Norma
Portuguesa
NP 588
2008
Im
pr
es
s
© ão
IP de
Q
re doc
pr um
od
uç ent
ão o e
pr lec
oib tró
ida nic
o
Carnes e produtos cárneos
Definição e classificação
Viande et produits dérivés
Définition et classification
Meat and meat products
Definition and classification
ICS
67.120.10
HOMOLOGAÇÃO
Termo de Homologação Nº 139/2008, de 2008-04-11
A presente Norma resultou da revisão da NP 588:2001 (Ed.3)
DESCRITORES
Carne; carne de aves; carne de caça; carne picada; produtos de
carne; definições
CORRESPONDÊNCIA
ELABORAÇÃO
CT 35 (AFABRICAR)
4ª EDIÇÃO
Julho de 2008
CÓDIGO DE PREÇO
X002
© IPQ reprodução proibida
Rua António Gião, 2
2829-513 CAPARICA
PORTUGAL
Tel. + 351-212 948 100 Fax + 351-212 948 101
E-mail: [email protected] Internet: www.ipq.pt
em branco
Im
pr
es
s
© ão
IP de
Q
re doc
pr um
od
uç ent
ão o e
pr lec
oib tró
ida nic
o
NP 588
2008
p. 3 de 5
1 Objectivo e campo de aplicação
Im
pr
es
s
© ão
IP de
Q
re doc
pr um
od
uç ent
ão o e
pr lec
oib tró
ida nic
o
A presente norma destina-se a definir e classificar tecnologicamente as carnes picadas, os preparados de
carne, os produtos à base de carne e outros produtos de origem animal, incluindo a carne de caça e de aves.
2 Definições
Para os fins da presente Norma entende-se por:
2.1 carnes picadas
Carnes que tenham sido cortadas em fragmentos ou passadas por uma picadora, podendo ser adicionadas de
cloreto de sódio até um máximo de 1 %.
2.2 preparados de carne
Aqueles que são obtidos total ou parcialmente a partir de carnes frescas, de carnes picadas ou de carnes em
pedaços com menos de 100 g, que se tenham submetido a uma operação tecnológica diferente do
aquecimento, salga ou combinação destes, que não altere a estrutura celular da carne e desse modo não possa
fazer desaparecer as características da carne fresca, associados ou não a outros géneros alimentícios,
condimentos ou aditivos.
2.3 produtos à base de carne
Produtos elaborados a partir de carne, ou com carne, submetida a um processo tecnológico tal que a
superfície de corte não permita identificar as características da carne fresca.
3 Classificação
Em relação ao processo tecnológico predominante a que são submetidas, as carnes, os preparados de carne e
os produtos cárneos podem classificar-se segundo o seguinte esquema:
3.1 Carnes picadas
As carnes definidas em 2.1.
3.2 Preparados de carne
Os preparados de carne referidos em 2.2 podem classificar-se em:
3.2.1 Enchidos crus
São preparados de carne submetidos ao corte, trituração, tempero e mistura, antes de cheios em tripa, e
eventualmente sujeitos à acção do fumo.
Neste grupo incluem-se as salsichas frescas, os chouriços frescos, e eventualmente outros.
3.2.2 Formatados crus
Os preparados de carne que foram submetidos a trituração e formatação.
Incluem-se neste grupo os "hamburguers", as "almôndegas", e eventualmente outros.
NP 588
2008
p. 4 de 5
3.2.3 Porcionados crus
Im
pr
es
s
© ão
IP de
Q
re doc
pr um
od
uç ent
ão o e
pr lec
oib tró
ida nic
o
Os preparados de carne que foram submetidos a corte de carnes em pedaços, e eventualmente com adição de
outros géneros alimentícios.
Incluem-se neste grupo as "espetadas" e eventualmente outros.
3.3 Produtos à base de carne
Os produtos à base de carne referidos em 2.3 podem classificar-se em:
3.3.1 Produtos cozidos
3.3.1.1 Produtos com estrutura muscular da carne identificável
Produtos cuja estrutura muscular da carne é identificável.
Neste grupo incluem-se os Fiambres da perna e da pá, alguns tipos de Paio e eventualmente outros produtos
com características idênticas.
3.3.1.2 Produtos com estrutura muscular da carne não identificável
Produtos cuja estrutura muscular da carne não é identificável.
Neste grupo incluem-se: Mortadelas, Filetes, Fiambre corrente, Salsichas, Salame, Galantines, Pastas de
carne, Patês, Merenda de carne, Chouriço mouro, Morcela fumada, Alheira, Maranhos, Cabeça de xara e
eventualmente outros produtos com características idênticas.
3.3.1.3 Produtos à base de sangue
Os preparados de sangue, com gordura e/ou carne finamente picada, escaldados durante um tempo variável,
fumados ou não.
Neste grupo incluem-se a Morcela, Chouriço de sangue, Chouriço mouro, Moira, Cacholeira, e
eventualmente outros produtos com características idênticas.
3.3.2 Produtos curados
Os produtos à base de carne submetidos a um processo tecnológico em que as carnes são salgadas, em
condições que possam provocar, no decurso de uma lenta e gradual redução da humidade, a evolução de
processos de fermentação ou enzimáticos que acarretem, com o tempo, modificações que conferem ao
produto características organolépticas típicas e que garantam a sua conservação e a salubridade em condições
normais de temperatura ambiente.
3.3.2.1 Em peça
Carnes submetidas à acção mais ou menos prolongada do sal, em seco ou em salmoura, fumados ou não.
Neste grupo incluem-se Presunto, Paio do lombo, Toucinho fumado ou "Bacon", Entremeada salgada,
Chispe salgado, Faceira salgada, Entrecosto salgado, Orelheira, Língua fumada, Vão fumado e
eventualmente outros produtos em peça curados.
NP 588
2008
p. 5 de 5
3.3.2.2 Enchidos
Im
pr
es
s
© ão
IP de
Q
re doc
pr um
od
uç ent
ão o e
pr lec
oib tró
ida nic
o
Produtos curados cuja característica principal é a de estarem contidos em tripas comestíveis, naturais ou não.
3.3.2.2.1 Enchidos fumados
Enchidos curados em que a fumagem é o processo predominante, de tal forma que esta confere ao produto a
cor e o "flavour" característicos.
Neste grupo incluem-se Chouriço de Carne, Chouriço de Vinho, Linguiça, Chourição, Salpicão, Paínho,
Paiola, Farinheira e eventualmente outros.
3.3.2.2.2 Enchidos não fumados
Enchidos curados em que a fumagem está ausente ou não é o processo predominante.
Incluem este grupo: o Salame, Salsichão, Chouriço curado, Enchidos de caça e eventualmente outros.
3.3.3 Pratos cozinhados à base de carne
Os produtos à base de carne, obtidos por mistura ou condimentação com outros géneros alimentícios, com ou
sem adição de outras substâncias autorizadas, contidos em acondicionamento apropriado, hermeticamente
fechado ou não, segundo o procedimento de conservação utilizado e prontos para serem consumidos
directamente, ou com prévio aquecimento, ou com tratamento culinário adicional.
3.4 Gorduras animais fundidas
3.4.1 Banhas comestíveis
A gordura resultante da fusão das gorduras frescas de suínos, com ponto de fusão inferior a 40 ºC.
3.4.2 Sebos comestíveis
As gorduras de bovino fundidas obtidas por meio de extracção, a baixa temperatura, com ponto de fusão
igual ou superior a 40 ºC.
3.5 Torresmos
As partes sólidas resultantes da fusão das gorduras e da extracção da banha.