QUANTIFICAÇÃO DE HIDROXIPROLINA EM SALSICHAS
HYDROXYPROLINE QUANTIFICATION IN SAUSAGES
Afonso de Liguori Oliveira1, Ana Paula Ribeiro Angelini2, Roseane Batitucci Passos de
Oliveira3, Rogerio Marcos de Souza4
1
Professor Associado – Escola de Veterinária – Universidade Federal de Minas Gerais
(UFMG)
2
Mestranda em Ciências de Alimentos – Faculdade de Farmácia – UFMG
3
Professora Adjunta - Faculdade de Farmácia. Universidade Federal de Minas Gerais UFMG
4
Professor Adjunto - Núcleo de Ciências Agrárias. Universidade Federal de Minas Gerais UFMG
Palavras-chave: hidroxiprolina; tecido conjuntivo colagenoso; salsichas; exportação;
formulação; padronização
Introdução
A qualidade das dietas e estilo de vida das populações são preocupações dos governos
atuais pelas suas futuras conseqüências ao Sistema de Saúde Pública. Assim, novas
legislações exigem que os teores de gordura e tecidos conjuntivos em produtos cárneos
sejam expressos nos seus rótulos, como a Diretiva 2001/101/CE da Comissão do
Parlamento Europeu e a Definição e Padrões de Identidade e Composição 9 CFR 319,
Código de Regulamentos Federais dos Estados Unidos da América. Portanto, os países
exportadores devem se adequar a estas exigências para possibilitar o comércio
internacional de seus produtos cárneos. Portanto, o método AOAC Official Method 990.26
Hydroxyprolin in Meat Products, Colorimetric Method, Final Action 1993 adaptado foi
utilizado para avaliar a qualidade das formulações de salsicha, produto cárneo emulsionado
de consumo popular nacional e internacionalmente. A hidroxiprolina é um aminoácido
presente em 12,5% no colágeno, proteína constituinte dos tecidos conjuntivos, assim
utilizada para quantificação destes. Cortes cárneos de menor valorização no mercado,
retalhos e aparas de abate são ricos em tecidos conjuntivos colagenosos e são,
normalmente, utilizados nas formulações de salsichas.
Materiais e Métodos
Três diferentes marcas fantasia de abrangência nacional foram adquiridas no comércio de
Belo Horizonte/MG, aqui nomeadas A, B e C. Estas foram analisadas com oito repetições,
datas de fabricação e/ou lotes diferentes e em triplicata. As amostras, previamente secas
em estufa a 105ºC, foram digeridas por solução ácida em balões de fundo chato de 500 ml,
acoplados a colunas de recuperação de 0,5 m e esta estrutura organizada sobre uma mesa
de aquecimento. As colunas de recuperação propiciaram que a solução ácida evaporada
pelo aquecimento da mesa a 105ºC retornasse para o interior do balão, mantendo seu
volume constante durante as 16 horas de digestão. Devido a condução do calor, a digestão
torna-se violenta, assim pérolas de vidro foram adicionadas aos balões para permitir uma
digestão mais tranqüila. O conteúdo dos balões foi transferido para balões volumétricos de
500 mL. As diluições foram realizadas conforme o método e as reações que se sucedem,
realizadas com o auxílio de pipetador automático Gibson P-100 em tubos de ensaio, os
quais foram cobertos com papel alumínio e levados ao banho-maria com controle de
temperatura. Todas as reações, tempos e temperaturas descritos no método foram
obedecidos. A leitura do produto final das reações foi feita em espectrofotômetro a 558 nm,
convertidas a concentrações de hidroxiprolina nas diluições e, então, calculadas as
concentrações do aminoácido em 100 g da amostra. A análise estatística de variância foi
feita pelo quadro ANOVA e teste de comparação de médias de Duncan (p = 5%).
Resultados e Discussão
A análise de variância dos dados demonstra que há diferença significativa a 5% de
probabilidade entre as repetições das marcas fantasia analisadas, o que demonstra baixa
padronização das matérias-primas cárneas utilizadas na formulação destes produtos.
Tabela 1 – Porcentagem de hidroxiprolina nas
amostras (g/100g) e estatística descritiva
Repetições
1
2
3
4
5
6
7
8
Média
Variância
Desvio-Padrão
a,b,c,d
A
0,113ab
0,107b
0,147a
0,103b
0,110b
0,117ab
0,137a
0,130a
0,120
2,4·10-4
0,016
B
0,123ab
0,103b
0,077c
0,110b
0,133a
0,147a
0,113b
0,137a
0,118
4,9·10-4
0,022
C
0,093c
0,100c
0,127b
0,077d
0,100c
0,143a
0,103c
0,073d
0,102
5,5·10-4
0,023
letras diferentes na mesma coluna, indicam valores que diferem
estatisticamente entre si (p<0,05) pelo o teste de Tukey
Conclusões
A falta de padronização das marcas fantasia aqui estudadas demonstra variação na
quantidade e qualidade dos cortes cárneos normalmente utilizados nas formulações. Como
a Diretiva 2001/101/CE exige declaração da quantidade de tecido conjuntivo excedente do
limite determinado para as matérias-primas segundo sua espécie animal, é obrigatória a
padronização das formulações dos alimentos para evitar futuras fraudes. A mesma
conclusão é feita para a Definição 9 CFR 319, a qual determina a concentração máxima
permitida de tecido conjuntivo no produto final. Portanto, estas marcas fantasia necessitam
padronizar suas manufaturas de salsichas caso haja pretensão futura de exportação destes
produtos para a União Européia e os Estados Unidos da América.
Referências Bibliográficas
AOAC. Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis. 17th ed.
Gaithersburg, MD (2000). Official Method 990.26 Hydroxyproline in Meat and Meat
Products. Colorimetric Method. First action 1990, Final Action 1993.
BRONZWAER, S. EFSA scientific forum ‘‘from safe food to healthy diets’’. EU risk
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CE. Comunidade Européia. Parlamento Europeu. Diretiva 2001/101/CE da Comissão de 26
de novembro de 2001. Aprova as legislações dos Estados-Membros respeitantes à
rotulagem, apresentação e publicidade dos gêneros alimentícios. Jornal Oficial das
Comunidades Européias. Bruxelas, 28 nov. 2001, L310/19.
NARA. National Archives and Records Administration. Department of Agriculture. Code of
Federal Regulations – Title 9 – Animals and Animal Products – Chapter III – Food Safety
And Inspection Service, revised as of January 1, 2008. 9 CFR Cha III, Part 319 –
Definitions
and
Standards
of
Identity
or
Composition.
Disponível
em:
<http://www.access.gpo.gov/ nara/cfr/waisidx08/9cfr319_08.html>. Acesso em: 17 out.
2009.
Autor a ser contatado: Prof. Afonso de Liguori Oliveira, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas
Gerias – Campus Belo Horizonte/MG – e-mail: [email protected]