Aplicação da metodologia HACCP
na fileira dos laticínios.
Da produção de leite à produção de
queijo e requeijão
Escola Superior Agrária
de Coimbra
DRABL
Direcção Regional
de Agricultura da
Beira Litoral
Objectivo Genérico
• criação de uma linguagem comum entre os
responsáveis nas empresas (queijarias) pela posta
em prática de sistemas HACCP, e os técnicos das
entidades responsáveis pela aprovação dos
sistemas, licenciamento e fiscalização, de modo
a facilitar a implementação do sistema em
queijarias artesanais
Objectivos específicos
1. Concepção e divulgação de um manual de
Boas Práticas Produção para as
explorações de leite (pequenos ruminantes).
2. Concepção e divulgação de um manual de
Boas Práticas de Fabrico para Queijarias
3. Implementação de sistemas HACCP em
Queijarias Tradicionais
Objectivos específicos (cont.)
4. Concepção e divulgação de planos
genéricos HACCP para o fabrico de
Queijos Tradicionais e Requeijão
5. Criação de um site na Internet para
relativo à temática da higiene, boas práticas
de fabrico e HACCP na produção de queijo
e requeijão
1- Elaboração de manual de Boas Práticas nas
explorações leiteiras
• Levantamento da legislação aplicável e bibliografia
relevante
• Elaboração do manual e material de divulgação
• Teste dos materiais construídos junto dos
utilizadores finais e adaptação dos manuais de
acordo com as sugestões recebidas.
• Design e impressão dos manuais e folhetos
informativos
• Divulgação do material junto dos utilizadores finais
2- Elaboração de manual de Higiene e Boas
Práticas de Fabrico (BPF) nas queijarias
•
•
•
•
•
Levantamento da legislação aplicável e bibliografia
relevante
Elaboração do manual e material de divulgação
Teste dos materiais construídos junto dos utilizadores finais
e adaptação dos manuais de acordo com as sugestões
recebidas.
Design e impressão dos manuais e folhetos informativos
Divulgação do material junto dos utilizadores finais
3- Implementação do sistema HACCP
• Preparação de material pedagógico para formação
das equipas em HACCP/BPF
• Formação das equipas em HACCP/BPF
• Selecção de queijarias onde será implementado o
sistema HACCP (unidades de demonstração)
• Implementação do sistema HACCP nas queijarias
seleccionadas, respeitando os princípios e a
metodologia do HACCP
• Auditoria aos sistemas HACCP para detectar
eventuais falhas e permitir eventuais correcções
4- Elaboração de planos genéricos HACCP
•
•
•
•
•
Levantamento da legislação aplicável e bibliografia
relevante
Elaboração dos planos genéricos HACCP
Teste dos plano junto dos utilizadores finais e sua
adaptação de acordo com as sugestões recebidas.
Design e impressão dos planos
Divulgação dos planos junto dos utilizadores finais
5- Criação de uma imagem para o projecto e
elaboração de um site na Internet
• Criação de uma imagem global para o
projecto (unificadora do material
produzido)
• Concepção do sítio na Internet
• Colocação de todo o material produzido
no projecto no sítio da Internet
www.esac.pt/agro44
Execução....
• Início “oficial” a 1 de Março de 2002
• Final previsto em Fevereiro de 2005
• Cronograma geral...
Tarefas
VERTENTE 1 - Manual Boas Práticas Explorações Leiteiras
1-Levantamento bibliográfico e de legislação aplicável
1-Levantamento bibliográfico e de legislação aplicável
2-Concepção Manual de Boas Práticas de fabrico - Exploração
2-Concepção Manual de Boas Práticas de fabrico - Exploração
2-Concepção Manual de Boas Práticas de fabrico - Exploração
3- Teste do manual junto aos utilizadores finais
3- Teste do manual junto aos utilizadores finais
3- Teste do manual junto aos utilizadores finais
4-Design/Impressão do Manual BPF - Exploração
5- Acções de divulgação Junto aos produtores de leite (BPF)
5- Acções de divulgação Junto aos produtores de leite (BPF)
Entidades
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Ano2
Ano3
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VERTENTE 2 - Manual Higiene e Boas Práticas Queijarias
1-Levantamento bibliográfico e de legislação aplicável
1-Levantamento bibliográfico e de legislação aplicável
2-Concepção Manual Boas práticas de fabrico - Fabrico
2-Concepção Manual Boas práticas de fabrico - Fabrico
2-Concepção Manual Boas práticas de fabrico - Fabrico
2-Concepção Manual Boas práticas de fabrico - Fabrico
3- Teste do manual junto aos utilizadores finais
3- Teste do manual junto aos utilizadores finais
3- Teste do manual junto aos utilizadores finais
3- Teste do manual junto aos utilizadores finais
4- Design/Impressão Boas práticas de fabrico - Fabrico
5 -Acções de formação/divulgação às Queijarias
5 -Acções de formação/divulgação às Queijarias
5 -Acções de formação/divulgação às Queijarias
5 -Acções de formação/divulgação às Queijarias
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TERRAS DE SICÓ
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TERRAS DE SICÓ
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VERTENTE 3 - Posta em Prática de sistemas HACCP
1-Preparação de material pedagógico- equipas
2-Formação inicial das equipas em HACCP/BPF
2-Formação inicial das equipas em HACCP/BPF
2-Formação inicial das equipas em HACCP/BPF
2-Formação inicial das equipas em HACCP/BPF
3-Selecção das Queijarias
3-Selecção das Queijarias
3-Selecção das Queijarias
4-Implementação dos sistemas HACCP
4-Implementação dos sistemas HACCP
4-Implementação dos sistemas HACCP
4-Implementação dos sistemas HACCP
5- Auditorias aos sistemas
5- Auditorias aos sistemas
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TERRAS DE SICÓ
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VERTENTE 4 - Planos Genéricos HACCP
1-Levantamento bibliográfico e de legislação aplicável
1-Levantamento bibliográfico e de legislação aplicável
2-Preparação dos planos genéricos HACCP
2-Preparação dos planos genéricos HACCP
2-Preparação dos planos genéricos HACCP
2-Preparação dos planos genéricos HACCP
3- Divulgação 1ª Versão dos planos junto dos destinatários
3- Divulgação 1ª Versão dos planos junto dos destinatários
3- Divulgação 1ª Versão dos planos junto dos destinatários
3- Divulgação 1ª Versão dos planos junto dos destinatários
3- Correcções aos planos HACCP
3- Correcções aos planos HACCP
3- Correcções aos planos HACCP
3- Correcções aos planos HACCP
4- Design/Impressão dos Planos HACCP
5- Disseminação da versão final dos planos HACCP
5- Disseminação da versão final dos planos HACCP
5- Disseminação da versão final dos planos HACCP
5- Disseminação da versão final dos planos HACCP
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TERRAS DE SICÓ
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TERRAS DE SICÓ
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TERRAS DE SICÓ
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TERRAS DE SICÓ
VERTENTE 5 - Página Internet
1- Criação da imagem para o projecto
2- Concepção Página na Internet
2- Concepção Página na Internet
2- Concepção Página na Internet
2- Concepção Página na Internet
3- Publicação dos resultados na Internet
ESAC
ESAC
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Acompanhamento/Gestão do Projecto
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