Higiene das Instalações e
Equipamentos
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Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos
Introdução
1. Limpeza
2. Desinfecção
3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção
4. Manuseamento dos produtos de limpeza e
desinfecção.
Higiene das Instalações e
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Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos
Introdução
1. Limpeza
2. Desinfecção
3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção
4. Manuseamento dos produtos de limpeza e
desinfecção.
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Introdução
ALVO
Adoptar as precauções necessárias para prevenir a
contaminação e a multiplicação microbiana
O que atingir:
 Conformidade com a legislação
 Promover comportamentos adequados na limpeza e desinfecção
 Corrigir deficiências ao aplicar produtos de limpeza que possam
ter consequências negativas
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Introdução
OBJECTIVOS
 Um programa de limpeza e desinfecção que
permita ao equipamento
 Atingir os níveis de higiene adequados


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Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos
Introdução
1. Limpeza
2. Desinfecção
3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção
4. Manuseamento dos produtos de limpeza e
desinfecção.
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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S
A. PORQUE tenho de limpar?
B. O QUE tenho de limpar e QUANDO?
C. COMO devo limpar?
questions principais 
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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S
A. PORQUE tenho de limpar? OPERAÇÃO
PREVENTIVA
Limpeza: acção de remoção os restos dos alimentos
de forma a prevenir:
 A multiplicação de microorganismos
 A formação de um filme protector que não
permitirá aos desinfectantes actuar eficazmente
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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S
A. PORQUE tenho de limpar? OPERAÇÃO
PREVENTIVA
Desinfecção: destruição da flora microbiana

Limpeza
Desinfecção
F A S E S:
detergentes
desinfectantes
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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S
B. O QUE devo limpar e QUANDO?
Devemos limpar:




Máquinas
Ferramentas
Superfícies
Instalações


PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S
B. O QUE devemos limpar e QUANDO?
PROGRAMAS DE LIMPEZA:
1. Limpeza desenvolvida enquanto a produção
está a ocorrer
2. Limpeza diária
3. Limpeza profunda periódica
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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S
C. COMO devemos limpar?
SEQUÊNCIA DE UMA CORRECTA LIMPEZA E DESINFECÇÃO
1.- Armazenar os alimentos restantes
2.- Retirar os restos maiores
3.- Limpar com detergentes
4.- Enxaguar com água




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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S
C. COMO devemos limpar?
SEQUÊNCIA DE UMA CORRECTA LIMPEZA E DESINFECÇÃO
5.- Aplicar desinfectantes
6.- Enxaguar com água e 7.- Secar
8.- Retirar os produtos/ equipamentos usados
9.- Limpar e desinfectar os
caixotes do lixo
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1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E
1.2.1. ESTADO DA SUJIDADE
Forma como a sujidade interage com a superfície
a).- Sujidade solta:
não fixa  facilmente removível.
b).- Sujidade colada:
 requer alguma acção mecânica e/ou química para a sua
remoção.
c).- Sujidade entranhada:
entre os espaços da superfície    interacção intensiva.
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1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E
1.2.2. NATUREZA E ORIGEM DA SUJIDADE
Produtos de origem:
1) Vegetais crus
2) Produtos cárnicos e peixe
3) Leite e lacticínios
4) Ovos e ovoprodutos
5) Bebidas
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1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E
1.2.3. ADERÊNCIA DA SUJIDADE ÀS SURPERFICIES
A facilidade da remoção da sujidade também depende da natureza (estrutura
e estado) da superfície que será limpa.
SUPERFÍCIE A SER LIMPA
SOLUÇÃO DE LIMPEZA
SOLUÇÃO DE
DESINFECÇÃO
MÃOS
LAVAR COM SABÃO E ÁGUA
QUENTE (40-50ºC)
N-PROPANOL OU ISOPROPANOL
IODÓFOROS OU COMPOSTOS
ORGÂNICOS CLORADOS;
70% ETANOL
VIDRO E LOUÇA
DETERGENTES ALCALINOS NÃO
IÓNICOS
HIPOCLORETOS, COMPOSTOS
ORGÂNICOS CLORADOS
AÇO INOXIDÁVEL
DETERGENTES ALCALINOS NÃO
IÓNICOS
DETERGENTES DESINFECTANTES
OU MISTURAS DE DETERGENTES
ÁCIDOS PARA REMOVER
PRECIPITADOS DE LACTICÍNIOS
IODÓFOROS
DETERGENTES ALCALINOS NÃO
IÓNICOS;
DETERGENTES DESINFECTANTES
HIPOCLORETOS COMPOSTOS
ORGÂNICOS CLORADOS;
IODÓFOROS, COMPOSTOS DE
AMÓNIO QUATERNÁRIO
ÁGUA ALCALINA QUENTE (77-80ºC)
DETERGENTES NÃO IÓNICOS
HIPOCLORETOS OU COMPOSTOS
ORGÂNICOS CLORADOS
PLÁSTICO, BORRACHA,
MADEIRA, TINTA
ALGODÃO OU FIBRAS
SINTÉTICAS
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1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E
1.2.4.- MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM
RESTAURANTE E ESTABELECIMENTOS SIMILARES.
1. AÇO  durabilidade, estabilidade química, fácil limpeza, resistente e
inofensivo em contacto com alimentos.
2. FOLHA DE FLANDRES  pode sofrer corrosão (recipientes e
embalagens)
3. ALUMÍNIO E LIGAS  excelente barreira contra a luz.
4. VIDRO  de fácil lavagem e é muito resistente à corrosão.




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1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E
1.2.4.- MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM
RESTAURANTES E ESTABELECIMENTOS SIMILARES.
5. FERRO GALVANIZADO  uso limitado. Não muito resistente a
produtos corrosivos.
6. COBRE, LATÃO E BRONZE  não deve ser usado directamente
em contacto com alimentos.
7. CORTIÇA E BORRACHA  uso restricto. Totalmente impermeável e
parte facilmente.
8. FERRO  não deve ser usado pois é facilmente corroído. Dificuldade
de limpeza clean.
9. TITÂNIO  grande resistência à corrosão.
10. CIMENTO  os chão de cimento são atacados pelos ácidos

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1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
Os PROGRAMAS DE LIMPEZA são desenvolvidos para cobrir todos os
equipamentos (misturadoras, recipientes…) e todas as áreas da empresa
(sanitários, vestiários, refeitórios, áreas de repouso...)


PROGRAMA DE LIMPEZA


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1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
PROGRAMA DE LIMPEZA: deve compilar a seguinte informação:
 Método de limpeza: inclui os agentes de limpeza, desinfectantes a
serem usados (doses correctas e condições de aplicação)
 Sequência do processo
 Procedimento para desmontar o equipamento
 Lista de possíveis “áreas de risco”
 Tempo e frequência necessária para cada operação de limpeza
 Equipa de limpeza e desinfecção
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1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
MÉTODOS DE LIMPEZA: APLICAÇÕES
A).- Métodos manuais:
 Mangueira de água
 Escovas
 Esponjas, raspas e esfregões de arame
B).- Métodos mecânicos:
 Equipamentos hidraúlicos de alta pressão com baixo volume de
água
 Equipamento hidraúlico de baixa pressão com elevado volume
de água
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Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos
Introdução
1. Limpeza
2. Desinfecção
3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção
4. Manuseamento dos produtos de limpeza e
desinfecção.
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2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S
CONCEITO
ADITIVOS
(de produtos detergentes)
AGENTE ABRASIVO
CARACTERÍSTICAS
Componentes adicionados ao detergente ou agente de limpeza.
Contribuem com propriedades adicionais.
Substância insolúvel adicionada ao produto de limpeza.
Contribuem com propriedades adicionais.
AGENTE ANTI-ESPUMA
Reduzem ou previnem a formação de espuma.
Estabilidade ideal e volume.
AGENTE BACTERICIDA
Substância química.
Destrói formas vegetativas bacterianas (não necessariamente as suas formas
de resistência / esporos).
AGENTE
BACTERIOSTÁTICO
AGENTE COADJOVANTE
AGENTE DESINFECTANTE
Substância química.
Previne o desenvolvimento bacteriano (elevada concentração no meio)
Aplicado em combinação com certos detergentes.
Reforça a acção de lavagem.
Reduz o número de microorganismos a níveis aceitáveis.
Não necessariamente os esporos das bactérias.
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2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S
CONCEITO
AGENTE DETERGENTE
CARACTERÍSTICAS
Formulação especial que ajuda a remover a sujidade.
Principal componente: propriedades tensoactivas.
AGENTE ESTERILIZANTE
Agente químico.
Destrói todas as formas de vida (formas vegetativas das bactérias e esporos)
AGENTE EMULSIONANTE
Tensoactivo não iónico de alto peso molecular.
Permite a dispersão da gordura numa fase aquosa.
AGENTE ESPESSANTE
AGENTE FUNGICIDA
Adicionado a certos produtos de limpeza.
Aumenta a viscosidade dos produtos (melhorando a dosagem)
Destrói um fungos e os seus esporos.
AGENTE FORTELECEDOR
Componente complementar nos detergentes.
Melhora algumas características do componente principal.
AGENTE SEQUESTRANTE
Mantém uma alcalinidade ideal no meio.
Capacidade para sequestrar iões de cálcio e magnésio.
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2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S
CONCEITO
AGENTE TENSOACTIVO
COMPOSTOS IÓNICOS
COADJUVANTES
CORROSÃO
DESINFECÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
CHARACTERISTICS
Composto de natureza orgânica.
Dissolvido num líquido manifesta uma série de características de limpeza.
Usado para atingir o tipo de apresentação e concentração necessário.
Tende a ser sais inorgânicos (sulfato de sódio)
Componentes complementares.
Contribui com certas propriedades para acções específicas de limpeza.
Processo electromecânico do metal (oxidação + redução das reacções).
As superfícies corroídas são de difícil limpeza. Tentar eliminar ou prevenir a
corrosão.
Processo para eliminar as formas vegetativas de microorganismos
patogénicos.
Redução significante de flora banal.
Tratamento capaz de eliminar todas as formas de vida.
Inclui formas vegetativas e esporoladas de todos os microorganismos.
Tratamento químico e processo de limpeza para eliminar sujidade orgânica e
inorgânica.
Reduz a população microbiana e deixa a área livre de bactérias patogénicas.
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2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S
CONCEITO
CARACTERÍSTICAS
LIMPEZA
Processo e operação de remoção de sujidade acumulada.
Uma superfície limpa não tem necessariamente de ser estéril.
Uma área limpa deve estar livre de odores.
Uma área limpa deve também estar livre de resíduos dos produtos de limpeza
aplicados.
PERCENTAGEM DE
BIODEGRADABILIDADE
Percentagem de agente tensoactivo biodegradável.
É determinado de acordo com os métodos estabelecidos.
PRODUTO DE LIMPEZA
Produto cujo objectivo principal é limpar e manter os objectos e as
superfícies limpas.
Também inlcui os produtos usados para purificar e perfumar a atmosfera.
SUJIDADE
ÁREA DE PERIGO
Restos de alimentos indesejáveis ou de qualquer outra fonte.
Natureza orgânica ou inorgânica.
Pode ser encontrada no equipamento e nas superfícies das instalações.
Local designado para transformar ou manusear alimentos.
Potencial ponto de contaminação.
Área onde a acumulação de nutrientes favorece a multiplicação de
microorganismos.
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Introdução
1. Limpeza
2. Desinfecção
3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção
4. Manuseamento dos produtos de limpeza e
desinfecção.
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3.- Concepção dos Programas de Limpeza e Desinfecção
Existem

elementos básicos no processo de limpeza
 Água
 Detergente
ÁGUA
 Acção no enxaguamento
 Capacidade dissolvente
It is recommended that
water be used at over 80º C
(it acts best as a biocide
agent).
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3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção
DETERGENTE: A escolha do detergente irá condicionar o tipo de
sujidade a ser removida:
 Sujidade orgânica (gorduras e proteínas)  detergentes alcalinos
 Sujidade inorgânica (resíduos de cálcio)  detergentes ácidos
 Pouca sujidade (superfícies pouco sujas e lavagem de mãos) 
detergentes neutros
O processo de limpeza (assim como
o teste da sua eficácia) deve estar
incluído no programa de limpeza do
HACCP (Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos).
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3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção
PROGRAMA DE DESINFECÇÃO: Destruição da flora microbiana.
Os desinfectantes são aplicados nesta fase.
Antes da aplicação dos desinfectantes, deve ser realizada a limpeza; de
outra forma, vamos descobrir que:
 Os pontos de contaminação não foram eliminados
 Existe um meio favorável para o crescimento de microorganismos
nos materiais e superfícies
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3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção
O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
deve contemplar:
 Responsável a cargo.
 Produtos usados
 Frequência / Periodicidade
 Princípios activos para a limpeza e
desinfecção dos produtos
 Dosagem
 Documentos que justificam a
autorização
 Horário e calendário
 Sistemas e equipamentos usados
 Procedimentos
 Preparação prévia
 Limpeza mecânica
 Use de detergentes (tempo
activo)
 Use de desinfectantes
(tempoactivo)
 Temperatura e pressão da água
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3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção
O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Deve aconselhar:
 Antes de iniciar a limpeza e desinfecção, remover a
sujidade maior
 Lavar as mãos e braços (o detergente deve proteger a
pele, seja desengordorante, suave e antiséptico)
 Limpar e desinfectar durante o dia de trabalho
 Diariamente, no final de cada dia de trabalho
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3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção
O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Deve aconselhar:
 Corredores, sanitários, vestiários e outras áreas…
 Detergente com pH alcalino e com cloro. Água entre 0º / 60º C.
Diariamente.
 Câmaras de armazenamento em frio
 Detergentes desengordorantes tensoactivos não iónicos. Água
a cerca de 25º C
 Máquinas e equipamentos
 Detergentes neutros, seguido de enxaguamento e secagem.
Água quente acima dos 60º C. Diariamente. Escovar e esfregar
 Superfícies de trabalho
 Detergentes tensoactivos neutros, iónicos e não iónicos. Água
entre 50º / 60ºC. No final do dia de trabalho, entre paragens e
sempre que necessário.
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3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção
O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Deve aconselhar:
Secar sempre com papel descartável
 Indicação do produto
 Dosagem
 Processo
 Frequência
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3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção
INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO
REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO
DAS INSTALAÇÕES
 Para cada controlo efectuado, a DATA, TEMPO, e NOME do
responsável deve ser anotado, assim como a sua assinatura.
 ÁREA: a área onde é efectuada a limpeza e desinfecção (cozinha,
armazém de frio, refrigeradores, área de refeições, sanitários, entre outros)
deve ser anotada
 INCIDENTES: todos os incidentes observados devem ser anotados.
 MEDIDAS CORRECTIVAS: quando o resultado não é correcto, a medida
correctiva correspondente deve ser realizada e especificada neste espaço.
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3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção
REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES
DATA
TEMPO
RESPONSÁVEL
ÁREA
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
De acordo com o plano
De acordo com o plano
De acordo com o plano
De acordo com o plano
INCIDENTES
MEDIDAS
CORRECTIVAS
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3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção
INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO
REGISTO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
 Para cada controlo, a DATA, TEMPO, e NOME do responsável pela
acção deve ser anotado, assim como a sua assinatura.
 MÁQUINAS / EQUIPAMENTOS: as máquinas e equipamentos limpos e
desinfectados (tábuas, utensílios de cozinha, tabuleiros, etc.) devem ser
anotados.
 INCIDENTES: todos os incidentes devem ser anotados.
 MEDIDAS CORRECTIVAS: quando o resultado não é o correcto, devem
ser tomadas as medidas correctivas definidas nesse espaço.
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Equipamentos
3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção
REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE
MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
DATA
TEMPO
RESPONSÁVEL
MÁQUINAS E
EQUIPAMENTOS
LIMPEZA E
DESINFECÇÃO
De acordo com o
plano
De acordo com o
plano
De acordo com o
plano
De acordo com o
plano
INCIDENTES
MEDIDAS
CORRECTIVAS
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3.2. Controlo e Monitorização do Programa de Limpeza e
Desinfecção
Pessoal a controlar  Formação adequada
Ter em consideração:
 Responsável
 Frequência e Procedimento: Controlo dos Pontos Críticos,
inspecção visual e meio de cultura
 Controlo Microbiológico: critérios de avaliação dos resultados
(análises às superfícies, equipamento, utensílios... de forma a
verificar a eficácia do plano de limpeza e desinfecção)
 Controlo das Frequências e Procedimentos.
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3.2. Controlo e Monitorização do Programa de Limpeza e
Desinfecção
Pessoal a controlar  Formação adequada
Ter em consideração:
 A frequência vai depender em como é limpa a sujidade dos
equipamentos e utensílios, assim como o tipo de alimentos que
são manuseados ou armazenados.
 Que métodos de limpeza e desinfecção vão ser usados
 Os produtos (detergentes..) usados devem ser autorizados.
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Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos
Introdução
1. Limpeza
2. Desinfecção
3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção
4. Manuseamento dos produtos de limpeza e
desinfecção.
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4.- Manuseamento de Produtos de Limpeza e Desinfecção
Podem ser classificados de acordo com diferentes critérios
PELA SUA
NATUREZA QUÍMICA
PELAS SUAS
PROPRIEDADES
TOXICOLÓGICAS
PELAS SUAS
APLICAÇÕES
TECNOLÓGICAS
Produtos corrosivos e cáusticos
Dissolventes
orgânicos
Extremamente tóxicos
Tóxicos
Perigosos
Corrosivos
Irritativos
Sensitivos ou
alérgicos
Dependendo das necessidades e da sua própria natureza
(descalcificantes, emulsionantes, agentes de superfície,
desinfectantes…)
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4.- Manuseamento de Produtos de Limpeza e Desinfecção
PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO
De forma a prevenir acidentes:
 Manter os produtos correctamente armazenados
 Manter os produtos perfeitamente identificados
 Manter os produtos separados das matérias-primas, de produtos
semi-processados ou acabados
 Manter os produtos nas suas embalagens originais e com o rótulo
original
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PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O MANUSEAMENTO
 Evitar a inalação de vapores e usar estes produtos em locais bem
ventilados. Quando necessário devem ser usados protecção
respiratória, óculos, máscaras cirúrgicas, etc. com o filtro
adequado a cada circunstância.
 Usar sempre protecção de trabalho adequada e luvas
apropriadas.
 NUNCA MISTURAR LIXÍVIA COM PRODUTOS ÁCIDOS! (tais
como ácido nítrico ou produtos anti-calcários), uma vez que
libertam cloro gasoso que é extremamente irritativo para o
sistema respiratório e para os olhos.
 Manter os recipientes dos produtos afastdos do sol e longe de
fontes de calor.
 Não usar dissolventes halogenados nas operações de limpeza
em grande superfícies.
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PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O MANUSEAMENTO
 Em caso de dúvida, e sempre como regra de trabalho, a ficha de
segurança do produto a ser usado deve ser consultado.
 Não armazenar ou comer alimentos, ou fumar, em locais onde
estão a ser usados produtos de limpeza.
 Evitar o contacto com a pele e não deixar que a roupa absorva
estes produtos.
 Não reutilizar garrafas de água ou recipientes de bebidas para
os encher com estes produtos. Os recipientes devem ser mantidos
bem e armazenados em locais frescos e bem ventilados.
 Evitar o contacto com produtos incompatíveis, i.e. dissolventes
com oxidantes e ácidos fortes.
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PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: PRIMEIROS SOCORROS
 No caso de inalação, mudar a pessoa para um ambiente diferente,
se possível, exterior. Caso seja necessário, aplicar a respiração
boca a boca ou usando equipamentos.
 No caso de contacto com a pele: lavar bem com água. Se foi
absorvido pela roupa, esta deve ser removida imediatamente e
mudada para roupa limpa.
 No caso de contacto com os olhos: lavar bem com água durante
10 minutos, mantendo as pálpebras abertas. Aplicar colírio e, se
necessário, ir imediatamente ao posto médico.
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PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: PRIMEIROS SOCORROS
 No caso de ingestão, não é recomendado provocar o vómito; é
melhor beber água normal. Pode ser essencial saber
exactamente que substância a pessoa ingeriu de forma a ser
capaz de aplicar o melhor tratamento.
 No caso de fogo onde estão envolvidos produtos de limpeza e
desinfecção, evitar inalar os gases que se formar e usar os
métodos de extinsão apropriados para esse tipo de fogo. Se o
fogo foi causado por dissolventes, use espuma, CO2 ou pós seco,
NUNCA USAR JACTOS DE ÁGUA.
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PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: NO CASO DE DERRAMES
 Se estamos a trabalhar com produtos ácidos ou alcalinos, devemos
tentar neutralizar a mistura e diluit com água. Consulte a ficha de
segurança de forma a saber qual o agente neutralizante mais adequado,
pois pode depender da natureza do produto que foi derramado.
 Se estamos a trabalhar com dissolventes, devemos recomendar a sua
remoção com materiais absorventes (espuma, terras diatomáceas, entre
outros).
 Devemos prevenir que o derrame de produtos chegue aos esgotos ou
atinjam o exterior.
 Em todos os casos, o lixo destes produtos assim como os seus
recipientes devem ser sempre tratados e eliminados por um especialista
autorizado.
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G o z e a s u a r e f e i ç ã o !!!