origem e evolução
da vida
EVOLUÇÃO SOB
INTERVENÇÃO HUMANA
EXPERIMENTO
(Experimento):
• A fermentação e a produção
de pão - Aula 2
Versão: março 30, 2010 6:34 PM
A fermentação e a produção de pão - Aula 2
1. Resumo
O objetivo desta aula é verificar o papel do fermento no crescimento da massa de pão, comparando o crescimento da massa preparada sem fermento, com fermento químico e com fermento biológico. Será observado também o
resultado da aula anterior.
2. O experimento
2.1 Materiais
• 300 g de farinha de trigo;
• 180 mL de água morna (40 a 45ºC);
• 9 g de fermento biológico;
• 3 g de açúcar;
• 9 g de fermento químico;
• 3 potes iguais transparentes (capacidade de no mínimo de 500 mL);
• Filme de PVC transparente;
• Bandeja para misturar os ingredientes.
Figura 1: Materiais necessários.
2.2 Procedimento
Serão preparadas massas de pão com fermento químico, com fermento biológico e sem fermento nenhum para
observar, comparar e discutir o crescimento ocorrido nessas condições. Recomendamos que essas massas sejam preparadas simultaneamente, por alunos diferentes do grupo, para que o tempo de “repouso” delas seja o mais semelhante possível.
Enquanto as massas recém preparadas estão “repousando”, será possível observar o resultado do experimento
realizado na aula anterior.
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2.2.1 Protocolo Experimental
Preparo das massas de pão:
Massa com fermento químíco:
1.Coloque na bandeja o açúcar (1 g = 1 colher de café), o fermento químico (3 g = 1 colher de café), a farinha
de trigo (100 g = 13 colheres de sopa) e a água (60 mL = ¼ de copo de água);
2.Misturar os ingredientes e amassar com as mãos por 5 minutos;
3.Colocar a massa obtida no primeiro pote e identificá-lo como “Fermento Químico”;
Massa sem fermento:
1.Coloque na bandeja o açúcar (1 g), a farinha de trigo (100 g) e a água (60 mL);
2.Misturar e amassar com as mãos por 5 minutos;
3.Colocar a massa obtida no segundo pote e identificá-lo como “Sem Fermento”;
OBS: Se optar por utilizar a mesma bandeja para preparar as massas, lave-a antes de cada procedimento. Se
o mesmo aluno for preparar as massas, ele deve lavar as mãos antes de manuseá-las.
Massa com fermento biológico:
É importante que essa seja a última massa a ser preparada.
1.Em uma bandeja colocar o açúcar (1 g), o fermento biológico (5 g ou ¼ de tablete) dissolvido na água morna (60 mL) e a farinha de trigo (100 g);
2.Misturar e amassar por 5 minutos;
OBS: Se optar por utilizar a mesma bandeja para preparar as massas, lave-a antes de cada procedimento. Se
o mesmo aluno for prepara as massas, ele deve lavar as mãos antes de manuseá-las.
3.Colocar a massa obtida no terceiro pote e identificá-lo como “Fermento Biológico”;
4.Molde as três massas dentro dos potes para que tenham tamanhos iniciais iguais.
Utilizar potes iguais para comparação do crescimento da massa (Figura 2).
Figura 2: Massas modeladas nos respectivos frascos.
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5.Tampar os potes com filme de PVC e deixar em repouso por 30 minutos;
6.Enquanto isso, observe o resultado da fermentação dos frascos preparados na aula anterior (Figura 3).
Frasco
1
2
3
4
5
Conteúdo dos frascos
Fermento, água morna e açúcar
Fermento, água morna e adoçante
Fermento, leite morno e açucar
Fermento, água fervente e açúcar
Fermento, água, morna, açucar e óleo
Figura 3: Resultado da fermentação das leveduras após 24 horas.
Pergunte aos alunos o que deve ter ocasionado o enchimento das bexigas, e peça para identificarem a diferença
no volume de gases produzidos e proporem uma explicação. Utlize nessa discussão as questões presentes no roteiro
de trabalho.
As bexigas cheias indicam formação de gás. No frasco 2, o único que não continha açúcar, mas adoçante, não
ocorreu formação de gás. O açúcar é fonte nutritiva para o crescimento das leveduras. Sua metabolização gera CO2
como produto.
Ao apertar levemente as bexigas, será possível distinguir as mais cheias e as mais vazias. As bexigas dos frascos 1
e 3 devem estar mais cheias do que as dos frascos 4 e 5.
A água morna e o meio nutritivo (açúcar e leite) proporcionaram maior produção de gás nos frascos 1 e 3, respectivamente. O leite contém proteínas e pode ser observado aumento do volume do frasco, podendo até mesmo
extravasar.
O frasco 4 deve ter apresentado menor produção de gás que o frasco 1, o que permite perceber a influência da
temperatura no metabolismo das leveduras. A água morna confere um ambiente propício, enquanto a água fervente
pode causar a desnaturação das enzimas responsáveis pela fermentação e a morte de algumas leveduras
O frasco 5 também deve ter apresentado aparecimento de gás, no entanto, a bexiga deve estar menos cheia que as
demais. O óleo, por permanecer na superfície, restringe o contato da solução com o ar. É possível observar as bolhas
saindo da solução através do óleo.
Baseando-se nas interpretações dos resultados os experimento da aula anterior, peça que os alunos formulem uma
hipótese do que acontecerá com as massas do experimento recém preparado, após o tempo de repouso.
7.Após 30 minutos, abrir um pote de cada vez e comparar os odores desprendidos das massas.
A fermentação produz um pouco de álcool. É possível sentir um odor característico da massa com fermento
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biológico, decorrente da volatização do álcool.
8.Observar o crescimento nas três massas (Figura 4).
Figura 4: Crescimento das massas após 30 minutos de repouso.
Das três massas preparadas, somente a que utilizou o fermento biológico deve apresentar crescimento. O CO2 produzido da utilização da glicose através da fermentação, forma minúsculas bolhas na massa, promovendo seu crescimento
e deixando-a mais “leve” ou “aerada”.
O fermento químico também é muito utilizado para produção de pães e bolos. Sua ação consiste na liberação de CO2
através da dissolução, principalmente do bicarbonato de sódio (NaHCO3) que acontece em altas temperaturas. Por isso,
a massa não cresce a temperatura ambiente.
Observando o frasco em que não foi adicionado nenhum fermento à massa, podemos concluir que não há crescimento
da massa, sem adição de qualquer tipo de fermento.
Na aula seguinte, será comprovado que o gás exalado no fermento biológico é o CO2. Assim, peça que os grupos tragam os materiais necessários para a aula seguinte.
3. Sugestão de roteiro de trabalho
A seguir, sugerimos um roteiro de trabalho para ser utilizado na íntegra ou adaptado, e que poderá ser entregue aos
alunos. Ele contém todas as orientações necessárias para o desenvolvimento da aula prática e também algumas questões
que auxiliarão no fechamento da atividade.
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A fermentação e a produção de pão - Aula 2
PRÁTICA LABORATORIAL DE BIOLOGIA
A fermentação e a produção de pão – Aula 2
Nome: __________________________ N°_____ Série: _____ Data: ________
Objetivo da aula prática:
Nesta aula, serão produzidas massas de pão com fermento químico, fermento biológico e sem nenhum tipo de fermento para comparar seu crescimento em cada uma dessas condições. Também será
observado o resultado do experimento preparado na aula anterior.
Protocolo Experimental
Materiais:
• 300 g de farinha de trigo;
• 180 mL de água morna (40 a 45ºC);
• 9 g de fermento biológico;
• 3 g de açúcar;
• 9 g de fermento químico;
• 3 potes iguais transparentes (capacidade de no mínimo de 500 mL);
• Filme de PVC transparente;
• Bandeja para misturar os ingredientes.
Procedimento:
Preparo das massas de pão:
Professores, organizem-se para que todas as massas sejam preparadas simultaneamente de modo que
todas fiquem em “repouso” durante o mesmo intervalo de tempo
OBS: Se optar por utilizar a mesma bandeja para preparar as massas, lave-a antes de cada procedimento.
Massa com fermento químíco:
1.Coloque na bandeja o açúcar (1 g = 1 colher de café), o fermento químico (3 g = 1 colher de café),
a farinha de trigo (100 g = 13 colheres de sopa) e a água (60 mL = ¼ de copo de água);
2.Misturar os ingredientes e amassar com as mãos por 5 minutos;
3.Colocar a massa obtida no primeiro pote e identificá-lo como “Fermento Químico”;
Massa sem fermento:
1.Coloque na bandeja o açúcar (1 g), a farinha de trigo (100 g) e a água (60 mL);
2.Misturar e amassar por 5 minutos;
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3.Colocar a massa obtida no segundo pote e identificá-lo como “Sem Fermento”;
Massa com fermento biológico:
É importante que essa seja a última massa a ser preparada.
1.Em uma bandeja colocar o açúcar (1 g), o fermento biológico (5 g ou ¼ de tablete) dissolvido na
água morna (60 mL) e a farinha de trigo (100 g);
2.Misturar e amassar por 5 minutos;
3.Colocar a massa obtida no terceiro pote e identificá-lo como “Fermento Biológico”;
4)Molde as três massas dentro dos potes para que tenham tamanhos iniciais iguais.
Utilizar potes iguais para melhor comparação do crescimento da massa
5.Tampar os potes com filme de PVC e deixar em repouso por 30 minutos;
6.Enquanto isso, observe o resultado da fermentação dos frascos preparados na aula anterior, conforme a tabela abaixo.
Frasco
Conteúdo dos frascos
1
Fermento, água morna e açúcar
2
Fermento, água morna e adoçante
3
Fermento, leite morno e açucar
4
Fermento, água fervente e açúcar
5
Fermento, água, morna, açucar e óleo
Questões:
1.O que aconteceu com cada um dos balões? Explique cada um dos resultados, relacionando-os com
os ingredientes utilizados.
2.Analise os resultados do crescimento da massa de pão que vocês prepararam no início da aula e
que foi colocada em repouso durante pelo menos 30 minutos.
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3.Abra um pote de cada vez e compare os odores desprendidos das massas em cada pote. É o mesmo?
Justifique.
4.Compare o crescimento das três massas. Houve diferença? Explique o que ocorreu em cada caso.
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4. Referências complementares
1. Resolução - CNNPA nº 38, de 1977. Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do
Ministério da Saúde que estipula parâmetros sobre fermento químico e biológico.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm
Acesso em:15/09/2009
2. Bioquímica na Cozinha. Guia de curso que aborda os seguintes tópicos: Leite, Pães, Iogurte, Queijo, Adoçantes
naturais e artificiais, Carnes, Verduras e Legumes, Membrana plasmática e lipídios, Alimentos orgânicos e
transgênicos, Conservantes, Paladar, Chocolate, Cafeína, Cerveja e Vinho.
TORRES, B. B., OLIVEIRA, C. S., FESTA, F., et al. Bioquímica na Cozinha Biblioteca Digital de Ciências, 2006.
Disponível em: http://www.ib.unicamp.br/lte/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=128
Acesso em: 15/09/2009
3. Biotecnologia – Histórico e Tendências. Artigo que trata sobre os avanços científicos e tecnológicos da
Biotecnologia. Revista Hottopos. VILLEN, R. A.
Disponível em: http://www.hottopos.com/regeq10/rafael.htm
Acesso em: 15/09/2009
4. Oficina – os saberes do pão – uma modalidade educativa. Artigo que descreve os saberes envolvidos no ato de
fazer pão, discutindo os aspectos físicos, químicos, biológicos, nutricionais e ainda históricos, culturais e sociais.
Revista PERSPECTIVA. Florianópolis, v. 15, n. 27, p. 205 – 211, 1997.
Disponível em: http://www.periodicos.ufsc.br/index.php/perspectiva/article/view/10572/10106
Acesso em: 15/09/2009
5. História do pão. Artigo do Portal São Francisco sobre a história do pão.
Disponível em: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-pao/historia-do-pao-1.php
Acesso em: 28/10/20090
8. Os microorganismos e o homem. Livro da coleção “Temas em Biologia”. NOBLE, W.C.; NAIDOO, J. vol. 17.
EDUSP. São Paulo, 1981.
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FICHA TÉCNICA
Universidade Estadual de Campinas
Reitor: José Tadeu Jorge
Vice-Reitor: Fernando Ferreira Costa
Grupo Gestor de Projetos Educacionais
Coordenador: Fernando Arantes
Gerente Executiva: Miriam C. C. de Oliveira
Instituto de Biologia
Diretor: Paulo Mazzafera.
Vice-Diretora: Shirlei Maria Recco-Pimentel
EXECUÇÃO
Projeto EMBRIAO
Coordenação geral: Eduardo Galembeck
Coordenação de Mídia - Audiovisuais: Eduardo Paiva
Coordenação de Mídia - Software: Eduardo Galembeck.
Coordenação de Mídia - Experimentos: Helika A. Chikuchi, Marcelo J. de Moraes e Bayardo B. Torres
Apoio Logístico/Administrativo: Eduardo K. Kimura, Gabriel G. Hornink, Juliana M. G. Garaldi
OBJETO DE
APRENDIZAGEM
A fermentação e a produção de pão - Aula 2
Conteúdo: Bianca Caroline Rossi Rodrigues e Maurício Aurélio Gomes Heleno
Revisão de Conteúdo: Daniela Kiyoko Yokaichiya e Helika A. Chikuchi
Testes de Bancada e Captura de Imagens: Gislaine Lima Marchini e Roney Vander dos Santos
Edição de Imagem: Florencia María Piñón Pereira Dias
Adequação Lingüística: Lígia Francisco Arantes de Souza, Raquel Faustino e Marina Gama
Guia do Professor: Bianca Caroline Rossi Rodrigues, Maurício Aurélio Gomes Heleno, Helika A.
Chikuchi e Eduardo Galembeck
Diagramação: Henrique Oliveira e Thais Goes.
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Brasil - cópia, distribuição, exibição e execução do material desenvolvido de sua titularidade, sem
fins comerciais, assim como a criação de obras derivadas, desde que se atribua o crédito ao autor
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Licença idêntica a esta. Estas condições podem ser renunciadas, desde que se obtenha permissão
do autor. O não cumprimento desta licença acarretará nas penas previstas pela Lei nº 9.610/98.
Laboratório de Tecnologia Educacional
Departamento de Bioquímica
Instituto de Biologia - Caixa Postal nº 6109
Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP
CEP 13083-970, Campinas, SP, Brasil
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