Estes autores verificaram o efeito inibidor das bactérias láticas e a produção de peróxido de
hidrogênio. Muitos outros trabalhos foram realizados neste mesmo sentido e, em todos, altos níveis de
bactérias láticas são requeridos para inibição dos microrganismos psicrotróficos. Estes resultados limitam o
valor prático desses estudos.
.
Champagnee et alii (1989) estudaram o efeito do nível de inóculo de bactérias láticas, pH, preparo
do meio de cultura e tratamento térmico do leite na atividade inibidora das bactérias láticas. Estes autores
verificaram que, para serem efetivas, as bactérias láticas devem ser inoculadas em níveis superiores a 2,5
x 1Ó6ufc/ml, que a acidificação do meio não produz um efeito significativo sobre o crescimento de psicrotróficos
e que populações de psicrotróficos com alta taxa de multiplicação são mais sensíveis às bactérias láticas.
O leite cru contém várioS componentes antimicrobianos que são termolábeis: lactoperoxidase,
lactoferrina, lisozima e inibidores de proteases. Desta forma, tratamentos térmicos buscando inibir
psicrotróficos devem considerar este aspecto.
Rev.
CONCLUSÃO
Com base na literatura analisada pode-se considerar que:
1 - os microrganismos psicrotróficos são aqueles capazes de crescerem a 72C ou menos, independentemente
da sua temperatura ótima de crescimento;
1 1 - contagens superiores a 106 ufc/ml de psicrotróficos podem acarretar alterações em leite;
111 enzimas proteolíticas e lipolíticas extracelulares possuem considerável resistência térmica, podendo
-
acarretar problemas mesmo na ausência dos microrganismos produtores;
.
IV - proteases extracelulares de Pseudo monas são produzidas no final da fase log ou
no início da ·fase
estacionária do ciclo de crescimento, ou mesmo em células em fase latente;
V toxinas de Bacillus cereus são detectadas em contagens acima de 107;
VI a antagonização ao crescimento de bactérias psicrotróficas exige in óculo de culturas láticas superiores
a 106 ufc/ml, tornando nestas condições o método inviável para o leite de consumo;
VII o método de antagonização por bactérias láticas deve ser avaliado para produtos fermentados e queijo;
VIII · neste sentido, muitos trabalhos podem ser desenvolvidos buscando soluções para o problema dos
.
microrganismos psicrotróficos em leite.
-
-
-
.
SUMMA RY
Some aspects of the presence and metabolic activity of psychrotrophic microorganisms in milk
were reviewed. T he definition of the term "Psychrotrophic" and others terms were presented. The
characteristics and the biochemical changes were discussed. The influence of lactic bacteria on the growth
of psychrotrophic bacteria was studied. T he results have shown that the biochemical changes resulting frem
growth of psychrotrophic bacteria in milk becames significant when the counts are over 106 ufc/ml. However
for latent cells the accumulation of extracellular lipases and proteases are continuously produced. This fact
becames a special field of interest since these enzymes are highly-stable in milk. The antagonization of this
process can be achieved by a competitiv.e growth of latic bacteria (106 ufc/ml) such as in fermented milk or in
cheese processing. These and others aspects were presented and discussed.
BIBLIO GRAFIA
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Rev. Inst. Latic. Cândido ToStes
CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO MINAS SEMI-CURA
DO
PRODUZIDO COM FERMENTO NACIONAL
Pág. 4 1
Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira •.
Josiana Bernardes Paes ..
Neide Apareeida Ramos ..
Raquel Stange ...
Maria da Penha Piccolo Ramos • • �
1.INTRODUÇÃO
O queijo Minas é um produto de coagulação enzimática, de massa
�rua, moldado' em forma cilíndrica
._
cerca de du�s vezes a altura, pesando cerca de 1 kg. O quejo
de dlametro
Minas Semi-curado apresent
.
crosta amarelad�, sabor ligeiramente amargo devido a um início de proteólise
ocorrida durante a cura (Oliveir
1986). À t��ura e co��acta, podendo apresentar olhaduras mecânicas . A cultura
lática utilizada na fabricação
dest: queiJo e. constltUl da de microrganismos produtores somente de ácido,
geralmente por Laetoeoeeus
.
Laetls ssp laetls
(�:o) e Laetoeoeeus laetis ssp eremoris (95%).
A cultura latlca comume� te en pr gada no rasil é quase toda
ela importada. A existência de um
�
: �
.
Banco d: Cultur?s Lácteas
de Importancla .Industrial é portanto uma necessidade. O Departa
mento de
Tecnologia de Alimentos tem isolado culturas láticas de determinados
. nichos ecológicos (Rueda 1989',
'
Furtado, 1990).
Estas c�lt� ras após caracterização e identificação são avaliadas tecnolog
.
icamente de modo a serem
seleCion
adas e indicadas para elaboração de determinados produtos. Neste
trabalho utilizou-se uma cultura
omposta
de
Laetoc
oe
c:
us
laetis
APll (isolada de leite em natureza) e Laetoeoeeus laetis ssp
�
lactis R
(Isolada do soro � e queiJo artesanal), "pingo", coletado da região do
�
Serro,
Co�o controle fOI empreg�da uma cultura comercial utilizada na produçã Minas Gerais (Furtado, 1990)
o de queijos no Lacticinios da
Universi.dade Federal de Viçosa.
�oi objeto � este trabalho complementar a caracterização dos isolados láticos e verifica
r sua
. lca na produção
adequaçao tecnolog
do queijo Minas Semi-curado.
a�
2.
MATER IAL E MÉTODOS
2.1 Origem e manutenção das Culturas
A cultura Laetoeoeeus laetis ssp laetis AP 1 1 (AP 1 1 ) foi isolada do leite em natureza da região de
.
Vlç? sa e a La�to�oeeus la�tis ssp eremoris . R2 (R2), do "pingo", soro de queijo artesanal produzido na
_ de Serro, Minas Gerais (Furtado, 1990). As culturas foram mantidas em leite desnatado reconstituído
regiao
(LDR) a 12% e congeladas (-200C). Antes de sua utilização estas culturas foram descongeladas e repicadas
_ vezes em LDR (10%) esterilizado, com 1% de inoculum, incubação a 300C por 18 horas.
tres
2.2. Produção dos Q ueijos
2.2.1. Preparo do Fermen'to
Após a ati�ação as culturas foram combinadas na proporção de 95% da cultura APll e 5% da R .
Co� o �o ntrole, fOI empregada uma cultura comercial ativa utilizada na planta piloto de Laticínios d�
UniverSidade Federal de Viçosa.
2.2.2. Caracterização dos isolados
ssp
As c�lturas foram caracterizadas como Laetoeoeeus laetis ssp laetis AP li' ou Laetoeoeeus laelis
eremorls R2 conforme testes indicados no Manual de Bergey (1974). As principais características
Prof� ssora Titular, Departamento de Tecnologia de Alimentos, U niversid
ade Federal de Viçosa , MG
BolSista de Iniciação Científica, CNPq
Bolsista de Aperfeiçoamento, CNPq
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Ins!. Latie. Cândido Tostes
Pág. 42
foram: Coloração de Gram, teste da catalase, crescimento em meios com temperatura variando de 10 a
45l'C, tolerância a 6,5; 4,0 e 3,0 de Nacl; crescimento em meio com pH ajustado em 9,2 e 9,6; teste da
creatina, hidrólise da arginina e fermentação dos carboidratos lactose, sorbitol, maltose e frutose.
(1978).
A determinação de gordura foi feita em duplicata, de acordo com a técnica descrita pela EPA�IG
2.4.3 - Determinação do Extrato Seco e Umidade:
2.3. Produção dos queijos
2.3.1. Preparo do Fermento
Após ativação procedeu-se ao preparo de 1 L de fermento composto de 95% da cultura AP" e 5%
da R . A cultura comercial ativa foi empregada na mesma proporção (1% v/v). As culturas foram inoculadas
em dois tanques contendo cada um 100 litros de leite pasteurizado. A fabricação foi simultânea e de acordo
com o fluxograma a seguir.
2.3.2. Fluxograma de produção do Queijo Minas Semi-curado
Leite Pasteurizado (100 L)
I
Aquecimento (34°C)
I
Adição do Fermento ( 1%)
I
Adição do cloreto de cálcio
I
Adição de coalho em pó
I
Coagulação
I
Corte
I
l D Mexedura
I
Repouso da Massa
I
Dessoragem total
I
Pre-prensagem ( 20 min)
I
Trituração
I
Enformagem
I
lD Prensagem (30min) - viragem
I
2D Prensagem ( 24 horas)
I
Salga ( 24 horas )
I
Maturação ( 13 dias) 120C
2.4 - Análise e Avaliação da Matéria·prima e do Queijo após Maturação
2.4.1 - Determinação da Acidez:
A acidez do leite foi medida no momento da inoculação em graus Dornic (00), a do soro após o corte
da massa (00) e a do queijo maturado, em percentÍlgem (Lanara, 1981).
2.4.2 - Determinação de Gordura:
Pág. 43
R.:\'. Ins!. Lalie. Cândido Tostes
Amostras para determinação do extrato seco foram retiradas em dvplicatas, utilizando o método de
secagem em estufa a 105QC (EPAMIG, 1978). A umidade foi calculada subtraindo-se de 100 o extrato seco
encontrado.
2.4.4 - Determinação de Proteína:
A proteína total das amostras em duplicatas foi dete�ínada pelo método Kjelhahl (Gomes, 1 981).
2.4.5 - Determinação de Cloretos:
Amostras em duplicatas foram preparadas e analisadas de acordo com o 'manu;'ll de Técnicas e
'
Reagentes da EPAMIG (1978).
2.4.6 - Análise Sensorial: .
A análise sensorial de cada queijo em cada repetição, foi feita empregando-se teste de aceit?ção '
(Chaves, 1980) com 50 julgadores não treinados. Utilizou-se a escala hedônica de nove pontos conforme
descrição a seguir:
Atributo
Excelente
Muito Bom
Bom
Acima do Mediano
Mediano
Abaixo do Mediano
Pobre
Muito Pobre
Inaceitável
Pontuação
9
8
7
6
5
4
3
2
Os resultados foram analisados estatisticamente através de análise de variância.
3
- RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 - Caracterizaçâo dos Isolados:
As principais características dos isolados foram resumidas no quadro 1.
Quadro 1 · Caracteristicas Fisiológicas e Bioquimicas de Lactococcus 'Iactis AP" e Lactococcus iactis
ssp cremoris R2•
Testes/Reaçôes
, Coloração de gram
Teste de catalase
Crescimento a lOQC
Crescimento a 370C
Crescimento a 40QC
Crescimento a 4 5QC
digitalizado por
Cu lturas
AP11 R2
+
+
+
+
+
+
+
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Lalie. Cândido Tost�s
Pág. 44
Tolerância a NaCI (%)
6,5
4,0
3,0
Crescimento em pH 9,2
9,6
Teste da creatina
Hidrólise aa Arginina
Lactose
Fermentação da
Sorbitol
Maltose
Frutose
+
+
+
+
+
+
+
4-
+
+
5 - SUMMARV
+
3.2 - Avaliação Físico-química do Queijo Minas semi-curado produzido com o fermento comercial (controle)
e teste (API1 e R2):
As medidas dos parãmetros analisados encontram-se no quadro 2.
Quadro 2- Análises Físico-químicas do Queijo produzido com o fermento comercial (controle) e teste (AP 11
e R2).
Literatura ,
l'
2'
Teste
Matéria-prima
Acidez (gD)
Gordura (%)
6-
AGRADECIMENTOS
7 BIBLIOGRAFIA
-
16,3 (0,47)*
3,1 (0,09)
0,39 (0,02)
25,6 (0,80)
24,8 (0,38)
1,5 (0,20)
46,8 (4,40)
53,1 (4,40)
The technological characteristcs of lactís acid bacteria isolated from raw milk and whey from artesanal
cheese were evaluated. The Lactococcus lactis sspl act i s AP 11 and Lactococcus lactis ssp cremori s R2
' a type O cuI ture and used to prepare S!andard Minas Cheese. The control was a commercial
were comb·Ined In
culture employed in the dairy plant of lhe Universidade Federal de Viçosa. The con!rol and !est batches were
manufactured three times in differen! ocasions. The final cheese afler 13 days of matura!ion at 120C was
analysed titratable acidity, chlorides, dry matter, protein, fat and pH was determined.
Statistical analysis indicates tha! there was no significant diference (p>O,50) among data from the
majority of control and tes! cheese parameters.
Sensory evaluation corroborates these results indicating that the newly isolates lactic acid bacteria
produce Mina� cheese with the same quality as the commercial cultures traditionally used.
Este trabalho tem sido desenvolvido através de projeto aprovado pelo Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e com a colaboração de bolsistas da mesma entidade.
Queijo
Acidez (%)
Gordura (%)
Proteína (%)
Cloreto (%)
Extrato Seco (%)
Umidade (%)
CONCLUSÃO
Conclui-se que as culturas lácticas utilizadas nesta experimentação na produção de Queijo Minas
Semi-curado, resultaram num produto compatível com o produzido com a cultura comercial, tradicionalmente
empr: gada nos lati�ínios brasileiros. Outros pares e combinações de culturas produtoras de ácido já foram
e estao sendo avaliados de modo a comporem o Banco de Culturas Lácteas de interesse para a indústria
nacional, selecionadas de acordo com sua indicação tecnológica: Estas culturas encontram-se a disposição
de interessados no Laboratório de Cu.lturas Láticas do Departamento de Tecnologia de alimentos, Universidade
Federal de Viçosa, Minas Gerais.
Os resultados do quadro 1 caracterizam os isolados AP11 e R2 como Lactococcus l acti s e
Lactococcus l acti s ssp cremori s respectivamente.
Controle
=
=
Culturas
AP11 R2
Testes/Reações
Pág. 45
jos
apresentaram
os
que
de
grau semelhante aceitação numa escala de 9 pontos (CONT ROLE
i
qu e ambos
.
6,8 pontos e T EST E 7,?8 pontos).
Rev. Inst. Latie. Cândido Tostes
0,38 (0,041)
25,7 (2,01)
24,45 (0,192)
1,4 (0,31)
48,0 (3,82)
51,9 (3,82)
31
22,97
1,7
25
23
42,3
48
Resultado é a média de 3 repetições feitas em ocasiões diférentes.
* Desvio Padrão
*1 Soares, C.F. 1991. Apostila prática de queijos, UFV
*2 I LCT, 1978. Apostila.
Os resultados dos queijos, controle e testes sâo semelhantes em todos os parâmetros aqui avaliados,
indicando que as culturas apresentaram o mesmo comportamento.
Os parâmetros umidade, cloreto, proteína e gordura sâo variáveis quando comparados corri os
valores citados na literatura, o que pode ser resultado de falta de padronozaçâo de queijo Minas semi­
curado.
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AVALlÇÃO DA SENSIBILIDADE DE ALGUNS MÉTODOS DE DETECÇÃO
DE RECONSTITUINTES EM LEITE'
Paulo Victor Pereira Baia ..
Miriam Aparecida Pinto Vilela .. .
Marco Ant6nio Moreira Furtado .. .
Vaneidá Maria Meurer ....
3.3 - Análise Sensorial:
A análise sensorial envolvendo 300 provadores corrobou os resultados físico- quimicos, indicando
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 46
Rev. lnst. Lalie. Cândido Tostes
Pág. 47
Rev. Inst. Lalie. Cândido Tostes
INmODuçÃO
pode variar de alaranjado escuro ao vermelho tijolo.
o le! te é um produto nobre, de alto valor nutritivo, de grande importãncia social e largamente
consumido. E um alimento bastante rico, constituindo-se no principal componente da alimentação de recém­
nas�id�s e �rianç�s Devid? a sua natureza físico-química, é também susceptível a uma série de adulterações.
:.
A pnnclpal e a adlçao de agua,acompanhada de alguns reconstituintes que buscam encobrir esta fraude.
Os principais reconstituintes empregados são: cloreto de sódio,sacarose e amido.
Portanto, o controle de qualidade deste elvolve a aplicação de testes específicos para detectar
adulter�nt:s de di� ersas naturezas. Vários métodos qualitativos são recomendados para a detecção destes
reconslltUlntes,nao demonstrando entretanto,quais os seus limites de detecção.
Neste trabalho buscou-se avaliar a sensibilidade e utlidade destes métodos.
PEREI RA - 1980:
10 Método
Pipete para um tubo de ensaio 2 ml da amostra; junte 2ml do reagente "A" de M. Miglievich (nota:
homogeneize antes de usar) e 2 ml do reagente "B" de M. Miglievich. Positivo: cor amarela.
2" Método
Misture,num tubo de ensaio, partes iguais (1 ml) da amostra,de nitrato de prata 10% SR(solução
reagente) e cromato de potássio 5% SR. Positivo: cor amarela.
MATERIAL E MÉTODOS
BRASIL - 1981:
1 0 Método:
Transferir para béquer de 150 ml, 45 ml de leite. Adicionar 2 ml de solução' de ferrocianeto de
potassio a 15% e 2 ml de solução de acetado ou sulfato de zinco a 30%. Agitar por 30 segundos e deixar em
repouso por 5 minutos. Filtrar. Transferir 1 ml do filtrado para cápsula de porcelana. Adicionar 10 gotas da
SR (Solução reagente): dissolver 4 g. de uréia de 2,2 g. de cloreto estanhoso em 10 ml de solução de ácido
sulfúrico a 40%,usando aquecimento para auxiliar a dissolução. O reativo deve ser recentemente preparado).
Aquecer em chama baixa levando a ebulição por um minuto. Na presença de sacarose aparecerá coloração
azul.
2" Método:
Transferir 10 ml de leite para um tubo de ensaio. Adicionar'l ml de ácid6dorídrico consentrado e
0,1 g de resorcina. Agitar e aquecer em banho-maria por 5 minutos. Ná presença de sacarose aprecerá
'
uma coloração rósea imediata. Não levar em consideração se a coloração apafecér depois de um certo
tempo, pois será devido a hidrólise da lactose.
Amostras autênticas foram adicionadas de concentrações conhecidas e progressivas dos °seguites
reconstituintes:
Reconstituintes
Cloreto de sódio
Sacarose
Amido
Níveis de adição ( % )
O
O
O
0,01
0,01
0 ,01
0,02
0,02
0,02
0 ,0 3
0,03
0,03
0,04
0,04
0,04
Até detecção
Até detecção
Até detecção
As amostras foram analisadas em duplicata frente aos métodos: Brasil 1981, Pereira - 1980, São
Paulo - 1985, sempre acmpanhadas de uma prova testemunha (0% de adição).
MÉTODOS DE ACOMPANHAMENTO PARA O AMIDO
BRASI L - 1981:
Transferir .10 ml de leite para tubo de ensaio e aquecer até ebulição em banho-maria fervente,
�antendo o aquecimento por 5 min� tos. Esfriar em água corrente. Adicionar 5 gotas de solução de lugol ou
.
tintura de lodo. Na presença de amido apqrecerá coloração azul.
PEREIRA - 1980:
Pipete p�ra um tubo de ensaio 5 ml da amostra; ferva em chama de lamparina a álcool, resfrie em
.
agua
corrente e Junte 5 gotas de solução de lugol. POSITIVO (presença de amiláceos): coloração azul.
SÃO PAULO - 1985:
. Meça .lO ml da amostra e.m uma proveta. Transfira para um tubo de ensaio. Aqueça até a ebulição
em biCO de Bunsen.
Resfrie em Agua com gelo. Adicione duas gotas de uma solução alcoólica de iodo a
1%. Na presença de amido aparecera uma coloração azul (que desaparecerá por aquecimento).
.
MÉTODOS RECOMENDADOS PARA CLORETOS
BRASIL - 1981:
o E� tubo de ensaio colocar 1� ml de leite. Adicionar 8 a 10 gotas de solução de cromato de potassio
a 5 Yo e agitar. Acr� scentar 4,5 ml de nitrato de prata 0,1N e agitar. A coloração amarela indica a presença de
cloretos em quantidade superior à faixa normal. Se o leite contém cloretos dentro da faixa normal a colora�o
Participante do V Programa de Bolsas de Iniciação Cientifica, da PROEP/UFJF (VQ BIC)
Técnico Laticínios. Farmacêuticos-Bioquímicos, Mestres. Professores do Departamento de
Bromatologia, Toxicologia e Controle dil Faculdade de Farmacia e Bioquimica da UFJF.
Farmacêutica-Bioquímica do Dep. BTC/FFB/UFJF.
Técnico Laticinios. graduando em Farmácia e Bioquímica. Bolsista do VO BIC.
MÉTODOS RECOMENDADOS PARA SACAROSE
o
00
.0,
·
•
PEREIRA - 1980:
Ponha, num tubo de ensaio, partes iguais (1 ml) da amostra e ácido cloridricooR; agite até dissolução
e'deixe em banho-maria por 2 - 3 minutos. POSITIVO: coloração escura, tendendo a preta.
o
SÃO PAULO - 1985:
10 Método:
Meça 45ml da amostra em uma proveta. Transfira para um béquer de 100 ml. Aqueça em banho de
água a 900 C. Adicione 45 ml de solução amoniacal de acetato de chumbo (preparado a partir de: 50 ml de
solução de acetato de chumbo - 50 g de acetato de chumbo e 120 ml de água; mais �O ml de hidróxido de
amõnio 15%). Prepare na hora de usar. Agite durante 30 segundos. Deixe em repouso por4 minutos. Filtre.
Transfira 3 ml do filtrado para um tubo de ensaio. Adicione mais 3 ml da solUção de difenilamina (difenilamina
(1 g) mais 10 ml de álcool mais ácido acético glacial (25 ml) mais ácido clorídrico (65 ml). Aqueça em banho­
maria por 10 minutos. Na presença de sacarose, aparecerá uma solução azul.
2" Método:
Meça 15 ml da amostra em uma proveta. Transfira para um tubo de ensaio de 50ml. Adicione 1ml de
acido clorídrico e O, 19 de resorcina. Agite. Aqueça em banho-maria. por 5 minutos. Na presença de sacarose,
aparecerá uma coloração vermelha.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
3. 1 - Amido:
O gráfico nO 1 mostra os resultados encontrados pelos 3 métodos.o
Os três métodos descrevem que a presença de amido é verificada através do aparecimento da
coloração azul. Entretanto, o resultado final dos métodos 1 e 2 foi determinado a partir do aprecimento de
coloração esverdeada e do método 3 através da presença de um discreto anel àzulado.
3.2 - Cloreto
Foi determinado previamente a concentração natural de cloretos de leite antes das adições,segundo
a metodologia de Pereira - 1980.
Considerando que amostra de leite autêntico (prova testemunha) continha 1,5 g/1,pode-se afirmar
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Pág. 48
que os métodos 1 e 211 detectaram a presença de Cloretos a partir de 0,3 g11 de adição. Entretanto o leite
pode conter de 1,4 a 1,6 g/l (Andrade, s.d.) doseados como cloreto de sódio, devendo então ser considerado
como 0,2 g/l o limite de detecção dos referidos métodos.
Gráfico 2
GráUco 1
c
36, 0
o;
2, �
2. 0
J ,8
1,6
1 ,4
1 , :2
1 ,0
O,
'"
" ,
(� /l)
0,9
0,6
0, '/
0,2
O,
..
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
Pág. 49
O método 2 demonstrou ser rápido, barato e de boa sensibilidade.
CONCLUSÃO
Dentre os resultados encontrados, os mesmos demonstraram diferenças significativas de
sensibilidade para os diversos métodos propostos, o que sugere um estudo mais rigoroso, por parte dos
orgãos oficias ao recomendar indistintamente um ou outro método visando a adoção daqueles que associem
sensibilidade, custo e facilidade de execução.
Observou-se ser imprescindível a realização de uma prova testemunha (leite autêntico) em paralelo
a todos os métodos.
SUMMARV
The sensibility of several methods in detecting adulterants in milk was tested. T he methods mentioned
are to detect starch chlorides and saccharosis which are usually added to the milk with water to make
detection difficult. The main applied methods were described in BRASIL(1980), PEREIRA (1985). The results
showed that the levei of detection was variable and oscilates from 0,01 g % to 0,05 g % (for starch); 0,015 g
% to 0,3 g % for saccharosis and up to 1,8 g/l for chlorids (milk normally has 1,5 g/l ). The best sensible
methods were: BRASIL (1981) for starch; PEREIRA (1980) - in his first method and BRASIL (1981) for
chlorids; and SÃO PAULO (1985) in his first melhod, for saccharosis. The results also showed that is essential
to carry on simultaneous tests with genuine milk to compare the results and provides it sáfely.
AGRADECIMENTOS
À Prol. LlNA LÚCIA T EPERINO DE ARAÚJO e ao técnico RANDÁZIO FURTADO DE OLIVEIRA
pela contribuição na parte exprimental.
BIBLIOGRAFIA
ANDRADE, M.A.F. - Química Analítica do Leite - Instituto de Laticínios Cãndido Tostes (apostila), s.d ..
BRASIL, Ministério da Agricultura - Lanara Métodos Analíticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes - volume 11 - Métodos Físicos e Químicos, Brasilia - 1981, D.F., p.
ireeg..
PEREIRA, J.F. Análise de alimentos - Processos gerais, mel, leite e derivados. Juiz de Fora, 1980, p.
irreg..
SÃO PAULO - Instituto Adolfo Luiz - Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz - volume I - Métodos
Químicos e Fisicos para análise de alimentos. 3Q ed. São Paulo, 1985, 533p.
-
o método 2b recomenda a utilização de uma solução de Nitrato de Prata a 10% o que determina
sua pouca sensibilidade.
Acreditamos que o correto seria utilizar uma solução dez vezes mais diluída (1%) já que o princípio
de atuação deste método se assemelha ao 2b, onde a concentração da solução de Nítrato de Prata - leia-se
solução B de Marcus
- é ge 0,74%.
3.3 - Sacarose:
a,IO
ctn)
-
AVALIAÇÃO DA EFICIENCIA MICROBIOLÓGICA DE SANIFICANTES QUíMICOS
NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Microbiologic.al efticiency eval uation of chemical sanitizers in the food industry
Nélio José de Andrade'
1 - INTRODUÇÃO
métodos
2.
Apesar da grande sensibilidade do método 3a, o mesmo pode ser considerado lento e dispendioso
se comparado aos demais. Sugerimos a utilização dos componentes da solução amonical separadamente.
Sem apresentar grande sensibilidade, o método 1a tabém apresentou-se lento e dispendioso.
O s métodos 1b e 3b são semelhantes, no entanto apresentam diferença significativa na sua
sensibilidade. Tal fato pode ser justificado pela utilização de volumes diferentes de amostra.
A indústria de alimentos deve dispor de técnicas microbiológicas que avaliem adequadamente os
sanificantes usados nos procedimentos de higienização de equipamentos, utensílios, ambientes, paredes,
tetos e manipuladores, entre outros.
A avaliação microbiológica das formulações de sanificantes quimicos é fundamental, pois apenas a
determinação da concentração do principio ativo da solução não é suficiente para medir o poder de destruição
microbiana desses produtos. A ação do sanificante é também dependente de outros fatores como solubilidade,
Professor/DTAlUFV - 36570 Viçosa - MG
digitalizado por
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Rev. Inst. !..atie. Cândido Tostes
Pág. 50
miscibilidade e tensão superficial ( 1 , 1 2).
Em 1 985, o Ministério da Saúde (MS) estabeleceu oficialmente os padrões microbiológicos e a
metodologia para a avaliação de desinfetantes domésticos,institucionais e hospitalares ( 1 4). O registro na
Divisão de Saneantes Domissanitários (DISAD) é dependente da aprovação em testes microbiológicos
especificos efetuados pelo INSTITUTO NACIONAL DE CONTROLE DE Q UALIDADE EM SAÚDE (INCQS)
da FUNDAÇÃO OSVALDO CRUZ (RJ) ( 1 1 , 1 2, 1 4,23).
No entanto, o MS tem se preocupado mais intensamente com os produtos para uso hospitalar,
relegando a um segundo-plano a avaliação dos agentes químicos usados na indústria de alimentos.
Acredita-se, porém, que padrões microbiolóligicos e metodologias aplicáveis a indústria de alimentos
devam ser mais discutidos, sugeridos e implementados.
Os testes discutidos e abordados neste trabalho estão completamente descritos por Engler (6),
Favero et alii (7) e INCQS (1 4).
2 - TESTES
PRECONIZADOS
T EST ES LABORATORIAIS
Diversos métodos microbiológicos laboratoriais são disponíveis para avaliação dos sanificantes
usados na indústria de alimentos. Desses, incluiem-se os testes do Coeficiente Fenólico, da Diluição de
Uso, de Suspensão, de Capacidade e o da ação Eporicida (6, 1 4, 1 6).
2.1
-
2. 1 . 1 - T ESTE DO COEFICIEN T E FENOLÓGICO
O teste do coeficiente fenológico foi, praticamente, a primeira proposição de método microbiológico
padronizado para avaliar a eficiência dos sanificantes ( 1 , 1 5).
A metodologia deste teste tem recebido várias propostas de modificações ao longo do tempo, mas
em todas elas permanece o fundamento básico original: a comparação da eficiencia do sanificante contra
uma solução-padrão de fenol, ambas atuando sobre células vegetativas de bactérias. A AOAC (6) recomenda
como organismos-testes as culturas de Pseudomonas aerugínosa ATCC 1 5422; Staphylococcus aureus
ATCC 6538 e Salmonefla Typhí ATCC 6539.
Determina-se o coeficiente fenólico, dividindo-se o inverso das maior diluição do sanificante que
destroi o organismo-teste em 1 0 minutos mas não em 5 minutos, pelo inverso da maior diluição do fenol
dando os mesmos resultados (6, 1 4, 1 5). Geralmente e aceito que multiplicando o coeficiente fenólico obtido .
para Salmonefla Typhí por 20, encontra-se a diluição que se deve usar para o sanificante avaliado. Por
exemplo, se o coeficiente fenólico obtido é 4,0 significa que se pode diluir uma parte do sanificante em 80
partes de água.
O teste do coeficiente fenólico apresenta restrições. Ele é pouco reprodutivel, sua precisão é discutivel
quando avalia sanificantes que diferem do fenol quanto a composição química e sua metodologia não permite
simular situações usuais da indústria de alimentos ( 1 5). Em consequência dessas restrições, as
concentrações recomendadas pelo teste devem ser confirmadas por outros testes, particularmente o da
diluição de uso (6,14,15).
Rev.
+
Insl. !..alie. Cândido Tostes
CRESCIMENTO POSITIVO
Pag. 5 1
- AUSÊNCIA DE CRESCIMENTO
450
CF
=
- =
5
90
DILUiÇÃO DE USO
5 x 20
=
1 00, ou seja, 1 PART E DO SANIFICANTE PARA 1 00 PARTES DE ÁGUA
2.1 .2 - T ESTE DA DILUiÇÃO DE USO
O teste da diluição de uso, reconhecido como rigoroso e bem padronizado, consiste em submeter
células de Sa/monefla cholerae-suis ATCC 1 0708, de Staphy/ococcus aureus ATCC 6538 e Pseudomonas
aeruginosa AT CC 1 5442 aderidas as superfícies de cilindros de aço-inoxidável á ação do sanificante. Em
sintese, seu objetivo é confirmar o resultado do teste do coeficiente fenólico, determinando-se a maior
diluição do sanificante, considerada segura para uso em condições práticas, que destrói o organismo-t? ste
aderido em 10 cilindros de transporte em 1 0 minutos (6,23). E o método recomendado nos Estados Unidos
pela EPA ("Environmental Protection Agency") para registros e especificações comerciais de sanificantes
(12,23,24). Apesar de amplamente aceito, �inda são realizadas � e.squisas com � objeti�? de melhorar a
,
eficiência deste método tentando-se padrOnizar o numero de bactenas na superflcle do CIlindro (4) e o uso
de outros cilindro5-, além do aço-inoxidável, como a porcelana e o vidro (5) e também o alumínio e o
polipropileno (9).
O teste de diluição de uso foi aplicado em algumas pesquisas para avaliar os efeitos da temperatura,
tempo de contato e da matéria orgãnica (8) na ação de sanificantes sobre pseudom.onas a:ruflinosa ATCC
1 5442. No desenvolvimento destas pesquisas, os autores constataram algumas Interferenclas, entre as
quais estão:
i) as dificuldades em diferenciar entre ação sanificante e ação de detergência que retirou os
microrganismos dos cilindros,
Li) a não simulação adequada das condições usuais da indústria de alimentos, principalmente na
avaliação da matéria orgãnica aderida sobre diversas fo� as e condições na sup erfície �os e� ui�amentos,
LU) a constatação de que a Pseudomonas aerugmosa ATCC 1 5442, microrganismo mdlcado pela
AOAC, produzia um polissacarídeo que protegia a bactéria.
Além das restrições acima mencionadas, afirma-se que os cilindros, as vezes, incorporam aos
meios de. cultura para recuperação de microrganismos sobreviv�nt�s quantidades mínimas do sanific�n.te,
mas que podem ser bacteriostáticos (1). Também há possibilidade dos microrganismos aderidos as SUperflCI9S
dos cilindros serem protegidos contra a ação do agente químico por filmes de matéria orgãnica oriundos do
meio de crescimento.
EXEMPLO DE CÁLCULO DE COEFICIENT E FENÓLlCO (CF)
PRODUTO AVALIADO
MICRORGANISMO
Salmonefla Typhí
DILUiÇÃO DO SANIFICANT E
T EMPO DE CONTATO (MIN)
A
5
1/200
1/300
1/450
1/500
+
+
10
+
DILUiÇÃO DO FENO L
1/90
1/100
+
+
A MAIOR DILUiÇÃO PARA USO: 1/200
O COEFICIENT E FENOLÓCO NÃO FOI COFIRMADO POR ESTE T EST E
2.1 .3 - TEST E DE CAPACIDADE
+
O teste de capacidade avalia a manutenção da eficienqia das soluções sanificantes após
digitalizado por
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Pág. 52
Rev.
Inst. Latic. Cândido Tostes
consecutivos contatos com microrganismo e matéria orgânica. Esta metodologia é lT)ais flexível, permitindo
o uso de bactérias gram positivas ou negativas, de fungos e leveduras, de acordo com o problema específico
que se deseja avaliar. O teste é recomendado principalmente para sanificantes ou detergentes-sanificantes
de uso comum em recipientes de estoque de pipetas ou outras vidrarias contaminadas e já utilizadas.
Basicamente, o teste de capacidade verifica a possibilidade de reutilização do agente químico ( 1 5).
Esse método, em síntese, consiste em adicionar uma determinada quantidade de inóculo bacteriano
á solução sanificante a ser testada e após o contato desejado, normalmente 1 minuto, efetuar transferência
para meio de subcultivo com inativadorda ação do agente químico. Após 30 segundos da primeira exposição,
adicionar outra quantidade de inóculo a mesma solução sanificante, inativando-se após o tempo de contato
desejado. Este processo se repete, atingindo-se 1 0 adições consecutivas.
.
PRODUTO AVALIADO:
A
MICRORGANISMO; Staphy/ococcus aureos
PERíODO DE EXPOSiÇÃO; 1 MINUTO
5
10
15
20
25
+
3
+
NÚMERO,DE TUBOS
NEGAT IVOS
4
5
6
7
8
9
+
10
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
1
2
4
8
9
CONDIÇOES DE APROVAÇÃO AUSÊNCIA DE CRESCIMENTO EM 4 TUBOS
CONCENTRAÇÃO APROVADA : 15 mgll
2.1 .4 - TESTE DE SUSPENSÃO
,
O teste de suspensão é recomendado pela AOAC para avaliar sanificantes usados em supeficies'
não porosas e previamente limpas que entram em contato com alimentos. Inicialmente reportado por Buterfield
e colaborádores, em 1 942, teve a metodologia que hoje se utiliza estabelecida por Chambers (3), em 1 956.
Basicamente , o método avalia o sanificante em função da porcentagem de redução do número das bactérias
Escherichia coli ATCC 1 1 229 ou de Staphy/ococcus aureus ATCC 6538 em suspensão ou das reproduções
.decimais (RD) na população dessas bactérias, observadas em placas de Petri. Consideram-se eficientes
os sanificantes que eliminam 99,999 % ( 5RD ) em 30 segundos de contato a 20°C (2,3,6, 1 0,14, 1 5, 16).
A metodologia do teste de suspensão é simples e flexível, permitindo simular situações que ocorrem
rotineiramente na indústria de alimentos. Por exemplo, pode-se avaliar alterações da concentração e do pH
do sanificante e também na dureza e qualidade de água indústrial. E provavelmente o teste mais indicado
para avaliar sanificantes na indústria de alimentos ( 1 1 , 1 2).
Após o contato do microrganismo com o agente de desinfecção é fU[ldamental o uso de inativadores
do sanificante quando se utiliza a metodologia do teste de suspensão (6,12,15). Por exemplo, recomenda­
se para neutralizar os compostos clorados e os iodoforos solução de tiosulfato de sódio a 0,5 % ; enquanto
que para os compostos de amônia quarternária usam-se soluções de !ween 80 a 2 % e também lecitina de
ovo (6).
EXEMPLO DE RESULTADO DE T ESTE EM SUSPENSÃO
PRODUTO CLORADO
MICRORGANISMO
NÚMERO INICIAL
NÚMERO SOBREV IVENTE
% DE REDUÇÃO
RD
CONCLUSÃO
A AOAC descreve ainda um teste aplicável a substâncias quimicas liquidas e gasosas para avaliar
a atividade esporicida. O método, que determina a presença ou ausência de atividade esporicida, consiste
em submeter esporos de Baci/lus subtilis ATCC 1 9659 e de Clostridium sporogenes ATCC 3584, previamente
secos em cilindros de porcelana (8 1 mm de diâmetro externo, 6 1 mm de diâmetro interno e 1 !J 1 mm de
comprimento), ás soluções dos agentes químicos. Para ser classificado como esporicida, o agente químico,
na concentração, tempo de contato e outras condições avaliadas devem elirriinar os esporos em 1 1 8 de 1 20
cilindros testados, metade deles com Bacillus subtilis e a outra com C/os(ridium sporogenes. Quando elimina
os esporos em todos os cilindros, o agente químico é classificado como'esterilizante ,(6,14).
Apesar dos testes de laboratório serem fáceis de executar, rápidos e fundamentais para o registro e
especificações dos produtos comerciais, os testes em uso oferecem informações mais seguras sobre a
ação do sanificante (20).
Os testes em uso são realizados após a sanificação de equipamentos, utensílios, pisos, paredes,
etc., para avaliar o número de microrganismos sobreviventes. Assim, consideram os fatores concentração, "
íeinpo e temperatura de contato e as condições previas do procedimento de limpeza. Todos se baseiam na
rem6ção e recupração dos microrganismos sobreviventes das superfícies sanificadas. A remoção dos
microrganismos pode ser feita por atrito, como no método do swab (com alginato de sódio ou algodão), por
contato, como no método de placas de contato (tipo RODAC - Replicate Organism Direct Agar Contact) ou,
ainda, por meio da lavagem da superfície com água destilada ou soluções apropiadas. A recuperação se
faz conforme processos usuais de contagem usando neutralizantes adequados para o sanificante sob
avaliação
(8,20,21).
,
Estes testes também apresentam problemas. A verdadeira população microbiana de uma superfície,
na ,maioria dos métodos, náo é recuperada com exatidão (19). Por exemplo, a pressão exercida sobre a
sup,e:r'f icie, quando se removem os microrganismos sobreviventes com os swab, pode influir os resultados"
, As, plticas de contato somente devem ser usadas em supefícies levemente contaminadas, no máximo, 1 0
ní rê r&ganismo por cm2, pois nesse método não ocorre diluição, já que é o próprio meio de cultura contido na.
plàca que faz a remoção dos microrganismos (1 7,20,21).
Numa pesquisa, obteve-se 25, 91 e 92% de recupração do número teórico do microrganismo
presentes nas superfícies de equipamentos quando se usou placas de contato, esponja de celulose e swab,
respectivamente (20). Em contraste, outra pesquisa mostrou resultados que indicam ser o método de placa
de contato melhor do que o swab para superfícies horizontais. Ambos trabalhos concordam que o método
do swab é o mais indicado para superficies irregulares ou com elevado número de microrganismos (17).
Além do procedimento de higienização em superfícies, é importante a avaliação de condições
microbiologicas de ambiente. A técnica de sedimentação preconizada pela AOAC é de simples execução
(7). Consiste na exposição, ao ambiente, de placas de Petri, contendo meios de cultura apropiados durante
1 5 minutos. O resultado é expresso em Unidades Formadoras de Colônias (UFC) por cm2 por semana
.
RESULTADO DO SUBCULTIVO
2
+
Pág. 53
2.1 .5 - TESTE ESPORICIDA
2.2 - T ESTE EM USO
EXEMPLO DE RESULTADO DO T ESTE DE CAPACIDADE
SANIFICANTE
(mgll)
Re\'. 11151. Latic. Cândido Tostes
1 00 mg/1 DE CLORO RESIDUAL LIVRE
Escherichia coli
2,0 x 1 0· ufclml
2,0 x 1 0' ufcl
99,999
5,0
SANIFICANT E APROVADO
2.3
.
TESTE EM USO SIMULADO
Os testes em uso simulado preconizam a transferéncia das condições da indústria para o laboratório.
Para isso, muitas vezes, há necessidade do desenvolvimento de metodologia e equipamentos para simular
com precisão as diversas condições dos usos dos sanificantes na indústria de alimentos. Portanto, estes
testes são mais trabalhosos e exigem criatividade.
Para simular condições da indústria usou-se uma bandeja de fibra de vidro de 35 x 45 cm na qual
{oram adicionados, além do inóculo microbiano (Staphy/ococcus aureus e esporos de Baci/lus subtilis),
'resíduos
de carne, leite e cereais (20). Após a secagem, as bandejas foram submetidas ás soluçôel;'
'
, saiíffiçantes, simulando condições usuais, como spray, imersão e enxaguagem. em seguida, as bandeja�
e(am illJersas em soluções neutralizantes e os microrganismos sobreviventes, recuperados pela fricção dó
swah:de algodão na superficie, enumerados pelos métodos convencionais.
.
Num outro trabalho, simulou-se as condições de indústria para avaliar o procedimento de higienizaçãC?;
" e.fetuado pelo processo de limpeza no lugar sobre Pseudomonas tragi que se adere em superfícies de aço,
inoxidável por meio de polissacarídeos que produz (22). Para executar o experimento, os autores montaram
um sistema que consistiu de uma tubulação de aço-ínoxidável com 3,5 m na qual circulavam 1 5 litros de
leite desnatado inoculado com Pseudomonas tragi, uma bomba de pressão positiva e um tanque de equilíbrio.
A resistência de Salmonella typhi e Clostridium perfringens ao uso contínuo de um composto de
<lmônia quaternária foi efetuada em bandejas de aço-inoxidável onde se espalharam 5 ml de caldo de carne
-
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 54
Rev.
Inst. Latie. Cândido Tostes
e mais 1 ml d e cultura microbiana; em seguida, adicionou-se 5 ml de sanificante. Após o tempo de atuação
do sanificante, com um swab,coletaram-se amostras sobre 15 cm de três diferentes locais da superfície e,
em seguida,transferiu-se o swab para tubos contendo meio de enriquecimento (18).
3 - PROPOSTA
DE METODOLOGIA E RECOMENDAÇÕES PARA AVALIAR SANIFICANTES NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Propõe-se que os sanificantes usados na indústria de alimentos sejam testados por uma técnica
laboratorial para avaliação de lotes adquiridos e uma outra técnica para avaliar o agente químicosob condição
de uso.
3.1 - AVALlÇÃO DE LOTES ADQUIRIDOS
3.1.1 - EQUIPAMENTOS,UTENSíLIOS E AMBIENTE
Os sanificantes usados para equipamentos, utensílios, pisos, paredes, ambientes usando-se
processo de circulação, imersão (sem reutilização), nebulização ambiental devem ser aprovados no Teste
de Suspensão. O agente químico,nas condições preconizadas pelo fabricante,deve atingir 5 reduções
decimais (99,999%) na população de Escherichia coli e de Staphylococcus aureus em 30 segundos de
contato a 20°C.
3.1.2 - MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Para manipuladores de alimentos sugere-se o Teste da Diluição de Uso, que é mais rígido. Neste
caso,o agente q uímico deve eliminar, em 10 minutos,os microrganismos Staphylococcus aureus e
Escherichia coli aderidos e secos em 10 cilindros.
3.1.3 - PROCESSO DE IMERSÃO COM REUTILIZAÇÃO DO SANIFICANT E
Quando há reutilização do agente químico o teste de capacidade é o mais recomendado. Neste
caso,o sanificante deve apresentar ação em 4 tubos de 10 inoculados consecutivamente com microrganismos
como,por exemplo, Staphylococcus aureus e Echerichia coli.
3.2 - AVALIAÇÃO DE SANIFICANTES EM CONDiÇÕES DE USO
3.2.1 - EQUIPAMENTOS, UTENSíLIOS
Para equipamentos e utensílios que apresentam superfície lisa sugere-se a técnica do swab e para
os demais a técnica da rinsagem. Para serem consid�rados eficientemente limpos e sanificados, os
equipamentos não devem apresentar contagens superiores a 50 aeróbíos mesófilos/cm2•
3.2.2 - MANIPULADORES
Para manipuladores propõe-se a aplicação da técnica do swab. Uma mão eficientemente higienizada
não deve exeder a 1000 mesófilos aeróbios.
3.2.3 - AMBIENTES
Para avaliar condições microbiológicas de ambientes, sugere-se usar a técnica de sedimentação
preconizada pela APHA. Recomenda-se que as contagens de mesófilos aeróbios não excedam a 100/cm2/
semana.
4
- CONCLUSÃO
As técnicas para avaliação microbilógica dos lotes de sanificantes químicos e dos procedimentos
de higienização nas indústrias de alimentos podem facilmente ser implantadas. No entanto, há necessidade
de definir melhor os padrões microbiológicos para ambientes, manipuladores,utensílios e equipamenios.
Este controle se insere dentro do contexto da gestão da qualidade total na indústria de alimentos,contribuindo
para obtenção de um produto final de melhor qualidade.
5 - LITERATURA CONSULTADA
BASS, G. K. - Methods of testing desinfectants. In: BLOCK,S. S ed. Dlslnfectlon sterll/zatlon and
Pág. 55
Rev. Inst. Latie. Cândido Tostes
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. •
.
•
.
6 · SUMMARY
MICROBIOLOGICAL EFFICIENCY EVALUAT ION OF CHEMICAL SANITIZERS
IN THE FOOD INDUST RY
MICROBIOLOGICAL T EST S TO EVALUAT E CHEMICAL SANITIZERS WERE DISCUSSED.
LABORATO RY T EST S CO NDUCTED INCLUDING PH ENO L CO EFFICIENT, USE DILUTION,
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev.
. Pág. 56
Inst. Latic. Cândido Tostes
ANO
. SUSPENSION, CAPACITY TEST ANO SPORICIDAL TEST ARE WELL SATANDARDIZED, FAST
EASILY EXECUTED. THEY ARE ALSO A FUNDAMENTAL CONDITION FOR REGISTER AT THE PUBLlC
HEALTH MINISTRY AS WELL AS TO EVALUATE COMMERCIAL PRODUCTS USED IN THE FOOD
INDUSTRY. BY THE OTHER SIDE, IN USE T ESTS SHOW BET TER RESULTS WHEN ONE IS
CONCERNED WITH SANITIZER ACTIVITY AGAINST ADHERING MICROORGANISMS ON EQUIPMENT
SURFACES. IN USE T ÉST INCLUDE MAINLY THE SWAB TEST, THE CONTACT-PLATE TEST ANO THE
RISING T EST. FURTHEMORE, SIMULATED IN USE TEST ARE AVAILABLE, CONSISTING OF A
LABORATORY SIMULATION OF GENERAL CONDITIONS PREVAILlNG IN THE INDUSTRIAL PLANT.
THESE TESTS REQUIRE SPECIFIC METHODOLOGY ANO EQUIPMENT.
T HE SUSPENSION TEST IS RECOMMENDED FOR CIRCULATION, IMERSION AN O
ENVIRONMENTAL NEBULlZING PROCESSo CAPACITY TEST IS RECOMMENDED IN CASES OF
SANITIZER REUTILlZATION. FOR MANIPULATORS ANO FOOD HANDLERS THE USE DILUITION TEST
IS INDICATED.
AMONG IN USE TEST INTENDED FOR SANITIZING EVALUATION ANO UTENSILS, THE SWAB
ANO RINSING TESTS PLAY AN IMPORTANT ROLE. EFFICIENTLY SANITIZED EQUIPMENT ANO
UTENSIL MUST NOT SHOW RESULTS ABOVE 50 CFU/CM2. THE SWAB TECHNIQUE IS ALSO TO
INDICAT FOR MANIPULATORS EVALUATION. IT IS SUGGESTED THAT AN ADEQUATE SANITIZED
HAND SHOULD NOT PRESENT AN AEROSIC PLATE COUNT (APC) MORE THAN 1 03 CFU. FOR
INDUSTRY PLANT ENVIRONMENT, THE SEDIMENTATlON TECHNIQUE MAY BE EMPLOYED. RESULTS
ARE ADEQUATE WHEN NOT ABOVE 100 AEROBIC .MESOPHILlC/CM2/WEEK.
Rev_ Inst_ Latic. Cândido Tostes
Pág. 57
o uso dos diferentes energéticos, destacando-se o Programa Nacional de Conservaçãc:í de Enegia:Elétrica
(PROCEL) criado pelo governo em 1 985. Esp.ecificamente na indústria de laticínios diversos estudos (Araújo,
1991; CEMIG, 1 989: Neves, 1 986) tem contribuido para o uso eficiente da energia. Nesta indústria, das
diversas operações consumidoras de energia, destaca-se a pasteurização do leite '1n natura", que pela
legislação brasileira (Lima, 1 992) é permitida sob dois métodos: 62-6SJC por 30 minutos (lenta) e 72-7SJC
por 1 5 a 20 segundos (rápida). A mesma legislação determina que o leite pasteurizado deverá ser resfriado
para SJC, no máximo. Dentre os dois métodos, a pasteurização rápida é, praticamente,. a. unica utilizada nos
laticínios
que recebem mais de 1 0000 litros/dia.
.
Para realizar a pasteurização é empregado um tipo especial de trocador de calor a placas
(Siqueira, 1 980), formado porquatro seções; aquecimento, resfriamento, retardamento e regeneração (Kesslei-,
1981 ).
Na seção de regeneração ocorre o efeito regenerativo,obtido pela troca de calor entre o leite quente,
proveniente da seção de aquecimento, e o leite cru que entra no equipamento. Pode-se definir o efeito
regenerativo (FRAMUS, 1 952) pela seguinte expressão:
tp - tc
RESUMO
No presente trabalho procurou-se otmizar a regeneração de um pasteurizador ideal, constituido de
três seções: regeneração, pasteurização e resfriamento. Foram estabelecidas as equações que fomecem
as áreas de.transferência de calor de cada seção do pasteurizador, como também ás equações que indicam
o consumo de combustível, a demanda e o consumo de energia elétrica, todas refrências ao efeito
regenerativo. O sistema de equações foi resolvido, utilizando-se microcomputadores compativeis com o
padrão IBM - PC.
Com.o critério de otimização, empregou-se o conceito de custo anual, expresso pela seguinte função:
CA=f(R) .
onde C.A. - custo anual; efeito regenerativo.
O valor mínimo de C.A. ocorrera quando as seguintes condições forem satisfeitas:
d(CA)
---'-
dR
= 0
e
d = (C.A.)
> 0
A este valor mínimo de C. A. chama-se efeito regenerativo econõmico, tendo o trabalho indicado
que nas atuais condições de preços de. placas, energia elétrica e combustíveis o efeito regenerativo econômico
pode· se situar-se na faixa de 80 a 90 %, para pasteurizadores com capacidade de até 50000 .Iitroslhora ..
1
-
INTRODUÇÃO
A conservação de energia faz parte das políticas estratégicas de todos os paises do mundo como
uma questão de sobrevivéncia nacional. No Brasil, várias iniciativas foram tomadas no sentido de racionalizar
DTAlUFV - 36570 000 ViÇOSA - MG
o
<
R<1
(1)
R - efeito regenerativo
tp - temperatura de pasteurização
tc - temperatura d e entrada d o leite cru n a seção d o regeneração
t, - temperatura de entrada do leite cru na seção de aquecimento
I, - temperatura de entrada do leite pasteurizado na seção de resfriamento
RECI,IPERAÇÃO DE ENERGIA NOS PASTEURIZADORES A PLACAS
José Frederico M. Siqueira '
tp - tc
Quando o equipamento aproxima-se de seu limite termodinãmico (R=1), a temperatura de entrada
do leite cru na seção de aquecimento (t,) tende a se igualar á temperatura de pasteurização (tp) como se
verifica pela expressão ( 1 ). Em consequência o consumo de combustível seria nulo. Por outro lado, a
temperatura de entrada do leite pasteurizado na seção de resfriamento (1,) toma-se igual a temperatura de
entrada do leite cru na seçao de resfriamento (tc), o que acarreta um consumo mínimo de refrigeração. A
esses valores mínimos de consumo de energéticos corresponde a máxima área da seção de regeneração.
Entre esses pontos deverá existir um limite, no qual a soma do valor dos energéticos e do investimento
(corresponde a área máxima de regeneração) tenha um valor ótimo, denominado efeito regenerativo
econômico (ERE).
2-
MATERIAIS E MÉTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de computação do Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. Foram utilizados microcomputadores compatíveis com
padrão IBM - PC_
Considerou - se para esta simulação um pasteurizador constituido por três seções; regeneração,
aquecimento e resfriamento.
2. 1 - EQUAÇÕES DO SISTEMA
2. 1 .1 - Seção de regeneração
(Eq. l )
A, =
U,.(l -R)
, onde
A, - área de transferência de calor da seção de regeneração (rn2).
M1 - vazão mássica do leite (kglh).
C1 - calor específico do leite (KcaIlKglJC).
U, - coef. global transf. de calor (Kcallh.m2•QC).
R - efeito regenerativo, sendo < R < 1 .
O
digitalizado por
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Pág. 58
Rev. lnst. Latic. Cândido Tostes
2.1 .2 - Seção de aquecimento
(Eq. 1 )
Ap =
M,.C,.(tp - tc)(l - R)
Up.DTMLp
Mcb =
Mrq.(tp - tc)(l - R)
PCI . FCB
, onde
4
2.2 . CRITÉRIO DE OTIMIZAÇÃO
Utilizando o conceito de custo anual (CA), teremos o valor do efeito regenerativo econõmico (ERE)
a·partir da expressão:
CA = I FRC(i,n) + C.O. + C.O
•
, onde
• .
2.1.3 - Seção de resfriamento
Quando:
Af =
U,.DTML,
, onde
D
•
=
MrC,(tp - tIf - R (tp - tc» .np
'. '
C
•
•
c.
=
MrCr(tp - \, - R (tp - tc»:np
COP.860
(Eq. 1 )
1 = P,.(A,
+
Ap + A,) , onde
I investimento inicial (Cr$)
P, - preço equivalente por placas (Cr$/m2).
•
2.1 .5 - Custo Operacional
( Eq.
1)
d(CA)
dR
=O e
d2(C.A.)
---
dR2
>
O,condições que tornam C.A. mínimo.
No quadro 1 , temos um conjunto de parãmetros operacionais que foram utilizados para calcular o
efeito regenerativo econõmico tendo sido encontrado 86 %.
.
, onde
consumo de energia elétrica do sistema de refrigeração (kwh).
2.1 .4 - Investimento
•
Quadro 1 Parãmetros operacionais para o cálculó do efeito regenerativo econõmico.(ERE)
, onde
D. - demenda de potência do sistema de refrigeraçao (Kw)
nP - tempo de funcionamento do pasteurizador (h)
n - tempo de funcionamento do sistema de refrigeração (h).
COP - fator de utilização de energia elétrica pelo sistema de refrigeração , sendo O < COP < t/l,'d ­
t. em que te e tcd são, respectivamente , temperaturas absolutas de evaporação e
condensação do sistema de refrigeração
(Eq. 3)
i FG(i,n) ' . onde
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Af - área de transferência de calor da seção de resfriamento (m2).
tIf - temperatura de resfriamento do leite pasteurizado
Uf - coef. global de transf. de calor (kcalJh.rn2.oC).
DTMLf - diferença de temperatura média logarítmica na seção de resfriamento.
(Eq. 2)
. •
C.A. - custo anual
I - investimento inicial
FRC - fator de recuperação do capital.
i -.taxa de juros anual.
n - tempo de depreciação
C.O. - custo operacional.
Mcb - vazão mássica do combustível (Kglh)
PCI - poder calorífico inferior do combustível (Kglh).
FCB - fator de utilização do combustível no sistema caldeira-pasteurizador sendo O < FCB < 1 .
(Eq. l )
Pág. 59
C.O. - custo operacional da utilização do combustível e energia elétrica (Cr$).
P, - preço do combustível (Cr$/Kg).
P, - preço da demanda (Cr$/Kw).
P - preço do consumo (Cr$/Kwh).
Ap - área de transferência de calor da seção de aquecimento (m2).
Up - coef. global transf. de calor (kcalJh.m2.DC).
DTMLp - diferença de temperatura média logarítmica na seçao de aquecimento.
(Eq. 2)
Rc!", lnst. Lati.:. Cândido Tostes
FLUXO DE LEITE
COEF. GLOBAL RESF.
COEF. GLOBAL PASTo
COEF. GLOBAL REGEN.
PREÇO INST. PASTEUR.
PREÇO RESIDUAL PASTEUR.
TEMP. LEITE CRU, entro
TEMP. RESF. LEITE PASTo
EFIC. SIST. DE VAPOR
EFIC. SIST. DE FRIO
PREÇO COMBUSTíV�L
PREÇO ENERGIA ELETRICA .
TEMPO FUNC. PASTEURIZ.
TEMP. ÁGUA QUENTE, entro
TEMP. áGÚA QUENTE, saída
TEMP. PASTEURIZAÇÃO
TEMP. ÁGUA GELADA, entro
TEMP. RESF. LEITE PASTo
TEMP. ÁGUA GELADA, saída
TEMPO DEPREC.
TAXA DE JUROS ANUAL
TEMPO FUNC. SIST. REFRIG.
PCI COMBUSTíVEL
PREÇO DEMANDA
EFEITO REGENERATIVO ECONÔMICO
digitalizado por
= 5.000 Kglh
1.800 Kcallm2.h.oC
= 1 .800 Kcallm2.h.oC
= 1 .800 Kcallm2.h.oC
= 100.000.000 Cr$/m'
= 500.000 Cr$/m2
. = 10°C
= 5QC
= 0,7
=2
= 8.000,00 Cr$/Kg
= 1.600,00 Cr$/Kwh
= 2.000 horas/ano
= 80QC
= 76QC
= 73QC
= lQC
= 5°C
= '4QC
= 10 anos
= 12,0 %
= 7.000 horas/ano
10.000 Kcallkg
= 113.000.00 Cr$lkw
= 86 %
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
Pág. 60
Cada um dos parâmetros do quadro 1 pode variar numa faixa muito extensa, de acordo com as
condições impostas pelo interessado. Alguns trabalhos (Moller, 1 986; CEMIG,1989) tem recomendado a
adoção de efeitos reger:terativos na faixa acima de 90 %. Tal recomendação deve ser adotada com cautela
e em casos especiais como demonstra o presente estudo. Os quadros 2 até 1 2 foram obtidos a partir do
quadro 1 adotando-se a hipótese do "ceteris paribuS', isto é, variou-se um determinado parâmetro enquanto
os restantes permaneciam constantes, estudando-se a influência de cada parâmetro no valor do ERE.
Quadro 2 Variação do ERE com o FLUXO DE lEITE
-
5.000
1 0.000
20.000
40.000
0.86
0.86
0.86
0.86
R<!v.
Pág. 6 I
Inst. Latic. Cândido TostélS
STíVEL
Quadro 7 - Variação do j:RE com PREÇO DO COMBU
ERE
PREÇO DO COMBUSTíVEL
Cr$lKg
2.000
4.000
6.000
8.000
1 0.000
1 2.000
1 4.000
1 6.000
32.000
0.82
0.84
0.84
0.86
0.86
0.86
0.88
0.88
0.90
Quadro 8- Variação do ERE com TEMPO FUNC. PASTEURIZADOR
Quadro 3 - Variação do ERE com COEF. TRANSF. CALOR
COEFICIENTE TRANSF. CALOR
(kcal/h.m2•0C)
900
1 .800
2.700
3.600
ERE
0.80
0.86
0.88
0.90
Quadro 4 - Variação do ERE com PREÇO INST. PASTEURIZADOR
PREÇO INST. PASTEURIZADOR
(Cr$/m2 )
20.000.000
40.000.000
60.000.000
80.000.000
100.000.000
ERE
0.94
0.90
0.88
0.86
0.86
Quadro 5 - Variação do ERE com TEMP. lEITE CRU
TEMP. lEITE CRU
(entr 0c)
5
10
15
20
25
30
ERE
0.86
0.86
0.84
0.84
0.84
0.82
Quadro 6- Variação do ERE com EFIC. SIST. DE VAPOR
EFIC SIST. VAPOR
ERE
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0.88
0.86
0.86
0.86
0.84
0.84
ERE
TEMPO FUNC. PASTEURIZ.
(horas/ano)
1 .000
1 .500
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
4.500
5.000
5.500
6.000
0.80
0.84
0.86
0.86
0.88
0.88
0.90
0.90
. . 0.90
0.90
0.92
Quadro 9 - Variação do ERE com TEMPO DE DEPRECIAÇÃO
ERE
TEMPO DE DEPRECIAÇÃO
(anos)
5
10
15
20
·25
30
0.82
0.86
0.86
0.88
0.88
0.90
Quadro 10 - Variação do ERE com PREÇO ENERGIA ELÉTRICA
PREÇO ENERGIA ElETR.
Cr$/Kwh
1.000
1 .200
1 .400
1 .600
1 .800
2.000
2.200
2.400
2.600
2.800
3.000
3.200
digitalizado por
ERE
0.84
0.84
0.86
0.86
0.86
0.86
0.86
0.86
0.86
0.88
0.88
0.88
arvoredoleite.org
Rev.lnst. !..alie. Cândido Tostes
Pág. 62
Quadro 11 - Variação do ERE com TAXA DE JUROS ANUAL
TAXA DE JUROS ANUAL
(%)
. ,
6
12
18
24
30
36
Rev. Inst. !..atie. Cândido Tostes
P�g. 63
SUMMARY
ERE
In this work was determined the optimal regeneration effect for a plate heat exchanger used exclusively
.
for mill< which was cooled after pasteurization.
A set of equations was developed for calculations olheat transfer areas, combustible flow rate and
electricity consumption. Taking in account the effects of taxes and electricity censumption. Taking in account
the effecls of taxes and the cost ef capital the optimal regeneration effect eccured when lhe annual cost is
minimum.
In nowadays conditions, considering prices of installed pasteurizes, combustibles and electricity the
optimal regeneration effect lies in the range of 84 to 88 %.
.
0.86
0.86
0.84
0.82
0.82
0.80
Quadro 12 - Variação do ERE com EFIC.SIST. DE FRIO
EFIC. SIST. DE ,FRIO
(COP)
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
ERE
INFLUÊNCIA DO TEOR DE SAIS MINERAIS DE LEITE MODIFICADO
NA HIDRÓLlSE DA LACTOSE'
Influence ef mineral salt in medified milk on lactose hydrolysis
.
0.88
0.86
0.86
0.84
0.84
0.84
Janice Campos Godoy Ilha."
Salvador Massaguer Roig'"
Ranulfo Monte Alegre ·· ..
CONCLUSÕES
Do presente estudo pode-se concluir:
: O efeito regen:rati�o do pasteuriza�or usado na simulação, situou-se na faixa entre 80 e 94 %.
� valor de 94 Vo fol resultante �o balx� �reço de i�s�alação por m2, conforme quadro 4.
Ja � valor d� 80 o:0 de�e-se a tr7s condlçoes espeCiais,
baixo coeficiente de transferência de calor'
.
alta taxa de Juros e ma ullhzaçao
do eqUipamento.
Pode-se afirmar, de modo geral, que o efeito regenerativo do presente estudo situou-se na faixa
entre 84 e 88 %.
Co�forme �uad��s 6 e 12 o uso eficiente tanto do sistema de geração de vapor como do sistema
.
de refng;r�çao permite �tlhzar pasteurlzad
ores, com efeito regenerativo menor.
Fixados
os
parametros,
para
uma
determinada simulação, o ERE independe da vazão mássica do
.
leite, de acordo com o quadro 1.
Para os processos d� pasteuriza!ão com resfriamento final do leite até 5" C, pode-se utilizar
pasteunzadores com menor efeito regenerallvo a medida que a temperatura do leite cru aumenta.
•
•
.
.
•
.•
BIBLIOGRAFIA
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O processo de hidrólise da lactose com enzima lactase comercial fei estudado em leite integral e
em leites medificados cem diferentes teeres de sais minerais. Para ebtençãe destes leites, fei utiliz'ada uma
planta piloto de ultrafiltração, eperande em diafiltraçãe, cem adiçãe de água até a obtençãe de leites .
modificados com respectivamente, 0,55 %, 0,53 % e sais minerais. O teor de lactose nos leites fei corrigido
e padronizado em 5 %. A hidrólise foi realizada nos distintos leites, comparando-se com leite integral padrão
(0.72 % de sais minerais). Os efeitos das variáveis tempo e temperatura de hidrólise foram estudados. O
grau de hidrólise foi avaliado em diferentes tempos de reação sob as temperaturas de 25QC, 30QC, 35QC e
40QC. Os resultados obtidos mostraram pequenas diferênças nos graus de hidrólise entre estes leites. Em
geral, quanto maior o teor de sais minerais nos leites, maier a porcentagem de lactose indrolisada. Leite
com 0,72 % de sais teve 7,36 % de lactose hidrolisada em 20 minutos, a 35QC-0,12 ml de lactase/litro de
leite (atividade de 20.000 flmol ONPG/5 min.ml de enzima). Já o leite com 0,50 % de sais, quande sob as
mesmas condições, teve 6,08 % da lactose inicial hidrolisada. Para as outras condições de hidrólise o
comportamento foi similar.
INTRODUÇÃO
A lactose é um dissacarideo que está naturalmente presente no leite, sendo o seu maior componente
sólido. Nele é encontrada em altas concentrações, bem como na glândula mamária. A lactóse é consumida
como dissacarideo, mas não é absorvida desta forma pela parede intestinal. Para que esta absorção ocorra.
é necessário que seja hidrolisada nos monossacarideos glícose e galactose, pela enzima intestinal lactase.
Devido a sua insuficiência de lactase, muitos individuos de diferentes raças apresentam dificuldades no
consumo de leite e de produtos lácteos. Vários pesquisadores (8rand & Miller, 1980; Paige et alii, 1975;
Zadow, 1986; Wendorff et alii, 1971) têm investigado a hidrólise enzimática da lactose em seus
monossacarideos antes de seu consumo para possibilitar a utilização de leite por individuos com insuficiência
de lactase intestinal. A hidrólise enzimática da lactose possibilita uma série de aplicações na indústria de
laticínios, como por exemplo: redução da arenosidade em sorvetes, prevenção da cristalização em produtos
Trabalho realizado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP como parte de Mestrado
da primeira autora.
fv)estre em Engenharia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP.
Campinas -SP.
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Cidade Universitária
Zefirino Vazo Caixa Postal 6121. CampinasrSP. CEP 13081-970 (A quem as correspondências
deverão ser endereçadas).
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia da Unicamp. Campinas-SP.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 65
Pág. 64
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
congelados, aumento da taxa de produção de ácido em produtos fermentados, entre outras. A hidró/ise
enzimática pode ser conseguida pela ação das enzimas lactases comerciais. Os produtos imediatos da
hidró/ise pelas lactases são a O-glicose e a O-galactose, em porções iguais, mas podem ocorrer reações
paralelas de produção de oligossacarídeos (Nickerson, 1974). A taxa e o grau de hidrólise são influenciados
pela fonte de enzima, concentração enzimática, tempo de reação, e pelas condições e concentração do
substrato.
A galactose é geralmente considerada um inibidor competitivo da lactase, enquanto compete com a
lactase pelos sítios ativos da enzima (Prenosil, Stuker & Boume, 1987). As lactases que têm sido mais
usadas comercialmente para hidrólise de lactose são aquelas originárias da levedura K. lactis (pH ótimo de
6,8 a 7,0) e do fungo A. niger (pH ótimo de 4,0 a 4,5)(Holsiger, 1978). Woychik & Wondolowski (1973), citam
que a lactose é um inibidor competitivo da B-galactosidase de A. niger. Esta inibição aumenta durante a
hidrólise, e reduz substancialmente a eficiência da enzima.
De acordo com Guy & Bingham (1978), quando a concentração de lactase é aumentada, mais
lactose é hidrolisada. Contudo, a taxa de hidrólise da lactose não aumenta em proporção direta.
Os efeitos da temperatura da incubação na atividade da lactase de S. lactis em leite desnatado
foram testados por Guy & Bingham (1978), onde as temperaturas ótimas estiveram 300C e 352C por 2
horas, e entre 352C e 402C por 30 minutos.
A taxa de hidrólise de lactose catalizada enzimaticamente, pode ser dependente da concentração
de minerais (sais), lactose e galactose, bem como da temperatura e do pH (Macbean, 1979). A reação
enzimática é inibida por galactose, e um aumento da concentração do substrato pode também levar a uma
redução na velocidade de reação, e daí a um mais baixo grau de hidrólise no produto final (Guy & Bingham,
1978; Macbean, 1979). Nickerson (1974), comenta que, se aumentarmos a concentração de lactose, ou a
temperatura de hidrólise, aumenta-se também a taxa de hidró/ise.
A lactose em solução é hidrolisada mais rapidamente que em leite desnatado ou soro, e nestes a
lactose é mais facilmente hidrolisada que em leite integral ou leite integral concentrado (Richardson, 1985).
Estas diferenças poderiam ser devidas ao meio iônico de cada substrato e/ou aos efeitos das proteínas do
leite (Mahoney & Adamchuk, 1980).
Mahoney & Adamchuk (1980), estudaram os efeilos dos constituintes do leite na atividade da lactase
de Kluyveromyces lactis. Eles concluiram que a atividade da lactose em leite cru e soro é controlada por
condiçôes iônicas, com a máxima atividade ocorrendo na presença de íons manganês. Os principais cátions
presentes no leite, sódio e cálcio, foram inibidores da enzima, enquanto potássio e magnésio foram ativadores.
Guy & Bingham (1978), relataram que os íons potássio, magnésio e manganês aceleraram levemente a
atividade da laclase de S. lactis, enquanto que os íons sódio e cálcio diminuiram significantemente a atividade
da lactase. Também de acordo com os autores, foi verificado que a atividade de enzima foi mais baixa em
leite desnatado concentrado quando comparado com leite normal integral, e que isto poderia ser atribuido a
formação de oligossacarídeos nos concentrados. De acordo com Oahlqvist et alii (1977), a atividade é mais
alta na presença de potássio do que na de sódio, e os metais pesados são fortemente inibidores da enzima.
Contudo, pequenas quantidades de manganês são essenciais para a atividade enzimática. Segundo Niples
(1981), hidróxido de potássio e sais de fosfatos são ativadores da enzima, e sódio e cálcio são seus inbidores.
Adição de ativadores, tais como sulfitos e sulfetos também tem sido sugerida na literatura, para
aumentar a atividade da lactose em leite (Richardson, 1985).
Assim sendo, teve-se como objetivos neste trabalho o estudo da hidrólise da lactose (grau de hidrólise
em função do tempo e da temperatura) em leites com diferentes teores de sais minerais, produzidos através
do processo de ultrafiltração.
O uso da ultrafiltração para concentrar e separar constituíntes do leite é amplamente reconhecido
para produção de leite com baixo teor de lactose, leite com baixo teor de sódio, e aumento da utilização do
soro de queijo para alimentação humana. Como uma extensão do processo de ultrafiltração, a diafiltração é
capaz de modificar as razões de proteina, lactose e sais (Glover et alií, 1978). A diafiltração é mais eficiente
se a adição de água for realizada na mesma taxa com que permeado é removido (Gloveret alii, 1986). Pelo
processo de aiafiltração, Ribeiro (1989), preparou leites diafiltrados para produção de iogurtes com teor. de
lactose reduzido.
MATERIAL E MÉTODOS
UNIDADE DE ULTRAFILTRAÇÃO:
Unidade piloto de ultrafiltração, marca Alfa-Lavai, modelo UFS-l com cartucho de ultrafiltração de
.
. res de po ISsulfona, marca Romicon, modelo HF 15-43 PM 10, com area de.l,4 m2 peso
fibras capila
molecular de corte de 10.000 Oaltons.
LEITES: .
de lactose e sálS minerais ,
PR EPARAÇÃOreaDOlizaS d?s
obtenção de leites com baixo teores
expe�m�nt��tepara
Foram
durante o processo de
leite
ao
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de
qual consiste na adição
iltraZ��I :Ie d� alíquid
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promovendo
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ultrafiltraçao,
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ultrafiltração. ASSsais. mlO
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Pág. 66
descrito na seção 1 6.035 da A.O.A.C. (1984).
Para determinação da proteína foi utilizado o método Kjeldalh, como descrito na seção 16.036 da
A.O.A.C. (1 984).
Pág. 67
11151. Latic, Cândido Tostes
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2
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
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Através da utilização do processo de diafiltração, foi possível obter-se leites com baixas
concentrações de laclose e sais minerais. Como pode ser verificado nas tabelas 1 e 2, que mostram a
composição fisico-química dos leites controles e leites diafiltrados referentes aos experimenlos P1 e P2.
Tabela 1: Composição físico·química de leites pasteurizados e diafillrados
Experimento P1
LEITE
Controle
01
02
03
pH
6,70
6,63
6,58
6,67
Ac.
16
12
12
10
Gord. Lact.1
(%)
(%)
3,4
3,2
3,2
3,2
5,01
3,59
3,1 1
2,76
Lact.2
(%)
5,01
5,12
5,28
5,21
Extrato
Seco(%)
1 1 ,83
9,90
9,53
9,17
Prol.
(%)
2,90
2,74
2,74
2,70
Cinzas
(%)
0.
: I..
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o
4
12
20
16
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de 25QC.
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30 C
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0,720
0,549
0,530
0,502
, concentração de lactose após diafiltração
concentração corrigida de lactose
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4
o
12
B
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de
a
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Temp
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leites
os
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de 0,1 2 mlllitro de leite. Concentraçao IniCia
de 30QC.
a
�
.
Figura 2. Hidrólise da lactose de lel es.
Tabela 2. Composição físico·química de leites pasteurizados e diafiltrados
Experimento P2
LEITE
pH '
Ac.
Gord. Lacl.'
(%)
(%)
Lact.2
(%)
Extrato
Seco(% )
Prol.
(%)
Cinzas
(%)
Controle
01
02
03
6,83
6,83
6,82
6,82
15
10
10
9
3,6
3,4
3,4
3,3
4,98
5,02
5,19
4,98
1 1 ,85
1 0,04
9,65
9,22
2,90
2,69
2,66
2,61
0,700
0,539
0,488
0,484
, concentração de laclose após diafiltração
2 concentração corrigida de lactose
As composições dos leites controles e dos leites diafiltrados (01 ,02 e 03) apresentadas nas tabelas
1 e 2, mostram a diminuição do conteúdo de lactose, de cinzas (sais minerais) e de extrato seco. Segundo
Glover (1978), o processo de ultrafiltração permite a passagem de água, lactose e sais minerais através da
membrana. Greene & Polter (1 986), citam que a retenção de gordura é de'100 % e a de proteínas varia de
94 a 1 00 %. Podemos observar também a pouca variação no conteúdo de proteínas e gordura, devida ao
processo de diafiltração. Estes dados estão de acordo com experimentos de Ribeiro (1 989), que obteve, em
seus experimentos de diafiltração, a diminuição do conteúdo de lactose, cinzas e extrato seco, e a manutenção
no conteúdo de proteínas e de gordura em concentração semelhante,s à dos leites controles.
A rec:lmposição dos leites diafiltrados foi realizada a valores desejados de 5,0 % de lactose. Os
resultados da hidrólise da lactose para leites com diferentes teores de sais minerais podem ser observaaos
na figura 1 ,2,3 e 4, para o processo P 1 . Para o processo P2, foram obtidos resultados similares.
A hidrólise 'realizada apresentou pOlica diferença entre cada um dos leites, mas pode-se observar
que a porcentagem de lactose hidrolisada foi em geral. maior nos leites que continham maiores teores de
sais minerais, como por exemplo, leite com 0,72 % de sais minerais, teve 9,36 % de lactose hidrolisada,
enquanto que leite com 0.50 % de sais teve 8, 19 % de sua laclose hidrolisada. ambos em 20 minutos de
hidrólise, a 40QC.
0.66')1,
_ 0. 6 2 %
O
2
4,98
3,46
2,94
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de 0,1 2 mlllitro de leite . Concentraçao IniCia
de 40QC
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Figura 4: Hidrólise da lactose de lel e�
digitalizado por
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D� �cordo �om Macbe�n (1979), a t�a de hidrólise da laclose depende da concentração de sais.
. e manganes, Guy & Binghan (1978), obtiveram respectivamente, 74 %
Com a adlçao de sais de magneslo
e 76 % de lactose hidrolisada. Sem a adição de sais, obtiveram 69 % de lactose hidrolisada. Roger et alii
. ao proce so de Itrafiltração, há uma alteração nas razões de sais, o que
� 1986), .afirm?m �ue, devido
�
�
.
influencia a hidrohse
da lactose. Em leite desmlneralizado obtiveram menores indices de hidrólise (47 %)'
comparando-se com leite não desmineralizado (89 %).
As velocidades iniciais de reação, calculadas pelos coeficientes angulares de cada reta, podem ser
.
venficadas na tabela 3 e 4.
differen t·amounts of meneral salts, diferences found among lheir respective results were amall, but usuálly,
the higher the salt contenl the higher lhe porcentage of lactose hydrolyzed in 11. A aample of mUI< contáining
0,72 % mineral salts, affter being hydrolyzed for 20 minutes ai 35QC, resulted in 7,36 % hydrolyzed lactose,
whereas milk with 0,50 % minral salts had 6,08 % of its lactose hydrolyzed under lhe same conditions (0,1 2
m l of lactaselliter of milk-activity o f 20,000 Ilmol ONPG/5 minutes.ml o f enzyme). The same trénd can be
observed for olhe r temperatures, where similar results were obtained.
Tabe/� 3:
À CAPES e ao FAEP (UNICAMP) pelas bolsas concedidas ao primeiro autor para a realiazação de
sua Tese de Mestrado.
Velocidade inicial de reação (g/min.l) em função das concentrações de sais minerais nos leites.
Expenmento P l .
Concentração Concentração Velocidade Inicial (g/min.l)
de Sais
de Lactose
Temperaturas de Hidrólise
(%)
(%)
25QC 30QC 35QC 400C
0,72
0,55
0,53
0,50
5,01
5, 1 2
5,28
5,21
0,094
0,081
0,091
0,079
O, l n O,l n
0,171 0, 161
0, 1 62 0, 1 64
0,161 0,210
0,230
0,240
0,221
0,214
Tabe/� 4: Velocidade inicial de reação (g/min . l) em função das concentrações de sais minerais nos leites.
Expenmento P2.
Concentração Concentração Velocidade Inicial (g/min.l)
de Sais
de Lactose
lemperaturas de Hidrollse
(%)
(%)
25YC 30"c 35YC 400C
0,70
0,54
0,49
0,48
4,98
5,20
5,90
4,98
0,083
0,079
0,078
0,080
0, 1 24
0, 1 22
0,1 1 9
0, 1 09
0, 1 63
0,138
0, 134
0, 1 34
0, 1 83
0,168
0,167
0, 1 52
Nos dois processamento� , ob�erva·se um aumento da velocidade inicial de reação ser proporcional
.
�� ?ument? �� temperatura de hldrohse.
Contudo, não se observam diferênças marcantes na velocidade
Iniciai de hldrohse entre os leites com diferentes teores de sais.
CONCLUSÃO
A hidrólise re �lizada em I�ites com diferentes teores de sais minerais apresentou pouca diferença
entre ca�a um do� leites, ma� ainda pode-se concluir que a porcentagem de lactose hidrolisada foi em
.
geral, malor nos lel�es que conllnh �m �alores teores de sais minerais, como por exemplo, leite com 0,72 %
. �eve 9,36 Vo de lactose hldrohsada, enquanto que leite com 0,50 % de
de sais,
sais teve 8,19 % de sua
.
lactose hldrohsada,
ambos em 20 minutos de hidrólise, a uma temperatura de incubação de 40QC.
SUMMARV
!he process of lactose hydrolysis studied employed commercial lactase enzyme applied to whole
. whlc� would b used as a control milk, and to a group samples, each
mllk,
one containing milk at different
�
.
concentratlons of mllk mineral salts.
An ultrafiltration pilot plant was used to obtain, through diafiltration, the samples of milk mentioned
.
wlth 0,55 %, 0,53% and 0,50 % of mineral salts. Water was then added at the same rate at which permeate
was removed. Lactose contents were corrected and standardizde in 5 %.
Both the group of milk samples and the control milk were hydrolyzed, the results obtained with first
. compared the numbers obtained Irom the lalter (0,72 % of mineral
ones belng
salts). Hydrolysis procedures
were accomplished at four distinct temperatures: 25°C, 30oC, 350C and 400C. In milk samples containing
AGRADECIMENTOS
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��
;�
:::;
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INFLUÊNCIA D O TRATAMENTO TÉRMICO PRÉVIO D O LEITE N A HIDRÓLISE DA LACTOSE •
Influence of forewarming milk treatments on lactase hydrolysis
Janice Campos Godoy Ilha ••
Salvador Massaguer Roig •••
Ranulfo Monte Alegre ••••
RESUMO
�
.
O processo de hidrólise da lactose utilizando .a e zl' a I ctase come clal
.
� ' fOI estudado em leite
�
. �
Integral previamente submetido a quatro diferentes tratamen
os
ermlcos, reSPlilctivamente 68°C; 76°C, 840C
.
e 92°C por 5 minutos ' Os efeitos das vari " I
o : tem eratura de hidróliseforam estudados. O grau de
:
�
�
.
hidrólise . foi avaliado em diferentes tem
ç :� as temper?tu:�s de 25°C; 30°C e 40°C. Dos
.
res ultados obtidos comprovou-se que o aument� :; clencla
da hldr?hse da lactose foi diretamente
'
d
p
proporcional ao aumento a tem eratura em re d
tr
t t
�� / a�Ondiç?O de hidr�lise de
�
�
2? min/40°C · 0, 1 2 ml de lactasellitro de leit:(a �id��� e
o
minutos ml de enzIma), o
..
leltEl que foi tratado a 68°C/S min, teve 9,72% de lactose hidr�,:l ada, Ja
quando tratad? � 92°C C/S min, teve
� '
�
14,67% da lactose original hidroli ada. O comportamento. fOl.slmll ar nas outras condlçoes de hidrólise.
.
. .
�: �
�
�
.•
� �g � : �� � �
INTRODUÇÃO
'
.
o seu maIor componente
��
.
sohdo. Nele é encontrada em altas concentrações bem �omo na land�la
mamana.
A
lactose
é consumida
�
como dissacarídeo, mas não é absorvida desta for�a pe a parede intestinal. Para que esta absorção ocorra
'
'
'
'
"
é necessário
. rorIsada nos monossacandeos glicose e galactose, peIa enzIma Intestlnal lactase.
' .
. . que seJa hid
Devido á insuficiência de lactase muitos indivíduos de d'fI erentes raças apresentam dificuldade no consumo
:.
.
de leite e de pr d t I ' t
e
e:
iII r, 1 980; Paige et aliio 1975; Z:;tdow" 1 986;
�
:
Wend�rff et ali 1
)
n
a actose em seus monossacandeos antes
de seu consumo para possibilitar a utiliza - d lt' e por "ndlv ,duos o in uficiência de lactase intestinal.
A
� !
� �
. , .
. na �Industria
hidrólise enzimática da lactose possibilita
s
de ap,Icaçoes
de latlclnJos
como
por exemp
. Io..
'
.
.
_ em produtos
reduçao
- da arenosldade
'
em sorvetes prevenção d a cnstarIzaçao
congeladas, aumento da"
taxa de produção de ácido em produto� fermentado
t �tr s. De.acordo com Guy & Biflgham (1 Q78) ,
r
os henefícios da hidrólise da lactose no p eparo de ;o
s c e�s sao numerosos. O aumento da doçura
de leite lactose hidrolisado oferece oportunidade para sua a I�c fao em .Ive os produtos, onde se requer
� ;s
pouca ou nenhuma adição de sacarose (Zadow 1986) A . �o 1 e lmatl
. ca Pode ser consegui?a pela
� ��
ação das enzimas lactases comerciais. Os produios imediato a IdroIIse pe,as ,actases sao
_ a D-ghcose e
. .
,
.
.
A lactose é um dissacarídeo que está naturalmente presen te no lelte,
sen
� ���o:d �� ���:: ��:�� � ,e
� �� �������
�� :�:
J
; ��;� � �
��
��
�
----------�----
�:�t����r�='�:�� : :�����ade de Engenharia de Alimentos da U NICAMP como parte da tesade
i
�:�t��n:� E;�enharia
de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP,
_ .
.
" ,.
Professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos d UNI CAMPo CIdade
Umver:lt�na - Zeferino
Vazo Caixa Postal 6121 , Campinas _ SP. CEP 13081-9;0. {A quem as correspondencJ
aS deverão
ser endereçadas}.
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP.
Rev. Inst. Latie. Cândido Tostes
Pág. 71
a D-galactose, em porções iguais, mas podem ocorrer reações paralelas de produção de oligossacarídeos
(Nickerson, 1 974). A taxa e o grau de hidrólise são influenciados pela fonte da enzifTla, concentração
enzimática, tempo de reação, e pelas condições e concentração do substrato.
A galactose é geralmente considerada um inibidor competitivo da lactase enquanto compete com a
sítios ativos da enzima (Prenosil, Stuker & Boume, 1987). As lactases que têm sido mais
pelos
lactase
ótimo de
usadas comercialmente para hidrólise de lactose são aquelas originárias da levedura K. lactis (pH
citam
6,8 a 7,0) e do fungo A. niger(pH ótimo de 4,0 a 4,5) (Holsiger, 1 978). Woychik & Wondolows ki (1 973),
'a
duránte
aumenta
inibição
Esta
niger.
A.
de
idase
�-galactos
da
o
competitiv
r
que a galactose é um inibido
hidrólise, e reduz substancialmente a eficiência da enzima.
a,
De acordo com Guy & Bingham (1 978), quando a concentração de lactélse é aumentad mais
direta.
proporção
em
aumenta
não
lactose
da
lactose é hidrolisada. Contudo, a taxa de hidrólise
Os efeitos da temperatura de incubação na atividade da lactase de S. lactis em leite desnatado
300C e 35°C por 2
foram testados por Guy & Bingham (1 978), onde as temperaturas ótimas estiveram entre
horas, e entre 35°C e 40°C por 30 minutos.
te do
Kulp (1 975), relata que, em substratos pasteurizados, a lactose é hidrolisadamais rapidamen
da
ilidade
susceptib
a
aumentou
desnatado
leite
que em substratos não pasteurizados. A pasteurização de
dos
pasteuriza
foram
que
leites
Os
(1978).
Bingham
&
Guy
de
tos
experimen
nos
enzimática
lactose á hidrólise
leites controles não
por 30 minutos a 63°C, 74°C e 85°C, foram hidrolisados em maior extensão que
relatado por Werdorff,
também
foi
aquecido
pré
leite
em
lactase
da
atividade
da
Aumento
dos.
pasteuriza
com 5% de lactose e
Amundson & Olson (1 970), que pasteurizaram leite desnatado, soro e uma solução
que o aquecimento
em seguida hidrolisaram com lac!ase de S. lactis. Os autores concluíram que é evidente
Tanto em soro
lactose.
da
hidrólise
na
efeito
grande
tem
leite,
do
proteínas
de
presença
da lactose, na
a solução
enquanto
ténnicos,
os
tratament
os
maior
quanto
alta
quanto em leite desnatado, a hidrólise foi mais
máxima de hidrólise,
taxa
uma
atingir
para
,
resultados
estes
Segundo
variação.
mostrou
não
pura
lactose
de
& Olson (1 970),
o leite desnatado deve ser pré aquecido a 85°C, durante 30 minutos. Wendorff, Amundson
a hidrólise.
relataram que através do pré aquecimento do leite, o sistema pode ser alterado para aumentar
s
substância
contém
cru
leite
o
que
sugerem
(1956)
Stamberg
&
Stimpson
e
958)
(1
Connors
Sfortunato &
uma
tos,
experimen
seus
em
m
observara
também
(1971),
alii
et
inibidoras da atividade da enzima. Wendorff
o térmico de 740C
substância inibidora da atividade da enzima, onde este inibidor foi inativado com tratament
em leite pré
lac!ase,
da
atividade
da
aumento
o
980),
(1
Adamchuk
&
Mahoney
por 30 minutos. Segundo
to.
aquecimen
ao
devido
soro,
do
proteínas
das
aquecido, poderia ser devido á exposição dos grupos sulfidrilas
enzimática
hidrólise
na
ténnicos
tratamentos
dos
positiva
influência
a
987),
(1
ert
Huygheba
&
Segundo Mertens
de cálcio insolúveis.
da lactose em leite desnatado é devido á redução do cálcio livre, por precipitação de sais
em leite integral.
Verificaram também que a atividade da lactase foi mais alta em leite desnatado do que
s térmicos
tratamento
dos
influência
da
estudo
o
trabalho
neste
objetivos
como
Assim sendo, teve-se
posterior a estes
do leite na hidrólise da lactose (grau de hidrólise em função do tempo e da temperatura)
tratamentos.
MATERIA L E MÉTODO S
PREPARAÇÃO DOS LEITES:
Os
O leite cru tipo B foi separado em quatro frações para ter distintos tratamentos térmicos.
leites foram, em
tratamentos térmicos empregados foram 68°C, 76°C, 84°C e 92°C por 5 minutos. Estes
foram preparados
seguida, resfriados em banho de gelo e estocados para posterior hidrólise. Destes leites,
s leites.
respectivo
dos
ml
400
continha
frasco
quatro frascos erlenmeyers, em quatro séries. Cada
HIDRÓLlS E DA LACTOSE :
temperatura
O processo de hidrólise foi realizado com auxmo de banhos·maria, com controladores de
derivada da
lactase
enzima
de
ção
concentra
uma
a
empregad
Foi
ajustáveis para 25°C, 30°C, 35°C e 40°C.
Ilmol ONPG/5
levedura Kluyveromyces lactis (Maxilact LX 5000-Gist Brocades com atividade de 20.000
, cada uma com
minutos.ml de enzima) de 0, 1 2 mlllitro de leite. A hidrólise foi realizada em quatro condições
em intervalos
a temperatura acima mencionada. O tempo de hidrólise foi medido e as amostras foram tomadas
enzima. As
da
adição
a
após
minutos
20
e
16
2,
1
8,
4,
O,
em
amostras
se
retiraram:
de tempo diferentes
de 5
período
um
por
ebulição
em
água
de
banho
em
amostras de leite lactose hidrolisado, foram colocados
e de hidrólise foram
térmicos
os
tratament
de
ntos
experime
Os
enzima.
da
ativação
in
a
para
minutos,
realizados em duplicata com leites diferentes (Processos P1 e P2).
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 72
Rev. Insl Latic. Cândido Tostes
ANÁLISE DO TEOR DE LACTOSE HIDROLlSADA:
As a�os �as de I �ite la tose hidrolisado armazenadas em tubos de
ensaio
c: , e de
homogeneizadas.
. de agltaçoes por Inversao
atraves
cada tubo foi retirada uma alíquota de leite (5foram
a
lO
ml) À mesma fOI
adicionada 'IguaI quan t'dI ade. de aCI
" do. Wolframlco, preparado em concentraça-o dupla, para
promover a
Precl"r:'1açao da fraçao
- protelca .do. lelle (Po.mbo & Casagrande, 1982). A seguir foi feita a filtração
desta
sol�çao
em p�pel de fill;o qualitati
vo e fUnil de vidro. A determinação do teor de lactose hidrolisada
foi
realizada traves da medida da co centraç�o de glicose, segundo Dahlqvist (1964). Do filtrado obtido retirou­
se. u�a aa.�lq�ota de 10 !lI com mi�cro sennga, que foi adiciona
a 2ml do reagente Glicose Enz-Color
(Blodlagnostlca) Da cor �ormada na reaç�o foi lida a absordânciada(ABS)
em bula do reagente. Para leituras
_
espe?trofotom�t.ncas malores que 0,4 unidades de absorbância (UA), diluiu-se
alíquota do filtrado e
epetlu-se a analise ate. s= obter lei.tura menor que O,4(UA). Este método colorimétricouma
ler a intensidade
�e cor formada na reaçao, que corresponde ao teor de glicose no leite, liberada napermite
. A leitura foi
_ padrão de glicose, e os cálculos de concentraçãohidrólise
compara�a c�m a de uma s�luçao
e
porcenta
gens de
lactose hIdrolIsada foram realizadas como segue:
-
•
.
-
•
.
Concentração de lactose hidrolisada (g/l)
ABS (amostra) x 342
ABS (padrão) x 180
Lactose hidrolisada (%)
ABS (amostra) x 342 x 100
ABS (padrão) x 180 x lactose inicial (g/l)
As análises do teor de lactose hidrolisada foram realizadas em triplicata.
ANÁLISES FíSICO-QuíMICAS:
a�em de lactose presente no leite foi determinada por método de Fehling' segundo
. A porcent
procedImento
deSCrito
por Lanara (1981).
A ativid�de da lactase (Maxilact) foi determinada com ONPG (orto-nitrofenil-B-D- alactosidase
segundo pr?cedlmento des�rito descrito por Monte Alegre (1987). A atividade enzimática foi �e 20 000 !lmo)'
1
ONPG/5 mlnutos
.ml de enzima.
A gordura foi determinada, segundo método de Gerber, como descrito por Ath�rton & Newlander
(1981).
o
i e inado pelo método de secagem em estufa a 105°C, como descrito na
seção l �O���� A����.� (���:�
As cinz_as foram determinadas pelo método de incineração em mufla a 550°C' de acordo como
descn'to na seçao
16.035 da A.O.A.C. (1984).
ermina
ção da proteína foi utilizado o método Kjeldalh, com� descrito na seção 16.036 da
A.0.A.C:t;:8���
=
=
•
Pág. 73
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
uma diferença nítida entre os resultados obtidos. As retas são distintas para os quatro diferentes tratamentos
térmicos. O tratamento térmico a 68DC, por 5 minutos, apresenta os valores mais baixos de porcentagem de
hidrólise. Como pode ser observado nos dados apresentados, a taxa de hidrólise foi maior em leites
submetidos a temperaturas mais altas (92°C e 84°C, por 5 minutos), do que a temperaturas mais baixas
(68°C e 76°C, por 5 minutos). Isto está de acordo com Guy & Bingham (1978), que obtiveram 67% de
lactose hidrolisada em leite cru, e 73% em leite pasteurizado a 85°C, para concentrações iguais de lactase.
Stimpson (1954), obteve resultados semelhantes: quando utilizou uma temperatura de 71 ,2°C na
pasteurização, obteve 40% de lactose hidrolisada, e, com temperatura de pasteurização de 85°C, obteve
87% de lactose hidrolisada. Kosikowski & Wierzibicki (1973), obtiveram 80% de lactose hidrolisada em leite
pasteurizado e 75% de lactose hidrolisada em leite cru, nas mesmas concentrações de lactose.
As maiores taxas de hidrólise foram obtidas com temperaturas de incubação de 35°C e 40°C, o que
confirma as temperaturas ótimas de hidrólise testadas por Guy & Bingham (1978). Um exemplo disso pode
ser verificado nas tabelas 2 e 3.
Tabela 2. Graus de hidrólise (%) obtidas em função das diferentes temperaturas de tratamento térmico e de
hidrólise, medida em 20 mino de reação, e com concentração de lactase de 0,12 mlJlitro de leite. (atividade
de 20.000 !lmol ONPG/5 minutos. ml de enzima). Experimento P1.
Tratamentos
Térmicos
68°C
76°C
84°C
92°C
Tabela 3: Graus de hidrólise (%) obtidas em função das diferentes temperaturas de tratamento térmico e de
hidrólise, medida em 20 mino de reação, e com concentração de lactase de 0,12 mlJlitro de leite, (atividade
de 20.000 !lmol ONPG/5 minutos. ml de enzima). Experimento P2.
Tratamentos
Térmicos
RESULTADOS E DISCUSSÃO
d
r s ados na tabela 1, abaixo, mostram a composição aproximada dos leites utilizados
nos ex:n�e���: � : �;�
Tabela 1: Composição Físico-química dos leites utilizad
os nos experimentos'
Experimento pH Acidez Gordura Lactose Extrato Proteína Cinzas
(%)
(%)
seco (%) (%)
(%)
Pl
6,79 14,5
3,7
4,95 11,47
2,70
0,694
P2
6,81 14,0
3,8
4,88 12,07
2,76
0,715
A hidrólis a
diferentes tratamentos térmicos variou com a temperatura
empregada em C:d� t::��::n�:. ��t:i��otipveo�am
e
ser
comprovado nas figuras apresentadas a seguir para o
rocesso P : ��U;�: 1 ,2,3 e 4) . Pa;� processo P2 foram
resultados resultados similares. 'Nestas
hguras
' POd e�ar. �ue as I erentes temperaturasobtidos
empreg
adas nos tratamentos térmicos foram
i
c
d
retas sãO
d7!�7:;�:r:�s ;�:t�� ;���:�t:�::��!:�t�a t:i::��;afO��!ai�np��;nSterseSeumltacdaodsa0hb.tdidro�,�Ise,
' Asmostran
do
I
Graus de hidrólise (%)
Temperaturas de Hidrólise
25°C 30°C 35°C 40°C
5,02 6,37 8,93 9,72
6,05 8,22 9,74 12,97
5,96 7,73 10,14 13,89
6,29 9,40 10,86 14,67
68°C
76°C
84°C
92°C
Graus de hidrólise (%)
Temperaturas de Hidrólise
25°C 30°C 35°C 40°C
6,20 7,35 9,71 10,91
6,37 8,12 9,85 10,72
6,71 9,08 10,67 12,64
6,54 8,84 11,20 13,12
Conforme Richard (1985), pode-se dizer que o efeito da temperatura se deve a um aumento da
agitação das moléculas, que aumenta a frequência das colisões entre o substrato e a enzima, aumentando
assim, a velocidade da reação. Contudo, se houver um aquecimento poderá ocorrer uma desnaturação das
enzimas pelo calor. Mil/er & Brand (1980), relataram que a temperatura adequada para a estabilidade da
lactase de leveduras é inferior a 4Q°C, e que tem atividade ótima entre 3Q°C e 35OC. A temperaturas superiores
a 45°C, a enzima é rapidamente inativada. De acordo com Stimpson (1956), a razão pelas diferenças de
hidrólise entre leites crus e pasteurizados seria a presença de inibidores da lactase no leite cru. Sfortunato
& Connors (1958), relatam que estes inibidores seriam inativados por tratamento térmico a 74°C por 30
minutos. Stimpson (1956), ainda relata que a combinação de tempo/temperatura para pasteurização de leite
cru são também importantes.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 74
Rev. Inst. Latie. Cândido Tostes
7
Hldr611so do Loctoso o 25 C
o
�
6
-11
oi
e
ª
� 7o e
-"- uu e
4
3
:
� 2
.5
Pâg. 75
As velocidades inIciais de reação, calculadas pelos coeficientes angulares de cada reta, podem ser
verificadas nas tabelas 4 e 5.
Tabela 4: Velocidade inicial de reação (g/min.l) em função das temperaturas de tratamento térmico
e de
.
hidrólise. Experimento P1.
--- U4 C
--o- 02 e
t-
0
Rev. Inst. Latie. Cândido Tostes
:-----�------�----
----
o
4
6
16
Hhlrdllso do Loctoso 11 30 C
-'- 00 c
--o- 76 C
-- 04 C
�
o
-
�____�__________��__�
4
o
12
16
20
____
-
tes tratamentos termlcos
' . , a uma temperatura
de. inc. ubaçao de 300C, com concentraçao de lactase
de 0,12 ml/litro de leite.
lO
•
Hldrdllso do Loclosó o 35 C
6
:;
'"
j
- 76 C
! ..
- 04 C
.!l
�
2 :1___::;:::;_
o �____�____�____�________
____
o
o
12
� 02 C
16
20
'
mcu açao e 35°C, com concentração de lactase
de 0,12 ml/litro.
16
�
.g
]
temperatura
Hldrdllsa do Loctoso o 4 0 C
- 76 C
---- 84 C
4
2
Velocidade inicial (g/min.l)
Temperaturas de Hidrólise
68°C
76°C
84°C
92°C
25°C
0,129
0,132
0,138
0,137
30°C
0,146
0,159
0,183
0,171
35°C
0,208
0,208
0,230
0,241
40°C
0,243
0,234
0,286
0,296
Verifica-se um aumento da velocidade inicial de reação com o aumento das temperaturas dos pré
traiamentos e de hidrólise. As maiores atividades enzimáticas loram observadas nos leites pré tratados a
92°C e hidrolisados a 35°C e 40°C.
Foi possível concluir que os tratamentos térmicos dos leites a serem hidrolisados foram importantes
para aumentar o grau de hidrólise. A taxa de hidrólise loi mais intensa em leites submetidos a temperaturas
mais altas, do que naqueles submetidos a temperaturas mais baixas. Enquanto que 14,7% da lactose presente
no leite pasteurizado a Q2°C foi hidrolisada, leite pasteurizado a 68°C teve 9,72% de lactose hidrolisada,
ambos a uma temperatura de hidrólise de 40°C, em 20 minutos de reação.
- 60 C
10
o
Tratamentos
Térmicos
SUMMARY
12
1
6
i
:r:
: o
°
40°C
0,217
0,297
0,314
0,325
CONCLUSÕES
��9.ura :- f-!!dr�lise da Lactose em leites submetidos a diferentes tratamento� térmicos a uma
14
35°C
0,206
0,229
0,269
0,325
- Ofl C
6
li
30°C
0,143
0,179
0,143
0,211
Tabela 5: Velocidade inicial de reação (g/min.l) em função das temperaturas de tratamento térmico e de
hidrólise. Experimento P2.
Figura 2: Hidrólise da Lactose em leites subme
tidos a diferen
12
68°C
76°C
84°C
92°C
25°C
0,088
0,129
0,125
0,125
20
•
o
Velocidade inicial (g/min.l)
Temperaturas de Hidrólise
�----__
12
Figura 1: Hidrólise da Lactose em leites submetidos
a diferentes tratamentos térmlcos, a uma temperatura
de incubação de 250C, com concentraça� o de lactase de
0,12 ml/litro de leite.
.
10
Tratamentos
Térmicos
�____�____��____�____�____
o
o
12
10
�
20
������:���r�!s4eO��;Lc�C:�:::��:��sã����:�:���i���n�� ��t�:��:� térmicos, a uma temperatura
i
e
The process of lactose hydrolysis studied employed lactase enzyme applied to whole milk submited
to lorewarming proceduresfor 5 minutes, at lhe following temperatures: 68°C, 76°C, 84°C and 92°C. Hydrolysis
procedures were accomplished at lour distinct temperatures: 25°C, 30°C,
35°C e 40°C, at which the rates 01
'
lactose hydrolysis achieved were evaluated lor the several different Iengths of time 01 the reactions. From
the results obtained i! can be said tha! the increase in lactase activity was proportional to the temperature 01
lorewarming. It was possible to obtain 9.72% of hydrolyzed lactose Irom milk hea! treated for 5 minutes at
68°C. But when milk was heat treated at 92°C, 14,67% 01 the lactase present in it was hydrolyzed. Both
hydrolysis procedures mentioned above were accomplished lor 20 minutes at 40°C (0.12 ml of lactaselliter
01 milk-activity 01 20,000 j.lmol ONPG/5 minutes.ml 01 enzyme). The same tendency was so reveled by the
results obtained from hydrolysis procedures accomplished at olher temperatures.
digitalizado por
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I
Rev. Inst. Lalie. Cândido Tostes
Pág. 76
AGRADECIMENTOS
ESTUDO DA APLICAÇÃO DE ULTRAFILTRAÇÃO DE
LEITE DESNATADO NA FABRICAÇÃO DE IOGURTES
A CAPES e ao FAEP (UNICAMP) pelas bolsas concedidas ao primeiro autor, para a realização de
sua Tese de Mestrado.
-
�
•
Eliana Paula Ribeiro
Salvador Massaguer Roigs
••
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Pág. 77
Rev. Inst. Lalie. Cândido Tostes
•••
RESUMO
Estudou-se a u�lização do processo de concentração de leite desnatado na fabricação de iogurtes.
iveis: 1 : 1 , 1 ; 1 : 1 ,2
Iogurtes foram produzidos a partir de leite desnatado,concentrado por ultrafiltração em 3 n
de coagulação,
tempo
e
pH
de
ões
determinaç
de
através
controles
iogurtes
com
s
1 : 1 ,3 e comparado
um período
durante
iogurtes
desses
ento
viscosidade aparente e características organolépticas. O comportam
cas.
organolépti
icas
característ
de
através
avaliado
foi
5°C
a
de estocagem de 30 dias
com 9,33 a
Os resultados obtidos mostratam que os iogurtes produzidos a partir de concentrados
e aparente
viscosidad
e
as
oganoléptic
icas
característ
am
9,77% de sólidos totais (1 : 1 , 1 e 1 :1 ,2), apresentav
e de produção de
possibilidad
a
mostrou
estudo
O
física.
estabilidade
e
estrutura
como
bem
,
adequadas
o para concentração
iogurtes com características adequadas e sem sinerese, através do uso de ultrafiltraçã
sólidos.
de
teor
baixo
um
a
de leite desnatado.
SUMMARV
s of skim
Application of milk ultrafiltration (UF) to yogurt production was evaluated from concentrate
(VCF)
factors
on
concentrati
volumetrics
cf
leveis
diferents
milk. Skim milk was concentrated by UF to three
and coagulation
pH
to
respect
with
yogurts
control
wilh
compared
were
yogurts
These
,3).
1
:
1
and
,2
1
:
1
;
,
(1 :1 1
time, aparent viscosity and organoleptic characteristics.
c, and isent
Results showed that yogurts with good characterist of aparent viscosity and organolepti
of 1 :1 , 1
(VCF
9,77%
to
9,33
of
range
the
in
of syneresis, were produced from concentrates with total solids
and 1 : 1 ,2).
1 . INTRODUÇÃO
aumentar o
No processo tradicional de fabricação de iogurte utilizava�se a fortificação do leite para
do iogurte
a
consistênci
de
aumento
o
visando-se
rados,
teor de sólidos, principalmente sólidos desengordu
adição de leite
na
consistem
utilizados
mais
métodos
Os
980).
1
Deeth,
&
Tamime
978;
1
Kurmann,
(Rasic &
E esses métodos
em pó e na concentração do leite por evaporação à vácuo (Tamime & Deeth, 1 980).
lactose.
de
e
proteínas
de
teor
no
provocam um aumento
aumentar
A ultrafiltração é um processo que permite a concentração do teor de proteínas do leite sem
980).
1
Deeth,
&
Tamine
978;
1
Kurmann,
&
Rasic
974;
o teor de lactose (Bjerre & Nielsen,1
métodos de
Abrahams en & Holmen (1 980) verificaram, quando da comparação de diversos
inversa
osmose
vacuo,
à
o
evaporaçã
pó,
em
leite
de
fortificação do leite para fabricação de iogurte (adição
que o dos
totais
sólidos
de
teor
menor
um
a
o
ultrafiltraçã
por
leite
do
entração
c
con'
a
que
e ultrafiltração),
iogurtes. Bjerre &
outros métodos resultava em um iogurte de viscosidade e firmeza maiores que os demais
concentração
menor
uma
necessária
foi
o
ultrafiltraçã
de
emprego
do
Nielsen (1 974) verificaram que através
.
de leite para atingir a viscosidade desejada no iogurte.
resulta em um
A utilização de ultrafiltração para concentração do leite para fabricação de iogurte,
1 977, Nielsen,
(Jepsen,
sinerese
sem
e
sólidos
de
teor
baixo
com
mesmo
e
viscosidad
iogurte com maior
gordura, uma
de
teor
baixo
com
1 976). Segundo Jepsen (1977), é possível produzir iogurtes de qualidade
iogurte.
no
gordura
da
papel
o
substituir
extensão,
vez que a proteína pode, em certa
a partir de
O presente trabalho teve por objetivo o estudo do comportamento de iogurtes produzidos
leite desnatado concentrado por ultrafiltração.
Trabalho desenvolvido na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP - Campinas - SP
Professor Assistente da Escola de Engenharia Mauá. São Cate ano do Sul - SP.
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP - Campinas - SP
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latie. Cândido Tostes
Pág. 78
2.
MATERIAL E MÉTODOS
o leite desnatado, obtido a partir do desnate de leite integral a 40°C em uma centrífuga de pratos
ALFA-LAVAL, foi pasteurizado a 68°C, resfriado a 55°C e concentrado em um sistema de ultrafiltração de
fibras capilares ROMICON tipo HF 26, 5-43-PM-50 sob pressões de 1 ,75 kgf/cm2 e 0 ,65 Kgflcm2,
respectivamente de entrada e saída, a 3 níveis de concentração volumétricos 1:1,1, 1:1,2 e 1:1,3.
A partir dos concentrados e do leite controle foram produzidos iogurtes. Os processos de obtenção
dos concentrados e de fabricação dos iogurtes são ilustrados nos Fluxogramas 1 e 2. Esses iogurtes foram
comparados com os iogurtes controles através de determinações de pH e de acidez titulável durante o
processo de fermentação, medida do tempo de coagulação, determinações de pH e de acidez titulável e de
visco�idade aparente durante estocagem a 5°C
A composição química dos leites concentrados e do controle foi determinada através das
determinações de cinzas (A.O.A.C, 1984), sólidos totais (A.O.A.C., 1984); gordura pelo método de Gerber
(Alherton & Newlander, 1981), proteína total pelo método de Kjeldahl (A.O.A.C., 1984) e lactose por diferença.
As determinações de acidez titulável durante a fermentação e 'durante a estocagem foi realizada
através da titulação das amostras com solução Domic, conforme descrito por Atherton & Newlander (1981),
e as medidas de pH foram efetuadas em um potenciômetro MICRONAL modelo 375. As determinações de
viscosidade aparente foram realizadas em um viscosímetro 8ROOKFIELD modelo LVT. O preparo das
amostras foi realizado conforme descrito por Ribeiro & Roig (1989).
Pág. 79
Rev. Ins\. Latie. Cândido Tostes
de iogurte� em
11 filtração para fabricação de iogurte, em baixos leite por úllrafiltração para fabricação
elevação considerável na viscosidade d� iogurte. final,
�a::os niveis de concentr9,ção, provoca umaobtidos
por Abrahamsen & Holmen (1980) e 8Jerre & Nlelsen
concordando com os resultados com resultados
(1974).
ados
Fluxograma 1 - Representação do processo de obtenção dos concentr
LEITE INTEGRAL
• .
3.
L---�====�
RESULTADOS OBTIDOS E DISCUSSÃO
Em testes preliminares observou-se que a produção de iogurtes a partir de concentrados com fatores
de concentração volumétricos maiores que 1: 1 ,3, resultava em iogurtes de corpo pesado, sem cremosidade
e com consistência muito dura.
A composição química dos concentrados e dos leites controles, obtidos em 3 experimentos, é
apresentada na Tabela 1.
Na Tabela 2 são apresentados os valores de acidez titulável inicial e após 160 minutos de incubação
a 45°C, obtidos nos 3 experimentos e os valores de acidez desenvolvida calculados' a partir da diferença
entre a acidez desenvolvida calculados a partir da diferença entre a acidez inicial e a acidez final. Os dados
obtidos e apresentados na Tabela 2 mostram que os concentrados apresentam valores mais elevados de
acidez titulável inicial que os leites controles e que a mesma aumenta com o aumento do fator de concentração,
e isso pode ser atribuído ao aumento da concentração de sais minerais e proteínas. Os dados também
mostram que a acidez desenvolvida difere muito pouco entre os leites controles e os concentrados. Verifica­
se, portanto, que essas variações não permitem concluir que exista diferença apreciável entre a fermentação
dos leites controles e concentrados pelas bactérias S. thermophilus e L. bulgaricus, nas condições utilizadas
nesses experimentos. Os leites controles e os concentrados apresentaram o mesmo tempo de coagulação,
ou seja 140 minutos, mas valores de pH diferentes no momento da coagulação, conforme dados apresentados
na Tabela 3. Esses dados mostram que a coagulação dos concentrados ocorre em valores mais elevados
de pH que os leites controles. Durante os experimentos observou-se que quanto maior a concentração,
mais firme era o coágulo obtido. A obtenção de valores mais elevados de Ph no mesmo tempo de coagulação,
e de uma estrutura mais rígida rios coágulos obtidos dos concentrados, que nos respectivos leites controles,
pode ser atribuída ao aumento da concentração proteíca (Tab. 1) nos concentrados, resultante do processo
de ultrafiltração, associado com o tratamento térmico usado na fabricação de iogurte, ou seja 95°C/5 minutos.
Deste modo considerando-se o tempo de fabricação do iogurte, através do uso de ultrafiltração no processo
de fabricação de iogurte, é possivel obter-se iogurtes de consistência mais rígida, no mesmo tempo de
coagulação e com valores de pH mais elevados.
,
Na Tabela 4 são apresentados os valores de pH e de viscosidade aparente determinados após 24
horas de fabr'cação.
Os dados apresentados na Tabela 4 mostram o aumento da viscosidade aparente com o aumento
do fator de concentração dos concentrados, a partir dos quais foram produzidos os iogurtes. Esses valores
mostram uma pequena diferença entre os valores obtidos em um e outro experimento, sendo que essa
diferença se manifesta, principalmente, entre os iogurtes controles e a mesma pode ser atribuída à diferença
de concentração proteíca, uma vez que L11 apresentou maior teor de proteínas que LI (Tab. 1), concordando
com as afirmações de Bjerre & Nielsen (1974) e Tamime & Deeth (1980) de que a viscosidade do iogurte é
quase que totalmente dependente do teor de proteínas do leite. Esses totalmente dependente do teor de
proteínas do leite. Esses resultados apresentados na Tabela 4 mostram que .a concentração do leite por
__
PERMEADO
CONCENTRADO 1 :1,1
1--- C l ,l
L--�===�- PERMEADO
CONCENTRADO 1:1,2
I------ C 1,2
l..--4===-- PERMEADO
CONCENTRADO 1:1,3
a partir da ultrafiltração de
Tabela 1 - Composição química dos leites controles e dos concentração obtidos
leite desnatado.
Amostra Gordura Proteina Cinzas [actose Sólidos
Totais (%)
(%)
(%)
(%)
(%)
8,71
4,98
0,69
2,94
0,10
LI
9,34
4,85
0,72
3,67
0,10
Cl l,l
9,87
4,81
0,81
4,15
0,10
Cl l,2
10,56
4,85
0,82
4,74
0,15
Cl l ,3
8,69
4,77
0,65
3,21
0,05
L11
9,33
4,79
0,75
3,69
0,10
Cll l,1
9,79
4,80
0,79
4,10
0,10
Cll l ,2
10,30
4,85
0,82
4,43
0,10
Cll l ,3
8,60
4,84
0,71
2,95
0,10
LI 11
9,15
4,86
0,74
3,45
0,10
Clll l , l
9,53
4,87
0,74
3,82
0,10
Clll l,2
I
11 e 111;
I,
tos
experimen
111
e
11
,
rados;
onde L leite controle e C concent
1 , 1 1,2 1,3 Fatores de concentração volumétricos.
=
=
=
=
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Pág. 80
Fluxograma 2
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
-
Representação do processo de conversão dos concentrados em iogurtes.
LEITE, CONCENTRADOS
FERMENTO LÁCTICO
-===��-....J
_
_
_
Rev. 11lSt. Latic. Cândido Tostes
Pág. 8 1
Valores de pH e de viscosidade aparente obtidos nos iogurtes produzidos a partir de leite controle
e dos concentrados, após 24 horas de fabricação.
Iogurte
pH
Viscosidade Aparente
(cp x 1(2 )
LI
4,17
9,4 ± O,7
CI 1,l
4,29
1 5,9 ± 0,8
C1 1,2
4,55
1 8,1 ± O,6
4,56
CI 1,3
23,9 ± O,7
4,21
L11
12,4 ± 0,5
4,46
CII 1,1
1 6,2 ± 0,8
4,47
22,1 ± 0,7
Cll l ,2
4,49
Cll l ,3
24,6 ± 0,5
onde L leite controle e C concentrados;
I, 11 e 111 experimentos I, 11 e 111;
1,1 1 ,2 1 ,3 Fatores de concentração volumétricos.
Os iogurtes produzidos no experimento li, acondicionados em copos foram estocados a 5°C em
geladeira por 30 dias. Na Tabela 5 são apresentados os valores de pH, acidez titulável e viscosidade
aparente dos iogurtes produzidos a partir do leite controle L11 e dos concentrados obtidos nesse experimento.
Foi observada uma maior redução de pH nos iogurtes com maior valor de pH inicial, concordando com os
dados obtidos por Salji & Ismail (1983) que avaliaram a redução de pH e de acidez titulável durante o
armazenamento de iogurtes com valores iniciais diferentes de pH e de acidez titulável, e obtiveram uma
maior redução de pH nos iogurtes com valores iniciais mais elevados de pH.
Tabela 5: Valores de pH, acidez titulável e viscosidade aparente, obtidos nos iogurtes produzidos a partir do
leite controle e dos concentrados obtidos no experimento 11.
A.T.
V A
pH
(% ácido lático)
(cp..x10 2)
ld. 15d. 30d. 1d. 15d. 30d. 1d. 15d. 30d.
L11 4,21 4,02 3,96 0,91 1 ,03 1,06 12,40 1 5,30 16,60
CllI,l 4,46 4,10 4,03 0,89 0,98 1 ,03 16,20 19,70 22,50
CIII,2 4,47 4,21 4,14 0,91 1 ,01 1 ,04 22,10 23,10 24,10
CIII,3 4,49 4,25 4,17 0,92 1 ,05 1 ,08 24,60 26,80 27,10
onde: A.T. Acidez TItulável;
V.A. Viscosidade Aparente;
d dias de estocagem a 5°C.
O aumento de viscosidade aparente durante a estocagem dos iogurtes, observado nos dados da
Tabela 5, pode ser atribuido a uma maior contração no gel devido á redução de pH, conforme citado por
Rasic & Kurmann (1978). Esses resultados concordam com os resultados obtidos por Abrahamsen & Holmen
(1980), os quais obtiveram um aumento de viscosidade nos iogurtes durante sua estocagem.
Após 30 dias de estocagem, apenas o iogurte controle L11 apresentou dessora e acusou a presença
de fungos. Todos os iogurtes, obtidos a partir dos concentrados, apresentavam sabor e aroma típicos. O
iogurte CII 1,3 apresentou consistência muito firme, semelhante a pudim. Os resultados obtidos nesse
experimento quanto à presença de fungos, a qual foi constatada apenas no iogurte controle e após 30 dias
de estocagem concordam com as afirmações de Rasic & Kurmann (1978) de que leites fermentados contendo
um teor maior de proteínas possuem um maior tempo de vida útil.
Através dos resultados obtidos verificamos que tanto o iogurte CII 1 ,1 como o iogurte CII 1,2
apresentaram qualidades organolépticas adequadas, bem como estabilidade a sinerese após 30 dias de
estocngem. Os iogurtes C1I 1 , 1 e CII 1 ,2 foram produzidos a partir de concentrados, obtidos por ultrafiltração,
teores de 9,33% e 9,70% de sólidos totais e 3,69% e 4,10% de proteínas, respectivamente.
Tabela 4:
=
=
=
=
(% ácido lático)
. . Acidez TItulável
Imclal
Final
Desenvolvida
LI
0,14
0,63
0,49
Cl l,l
0,17
0,65
0,48
Cl l,2
0,18·
0,69
0,51
Cl l,3
0,19
0,71
0,52
L11
0,18
0,64
0,46
Cll l,l
0,19
0,66
0,47
Cll l,2
0,20
0,69
0,49
Cll l,3
0,21
0,70
0,49
LI 11
0,15
0,63
0,48
Clll l,l
0,18
0,66
0,48
Clll l,2
0,19
0,68
0,49
onde · L leite controle e C concentrados·,
I, 11 e 111 experimentos I, 11 e 111;
1,1 1,2 1,3 Fatores de concentração volumetricos.
Tabela 3: Valores de pH de coagulação obfd
os nos Iel.tes controles e concentrados, no tempá de coagulação
de 140 minutos.
Amostra
=
=
=
=
'
I
LI ClI,l CII,2 CII,3 L11 CIII
CIII,3 L111 CIII 1,1 CIII 1,2
4,9 5,1 5,1 5,2 5,0 5,2' 1 CIII,2
5,3 5,3 5,0 5,0
5,1
onde L leite controle e C concentrados·,
I, 11 e 111 experimentos I, 11 e
1,1 1,2 1,3 Fatores de conce111;ntração volumétricos.
=
=
=
=
=
=
=
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Rev. Inst Latic. Cândido Tostes
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Os resultados o.btidos neste e�perimento concordam com as afirmações de Abrahamsen & Holmen
(1980) de que a produção de iogurte a partir de leite desnatado concentrado por ultrafiltração, proporciona
um aumento do teor de proteínas e a retenção das proteínas do soro no produto final, o que permite uma
maior absorção de água, e concordam com os resultados de Nielsen (1976) que obteve um aumento de
viscosidade e de estabilidade física nos iogurtes produzidos a partir de concentrados de leite desnatado
com 9,8% de sólidos fotais.
4.
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos mostraram que os iogurtes produzidos a partir dos concentrados 1 : 1 , 1 e
1 : 1 ,2 com 9,33 e 9,77% de sólidos totais, respectivamente, apresentavam qualidades organolépticas
adequadas, estabilidade e �strutura adequadas, mesmo após 30 dias de estocagem.
É possível a produção de iogurtes com qualidades organolépticas e de viscosidade aparente
adequadas, e sem sinerese, através da utilização de ultrafiltração para concentração do leite desnatado a
um baixo teor de sólidos totais.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABRAHAMSEN, R.K.; HOLMEN, T.B. Yoghurt from hyperfiltrated, ultrafiltrated, evaporated milk aod from
milk wilh added milk powder. Mllchwissenschaft, 35 (7): 399-402, 1 980.
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. Association of the Analytical Chemists. A.O.A.C., 1 4 ed,
Arlington, U.S.A., 1 984.
ATHERTON, H.V.; NEWLANDER, J.A. Chemlstry anda testing of dalry products. The Avi Publishing
Company, 20 ed, Westport, U.S.A.; 1984.
BJERRRE, P; NIELSEN, P.S. Application of ultrafiltration in lhe manufacture of cultured milk products.
Proceedings of XIX Internacional Dairy Congress 1 E: 738, 1 974.
JEPSEN, S. Membrane filtration in the manufacture of cultured milk products: yoghurt, ymer, camembert
cheese Cultured Dairy Products Journa/ 1 2 (3): 14-17, 1 977.
NIELSEN, P.S. Ultrafiltration der magermilch und molke. Deustsche Mílchwirtschaft27 (7): 1 88-195, 1 976.
RASIC, J. Lj.; KURMANN, J.A. Yoghurt Scientífic grounds technology, manufacture & prepation.
Technical Dairy Publishing House, Copenhagen, denmark, 1 978.
RIBEIRO, E.P.; ROIG, S.M. Aplicação de ultrafiltração de leite no processo de fabricação de Iogurtes. .
Tese de Doutorado, Faculdade de Engenharia de Alimentos; UNICAMP, Campinas -SP, 1 989.
SALJI, J.P.; ISMAIL, A.A. Effect of initial acidity of plain yoghurt on acidity changes during refrigerated storage.
Journal of Food Science 48 (1): 258-259, 1 983.
TAMIME, A.Y.; GREIG, R.I.W. Some aspects of yoghurt technology. Dairy Industrles Internatíonal43 (12)
939-977, 1 980.
QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C
COMERCIALIZADO EM BELO HORIZONTE - MG - NO PERíODO DE 1987 A 1989
Maralucia Teodora. Freitas
Maria Beatriz Abreu Glória
•
••
RESUMO
Amostras (355) de leite pasteurizado tipo C comercializado na região metropolitana de Belo Horizonte
- MG, no período de 1 987 a 1 989, foram analisadas microbiologicamente. Os resultados indicaram 22% de
não atendimento àlegislação vigente. Uma maior frequência de não atendimento foi observada nos meses
considerados mais quentes. Foram observadas diferenças significativas na qualidade higiênico-sanitária
Aluno de Farmácia
Professor Adjunto, Dep.artamento de Alimentos, Faculdade de Farmácia - UFMG
Av. Olegário Maciel, 2360 Belo Horizonte, MG 30180.1 1 2
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
Pâg. 83
se que a maior parte da6 amostras que não atenderam a legislação estavam contaminadas por coliforme
total e/ou coliforme fecal. A presença de Staphylococcus aureus foi observada em.3,8% das amostras.
Palavras chaves: leite pasteurizado tipo C, qualidade higiênico-sanitária.
INTRODUÇÃO
O leite, secreção das glãndulas mamárias de mamíferos, é consumido universalmente P9r várias.
faixas etárias, sob a forma fluída ou de seus derivados (Barufaldi et aI., 1 984).
Por se tratar de um produto de elevado valor nutritivo, constitui-se alimento de importância para
crianças, anciãos, covalescentes e desportistas, participando de pelo menos uma refeição diária do indivíduo
.
sadio (Barufaldi et aI., 1 984).
. O leite oferece condições excelentes para a multiplicação de microrganismos, em curto espaço
de
tempo. A garantia de sua qualidade depende de vários fatores. O leite deve ser tirado de animais sadios, em
local higienizado, por pessoal em boas condições de saúde. O material utilizado na ordenha deve seguir
todas as regras higiênicas e legais do Ministério da Agricultura. Nas usinas, o leite deve sofrer pasteurização
adequada, através do empre'go correto do binômio tempo-temperatura de aquecimento mínimo necessário
para lesar a flora microbiana patogênica. Após a pasteurização, o leite deve ser mantido sob refrigeração
inferior a 1 0°C até utilização pelo consumidor (Penna et aI., 1 986; sÃ, 1 978). Todos esses cuidados irão
influenciar a qualidade do produto final.
De acordo com o Anexo I da Portaria n. 01/87-DINALlMS (BRASIL, 1 987), o leite pasteurizado tipo
C é considerado um produto aceitável para o consumo quanto á analise microbiológica quando os resultados
obtidos estão dentro dos limites estabelecidos: contagem padrão em placa (3 x
UFC/ml); coliforme tót<il
(10 NMP/ml); coliforine fecal (2 NMP/ml); salmonella sp. (ausência de 25 nl); e Staphylococcus aureus
(ausência).
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária do leite tipo C disponívelao .
consumidor de Belo Horizonte-MG, no período de 1 987 a 1 989.
.
lOS
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados 355 laudos de análise microbiológica de leite pasteurizado tipo C comercializado
no município de Belo Horizonte-MG, no período de 1 987 a 1 989.
Estes laudos de análise se referiam a amostras de leite p'asteurizado tipo C colhidas em serviços
de alimentação, tais como, padarias, confeitarias e supermercados do município de Belo Horizonte, por
fiscais de saúde do Departamenio de Fiscalização Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde da Prefeitura
de Belo Horizonte. Foram'excluídos os laudos de análise referentes a amóstras alvo de reclamação.
As amostras f�ram analisadàs com relaçã� aos padrões mic�obiológicos estipulados pela Portaria
n. 01/87-DinaIIMS, no Laboratório de Broniatologia da Fundoação Ezequi�1 Dias segundo técnicas descritas
no "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" da American Public Health
Association (APHA, 1 984).
Os laudos foram agrupados e analisados em função da data de colheita e análisf? do estabelecimento
processador, da região de comercialização/colheita da amostra, causa de condenação e classificação
das
.
amostras que não atenderam a legislação (Anexo " da Portaria 01/87-DinaIIMS).
A avaliação dos resultados da análise microbiológica foi feita pelo teste de Qui-Quadrado, para p s
0,05.
.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dentre as amostras colhidas e analisadas no periodo de 1 987 a 1 989, 22% não atenderam a
legislação vigente. Ao agrupar os laudos por ano de colheita e análise, observou-se que os percentuais de
não atendimento nos anos de 1987 e 1 988 foram significativamente diferentes (teste Qui-Quadrado, p SO,05)
indicando uma melhoria na qualidade higiênico-sanitária no ano de 1988 com relação ao de 1 987 (Tabela 1 ).
Como o número de amostras analisadas no ano de 1 989 foi muito pequeno, qualquer interpretação seria de
bilixn confiabilidade.
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Pág. 84
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TABELA 1
AMOSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADAS EM BELO HORIZONTE-MG NO
AGRUPA AS
PEÀÍOPO DE 1 987 A 1 989, QUE ATENDERAM OU NÃO A PORTARIA N. 1/87-DINALJMS,
.
POR ANO DE COLHEITA E ANÁLISE.
D
AMO STRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C CO�ERCIALlZADAS EM BELO HORIZONTE-MG, NO
.
PERIODO DE 1 987 A 1 989, QUE ATENDERAM OU NAO A PORTARIA N. 1/87-DINALJMG, AGRUPADAS
.
POR INDUSTRIA BENEFICIADORA
AMOSTRAS
ANO
ATENDERAM
%
n.
1987
1 988
1.989
Total
143
120
14
277
AMOSTRAS
TOTAL
n.
NAO ATENDERAM
n.
%
54
'22
2
78
72,6
84,5
87,5
78,0
TABELA 2
AMOSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADAS EM BELO HORIZONTE�MG NO
PERiq DO DE 1 987 A 1 989, QUE ATENDERAM OU NÃO A PORTARIA N. 1/87-DINALJMS, AGRUPA DAS .
POR EPOCA DE COLHEITA E ANÁLISE EM MESES QUENTES E FRIOS:
MESES QUENTES
MESES FRIOS
analisadas
nO
analisadas
nO
não atenderam
nQ
%
1 987
1 988
1 989
157
1 04
6
46
21
2
29,3
20,2
33,0
40
38 ·
10
Total
267
69
25,8
88
INDÚSTRIA
(SIF)
1 97
142
16
355
27,4
1 5,5
12,5
22,0
Para verificar a influência da temperatura ambiente na qualidade higiênico-sanitária do leite, os
.
laudos foram agrupados seg�ndo o .mês de colheita e análise em meses quentes e meses frios, os' quais
correspondiam a periodos com temperatura média mensal entre 1 8 e 21°C, e 21,1 e 24°C,' respectivamente
( INM, 1 993). Apesar de no Brasil, as estações do ano não serem bem definidas obserVou-se conforme
indicado na Tabela 2, um maior percentual de não atendimento a legislação nas amos �as colhidas e � nalisadas
nos meses quentes. De acordo com Bean ett alli, (1 990), a temperatura ambiente influenciou significamente
a incidência de �urtos de toxinfecção alimentar nos Estados Unidos, sendo esta mais elevada . em meses
quentes.
ANO
Pág. 85
TABELA 3
não atenderam
%
nO
8
1
O
9
20,0
2,6
0,0
1 0,2
Meses quentes (21 , 1 - 24°C); meses frios ( 1 8 - 21°C)
Observou-se que cinco diferentes usinas beneficiadoras de leite comercializaram o leite pasteurizado
tipo C em Belo Horizonte no período em questão (Tabela 3), sendo que duas deias com maior frequênçia.
Ao se comparar os percentuais de atendimento a legislação por amostras beneficiadas por estas duas
usinas, observou-se diferença significativa (teste Qui-Quadrado, p S 0,05).
Ao se agrupar as amostras por divisão administrativa adotada pela Prefeitura Municipal de Belo
.
Honzonte-MG (Tabela 4), observou-se uma tendência de redução no percentual de não atendimento em
função do ano em todas as regionais, exceto Norte/Pampulha e Nordeste. Observou-se ainda diferença nos
percentuais totais de não atendimento pelas regionais em ordem decrescente: Centro-Sul, Nordeste, Noroeste,
Barreiro, Norte/Pampulha e Leste.
ANALISADAS
nO
NÃO ATENDERAM
nO
1
2
3
4
5
202
1 03
19
17
14
58
12
4
4
Total
355
78
O
%
28,7
1 1 ,7
21,1
23,5
O
As tabelas 5 e 6 indicam as causas de condenação e classificação das amostras que não atenderam
à legislação, respectivamente. Observou-se que a maior causa de condenação no periodo investigado foi a '
contaminação por coliforme total, seguido por coliforme fecal e pela contaminação simultãnea d e colifarme
total e fecal.
A presença de co/i formes totais, indica as más condições higiênicas da produção e beneficimento
do leite (Barufaldi ett aUL, 1 984) e a presença de coliforme fecal indica a contaminação fecal direta ou
indireta atribuida a falta geral de higiene na manipulação e falta de controle da temperatura durante o
armazenamento (ICMSF, 1 983: Barufaldi ett aUL, 1 984).
TABELÀ 4
AMOSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADAS EM BELO HORIZO NTE-MG NO
PERíODO DE 1 987 A 1 989, QUE ATENDERAM OU NÃO A PORTARIA N. l/87-DINALJMS, AGRUPAD AS
POR LOCAL DE COLHEITA, SEGUNDO DIVISÃO ADMINISTRATIVA ADOTADA PELA PREFEITURA
MUNICIPAL DE BELO HORIZONTE-MG
PERCENTUAL DE NÃO ATENDIMENTO
REGIONAL
1 987
1 988
CENTRO SUL
BARREIRO
LESTE
NORDESTE
NOROESTE
NORTE/PAMPULHA
OESTE
37,9
45,5
33,3
21 ,2
34,6
0,0
4,7
30,8
1 2,0
3,7
4 1 ,7
. 1 5,8
17,6
0,0
ANO
1 989
Total
. 0,0
0,0
0,0
66,7
0,0
0,0
0,0
35,4
21 , 1
1 2,0
29,2
26,7
1 6,7
5,4
Foi detectada a presença de Staphy/ococcus aureus em três amostras, correspondendo a 13,6%
da condenação em 1 988 e 3,8% daquela no periodo em questão. A presença desta bacteria indica possivel
contaminação pós-processo oriunda de contacto humano pela pele, boca ou nariz; ou por utensílios e
equipamentos sujos (Barufaldi ett alli., 1 984). Outra justificativa para sua presença, seria a contaminação
por cepas possivelmente resistentes a pasteurização (Barufaldi ett allL, 1 984). Na ausência de resfriamento
apropriado do leite contaminado ou beneficiado, essés microrganismos crescem e produzem enterotoxinas
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Pág. 86
Rev.
potentes, principalmente na faixa de temperatura de 27 a 49"C, podendo traier riscos potenciais a saúde dei
consumidor.
TABELA S
CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE AMÇ>STRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADO
EM BELO HORIZONTE-MG, NO PERIODO DE 1987 A 1 989, SEGUNDO PORTARIA N. 01/87-DINAI../MS
CAUSA D.A CONDENAÇÃO ·
Contagem padrão placa
Coliforme total
Coliforme fecal
Staphy/ococcus aureus
CPP + CT
CPP + CF
CT + CF
CPP + CT + CF
CI + CF + SA
PERCENTUAL DE
CONDENAÇÃO
1 987
1 988
1989
9,3
85,2
70,4
0,0
3,7
1 ,9
55,6
1 ,9
0,0
27,3
77,3
45,5
1 3,6
13,6
0,0
13,6
4,5
1 3,6
0,0
100,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
/ ANO
Total
14,1
83,3
61 ,5
3,8
6,4
1 ,3
42,3
2,6
3,8
CPP (contagem padrão em placa); CT (coliforme total);
CF (coliforme fecal); SA (Staphylococcus aureus) .
Os re� ultados obtidos indicam que a qualidade do leite pasteurizado tipo C carecem de melhores
.
CUIdados. Ass �m, para se obter leite pasteurizado tipo C de melhor qualidade nutritiva e higiênico-sanitária,
deve-s � ter :uldados em todas as eta�a� : obtenção da matéria prima de boa qualidade, acondicionamento,
pasteunzaça�, armazenamento, expedlçao, transporte e distribuição. Os estabelecimentos comerciais devem
ser �sclarecldos e conscientizados da importância da refrigeração do produto para manutenção
de sua
.
qualidade.
.
TABELA 6
CLASSIFICAÇÃO DAS AMÇ>STRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADO EM BELO
HORIZONTE-�G, NO PERI�OO DE 1 987 A 1�89, QUE NÃO ATENDERAM A PORTARIA N. 01/87-DINAU
MS EM FUNÇAO DO PADRAO MICROBIOLOGICO E CONTAGEM MICROBIANA. .
•
CLASSIFICAÇÃO
% AMOSTRAS
1 987
1 988
DO
ANO
1 989
% TOTAL
Condições higiênicas
insatisfatórias
CPP
CT
9,3
37,0
27,3
63,6
0,0
1 00,0
14, 1
46,2
Condições higiênico"sanitária
insatisfaiórias
CF
42,6
36,4
0,0
39,7
Inaceitável para consumo direto
CPP
CT
CF
3,7
46,3
1 6,7
22,7
13,6
9,1
0,0
0,0
0,0
9,0
35,9
14,1
Pág. 87
Inst. Lalie. Cândido Tostes
CLASSIFICAÇÃO
% AMOSTRAS
1 988
1 987
DO
ANO
1 989
% TOTAL
Inaceitável para
consumo
CPP
CT
CF
3,7
1 ,9
7,4
22,7
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
9,0
1 ,3
5,1
Potencialidade capaz de causar
toxinfecção alimentar
S. aureus
0,0
1 3,6
0,0
3;8
CPP (contagem padrão em placa); CT (coliforme total); CF (coliforme fecal)
S UMMARY
Samples of type C pasteurized milk collected in commercial establishments in Belo Horizonte-MG
(Brazil) in the period of 1 987 to 1 989 were subjected to microbiological inspection. Twenty two of the samples
did not attend the legislation. A large number of samples not attending lhe legislation was observed during
warmer months. Significant difference was observed among samples from different dairy plants and fram
different commercialization areas. It was observed that most of the samples that did not attend the legislation
were contaminated with coliform ando Escherichia coli. The presence of 5taphylococcus aureus was
observed in 3,3% of the samples.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Foods APHA (American Public Association). Technical Commitee on Microbiological Melhods for
APHA,
Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 2nd 00. Washington,
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do leite
BARUFALD I, R.; PENNA, T.C.V.; MACHOSH VILI, I.A.; ABE, L.E. Condições higiênico-sanitárias
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ico.
microbiolog
analisis
de
Técnicas
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meteorologia
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de Minas Gerais, 1 993. 1 v
e das
PENNA, T.C.V.; BARUFFAL DI, R . ; COLOMBO, A.J. Estudo das condições higiênico-sanitárias
cidade de
na
vendido
mIv,
3,2%
gordura
de
teor
o
pasteurizad
leite
do
características físico-químicas
São Paulo. Clenc. Tecnol. Aliment., Campinas, 6(1 ): 57-74, 1 986.
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L, E.L.
SILVEIRA, N.V.V.; SAKUMA, H.; DUARTE, M.; RODAS, M.A.B.; SARUWTAR I, J.H.; CHICOURE
de
cidade
na
consumido
o
pasteurizad
leite
do
icas
microbiológ
e
cas
físico-quími
condições
Avaliaçâo das
989.
1
9-25,
1
49(1):
São Paulo. Rev. lnst. Adolfo Lutz, São Paulo,
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 88
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICíNiOS CÂNDIDO TOSTES (*)
-;! .
(i) A revista do Instituto de Laticfnios Cândido
Tostes (REVILCT) publicada em Juiz de Fora
apresenta-se no tamanho de 230 mm por 160 mm
c 6 6rgllo do Centro de Pesquisa e Ensino do Ins­
tituto de Laticínios Cândido Tostes da Empresa de
Pesquisa Agcopecu4cia de Minas Gerais A RE­
VILCT destina-se a publicação de trabalhos origi­
nais de pesquisa e a veiculação de infomlações de
interesse relevante para o setor de leite e produtos
derivados. A critério da Coordenação Editorial
podedo ser abertas exceções: a REVILCT poderá
veicular artigos de revislio bibliográfica e notícias
de interesse geral.
(U) Aos autores poderá ser solicitada a provisão
institucional de recursos financeiros para publica0.
çlIo de trabalhos originais e Impressão de separa­
tas, de acordo com á disponibilidade de cobertura
financeira da REV1LCT no JX!rtodo em questão.
Neste caso
orientar os pro­
. a REVILCT poderá
.
fessores e pesquisadores na procura institucional
de apoio financeiro como por exemplo para pa­
gamento de fotolitos a cOres
(Ui) Os artigos devem ser redigidos em portu­
gues. Os aulores devem apresentar o trabalho in­
cluindo título e resumo redigidos em português e
em Ingles. A bibliografia e as nomIBS comple­
mentares de citação devem estar de acordo com
a dluma publicação revista da Associação Brasi­
leira de Normas Técnicas - ABNT (NB-66 revisa­
da). Dar-se-á preferência à forma sem destaque,
onde o nome dos autores são escritos com apenas
as primeiras letras mailfsculas.
(iv) Os manuscitos, em cópias originais, devem
ser enviados datilogrados em pafel branco, oficio
11, 2 16mm x 330mmde 75 g m reservando-se as
seguintes marginações: l . margem esquerda de.
40ínm, . 2. margem direita de 25mm, 3. margem
superioide 25mm, 4. margem inferior de 25mm.
Os manuscritos devem ser datilografados em espa­
ÇO d u,Plo em plginas de aproXimadamente 30 li­
nhaS. (no mWmo 34 linhaS c 80 espaços ou cacac­
.
.
técés por linha). A Coordenação Editorial .poderá
fazer alteraçlies de pequeno poite aos mnnuscritos.
As al.céra� de grande porte serão sugeridas aos
au.toteS juntamente com a devolução dos manus­
critOs 1\ serem reajustados. As correções e os acrés­
çi�C?S �nóa.ininhad9.s·pelos autores a�cSs protocolo
de regIstro da entrada dos manuscntos, poderão
ser recuSados a cÍitérià da Coordenação Editorial.
(v) Todos os manuscritos pretendentes ao espa­
ço da RliV1LCT dentro do subtítulo "Ciências e
Téc.nlca" dcVerlio apresentar um resumo em por­
túgu� no lrucio do trabalho e em "Summary' em
Inglês antcs da listagem da bibllopfia.
. (vi) A bibliografia deve ser listada, em ordem
alfabética pclo I1ltimo nome do primeiro autor. As.
referências bibliográficas devem ser cil.lldas no
texto em uma das seguintes formas opcionais: Sil­
va (1 980); Silva, 1980; (Silva 1980); ou Silva,
1 980:35). As abreviaturas de 1I0mes de peri6dicos
devem scguir as normas da "World Llst of Scieu­
dfic Periodlcals".
(vil) As ilustrações devem ser feitas em nan.
•. .
quim preto e branco e em tintas de desenho (R 0trings ou equivalentes) de cores variadas para re­
produções em cores. As ilustrações deverão ser
planejadas em função das seguintes reduções op­
cionais: I . 1 .5 X ; 2. 2.0 X ; 3. 2.5 X ; 4. 3.0
X ; ou 5 n X ; sempre calculadas com base na dia­
gonal de um retân gulo. Dar-se-á preferência aos
tamanhos impressos de I . 120mm por 90mmi 2.
60mm por 45mm; 3. 1 70mm por 1 27.5mm. As
bases das ilustraç�s deverão ser consideradas co­
mo I . 1 20mmj 2. 6Omm; 3. 1 70mm. Os gráfi­
cos e as tabelas devem ser reduzidas ao ml"nimo
indispensáveis, apenas de acordo com as exigên­
cias de um tratamento estatfstico formal. As ilus­
trações e as tabelas devem vir separadamente em
relaç!io ao texto e dFem estar de acordo com as
nomJ3S usuais de tratamento e processamento de
dados. As fotografirul nllo deverão ser recortadas;
as formas fotográficas originais devem ser manti­
dás em tamanhos retangulares para espaços im­
pressos preferenciais indicados acima (lado menor
dividido pelo lado maior igual a aproximadamente
0.7). O cálculo para previsllo da redução das ilus­
trações deve ser feito de acordo com a orientação
de Papavero & Martins (1983:109). As ilustrações
e as tabelas deverão ser montadas separadamente
do texto, deverão cionter indicações da sua locali­
zação definitiva em relação a paginação do traba­
L'1.o, devendo constar uma chamada no texto. Na
montagem deverá ser obedecido um rigoroso cri­
tério de economia de espaço através da divisão da
página em lauda esquerda· e · lauda direita; Para
possibilitar esté aproveitamento de espaço, a mag­
nitude da redução poderá ser ajustada. "A Coor­
denação Editorial outorga-se o direito de proceder
as alteraçóes na montagem dos clichês e das pran­
chas ou de solicitá-Ias aos autores. As .legendas e
<lS trtulos das ilustrações deverllo ser datilografa­
dos a parte do texto e das pranchas. As ilustrações
enviadas {>!llo correio deverão ser protegidas em
forma de pcanchas de cartolina, com uma proteção
externa em cartão duro ou em madeira, de forma a
deixá-Ias sempre planas. nunca encontrá-Ias. A
CE não pode responsabilizar-se pelas perdas e da­
nos de transporte.
(viii) Em nenhum caso (subtítulo, nomes de
autores, etc.) deverão ser usadas palavras escritas
só com maidsculas. No corpo do texto serão grifa­
dos apenas nomes genéricos e específicos e outras
palavras estrangeiras eventualmente usadas; n!l$
referências bibliográficas, grifar apenas os nomes
de livros e periódicos e seus respec tivos Volumes.
(ix) Para simplificar, use nota de rodapé apenas
na primeira página do trabalho, com as credenciais
previstas pela PAB, visto que o emprego correto da
Dota de rodapé deve considerar regras espec!fiC\lS.
(x) Todos os artigos publicados dentro do
sub-título "Ciência e Técnica" serão reproduzidos
em separatas, sem capa. em ril1mero fixo de 1 0. As
separatas acima de8se ndmero serlío cobrad!lS dos
autores 11 preço de custo. Os autores não receberão
provas para �xame e C\.':reção; os originais somo
considerados definitivos.
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