VARIÁVEIS DE PROCESSO COM VISTA A SEGURANÇA
ALIMENTAR EM FERMENTAÇÃO DE AZEITONAS
A.D. Rosa1;3, E. Rigo2, G. B. Toniazzo1, M. L. Teixeira3, S. M. Silveira3
1 - Departamento das Ciências Agrárias - Universidade Integrada do Alto Uruguai e Das Missões, Endereço
Avenida Sete de Setembro, 1621 - CEP: 99700000 - Erechim - RS - Brasil - E-mail: ([email protected])
2- Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC CEO Pinhalzinho – SC – Brasil ([email protected])
3- Instituto Federal Catarinense – Câmpus Concórdia – CEP: 89700-000 – Concórdia – SC – Brasil, Telefone:
(49)34414800 – e-mail: ([email protected])
RESUMO – As principais razões para o desenvolvimento e aceitação de alimentos
fermentados, como azeitonas, podem ser atribuídas à preservação e melhoria das propriedades
nutricionais e segurança alimentar associadas a este produto, através do aprimoramento de processos
tecnológicos para este fim. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos fatores de
processo (sacarose e NaCl) relacionados ao pH, ácido lático, açúcar redutor e contagem de bactérias
láticas em fermentação de azeitonas com cultura espontânea. O processo de fermentação de azeitona é
influenciado pela presença da microbiota espontânea, difusão de nutrientes da azeitona para a
salmoura, concentração salina, consumo de açúcares, produção de ácido lático e decréscimo de pH.
ABSTRACT – The main reasons for the development and acceptance of fermented foods
such as olives, can be attributed to the preservation and improvement of the nutritional properties and
food security. The improvement of fermentation technological processes associated with these
products is a constant objective of the food industry. The aim of this study was to evaluate
theinfluence of process factors (sucrose and NaCl) related to pH, lactic acid, reducing sugar and count
of lactic acid bacteria in fermentation of olives with spontaneous culture. The olive fermentation
process is influenced by the presence of spontaneous flora, olive nutrient diffusion into the brine salt
concentration, sugar consumption, lactic acid production and decrease in pH.
PALAVRAS-CHAVE: azeitona, cultura espontânea, ácido lático, açúcares redutores.
KEYWORDS: olive, spontaneous culture, lactic acid, reducing sugar
1. INTRODUÇÃO
Apesar dos registros milenares na região do mediterrâneo, no Brasil, as pesquisas sobre
processamento de azeitonas ainda são recentes. Como todo processo envolvendo alimentos, o
processamento de azeitonas de mesa deve seguir tecnologias e condições seguras. Para isso, as
azeitonas precisam ser cultivadas, colhidas, armazenadas, transportadas e processadas através de
métodos que minimizem os danos físicos, bem como previnam contaminações químicas, físicas e
microbiológicos (KAILIS e HARRIS, 2007; CORSETTI et al., 2012).
Neste sentido, a produção de azeitonas verdes pelo método Espanhol é um método de
fermentação lática com base em um processo empírico em que os frutos são processados de forma a
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favorecer o desenvolvimento de bactérias láticas na salmoura, convertendo os açúcares contidos nos
frutos em grandes quantidades de ácido lático, o qual se torna importante para a preservação das
azeitonas através do decréscimo do pH (JIMENEZ DIAZ et al., 1993); (PANAGOU et al., 2008).
Estes microrganismos, resultantes de atividades competitivas entre uma microbiota variada,
em virtude das suas atividades metabólicas, apresentam a caraterística de reduzir a possibilidade de
deterioração dos frutos, contribuem na preservação e melhoria das propriedades nutricionais,
propiciando a elaboração de um produto alimentício mais saudável e de melhor sabor e aroma, além
de possibilitar um maior valor comercial, aumento da vida de prateleira e segurança alimentar
(RODRÍGUEZ et al., 2009; MEDINA et al., 2008; HAMMES, 1990; JIMENEZ DIAZ et al., 1993).
Diante destas considerações, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos fatores de
processo (sacarose e NaCl) relacionados ao pH, ácido lático, açúcar redutor e contagem de bactérias
láticas em fermentação de azeitonas verdes pelo espanhol com cultura espontânea.
2. MATERIAL E MÉTODOS
As azeitonas da cultivar Grappolo foram coletadas, selecionadas, higienizadas, lixiviadas,
lavadas, acondicionadas em salmoura preparadas com diferentes concentrações de NaCl e sacarose
(Tabela 1) e submetidas à fermentação por 120 dias.
Tabela 1: Tratamentos com as respectivas concentrações de NaCl e sacarose na salmoura de
fermentação.
Tratamento
S1
S2
S3
S4
S5
S6
S7
S8
S9
NaCl (%)
4
12
4
12
2,4
13,6
8
8
8
Sacarose (%)
0,1
0,1
0,7
0,7
0,4
0,4
0
0,8
0,4
Durante a fermentação, foram feitas análises de contagem de bactérias láticas seguindo a
metodologia preconizada pela American Public Health Association (APHA), açúcares redutores totais
na salmoura pelo método do ácido 3,5 – dinitrosalicílico (DNS) descrito por Miller (1959), leitura de
pH por medida potenciométrica e acidez titulável em ácido orgânico (FERNANDEZ et al., 1997).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Figura 1 (a, b, c e d) estão respectivamente os resultados de pH, ácido orgânico, açúcar
redutor e bactérias láticas, sendo os tratamentos que apresentaram desempenho lento na queda do pH e
aumento de ácido lático, alta disponibilidade de açúcares redutores e baixa contagem de bactérias
láticas estão relacionados com as altas concentrações de NaCl usadas na salmoura (S2, S4 e S6). Este
fato é justificado porque os açúcares redutores presentes nos frutos passam para a salmoura e não são
consumidos pela microbiota, devido à inibição do crescimento da mesma pelas altas concentrações
salinas e como consenquência retardando o aumento das concentrações de ácido lático e queda de pH,
dados estes que são corroborados por Sanchez et al. (2001) e Özay e Borcakli (1996).
Estudos realizados Chammen et al. (2005) corroboram com nossos resultados, onde, no início
da fermentação com uma salmoura com 6% de concentração salina o número da flora total foi de cerca
de 107UFC mL-1 enquanto em salmouras com 9 e 12% de NaCl a flora máxima foi de cerca de
105UFC mL-1, possivelmente justificado pela causa de estresse osmótico, com mudança nas
propriedades estruturais da parede celular das bactérias (REGUANT et al., 2009).
O tratamento S5 apresentou diminuição do pH, açúcar redutor e aumento do ácido e bactérias
láticas nos primeiro dias de fermentação. Este tratamento apresenta as menores concentrações salinas
(2,4% p/v). Segundo Chammem et al. (2005), os valores de pH são diretamente influenciados pela
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concentração de NaCl utilizada nas fermentações, isto é, quando utilizamos concentrações baixas de
NaCl ocorre crescimento mais rápido de bactérias láticas e decréscimo do pH.
Chorianopoulos et al. (2005), utilizaram concentração de sal de 6% e obtiveram quedas
expressivas de pH já nos primeiros 5 dias fermentação, perfil similar no presente estudo nos
tratamentos S1, S3 e S5 onde as concentrações de sal foram abaixo de 6%, evidenciando fator
favorável ao crescimento de bactérias láticas, aumento da acidez e diminuição do pH do meio.
Figura 1: Valores de pH (a), concentração de ácido lático (b), açúcar redutor (c) e bactérias láticas (d)
para fermentação de azeitonas verdes pelo método espanhol com cultura espontânea
(a)
(b)
(c)
(d)
No decorrer da fermentação o tratamento (S5) apresentou aumento do pH e declínio nas
concentrações de ácido lático que, segundo a literatura, pode ser justificado pelo desenvolvimento de
bactérias do gênero Propionibacterium acnes (Hutkins, 2006) ou leveduras oxidativas, as quais
utilizam o ácido láctico convertendo-o em outros metabólitos e elevando o pH.Seu desenvolvimento
está relacionado ao uso de baixas concentrações de NaCl na fermentação (FERNANDEZ et al., 1997).
As curvas de açúcar redutor demonstram um aumento das concentrações no decorrer da
fermentação nos tratamentos que contêm elevadas concentrações salinas (S2, S4 e S6) e de sacarose
prevista na formulação (S8). As curvas expressam uma maior disponibilidade de açúcar entre o 9º e
27º dias e posterior declínio até o final da fermentação. Özay e Borcakli (1996) relatam o mesmo
comportamento e complementam que ao final das fermentações as concentrações de açúcar são baixas,
sendo que após o 80º dia de fermentação estas concentrações diminuem rapidamente.
Bactérias láticas consomem os açúcares que estão presentes na salmoura e produzem ácido
láctico e, em menor extensão, outros ácidos que conduzem a uma queda de pH. O desenvolvimento da
acidez e queda do pH é o fator determinante para o sucesso da fermentação e para a segurança do
produto, sendo assim, uma suplementação de 0,5 a 1,0% de açúcar reduz significativamente o pH a
níveis mais baixos, desta forma bloqueando o crescimento de enterobactérias e garantindo a segurança
do produto final (Chorianopolos et al., 2005), fato este relacionado ao tratamento S8.
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4. CONCLUSÕES
O processo de fermentação de azeitona é influenciado pela presença da microbiota espontânea,
difusão de nutrientes da azeitona para a salmoura, concentração salina e desenvolvimento da
microbiota, portanto, as altas concentrações de NaCl (concentrações ≥ a 12%) na salmoura dificultam
o crescimento de bactérias láticas, como consequência retardando a diminuição dos níveis de pH, o
aumento das concentrações de ácido láctico e o consumo de açúcares redutores. Por outro lado, baixas
concentrações de NaCl (concentrações ≤ a 4 %) favorecem este processo porém não mantêm as
condições de segurança alimentar e estabilidade química das azeitonas fermentadas.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
American Public Health Association (APHA). Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. 3 ed. Washington, p. 1219. 2001.
CHAMMEM, N. et al. Combined effect of alkali pretreatment and sodium chloride addition on the
olive fermentation process. Bioresource Technol, n. 96, p.1311-1316. 2005.
CHORIANOPOULOS, N.G. et al. Microbial association and acidity development of unheated and
pasteurized green-table olives fermented using glucose or sucrose supplements at various levels. Food
Microbiol, Atena, Grécia, n. 22, p. 117–124. 2005.
CORSETTI, Aldo et al. Application of starter cultures to table olive fermentation: an overview on the
experimental studies. Front Microbiol. n.3, p.248. 2012.
FERNANDEZ, A. Garrido; DÍEZ, M. J. Fernández; ADAMS, M.R. Table Olives: Production and
Processing. Chapman and Hall, London, 1997, 499p.
HAMMES, Walter P. Bacterial starter cultures in food production. Food Biotechnol. n. 4, 383–
397.1990.
HUTKINS, Robert W. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing,
London. 2006.
JIMENEZ DIAZ, R. et al. Plantaricins S and T, Two New Bacteriocins Produced by Lactobacillus
plantarum LPCO10 Isolated from a Green Olive Fermentation. Appl Environ Microbiol. Seville,
Espanha, 1993.
KAILIS, Stan; HARRIS, David. Producing Table Olives. Landlinks. Australia, 2007.
MEDINA, Eduardo et al. Inhibitors of lactic acid fermentation in Spanish-style green olive brines of
the Manzanilla variety. Food Chem, Seville, Espanha, n.110, p.932–937. 2008.
MILLER, Gail Lorenz. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar.
Analyt Chem, vol. 31, n. 31, p.426 - 428. 1959.
ÖZAY, GÜMER; BORCAKLI, MEHLIKA. Effect of brine replacement and salt concentration on the
fermentation of naturally black olives. Food Res. Inter, Vol. 28, No. 6, p. 553-559. 1996.
PANAGOU, E. Z. et al. Microbiological and biochemical profile of cv. Conservolea naturally black
olives during controlled fermentation with selected strains of lactic acid bacteria. Food Microbiol,
Atenas, Grécia, n.25, p.348–358. 2008.
REGUANT, C. et al. Influence of fruit ripeness and salt concentration on the microbial processing of
Arbequina table olives. Food Microbiol. n. 26, 827–833. 2009.
SANCHEZ, A. H. et al. Utilization at high pH of starter cultures of lactobacilli for Spanish-style green
olive fermentation. Inter J of Food Microbiol, n. 67, p. 115–122. 2001.
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