ELABORAÇÃO DE IOGURTE COM ADIÇÃO DE FARINHA DE
CASCA DE MARACUJÁ
Mariana Alves Angelo (ICV - UNICENTRO), Ana Maria de Oliveira
Finco (ICV - UNICENTRO), Tábata Tayara Garmus (Outros-Fundação
Aracaucária),José Raniere Maziele Vidal Bezerra (Orientador), e-mail:
[email protected]
Universidade Estadual do Centro-Oeste/ Departamento de Engenharia
de Alimentos – Guarapuava – PR
Palavras-chave: iogurte, fibras, análise sensorial.
Resumo
Casca de maracujá constitui um produto rico em fibras do tipo solúvel
( pectinas e mucilagem) que são benéficas ao ser humano. Também possui
grande quantidade de vitamina A, elevada quantidade de vitamina C. Tendo
em vista que o iogurte possui grande potencial para servir como veículo de
nutrientes, este projeto teve como objetivo estudar a viabilidade da
utilização de farinha de casca de maracujá para a produção de iogurtes com
alto teor fibras e que sejam sensorialmente aceitáveis. Foram realizadas
análises físicas e químicas de umidade, cinzas, pH, lipídeos, fibras e
proteínas da farinha de casca de maracujá e análise sensorial do iogurte.
Introdução
O leite é considerado um alimento saudável e acessível ao consumidor,
entre os seus diversos derivados está o iogurte, que é o resultado da
fermentação láctea através da ação dos microrganismos no leite. Esses
microorganismos atacam a lactose ao se decomporem em ácido láctico que
em conjunto com a caseína produz a coagulação do leite. O iogurte é o
resultado do uso de culturas simbióticas de Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus termophillus, sendo considerado um “produto vivo” por conter
até 5 bilhões de células por grama (BEHMER,1999).
A descoberta de que alguns dos componentes ativos de alimentos
funcionais, como é o caso do iogurte, podem reduzir o risco de doenças
ampliaram a dimensão da nutrição no século XXI.
O Brasil é o primeiro produtor mundial de maracujá, sendo que cerca
de 90% das cascas e sementes do maracujá não são aproveitadas na
indústria. A principal forma de comercialização do maracujá, no Brasil, é
como suco, sendo as cascas e as sementes resultantes de seu
processamento os principais subprodutos. De acordo com Oliveira et al.
(2002), sendo que de 65 a 70% do peso do fruto corresponde aos
subprodutos que não são aproveitados normalmente. Para BINA (2008) a
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casca do maracujá constitui produto vegetal rico em fibras do tipo solúvel
(pectinas e mucilagem) que é benéfica ao ser humano.
Segundo CÓRDOVA et al. (2005) a casca de maracujá amarelo
representa complemento potencial para novos produtos alimentícios, como
farinha da casca e sucos com adição dessa farinha.
Materiais e Métodos
Elaboração da farinha de casca de maracujá
A farinha foi produzida na usina de panificação do Departamento de
Engenharia de Alimentos, as cascas foram descascadas manualmente e
cortadas em triturador. As amostras foram higienizadas, após foi efetuada
desidratação (40°C) em estufa com circulação e renovação de ar por 12
horas. O material desidratado em moinho de facas, de acordo com
metodologia descrita por Borba et al. (2005).
Figura 1 – Farinha da casca de maracujá
Análises físico- químicas da farinha de casca de maracujá
Na farinha de casca de maracujá (Figura 1), foram realizadas as
seguintes análises físico-químicas: umidade, cinzas, pH, proteínas, fibras,
lipídeos. As técnicas de análises utilizadas neste projeto de pesquisa foram
adotadas conforme métodos utilizados pelo INSTITUTO ADOLF LUTZ
(1985).
Elaboração dos Iogurtes
O processo do iogurte com farinha de casca de maracujá foi realizado
na usina de leites do Departamento de Engenharia de Alimentos, a partir de
uma formulação básica e foram testadas três variações quanto o teor de
farinha de casca de maracujá (0,25%, 0,5%, 1%).
Análise Sensorial dos Iogurtes com Farinha de Casca de Maracujá
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Após a elaboração do iogurte com adição de farinha de casca de
maracujá foi realizada a análise sensorial, utilizando uma escala hedônica
para avaliar a qualidade sensorial do produto e a aceitação do consumidor,
seguindo a metodologia citada por DUTCOSKY, (1996).
Resultados e Discussão
A Tabela 1 apresenta os resultados da composição centesimal da farinha da
casca de maracujá, em comparação com a farinha de trigo.
A farinha da casca de maracujá apresentou um valor menor de pH em
relação ao pH da farinha de trigo. Sua umidade também foi inferior a da
farinha de trigo. Observou-se ainda um elevado teor de fibras (quase 20
vezes maior que a encontrada na farinha de trigo utilizada como referência
comparativa) e possui um alto valor de cinzas. De acordo com os resultados
obtidos, entende-se que a farinha de casca de maracujá pode ser
considerada um alimento com alto teor de fibras, que pode ser incorporado
em alimentos originando produtos novos com alto valor de fibras alterando o
valor nutricional do produto.
Tabela 1 – Características físico-químicas da farinha de casca de
maracujá, comparada com a de farinha de trigo.
Parâmetros
Farinha da Casca de Farinha de Trigo *
Maracujá
Umidade
7.8%
12.74%
Cincas
8.2%
0.75%
Proteínas
1.5%
0.49%
pH
4.6
6.16
Fibras
25.5%
1.87%
Lipídeos
Não detectado
2.01%
*FONTE: SANTOS, (2008).
Foi relatado por ALVIN et al. (2002), que a farinha de milho possui o teor
de fibras de 4,1%, que é alto em comparação com a do trigo, no entanto,
quando se compara com a farinha de maracujá o teor é baixo,
aproximadamente dez vezes menor. Quanto à proteína a farinha de milho é
a que apresenta o maior percentual (9,5%), comparando-se com a do
maracujá e a do trigo.
Análise Sensorial
Os iogurtes formulados foram avaliados sensorialmente por 30 provadores,
em um teste sensorial de escala hedônica com o objetivo de escolher-se a
melhor formulação. Estes provadores não identificaram satisfatoriamente o
iogurte com 1% de farinha de casca de maracujá, entretanto, esta afirmativa
não expressa a má qualidade do produto, já que foi possível perceber pela
análise sensorial que a farinha de casca de maracujá possui um sabor
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altamente amargo, deste modo o iogurte com 25% de farinha de casca de
maracujá apresentou melhor aceitação pelos provadores.
Conclusão
Nas condições experimentais, a produção da farinha de casca de maracujá
mostrou-se viável, com alto rendimento, no que diz respeito ao
aproveitamento da matéria-prima.
As análises físico-químicas indicaram na farinha de maracujá: umidade
7,8%; cinzas 8,2%; proteínas 1,5%, pH 4,6; fibras 25,5% . A análise da
composição centesimal da farinha da casca do maracujá apresentou um alto
teor de fibra alimentar, através dos resultados comprovou-se a existência de
grande potencial para utilização da farinha de casca de maracujá no
enriquecimento de produtos, como por exemplo, no iogurte, melhorando
suas qualidades nutricionais e tecnológicas, além de ser uma alternativa
para reduzir o desperdício de subprodutos da indústria alimentícia.
O iogurte com 0,25% de farinha de casca de maracujá foi o que obteve
maior aceitação entre os provadores.
Agradecimentos
A Universidade Estadual do Centro-Oeste por possibilitar o
desenvolvimento deste estudo.
Ao Professor Doutor José Raniere Mazile Vidal Bezerra pela orientação
e incentivo.
Referências
Alvim, I. D.; Sgarbieri, V. C.; Chang, Y. K. Desenvolvimento de farinhas
mistas extrusadas à base de farinha de milho, derivados de levedura e
caseína. Ciência e Tecnologia dos Alimentos. 2002, 22, 170-176.
Behmer, M.L.A. Tecnologia do Leite. 13ª ed. Revisada e atualizada. São
Paulo: Nobel, 1999.
Bina,
M.
Dados
nutricionais
do
maracujá.
Disponível
em:
<www.saudelar.com>. Acesso em 25 de março 2008.
Córdova, K.R.V.; Gama, T.M.M.T.B.; Winter, C.M.G.; Neto, G, K.; Freitas,
R.J.S. Características físico-químicas da casca do maracujá amarelo
(Passiflora edulis Flavicarpa Degener) obtida por secagem. B. CEPPA,
Curitiba. V. 23, p.221-230, 2005.
Dutcosky, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Ed. Universitária
Champagnat, 123 p, 1996.
Instituto Adolf Lutz, Determinações gerais. Normas analíticas do Instituto
Adofo Lutz. 3ªed, São Paulo, 1985, V.1.
Santos, A. V. dos. Obtenção e Incorporação de Farinha de Casca de
Maracujá na Produção de Bolos de Chocolate. Dissertação de Mestrado,
Universidade Tiradentes, 2008.
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