Deguste. Deixando
você cada vez mais
bem informado.
É com muita satisfação que a
Sadia apresenta o 2o número do
informativo Deguste, dando
continuidade a este projeto
editorial que visa mantê-lo muito
bem informado, com dicas,
notícias e curiosidades do
mercado, para você incrementar
ainda mais o seu negócio e as
suas vendas. Neste número, o
Deguste mostra, em primeira
mão, um novo lançamento de dar
água na boca: a Mousse Bag Miss
Daisy. Com ela, você vai preparar
sobremesas maravilhosas que vão
conquistar os seus clientes.
Nº 2 - AGOSTO 2006
Mousse Bag Miss Daisy.
Preparar deliciosas sobremesas
nunca foi tão prático.
Alimentação Profissional Sadia Food Services
Veja ainda como calcular o preço
de venda de um prato, a partir de
um exemplo simples e prático.
E tem mais: fique sabendo como
garantir a segurança alimentar
em seu estabelecimento.
Além de tudo isso, não faltam
deliciosas receitas para
implementar no seu negócio.
Tudo muito bem explicado e
ilustrado, como você gosta.
Aproveite, a 2ª edição de Deguste
está apenas começando.
Segurança Alimentar.
Esta idéia vai colar.
Mousse Bag Miss Daisy.
Sabor e praticidade
na medida certa.
A Sadia está lançando
mais um produto da
linha Miss Daisy que
vai facilitar o seu
trabalho na hora de
preparar sobremesas:
é a Mousse Bag
Miss Daisy.
Prática e saborosa, ela vai ajudar você
a conquistar os seus clientes com um
doce sabor de “quero mais”.
Veja as vantagens:
Fácil de usar - A Mousse Bag Miss
Daisy sabor chocolate vem pronta
para servir. É só cortar a ponta da
embalagem e dosar.
Qualidade Miss Daisy - O nome
Miss Daisy carrega a tradição da
marca Sadia. Por isso, você tem a
certeza de estar servindo um produto
de qualidade a seus clientes.
Versatilidade - Usando a Mousse
Bag Miss Daisy, você agiliza
o preparo das sobremesas sem perder
a versatilidade do cardápio.
Crie suas receitas,
dê o seu toque de Chef.
Você pode inventar deliciosas combinações com a
mousse de chocolate Miss Daisy. Sirva:
Mousse de maracujá + Mousse de
chocolate. Cubra com raspas de chocolate.
Mousse de chocolate + Farofa doce.
Cubra com castanha de caju.
Mousse de chocolate + Sorvete de Creme.
Cubra com morangos.
Mousse em pizzas (montar após a pizza sair
do forno).
Dica: utilize taças de vidro, cascão de
sorvete e copos plásticos
com tampa.
Curiosidade
Chegou o inverno.
A estação da gastronomia.
Conheça um pouco da
História da Fondue.
A fondue foi criada na Suíça durante
a Segunda Guerra Mundial. Por causa
das batalhas e do inverno rigoroso, os
camponeses que moravam nas regiões
montanhosas não tinham como
buscar mantimentos nas cidades.
Para não morrer de fome, eles
aproveitavam os restos de queijo,
já que eram produtores de leite e
fabricavam muito queijo.
Com o principal ingrediente à mão
e em fartura, acabaram inventando
uma comida quente, simples, saborosa
e nutritiva para agüentar o frio.
O inverno é uma
estação em que a
gastronomia conquista
todos os paladares.
Hoje em dia muitos restaurantes
possuem especialidades bem
distintas, que vão desde os finos
pratos da culinária francesa até a
feijoada, prato típico brasileiro
servido com maior freqüência nesta
época do ano. Entre os pratos
característicos da estação,
destacamos a Fondue, um prato
criado na Suíça, que se tornou quase
obrigatório nos Festivais de Inverno.
A mistura ficava no fogo até derreter.
Os camponeses, então, mergulhavam
pedaços de pão no creme, que
borbulhava. Apesar de ter surgido de
forma rústica, a fondue se tornou uma
comida refinada. Há vários tipos de
fondue, e as mais comuns são as de
queijo (tradicional suíço) e a de carne
(a Borgonha- França). A iguaria
ganhou fama na década de 50,
quando o chefe Conrad Egli, do
restaurante Châlet Suisse, em Nova
York, passou a servir o prato. Para
complementar, criou a fondue de
chocolate, para sobremesa.
Sugestão do Chef
Fondue de Chocolate
Fondue de Carne
Ingredientes
350 g de Mousse Bag Miss Daisy
100 ml de creme de leite fresco
40 ml de conhaque
Frutas: morango, banana, uva, damasco
Ingredientes
2 xícaras (chá) de óleo
1 kg de Filé Mignon Bovino Sadia
cortado em cubinhos
Modo de preparo
Misture a Mousse Bag Miss Daisy ao
creme de leite fresco ou U.H.T. Derreta
em banho-maria e acrescente o conhaque.
Coloque em um réchaud para fondue
e sirva quente, com as frutas picadas.
Rendimento: 4 porções
Modo de preparo
Em um réchaud para fondue, coloque
a quantidade de óleo suficiente para
cobrir a carne. Aqueça o óleo para que
cada um frite nele os seus cubinhos de
carne. Passe a carne nos molhos
(maionese, rosê, alho, mostarda).
Rendimento: 4 porções
Receita
Empanados Crocantes Sadia.
Ficam ainda mais gostosos com molhos diferenciados. Experimente.
A Linha de Empanados Crocantes Sadia reúne os pedaços mais
saborosos do delicioso Frango Sadia: Peito, Filezinho e Sobrecoxa.
Apresentando um empanamento crocante por fora e carne macia e
suculenta por dentro, eles já vêm prontos para aquecer e servir.
Você economiza tempo, mão-de-obra e despesas com outros
materiais, como farinha e temperos. Uma vez que as partes são
congeladas individualmente e possuem formato e peso
Filezinho Empanado ao Molho
de Mostarda com Nozes
PETISCO
Ingredientes
125g de mostarda
25g de mel
3g de salsa picada
40g de nozes
pimenta-do-reino branca a gosto
sal a gosto
8 unidades de Filezinho de Peito de Frango Empanado Crocante Sadia
Modo de preparo
Misture a mostarda com o mel e adicione a salsa e as nozes já picadas.
Asse os 8 Filezinhos no forno por 12 minutos a 170ºC. Sirva os
Filezinhos com o molho.
Rende 4 porções.
Filezinho de Molho Barbecue
com Páprica
padronizados, o cálculo do custo per capita é facilitado.
Sem falar que eles são adequados aos mais diversos tipos de
cardápio. Aqui você vai conhecer 4 deliciosas receitas de
diferentes molhos que poderão ser preparadas no seu
estabelecimento para o mesmo produto Sadia - o Filezinho
Empanado Crocante - diversificando, assim, sua utilização e
elaborando pratos criativos e apetitosos.
Filezinho Dourado ao Molho
Três Queijos
PRATO
Ingredientes
100g de mussarela ralada
50g de parmesão
100g de requeijão
10g de manjericão fresco
50ml de leite
10g de cebolinha picada
12 unidades de Filezinho de Peito de Frango
Empanado Crocante Sadia
Modo de preparo
Em uma frigideira, misture todos os ingredientes, mexendo por 3
minutos. Frite os 12 Filezinhos por 3 minutos a 180ºC. Coloque
o molho de queijo por cima, gratine no forno por 5 minutos
e sirva quente.
Rende 4 porções.
LANCHE
Ingredientes
5ml de azeite
40g de cebola em cubos
3g de alho picado
150g de tomate sem pele
10g de catchup
10g de açúcar mascavo
3g de molho inglês
2g de páprica doce
sal a gosto
pimenta-do-reino branca a gosto
4 baguetes
12 unidades de Filezinho de Peito de Frango
Empanado Crocante Sadia
8 fatias de Queijo Cheddar Sadia
16 fatias de tomate cortadas ao meio
alface americana picada
Modo de preparo
Em uma panela, coloque os ingredientes do molho por 15 minutos em
fogo baixo, mexendo sempre. Deixe esfriar e reserve. Frite os 12
Filezinhos por 3 minutos a 180ºC. Corte as baguetes ao meio, coloque
a alface picada, 4 fatias de tomate, 3 unidades do Filezinho, 2 fatias de
queijo cheddar e o molho barbecue. Rende 4 porções.
Filezinho Assado ao Molho
Chutney de Tomate
PRATO
Ingredientes
1 lata de tomate pelado picado
120g de cebola branca em cubos
3g de casca de limão ralada
15ml de vinagre branco
2g de grãos de mostarda
10g de açúcar mascavo
1g de pimenta-da-jamaica
sal a gosto
12 unidades de Filezinho de Peito de
Frango Empanado Crocante Sadia
Modo de preparo
Em uma panela, coloque todos os ingredientes do molho, deixe em
fogo baixo por 20 minutos e reserve. Asse os 12 Filezinhos no forno
por 12 minutos a 170ºC. Monte o prato servindo os Filezinhos com
o molho chutney de tomate.
Pode acompanhar: arroz com vegetais e purê de batatas com queijo
parmesão.
Rende 4 porções.
Como calcular o preço de venda do prato.
Após descobrirmos o valor empenhado em matéria-prima (veja ficha técnica
abaixo), poderemos calcular como venderemos esse prato com a finalidade de
pagar todas as “contas” e, ao final, termos lucro. Para isso, descobriremos qual a
participação (em porcentagem) dos gastos com matéria-prima (CMV) em
relação ao gasto total da empresa e ao preço de venda.
Tagliarini
ao Pescador
No número anterior
de Deguste, você viu
a importância das
Fichas Técnicas para
a formação do custo
dos pratos e para a
padronização
de receitas do seu
estabelecimento.
Dando continuidade
a essas informações,
você verá aqui como
calcular o preço
de um prato através
de um exemplo
simples e prático.
Mãos à obra.
CMV - Custo da Mercadoria Vendida.
Gastos com matéria-prima. Ex.: carnes,hortifrúti,
massas, temperos, etc.
CUSTO INDIRETO - custos relacionados com o
serviço e o processo, porém sem ser com alimentos.
Ex.: Embalagens descartáveis, material de limpeza
e higienização de produtos, guardanapos, jogo
americano de papel, etc.
CMO - Custo de mão-de-obra. Gastos com
pessoal.
CUSTO OPERACIONAL - Custos fixos e custos
marginais à operação. Ex.: aluguel, luz, água,
material de escritório, gastos com marketing,
gastos com manutenção, etc.
IMPOSTOS - gastos com impostos e taxas:
ICMS, IRPJ, IPTU, etc.
Demonstração de
Resultados do Exercício
Faturamento
(-) CMV (direto)
(-) Custos indiretos
(=) Margem
(-) CMO
(-)Custos Op.
(-) Impostos
(=) Lucro
80.000,00 100%
24.000,00 30%
800,00
1%
55.200,00 69%
16.000,00 20%
18.000,00 23%
9.000,00 11%
12.200,00 15%
No exemplo acima, o restaurante tem um CMV de 30%. Isso significa que 30%
da Receita será usado para pagar as compras com matéria-prima.
- Agora pegaremos os valores encontrados nas nossas fichas técnicas de pratos e
faremos uma conta simples para chegarmos ao preço de venda:
Ficha Técnica - Tagliarini ao Pescador
Referência: Tagliarini ao Pescador
Produto
Unidade
Qtde.
líquida
1,000
kg
Tagliarini Sadia*
1,000
kg
Camarão Sadia*
0,015
kg
Alho
0,200
kg
Cebola
0,080
l
Azeite
0,020
kg
Gengibre
0,025
kg
Manjericão
0,025
kg
Ceboulette
0,050
l
Conhaque
0,003
kg
Sal
0,001
kg
Pimenta branca
Modo de Preparo (ver receita anterior)
Rendimento: 13 porções
Rendimento
100%
100%
90%
80%
100%
80%
100%
100%
100%
100%
100%
Qtde.
bruta
1,000
1,000
0,017
0,250
0,080
0,024
0,025
0,025
0,050
0,003
0,001
Preço
unitário
7,20
28,67
4,60
1,90
18,00
5,10
0,90
1,10
5,30
2,10
7,40
Custo total:
Custo da porção:
Custo do
ingrediente
7,20
28,67
0,08
0,48
1,44
0,13
0,023
0,028
0,27
0,01
0,01
R$ 38,34
R$ 2,95
*Tabela base SP/Mar 2006
- O custo da porção do nosso Tagliarini ao Pescador é de R$ 2,95. Dividindo esse
valor pela porcentagem do CMV do restaurante (30%), alcançaremos um preço
de venda que nos permitirá pagar todas as “contas” e termos lucro:
R$ 2,95 : 0,3 (30%) = R$ 9,83
(preço de venda)
Chegamos, assim, ao valor ideal de venda para este prato.
Essa idéia vai colar.
A Sadia ajuda você a
garantir a Segurança
Alimentar.
Com o objetivo de
garantir a Segurança
Alimentar em seu
estabelecimento,
evitando os perigos das
Doenças de Origem
Alimentar, a Sadia Food
Services desenvolveu
adesivos técnicos, que
você, cliente cadastrado,
irá receber em breve.
Os adesivos ensinam
de forma fácil as Boas
Práticas de Higiene
e de Manipulação.
Doenças de Origem
Alimentar são perigosas e
exigem cuidados especiais
para serem evitadas.
Os perigos mais importantes para a
Segurança Alimentar são aqueles que
provocam Doenças de Origem
Alimentar. A doença de origem
alimentar é aquela veiculada ou
transmitida pelo alimento às pessoas.
Os Centros de Controle e Prevenção de
Doenças dos EUA (Centers for Disease
Control and Prevention)* definem um
surto de doença de origem alimentar
como um incidente no qual duas ou
mais pessoas sofrem a mesma doença
após ingerir o mesmo alimento. Esse
tipo de doença é investigado com o
levantamento do caso por um
questionário específico, aplicado aos
envolvidos, sejam clientes ou
manipuladores de alimentos, e
confirmado quando a análise de
laboratório aponta um determinado
alimento como origem da doença.
Ano após ano, milhões de pessoas
sofrem de Doenças de Origem
Alimentar, embora a maioria dos casos
não seja informada e não aconteça em
restaurantes ou estabelecimentos
comerciais de alimentação.
Contudo, os casos que são informados
e investigados ajudam a entender
algumas das causas da doença e o que
nós, na qualidade de profissionais de
restaurantes e de serviços de
alimentação, devemos fazer para
controlar essas causas em cada um dos
nossos estabelecimentos.
As causas mais comuns de Doenças
de Origem Alimentar são as seguintes:
• Resfriamento inadequado de alimentos.
• Alimentos cozidos impropriamente e mantidos
em temperatura inadequada.
• Higiene pessoal deficiente dos manipuladores.
* No Brasil esta atividade é exercida pelos órgãos de Vigilância Epidemiológica e pelos Centros de Controle de
Intoxicações do Sistema Único de Saúde. Já os procedimentos de controle ligados aos produtos, serviços e
ambiente são exercidos pelos órgãos de Vigilância Sanitária.
Acontece
Food Services na TV.
A Sadia Food Services
mostra mais uma vez
que está antenada com
as principais tendências
do mercado.
O chef de cozinha da companhia,
Dário Zanatta, participa do programa
Food Services OnLine, da Rede
Mulher de TV, apresentado pelo chef
Allan Vila Espejo. O programa é o
primeiro do gênero na TV e traz as
últimas tendências do setor, novos
produtos e soluções para proprietários
de estabelecimentos, além de dicas e
entrevistas com profissionais da área.
Com a participação no programa, o
chef Dário apresenta soluções
inovadoras que ajudam a reduzir o
tempo de preparo dos pratos, facilitam
o dia-a-dia, evitam o desperdício de
alimentos e otimizam o rendimento,
além de tornar os cardápios muito mais
saborosos. Assista ao programa.
Vale a pena conferir.
Linha Recheia Fácil Sadia.
Destaque no Food Services OnLine.
O máximo de aproveitamento com o mínimo de trabalho. É só abrir a embalagem
que a qualidade Sadia e a praticidade dos produtos estão sempre à mão para
agilizar o seu dia-a-dia. É por isso, e muito mais, que a Linha Recheia Fácil vem
sendo destaque nas apresentações do Chef Dário durante sua participação no
programa Food Services OnLine. Fique ligado.
A Linha Recheia Fácil apresenta 6 opções diferentes, prontas para usar e rechear
suas receitas:
• Lingüiça Calabresa Defumada Fatiada
• Peperoni Fatiado
• Peito de Frango Cozido Desfiado • Peito de Frango Defumado em Cubos
• Lingüiça Calabresa Moída
• Bacon em Cubos
Pizza de Peperoni.
Na hora de fazer as contas, você também
fica coberto de vantagens.
Inove e diversifique seu cardápio com o
sabor inigualável do Peperoni Sadia e
com a excelente relação custo-benefício
que o produto oferece. Para montar uma
pizza de Peperoni bem recheada, são
necessárias aproximadamente 36 fatias
do produto. Você acrescenta o Peperoni
à sua tradicional pizza de mussarela,
criando uma pizza diferenciada, e pode,
assim, aumentar sua margem de lucro.
Tendência
Fornos inteligentes.
O futuro da cozinha já chegou.
A tecnologia está presente
no nosso dia-a-dia nas
mais diversas áreas: na
comunicação, no
transporte e na medicina.
Na cozinha não poderia
ser diferente.
As evoluções vêm para facilitar os processos do nosso cotidiano. Hoje a evolução dos
equipamentos vem ao encontro da necessidade de padronização, agilidade, melhores
resultados e até mesmo, da melhoria dos processos clássicos de cocção.
Já existem no mercado os chamados fornos inteligentes. Basta apertamos um botão com o
nome do prato desejado, o resto o forno faz sozinho. E isso não gera um resultado comum.
Os resultados são mais crocantes, mais suculentos, com menor perda de peso e ganho muito
expressivo de tempo de processo.
Exemplos marcantes desta nova tecnologia
são os fornos da linha Turbo Chef.
Estes fornos usam uma combinação patenteada de ar convergente em alta velocidade
(todos os modelos), rajadas precisas de radiação de microondas (modelos Tornado e C3)
e elemento de irradiação infravermelha (modelo Tornado). Assim, cozinham, assam,
douram, grelham e tostam com uma qualidade igual ou superior aos equipamentos
tradicionais, porém até 12 vezes mais rápido do que métodos convencionais.
Veja exemplos de economia de tempo no quadro abaixo:
Com esses equipamentos,
Forno
Produto
C3
TORNADO HIGH H
convencional
cozer, assar, grelhar, estufar,
3:00
1:00
1:15
10:00
Pizza resfr.
guisar, branquear e escaldar
5:00
1:40
1:50
19:00
Pizza cong.
se tornaram brincadeiras
1:30
0:25
0:35
5:00
Sanduíche resfr.
feitas em um brinquedo só.
3:30
2:30
2:00
15:00
Nuggets cong.
n/d
n/d
8:00
25:00
Filet mignon resfr.
Cozinha inteligente é isso aí.
Filet de salmon resfr.
9:00
1:45
n/d
n/d
Fique por dentro
31 de agosto é o Dia do Nutricionista.
A Sadia comemora com vocês.
A nutrição é uma área de trabalho muito diversificada, e atualmente o campo de atuação do
nutricionista tem crescido bastante. O profissional costumava trabalhar basicamente na área
hospitalar e em consultórios. Hoje já existe uma demanda para seus serviços em marketing e
administração de indústrias de alimentos, em cozinhas industriais cada vez mais complexas,
na nutrição esportiva, voltada para atletas, em consultorias para diversos segmentos e
através da internet. Os nutricionistas, que acompanharam essas mudanças, têm contribuído
muito para a valorização da profissão e vêm demonstrando a importância do seu papel no
desempenho de novas funções. A importância do constante aprimoramento, pelo estudo,
é fundamental, na opinião dos profissionais que desbravaram essas novas oportunidades.
Assim, atualizados com as mais modernas inovações da área, esses novos nutricionistas estão
chegando a ocupar cargos de destaque em empresas públicas e privadas, tornando-se
referência para quem está iniciando no mercado. A Sadia Food Services reconhece a
iniciativa, o talento e a capacidade desses profissionais e, neste dia 31 de agosto, os
homenageia. Feliz Dia do Nutricionista.
EXPEDIENTE: Deguste é uma publicação da Sadia Food Services, coordenada pela área de Marketing de Serviços, de distribuição gratuita, dirigida a seus
clientes. End.: Rua Fortunato Ferraz, 616 - CEP: 05093-901- São Paulo - SP. Projeto editorial e arte : RV Mondel Comunicação - Produção gráfica: Tarfc