FERMENTADO DE ACEROLA (Malpigiae marginata)
MONITORADO EM SEU CONTEÚDO DE VITAMINA C
L. de S. Lima1, V.C. Ferri2
1 - Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos CCQFA – discente do Curso de Especialização
em Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Pelotas UFPel – CEP 96100-000 – Pelotas - RS – Brasil –
Telefone 555332757454 e-mail: [email protected]
2 - Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos CCQFA – docente do Curso de Especialização
em Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Pelotas UFPel – CEP 96100-000 – Pelotas - RS – Brasil –
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RESUMO - A acerola é uma fruta do tipo drupa carnosa rica em vitamina C. Objetivouse verificar a estabilidade da vitamina C em fermentado de acerola, dando garantias de
segurança alimentar. Para tanto, fez-se uso de matéria-prima adquirida no comercio
formal da cidade de São Luís-MA para a produção de fermentado obedecendo todas as
normas de higiene. O produto obtido foi analisado quanto a parâmetros físico-químicos e
o teor de vitamina C na fruta In natura e no fermentado. Os resultados obtidos
mostraram-se satisfatórios uma vez que o fermentado de acerola atende os padrões de
identidade e qualidade para bebidas alcoólicas fermentadas e, principalmente, apresenta
teor de vitamina C próximo ao encontrado na matéria-prima.
ABSTRACT - Acerola is a fruit fleshy drupe type rich in vitamin. Thus, we aim of this
work was to verify the stability of vitamin C in fermented acerola. For this purpose, made
use of raw materials bought in the formal trade of the city of São Luís-MA for the
production of fermented obeying all rules of hygiene. The product was analyzed for
physico-chemical parameters using the methodology and the content of vitamin C in fresh
fruit and fermented. The results were satisfactory since the fermented acerola meets the
standards for identity and quality fermented alcoholic beverages and particularly shows
vitamin C content similar to that found in the feedstock.
PALAVRAS-CHAVE: Acerola, Fermentado, Vitamina C.
KEYWORDS: Acerola, Fermented, Vitamin C.
1. INTRODUÇÃO
A aceroleira (Malpighiae marginata) apresenta produtividade de frutos do tipo drupa carnosa,
vermelha, ovóide, variando bastante na forma, tamanho e peso, sendo que a polpa representa de 70 a
80% do fruto (Neves, 2007), capazes de proporcionar diversificações na elaboração de alimentos. Podese destacar a fruta In natura, fruto congelado, polpa, néctar, suco concentrado e licor; sua expressiva
produção vem gerando o desenvolvimento de novos produtos que atendam as expectativas do
consumidor quanto às propriedades nutricionais disponíveis na matéria-prima.
No Brasil, a introdução dessa frutífera ocorreu na década de 50. Seus plantios, porém,
ganharam expressão econômica somente a partir da década de 90, com o aumento da demanda do
produto tanto pelo mercado interno como externo, estando atualmente difundidos em praticamente todo
o território nacional, à exceção de regiões de clima subtropical e/ou de altitudes, que estão sujeitas a
baixas temperaturas (Araújo et al., 1994).
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A elaboração de fermentados de frutas é um conhecimento já estabelecido e diversas frutas,
em especial a uva o de maior destaque, tendo exemplos da laranja (Corazza et al., 2001), camu-camu
(Maeda e Andrade, 2003), caju (Torres Neto et al., 2006) e jaca (Assis Neto, 2010).
Partindo- se da informação de que a acerola é rica em vitamina C, importante fonte de
betacaroteno e de outros carotenoides, em antocianina (pigmento de coloração vermelha presente na
casca), e comporta-se como um alimento de baixo valor calórico. Além disso, as suas 1.500 mg de
ácido ascórbico em 100 g de polpa e toda a vitamina C presente na polpa de acerola é absorvida pelo
organismo humano, enquanto somente 50% da vitamina C sintética é aproveitada pelo corpo humano
(Nassif; Cícero, 2006). Objetivou-se verificar a estabilidade da vitamina C e garantir a segurança
alimentar no processo de elaboração de fermentado de acerola.
2. MATERIAL E METODOS
As acerolas foram adquiridas no comercio formal de São Luís – MA, tendo-se o cuidado de
se observar visualmente seu bom estado sanitário e uniformidade de maturação em estágio comercial;
encaminhadas ao Laboratório de Bebidas e Águas do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Maranhão – IFMA Campus São Luís Maracanã, onde se realizou a operação de
higienização e sanitização das frutas, pesagem e despolpamento.
Quando já despolpada, procedeu-se as análises de SS (Sólidos Solúveis), obtidos por
aparelho refratômetro portátil, escala 0-32, com resultados expressos em ºBrix e de pH, fazendo-se
uso de pHmetro micro-processado da marca pHTEK e modelo pH 100.
A polpa obtida na extração foi diluída em 3,8 L de água potável resultando no volume total
de 5,8 L de mosto, acrescida de 1,5 Kg de sacarose e levedura Saccharomyces cerevisiae na
concentração de 6 g por litro de mosto. Em seguida, transferiu-se o mosto para galão de polietileno
com capacidade de 20 L, procedendo-se atividades de fermentação preconizada para produtos vínicos.
As análises físico-químicas realizadas no fermentado obedeceram à metodologia preconizada
pelo Ministério da Agricultura (Brasil, 2008) para os parâmetros de AT (acidez total), AV (acidez
volátil), teor alcoólico e extrato seco. A determinação da estabilidade de vitamina C na fruta In natura
e no fermentado seguiu aos procedimentos descritos no Instituto Adolfo Lutz (Lutz, 2008).
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
As acerolas utilizadas como matéria-prima na elaboração do fermentado de acerola
apresentaram-se sadias e de tamanho uniforme. O conteúdo de SST da fruta In natura foi de 5,2ºBrix e
o pH de 3,5.
Após a diluição da polpa em água potável obteve-se 3,2 ºBrix de SST e, com o acréscimo de
sacarose, o valor de SST subiu para 17,6 º Brix, encontrando-se na faixa ideal para o processo
fermentativo. Enquanto que o pH apresentou aumento de apenas uma casa decimal, passando para 3,3.
O valor do pH encontrado (Tabela 01), justifica-se pelo estágio de maturação do fruto e
condiz com os estudos feitos por Chaves et al (2004) e está dentro da faixa em que o valor do pH da
acerola varia de 3,18 a 3,53 (França e Narain, 2003).
Tabela 01: Parâmetros físico-quimicos obtidos em fermentado de acerola.
Parâmetros
MAPA, 2008
Segtowick, 2012
Acidez Volátil - meq/L
≤ 20
4,22
Acidez Total - meq/L
50 – 130
100,44
Extrato Seco - g/L
≥7
37,50
Teor Alcoólico - ºGL
4 -14
10
pH
---
Resultados
15
100
35,02
12
3,9
Segundo Alves (1996), na acerola podem ser encontrados valores de 5 até um máximo de 12
ºBrix, sendo a média em torno de 7 - 8 ºBrix. A diminuição de valor referente ao º Brix inicial (5,2)
deu-se em função da diluição ocasionada pelo acréscimo de água potável a polpa (3,2), procedimento
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realizado para aumentar o volume do mosto, e com a adição de sacarose o ºBrix subiu cinco vezes em
relação ao diluído e de três vezes em relação à fruta In natura. A correção do teor de ºBrix com a
adição de sacarose é necessária para que se possa proporcionar a levedura ambiente favorável para seu
desenvolvimento e consequentemente melhor processo fermentativo.
Em relação à aparência do produto fermentado obtido no final do processo pode-se afirmar
que visualmente tinha apresentou-se límpida, de coloração levemente avermelhada. No quesito de
aroma, o resultante foi característico da matéria–prima.
Estudo realizado por Segtowick (2012) traz resultados semelhantes para as determinações
físico-químicas analisadas em fermentado de acerola obtido a partir da polpa da fruta, que em nosso
estudo resultou nos índices contidos na tabela 01.
Todos os padrões analisados no fermentado de acerola atendem a portaria nº 64 de 23 de
abril de 2008 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, publicada em 24 de
abril do mesmo ano que trata dos regulamentos técnicos para a fixação dos padrões de identidade e
qualidade para as bebidas alcoólicas fermentadas.
O teor de vitamina C na fruta in natura e no fermentado de acerola foi efetuado por meio da
determinação com iodato de potássio e os resultados mostram-se satisfatórios (Tabela 02). Observouse pequena diminuição do teor de vitamina C no fermentado quando comparado com o valor obtido na
matéria-prima.
Tabela 02: Vitamina C em fermentado de acerola e no fruto In natura.
Parâmetro
Fruto in natura
Fermentado de acerola
Vitamina C (mg/100g)
1080,50
880,6
Estudo realizado por Temóteo (2012) traz valor semelhante para o teor de vitamina C na
acerola, 1083,34mg/100g.
O ácido ascórbico é uma das vitaminas que mais pode ser alterada no processamento dos
alimentos, contribuindo para isso o fato de ser hidrossolúvel, a ação do calor, da luz, do oxigênio, de
álcalis, da oxidase do ácido ascórbico, bem como traços de cobre e ferro. Sua conservação é
favorecida em meio ácido (Pereira 2008). Assim, o processo de produção e armazenamento do
fermentado contribuíram para a pequena diminuição do teor de vitamina C, pois todas as etapas do
processo de fermentação foram realizadas em galão de polietileno vedado evitando-se o contato do
mosto com a luz e oxigênio e o armazenamento do produto final foi efetuado em baixas temperaturas.
De acordo com Ramalho (2005) o ácido ascórbico, como antioxidante em alimentos,
funciona de diversas maneiras; na remoção do oxigênio, prevenindo, portanto, a oxidação de
constituintes sensíveis do alimento e na regeneração de antioxidantes, além de atuar na redução
produtos indesejáveis da oxidação.
Os compostos antioxidantes são capazes de neutralizar os radicais livres e prevenir certas
doenças tais como câncer, cataratas, patologias celebrais e artrite reumatoide. Tem-se discutido muito
a utilização da vitamina C, não apenas para a prevenção do resfriado comum, mas principalmente para
prevenir a incidência do câncer, doenças cardiovasculares e outras patologias (Pereira, 2008). Assim, a
qualidade do fermentado depende de um processo de controle de qualidade muito rígido, que deve ser
empregado desde a escolha dos frutos até o tempo de elaboração e de estabilização.
4. CONCLUSÃO
Os resultados obtidos na avaliação físico-química do fermentado de acerola apresentam-se
em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação vigente e; o teor de vitamina C
encontrado no fermentado corresponde a 81,5% (880,6 mg/100g), do encontrado no fruto in
natura,(1080,5 g/100g), valor esse que garante ao consumidor a ingestão diária recomendada de
vitamina C.
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5. CITAÇÕES BIBLIOGRÁFICAS
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