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Monitoramento de
Carnes e Derivados
Refrigerados Expostos
à Venda em
Supermercados
Sulfluminenses
Monitoring of Refrigerated Meat and
Meat Products sold in Sulfluminense
Supermarkets
ALEXANDRE PORTE
Curso de Nutrição – Centro
Universitário de Barra Mansa –
UBM/RJ
MARILENE DE O. LEITE*
Curso de Nutrição – Centro
Universitário de Barra Mansa –
UBM/RJ
PAULO TONG
Curso de Nutrição – Centro
Universitário de Barra Mansa –
UBM/RJ
ELTON B. DE SOUZA
Curso de Nutrição – Centro
Universitário de Barra Mansa –
UBM/RJ
FERNANDA A. DE F. FARIA
Curso de Nutrição – Centro
Universitário de Barra Mansa –
UBM/RJ
FERNANDO A. C. DE SOUSA
JUNIOR
Curso de Nutrição – Centro
Universitário de Barra Mansa –
UBM/RJ
*Correspondências: Rua Vereador
Pinho de Carvalho, 267
27330-550, Barra Mansa/RJ
E-mail: [email protected]
RESUMO – O trabalho aborda a importância da refrigeração e das condições de armazenamento, por meio da verificação das temperaturas de balcões de refrigeração de carnes e derivados, em supermercados dos
municípios de Barra Mansa, Pinheiral e Volta Redonda, tendo em vista que
condições inadequadas de refrigeração podem permitir a alteração de alimentos com conseqüente risco à saúde, mesmo os produtos estando dentro do prazo de validade. Dos três supermercados estudados, dois
estiveram de acordo com as temperaturas recomendadas para carnes e derivados.
Palavras-chave: CARNES – DERIVADOS – SUPERMERCADOS – REFRIGERAÇÃO.
ABSTRACT – The present work approaches the importance of food refrigeration and storage conditions, through the checking of temperatures in
counter of meat and meat products in supermarkets from three cities: Barra Mansa, Pinheiral, and Volta Redonda. Improper storage conditions can
cause food changes, with consequent risks to health, even if the products
are within the expiry date. Of the three supermarkets, two attended to the
recommended temperatures for meat and meat products
Keywords: MEAT – MEAT PRODUCTS – SUPERMARKETS – CHILLING STORAGE.
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INTRODUÇÃO
N
os países da Europa Ocidental, as intoxicações são raras no inverno, ocorrendo especialmente no verão. Isso advém da influência
determinante da temperatura ambiente sobre a velocidade de multiplicação das bactérias (LEDERER,
1991a). Se comparado com a situação encontrada
no Brasil, o processo de refrigeração entre nós assume um papel ainda maior na prevenção das intoxicações.
No período de 1983 a 1990, em São Paulo, o
armazenamento em refrigeração inadequada contribuiu em 19% para surtos de doenças de origem
alimentar (SILVA JÚNIOR, 1997). Assim, os alimentos não consumidos frescos devem ser submetidos à refrigeração, de modo a retardar o
crescimento bacteriano, sobretudo os de origem
animal, os causadores mais freqüentes das intoxicações alimentares, uma vez que constituem ótimos
meios de cultura para microrganismos deterioradores e patogênicos (EVANGELISTA, 1994; HAZELWOOD & McLEAN, 1998; LEDERER,
1991a e b).
A temperatura de armazenamento é um elemento extremamente importante para a conservação do alimento. Sua qualidade se deteriorará tanto
mais depressa quanto mais elevada for a temperatura, pois a velocidade de multiplicação de várias bactérias possui temperatura ótima próxima a 37oC
(HAZELWOOD & McLEAN, 1998; LEDERER,
1991b). Todavia, a faixa de temperatura entre 5oC e
65oC, conhecida como zona de perigo, também
permite a multiplicação de microrganismos a uma
velocidade considerável. Por isso, deve-se manter os
alimentos frios abaixo de 5oC e os alimentos quentes acima de 65oC (HAZELWOOD & McLEAN,
1998). Essa zona de perigo é ainda referida como a
faixa de temperatura entre 5oC e 54oC (MADEIRA
& FERRÃO, 2002).
Essa recomendação, apesar de fundamental, é
bastante genérica, servindo particularmente como
parâmetro de segurança. Na verdade, existem faixas
de temperaturas apropriadas a diferentes tipos de
alimentos.
Embora a pesquisa tenha sido conduzida em
três cidades do interior fluminense, é pertinente colocar que o artigo n. 126 do Decreto n. 6.538, de
17 de fevereiro de 1983, do Estado do Rio de Janeiro, citado por MADEIRA & FERRÃO (2002), que
permite geladeiras comerciais e/ou câmaras frigoríficas com temperaturas não superiores a 10oC, equi40
padas com estrados de madeira e destinadas
exclusivamente à conservação de carnes, não pode
ser aplicado. Isso, por não se tratar de vila ou povoado de pequeno potencial econômico e na zona
rural. Por essa razão, adotou-se como referência
para este trabalho a Portaria CVS n. 6, de 10 de março de 1999, que recomenda a instalação de refrigeradores mantendo até 4oC para carnes refrigeradas.
O efeito da refrigeração no retardamento do
crescimento de microrganismos ocorre por conta de
as reações metabólicas microbianas serem catalisadas por enzimas dependentes da temperatura. Além
disso, algumas bactérias, como Sthaphylococcus aureus, Bacillus sp. e Salmonella sp., apresentam temperaturas mínimas de crescimento de 6,7oC, para o
caso da primeira, e 7oC, para as duas últimas (JAY,
1994). Não obstante, não apenas a temperatura de
armazenamento é essencial à conservação por
refrigeração. Outros aspectos importantes precisam
ser observados.
Talvez o excesso de produtos encontrados nos
refrigeradores seja a causa mais comum do apodrecimento de produtos perecíveis (HAZELWOOD
& McLEAN, 1998). Isso se deve à necessidade de
circulação do ar refrigerado entre os alimentos,
comprometida pelo abarrotamento deles nos refrigeradores. Os equipamentos devem também encontrar-se em área ventilada e ao abrigo da luz
solar direta e de fonte de calor (HAZELWOOD &
McLEAN, 1998).
Outra recomendação é dispor refrigeradores
específicos para laticínios, carnes e produtos cozidos, a fim de evitar a contaminação entre os produtos. Não é preciso o produto ter má aparência, mau
cheiro, consistência diferente ou gosto ruim para ser
perigoso à saúde (HAZELWOOD & McLEAN,
1998; SILVA JÚNIOR, 1997). Acrescenta-se a esses
dados que muitos refrigeradores não apresentam
termômetros para a verificação da temperatura
(MORANDINI et al., 2001).
Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi verificar as condições de armazenamento de carnes e
derivados, mantidos sob refrigeração, em supermercados dos municípios fluminenses de Barra Mansa,
Pinheiral e Volta Redonda.
MATERIAL E MÉTODOS
Os supermercados foram selecionados por critério de maior volume de vendas. Durante cinco semanas, entre os meses de julho e agosto de 2000,
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realizaram-se medições de temperaturas com auxílio de termômetros industriais com escala de 50oC a 50oC, em intervalos regulares de seis horas: às 8h, às 14h e às 20h. As verificações foram
efetuadas aos sábados, nas extremidades e no centro dos balcões de refrigeração de cada produto,
em cada supermercado. Aguardou-se três minutos,
a fim de permitir a estabilização do valor da temperatura encontrado no termômetro e depois anotado. Esse procedimento foi realizado em triplicata,
registrando-se a média aritmética.
As carnes embaladas estavam acondicionadas
em bandejas de polipropileno, revestidas com filme
de polietileno, em todos os supermercados estudados. A rotulagem indicava a data do corte, o prazo
de validade, o preço por quilograma do produto e
de cada corte exposto à venda. As temperaturas foram investigadas em todos os balcões de refrigeração de cada supermercado.
No supermercado “A” eram vendidas carnes embaladas e carnes frescas, em peças expostas, em distintos balcões. As carnes frescas estavam penduradas
em guinchos de aço inoxidável, dentro do balcão de
refrigeração. Não existiam lâmpadas nem vegetais
(adornos) dentro do refrigerador. Nos três supermercados, havia o mesmo tipo de balcão refrigerado horizontal, no qual os produtos embalados são
armazenados lado a lado. No supermercado “B”
também havia um balcão de refrigeração vertical
com três prateleiras.
Os derivados cárneos eram presunto suíno com
e sem capa de gordura, presunto de peru e apresun-
tado, todos pré-fatiados, dispostos em balcão refrigerado horizontal, embalados em bandejas de
polipropileno, revestidas com filme de polietileno.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Todos os rótulos observados nos três supermercados indicavam que os produtos encontravam-se
dentro do prazo de validade para consumo. A figura
1 apresenta as temperaturas encontradas no refrigerador de carnes embaladas no supermercado “A”.
Embora tenham sido detectados, em todos os
horários e todas as semanas, pontos do refrigerador
iguais ou inferiores a 4oC, a maioria dos pontos
apresentou valores superiores a 4oC, em todas as semanas, horários e diferentes pontos do equipamento, e em uma extremidade, às 20h, na quinta
semana, foi detectado 11oC. Essas carnes estavam,
nitidamente, em condições inadequadas, podendo
oferecer riscos aos consumidores, particularmente
em casos de preparações, como rosbife e outros pratos “malpassados”, isto é, parcialmente coccionados.
No refrigerador contendo carnes não embaladas, as temperaturas diferiram das encontradas em
carnes embaladas, como pode ser visto na figura 2.
Em virtude do tamanho reduzido, os equipamentos de refrigeração para carnes não embaladas e
derivados cárneos não apresentaram temperaturas
diferentes entre as medições realizadas nas extremidades e no centro. Por isso, as figuras 2 e 3 apresentam um único valor por hora, nas diferentes
semanas de estudo.
Figura 1. Carnes embaladas submetidas ao armazenamento refrigerado no supermercado “A”.
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Figura 2. Carnes não embaladas submetidas ao armazenamento sob refrigeração no supermercado “A”.
Com exceção da quinta semana, cuja temperatura apresentada foi de -2oC, sempre foram detectadas, às 8h da manhã, temperaturas superiores a
4oC, chegando a atingir 8oC na primeira semana.
Às 14h, as temperaturas variaram de -2oC até 10oC
e, às 20h, de -1oC a 7oC.
As grandes variações de temperaturas e valores
superiores ao dobro da temperatura máxima permitida levam a inferir funcionamento intermitente ou
defeito no equipamento. É possível observar, para
cada dia, valores alternados de altas temperaturas
pela manhã e baixas à tarde, como na primeira, na
segunda, na quarta e na quinta semanas, ou temperaturas baixas às 8h e elevadas às 14h, como na terceira semana. Há uma alternância entre valores
elevados e baixos conforme o horário do dia. Por
conseguinte, esses produtos podem oferecer risco
iminente de contaminação microbiana e de surtos
de intoxicações alimentares.
A análise microbiológica de cortes de carne bovina embalada e refrigerada, na cidade de Santa Maria, no Rio Grande do Sul, mostrou que 24% das
peças estavam impróprias para o consumo antes do
fim do prazo de validade e que o crescimento bacteriano era maior na sua parte inferior do que na superior (FACCO et al., 1999). Embora o trabalho
não cite as temperaturas em que se encontravam as
carnes no supermercado, ele apresenta importante
informação sobre o crescimento bacteriano na parte
inferior das bandejas, geralmente não visível ao consumidor, e serve de aviso para o risco da conservação imprópria de carnes.
O balcão de refrigeração de derivados cárneos
do supermercado “A” possui suas temperaturas
apresentadas na figura 3.
42
Como pode ser observado, nenhuma temperatura igual ou inferior a 4oC foi encontrada neste
refrigerador. Ao contrário, se comparadas as temperaturas das 8h e das 20h, houve um aumento em
todas as semanas, exceto na primeira, cuja temperatura permaneceu em 8oC. Nas outras semanas, particularmente na quinta, às 8h, a temperatura era
7oC, ao passo que, às 20h, era 13oC. Como resultado, esses alimentos sempre estiveram em condições
favoráveis ao crescimento microbiano, durante as
medições de temperatura realizadas neste trabalho.
No supermercado “A”, as carnes e seus derivados apresentavam-se constantemente em condições
inadequadas de armazenamento, representando riscos à saúde dos consumidores e também prejuízos
pela possível deterioração precoce dos produtos. O
padrão das carnes não embaladas demonstrado pelas figuras, sobretudo a figura 2, permite suspeitar
de funcionamento intermitente do refrigerador,
proposital ou não. De uma maneira ou de outra, o
perigo iminente existe. Nesse estabelecimento pode
estar ocorrendo, de fato, a prática de desligar os refrigeradores, a fim de economizar energia.
Verificando-se a qualidade microbiológica de
carne moída resfriada, vendida a varejo, na região
de Santa Maria, no Rio Grande Sul, foram encontrados balcões frigoríficos cujas temperaturas variavam de 0ºC a 12oC. Nesses mesmos balcões,
93,5% das amostras apresentaram-se impróprias
para o consumo, de acordo com a análise de coliformes fecais (MORANDINI et al., 2001). Trata-se de
uma evidência de que o funcionamento de refrigeradores em faixas de temperatura acima das permitidas por lei pode ser uma prática comum em vários
locais do País.
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Figura 3. Derivados cárneos submetidos ao armazenamento sob refrigeração no supermercado “A”.
Figura 4. Carnes embaladas armazenadas em refrigerador com prateleiras, no supermercado “B”.
No supermercado “B” a refrigeração de carnes embaladas, em refrigeradores com e sem prateleiras, apresentou diferenças, mostradas nas
figuras 4 e 5, respectivamente.
Nos produtos mantidos no balcão de
refrigeração com prateleiras, foram observadas
temperaturas iguais ou inferiores ao limite máximo recomendado (4oC), exceto em uma única
extremidade, apenas na medição realizada às
14h, na quinta semana, de 5oC. Portanto, podese concluir que as carnes embaladas não ultrapassaram o limite máximo de segurança. O limite
mínimo recomendado (0oC) não foi mantido.
Em apenas uma medição de temperatura, feita
em uma extremidade, às 8h, na primeira semana,
detectou-se -3oC, mas, na maioria das medições,
foi encontrado -1oC.
Uma das principais razões dessa ocorrência, à
qual pode ser atribuída um valor mínimo para a
refrigeração antes da temperatura máxima aceita
para congelamento (-18oC), é a diminuição da faixa
de variação de temperatura a que o alimento mantido sob refrigeração esteja submetido. Isso significa
reduzir a formação de cristais grandes, que tendem
a se formar em extensos períodos de congelamento,
como ocorre em temperaturas inferiores a 0oC, mas
próximas desse valor. Esses cristais grandes lesionam
a integridade das membranas celulares e, na próxima elevação de temperatura superior a 0oC, ocorrerá o extravasamento do material intracelular para os
tecidos. Esse extravasamento fornece nutrientes e
serve como meio de cultivo para microrganismos,
acelerando a perda do produto e aumentando o risco de contaminação microbiana.
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Figura 5. Carnes embaladas em refrigerador sem prateleiras no supermercado “B”.
Mesmo assim, é melhor 1oC a menos que o limite inferior de 0oC do que 1oC acima do limite superior, já que a manutenção de baixa temperatura é
importante para o retardamento do crescimento de
microrganismos. No entanto, não se ignora a necessidade de reduzir grandes oscilações na temperatura
de armazenamento.
No balcão de refrigeração de carnes embaladas
sem prateleiras desse mesmo supermercado “B” observou-se situação bem diferente. Os produtos foram mantidos a temperaturas bastante flutuantes,
desde -2oC até 8oC. Temperaturas superiores a 4oC
foram verificadas às 8h, 14h e 20h, durante as cinco
semanas, em diferentes pontos do refrigerador. Isso
permite afirmar que tais condições são indesejáveis
ao armazenamento de carnes embaladas. O fato de
os produtos serem mantidos de forma aglomerada
pode dificultar a circulação do ar refrigerado, provocando um aumento de temperatura do equipamento e dos alimentos nele contidos.
A figura 6 apresenta as temperaturas encontradas
para os derivados cárneos no supermercado “B”.
No balcão de refrigeração de derivados cárneos
do supermercado “B” também foram observadas
temperaturas superiores a 4oC em diferentes horários,
em pontos distintos do refrigerador e em todas as
semanas, com picos de 8oC nas três últimas delas.
Especificamente na terceira semana, as extremidades e o centro do equipamento apresentaram temperaturas superiores ao limite máximo – 8oC e 7oC
nas extremidades e 5oC no centro. Como essa
elevação de temperatura, detectada em todo o refrigerador no horário da manhã, só ocorreu naquela
semana, pode-se cogitar a possibilidade de falta de
energia no período noturno. Ademais, não necessariamente significa uma prática habitual do estabele44
cimento, de desligar o equipamento durante a noite,
já que, nas outras semanas, foram encontradas temperaturas iguais ou inferiores a 3oC nesse horário,
em todos os pontos medidos. Nenhuma temperatura inferior a 0oC foi detectada.
É possível observar, no supermercado “B”, um
padrão de temperatura para todos os refrigeradores,
de acordo com os horários. Às 8h verificou-se as
temperaturas mais baixas, ao passo que às 20h e,
especialmente às 14h, foram registradas as temperaturas mais elevadas. Isso pode ser atribuído à
movimentação de fregueses nesses horários. Geralmente, as pessoas não fazem suas compras logo no
início da manhã ou próximo ao horário de fechamento do supermercado. Ao contrário, a maioria
dos fregueses transita pelo estabelecimento, liberando calor de seus corpos ao ambiente, durante a manhã, possivelmente antes do almoço. Esse fato pode
ser responsável por um sensível fornecimento de calor suficiente para elevar a temperatura ambiental e
dos refrigeradores, senão por uma ventilação maior
por conta da transitação de centenas de pessoas,
acarretando perda parcial do microambiente frio
criado em torno dos alimentos no período noturno.
Seguindo a legislação, a análise microbiológica de
frios pré-fatiados e fatiados na hora, em supermercados de Natal, no Rio Grande do Norte, detectou que
43,7% das amostras achavam-se impróprias para o
consumo, o mesmo ocorrendo em 20,1% dos produtos cárneos (MORAIS et al., 1999). O referido trabalho não cita as temperaturas de armazenamento
dos frios pré-fatiados, mas aponta falhas higiênico-sanitárias pondo em risco a saúde do consumidor.
No supermercado “C”, a refrigeração de carnes
embaladas obedece ao exposto na figura 7.
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Figura 6. Derivados cárneos submetidos ao armazenamento sob refrigeração, no supermercado “B”.
Figura 7. Carnes embaladas submetidas ao armazenamento sob refrigeração, no supermercado “C”.
Apesar da temperatura de 6oC detectada em uma
extremidade do equipamento, às 14h, na quarta semana, nenhuma outra foi superior a 4oC ou inferior
a 0oC, permitindo afirmar que, nesse estabelecimento, o armazenamento de carnes embaladas estava
dentro dos limites desejáveis de temperatura.
Por conta do próprio método de conservação de
alimentos que é a refrigeração – que retarda, mas
não elimina a proliferação microbiana –, a manutenção de temperaturas entre 0ºC e 4oC em produtos cárneos refrigerados assume um papel ainda
mais importante. É que a exposição de alimentos a
temperaturas superiores a essa faixa reduz sobremaneira a eficiência da conservação do produto.
A análise de peitos de frango obtidos do comércio varejista de Salvador, na Bahia, detectou a pre-
sença de Listeria spp. em 83% das amostras
resfriadas, ao passo que esse microrganismo esteve
ausente em amostras congeladas e defumadas
(GONÇALVES et al., 2001). Infelizmente, nesse
trabalho, os autores não citam a temperatura de
conservação dos alimentos estudados, mas ele serve
para alertar sobre o perigo de toxinfecção alimentar
em condições de armazenamento inadequado de
alimentos cárneos refrigerados.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A verificação de temperaturas deste trabalho foi
realizada nos meses de julho e agosto. Portanto, os
dados e as discussões aqui apresentados são pertinentes a um estudo de corte, refletindo a situação
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em um dado momento. Um estudo acompanhando
as variações de temperaturas em diferentes períodos
do ano, em mais supermercados e outros municípios do sulfluminense, bem como análises microbiológicas dos alimentos são aconselháveis, a fim de se
obter informações complementares e traçar um perfil da situação do armazenamento sob refrigeração
de carnes e derivados na região sulfluminense.
As recomendações que podem ser feitas aos
consumidores sulfluminenses dizem respeito à observação das condições higiênicas e do aspecto visual
do local e do refrigerador. Além disso, há que sempre averiguar a data de validade dos produtos e a
presença de água, ferrugem, sujeira, abarrotamento
de produtos e falta de termômetros externos nas
partes mais quentes dos refrigeradores, o que impede de se observar as temperaturas recomendadas
neste trabalho. Produtos cárneos, cozidos e laticínios misturados, refrigeradores em locais pouco
ventilados ou sob luz solar direta são bons indicadores para se decidir pela compra ou não de um produto, e não apenas o seu preço.
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Submetido: 13/ago./2002
Aprovado: 11/dez./2002
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