O papel dos óleos e gorduras
na saúde e na indústria
Jane Gonçalves Menegaldo
Jane G. Menegaldo
Presidente
Biênio 11/12
Agenda da palestra
Conceitos sobre óleos, gorduras e lipídeos
Papel dos óleos e gorduras na saúde
Papel dos óleos e gorduras na indústria
Tecnologia para obtenção de gordura sólida
Tendências do setor
Óleos e gorduras pertencem á
classe dos
Definição
Substâncias caracterizadas pela sua baixa
solubilidade em água e alta solubilidade
em solventes orgânicos.
Grupos ou famílias de compostos
incluídos nos lipídios
 Simples:
não saponificáveis
- Terpenos
- Esteróis
- Carotenóides
- Prostaglandinas
 Complexos:
 saponificáveis
- Acilgliceróis
- Ceras
- Fosfolipídios
- Esfingolipídios
- Glicolipidíos
Óleos & Gorduras
O estado físico é o que diferencia um
óleo de uma gordura.
 Óleos: líquidos a temperatura
ambiente.
 Gordura: semi-sólido, plástico a
temperatura ambiente .
Azeite: óleos oriundos de frutos.
Ex.: azeite de dendê, azeite de oliva
A diferença reside na aparência física,
os óleos são líquidos e as gorduras são
sólidas. O ponto de fusão dos óleos é
inferior a 20ºC (CNNPA 20/77).
Isomeria
Ocorre na dupla ligação. A posição da dupla
ligação forma isômeros com propriedades
diferentes
 Posição
CH3
(CH2)7
CH
CH
(CH2)7
C
O
OH
CH3
(CH2)5
CH
CH
(CH2)9
C
O
OH
Estrutura básica -Ácidos Graxos
Compostos alifáticos que possuem uma cadeia
hidrocarbonada e um grupamento carboxila
terminal
O
R
COOH
R
C
OH
Tipos de ácidos graxos
 Saturados
O
CH3(CH2)n
C
OH
 Insaturados
CH3(CH2)n
O
(CH
CH)
(CH2)n
C
OH
Isomeria (continuação)
 Geométrica
Cis
CH3
(CH2)7
C
Trans
CH3
(CH2)7
C
H
H
(CH2)7
C
H
COOH
H
C
(CH2)7
COOH
Ácidos graxos insaturados
 Quando existe mais de uma dupla ligação, estas podem ser:
Grupo M etileno
CH2
H
CH
C
CH2
CH
não conjugadas (isoladas)
CH2
CH
conjugadas
CH
CH
CH
CH
CH2
Oléico
Linoléico
Gorduras Monoinsaturadas
 Estes tipos de gordura regulam nossa
organismo e até melhoram o
funcionamento do sistema nervoso.
 Ativam sensações de saciedade,
produzindo a perda de peso e
diminuindo os níveis de colesterol e
triglicerídeos.
Fontes de ácido oleico (monoinsaturado)





oliva
abacate
nozes
canola
castanhas
Óleo de Girassol
Fonte
de
ácido
linoleico
Óleo de girassol
 Óleo : contém 60-70% de ác. linoleico
(C18:2) - essencial á saúde
 Reduzem LDL e são precursores do
ác. araquidônico (C20:4) , que é o
ácido graxo verdadeiramente
essencial
Óleo de girassol (alto PUFA)
GORDURA NO ORGANISMO HUMANO
Existem dois tipos de gordura no
organismo:
 Gorduras de armazenamento
 Gorduras estruturais
GORDURAS DE ARMAZENAMENTO
 Gorduras de armazenamento ou de
reserva (triglicerídios) – correspondem a
12% do peso corporal



Ácido esteárico 4,9 a 6,3%
Ácido palmítico 16,9 a 21,1%
Ácido oléico 65,5 a 87,7%
GORDURAS ESTRUTURAIS






2% do peso corporal;
Consistem principalmente de
fosfolipídeos
Existem em altas quantidades no
cérebro;
Estão localizadas na membrana celular;
Quantitativamente não modificáveis;
Composição de á.g. específica
Fosfolipídios


R2
Colina
R1
Serina
R3

Etanolamina
Inositol
Estrutura Fosfolipídios
lipofílica
Função dos fosfolipídios
hidrofílica
Fonte: Lucas Meyer. Lecithin - Properties and Applications.
Características dos Ácidos Graxos mais
comuns em Plantas e Animais
 Número par de átomos de carbono
 Número de átomos de carbono 14-22,
predominando C16 e C18
 Duplas ligações não conjugadas (isoladas)
 Isomeria CIS
 Cadeia não substituídas
Existem mais de 800 ácidos graxos encontrados em
lipídios naturais, porém só alguns estão presentes em
quantidades e freqüência considerável.
Ácidos Graxos Insaturados
Símbolo
C 16:1 (9c)
C 18:1 (9c)
C 18:1 (11c)
C 18:1 (9t)
C 18:2 (9, 12)
C 18:3 (9, 12, 15)
C 20:4 (5, 8, 11, 14)
o
Nome
PF ( C)
Palmitoléico
0.0
Oléico
16.3
Vacênico
39.5
Elaídico
44.0
Linoléico
-5.0
Linolênico
-11.0
Araquidônico -49.5
Ácidos Graxos Saturados
Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF (oC)
C 4:0
Butírico
-5.3
C 6:0
Capróico
-3.2
C 8:0
Caprílico
6.5
C 10:0
Cáprico
31.6
C 12:0
Láurico
44.8
C 14:0
Mirístico
54.4
C 16:0
Palmitico
62.9
C 18:0
Esteárico
70.1
C 20:0
Araquídico
76.1
C 24:0
Lignocérico
84.2
Uso de letras gregas para
denominar os carbonos
Famílias de ácidos graxos insaturados
Familia
Ác. Graxo
-3
Linolênico
18:3 3
Vegetais
Eicosapentaenóico
20:5 3
Pescado
Docosahexaenóico
22:6 3
Pescado
Linoléico
18:2 6
Vegetais
Araquidônico
20:4 6
Animais
Oléico
18:1 9
Vegetais
-6
-9
Estrutura
Fontes
Principais ácidos 3 e suas
fontes
 linolênico - C18:3
C18:3
 (óleo de soja, canola,
linhaça)
EPA (ác. Eicosapentaenóico) C20:5 (óleos
de peixes marinhos)
DHA (ác. Docosahexaenóico) C22:6 (óleos
de peixes marinhos)
Pescados como salmão e arenque
são fontes de ácidos graxos ômega 3
BENEFÍCIOS COMPROVADOS DOS 3
 1. Reduz os riscos de doenças do coração
 2.Reduz naturalmente os níveis do mau
colesterol
 3. Reduz pressão sanguínea
4. Ajuda a diminuir o risco de AVC
5.Ajuda atratar sintomas de artrites
 6. Balanço adequado de colesterol em
diabéticos
INGESTÃO DIÁRIA
 Recomendado ingestão de 3g/dia de ácido
graxo ômega 3
 --------------------------------------------------- Sardinha, a mais popular fonte de
ômega-3
 Elas costumavam nadar em grandes
cardumes pelos mares da Sardenha, ilha
localizada no Mediterrâneo , daí seu nome.
Pirâmide Alimentar
O que é a pirâmide dos alimentos??
A pirâmide dos alimentos é uma representação gráfica
dos vários grupos de alimentos que devem ser
incluídos na alimentação diária.
Assim na base da pirâmide estão os alimentos que devemos
ingerir em maiores quantidades pois são a base da nossa
alimentação, e no pico da pirâmide os que necessitamos
em menores quantidade.
PROPORÇÃO ômega 6: ômega 3
 Média recomendada 3:1
 Hoje, a dieta típica americana apresenta proporção
de 10:1 até de 20:1 de ômega-6 :ômega-3
 ABSURDO!! -um desequilíbrio associado a
altas taxas de doenças.
Tipos de gorduras nos alimentos:
 gorduras insaturadas ,



divididas em:
monoinsaturada (benéfico)
poliinsaturada (benéfico)
gordura trans (prejudicial)
 gorduras saturadas (prejudicial)
Alimentos que mais usam
gorduras em sua formulação





Biscoitos
Margarina
Fritura Industrial
Sorvetes ,Chocolates e Confeitos
Pães , Bolos e Massas
Margarinas
• No Brasil => 350 milhões ton./ano => US$ 650
milhões. Consumo 1,5kg /ano/habitante.
=> Em 99% dos lares brasileiros
• Histórico => Inventada em 1869, na França para
substituir a manteiga.
• Atualmente => Margarinas cremosas, duras,
aeradas, cremes vegetais com
diferentes teores de gordura
• Base => Misturas de gorduras e óleos líquidos
com diferentes índ. iodo => Plasticidade adequada
MAIONESES
Maionese é uma emulsão cremosa obtida com gema de ovos,
óleos vegetais, suco de limão ou vinagre e temperos.
É diferente do molho de salada que não
contém gemas
de ovos e geralmente é mais doce que a
maionese.
Contém pelo menos 65% de óleo por peso
(exceto as maioneses light e )
Contribuição dos óleos e gorduras
comestíveis na preparação de alimentos
 Meio de transferência de calor em fritura
 Textura característica nos processos de cozimento
 Conferem sabor e cor aos alimentos
 Melhoram a aparência e palatabilidade
 Fonte de vitaminas liposolúveis
 Fonte de ácidos graxos essenciais
 Fonte de energia para funções orgânicas
GORDURAS POLIINSATURADAS
 A gordura poliinsaturada pode ser
encontrada nos seguintes alimentos:
 peixes e frutos do mar (Ômega-3, 6, 9)
 soja
 óleo de peixe
 grãos
IMPORTANTE!!
O BRASIL É
O PAÍS DA
SOJA !!
Óleo de Soja
 Extremamente Insaturado !!
 Extremamente líquido !!
Brasil é extremamente carente de
gorduras sólidas
 Óleo de palma é insuficiente e muito caro
O FRUTO DA PALMA
Óleo de Palma
Óleo de Palmiste
 Óleo de girassol alto oleico e alto esteárico
(em desenvolvimento na Argentina)
 Óleo de canola alto oleico (Canadá)
 Óleo de soja alto oleico e alto esteárico
(Brasil)
 São ainda incipientes no Brasil
Principais métodos para gerar gorduras
sólidas a partir de óleos líquidos
 Hidrogenação- PODE GERAR ÁCIDOS
GRAXOS TRANS!!
 Interesterificação
 Blendings de óleos com gorduras totalmente
saturadas
 Fracionamento
 Processo físico pelo qual os triglicerídeos
são separados em duas ou mais frações.
 Processo reversível.
 Não gera ácidos graxos trans !!
Processo de modificação de óleos e
gorduras em que os ácidos graxos
permanecem inalterados, mais são
redistribuídos aleatoriamente, criando
novas estruturas
 No presente: Opção atualmente utilizada
mais com alto custo
 No futuro: Sucesso depende de
interesterificação de soja totalmente
hidrogenada com óleo de soja
Outros estudos no Canadá
MICROENCAPSULAÇÃO
DO ÓLEO EM
MULTICAMADAS
DE MONOGLICERÍDEOS
PRINCÍPIO
ÓLEO+ÁGUA+MONOGLICERÍDEOS
+ÁCIDOS GRAXOS =
GEL COM PROPRIEDADES DE
GORDURAS SATURADAS
CRISTALIZAÇÃO
How to solidify vegetable
oil without the use of trans
fats or saturated fats.
Prof.Alexandro Marangoni (Univ.Guelph - Canadá)
Ajuda a controlar obesidade e
diabetes tipo 2
As gorduras são liberadas de um
jeito mais controlado , e portanto
regula a insulina depois da refeição.
O controle da
liberação de
lipídeos no sangue pode reduzir o
risco do aparecimento de diabetes
tipo 2 .
A pesquisa inclue test com seres
humanos e foi publicada na Revista
Softer matter.
Desafio : Produção de Low Trans e
Low Sat
O desenvolvimento de produtos “Low Trans, Low Sat” é um
desafio para a indústria de gorduras, uma vez que a redução
da quantidade de gordura trans nos alimentos tem como
conseqüência o aumento dos teores de gorduras saturadas, ou
seja, um alimento livre de gordura trans, em geral, apresenta
altos teores de gorduras saturadas .
Produtos que podem apresentar
ácidos graxos trans
Produção de Biscoitos
 Brasil é o segundo maior produtor de
biscoitos do mundo , produzindo 1,2
milhões de toneladas.
 Ranking mundial de produção de biscoitos :
 EUA , Brasil , Alemanha , Inglaterra e
França
PRODUÇÃO DE
NO BRASIL
BISCOITOS
O mercado é amplo: as
indústrias de biscoitos
são cerca de 585
sendo que as 20 maiores
representam 75% do
mercado.
Consumo anual de biscoitos
Consumo anual per capita do brasileiro :
6 kg , nos últimos cinco anos.
CHOCOLATES
Legislação de chocolates permite
adicionar outras gorduras na
composição do chocolate
Pesquisas recentes associam o seu consumo
ao depósito de tecido adiposo na barriga e ao
ganho de peso.
 2003-resolução ANVISA 360/03
 Gorduras Trans-declaração obrigatória no
rótulo a partir de agosto/2006
Migração para zero trans
 65% do mercado de biscoitos já é zero
trans, mostra levantamento de
representantes do setor (ANIB )
 Em poucos anos o assunto dos trans estará
totalmente resolvido
 As tecnologias em desenvolvimento darão
respostas adequadas para total eliminação
dos trans.
 Palavra-Chave: INOVAÇÃO