SETORIAMENTO
SETORES:
áreas de trabalho
Planejamento racional
evitar cruzamentos perigosos.
SETORES DE UMA UAN:
1 - Recebimento dos gêneros
2 - Área de armazenamento:
a) despensa
b) câmaras frigoríficas ou câmaras frias (com
ante-câmara)
3 - Área de pré-preparo:
a) carnes
b) vegetais
c) cereais e leguminosas
3.2 Área de pré-preparo especial:
a) de massas
b) de desjejum
c) de sobremesas
d) de lanches
e) de panificação
continuação setores
4 - Área de preparo ou cocção
a) cozinha geral
b) cozinha dietética (dietas especiais-hospitais)
5 - Área de distribuição
a)distribuição
b)refeitório
c) copas *
6 - Área de higienização:
a) louças e demais utensílios
b) panelas
7 - Setores anexos:
a) depósito de lixo
b) sala do nutricionista
c) sala de utilidades
d) sanitários e vestiários
FATORES INTERFERENTES:
1 - LOCALIZAÇÃO
 andar térreo
 voltada para o nascente
 bloco isolado
Vantagens:
acesso
-remoção de lixo
-dispensa instalação de monta-carga/elevadores
-redução de custos com iluminação/elevadores e
com serviços de manutenção.
-iluminação e ventilação naturais
-racionalização das operações, com redução de risco
de contaminação cruzada
2 - CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA:
 retangular
cumprimento compatível com a largura
Vantagens:
-melhor distribuição dos setores
- melhor disposição dos equipamentos
-evita caminhadas supérfluas
-facilita a supervisão
-evita conflitos de circulação
3 - SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO E
TIPOS DE SERVIÇOS:
sistemas de distribuição  centralizado /
descentralizado / misto
tipos de serviços  bandeja lisa / bandeja
estampada
4 - NÚMERO DE REFEIÇÕES
 quadro de pessoal
número de comensais
 área física
cozinha/refeitórios/
estocagem
capacidades de equipamentos
e utensílios
5 - POLÍTICA DE COMPRAS:
-adotar de acordo com a capacidade do setores
e política da empresa
-influência nas áreas de estocagem
6- SOFISTICAÇÃO E TIPOS DE
CARDÁPIOS
-necessidades de setores para preparos
especiais. Exemplos: Pré-preparo de massas/
desjejum/ sobremesas/ lanches/ panificação
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
É a representação gráfica da seqüência de
atividades desenvolvidas dentro do espaço físico
para se chegar ao objetivo final (produto).
Objetivos:
-Evidenciar a seqüência de um trabalho;
-Detectar e evidenciar cruzamentos perigosos;
-Racionalização das atividades (fluxo linear);
-Possibilitar melhor utilização dos recursos
humanos e materiais.
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
RESÍDUOS
PRÉ-PREPARO
PREPARO
ESPERA PARA
DISTRIBUIÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
REAQUECIMENTO (*)
CONSUMAÇÃO
RESÍDUOS
HIGIENIZAÇÃO
DESCARTE
(*) Se necessário