Boletim de Pesquisa
I
I
Junho, 1988
Número 92
OBTENÇAO DE AÇAI DESIDRATADO
EMBRAPÂ
EMPRESA BRASIL€\ R A DE PESQUISA AGROPECUARIA
Vinculada ao Ministêrio da ~ ~ r i c u i t u r a
REPUBLICA FEDERATIVA
DO BRASIL
Presidente : José Sarney
Ministro da Agricultura :
Iris Rezende Machado
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
- EMBRAPA
Presidente :
Ormuz Freitas Rivaldo
Diretores :
Ali Aldersi Saab
Derli Chaves Machado da Silva
Francisco Ferrer Bezerra
Chefia do CPPIPU :
Emeleocipio Botelho de Andrade - Chete
Francisco Jose Câmara Figueirêdo
Chefe Adjunto Técnico
Dilson Augusto Capucho Frazáo
Chefe Adjunto de Apoio
-
ISSN 0100-8102
Junho, 1988
BOLETIM DE PESQUISA No 92
OBTENÇÁO DE AÇAI
DESIDRATADO
Cdlici
Francisco Marques de Meio
WiEson Carvalho Barbosa
Sérgio de Melb AEves
-
Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuBria EMBRAPA
Vinculada ao Ministerio da Agricultura
Centro de Pesquisa Agropecuaria do Trópico omido CPATU
Bel&rn, PA
-
Exemplares d e s t a publicaçlo podem ser solicitados
b
EHBRAPA-CPAf U
Trav. D r , En6as P i n h e i r o s / n
T e 1 e f o n e s : (091) 226-6622, 226-6612
Telex:
(091) 1210
Caixa P o s t a l 48
6 6 2 4 0 Belém, Pd
T i r a g e m : 1000 e x e m p l a r e s
C o m i t ê de Publicações:
Célio F r a n c i s c o Marques de Melo (presidente)
Emanuel A d i l s o n Souza S e r r ã o
F r a n c i s c o J o s é Câmara Figueirêdo
João Olegário P . de C a r v a l h o
Joaquim I v a n i r Gomes
H i l t o n G u i l h e r m e da C o s t a Mata ( ~ i c e - ~ r e s i d e n t e )
Raimundo F r e i r e de O l i v e i r a
S e b a s t i ã o Huhn - Coord. r e v i s ã o tgcnica
C 6 1 i a M a r i a ' ~ o p e sP e r e i r a - Normalização
R u t h de Fátima R e n d e i r a P a l h e t a - R e v i s ã o gramatical
A r t e datilográfica:
B a r t i r a franco A i r e s
.
Helo, C é l i ù F r a n c i s c o Marques de
Obtenção de a ç a i desidratado, p o r Célio Francisco Marques de Me
0elém;
10, Wilson C a r v a l h o Barbosa e S é r g i o d e M e l l o A l v e s .
EMBRAPA-CPATU, 1988.
13p.
i l . (EMBRAPA-CPATU. Boletim de Pesquisa, 9 2 ) .
1. Açaí-Tecnologia. 2 . A ç a i em pó. I . Barbosa, W i l s o n C a r v a l h o .
Pesquisa
11. b l v e s , S é r g i o de Hello. 111. Empresa B r a s i l e i r a de
Agropecuária. Centro de Pesquisa Agropecuária do T r ó p i c o
Úmido,
Belém, PA. I V , Titulo, V. Sirie.
CDD: 664.80465
'
i
S U M Á R I O
INTRODUÇÃO
.........................................
MATERIAL E MÉTODOS
............**..*...,.....*......
6
8
OBTENÇÃO DE A Ç A ~DESIDRATADO
C 6 l i o F r a n c i s c o Marques de Me10
Wilson Carvalho Barbo
S e r g i o de Mello A l v e s
1
RESUMO: Com a f i n a l i d a d e de c o n t o r n a r o p r o b l e m a de e n t r e s s a
f r a e de c o n s e r v a t ã o do suco ou 'vinho"'
de a ç a í , que é a l t ã
mente p e r e c i v e l , o C P A T U d e s e n v o l v e u t e c n o l o g i a p a r a a o b t e n
cão do a g a í desidratado ( p ó ) utilizando. p a r a isso, a p a r e l h õ
l i s p r a y d r y e r " modelo AS03400 N i r s Atsmizer Mobile M i n o r .
O
p r o c e s s o c o n s i s t e , de uma maneira g e r a l , na secagem d o " v i nnhofl, p r e v i a m e n t e c e n t r i f u g a d ù , a fim de e l i m i n a r f i b r a s
e
aperacionais:
f r a g m e n t o s de casca, nas s e g u i n t e s condiçães
t e m p e r a t u r a do a r d e e n t r a d a 135-140'~; t e m p e r a t u r a do a r de
o
s a í d a 85-95 C e p r e s s ã o de t r a b a l h o 4 , 9 - 6.2 kg/cm2. O a ç a í
em p6 f o i embalado em e n v a s a d o r a a vácuo compensado, com i n
j e ç ã o de n i t r o g ê n i o , em c a r t u c h o s p l á s t i c o s aluminizados. 0s
t e s t e s de p r a t e l e i r a foram a l t a m e n t e p o s i t i v o s uma v e z q u e ,
perfei
115 d i a s a p ó s embalado, o p r o d u t o se a p r e s e n t a v a em
t a s c o n d i ~ ã e sp a r a consumo. D e v e - s e r e s s a l t a r que o n o d e l i
de Itspray d r y e r 1 I , u t i l i z a d o n a pesquisa, embora t e n h a produ
r i d o r e s u l t a d o s p r o m i s s o r e s , n ã o C o a p r o p r i a d o , em virtud;
do e l e v a d o t e o r de g o r d u r a no p8 d i f i c u l t a r
o
escoamento
a t r a v é s d a s t u b u l a ç 6 e s . S u g e r e - s e , assim, que s e j a usado o
modelo N i r o A t o m i t e r P r o d u c t i o n M i n o r que p e r m i t e r e c e b e r o
pó em r e c i p i e n t e l o c a l i z a d o n a p a r t e i n f e r i o r do a p a r e l h o e
que o f e r e c e , a i n d a a o p ç ã o de s e introduzir o " v i n h o l t n a c â
1
Q u i m . I n d u s t r . H . S c , EMBRAPA-CPATU. Caixa P o s t a l 48. CEP 66240. Be
lém, P A .
'iVinhoo+ - termo utilizada n a r e g i ã o amazônica p a r a o suco do a ç a í .
mara de secagem a t r a v é s de b i c o d e atomização.
Termos p a r a i n d e x a ç ã o : A ç a i em pó, a l i m e n t o d e s i d r a t a d o ,
terpe oltraçea.
Eu-
OBTAINMENT OF DEHIDRATED " A Ç A ~ "
A B S T R A C T : W i t h the o b j e c t i v e o f s o l v i n g t h e p r o b l e m o f s h o r-t
age season and p r e s e r v a t i o n ú f t h e h i g h l y perishable "açai11
j u i c e o r 1 q v i n h o ~ 2CPATU
,
has developed a t e c h n o l a g y f o r t h e
manuf a c t u r e o f d e h i d r a t e d f f a ç a í m (powder )
using
a spray
dryer model AS0340D M i r o A t o m i z e r M o b i l e H i n o r . The p r s c e ç s
consists i n d r y i n g t h e p r e v i o u s l y c e n t r i f u g a t e d i l v i n h a ' t , in
a r d e r t o e l i m i n a t e f i b e r s and p e e l f r a g m e n t s , an t h e f o l l o u
ing o p e r a t i o n a 1 c o n d i t i o n s : inflou a i r temperate o f
135 1 4 0 ' ~ , o u t f l o w a i r t e i p e r a t u r e o f 85 - 90'~ and uorking p r e s
s u r e o f 4,9 - 6,2 kg/cmz. The pouder IlaqaIlt was vaccum-packed
with nitrogen i n j e c t i o n , on a l u m i n i z e d p l a s t i c t u b e s .
The
s h e l f l i f e was h i g l l y p o s i t i v e , b e i n g t h e p r o d u c t
suitable
f o r consumption 115 d a y s a f t e r p a c k i n g . l h e
spray
dryer
model used o n t h i ç s t u d y , although with promissing r e s u l t s ,
is n o t a p p r a p r i a t t , due t o t h e powder t h a t makes t h e flowing
t h r o u g h t h e p i p e s difficult. I t i s ç u g g e s t e d t o be u s e d t h e
M i t o Atominer P r a d u c t i o n M i n o r M o d e l t h a t allaws t o r e c e i u e
t h e powder i n a ç o n t a i n e r on i t s lswer p a s t and t o i n t r o d u c e
the ffvinholl on t h e d r y i n g chamber t h r o u g h t h e atomizer
en
-
trance.
Index t e r m s : Powdcr " a ç a i " , d e h i d r a t e d faad.
N a s inúmeras ilhas existentes desde a cidade
de
Santarém até a foz do Amazonas são encontradas concentra
ções maciças de u m a palmeira denominada de açaizeiro (EÜ
o1-ea
Mart )
.
O f r u t a do açaizeiro, conhecido como açaí, devida
larga
mente processado produz um "vinho" ou suco que é
mente consumido pela população da região. Em 1970, somei
te na cidade de Belém, existiam cerca de 576 máquinas pã
2
ffVinhoIg - P o p u l a r name f o r t h e "açaill j u i c e on t h e Amazon r e g i o n .
ra extrair o suco desse fruto e o consumo diário chega
va a 51.840 litros (Calzavara 1972). Estima-se que hoj;
o consumo diário ultrapasse os 90.000 litros.
Vários trabalhos de pesquisa foram realizados so
b r e o valor alimentar do açaí e os resultados podem ser
observados nas publicações de Chaves e Pechnick (1945),
Mota (1946),Rodrigues (2947) , Cramer e t al. 3 1954/60),
Costa ( 1 9 5 9 ) , Calzavara (1972) e Cavalcante (19741,
en
tre o u t r o s . Contudo, com exceção das pesquisas efetuada:
por Guimarães e Melo (1972), visando 5 csnservação d o su
co através de aditivos quimicos, c a l o r , congelamento
e
liofilização, nada mais d e conhece sobre o processamento
tecnológico do r e f e r i d o fruto,
Tanto a t e n t a t i v a de conservação através d e aditi
vos químicos, realizada utilizando-se s o r b a t o de
sio, ester dietilpirocarbônico e ácido sórbico, como a& vés d e c a l o r , forneceram resultados negativos, uma
vez
que o p r o d u t o final não só a p r e s e n t o u alterações em suas
caracteristicas organoléptiças, como também foi verifica
da a coagulação d e p r o t e í n a s .
Concernente a conservação a f r i o , Guimarães e Me
10 1972, conseguiram um relativo sucesso considerando-sê
que o suco d e açaí, ap6s u m congelamento em salmoura
a
O
-30 C , permaneceu conservado d u r a n t e três meses 5 tempe
O
r a t u r a d e -4 C, sem que houvesse sensíveis rnodif$cações
de suas c a r a c t e r i s t i c a s ,
Utilizando um liofilizador p e r t e n c e n t e a
equipe
de pesquisadores do navio oceanográfico Alfa Helix,
na
época ancorado no p o r t o de Belém, os referidos pesquisa
dores conseguiram obter um produto com
características
razoáveis e de fácil r e c o n s t i tuiçãu.
Com a finalidade de contornar o problema
de en
"vinhoT
tressafra e d e conservação do suco
o suco ou
d e açaí
altamente perecível não sendo possível sua con
servação "in n a t u r a l t p o r mais de doze horas nem mesmo em
-
e
,
-
geladeira
no sentido de torná-lo um produto economico
de ampla e facil cumercialização, foi desenvolvida uma
tecnologia de processamento para a obtenção de açaí desi
dratado ( p ó ) utilizando-se, para isso, aparelho
"spray
dryer" ,
O material utilizado na pesquisa, o suco ou "vi
nho" de a@,
f o i o b t i d o a p a r t i r da extração dos frutos
do açaizeiro, em rngquina própria, previamente macerados
em água à temperatura aproximada de 50O C , d u r a n t e 20 minutos.
O suco ou '"vinho"
de açaí, previamente centrifuga
do, f o i secado em aparelho "spray d r y e r f *modelo
~obil;
Minor Unit AS0340D. Vgrios e n s a i o s foram realizados prc
curando-se determinar as condições mais adequadas de tem
p e r a t u r a do ar de entrada e de saída, velocidade de a l-i
mentação e pressão de t r a b a l h o .
Nos t e s t e s de embalagem do açal em pó foram u t i l i
zados potes de vidro com tampa rosqueada. sacos de
tileno e cartuchos p l á s t i c o s aluminizados.
0s métodos empregados nas análises químicas e fí
sicc-quimicas do a ç a í em pó foram os comumente usadas nÕ
Laboratório de Bioquímica e Tecnologia da EMBRAPA-CPATU,
a seguir descritos:
- Voláteis a 1 0 5 ~- ~Determinado
em estufa elétri
ca, com controle automático d e temperatura, até obtençãÕ
de peso c o n s t a n t e .
- Residuo Mineral Fixo
-
Obtido pela queima de to
até
da a matéria orgânica, em mufla elétrica, a 600°c,
constância de p e s o ,
-
Proteína b r u t a - Empregou-se oprocessoKjeldah1,
modificado. O uso de ácido b õ r i c o no recebimento do des
tilado arnoniacal oferece a vantagem
de
usar
apenas
uma solução padronizada. Utilizou-se o fator 6 , 2 5
para
converter nitrogênio em proteína-
- Fibra bruta - Determinada
pela digestão da amos
-
tra, previamente extraáda com é t e r s u l f u r i c o , em uma mis
tura de ácidos tricloroacética, acético e nítrico, dur& te 30 minutos. Em seguida a amostra é lavada, seca e pg
sada até peso constante.
- Extrato
amos
Etéreo - Obtido pela extração da
tra com é t e r sulfúrico, em a p a r e l h o u~oldfisch",durante
quatro h o r a s .
- CaO
- Método
complexométrico, empregando-se
o
Na2 - EDTA como agente t i t u l a n t e , a pH 12, em
presença
de trietanolamina e cianeto de potássio, utilizando como
indicador o &ciclo calcon-carboxílico.
- P205
-
Utilizou-se o método colorimétrico d e re
dução com ácido ascórbico a f r i o .
-
MgO - Método complexométrico empregando-se N a 2
- EDTA como agente titulante e eriocrorno b l a c k T como in
dicador.
-
K20 - Método d e fotometria d e chama d i r e t a .
A e x t r a ç ã o do ó l e o do pó de açai f o i
realizada
com hexano em aparelho soxhlet. Os é s t e r e s metilicos fo
ram obtidos usando-se solução d e rnetóxido de s ó d i o em m e
t a n o l , seguindo-se um tratamento com solução d e trif lu: r e t o de boro em rnetanol. A composição e m Gcidos graxos,
na forma de ésteres metílicos, foi determinada em crorna
t6grafo gás-líquido Varian 2440, usando coluna d e s u c c-i
nato de dietileno glicol 3
.
A determinação d e vitamina A foi f e i t a e m
trofotômetro P e r k i n Elrner/Hitachi - modelo 200.
espec
-
O suco de açaí, o b t i d o a t r a v é s do a t r i t o e n t r e os
frutos com água, em maquina apropriada, contem
grandes
q u a n t i d a d e s de fibras e fragmentos de casca. A presença
desses residuoç no suco ocasiona o entupimento d o atomi
zador d u r a n t e o processo de secagem, havendo, desse
mo
do, necessidade de se efetuar uma prévia
centrifugaçãõ
do mesmo. E f e i t o significativo conseguiu-se com uma cen
t r í f u g a de c e s t o .
3
A c a r a c t e r i z a ç ã o d o Óleo e a d e t e r m i n a ç ã o d e vitamina A f o r a m r e a l i
zadas n o s L a b o r a t ó r i o s do D e p a r t a m e n t o de Química da U n i v e r s i d a d e ;Fd e r a 1 do P a r á .
.
Vários ensaios foram realizados procurando-se de
terminar os parâmetros de secagem mais adequados. Os m e
Ihores resultados foram encontrados n a s seguintes condi
O ções operacionais: temperatura do ar de entrada &140C,
temperatura do ar de saída 85-90% e pressão de t r a b a l h o
4,9-6,2 kg/cm2
.
Dentre as embalagens utilizadas no acondicionamen
to do aça: em pó, o p o t e de v i d r o com tampa rosqueada e
o saco de polietileno mostraram-se ineficientes, p o r p e r
rnitirern a penetrapão de umidade 'e de luz, modificando, -
as
sim, as propriedades srganolépticas do p r o d u t o .
Recomenda-se que o açai em pó s e j a embalado em en
vasadora a vácuo compensado, com i n j e ç ã o d e nitrogênio,
empregando-se c a r t u c h o s p l á s t i c o s aluminizados com as se
guintes características: estrutura de poliester,
1zPT
gramatura d e 6 3 , 7 g/rn2 ; permeabilidade 2 vapor
d'água,
5 g/rn2 .24h; permeabilidade a gases, 10 a 30 c c/m2 .24h;
espessura de 61,Op e rendimento de 15,7 mz /kg.
Os t e s t e s realizados nas condiçoes acima
mostra
ram-se altamente positivos, u m a vez que 115 d i a s após em
balado, o produto apresentou-se e m perfeitas
condições
para consumo, sem que houvesse sens3veis modificaçses em
s u a s propriedades organolépticas.
N p f l u x o do processarnento foram determinadas
os1
seguintes dados: rendimento em vinho, calculado sobre o
açaT fruto 70,1S%; material retido durante a centrifuga
ção do vinho 11,24%; rendimento em p ó , calculado sobre õ
vinho 5 , 6 3 % ; rendimento em p ó , c a l c u l a d o sobre o
vinho
c e n t r i f u g a d o 6,35% e rendimento em pó calculado sobre o
açaí f r u t o 3,50%. Deve-se r e s s a l t a r que com 60 g de pó
de açai pode-se recompor um litro de "vinho" ou suco.
A análise química do p6 d e açaí apresentou, e m m e
d i a , os seguintes resultados: v o l á t e i s a 1 0 5 O ~ , 7.45%:
resíduo mineral fixo, 4,50%; extrato e t é r e o , 45,00%; pro
teina bruta, 9,4%; fibra bruta, 3,20%; CaO, O,72%; P205,
0,30%; K20, 0,89% e MgO, 0,27%.
A análise espectrofotométrica do pó de a ç a i , ernbo
-
ra não tenha acusado a presenca de pró-vitamina A , reve
l o u um t e o r d e 0,0105 mgJ100 g, de vitamina A , correspon
d e n t e a 35 U1/100 g, teor este considerado baixo,
A extração do pó de açai com hexano, em aparelho
soxhlet, rendeu 44,47% de um Óleo v e r d e oliva que solidi
f i c a quando armazenado em geladeira. Esse óleo, analisa
do em cromat6grafo gás-líquido , apresentou a
seguinte
composição em ácidos graxos: ácido aleico, 56,45%; ácido
l i n o l e i c o , 15,75%; ácido linolênico, 1,30%; ácido palmi
t i c o , 22,30% e ácido palmitoleico, 4,20%.
O elevado t e o r de 6leo presente no p ó de aproxima
damente 45% não deverá causar problema de digestão, con
siderando-se que será rebaixado para 2,796,no
'Nvinhof'9
quando se efetuar a reconstituição, além de e s t a r consti
t u í d o por u m a grande percentagem (77,70%)de ácidos gra
xos i n s a t u r a d o s .
Segundo Calzavara (1972). um a ç a i z a l nativo
prg
duz cerca de 16.200 kg de frutos/ha/ano e um a ç a i z a l en
riquecido 58.158 kg, o que corresponde, respectivamente;
a rendimentos de 7.560 litros e 27.140 litros/ha/ano d e
suco, levando-se em conta que d e 15 kg de f r u t o s são ex
traídos, em média, 7 litros de suco.
Considerando-se que 100
5,63 kg de p ó , verifica-se que
madamente 425 kg e 1,528 kg de
açaizais n a t i v o e enriquecido,
litros de suco
fornecem
podem ser obtidos, aproxi
pó de açaí por ha/ano, em
respectivamente.
Considerando-se, ainda, que 60 g de pó reconsti4
t u e m um litro d e suco, que hoje é vendido p o r Cz$150,00
o litro, conclui-se que receitas da ordem de C&l.W.450,03
e Cz$ 3.819.900,OO p o r ha/ano, podem ser conseguidaç, =
pectivamente, com açaizais nativo e enriquecido.
Deve-se ressaltar, p o r f i m , que o modelo de apare
l h o f ' s p r a y d r y e r ' h t i l i z a d o na pesquisa, embora
tenhã
dado resultados altamente promissores, o seu desempenho,
todavia, não se evidenciou perfeito. Nas condições opera
cionais, com e f e i t o , o produto desidratado, que
contém
elevado teor de gordura, escoa com dificuldade
através
das tubulações, obstruindo-as com frequência. Este i n c o n
veniente, e n t r e t a n t o , p o d e r á s e r contornado p e l a utiliza
ção de um " s p r a y dryer", modelo Niro Atornizer ~roductioi
4
Preço d e maio/88.
Minor que permite a c o l e t a do produto desidratado direta
mente em r e c i p i e n t e localizado na p a r t e inferior do apa
r e l h õ e que oferece, ainda, a opção de podes Xntroduzirse o "vinho" a ser processado na câmara de desidratação,
por meio de bico apropriado em vez de atomizador de d is
60.
A obtenção do açaí desidratado ( p ó ) , realizada em
aparelho " s p r a y dryer" , em condições h i g i ê n i c a s
adequa
das e sem o uso d e qualquer t i p o de aditivo, mostrous e tecnicamente viável.
No fluxo do processarnento, a n t e s do suco ser ato
rnizado, deverão ser eliminados fragmentos de casca e fi
b r a s , contidos no mesmo, com a finalidade de se evitar õ
entupimento do atomizador. Bons resultados podem s e r ob
tidos utilizando-se uma centrífuga d e cesto.
h
O pú, por possuir um elevado teor de gordura,
di
ficulta o escoamento através da tubulação
do
Ifspray
d r y e r " . Assim, sugere-se que s e j a utilizado o modelo Ni
ro Atornizer Production Minor, por p e r m i t i r que a c o l e t i
d o produto possa ser feita diretamente em recipiente 10
calizado na p a r t e inferior do aparelho e por
prmitir;
também, que o suco possa ser levado i3 câmara de desidra
tação, através de bico a p r o p r i a d o em vez de
atomizador
de disco.
Recomenda-se que o açai em pó s e j a acondicionado
em cartucho p l á s t i c o alurninizado, usando-se vácuo compen
sado com injeção d e nitrogênio, a fim de que seja evitã
da a penetração de umidade e luz ocasionando, assim, sig
n i f i c a t i v a s modificaçces em suas caracterlsticas organo
Iépticas.
Finalmente, acredita-se que o a ~ a em
í
pó
poderá
contribuir para a eliminação de problemas decorrentes da
entressafra, possibilitará a exportação e deverá motivar
a implantação de um plantio racional,
Ç A L Z A V A R A , B.B.G.
as p m ã s i h i l i d d e s de agaizeirmi me
i rstuu&im a m z h-i
c i . B e l é m , FCAP, 1972. 103p. ( F C A P . f l o l e t i m , 5 ) .
CAVALCANTE, P.B.
Açaí, E u t e r p e o l e r a ç e a M a r t .
In:
-. R n u t t a s
rnestPwcis da Atmazibmia. 11. B e l é m , Museu P a r a e n s e ~ m i l i o
1974. p . 3 4 - 5 . ( ~ u s e uP a r a e n s e E m i l i o G o e l d i . P u b l i c a ç ô e s
c@
+
Goeldi ,
avulsas,
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