II-
OBJETIVO:
Desenvolver e comercializar um produto que contenha em sua formulação um ou mais
nutrientes, com a finalidade de reforçar seu valor nutricional, contribuindo assim para
a melhoria da saúde da população.
III-INTRODUÇÃO:
Estudos comprovam que a fortificação alimentar tem sido vista como a melhor
estratégia no combate as deficiências nutricionais.
Os dados demonstram que a deficiência alimentar na população, em geral, é
preocupante e está associada a diversos fatores, tais como: maus hábitos
alimentares ( as pessoas podem ingerir alimentos em quantidades insuficientes,
levando a uma ingestão também insuficiente, tanto de ferro como do ácido fólico );
condição sócio-econômica ( as pessoas / famílias não dispõem de recursos
financeiros para adquirirem os alimentos necessários para sua sobrevivência ) ; tabus
alimentares, falta de informações específicas e verídicas dos princípios da
alimentação balanceada; dietas radicais; falta de saneamento básico ( que
gera parasitoses e essas podem causar e / ou agravar a deficiência ); perdas
excessivas de sangue e aumento das necessidades orgânicas de ferro e ácido
fólico, como: crescimento, gestação, lactação e atividade física intensa.
Entre as deficiências nutricionais existentes, aquela mais expressiva e mais frequente é
a ANEMIA FERROPRIVA ou ANEMIA POR CARÊNCIA DE FERRO. Esse tipo de anemia é
uma deficiência nutricional grave que afeta grande parte da população mundial de
praticamente todos os estratos sociais. Crianças, gestantes, lactantes ( mulheres que
estão amamentando ), meninas adolescentes e mulheres adultas em fase de
reprodução são os grupos mais afetados pela doença, muito embora homens –
adolescentes e adultos – e os idosos, de ambos os sexos, também possam ser
afetados por ela.
Informações recentes revelam que esse tipo de anemia já atinge índices relevantes. É
de fundamental importância frisar que a anemia ferropriva representa a última etapa
de deficiência de ferro, e dessa forma é fácil deduzir que as estatísticas da deficiência
de ferro são ALARMANTES.
É a principal causa de mortalidade materna, do número de gravidez de alto
risco, de partos prematuros e do baixo peso ao nascer entre os brasileiros. É
reconhecida também como o fator responsável por atraso no crescimento,
desenvolvimento mental e motor,
diminuição da aprendizagem e da
capacidade de verbalização, em crianças e fadiga, em adultos.
Os sinais e sintomas da carência de ferro não são específicos, necessitando-se de
exames laboratoriais ( sangue ) para que seja confirmado o diagnóstico. Porém,
podemos dizer que os principais sinais e sintomas são: fadiga generalizada, anorexia
( falta de apetite ), palidez da pele e mucosas ( parte interna do olho e gengivas ),
menor disposição para o trabalho ( alguns estudos relatam a queda de produtividade
dos trabalhadores estando associada a este tipo de anemia ), dificuldade de
aprendizagem também em adolescentes e apatia ( indivíduo muito “parado”, tanto
adulto como crianças e adolescentes ).
No Brasil a doença atinge aproximadamente 50% das crianças com até 05
anos de idade, 45% de crianças na faixa etária entre 06 e 12 anos, 20% dos
adolescentes e até 30% das gestantes ( dados / 2004 ).
A anemia ferropriva é considerada a alteração carencial de maior magnitude
na atualidade, atingindo cerca de 35% da população mundial, ou seja, 2,1
bilhões de pessoas.
IV-DESENVOLVIMENTO DO PRODUTO:
O primeiro passo dado foi selecionar dentro do “mix” de produtos ALIMENTA o mais
adequado ao projeto. Para tal, foram definidos alguns parâmetros de avaliação, a
saber:
-índice de aceitação no mercado;
-técnica de preparo que propiciasse menor ingestão de gorduras, e
-facilidade de pré-preparo e preparo.
Nos últimos meses um dos nossos produtos que vem tendo uma grande aceitação por
parte do mercado é a Massa de Kibe. Então, porque não utilizá-la no projeto de
fortificação alimentar? A partir daí começamos a desenvolver a formulação da Massa
de Kibe Enriquecida com Ferro e Ácido Fólico.
Características da Massa de Kibe:
-tipo de preparação: assada ( sem utilização de qualquer tipo de gordura para untar o
recipiente a ser utilizado );
-facilidade de preparo;
-sabor agradável e,
-baixíssimo risco de contaminação alimentar por manipulação.
ANEXO I: Comparativo Massa de Kibe Assada e Frita
ANEXO II: Tabela Progressiva de Cozimento / Preparação: Assada
ANEXO III: Tabela Progressiva de Cozimento / Preparação: Frita
Características do mix de Ferro e Ácido Fólico:
Tanto o Ferro como o Ácido Fólico são importantes para prevenir anemias em geral e
outras deficiências graves, a saber:
Deficiência de Ferro: mal estar crônico, gangrena em ferimentos, enfraquecimento dos
dentes e falta de ar.
Deficiência de Ácido Fólico: glossite e diarréia
ANEXO IV ( Ferro ) E ANEXO V ( ácido fólico ): Principais Funções / Quantidades
Recomendadas / Fontes Alimentares
Observação: a utilização de mix de ferro e ácido e fólico não altera o sabor, o
odor, a aparência nem a textura do produto.
V-
ABRANGÊNCIA:
Em função dos nutrientes utilizados foram definidos 04 ( quatro ) faixas da população
para introdução do produto:
-Crianças ( desde a fase pré-escolar ) e adolescentes;
-Trabalhadores ( Responsabilidade Social das Empresas );
-Gestantes e Lactantes, e
-Indivíduos na Terceira Idade ( grupos e entidades de apoio )
A curto prazo o objetivo é atender o grupo que compreende crianças e adolescentes,
uma vez que os índices de deficiência são bastantes significativos, como citado
anteriormente, e com consequências graves para toda a vida do indivíduo.
O recurso disponível para tal é através da MERENDA ESCOLAR, tanto nas escolas da
rede pública quanto na rede particular.
A médio prazo, o fornecimento será direcionado aos outros dois grupos, promovendo a
divulgação do produto em pontos específicos, a saber:
- Clínicas, hospitais e consultórios de atendimento pré-natal, e
-Grupos e entidades de atendimento e hospedagem destinados aos indivíduos na
terceira idade ( retaguarda geriátrica ), e
-Área de Alimentação Institucional ( alimentação do trabalhador ).
V-METODOLOGIA DE DIVULGAÇÃO:
Apresentação teórica do projeto, realizada pela Área Comercial do frigorífico, com
posterior degustação do produto. Início previsto para o mês de Outubro / 2004. Para
tal, utilizaremos a seguinte estratégia, que compreende as etapas, a saber:
-Contato o ( a ) responsável pelas escolas;
-Primeira reunião para apresentação suscinta do projeto;
-Definição de data, local e horário e público-alvo para apresentação, na íntegra, do
projeto;
-Apresentação do projeto,
-Programação de visita ao Frigorífico, para verificação do processo de produção
( definição de data e número de participantes );
-Visita ao Frigorífico.
VII-OPERACIONALIZAÇÃO ( Sugestão ):
Antes da utilização do produto, acreditamos que seja necessário termos uma
amostragem do nível da deficiência dos nutrientes em questão, através de exames
laboratoriais, para podermos , posteriormente, fazer uma avaliação / medição
qualitativa e quantitativa da eficiência da utilização do produto enriquecido.
A seguir, apresentamos as diversas fases da operacionalização do projeto:
1ª fase: Seleção dos alunos que realizarão o exame laboratorial / Amostragem: 3 a
a 5% ( conforme o montante da população alvo );
2ª fase: Avaliação dos exames laboratoriais com parecer médico;
3ª fase: Início da utilização do produto na merenda escolar;
4ª fase: Após 03 ( três ) meses de uso do produto enriquecido, será realizada outra
bateria de exames laboratoriais para verificação de resultados, e
5ª fase: Após 06 ( seis ) meses da segunda bateria de exames, serão realizados os
testes de comprovação da eficácia do uso do produto.
Recomendações de Uso: devido a difícil absorção do mineral “ferro”, que varia com
a necessidade de cada organismo, optamos por :
Frequência: 03 ( três ) vezes por semana
Porção mínima:
50 g
A partir desse estágio o acompanhamento será apenas para atendimento de qualquer
necessidade por parte do cliente, não sendo necessário nenhum tipo de exame
complementar.
VIII-
MONITORAMENTO:
Uma vez iniciada a utilização do produto, a implementação será acompanhada por
profissional nutricionista, da área comercial do frigorífico, para acompanhamento do
processo de preparo ( apoio técnico operacional ), verificação da aceitação do produto
pelos usuários e acompanhamento dos exames laboratoriais e respectivos resultados
citados anteriormente.
Além do acompanhamento inicial,
a nutricionista fará visitas periódicas para
monitoramento e tomada de ações preventivas e corretivas que venham a ser
necessárias.
ANEXO I
COMPARATIVO MASSA DE KIBE ASSADA E FRITA
TÉCNICA DE PREPARO
ASSADA
FRITA
Temperatura
250° C
180° C
Tempo
15 minutos
9 minutos
Consumo de Óleo
0 ( zero )
600 ml para 01 Kg de
produto
PRODUTO PRONTO
MASSA DE KIBE ASSADA
KIBE FRITO
Firme por fora, macia por
dentro
Crocante por fora, macio
por dentro
Marrom
Marrom escuro
Sabor
Suave hortelã, não
apimentado
Hortelã mais forte,
levemente apimentado
Odor
Suave hortelã
Hortelã mais forte
Consistência
Cor
Características após
preparo
Não “grudar” no recipiente Não “quebrar”, não “rachar”
Perda após preparo
6,1% ( média )
28%
Dosagem ( Ferro )
6,95 mg / 100 g
3,2 mg / 100 g
ANEXO II
TABELA PROGRESSIVA DE COZIMENTO ( PREPARAÇÃO: assada )
TEMPERATURA
TEMPO
PERDA APÓS PREPARO
OBSERVAÇÕES
180° C
40 minutos
6,8%
não recomendada /
a massa apresentouse ligeiramente seca
210° C
30 minutos
6%
recomendada
250° C
15 minutos
5,3%
recomendada
300° C
12 minutos
4,5%
não recomendada /
perda na qualidade
da textura da massa
- Fator de definição do tempo de preparo: 95° C no interior do produto ( ponto ideal de
cozimento )
ANEXO III
TABELA PROGRESSIVA DE COZIMENTO ( PREPARAÇÃO: frita )
TEMPERATURA
TEMPO
PERDA APÓS PREPARO
160° C
15 minutos
25%
180° C
9 minutos
28%
250° C
7 minutos
37%
-Fator de definição do tempo de preparo: 95° C no interior do produto
( ponto ideal de cozimento);
-
Processo de fritura utilizando óleo de soja.
ANEXO IV
PRINCIPAIS FUNÇÕES / QUANTIDADES RECOMENDADAS / FONTES
ALIMENTARES
FERRO
Descrição: é um nutriente (é um dos sais minerais) essencial para a vida e atua
principalmente na síntese ( fabricação ) das células vermelhas do sangue e no
transporte do oxigênio para todas as células do corpo; é de fundamental importância
para a saúde, o desenvolvimento e o bem estar do ser humano.
Funções: essencial a formação da hemoglobina;
auxilia as células brancas do sangue a lutar contra infecções;
evita a fadiga e estimula o crescimento.
Ingestão Diária Recomendada ( IDR ):
Crianças até 06 meses
Crianças ( a partir de 06 meses )
Adolescentes / Homens
Adolescentes / Mulheres
Adultos
Gestantes
Lactantes
Idosos ( Terceira Idade )
06
10
12
15
14
30
15
10
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
Principais Fontes: carnes vermelhas, fígado e demais vísceras, feijão, cenoura, batata,
brócolis, espinafre, tomate, couve-flor, repolho e nabo.
ANEXO V
PRINCIPAIS FUNÇÕES / QUANTIDADES RECOMENDADAS / FONTES
ALIMENTARES
ÁCIDO FÓLICO
Descrição: é uma vitamina do complexo B ( Vitamina B9 ) de grande importância para
o ser humano; as fases da vida onde sua função é preponderante são: infância,
adolescência, gestação e lactação e terceira idade. Na fase adulta também devemos
consumir alimentos que contenham essa vitamina, porém, sua atuação é menos
exigida.
Funções: entre outras é necessário na formação das hemácias e também para o
adequado funcionamento do trato intestinal. Durante a gestação é importantíssimo
para a formação do tubo neural.
Ingestão Diária Recomendada ( IDR ):
Crianças até 06 meses
Crianças até 12 meses
Crianças de 01 a 03 anos
Crianças de 04 a 06 anos
Crianças de 07 a 10 anos
A partir de 10 anos
Gestantes
Lactantes
Idosos ( Terceira Idade )
25 mcg
35 mcg
50 mcg
75 mcg
100 mcg
200 mcg
400 mcg
280 mcg
400 mcg
Principais Fontes: todo tipo de feijão, vegetais folhosos ( folha verde escuro,
principalmente brócolis e espinafre ), batata, trigo, fígado e cereais integrais.
OBS: ao perda do ácido fólico após o cozimento corresponde a 50%. Devido a
esse fato recomenda-se o consumo, dos vegetais folhosos, preferencialmente
crus.
ANEXO VI
INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES:
A combinação adequada dos alimentos
( Biodisponibilidade dos Alimentos ):
A biodisponibilidade dos alimentos diz respeito a quantidade de nutrientes ou princípios
nutritivos absorvida e utilizada pelo organismo. Isso porque nem todos os nutrientes
consumidos são realmente utilizados, podendo existir interações entre substâncias ou
entre os próprios nutrientes dos alimentos, que aumentam ou diminuem sua utilização.
Determinadas combinações entre os alimentos, apesar de deliciosas podem ser
perigosas, já que podem prejudicar a biodisponibilidade dos nutrientes, ou seja, um
compete com o outro no momento de ser absorvido pelo organismo. O contrário
também é verdadeiro; alguns nutrientes se combinados entre si favorecem a absorção
pelo organismo.
Dentre os nutrientes, o que mais sofrem com as misturas inadequadas são o ferro e o
cálcio. Combinações que muitas vezes são consideradas perfeitas, no ponto de vista
nutricional deixam a desejar.
O arroz e o feijão, por exemplo, é uma combinação perfeita em relação aos
aminoácidos ( compostos que são responsáveis pela formação das proteínas, também
denominados “precursores das proteínas” ); já em relação ao ferro, deixa a desejar já
que os vegetais possuem substâncias que dificultam a absorção desse mineral ( o
ferro ) pelo intestino. Assim, é mais aconselhável consumir arroz, feijão e carne, pois
desse modo a absorção do ferro contido no feijão é facilitada pelo ferro contido na
carne. É importante lembrar que o ferro contido nas carnes em geral é melhor
absorvido do que aquele contido nos alimentos de origem vegetal, portanto,
principalmente no caso das anemias, o ideal é que sejam consumidos, em maior
quantidade os “alimentos fonte de ferro de origem animal”. Já os “alimentos fonte de
ferro de origem vegetal”, como espinafre, brócolis e feijão podem ser consumidos em
quantidade menor ( o que não significa que seu valor nutricional deva ser
desconsiderado ).
Sendo o ferro um mineral de difícil absorção, uma boa solução é consumir “alimentos
fonte de ferro” junto com “alimentos fonte de vitamina C” ( acerola, goiaba, manga
rosa, laranja, limão, abacaxi, ananás, ciriguela, caju, tangerina, mangaba, melão,
mamão, morango, verduras de folha escura, mandioca / aipim, batata doce, cebola,
cenoura, couve-flor, ervilha fresca, fígado bovino, lentilha, pimentão, rabanete,
repolho, tomate ), uma vez que a vitamina C ( também denominada ácido ascórbico )
contribui de forma expressiva na absorção de ferro. Esta vitamina transforma o ferro
ingerido através dos alimentos na forma química
( estrutura ) ideal para ser absorvido pelas células da mucosa intestinal.
O cálcio é um mineral que quando combinado com o ferro impede a absorção deste,
assim tomar um copo de leite ou comer produtos derivados dele durante as principais
refeições ( nas quais consumimos uma quantidade maior de “alimentos fonte de ferro”,
como carne, feijão e outros ), afetará negativamente a absorção do mineral. O ferro
compete com o cálcio pela absorção e fixação do osso.
Quanto ao ácido fólico, um fator negativo a sua absorção é o alcoolismo; em relação a
interação de nutrientes não há nada expressivo que interfira negativamente. Por outro
lado, associado a “alimentos fonte de cobre, magnésio, vitamina B6 e vitamina B12”
tem sua biodisponibilidade favorecida.
Alimentos fonte de Cobre: açúcar mascavo, amêndoa, aveia, cacau em pó,
castanha-do-Pará, chocolate, farinha de soja, lentilha, ovo de galinha ( gema ), carne
bovina, arroz, pão de centeio e rabanete.
Alimentos fonte de Magnésio: agrião, alface, aveia, banana, carne bovina, cenoura,
damasco, espinafre, feijão, chicória, fígado bovino, nozes, pêssego e soja.
Alimentos fonte de Vitamina B6: carne suína, leite, ovos, batata inglesa, aveia,
banana e gérmen de trigo.
Alimentos fonte de Vitamina B12: carnes em geral e pescado, fígado bovino, rim,
ovos, leite e queijos.
OBS: alimentos de origem vegetal não contêm essa vitamina.
A biodisponibilidade dos alimentos está também ligada a outros fatores, como:
Medicação: alguns medicamentos possuem substâncias que interagidas com
determinados tipos de nutrientes, diminuem a absorção dos mesmos. Por exemplo,
antibióticos e antiácidos diminuem a biodisponibilidade de minerais.
Interações Nutricionais: é quando dois nutrientes competem entre si e atrapalham
a absorção de ambos. Por exemplo, cálcio / ferro e fósforo / magnésio.
Estado Fisiológico: algumas anomalias diminuem nutrientes em grande quantidade,
prejudicando assim sua biodisponibilidade. Por exemplo, diarréia e febre que
interferem na quantidade de sódio e potássio.
Estado Nutricional: se a criança estiver desnutrida e com anemia, o transporte de
nutrientes para o fígado é diminuído e dessa forma os nutrientes não atingem o ponto
de absorção.
Ciclo Vital: em estados como a gestação e lactação, também ocorre depleção de
alguns tipos de nutrientes, aumentando as necessidades nutricionais e diminuindo a
biodisponibilidade.
Preservação dos princípios nutritivos durante o preparo:
( cozimento / cocção )
Para que durante o processo de preparo dos alimentos, as vitaminas e os sais minerais
não se percam “por água abaixo”, é necessário que tenha-se alguns cuidados. Muitas
vezes jogamos fora toda a riqueza de nutrientes e só comemos o bagaço.
Em muitos restaurantes e até nas residências costuma-se adicionar bicarbonato de
sódio na água da preparação das hortaliças, como por exemplo, no preparo do
brócolis, vagem e outros. Essa prática torna o cozimento mais rápido e mantém a cor
atrativa do alimento – verde vivo – porém , em contra partida reduz o teor de
vitaminas. Uma “pitada” de açúcar faz o mesmo efeito, sem a perda do valor nutritivo.
O ideal é sempre cozinhar os alimentos em panelas de vapor, por pouco tempo. As
verduras e legumes devem, apenas, ter suas fibras abrandadas, para que as
características de sabor e aroma sejam preservadas. Se não for possível utilizar uma
panela a vapor, veja as dicas a seguir:
-Prepare as hortaliças inteiras, sem descascar, ou divida o mínimo possível;
-Coloque uma pequena quantidade de água, suficiente apenas para cobrir a hortaliça.
Só adicione mais água quando estiver fervendo;
-Observe o tempo de cozimento. Deixe o alimento macio, sem que seja desintegrado;
-Como o tempo de cozimento varia de alimento para alimento, o mais indicado é que
cada tipo de hortaliça seja cozida separadamente;
-Vegetais de folha dura devem ser cozidos em panelas destampadas, com bastante
água fervente e por pouco tempo. Essas medidas ajudam a conservar a cor do
alimento;
-Folhas tenras devem ser cozidas com pouca água e por pouco tempo, em panela
tampada;
-Cozinhe as hortaliças de sabor acentuado ( repolho, couve-flor, nabo, brócolis ) em
panelas com bastante água fervente e destampada por um curto espaço de tempo.
Cozinhar demais altera a cor e retira uma grande quantidade dos nutrientes ;
-Utilize a água do cozimento das hortaliças para preparar caldos, o arroz ou mesmo o
feijão ou qualquer outra preparação que necessite a adição de água;
-Para conseguir um cozimento mais uniforme, coloque primeiro as partes mais duras
da hortaliça e depois as mais macias.
Segundo Lieselotte Ornelas, autora de um livro sobre técnicas dietéticas, nos primeiros
10 minutos de cocção, de maneira geral, perde-se 10% dos minerais e quando
aumenta-se muito esse tempo, perde-se o dobro. O repolho cozido por 30 minutos,
por exemplo, perde 60% do ferro, enquanto que se o tempo diminuir para 10 minutos,
ele perderá apenas 15%.
OBS: como cada vitamina apresenta uma solubilidade, as vitaminas hidrossolúveis, ou
seja, solúveis em água do complexo B e a vitamina C são as que se perdem mais
rápido.
Em razão das perdas da cocção, os cardápios devem conter sempre alimentos crus
para compensar essas perdas e contribuir para que a alimentação seja balanceada. Por
exemplo, uma salada de cenoura crua ralada ou beterraba ( ou os dois legumes juntos
), uma salada de couve manteiga cortada bem fininha com molho vinagrete são muito
saborosas e nutritivas.
É só usar a imaginação, a criatividade e pronto. Experimente!
Tempo de Cozimento / Legumes e Verduras ( minutos )
DESCRIÇÃO
Abóbora
Batata Inglesa
Batata doce
Beterraba
Cenoura
Couve-flor
Chuchu
Vagem
Nabo
Quiabo
Brócolis
Espinafre
Repolho
PARTE
UTILIZADA
polpa picada
inteira
corte graúdo
inteira
inteira
flor e talo
corte graúdo
inteira
inteiro
picado
flor e talo
folhas
picado
POR
EBULIÇÃO
8 / 10
20 / 25
20 / 25
40 / 45
20 / 25
8 / 10
6/8
10 / 12
25 / 30
10 / 15
6/8
5/7
8 / 10
POR VAPOR
15 / 20
40 / 60
40 / 60
60 /75
30 /35
10 / 15
8 / 10
15 / 20
30 / 35
20 / 25
10 / 15
9 / 12
OBS: a variação depende do tamanho do legume ou do corte
Perda de nutrientes durante o cozimento ( % )
NUTRIENTE
VAPOR
PRESSÃO
Proteínas
Cálcio
Fósforo
Ferro
15
10
15
20
20
10
20
20
FOGO BRANDO POR EBULIÇÃO
30
20
30
40
40
30
40
50
OBS: o cozimento por calor seco ( forno ) concentra o valor calórico e mineral,
devido a perda de água; porém pode causar perda de vitaminas
E ... quanto as panelas?
Os utensílios usados para preparar as refeições podem oferecer riscos ao organismo,
tanto no que diz respeito ao material de que são fabricados quanto a sua conservação
e limpeza.
Isto se comprova com relação as panelas. Criadas pelo homem há 12.750 anos, este
utensílio é relegado ao esquecimento quando o assunto é segurança alimentar. O fato
é que as panelas liberam substâncias, que tanto podem enriquecer o sabor da receita e
seu valor nutricional quanto podem causar sérios problemas à saúde.
Em função desse fato, descrevemos a seguir os diversos tipos de panelas com os riscos
e benefícios que apresentam para o organismo, além da melhor forma de conservá-las
e limpá-las.
PANELA DE COBRE: se esse tipo de panela não for revestido por outros materiais, o
cobre pode ser transferido para os alimentos. Quando ingerido de forma excessiva, o
metal ocasiona problemas renais. Para sua higienização recomenda-se esponja macia,
não abrasiva e detergente neutro. O enxágue deve ser feito com água corrente
abundante para que não fiquem resíduos indesejáveis que podem prejudicar a saúde e
alterar o sabor dos alimentos.
PANELA DE PEDRA-SABÃO: antes de ser utilizada, a panela de pedra-sabão deve ser
untada com óleo comestível, por dentro e por fora; posteriormente deve ser colocada
água que encha a panela e deve ir ao forno bem quente por 2 ( duas ) horas. Dessa
forma ela está pronta para liberar cálcio e magnésio para o corpo, benéficos para o
organismo, além de evitar que o níquel, presente em sua composição, migre para os
alimentos. Para sua higienização recomenda-se esponja macia, não abrasiva e
detergente neutro. O enxágue deve ser feito com água corrente abundante para que
não fiquem resíduos indesejáveis que podem prejudicar a saúde e alterar o sabor dos
alimentos.
PANELA DE ALUMÍNIO: de acordo com alguns especialistas, a panela de alumínio é a
mais prejudicial ao organismo. Segundo eles, os resíduos desse metal no organismo
estão relacionados a doenças como o Mal de Alzheimer. O risco é maior quanto mais
velha for a panela. Sendo assim deve-se evitar o uso desse tipo de utensílio. Caso seja
utilizada o método de higienização é idêntico ao citado no ítem anterior.
PANELA DE VIDRO: é a única que não transfere resíduos
químicos para os
alimentos, sendo recomendada para a preparação de ensopados, molhos e sopas, pois
sua transparência permite que o usuário consiga dosar melhor a quantidade de líquidos
para o cozimento. Para sua higienização recomenda-se esponja macia, não abrasiva e
detergente neutro. O enxágue deve ser feito com água corrente abundante para que
não fiquem resíduos indesejáveis que podem prejudicar a saúde e alterar o sabor dos
alimentos.
PANELA DE TEFLON: é a mais indicada porque, por ser antiaderente, não requer
muito óleo na preparação dos alimentos, o que diminui o nível de gordura no
organismo. Para sua higienização recomenda-se esponja macia, não abrasiva e
detergente neutro. O enxágue deve ser feito com água corrente abundante para que
não fiquem resíduos indesejáveis que podem prejudicar a saúde e alterar o sabor dos
alimentos.
OBS: não utilizar esponja abrasiva ou de malha de aço e nem colheres de metal. Esses
materiais e utensílios podem soltar o material, da parte interna, com o qual a panela é
fabricada, uma espécie de plástico que não pode ser ingerido.
PANELA DE AÇO INOXIDÁVEL: com relação à saúde, a panela de aço inoxidável só é
prejudicial se for de péssima qualidade, quando então libera níquel, um metal capaz de
causar problemas no organismo. Para sua higienização recomenda-se esponja macia,
não abrasiva e detergente neutro. O enxágue deve ser feito com água corrente
abundante para que não fiquem resíduos indesejáveis que podem prejudicar a saúde e
alterar o sabor dos alimentos.
PANELA ESMALTADA: se for utilizada corretamente ( conforme as instruções do
fabricante ), essa panela não oferece nenhum risco ao organismo. Para isso, é só
limpar, sem arranhá-la a ponto do esmalte soltar, utilizando esponja macia e
detergente neutro. O enxágue deve ser feito com água corrente abundante para que
não fiquem resíduos indesejáveis que podem prejudicar a saúde e alterar o sabor dos
alimentos.
A conservação das panelas deve seguir os seguintes critérios:
preferencialmente tampadas, em local arejado.
guardá-las secas,
Utilização da panela de Ferro:
A panela de ferro é totalmente indicada para tratar doenças como a ANEMIA
FERROPRIVA. Além disso, cozinhar na “panela da vovó” é uma forma de garantir
uma “pitadinha” a mais deste mineral no organismo. Para sua higienização recomendase esponja macia, não abrasiva e detergente neutro. O enxágue deve ser feito com
água corrente abundante para que não fiquem resíduos indesejáveis que podem
prejudicar a saúde e alterar o sabor dos alimentos.
OBS: esfregar de forma intensa a panela de ferro, quando da higienização, não é
recomendado. Dessa forma, corre-se o risco de soltar ferrugem, a qual, dentro do
corpo, oxida as gorduras insaturadas, favorecendo a obstrução das artérias.
➽Mais informações sobre a utilização da PANELA DE FERRO:
A crença popular de que a panela de ferro ajuda a prevenir e curar anemia foi
comprovada cientificamente pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual de Campinas ( Unicamp ).
OBS: o organismo necessita de ferro para produzir hemoglobina, um complexo de
proteína que transporta o oxigênio no sangue.
O estudo mostra que cozinhar alimentos neste tipo de material chega a suprir cerca de
20% das necessidades diárias de ferro do organismo.
Os pesquisadores analisaram 58 estudantes, com idade entre 13 e 24 anos do Instituto
Adventista de Ensino de Minas Gerais que adota alimentação vegetariana. Essa dieta
deixa a pessoa mais suscetível a anemia devido a diferença de biodisponibilidade, já
que o ferro contido nos alimentos de origem vegetal é absorvido em menor proporção
que aquele contido nos alimentos de origem animal, como já vimos anteriormente (
ítem “ Biodisponibilidade dos Alimentos ).
Durante o estudo, os voluntários foram submetidos a exames antes e após 03 ( três )
meses de consumo de alimentos preparados nas panelas, que possuem ferro nãoheme ( o mesmo presente em alimentos de origem animal ) e o transmite aos
alimentos.
Isto aumenta a concentração do mineral nos alimentos e compensa sua menor
biodisponibilidade em função da alimentação vegetariana. Especialistas, que também
estudam a migração do ferro presente nas panelas de pedra-sabão para os alimentos,
afirmam que existem pesquisas que associam a substituição dos utensílios de ferro
pelos de alumínio, aço inoxidável e outros ao aumento dos casos de anemia.
ANEXO IX
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
( Porção: 50 g / produto cru )
Descrição
Valor Calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Colesterol
Fibra Alimentar
Cálcio
Ferro
Sódio
Ácido Fólico
Quantidade por porção
75
2,5
4
5,5
3,5
9,5
0
15
2
38
Unidade
Kcal
g
g
g
g
mg
g
mg
mg
mg
% VD
6
1
16
14
29
6
0
4
30
3
30
mcg
30
Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.500 calorias
CONTÉM GLÚTEN
ANEXO X
MODO DE PREPARO / TIPO DE PREPARAÇÃO: ASSADA
Obs: o produto é entregue congelado, em caixas de 06 Kg, contendo 03
pacotes com 02 kg / cada.
1- Descongelar a massa, sob refrigeração. Tempo estimado: 24 a 36 horas para
degelo total;
OBS: vida útil após descongelamento: 48 horas
2- Dispor a massa na assadeira / tabuleiro / forma, seca e sem qualquer tipo de
gordura para untá-la ( o ), abrindo a mesma sem pressionar, de tal forma que
a altura da massa não ultrapasse 1,5 cm;
3- Abrir a massa, com movimentos leves;
4- Fazer o corte da massa;
OBS: assadeira ( cm ): 30 x 20 x 04
= 24
( peso da massa crua: 1,2 Kg )
porções ( 47 g )
Assadeira ( cm ): 50 x 35 x 07
= 48
porções ( 59 g )
( peso da massa crua: 03 Kg )
5- Aquecer o forno à temperatura de 250° C / melhor rendimento da massa;
6- Dispor a assadeira no forno e aguardar o tempo de cozimento recomendado;
7- Retirar do forno, soltar as porções, e servir.
OBS: se quiser, a massa pode ser recheada a seu gosto. O importante é que a altura
da massa não ultrapasse a recomendação anterior, sem considerar o recheio.
A massa também pode ser preparada em forma de rocambole, com o recheio a gosto,
conforme receita a seguir.
ROCAMBOLE DAS ARÁBIAS
Rendimento: 15 porções ( 80 g )
Tempo de Preparo: 01: 30 h
Ingredientes
Massa de Kibe enriquecida
Recheio ( a gosto )
01 Kg
0,3 kg
Modo de Preparo
1- Abrir a massa sobre um plástico transparente e incolor ( próprio para contato
com alimento );
2- Espalhar o recheio sobre a massa;
3- Enrolar, delicadamente, com auxílio do plástico;
4- Dispor em assadeira ( não é necessário untá-la );
5- Untar, levemente , a superfície do rocambole com azeite ou óleo;
6- Levar ao forno pré-aquecido a 180° C.
Tempo médio de cozimento: 50 minutos ( 30 minutos iniciais, coberto com papel
alumínio )
OBSERVAÇÕES
Ao abrir a massa, a mesma não deve ultrapassar a espessura de 01 cm.
Esta quantidade de massa e recheio prepara uma unidade de rocambole de 40 cm de
comprimento e aproximadamente 10 cm de largura
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LIVROS
NETO, Faustino Teixeira. Nutrição Clínica. São Paulo. Editora Guanabara Koogan S/A,
p. 55 e 56 / 74 e 75, 2003
FRANCO, Guilherme. Tabela de Composição dos Alimentos. São Paulo. Editora
Atheneu, p. 45 a 48 /244 a 247, 2003
INTERNET
UNICAMP, Departamento de Bioquímica. Perdas Nutricionais: preparo de alimentos e
biodisponibilidade.
Disponível
em
http://ensino.ibi.unicamp.br/nutridemo/duvidas2ahtml, acesso em 17 de Setembro de 2004
COZINHANET.
Nutrição
e
Saúde.
Disponível
http://www.cozinhanet.com.br/NutricaoSaudeartigosmateria.asp?CodDocumentos=211, acesso em 17 de Setembro de 2004
em
GALANTE, Andréa. Guia de Alimentação, Segurança Alimentar: saiba como preservar o
valor
nutricional
dos
alimentos
após
a
cocção.
Disponível
em
http://www.aoponto.com.br/segur1.htm1, acesso em 22 de Setembro de 2004
LIFE PLUS, O portal que quer te ver bem! Você sabia ... Panela de Ferro ajuda no
combate
a
anemia.
Disponível
em
http://www.lifeplus.com.br/2003/_htm/ar05/b010.htm, acesso em 17 de Setembro de
2004
MINISTÉRIO DA SAÚDE, Área Técnica de Alimentação e Nutrição. Anemia Ferropriva.
Disponível
em
http://dtr2001.saude.gov.br/sps/areastecnicas/carenciais/epidemiologia/anemia.htm1,
acesso em 22 de Setembro de 2004
ARTIGOS,
Biodisponibilidade
de
Alimentos.
Disponível
em
http://www.sncshop.com.br/artigos/mostra_artigo.asp?cod_noticia=4666, acesso em
17 de Setembro de 2004
Marco Tulio Leite, Mestrado em Tecnologia e Análise de Alimentos pela UFMG ( Universidade Federal de
Minas Gerais ).