UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATU SENSU” EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
UTILIZAÇÃO DA ÁGUA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Viviane Guimarães de Castro
São Paulo, nov. 2006
VIVIANE GUIMARÃES DE CASTRO
Aluna do Curso de Especialização “Latu sensu” em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e
Vigilância Sanitária
UTILIZAÇÃO DA ÁGUA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Trabalho monográfico do curso de pós-graduação em
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e
Vigilância Sanitária como requisito parcial para a
obtenção de título de Especialista em Higiene e
Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância
Sanitária, sob a orientação da Mestre Ana Rita Sousa
Coutinho
São Paulo, nov. 2006
UTILIZAÇÃO DA ÁGUA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Elaborado por Viviane Guimarães de Castro
Aluna do Curso de Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância
Sanitária
Foi analisado e aprovado com
grau:.......................................
São Paulo,..........de.............................de.....................
Ana Rita Sousa Coutinho
Mestre Orientador
São Paulo, nov.2006
ii
Dedico este trabalho aos familiares,
principalmente meu marido e meu
filho, que amo tanto.
iii
Agradecimentos
À minha família - principalmente á
minha mãe, pois sem ela não seria
possível realizar este curso.
A minha orientadora e amiga, que
apesar da distância e saudade foi
possível me orientar neste estudo, pois
sem sua ajuda este trabalho não seria
possível.
iv
Resumo
A água possui um importante papel na indústria de alimentos. As principais funções da
água neste setor se concentram no consumo humano, na higienização dos animais (quando
em abatedouros), nas dependências físicas das instalações e nos equipamentos industriais.
Deste modo o presente estudo teve com objetivo principal salientar a importância de se
manter o padrão de qualidade da água de abastecimento industrial. Os padrões de
qualidade da água de abastecimento industrial irão variar de acordo com a sua procedência,
podendo a água ser de origem superficial, subterrânea ou de abastecimento público, sendo
que as águas subterrâneas apresentam melhor padrão de qualidade quando comparado às
águas superficiais. A renovação da água na Terra se faz pelo ciclo hidrológico, através da
evaporação das águas de rios, reservatórios, mares e oceanos e através da transpiração da
vegetação, formando as nuvens que, em condições favoráveis, darão origem à precipitação.
A precipitação, ao atingir o solo, pode escoar superficialmente até atingir os corpos d’água
ou infiltrar até atingir o lençol freático. Entre os padrões de qualidade da água podemos
citar as características microbiológicas e físico-químicas.
O padrão microbiológico é uma analise de grande importância, pois esta diretamente
correlacionada com a qualidade da água ingerida ou agregada nos alimentos, e quando
contaminada pode funcionar como um veiculo de disseminação de doenças nos indivíduos
que a consomem. Entre outros padrões de qualidade da água, tem-se as características
físico-químicas que influenciam na água utilizada nas caldeiras para calor, neutraliza a
ação de detergentes utilizados nos processos de higienização, quando ácida pode provocar
corrosões nos equipamentos. As variações dos componentes químicos da água provocam
incrustações prejudiciais e indesejáveis em tubulações, servindo como isolantes térmicos,
além de entupir válvulas com riscos de explosão, e também de abrigar bactérias sendo de
difícil higienização.
v
SUMÁRIO
Página
RESUMO..................................................................................................................... v
ÍNDICE DE TABELAS..............................................................................................
vii
ÍNDICE DE FIGURAS............................................................................................... viii
1. ÁGUA: INSUMO ESSENCIAL PARA O DESENVOLVIMENTO
INDUSTRIAL.............................................................................................................
1
1.1. Distribuição da Água no Planeta......................................................................
3
1.2. Ciclo Hidrológico.............................................................................................
5
1.3. Águas Subterrâneas e Superficiais....................................................................
7
1.4. Utilização da Água na Indústria........................................................................ 11
2. QUALIDADE DA AGUA NA INDÚSTRIA.........................................................
13
2.1. Características Físicas....................................................................................... 13
2.2. Características Químicas................................................................................... 15
2.3. Características Microbiológicas........................................................................ 22
3. METODOS DE TRATAMENTO DE AGUAS INDUSTRIAIS ...........................
25
3.1. Utilização do Cloro na Água............................................................................
27
4. CONCLUSÃO.........................................................................................................
29
REFERÊNCIAS LIOGRÁFICAS...............................................................................
30
vi
LISTA DE TABELAS
1. Classificação da água quanto à dureza.................................................................
16
2. Padrão de aceitação para consumo humano das características físicas e
químicas da água......................................................................................................
21
3. Gêneros detectados nas provas para coliformes fecais e totais............................
23
4. Padrões microbiológicos de potabilidade da água para consumo........................
24
vii
LISTA DE FIGURAS
1. Ciclo hidrológico..................................................................................................
6
2. Zona de ocorrência da água no solo.....................................................................
8
Viii
1. AGUA: UM INSUMO ESSENCIAL PARA O DESENVOLVIMENTO
INDUSTRIAL
Sempre houve grande dependência dos recursos hídricos para o
desenvolvimento econômico. A água funciona como fator de desenvolvimento, pois ela é
utilizada para inúmeros usos diretamente relacionados com a economia (regional, nacional
e internacional). Os usos mais comuns e freqüentes dos recursos hídricos são: água para
uso doméstico, irrigação, uso industrial e hidroeletricidade (TUNDISI,
2003).
A água é um dos principais componentes de diversas operações em
indústrias de alimentos. É usada como veículo para aquecimento e resfriamento, assim
como para limpeza e sanificação de equipamentos. A água ainda é usada como um
ingrediente ou veículo para incorporar ingredientes a alimentos (LEITE et al., 2003).
A análise da água natural pode indicar a presença de mais de cinqüenta
constituintes, tais como: sólidos ionizados, gases, compostos orgânicos dissolvidos, matéria
em suspensão, incluindo microorganismos, entre outros. Mesmo quando proveniente de
precipitação pluviométrica, sendo considerada pura, a água contem sólidos dissolvidos,
absorve gases e diversas substâncias em suspensão na atmosfera (ANDRADE e MACÊDO,
1996).
Os critérios de
qualidade de água se baseiam em: aspectos físicos, químicos e microbiológicos; os quais
foram estabelecidos pela Portaria no 1.469 (BRASIL, 2001). De acordo com PORETTI
citado por LEITE et al. (2003) estes critérios de qualidade da água são necessários para
evitar riscos à saúde do consumidor e reduzir efeitos indesejáveis nas instalações e nos
processamentos como corrosão, formação de depósitos ou sedimentos.
As análises físicas medem e indicam características perceptíveis pelos
sentidos (cor, turbidez, odor e sabor). São características subjetivas, mas que podem ser
prejudiciais a diversas operações durante o processamento de alimentos (FIESP, 2005).
Os aspectos químicos da água se baseiam em substâncias dissolvidas,
avaliadas por meios analíticos, como, dureza, acidez, pH, alcalinidade, cloretos, cloro
residual, entre outros (ANDRADE e MACÊDO, 1996).
Em relação à qualidade microbiológica, a água pode atuar como veículo de
microrganismos patogênicos e deteriorantes, constituindo um risco à qualidade do alimento
e à saúde do consumidor (ANDRADE e MACÊDO, 1996).
A água de consumo humano é um dos importantes veículos de enfermidades
diarréicas de natureza infecciosa. As doenças de veiculação hídrica são causadas
principalmente por microrganismos patogênicos de origem entérica, animal ou humana,
transmitida basicamente pela rota fecal-oral. Indivíduos infectados eliminam
microorganismos pelas fezes, que são ingeridos por outros indivíduos na forma de água ou
alimento contaminado por água poluída com fezes (AMARAL et al., 2003).
Entre o ano de 1900 a 2000, o uso da água no planeta aumentou a proporção
dez vezes. O uso da água acelera em todas as regiões, continentes e países. À medida que
as atividades econômicas se diversificam a necessidade de água aumenta. É necessário
atingir níveis de sustentação compatíveis com as pressões da sociedade de consumo, a
produção industrial e agrícola (TUNDISI, 2003).
A utilização de água de
abastecimento de boa qualidade é condição
essencial para um controle higiênicosanitário. Assim, se a fonte de abastecimento
da indústria se apresenta contaminada por
matéria fecal, o risco da introdução de
microrganismos patogênicos é muito alto.
Além disso, a água apresenta uma microbiota
natural, composta de microrganismos nãopatogênicos, mas que se constituem em
importantes agentes de deterioração, em
virtude de suas atividades proteolíticas e
lipolíticas (JUNIOR, 2004).
Conseqüentemente, os aspectos
físico-químico e sensorial da água de
abastecimento não devem ser relegados em
segundo plano, em virtude de seu uso nas
caldeiras, com a finalidade de produzir vapor,
que se constitui um fator de suma importância
no processo de higienização. Assim, caso a
água apresente um teor excessivo de sais
inorgânicos (cálcio e magnésio), poderá
ocasionar grandes danos para a indústria,
razão pela qual se torna necessário a sua
correção, o que acarretaria custos
operacionais (JUNIOR, 2004).
1.1. Distribuição da Água
no Planeta
O volume total da água
permanece constante no planeta, sendo
estimado em torno de 1,5 bilhões de
quilômetros cúbicos. Os oceanos constituem
cerca de 97% de toda a água do planeta.
Dos 3,6 % restantes, aproximadamente
2,25% estão localizados nas calotas polares
e nas geleiras, enquanto apenas 0,75 %
são encontrados na forma de água
subterrânea, em lagos, rios e na atmosfera,
como vapor de água
(www.cetesb.sp.gov.br).
De acordo
com ZIMBRES (2000) mais da metade da
água de abastecimento público no Brasil
provém das reservas subterrâneas. A crescente
preferência pelo uso desse recurso hídrico, se
deve ao fato de apresentar excelente qualidade
e menor custo. Entretanto, cuidados contra a
contaminação devem ser tomados, tais como:
preservar a cobertura vegetal, diminuir o uso
inadequado e desordenado do solo, evitar a
utilização excessiva de agrotóxicos, entre
outras.
Grandes cidades
brasileiras são abastecidas, totais ou
parcialmente, por águas subterrâneas. No
Estado de São Paulo estima-se que 75% das
cidades são abastecidas por poços, tendo
como modelo à cidade de Ribeirão Preto. Nos
Estados do Paraná e Rio Grande do Sul, 90%
das cidades são abastecidas por águas
subterrâneas (ANA, 2002).
À medida que as populações e
as atividades econômicas crescem, muitos
países atingem rapidamente condições de
escassez de água ou se defrontam com limites
para o desenvolvimento econômico. A
demanda de água aumenta rapidamente, com
70-80% exigidos para a irrigação, menos de
20% para a indústria, e apenas 6% para
consumo doméstico (AGENDA 21, 1992).
Os problemas mais graves que
afetam a qualidade da água de rios e lagos são
decorrentes, de esgotos domésticos e efluentes
industriais dejetados inadequadamente, da
perda e destruição das bacias de captação, da
localização errônea de unidades industriais,
do desmatamento, da agricultura migratória
sem controle e de práticas agrícolas
deficientes. Os ecossistemas aquáticos são
perturbados, e as fontes vivas de água doce
estão ameaçadas (AGENDA 21, 1992).
1.2. Ciclo Hidrológico
O ciclo hidrológico, ou ciclo da água é a constante mudança do estado da
água na natureza. O grande motor deste ciclo é o calor irradiado pelo sol (ANA, 2002). O
ciclo da água é responsável pela renovação da água no planeta, que se inicia com a
energia solar incidente no planeta Terra, que é responsável pela evapotranspiração
das águas dos rios, reservatórios e mares, bem como pela transpiração das plantas
(www.cetesb.sp.gov.br).
Dentro do ciclo hidrológico, a água pode estar no estado gasoso, líquido ou
sólido, distribuindo-se tanto na superfície da Terra como na atmosfera. Portanto, a água
está em constante circulação, passando de um meio a outro e de um estado físico a outro,
sempre mantendo o equilíbrio, sem ganhos ou perdas de massa no sistema (BORGUETTI
et al., 2004).
Os processos que permitem esta circulação da água são: evaporação,
transpiração, precipitação, escoamento superficial, infiltração e escoamento subterrâneo.
Assim, a água evapora a partir dos oceanos e corpos d’água, formando as nuvens, que, em
condições favoráveis, dão origem à precipitação, seja na forma de chuva, neve ou granizo.
A precipitação, ao atingir o solo, pode escoar superficialmente até atingir os corpos d’água
ou infiltrar até atingir o lençol freático. Além disso, a água, interceptada pela vegetação e
outros seres vivos, retorna ao estado gasoso através da transpiração, (Figura 1)
(BORGUETTI et al., 2004).
A vegetação tem um papel importante neste ciclo, pois uma parte da água
que cai é absorvida pelas raízes e acaba voltando à atmosfera pela transpiração ou pela
simples e direta evaporação (evapotranspiração) (ANA, 2002).
A água retorna ao mar através do escoamento superficial dos rios, do
escoamento subterrâneo pela descarga dos aqüíferos na interface água doce/ salgada e pela
própria precipitação sobre a área dos oceanos (BORGUETTI et al., 2004).
O caminho subterrâneo das águas é o mais lento de todos. A água de
uma chuva que não se infiltrou levará poucos dias para percorrer muitos quilômetros. Já a
água subterrânea poderá levar dias para percorrer poucos metros. Havendo oportunidade
esta água poderá voltar à superfície, através das fontes, indo se somar às águas superficiais,
ou então, voltar a se infiltrar novamente (ANA, 2002).
FIGURA 1: CICLO HIDROLÓGICO.
Fonte: BORGUETTI et al., (2004).
A velocidade do ciclo hidrológico varia de uma era geológica a outra, bem
como a proporção de águas doces e águas marinhas. As características do ciclo hidrológico
não são homogêneas, daí a distribuição desigual da água no planeta. Há 26 países com
escassez de água e pelo menos quatro países (Kuwait, Emirados Árabes Unidos, Ilhas
Bahamas, Faixa de Gaza – território palestino) com extrema escassez de água (TUNDISI,
2003).
1.3. Águas Subterrâneas e Superficiais
Água subterrânea é toda a água que existe abaixo da superfície da Terra,
preenchendo; poros, vazios intergranulares das rochas sedimentares, e fraturas, falhas e
fissuras das rochas compactas. As águas subterrâneas cumprem uma fase do ciclo
hidrológico, uma vez que constituem uma parcela da água precipitada (BORGUETTI et
al., 2004).
ANA (2002) aponta as seguintes vantagens das águas subterrâneas:
-São mais protegidas da poluição;
-Baixo custo de sua captação e distribuição. A captação sendo próxima da
área consumidora torna viável o processo de distribuição;
-Dispensa o uso de tratamento, sendo vantajoso economicamente, e mais
seguro para a saúde humana;
-Poços podem ser perfurados à medida que aumente a necessidade,
dispensando grandes investimentos de uma única vez.
As águas de superfícies, proveniente de rios e riachos, estão sujeitas a toda
espécie de impurezas, por receber, durante os períodos de chuva, águas de enxurradas que
carreiam substâncias poluidoras. Além disso, recebem águas residuais de indústrias,
despejos de vilarejos e esgotos urbanos. Como conseqüência é necessário um tratamento
adequado para o seu aproveitamento indústria. (JUNIOR, 2004).
De acordo com BORGUETTI et al. (2004) após a precipitação, parte das
águas que atingem o solo se infiltra no interior do subsolo durante tempos variáveis,
decorrentes de fatores como:
-Porosidade do subsolo. A presença de argila no solo diminui sua
permeabilidade;
- Cobertura vegetal. A vegetação aumenta a permeabilidade do solo;
-Inclinação do terreno: Em declividades acentuadas a água corre mais
rapidamente, diminuindo a possibilidade de infiltração;
-Tipo de chuva: Chuvas intensas saturam rapidamente o solo, ao passo que
chuvas finas e demoradas têm mais tempo para se infiltrarem.
Durante a infiltração uma parcela da água, sob a ação da força de adesão ou
de capilaridade, fica retida nas regiões mais próximas da superfície do solo, constituindo a
zona não saturada. Outra parcela, sob a ação da gravidade, atinge as zonas mais profundas
do subsolo, constituindo a zona saturada (Figura 2).
FIGURA 2: Zonas de ocorrência da água no solo.
Fonte: BORGUETTI et al., (2004).
Zona não saturada é a parte do solo que está parcialmente preenchida por
água. Nesta zona a água ocorre na forma de películas aderidas aos grãos do solo. Solos
muito finos tendem a ter mais umidade do que os mais grosseiros, pois há mais superfícies
de grãos onde a água fica retida por adesão. (ANA, 2002). Dentro desta zona encontra-se:
a) Zona de umidade do solo: É a parte mais superficial, com intensa perda
de água para a atmosfera (BORGUETTI et al., 2004).
b) Zona intermediária: Região compreendida entre a zona de umidade do
solo e a franja capilar, com umidade menor do que na franja capilar e maior do que na zona
superficial do solo (ANA, 2002).
Em áreas onde o nível freático está próximo da superfície, a zona
intermediária pode não existir, pois a franja capilar atinge a superfície do solo. São brejos e
alagadiços, onde há uma intensa evaporação da água subterrânea (ANA, 2002).
c) Franja de capilaridade: Região mais próxima ao nível de água do lençol
freático; a umidade é maior devido à presença da zona saturada abaixo. A água existente
nesta zona é denominada águas capilares, originadas do contato com a água do nível
freático que ascende devido a forças capilares (ANA, 2002).
A zona saturada é a região abaixo do lençol freático (nível freático) onde os
poros ou fraturas da rocha estão totalmente preenchidos por água (ANA, 2002).
Dependendo das características climatológicas da região ou do volume de
precipitação e escoamento da água, esse nível pode permanecer permanentemente a
grandes profundidades, ou se aproximar da superfície horizontal do terreno, originando as
zonas encharcadas ou pantanosas, ou convertendo-se em mananciais (nascentes) quando se
aproxima da superfície através de um corte no terreno (BORGUETTI et al., 2004).
AQÜÍFEROS são corpos rochosos com propriedades de armazenar e
transmitir as águas subterrâneas (ZIMBRES, 2000).
Em aqüíferos freáticos o nível da água varia segundo a quantidade de chuva.
Em épocas com mais chuva o nível freático sobe e em épocas em que chove pouco o nível
freático desce (ANA, 2002).
Diversos fatores podem comprometer a qualidade da água subterrânea.
Entre estes fatores podem-se citar, o destino final do esgoto doméstico e industrial em
fossas e tanque sépticos; a disposição inadequada de resíduos sólidos urbanos e industriais;
postos de combustíveis e a modernização da agricultura as quais representam fontes de
contaminação das águas subterrâneas por bactérias vírus patogênicos, parasitas,
substâncias orgânicas e inorgânicas (SILVA e ARAÚJO, 2003).
As características químicas das águas subterrâneas refletem os meios por
onde percorrem, guardando uma estreita relação com os tipos de rochas drenados e com os
produtos das atividades humanas adquiridos ao longo de seu trajeto. Em áreas
industrializadas, encontra-se uma forte marca das atividades humanas na qualidade
química das águas. Esta relação é marcante onde predominam os aqüíferos do tipo fissural,
passíveis de serem influenciados pelas atividades humanas (ANA, 2002).
A água subterrânea pode ser captada no aqüífero confinado ou
artesiano, que se encontra entre duas camadas relativamente impermeáveis, o que dificulta
a sua contaminação, ou ser captada no aqüífero não confinado ou livre, que fica próximo à
superfície, e está, portanto, mais suscetível à contaminação. Em função do baixo custo e
facilidade de perfuração, a captação de água do aqüífero livre, é mais utilizada no Brasil
(SILVA e ARAÚJO, 2003).
O uso de água subterrânea contaminada, não tratada ou inadequadamente
desinfetada foi responsável por 44% dos surtos de doenças de veiculação hídrica nos
Estados Unidos, entre 1981 e 1988 (AMARAL et al., 2003).
1.4. Utilização da água na Indústria de Alimentos
De acordo com o Manual de Conservação e Reuso da Água elaborado pela
FIESP (2005) os principais usos da água nas indústrias são:
a) Consumo humano: água utilizada em ambientes sanitários, vestiários,
cozinhas, refeitórios, bebedouros, equipamentos de segurança (hidrante, lava-olhos,) ou em
qualquer atividade doméstica com contato humano direto;
b) Matéria Prima: incorporação da água ao produto final;
c) Fluído auxiliar na preparação de suspensões, soluções químicas,
reagentes químicos, veículo, ou ainda, para as operações de lavagem;
d) Geração de energia: a água pode ser utilizada por meio da transformação
da energia cinética, potencial ou térmica, em energia mecânica e posteriormente em
energia elétrica;
e) Fluído de aquecimento e/ou resfriamento: a água pode ser utilizada como
fluido de transporte de calor para remoção do calor de misturas reativas ou outros
dispositivos que necessitem de resfriamento.
De acordo com JUNIOR (2004) nos estabelecimentos que se limitam ao
abate, as águas são utilizadas para quatro finalidades, tais como:
a) Consumo: Tanto os animais que estão retidos nos currais quanto aos
empregados, é imprescindível que a água apresente suas características de potabilidade,
bem como a concentração máxima de 1 ppm de cloro residual livre.
b) Lavagem: a água para a higienização dos animais, como banho de
aspersão, tanto na rampa quanto na seringa, de ser potável deve revelar uma concentração
de 15 ppm de cloro residual livre. A água para a lavagem das meias - carcaças, dos
equipamentos, dos instrumentos de trabalho e dos utensílios, além de potável deve
apresentar um teor de 1 ppm cloro residual. A água que se destina a higienização das
dependências pode apresentar 10 ppm de cloro residual livre.
c) Higiene pessoal: Utilizada para higienização das mãos e antebraços,
durante a higienização corporal (banho), bem como nos sanitários, deve apresentar-se com
características de potabilidade, e o teor de 1 ppm cloro residual livre .
d) Produção de vapor: O ponto crítico da água utilizada nas caldeiras é a sua
concentração de bicarbonatos, sulfatos e cloretos (principalmente de cálcio e magnésio),
que determinará o seu grau de “dureza”. A água considerada “dura” provocará incrustações
prejudiciais e indesejáveis em sua tubulação, prejudicando a transmissão de calor, pelo fato
de agir de isolante térmico, com riscos de explosão.
2. QUALIDADE DA ÁGUA NA INDÚSTRIA
Como relatado anteriormente, os critérios de qualidade da água na indústria
se concentram em aspectos físicos, químicos e microbiológicos (ANDRADE e MACÊDO,
1996).
2.1. Características físicas:
As características físicas são
avaliadas através da cor, turbidez, odor e
sabor (ANDRADE Y MACÊDO, 1996).
1. Cor:
A cor de uma água é conseqüência de substâncias dissolvidas. Quando pura,
e em grandes volumes, a água é azulada. Quando rica em ferro, é arroxeada. Quando rica
em manganês, é negra e, quando rica em ácidos húmicos é amarelada (ANA, 2002).
A presença de substâncias de natureza orgânica (taninos, lignina e produtos
de sua decomposição) ou inorgânica (íons férricos e humatos férricos). Podem manchar
materiais como tecidos, dificultando processos industriais, além de ocasionar certa repulsa
(aspecto sujo) da água (FIGUEIREDO, 1999).
As alterações da cor da água resultam principalmente dos processos de
decomposição
ocorridos
no
meio
ambiente.
Conseqüentemente
como
relatado
anteriormente as águas superficiais são mais sujeitas a apresentar coloração do que as
águas subterrâneas. A cor também pode ser devido à presença de íons metálicos como
ferro e manganês, plâncton e despejos industriais (LEITE et al., 2003).
A cor verdadeira é causada por partículas dissolvidas e colóides, em geral
com diâmetro menor que 1,2µm. A cor aparente é causada por partículas maiores que
1,2µm, em suspensão ou fixas; também pode ser devido à influência e reflexos do
ambiente exterior, como nuvens e vegetação marginal ou então da própria natureza do sol
(PÁDUA, 2001).
Segundo a Portaria nº 1.469, de 29 de dezembro de 2000, o valor máximo
permitido (VMP) para cor aparente da água potável é de 15uH (unidade Hazen – PtCo/L)
(BRASIL, 2001).
2. Turbidez:
A turbidez refere-se à suspensão de materiais de qualquer natureza na água
(ANDRADE e MACÊDO, 1996). Ocorre devido à alteração da penetração da luz pelas
partículas em suspensão que provocam a sua difusão e absorção. Essas partículas podem
ser constituídas por plâncton, bactérias, argila, areia, fontes de poluição e outros (LEITE, et
al., 2003).
Esta característica da água quantifica a concentração de partículas sólidas,
semifluído, orgânicas e/ou inorgânicas, em suspensão com diâmetro maior que 1,2µm, que
provocam dispersão dos raios luminosos. Pode ser removida por filtração, centrifugação ou
sedimentação (PÁDUA, 2001).
A turbidez mede a capacidade que o meio tem em dispersar a radiação
luminosa, sendo, portanto, indicadora não só da capacidade de variação quantitativa, como
qualitativa da luz no interior da massa líquida (PÁDUA, 2001).
Quanto maior a turbidez, maior a quantidade de sólidos em suspensão,
menor a transparência da água. Águas com maior turbidez apresentam-se mais escuras
(PÁDUA, 2001).
Em águas de superfícies, a turbidez pode atingir 2.000 mg/L, expressas em
SiO2, enquanto que nas indústrias de alimentos e em água potável esse valor não deve ser
superior a 5 mg/L ou UT (unidade de turbidez) (BRASIL, 2001).
3. Odor e sabor:
Odor e sabor são duas sensações que se manifestam conjuntamente, o que
torna difícil sua separação. A água pura não produz sensação de odor ou sabor nos sentidos
humanos e em geral, as águas subterrâneas são desprovidas de odor. Independente da
origem, a presença de sabor e odor são indesejáveis em água potável, não devendo ser um
empecilho ao consumo (BRASIL, 2001).
Os produtos que conferem odor ou sabor à água são usualmente originados
de matéria orgânica ou da atividade biológica de microrganismos, ou ainda de fontes
industriais de poluição (ANDRADE e MACEDO, 1996).
2.2. Características químicas
Aspectos químicos relevantes na qualidade da água em indústria de
alimentos são os mais importantes índices que caracterizam a qualidade da água sob os
aspectos de processamento, higiene e economia nas indústrias de alimentos.
(FIGUEIREDO, 1999). Estes aspectos podem ser avaliados pelos índices de dureza, acidez
e alcalinidade, pH e íons dissolvidos (ferro, manganês e cloro) (FIGUEIREDO, 1999;
PÁDUA, 2001).
1. Dureza:
A dureza da água pode ser definida como a capacidade da água em
precipitar sabões, devido à presença dos íons de cálcio e magnésio (incorporados à água
pela sua passagem no solo), como também de outros metais polivalentes, como o ferro,
alumínio, manganês, estrôncio e zinco. A dureza total representa a presença de íons
metálicos bivalentes, como íons de cálcio-Ca2+ e magnésio-Mg2+ (FIGUEIREDO, 1999;
PÁDUA, 2001).
A água “dura” não apresenta
problemas quanto a potabilidade. Porem na
indústria esse problema deve ser tratado, pois
em temperaturas elevadas, esses minerais
tendem a formar incrustações, sendo perigoso
para as caldeiras, tempo e vida útil de
máquinas de lavar. Também podem reagir
com sabões e detergentes, reduzindo suas
funções (FIGUEIREDO, 1999).
A água pode ser classificada de acordo com a concentração de sais
dissolvidos na amostra, como por exemplo, os sais de baixa solubilidade (carbonatos de
sódio, de cálcio e de magnésio) e os sais de alta solubilidade (sulfato de sódio, sulfato de
cálcio e sulfato de magnésio, nitrato e cloro ou cloreto). Segundo a variável “dureza total”,
as águas em geral podem ser classificadas pelos teores de cálcio e magnésio expressas em
mg/l de CaCO3 relacionados na tabela 1 (PÁDUA, 2001).
TABELA 1: CLASSIFICAÇÃO DA ÁGUA QUANTO A DUREZA
ÁGUA MOLE
Até 50 mg/l
ÁGUA MODERADAMENTE DURA
De 50 a 150 mg/l
ÄGUA DURA
De 150 a 300 mg/l
ÀGUA MUITO DURA
Acima de 300 mg/l
Fonte: RICHETER e NETO, segundo FIGUEIREDO (1999).
As águas duras, quando fervidas, precipitam os carbonatos, formando
depósito nos equipamentos que utilizam essa água. Esse depósito pode agir como uma capa
isolante. Segundo FIGUEIREDO (1999) a fervura não suaviza a água dura.
As incrustações são originadas pelo aumento de concentração de sais e
outras substâncias dissolvidas e/ou suspensas na água, uma vez que estes materiais não
saem junto com o vapor em condições normais de operação. Ao atingirem o ponto de
saturação, estas substâncias (principalmente sais de cálcio e magnésio – dureza – e sílica)
se precipitam, formando um agregado muito duro e aderente nas superfícies de troca
térmica das caldeiras. Como conseqüências das incrustações têm a diminuição da
transferência de calor, aumento no consumo de combustível e queda na produção de vapor,
podendo até mesmo causar o rompimento de tubulações devido ao superaquecimento
(TROVATI, 2000).
O tipo de dureza da água pode ser classificado como temporária ou
permanente. A dureza temporária deve-se à presença de bicarbonato de cálcio e magnésio
que são precipitados pela ação de calor ou agentes alcalinos. A dureza permanente é
decorrente da presença de sulfatos, nitratos ou cloretos que são precipitados em presença
de substâncias alcalinas (LEITE et al., 2003).
Águas com alta dureza e alcalinidade apresentam sabor “salobre e/ou
salino” e sensação de “pesada”. Podem ainda causar sensação de desconforto após
ingestão, por exemplo; pela “ação laxativa” de compostos como o sulfato de magnésioMgSO4 (Sal de Epson), e/ou do sulfato de sódio-Na2SO4 (Sal de Glauber) (PÁDUA, 2001).
Água dura também é um problema em casas e instalações industriais, pois
influencia a capacidade de sabões e detergentes em formar espumas (FIGUEIREDO,
1999).
A dureza da água pode variar de 10 a 200 mg/L em água doce, podendo
alcançar até 2.500 mg/L em águas salgadas. Esses sais podem ser removidos das águas
brutas por abrandamento, desmineralização ou evaporação. Segundo a Portaria nº 1.469, de
29 de dezembro de 2000, a água potável pode apresentar até 500 mg/L de CaCO3, mas no
caso de caldeiras, o valor recomendado para a dureza da água é igual à zero (BRASIL,
2001).
2. Acidez e Alcalinidade:
A acidez é representada pelos teores de C02 livre; ácidos minerais e
orgânicos, os quais por dissolução liberam íons de hidrogênio para a solução. Qualquer
tipo de acidez apresenta o risco de corrosividade (FIGUEIREDO, 1999).
A acidez pode ser dividida em acidez orgânica, pela presença de CO2, e a
acidez mineral, devido a ácidos orgânicos e minerais oriundos de resíduos industriais
(ANDRADE e MACÊDO, 1996).
O CO2 dissolvido na água provoca a corrosão de equipamentos e utensílios,
neutraliza detergentes alcalinos, dificultando o estabelecimento do pH ideal nos
procedimentos de limpeza. O ideal é que a indústria utilize água com pH próximo de 8,3,
por não conter mais o gás carbônico. Para promover a alcalinização da água, deve-se usar
hidróxido de sódio (RUZANTE e FONSECA, 2001).
A alcalinidade, geralmente é devida a carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos
de cálcio, magnésio, ferro, sódio e manganês, podendo apresentar os mesmos problemas da
água dura em sistema de geração de vapor. Os bicarbonatos podem liberar gás carbônico,
quando submetidos a altas temperaturas em caldeiras (FIGUEIREDO, 1999).
A alcalinidade cáustica, devida à presença de hidróxidos, é uma
característica indesejável, por ser indicativa de poluição e por ser prejudicial ao organismo
e aos equipamentos. A alcalinidade apresenta os mesmos inconvenientes da dureza da água
em sistemas de geração de vapor (ANDRADE e MACÊDO, 1996; FIGUEIREDO, 1999).
Este índice é importante no controle da água, estando relacionado com a
coagulação, redução da dureza, prevenção da corrosão nas canalizações de ferro fundido da
rede de distribuição. A água que se apresenta alcalina aumenta a formação de precipitados
e é capaz de neutralizar detergentes ácidos, exigindo maior concentração de detergentes
durante o procedimento de limpeza de equipamentos e superfície (RUZANTE e
FONSECA, 2001).
De acordo com LEITE et al. (2003) a água utilizada em caldeiras deve
apresentar de 400 a 700 mg/L de alcalinidade em CaCO3. A água potável apresenta
valores entre 10 e 50 mg/L, sendo assim necessária à alcalinização (pH 8,3 ±0,2.) para o
uso em caldeiras.
3. pH:
A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e
estocagem de alimentos é profundamente alterada pela variação da concentração
hidrogeniônica do meio (BRASIL, 2001).
A medida adequada de pH é de grande importância em várias operações
com alimentos. Recomenda-se que, no sistema de distribuição, o pH da água seja mantido
na faixa de 6,0 a 9,5 (BRASIL, 2001).
4. Cloretos:
Os cloretos estão presentes nas formas de cloreto de cálcio, de magnésio e
de ferro. Quando em concentrações elevadas, estes íons podem provocar corrosão tipo
fratura em tubulações de caldeiras e equipamentos de aço inoxidável, em indústrias de
alimentos, penetrando na estrutura do aço, que é o óxido de cromo (Cr2CO3). Além disso,
formam incrustações em pisos, paredes e equipamentos (ANDRADE e MACÊDO, 1996).
O excesso de cloretos na água pode trazer prejuízos à indústria,
principalmente em caldeiras. O limite da água potável e de manancial é de 250 mg/L de
cloretos, expresso em NaCl (BRASIL, 2001). O excesso deste íon pode indicar poluição
fecal, devido à presença de urina em esgotos domésticos. Sendo assim, a partir do
conhecimento do teor de cloretos da água, é possível se obter informações sobre o seu grau
de mineralização ou indícios de poluição. Os cloretos ainda podem ser oriundos de
resíduos domésticos e/ou industriais, bem como dos processos de fertilização do solo que,
através da lixiviação pela chuva, atinge os mananciais (LEITE et al., 2003).
O controle de cloretos em caldeira é feito pelas “purgas” que reduzem a
concentração de sais no interior da caldeira. A purga consiste na remoção da “lama”
formada no interior das caldeiras por meio de válvulas de escape. A freqüência das purgas
é definida em função da dureza da água, de forma que maiores concentrações de cálcio e
magnésio exigem maior freqüência (ANDRADE e MACÊDO, 1996).
Nas caldeiras de baixa pressão (até 10 kgf. cm-2) a concentração de cloretos
não deve ultrapassar 200 mg/L. Em pressões médias (de 10 a 20 kgf. cm-2), deverá ser
inferior a 50 mg/L. Nas caldeiras de alta pressão (acima de 20 kgf. cm-2) não se deve
detectar a presença dos mesmos (ANDRADE e MACÊDO, 1996).
5. Ferro e Manganês:
Sais de ferro e manganês podem se oxidar, formando depósitos e crostas. O
ferro é o principal mineral que altera a coloração da água, dando-lhe um aspecto sujo, e
interferindo em processos indústrias (tecidos manchados e diminuição da vida útil dos
filtros). Estes sais reagem com cloro residual livre, diminuindo os teores; e podem agir
como protetor para microorganismos, servindo como substrato para o crescimento de
ferrobactérias (FIGUEIREDO, 1999).
Águas com alto conteúdo de ferro, ao saírem do poço são incolores, mas ao
entrarem em contato com o oxigênio do ar ficam amareladas, conferindo uma desagradável
aparência. Padrões de potabilidade exigem que a água de abastecimento público não
ultrapasse os 0,3 mg/L de ferro (Tabela 2) (ANA, 2002).
TABELA 2: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DA ÁGUA - PADRÃO DE
ACEITAÇÃO PARA O CONSUMO HUMANO
PARÂMETRO
UNIDADE
Alumínio
Amônia (como NH3)
Cloreto
Cor Aparente
mg/L
mg/L
mg/L
Dureza
Etilbenzeno
(2)
uH
mg/L
mg/L
(1)
VMP
0,2
1,5
250
15
500
0,2
Ferro
Manganês
Monoclorobenzeno
Odor
mg/L
mg/L
mg/L
-
Gosto
-
Sódio
Sólidos dissolvidos totais
Sulfato
Sulfeto de Hidrogênio
Surfactantes
Tolueno
Turbidez
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
Zinco
Xileno
FONTE: BRASIL, (2001).
0,3
0,1
0,12
(3)
Não objetável
(3)
(4)
UT
mg/L
mg/L
Não objetável
200
1.000
250
0,05
0,5
0,17
5
5
0,3
Notas: (1) Valor máximo permitido; (2) Unidade Hazen (mg PtCo/L); (3) critério de
referência; (4) Unidade de turbidez.
2.3. Características microbiológicas
A água com qualidade microbiológica insatisfatória nas indústrias de
alimentos pode originar alterações microbianas nos alimentos processados, além de
possibilitar a presença de patógenos, colocando em risco a saúde do consumidor (LEITE et
al., 2003).
As analises utilizadas para avaliar as características microbiológicas da água
se baseiam em teste de Contagem Padrão de Bactérias Heterotróficas e número de
coliformes totais e fecais (FIGUEIREDO, 1999; LEITE et al., 2003).
1. Contagem Padrão em Placas de Bactérias
Heterotróficas:
A contagem de bactérias heterotróficas "Pour Plate Method" ou contagem
de Unidades Formadora de Colônias (UFC) é uma análise obtida por semeadura, em placa,
de 1ml de amostra; e suas diluições são realizadas a permitir a contagem mínima
estabelecida no padrão bacteriológico, por incorporação em ágar padrão ("Plate Count
Ágar") a incubação de 35ºC por 48hs (BRASIL, 2000).
Esse procedimento pode ser aplicado na indústria para detecção da fonte de
contaminação através do teste de amostragem na linha de produção. Esta contagem tem a
finalidade de estimar o número de bactérias, visto que certas condições do teste, como
temperatura de incubação, composição do meio, pH, potencial de oxi-redução, formação
de aglomerados de bactérias e outros, limitam o crescimento de alguns microorganismos
da amostra. Este método baseia-se no princípio de que cada célula, ou grupos de células da
mesma espécie se desenvolve no ágar, formando uma colônia macroscopicamente visível,
possibilitando, deste modo, uma enumeração das bactérias presentes na amostra (LEITE et
al., 2003).
A contagem de bactérias heterotróficas não deve exceder a 500 UFCs por
ml. Valores acima podem indicar necessidade de cloração, limpeza de reservatórios e
proteção do sistema (FIGUEIREDO, 1999).
2. Determinação do número mais provável de coliformes totais e coliformes
fecais:
Bactérias do Grupo Coliforme compreendem E. coli e outros gêneros da
família Enterobacteriaceae. Coliformes são detectados pelas provas de bactérias Gramnegativas, que fermentam a lactose com formação de acido e gás a 35oC por 48hs.
A tabela 4 resume os gêneros detectados e não detectados nas provas para
coliformes, fecais ou não fecais e sua enteropatogenicidade potencial para o homem.
TABELA 3: GÊNEROS DETECTADOS NAS PROVAS PARA COLIFORMES
Gênero
Predominantemente
Geralmente detectado
de origem fecal
Enteropatógeno para o
Homem
SIM
SIM
NÃO
Edwarsiella
SIM
NÃO
NÃO
Citrobacter
NÃO
SIM
NÃO
Salmonella
SIM
NÃO
SIM
Shigella
SIM
NÃO
SIM
Klebsiella
NÃO
SIM
NÃO
Enterobacter NÃO
SIM
NÃO
Hafnia
NÃO
NÃO
NÃO
Serratia
NÃO
NÃO
NÃO
Escherichi
a
Proteus
NÃO
NÃO
NÃO
Yersinia
SIM
NÃO
NÃO
Erwinia
NÃO
NÃO
NÃO
Fonte: FIGUEIREDO (1999).
Coliformes de origem fecal ou termotolerantes são bactérias do grupo
coliformes que apresentam as características do grupo, porém à temperatura de incubação
de 44,5ºC por 24 h (BRASIL, 2001).
De acordo com os padrões de a água tratada no sistema de distribuição
(reservatórios e rede) deve apresentar ausência em 100 ml de E coli ou “coliformes
termotolerantes”. Em relação aos coliformes totais, esta portaria determina o padrão de
ausência em 100 ml em 95% das amostras examinadas no mês (BRASIL, 2001).
TABELA 4: PADRÕES MICROBIOLOGICO DE
POTABILIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO
(1)
PARÂMETRO
VMP
(2)
Água para consumo humano
Escherichia coli ou coliformes
Ausência em 100ml
(3)
termotolerantes
Água na saída do tratamento
Coliformes totais
Ausência em 100ml
Água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede)
E.coli ou coliformes
Ausência em 100ml
(3)
termotolerantes
Coliformes totais
Sistemas que analisam até 40 amostras por mês:
Ausência em 100ml em 95% das amostras examinadas
no mês;
Sistemas que analisam mais de 40 amostras por mês:
Apenas uma amostra poderá apresentar mensalmente
resultado positivo em 100ml
FONTE: BRASIL (2001).
NOTAS:
(1) Valor Máximo Permitido.
(2) água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo fontes individuais
como poços, minas, nascentes, dentre outras.
(3) a detecção de E.coli deve ser preferencialmente adotada.
3.0. MÉTODOS PARA TRATAMENTO DE ÁGUAS INDUSTRIAIS
Os métodos para o tratamento
de águas de abastecimento industrial
consistem em adequar suas características
sensoriais, físico-químicas e microbiológicas
ao padrão oficial de potabilidade, utilizandose métodos físicos e químicos (JUNIOR,
2004).
O padrão de qualidade para uso
industrial é mais severo que o para consumo
doméstico. As impurezas mais freqüentes
encontradas nas águas de abastecimento são
constituídas de material em suspensão (areia,
lama, restos vegetais, suspensóides de matéria
orgânica ou de natureza mineral como
silicatos) (JUNIOR, 2004).
Processos físicos e químicos utilizados no tratamento da água para
abastecimento industrial, segundo JUNIOR (2004) e MORGADO (1999).
O processo físico consiste em decantação e filtração. A decantação remove
cerca de 85% a 95% das substâncias sedimentáveis, reduz os sólidos em suspensão, a cor,
o nitrogênio amoniacal, bactérias e outros elementos. Já filtração é realizada sob pressão,
através da passagem da água por sucessivas camadas de areia, formada por grãos
gradualmente menores, combinadas ou não com carvão ativado.
O processo químico é feito
através da coagulação, aeração, remoção da
dureza, correção do pH e desinfecção.
a) A coagulação consiste em
produzir um precipitado, comumente de
hidróxido de alumínio ou de ferro, utilizandose sulfatos, respectivamente de alumínio e de
ferro.
b) A aeração consiste em
purificar a água por meio do ar, através de
agitação ou introduzindo ar comprimido por
tubos perfurados localizados no fundo dos
tanques.
O hidróxido de cálcio e o
carvão ativado (atividade adsorvente) são
eficazes na remoção de matéria orgânica
responsável por cor, sabor e odor
desagradáveis na água. Agicidas são
utilizados em associação com o sulfato de
cobre contra algas responsáveis pela alteração
de cor sabor e odor.
c) A dureza como foi visto
pode ser temporária ou permanente. A
temporária conhecida como dureza de
bicarbonato, é removida pelo aquecimento,
que transforma o bicarbonato (solúvel) em
carbonato (insolúvel), precipitando-se. A
permanente deve-se à presença de sulfatos
e/ou cloretos de cálcio ou magnésio, em
solução, e que são precipitados e removidos
por intermédio do hidróxido de cálcio, do
carbonato de sódio e pelo fosfato trissódico
(JUNIOR, 2004; MORGADO, 1999).
A água se for classificada
como mole ou moderadamente dura, pode-se
fazer o tratamento da água internamente na
caldeira, usando agentes complexantes como
sais sódicos do EDTA e polifosfatos
(hexametafosfato de sódio, tripolifosfato de
sódio e tetrafosfato de sódio), ou precipitantes
como o fosfato trissódico. Se a água for dura
(151-300 mg/l de CaCO3) deve-se fazer o
tratamento de redução da dureza antes da
água ser introduzida na caldeira, através de
resinas sintéticas trocadoras de cátions. As
resinas usadas são de origem orgânica e
obtidas, por exemplo, pela sulfonação do
poliestireno (LEITE et al., 2003).
d) O pH é corrigido utilizando
cal hidratada, com hidróxido de sódio ou com
um ácido, em função de sua reação inicial. Na
água de abastecimento deve oscilar entre 6,0 e
7,0, tolerando-se 8,0, sendo determinado com
o auxílio de métodos potenciométricos ou
colorimétricos, com o objetivo de favorecer a
atuação do cloro (JUNIOR, 2004;
MORGADO, 1999).
e) Na desinfecção utiliza-se o
cloro, visando à destruição de microrganismos
patogênicos para o homem e para os animais,
e dos microrganismos responsáveis pela
deterioração dos alimentos (JUNIOR, 2004;
MORGADO, 1999).
3.1. Utilização do cloro no
tratamento da água
O cloro pode ser utilizado como um tratamento de baixo custo e alta
eficiente na qualidade microbiológica da água (FIGUEIREDO, 1999).
A maioria das estações de tratamento de água utiliza o cloro líquido ou
gasoso por ser mais econômico. O cloro líquido é extremamente corrosivo, devendo as
tubulações ser resistentes as corrosões. Os hipocloritos são sais do ácido hipocloroso
(HOCl). A forma mais utilizada é a do hipoclorito de cálcio (Ca(OCl)2. O Ca(OCl)2
contem cerca de 70% de cloro disponível. O hipoclorito de sódio (NaOCl), normalmente
está disponível no mercado na forma líquida (água sanitária), tendo concentração entre 5 e
15% de cloro disponível (MORGADO, 1999).
Segundo JUNIOR (2004) algumas definições importantes:
a) Dosagem de cloro: é a quantidade disponível, expressa em ppm, de cloro
adicionado à água.
b) Demanda de cloro: é a quantidade, consumida, de cloro, em decorrência
de sua reação com impurezas presentes na água, ou seja: é a diferença entre a dosagem de
cloro e o cloro residual total.
c) Cloro residual total: é a quantidade de cloro resultante entre a dosagem e
a demanda. É a concentração de cloro capaz de ser detectada pelo teste de orto-tolidina de
5 minutos.
d) Cloro residual combinado: é aquele que combinou com compostos
nitrogenados (matéria orgânica) presentes na água, formando as cloraminas.
e) Cloro residual livre: é aquele responsável pelo poder germicida na água.
A sua concentração corresponde à diferença entre o cloro residual total e o cloro residual
combinado.
O cloro residual total encontra-se na forma de cloro residual livre (CRL) ou
cloro combinado com matéria nitrogenada, formando cloraminas. Dependendo do pH, o
CRL pode-se apresentar-se nas formas de ácido hipocloroso (HClO), íons hipoclorito
(ClO-) ou como uma mistura dessas formas (LEITE et al.,2003).
A dosagem do teor de cloro residual que permanece na água após o processo
de cloração permite avaliar se a água está em condições de uso e isenta de bactérias
patogênicas. Quando o cloro é adicionado à água, uma pequena quantidade, de 0,25 a 0,75
ppm, reage com as impurezas contidas. Esse cloro consumido não apresenta propriedades
germicidas. Quando a demanda de cloro adicionado é satisfeita, o que restou constitui o
cloro residual total (JUNIOR, 2004).
Entre as vantagens do uso de cloro, pode-se citar: inibe a formação de limo;
elimina odores; reduz a contagem de microrganismo e reduz o tempo de limpeza
(JUNIOR, 2004).
CONCLUSÃO
A água é amplamente utilizada nas indústrias de alimentos como veículo
para aquecimento e resfriamento, limpeza e sanificação de equipamentos, além do seu uso
como ingrediente ou como veículo para incorporar ingredientes. Assim sendo, as
características físicas, químicas e microbiológicas da água interferem diretamente na
qualidade sanitária dos alimentos produzidos, assim como na vida útil dos equipamentos,
utensílios e superfícies industriais.
A indústria é responsável em controlar a qualidade da água uma vez que ao
utilizá-la em condições inadequadas estarão expondo a população ao risco de enfermidades
veiculadas pela água.
O controle da qualidade da água industrial deve ser realizado
sistematicamente, visando a atender aos padrões e recomendações existentes pela
legislação. Assim, auxilia na garantia da qualidade sensorial e microbiológica dos
alimentos produzidos, na segurança nos processos industriais, na maior eficiência das
soluções de limpeza e sanificação e na redução de problemas operacionais devido à
formação de depósitos, incrustações e corrosão em superfícies e metais. Além disso,
contribui para a redução dos custos de produção em função da maior vida útil de
equipamentos e utensílios.
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