1
Introdução
Este manual contém todos os procedimentos para a eficiência da operação com os
produtos do Setor Cozinha.
Os procedimentos devem ser atentamente observados e cumpridos pelos responsáveis
do setor.
Seguir corretamente suas normas é a garantia da qualidade final do produto, satisfação
dos clientes e maior lucratividade.
O manual divide-se, basicamente, da seguinte maneira:
• Equipamentos, utensílios e materiais.
• Ingredientes
• Preparação
• Características importantes
Lembre-se, é só ficar atento às orientações contidas neste manual e segui-las
corretamente!
Nossa Missão:
Atender bem os clientes,
com bons produtos,
de maneira mais rápida possível,
sempre com muita atenção,
com os menores preços possíveis,
em um local agradável e limpo.
2
Indice
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35
Tabela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bib’sfiha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Prato Árabes Frios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kibe Cru. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Homus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Coalhada Seca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Prato Verão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pratos Árabes Quentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Abobrinha Recheada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Charuto de Uva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kafta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Charuto de repolho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Prato Primavera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mussarela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Calabresa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Portuguesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lombo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Atum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
À Moda da Casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cremily . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quatro Queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Peperone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Meio a Meio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salgado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kibe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mini Kibe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pastel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fogazza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Batata Frita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sanduiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Double Habib’s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bib’s Burguer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bib’s Burguer Cheese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
02
07
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75
77
85
89
91
95
99
103
36 Bib’s Chicken Salad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
37 Bib’s Burguer Salad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
38 Beirute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
3
Tabela de Padrão
Produtivo
Código
R0016
R0040
R0201
R0027
R0026
R0010
R0022
R0023
R0028
R0018
R0017
R0013
R0004
R0034
R0044
R0051
R0007
R0053
R0006
R0001
R0019
R0003
R0031
R0024
R0011
Descrição
Abobrinha Recheada
Azeitona
Batata Congelada
Calabresa Fatiada
Calabresa Fogazza
Carne Esfiha
Carne Hamburguer
Carne Pastel
Cebola Prato Árabe
Charuto De Repolho
Charuto De Uva
Coalhada Seca
Disco De Pizza
Mini Disco De Pizza
Espinafre Esfiha
Esf Folh. Peper / Che
Frango Esfiha
Frango Hamburguer
Homus
Kafta
Kibe (P/Fritar)
Kibe Cru
Lombo Fatiado
Maionese
Massa Fogazza
Pastel Belém
4
1 Padrão Contém
CX 06 UN
CX 1 KG
PC 18 KG
CX 2,800 KG
CX 500 G
CX 20 KG
CX 6 UN
CX 1 KG
CX 2 KG
CX 15 UN
CX 15 UN
CX 500 G
PC 7 UN
PC 05 UN
CX 2 KG
CX 15 UN
CX 10 KG
CX 6 UN
CX 500 G
CX 09 UN
CX 30 UN
CX 540 G
CX 0,880 KG
CX 500 G
PC 10 UN
30 UN
Tabela de Padrão
Produtivo
Código
R0012
R0005
R0015
R0025
R0032
R0029
R0021
R0020
R0042
R0065
R0008
R0009
R0039
R0220
R0035
R0030
R0002
R0036
R0061
R0062
R0063
Descrição
Massa Pastel
Molho Para Pizza
Molho Prato Quente
Mussarela Fogazza
Mussarela Ralada
Orégano
Pão Hambúrguer
Pao Sirio
Pizza Peperone
Pizza Portuguesa
Pizza Quatro Queijos
Queijo Esfiha
Queijo Fresco Pastel
Queijo Tipo Cheddar
Requeijao Cremily
Rosbife Fatiado
Tabule
Tomate Salada
Mini kibe Coalhada
Mini kibe Cremily
Mini kibe Homus
Molho Especial
1 Padrão Contém
PC 10 UN
BD 3 KG
BD 3 KG
CX 750G
CX 4,350 KG
PC 0,100 KG
PC 10 UN
PC 4 UN
CX 1,320 KG
CX 1,200 KG
CX 1 KG
CX 10 KG
CX 1 KG
BD 3,600 KG
BD 3,600 KG
CX 1,620 KG
CX 500 G
CX 2 KG
PC 30 un
PC 30 un
PC 30 un
500 G
R0120
R0121
R0268
Sache catchup
Sache mostarda
Saco term. Hamburguer
CX 1.200 UN
CX 1.200 UN
CX 500 UN
R0189
R0188
Sc. Vg. Batata 14 x 20
Sc. Vg. Batata 20 x 25
PC 1.000 UN
PC 1.000 UN
Improdutivo
5
Tabela de Padrão
Improdutivo
Código
R0058
R0209
R0319
R0320
R0272
R0273
R0271
R0329
R0330
R0265
R0187
R0221
R0662
R0285
R0248
R0228
R0208
R0210
R0227
R0211
R0212
R0071
R0267
R0287
R0171
R0116
R0117
R0072
R0277
R0283
R0301
R0286
Descrição
Fermento biol. Seco
Gordura vegetal hidrogenada
Band. Fast pizza gd
Band. Fast pizza pq
Bico de lanche
Bico de maionese
Bico de pizza
Chapa corte verde
Chapa corte vermelho
Emb. 4 divisorias
Emb. Batata frita
Emb. Ct beirute
Emb. Isopor
Emb. P / doce
Emb. Pap. Beirute
Emb. Pap. Ref. 03
Emb. Pap. Ref. 07
Emb. Pap. Ref. 10
Emb. Pap. Ref. 15
Emb. Pap. Ref. 20
Emb. Pap. Ref. 30
Emb. Pizza
Emb. Porcoes
Emb. Sanduiche
Emb. Suco 300 ml
Emb. Suco 500 ml
Emb. Suco 1000 ml
Emb. Talheres
Escova de bronze
Etiq. P / cx sanduiche
Etiq. Suco abac / hort
Etiq. Suco abacaxi
6
1 Padrão Contém
CX 10 KG
BD 18kg/16KG
UN 1 UN
UN 1 UN
UN 1 UN
UN 1 UN
UN 1 UN
UN 1 UN
UN 1 UN
PC 250 UN
CX 1.000UN
PC 200 UN
PC 25 UN
PC 300 UN
PC 100 UN
PC 100 UN
PC 100 UN
PC 100 UN
PC 50 UN
PC 50 UN
PC 50 UN
PC 30 UN
PC 200 UN
CX 200 UN
PC 100 UN
PC 100 UN
PC 100 UN
PC 1.000 UN
UN 1 UN
PC 200 UN
RL 200 UN
RL 200 UN
Tabela de Padrão
Improdutivo
Código
Descrição
1 Padrão Contém
R0302
R0303
R0305
R0306
R0307
R0308
R0304
R0309
R0310
R0311
R0312
R0313
R0314
R0108
R0327
R0328
R0176
R0175
R0174
R0107
R0269
R0275
R0276
R0274
R0315
R0316
R0317
R0076
R0229
R0074
R0075
Etiq. Suco acerola
Etiq. Suco goiaba
Etiq. Suco lar / acer
Etiq. Suco lar / beter
Etiq. Suco lar / cenoura
Etiq. Suco lar / mamão
Etiq. Suco laranja
Etiq. Suco limão
Etiq. Suco mamão
Etiq. Suco manga
Etiq. Suco maracujá
Etiq. Suco melão
Etiq. Suco morango
Etiq. Lacre delivery
Faca carne amarelo
Faca carne azul
Luva procedim. Grd
Luva procedim. Med
Luva procedim. Peq
Mangote tnt
Maquina seladora
Modelador fogazza
Modelador ovo
Modelador pastel
Molde esfiha transp.
Molde esfiha verde
Molde esfiha vermelho
Multiuso
Porta conta pvc
S. Bac. Mãos
S. Bac. Verduras
RL 200 UN
RL 200 UN
RL 200 UN
RL 200 UN
RL 200 UN
RL 200 UN
RL 200 UN
RL 200 UN
RL 200 UN
RL 200 UN
RL 200 UN
RL 200 UN
RL 200 UN
PC 1.300 UN
UN 1 UN
UN 1 UN
CX 100 UN
CX 100 UN
CX 100 UN
PC 100 UN
UN 1 UN
UN 1 UN
UN 1 UN
UN 1 UN
UN 1 UN
UN 1 UN
UN 1 UN
BB 5 LT
UN 1 UN
BB 5 LT
CX 5 KG
7
8
Bib’sfiha
Utensílios
• Masseira Perfecta / Boleadeira
• Medidor de líquidos (jarra com 3 litros)
• Medidor de açúcar de 1 Kg
• Medidor de sal de 50 g
• Faca grande de corte liso 8 polegadas
• Recipiente plástico branco ou transparente com tampa
• Escovas com cerdas (bigode)
• Peneira grande de inox
• Tabuleiro branco de plástico
• Recipiente plástico grande (tipo bacia) branco ou transparente
• Cubas de inox com tampa, com capacidade para 10 Kg
• Pano descartável
• Balança Digital (6 kg)
• Modeladores de Bib’sfihas
• Medidor de óleo de 01 litro
•Dispensador 1/3 OZ para cremily
Ingredientes Massa Bib’sfiha
• Preparação dos ingredientes da massa
Os ingredientes abaixo são adquiridos de fornecedores credenciados pela Rede.
• Farinha de Trigo
Utilizar pacotes de 5 Kg, somente marcas aprovadas pela rede.
Acondicionar na prateleira da pedra de esfiha a quantidade suficiente para o período.
Validade: conforme especificações do fornecedor.
• A çúcar R efi nado
Utilizar pacotes de 1 Kg.
Acondicionar em recipiente com capacidade de até 10 Kg.
Validade: conforme especificações do fornecedor.
• Sal R efi nado
Acondicionar em recipiente com capacidade de até 1 Kg.
Validade: conforme especificações do fornecedor.
9
Bib’sfiha
• Ó leo de Soja R efi nado
Utilizar somente garrafa da Central de Produção de 900 ml.
Validade: conforme especificações do fornecedor.
• Fubá de Milho (G ranulação Média)
Utilizar embalagem de até 5 Kg.
Acondicionar em recipiente com tampa, com capacidade de até 20 Kg, em quantidade suficiente para o período.
Validade: conforme especificações do fornecedor.
• Fermento Seco
Utilizar pacote de 500 g de Fermento Seco.
Validade: conforme especificações do fornecedor.
• Água Filtrada
Utilizar somente água filtrada, em temperatura ambiente.
A tenção: É expressamente proibido o uso de pedras de gelo
Recheio Bib’sfihas
• Preparação do recheio
Os recheios da bib`sfiha (carne, queijo, frango e espinafre) são fornecidos pela Central de Produção, em embalagens plásticas padrão, prontos para o uso da loja.
• R echeio Carne
Misturar o conteúdo da embalagem para homogeneizar os ingredientes.
Retirar uma quantidade máxima de 10 Kg, e acondicionar em cuba de inox com tampa e usar
até o final, tolerância máxima de 30 minutos fora da refrigeração.
O restante do padrão manter em refrigeração de 0º a 4ºC.
Validade:
Embalagem fechada: Conforme etiqueta da Central de Produção.
Embalagem aberta: 18 horas, sob refrigeração.de 0º a 4ºC.
• R echeio Queijo
Acondicionar em cuba de inox com tampa, em quantidade máxima de 5 Kg, o restante manter
sob refrigeração. Ao rechear, manter fora no máximo 30 minutos.
Validade:
Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção.
Embalagem aberta: 18 horas, sob refrigeração de 0º a 4ºC.
10
Bib’sfiha
• R echeio Frango
Misturar bem o conteúdo da embalagem para homogeneizar os ingredientes.
Retirar uma quantidade máxima de 5 kg e acondicionar em cuba de inox com tampa, manter
fora de refrigeração no máximo 30 minutos. O restante manter em temperatura de 0º a 4º C.
Validade:
Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção
Embalagem aberta: 18 horas, sob refrigeração de 0º a 4ºC.
• R echeio E spinafre
Misturar bem o conteúdo da embalagem para homogeneizar os ingredientes.
Retirar uma quantidade máxima de 5 kg e acondicionar em cuba de inox com tampa, manter
sob refrigeração. Manter fora de refrigeração no máximo 30 minutos.
Validade:
Embalagem fechada: Conforme etiqueta da Central de Produção.
Embalagem aberta: 18 horas, sob refrigeração de 0º a 4ºC.
Preparação da Massa Bib’sfiha
• Ingrediente
A massa da bib`sfiha é composta de: farinha de trigo, óleo de soja refinado, água, açúcar,
fermento seco e sal refinado.
Utilizar fubá de milho (granulação média) para polvilhar.
• Procedimento Parra Massa da B ib’sfi ha
Padrão para 5 kg de farinha: Batendo a massa.
Seguir rigorosamente a seqüência dos ingredientes e as quantidades estipuladas.
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Bib’sfiha
Colocar na masseira:
Fermento Seco - Masseira Perfecta
Com Blend (mix) - Masseira Perfecta
1. 5kg farinha de trigo
1. 790g mix
2. 65g de fermento seco
2. 2,7L de água filtrada homogeneizar 15”
3. 450g de açúcar refinado homogeneizar
3. 5 kg farinha de trigo
4. 450 ml de óleo de soja refinado
5. 2,5L de água filtrado
6. 50g de sal refinado
* Não utilizar gelo.
Bater por 2 ‘30”na masseira Perfecta e 8 Minutos na masseira convencional.
R endimento: 220 unidades
Procedimento sem Boleadeira
• Cortando a Massa com a Faca
Esticar a massa formando um tapete de aproximadamente 5 cm de espessura.
Com a faca, cortar em tiras de 3 cm de largura.
No sentido vai e vem, rolar a massa sobre a mesa com as mãos, esticando-a até formar
um cilindro.
• Cortando a Massa com a s Mãos
Com as mãos, cortar a massa em pequenos pedaços de 40 g cada um.
• B oleando a Massa
Cada um dos pedaços será pressionado com as palma das mãos, sobre a pedra de preparo, de
forma circular, formando bolinhas com um pequeno orifício no centro (umbigo).
Na medida em que for fazendo as bolinhas, rolá-las no fubá, para não grudarem.
12
Bib’sfiha
• Quebrando a Massa (disquinhos)
Desde a saída da masseira até o presente momento, a massa deve ter um descanso adequado
de, no mínimo, 20 minutos.
Pressionar a massa com as pontas dos dedos, no centro da bolinha, onde foi formado um orifício;
virar a massa e repetir o procedimento, formando um disco.
Pegar de 4 em 4 discos, um sobre os outros, e girá-los com as pontas dos dedos, usando
as suas mãos, para assim, abrir estes discos com aproximadamente 8 cm de diâmetro. • Tabuleirar
Colocar 12 unidades de discos em cada tabuleiro, sendo que os tabuleiros devem estar limpos
e polvilhados com fubá peneirado, com aproximadamente 120g a 150g de fubá peneirado
Todo o processo de preparação, desde a saída da masseira até a colocação no tabuleiro deve levar no máximo 40 minutos.
Procedimento com Boleadeira
• Porcionando a Massa
Cortar a massa em porções de 1,2 kg.
Esticar a massa na bandeja apropriada para o porcionamento da massa em 30 unidades de 40g
Bolear aproximadamente por 6 segundos.
• Quebrando a Massa (disquinhos)
Desde a saída da masseira até o presente momento, a massa deve ter um descanso adequado
de, no mínimo, 20 minutos.
Pressionar a massa com as pontas dos dedos, no centro da bolinha, onde foi formado um orifício;
virar a massa e repetir o procedimento, formando um disco.
Pegar de 4 em 4 discos um sobre os outros, e girá-los com as pontas dos dedos, usando as duas
mãos, para assim, abrir estes discos com aproximadamente 8cm de diâmetro.
• Tabuleirar
Colocar 12 unidades de discos em cada tabuleiro, sendo que os tabuleiros devem estar limpos
e polvilhados com aproximadamente 120 a 150gr de fubá peneirado.
Todo o processo de preparação, desde a saída da masseira até a colocação no tabuleiro deve levar no máximo 40 minutos.
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Bib’sfiha
Montagem Bib’sfiha
Recheio
Carne
Queijo
Frango
Espinafre
Quantidade
35g
30g
35g
30g + 10g de cremily
A tenção: Os recheios de carne e frango devem ser misturados ainda dentro da embalagem,
para homogeneizar os temperos.
• Procedimento Para R echear:
Com as mãos, pegar uma quantidade do recheio e formar um bolo que caiba em uma única mão.
Com a mão que está livre, porcionar as gramaturas correspondentes ao sabor específico (carne,
queijo, frango e espinafre).
Colocar esta quantidade no centro da massa que está dentro do tabuleiro.
• Procedimento para abrir a B ib`sfi ha:
Com uma das mãos, posicionar os 5 dedos de forma circular, não ultrapassando o diâmetro da
massa, mantendo o recheio no centro da massa.
Fazer um movimento de puxa e gira, puxa e gira, até formar a borda de 1cm da bib`sfiha.
Após formar a borda, pressionar o recheio, espalhando-o por toda base.
Atenção para não deixar marcas de dedos.
Características Importantes
• A B ib`sfi ha padrão apresenta as seguintes características:
Macia, fofinha, gostosa, bem recheada, bonita
Borda regular em torno de 1cm e caramelizada por igual
Diâmetro de, aproximadamente, 10 cm
Nunca usar a temperatura ambiente como parâmetro para modificar quantidades padrão dos
ingredientes da massa.
Não usar gelo
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Bib’sfiha
• O forno de esteira assa a bib’sfi ha, no seguinte padrão:
Marca
Lincoln
Marshall
Blodgett
Taylor
Ansatz
JJAC
Temperatura
550º F / 288ºC
530ºF / 275º C
260ºC
300ºC
300ºC
330ºC
Tempo
2’30”
2’30”
2’00”
2’20”
2’20”
2’30”
Atenção: Estas variações na temperatura e no tempo do forno de esteira, existem
pelas características das instalações e dos equipamentos.
As Bib’sfihas poderão ser acondicionadas em câmara refrigerada por até 3 horas.
• De acordo com o serv iço siga abaix o:
A companhamento: Limão
Salão: com auxilio do pegador coloque-o no prato.
Fast: até 2 unidades coloque em saquinho branco para salgados
Viagem/ Drive/ Delivery : coloque em embalagem Papelão.
Não deixe produzir produtos meíocres: “SEMDONO”, com pouco recheio e com economia burra.
Prepare-os corretamente...
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Kibe Cru
Utensílios
• Prato Steak
• Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa
• Recipiente de inox com tampa
• Colher de sopa
• Tábua de polietileno vermelha
• Faca grande de corte liso de 8 polegadas de cabo azul.
• Balança aferida
• Moedor
Ingredientes
O kibe cru compõe-se de carne bovina (patinho), mix de trigo.
A tenção: O mix de trigo é preparado na Central de Produção e fornecido em quantidade padrão.
Preparação
Procedimento para a preparação:
Receita para 01 padrão (540g), 3 pacotes com 180g. de carne e 3 pacotes de 50g de trigo
1. 1 pacote de carne (180g), passar pelo moedor uma única vez.
2. Passar no moedor novamente com a mistura.
3. 1 pacote de mix de trigo (50g)
4. 10g de pedras de gelo rigido.
5. Misturar com a carne já moída.
A tenção: É permitido apenas o uso do moedor de carne.
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Kibe Cru
Montagem
•Montagem de K ibe Cru 20 0 g.
• Porcionar 200 g da mistura
• Moldar com as mãos usando luvas descartáveis no formato do kibe frito
• Pressionar com a palma da mão, achatando-o no prato.
• Alisar as laterais e a superfície com as costas da faca para cima, para que fique o mais
uniforme possível.
• Com as costas da faca, formar um quadriculado de, aproximadamente, 2 a 2,5 cm.
• Colocar um ramo de hortelã com 3 folhas no centro do kibe.
• Colocar 1/8 de cebola na lateral e três tiras de cebolinha de 10 cm na outra lateral.
• Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a
180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste).
• Cortar o pão já aquecido em quatro partes iguais as coloque sobrepostas no prato steak ao
lado da porção do Kibe Cru.
Atenção:
• Este produto só pode ser preparado no momento do pedido.
• Não aquecer o pão sírio para viagem, drive e delivery.
• A o ser serv ido no salão: prato steak
• Viagem, Driv e, Deliv ery : colocar nas embalagens padrão.
Elimine Kibe Cru “SEMDONO” de seu cardápio. Carne escurecida espanta cliente...
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Tabule
Utensílios
• Prato Steak
• Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa
• Recipiente de inox com tampa
• Colher de sopa
• Tábua de polietileno branco
• Faca de mesa
• Balança aferida
Ingredientes
O tabule é composto de tomate firme e vermelho, pepino japonês, cebola, trigo umedecido
temperado com limão, azeite, sal, hortelã e salsinha.
A tenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão.
Preparação
Mexer todos os ingredientes para que os temperos contidos no tempero fiquem homogêneos.
Montagem
• Colocar uma folha de alface crespa grande na lateral do prato, na qual a borda fique exposta e
a mesma cubra a metade do prato.
• Porcionar 250g de tabule utilizando a balança.
• Espalhar o produto com a colher, uniformemente sobre o prato e na metade da folha de alface
• Cortar o pão já aquecido em quatro partes iguais e as coloque sobreposta no prato steak ao
lado do tabule.
Atenção:
• Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e
50 segundos a 180º C.
• Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery.
• Usar as embalagens padrão para cada setor.
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Homus
Utensílios
• Prato Steak
• Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa
• Colher de sopa
• Tábua de polietileno branco
• Dispensador 1 OZ
• Refil de plástico branco
• Balança aferida
Ingredientes
O Homus é composto de pasta de grão de bico cozido, temperado com tahine, limão, alho e sal.
A tenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão .
Montagem
• Colocar 240g no prato, ou seja, 8 tiros do dispensador de 1 OZ (30g) ao lado direito do prato.
• Espalhar o produto com as costas da colher de sopa por toda a superfície do prato, fazendo
um circulo do centro para a lateral.
• Formar uma borda similar à da bib’sfiha.
• Colocar no centro do produto 1/8 cebola e 2 tiras de cebolinha verde (10 cm).
• Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a
180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste).
• O pão já aquecido cortar em quatro partes iguais, colocando sobrepostas no prato steak ao
lado do Homus.
Atenção:
• Validade: Refil abastecido tem 24 horas sob refrigeração de 0 a 4º C.
• Validade: Embalagem fechada conforme etiqueta da Central de Produção.
• O pão sírio sempre aquecido para o setor salão.
• Para viagem, drive e delivery não aquecer, pois fica duro.
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Coalhada Seca
Utensílios
• Prato Steak
• Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa
• Recipiente de inox com tampa
• Colher de sopa
• Tábua de polietileno branco
• Faca de mesa
• Dispensador 1 OZ
• Refil de plástico branco
• Balança aferida
• Recipiente de plástico com solução clorada
Ingredientes
A Coalhada Seca é composta de leite integral, iogurte e sal devidamente dessorado.
A tenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão.
Montagem
• Porcionar 210 g no prato, ou seja, 7 tiros do dispensador de 1 OZ (30 g).
• Espalhar o produto com as costas da colher de sopa na superfície do prato.
• Adicione no centro do círculo da coalhada um ramo de hortelã higienizado.
• Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a
180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste).
• Cortar o pão já aquecido em quatro partes iguais, colocando sobreposta no prato steak ao
lado da coalhada.
Atenção:
• Validade: Refil abastecido tem 24 horas sob refrigeração
• Validade: Embalagem fechada; conforme etiqueta da Central de Produção.
• A Coalhada Seca é servida no salão com um pão sírio aquecido.
• Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery
• O pão sírio sempre aquecido para o setor salão.
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Prato Verão
Utensílios
• Prato Steak
• Prato Sobremesa
• Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa
• Recipiente de inox com tampa
• Colher de sopa
• Tábua de polietileno branco
• Faca de mesa
• Dispensador 1 OZ
• Refil de plástico branco
• Balança aferida
Ingredientes
O Prato Verão é composto de kibe cru, coalhada seca, homus e tabule.
Montagem
• Utilizar prato steak e prato sobremesa seguindo a montagem de acordo com o novo padrão
da Rede acondicionando os produtos da seguinte maneira.
No centro do prato steak : Montar o kibe cru.
(procedimento de montagem igual ao de 200 g)
80 g kibe cru.
1/8 cebola.
2 tiras de cebolinha verde de 5 cm.
1 ramo de hortelã com 3 folhas.
Na L ateral esquerda do prato steak : colocar o tabule
1 folha de alface crespa
90 g de tabule
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Prato Verão
Na L ateral direita do prato steak : colocar a coalhada e o homus.
60 g de homus (Parte Inferior do Prato)
60 g de coalhada seca (Parte Superior do Prato)
Colocar o dispensador de 1 OZ (30 g) no sentido vertical, na lateral direita do prato steak, dando
2 tiros (Coalhada e Homus).
Corte o pão já aquecido em quatro partes iguais. Coloque as quatro partes do pão sírio aquecido
sobrepostas em um prato sobremesa a parte.
Atenção:
• Salão: Enviar o produto no prato steak.
• Viagem / Driv e/ Deliv ery : coloque em embalagem padrão apropriada.
• Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery.
• O pão sírio sempre aquecido para o setor salão.
Não deixe produzir produtos meíocres: “SEMDONO”, com pouco recheio e com economia burra.
Prepare-os corretamente...
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Banho Maria
Utensílios
• Cubas de inox com tampa
• Concha de inox (90 g)
• Pegadores
• Panela média
Preparação
Ligar o equipamento até a água alcançar a temperatura de 85ºC (mínima) ou ferver a água no
fogão e abastecer o banho-maria.
Abastecer o recipiente do banho-maria com água até 1/3 da altura da cuba.
Medir a temperatura da água com o termômetro manual.
Diluir o molho proveniente da Central de Produção, na proporção de 3 partes de molho
para 1 de água.
Em uma panela à parte, colocar quantidade de produto suficiente, cuidadosamente,
organizando-os um ao lado do outro, para evitar danificá-los. Deverá ser usado apenas um tipo
de produto de cada vez.
Acrescentar o molho diluído até cobrir os produtos.
Levar ao fogo e deixar ferver por 2 minutos. No caso dos charutos de uva e repolho, colocar
uma tampa, sobre estes produtos, para que não desmanchem.
Depois de ferver os produtos, com o auxílio do pegador, transferí-los para a cuba do banhomaria, a qual deve estar devidamente higienizada (ver manual de higiene e manipulação).
Arrumá-los, cuidadosamente, um ao lado do outro, despejando o molho da panela, até cobrir o
produto totalmente. Se o molho da panela não for suficiente para cobrir o produto, ferver uma
quantidade de molho diluído, e completar.
Ferver em uma panela 1 litro de molho puro, e colocá-lo em uma das cubas do banho-maria.
Este é o molho servido nos pratos (molheiras).
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Banho Maria
A tenção:
• O produto deve ficar imerso no molho diluído (3 conchas de molho para 1 de água).
• Os produtos devem ficar separados dentro das cubas
• Após 15 minutos, medir a temperatura interna do produto com um termômetro tipo espeto. •
• A temperatura do produto deve estar acima de 65ºC.
• Produtos e molho diluído: máximo 4 horas no banho maria.
• Molho puro: máximo 4 horas.
• Lavar as cubas sempre que necessário, evitando a formação de molho queimado nas bordas,
pois isso altera o sabor dos produtos.
Atenção
• O pão sírio sempre aquecido para o setor salão.
• Salão: Enviar o produto no prato steak.
• Viagem / Driv e/ Deliv ery : coloque em embalagem padrão apropriada.
• Não aquecer o pão para v iagem, driv e e deliv ery.
Não coloque Água no molho do prato quente, perde o sabor, fica destemperado e aguado...
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Abobrinha Recheada
Utensílios
• Prato Steak
• Molheira
• Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa
• Recipiente de inox com tampa
• Concha de inox (90g)
• Tábua de polietileno branco
• Faca de mesa
• Pegador
Ingredientes
A Abobrinha Recheada é composta de (arroz e carne moída temperada).
A tenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão.
Montagem
• Coloque na molheira uma concha padrão com 90 g molho quente (puro)
• Posicione a molheira no lado esquerdo do logo do prato steak.
• Colocar 2 unidades de abobrinhas recheadas inteiras ao lado direito do prato, uma paralela a outra,
• Corte a terceira abobrinha recheada ao meio em diagonal.
• Coloque as abobrinhas cortadas em pé no prato uma de costas para a outra
• Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a
180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste).
• Corte o pão aquecido em quatro partes iguais no formato de fatias de pizza e acondicione do
lado esquerdo do prato steak
• Decore com um ramo de Hortelã higienizado entre a abobrinha e o pão.
Atenção:
E mbalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção (sob
refrigeração de 0 à 4°C)
E mbalagem aberta: até 72 horas
No B anho-Maria: 4 horas
Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery.
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Charuto de Uva
Utensílios
• Prato Steak
• Molheira
• Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa
• Recipiente de inox com tampa
• Concha de inox (90g)
• Tábua de polietileno branco
• Faca de mesa
• Pegador
Ingredientes
O Charuto de Uva é composto de folha de uva recheada com arroz e carne moída temperada.
Atenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão.
Montagem
• Porção de Charuto de Uva 7 unidades.
• Coloque na molheira uma concha padrão com 90g molho quente (puro)
• Posicione a molheira no lado direito do logo do prato steak
• Coloque em linha reta 7 charutos de uva no centro do prato
• Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a
180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste).
• Corte o pão aquecido em quatro partes iguais e acondicione do lado esquerdo do prato steak
• Decore com um ramo de hortelã higienizado ao lado direito dos charutos de uva
Atenção:
Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção, respeitando o
tempo de refrigeração (0 à 4ºC)
No Banho-Maria: 4 horas ( tempo máximo).
Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery.
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Kafta
Utensílios
• Prato Steak
• Molheira
• Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa
• Recipiente de inox com tampa
• Concha de Inox ( 90g)
• Tábua de polietileno branco
• Faca de mesa
Ingredientes
A Kafta é composta de carne moída temperada.
A tenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão.
Montagem
• Porção de Kafta 3 unidades.
• Coloque na molheira uma concha padrão com 90 g molho quente (puro)
• Posicione a molheira próxima a borda do lado esquerdo do prato steak próximo ao logo
• Colocar 3 unidades de Kafta no prato com a parte escura virada para baixo ao lado direito
da molheira.
• Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a
180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste).
• Corte o pão aquecido em quatro partes iguais e acondicione do lado esquerdo do prato steak
Atenção:
• Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção, respeitando
o tempo de refrigeração (0 à 4ºC)
• No Banho-Maria: 4 horas (tempo máximo).
• Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery.
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Charuto de Repolho
Utensílios
• Prato Steak
• Molheira
• Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa
• Recipiente de inox com tampa
• Concha de inox (90g)
• Tábua de polietileno branco
• Faca de mesa
• Pegador
Ingredientes
O Charuto de Repolho é composto de folha de repolho recheada com
arroz e carne moída temperada.
Atenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem
padrão.
Montagem
• Porção Charuto de Repolho 6 unidades.
• Coloque na molheira uma concha padrão com 90g molho quente (puro), posicionando no
centro prato steak
• Colocar 6 charutos de repolho contornando a metade da molheira , do centro para o lado
direto do prato steak formando uma meia lua
• Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a
180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste).
• Decore com um ramo de hortelã higienizado entre os charutos de repolho e o pão.
Atenção:
• E mbalagem fechada: validedade conforme etiqueta da Central de
Produção respeitando temperatura de refrigeração (0 à 4ºC)
• No B anho-Maria: 4 horas (tempo maximo)
• Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery.
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Prato Primavera
Utensílios
• Prato Steak
• Molheira
• Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa
• Recipiente de inox com tampa
• Tábua de polietileno branco
• Faca de mesa
• Concha de inox (90g)
• Pegador
Ingredientes
O Prato Primavera é composto de abobrinha recheada, charuto de repolho, charuto
de uva e kafta.
Montagem
• Coloque na molheira uma concha padrão com 90 g molho quente (puro)
• Posicionar a molheira no centro do prato steak.
• Corte uma abobrinha recheada ao meio em diagonal.
• Coloque a abobrinha cortada em pé ao lado superior direito da molheira.
• Coloque 3 charutos de uva , contornando o lado de cima da molheira.
• Coloque 3 charutos de repolho contornando a molheira em seqüência do charuto de uva.
• Coloque uma Kafta com a parte mais escura para baixo, entre a abobrinha e o charuto de
repolho, e abaixo da molheira.
• Decore o prato colocando o ramo de Hortelã higienizado entre a Kafta e charuto de repolho.
• Corte o pão aquecido em quatro partes iguais no formato de fatias de pizza e acondicione em
um prato sobremesa a parte.
Atenção:
De acordo com o serviço siga abaixo:
Salão: Enviar o produto no prato steak.
Pão sírio deve ser aquecido no broiller, ou tostador.
Viagem / Drive/ Delivery : coloque em embalagem padrão apropriada.
Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery.
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Pizza
Utensílios
• Prato Pizza
• Pá de inox
• Cubas de inox com tampa
• Cortador de pizza
• Concha de inox (110 g)
• Colher de inox (grande, tipo colher de arroz)
• Abridor de lata
• Dispensador (1 OZ= 30 g)
• Refis de plástico branco
• Recipientes plásticos com tampa
• Bico de inox achatado
Ingredientes
• Cebola
Já vem selecionada, higienizada e sem casca da Central de Produção, em embalagem padrão.
Fatiar a cebola, formando anéis finos.
Temperar a cebola utilizando: 1 Kg de cebola fatiada (em anéis); 2g de orégano; 20 ml de
azeite de oliva.
Validade:
2 horas, após ser temperada. (na divisória das pizzas)
4 horas, cortada sem temperar.(na geladeira de 0 a 4ºC)
• R equeijão tipo Cremily
Fornecido pela Central de Produção, em embalagem padrão.
Antes da utilização, tirar da refrigeração com antecedência de 1 hora, para então abastecer os
refis do dispensador. Ao abastecer o refil pressionar o cremily para evitar bolhas de ar.
Caso haja refil sob refrigeração, utilizar o mesmo procedimento.
Validade: 24 horas no refil (refrigerado).
• A zeitonas Preta
Fornecidas pela Central de Produção, em embalagem padrão.
Validade: 6 dias.
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Pizza
• A tum Sólido em óleo comestiv el
Abrir somente no momento da montagem da pizza.
Validade: após aberto, uso imediato
A tenção: É proibido o uso de Atum Ralado ou em pedaços, e light.
• O v o Cozido
Cozinhar o ovo na própria loja.
Picar o ovo somente na montagem da pizza.
Na embalagem: conforme etiqueta do fornecedor, é fornecido por empresa cadastrada
(tercerizada) com especificação 3A.
Validade:
Ovo cozido inteiro com casca: 24 horas sob refrigeração (0º a 4º C)
Ovo cozido inteiro sem casca (0º a 4ºC): uso imediato
• E rv ilha
Utilizar lata de 200 g.
Abrir a lata e colocar a ervilha em um pote com tampa. Guardar a embalagem primária.
Validade: De acordo com a especificação do fornecedor sob refrigeração de 0º à 4ºC.
• Disco de Pizza
Fornecido pela Central de Produção, pré-assado, em embalagem padrão.
Validade:
Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção
Embalagem aberta: 24 horas.
• Molho de pizza
O molho de tomate já vem processado da Central de Produção, em embalagem padrão.
Validade:
conforme etiqueta da Central de Produção.
Manter a colher e a concha imersos em solução clorada.
2 horas na divisória.
• Preparação Molho
Mexer o molho, já temperado, para homogeneizar a mistura.
Colocar uma concha (110 g) nivelada de molho.
A tenção:
Porção de Molho para uma pizza 110g (1 concha padrão)
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Pizza
• A bastecimento da div isória refrigerada
Frios e Embutidos (calabresa, lombo, 4 queijos, portuguesa, mussarela)
Utilizar a quantidade suficiente para 2 horas ou de acordo com a demanda.
Acondicionar os produtos na divisória, de acordo com as quantidades abaixo:
Cebola 1 Kg; Molho 1 Kg; Ervilha 200g.
Modelo de Fornos de Esteira
Forno
Lincon
Marshal
Blodgett
JJAC
Ansatz
Temperatura
288°C
275°C
260°C
300°C
300°C
Tempo
2’30”
2’30”
2’
2’30”
2’30”
A tenção: As variações de temperatura e tempo do forno de esteira existem pelas
características das instalações e dos equipamentos. Quaisquer informações quanto
à qualidade da pizza, consultar as equipes do Escritório Central.
Tenha a quantidade correta de fornos. Estabeleça velocidade, temperatura e manutenção correta.
Deixe-os tinindo. Oforno é seu Princiapl equipamento
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Mussarela
Ingredientes
• 1 unidade de disco de pizza
• 110g de molho (1 concha padrão)
• 290g de mussarela
• 0,5g de orégano
• 6 azeitonas pretas
A tenção: A mussarela já vem pronta para uso da Central de Produção, em embalagem padrão
para montagem de 1 pizza.
Montagem
• Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir 110g de molho, espalhar o molho, conforme
montagem básica.
• Distribuir, uniformemente, a porção padrão de 290 g de mussarela sobre o disco, evitando
cobrir o cordão de molho da borda.
• Salpicar 0,5g de orégano sobre a mussarela (antes de assar).
Utilizando a pá, levar a pizza ao forno.
• Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos.
• Depois de assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato ou embalagem de viagem
(conforme comanda).
• Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços.
• Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo.
• Ao ser servida para o salão levar junto com a comanda e tampa (abafador de alumínio).
• Outras áreas com embalagens adequadas.
A tenção:
No delivery apenas demarcar os cortes
Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha)
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Calabresa
Ingredientes
• 1 disco de pizza
• 110 g de molho (1 concha padrão)
• 280 g de calabresa
• 75 gr cebola fatiada em rodelas (anéis) e temperada
• 0,5g de orégano
• 6 azeitonas
A tenção: A calabresa já vem pronta para uso da Central de Produção, em embalagem padrão
para montagem de 1 pizza.
Montagem
• Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica.
• Espalhar 1 porção padrão (280 g) de calabresa sobre o disco, sobrepondo as fatias, uma sobre
a borda da outra.
• Espalhar 75 g de cebola temperada sobre toda a superfície da calabresa.
• Salpicar 0,5g de orégano (antes de assar).
• Utilizando a pá, levar a pizza ao forno.
• Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos.
• Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato ou embalagem de viagem (conforme
comanda).
• Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços.
• Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo.
• Levar para a boqueta, junto com a comanda e tampada (abafador de alumínio)
A tenção:
No delivery apenas demarcar os cortes
Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha)
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Portuguesa
Ingredientes
• 1 disco de pizza
• 110g de molho (1 concha padrão)
• 200g de presunto fatiado
• 1 ovo cozido picado
• 50g de ervilha em conserva
• 50g de cebola fatiada em anéis temperada
• 100g de mussarela fatiada
• 0,5g de orégano
• 6 un azeitonas
A tenção: A mussarela e o presunto já vêm prontos para uso da Central de Produção, em
embalagem padrão para montagem de 1 pizza..
Montagem
• Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica.
• Distribuir 200g de presunto sobre toda a superfície.
• Distribuir o ovo picado por toda a superfície de presunto.
• Distribuir as ervilhas já escorridas.
• Distribuir as fatias de cebola por cima do ovo.
• Distribuir 100 g de mussarela sobre a pizza, deixando ao centro um círculo de 8 cm de
diâmetro sem cobrir.
• Salpicar 0,5g de orégano (antes de assar).
• Utilizando a pá, levar a pizza ao forno
• Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos.
• Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou na
embalagem de viagem, drive e delivery (conforme comanda).
• Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços.
• Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo
A tenção: No delivery apenas demarcar os cortes
Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha)
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Lombo
Ingredientes
• 1 disco de pizza
• 110g de molho (1 concha padrão)
• 220g de lombo fatiado
• 75g de cebola fatiada em anéis temperada
• 0,5g de orégano
• 6 azeitonas
A tenção: O lombo fatiado já vem pronto para uso da Central de Produção, em embalagem
padrão para montagem de 1 pizza.
Montagem
• Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica.
• Distribuir as fatias de lombo circularmente, sobrepondo uma à borda da outra, e preenchendo
toda a superfície do disco.
• Espalhar a cebola fatiada temperada sobre a superfície do lombo.
• Salpicar o 0,5g de orégano (antes de assar).
• Utilizando a pá, levar a pizza ao forno.
• Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos.
• Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou
embalagem de viagem (conforme a comanda).
• Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços.
• Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo.
A tenção:
No delivery apenas demarcar os cortes
Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha)
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Atum
Ingredientes
• 1 disco de pizza
• 110g de molho (1 concha padrão)
• 280g de atum sólido em conserva. (2 latas)
• 75g de cebola fatiada em anéis temperada
• 0,5g de orégano
• 6 azeitonas
Montagem
• Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica.
• Esfarelar as duas latas de atum em recipiente separado. Distribuir o atum sobre a superfície
do disco, sem deixar espaços.
• Distribuir a cebola fatiada temperada.
• Salpicar o 0,5g de orégano (antes de assar).
• Utilizando a pá, levar a pizza ao forno.
• Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos.
• Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou embalagem de viagem (conforme comanda).
• Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços.
• Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo.
Atenção: Para meia pizza utilizar uma lata (140g) e para uma pizza inteira
duas latas (280g).
No delivery apenas demarcar os cortes
Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha)
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ÀModa da Casa
Ingredientes
• 1 disco de pizza
• 110 g de molho (1 concha padrão)
• 220 g de lombo fatiado
• 120 g de requeijão tipo cremily (4 tiros c/ dispensador 1 Oz)
• 0,5g de orégano
• 6 azeitonas
A tenção: O lombo fatiado já vem pronto para uso da Central de Produção, em embalagem
padrão para montagem de 1 pizza.
Montagem
• Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica.
• Distribuir as fatias de lombo circularmente, sobrepondo uma à borda da outra, evitando criar
espaços, preenchendo toda a superfície do disco, sem cobrir o cordão de molho da borda.
• Utilizando o dispensador de 1 Oz, formar um quadriculado, desde a borda do disco, com 3
linhas horizontais e 3 linhas verticais de requeijão tipo cremily.
• Salpicar o 0,5g de orégano (antes de assar).
• Utilizando a pá, levar a pizza ao forno.
• Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos.
• Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou
embalagem de viagem (conforme comanda).
• Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços.
• Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo.
Atenção:
No delivery apenas demarcar os cortes
Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha)
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Cremily
Ingredientes
• 1 disco de pizza
• 110g de molho (1 concha padrão)
• 210g requeijão tipo cremily (7 tiros com dispensador 1 OZ)
• 6 azeitonas
Montagem
• Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica.
• Com o dispensador 1 OZ, e bico achatado formar 8 linhas paralelas, e mais 8 linhas
perpendiculares, formando um quadriculado de requeijão cremily.
• Utilizando a pá, levar a pizza ao forno.
• Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos.
• Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou
embalagem de viagem (conforme comanda).
• Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços.
• Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo.
Atenção:
No delivery apenas demarcar os cortes
Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha)
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Quatro Queijos
Ingredientes
• 1 disco de pizza
• 110 g de molho (1 concha padrão)
• 200 g da mistura provolone/mussarela
• 50g de queijo gorgonzola
• 120g de requeijão tipo cremily (4 tiros com dispensador 1 OZ)
• 0,5g de orégano
• 6 azeitonas
A tenção: Os frios (provolone/mussarela e gorgonzola (este vem separado)) já vêm prontos
para uso da Central de Produção, em embalagem padrão para montagem de 1 pizza.
Montagem
• Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica.
• Distribuir uniformemente o mix de queijo provolone e mussarela, por todo o disco.
• Espalhar o queijo gorgonzola sobre a mistura.
• Utilizando o dispensador de 1OZ e bico achatado, formar um quadriculado de 3 linhas
horizontais e 3 linhas verticais de requeijão tipo cremily.
• Salpicar o 0,5g de orégano (antes de assar).
• Utilizando a pá, levar a pizza ao forno.
• Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos.
• Após assada retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou
embalagem de viagem (conforme comanda).
• Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços.
• Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo.
Atenção:
No delivery apenas demarcar os cortes
Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha)
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Peperone
Ingredientes
• 1 disco de pizza
• 110 g de molho (1 concha padrão)
• 250g de queijo mussarela
• 80g de peperone
• 0,5g de orégano
• 6 azeitonas
Montagem
• Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica.
• Separar 50 g de mussarela.
• Distribuir 200 g de queijo mussarela sobre toda a superfície.
• Espalhar as fatias de peperone por toda superfície da mussarela.
• Salpicar as 50 g de mussarela separadas no início sobre toda a pizza.
• Utilizando a pá, levar a pizza ao forno.
• Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos.
• Salpicar 0 ,5g de orégano, depois da pizza assada.
• Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou
embalagem de viagem (conforme comanda).
• Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços.
Colocar 6 azeitonas formando um circulo.
Atenção:
No delivery apenas demarcar os cortes
Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha)
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Meio a Meio
Ingredientes
• Conforme o sabor de pizza solicitado, utilizar a metade dos padrões descritos para as coberturas
em cada receita.
Montagem
• Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica.
• Com uma linha imaginária, dividir o disco ao meio e distribuir os ingredientes de acordo com
os sabores solicitados em cada uma das metades.
• Salpicar 0,5g de orégano (antes de assar).
• Utilizando a pá, levar a pizza ao forno.
• Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos.
• Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato ou embalagem de viagem (conforme
comanda).
• Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços.
• Distribuir 6 azeitonas, formando um circulo.
Atenção: As pizzas de maior saída devem ter seus ingredientes divididos
previamente pela metade com o auxílio da balança, garantindo rapidez
na hora da montagem das pizzas meio a meio. A quantidade máxima
permitida é de 10 porções (no horário de pico)*.
No caso de sobra a validade é mesma .
Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha)
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Características Importantes
Disco de Pizza
• Transporte e armazenamento em caixa plástica branca.
• Manusear os pacotes do disco na horizontal apoiando-os sobre as palmas das mãos.
Pizza
As pizzas deverão sempre ser montadas e transportadas sobre a pá de inox.
• Pizza Calabresa: sobrepor as bordas das fatias, espalhar bem a quantidade padrão (280 g),
evitando espaços na superfície da pizza.
• Pizza Queijo Cremily : colocar o requeijão tipo cremily em 8 tiras na horizontal e 8 na
vertical , formando um quadriculado.
• Pizza Portuguesa: distribuir as 100 g de mussarela sobre os ingredientes, deixando ao
centro um círculo de 8 cm de diâmetro sem cobrir.
• Pizza de A tum: esfarelar bem o atum, evitando criar espaços na superfície do disco,
utilizando duas latas para cada pizza inteira e uma lata para meia pizza.
• Pizza de Lombo: sobrepor as bordas das fatias de lombo, evitando criar espaços na
superfície do disco.
• Pizza Meio a Meio: respeitar a divisão do disco ao meio com a linha imaginária; obedecer,
rigorosamente, a divisão pela metade das quantidades padrão de cada ingrediente.
Atenção: Todas as pizzas devem ser servidas com tampa de alumínio, para o
salão e embalagens padrão para viagem, drive e delivery.
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Salgado
Utensilios e Material
• Descaroçador de azeitonas
• Fatiador de ovos
• Modelador
• Concha de 25 g
• Dispensador de cremily (2/3 oz = 20 g)
• Cubas de inox ou recipientes plásticos brancos, com tampas.
• Chinoá
• Cestas de fritura
• Saleiro de inox
• Pá de inox, para batata frita.
• Escumadeira
• Pegadores
• Faca de 6 polegadas
Filtre a Gordura hidrogenada todos os dias e substitua quando ultrapassar o tempo de uso.
Gordura velha acaba om os produtos e com a saúde de nosso cliente..
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Kibe
Utensílios
• Chinoá
• Cestos de fritura
• Pegadores
Ingredientes
Carne moída, trigo e temperos.
Peso padrão do kibe : 90 a 100 g (unidade)
O kibe já vem preparado pela Central de Produção em caixas com divisórias para 30 unidades.
Procedimento
• Retirar uma caixa da refrigeração e colocá-la no gaveteiro refrigerado por máximo 30 minutos.
• Remodelar o kibe antes de fritar. Somente as pontas.
• Colocar no cesto de fritura, respeitando a quantidade máxima de 18 unidades (cesto grande )
ou 06 unidade (cesto pequeno)
• Mergulhar o cesto na gordura e acionar o timer da fritadeira.
• Após 140 segundos, levantar o cesto e sacudí-lo levemente, para que os kibes fritem uniformemente.
• Abaixar o cesto novamente e deixá-lo até soar o alarme do timer, completando os 280
segundos programados.
• Retirar o cesto e colocá-lo no descanso para escorrer a gordura por 10 segundos.
• Colocar o kibe cuidadosamente no escorredor de salgados evitando quebrá-lo.
• Tempo de fritura: 280 segundos (4’e 40”)
• Temperatura: da gordura 180ºC
Atenção:
E mbalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção.
K ibe Pronto: 5 minutos no escorredor.
5 minutos em estufa (setor drive e loja fast)
O Kibe já frito deve estar: seco; sem gordura; marrom; quente.
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Mini Kibe
Utensílios
• Chinoá
• Cestos de fritura
• Pegadores
Ingredientes
Carne moída, trigo e temperos e recheio.
Peso padrão do kibe : 45 a 50g a unidade já com recheio os sabores são,
Cremily, coalhada seca e homus.
O kibe já vem preparado pela Central de Produção em caixas com divisórias para 60unidades.
Procedimento
• Retirar uma caixa da câmara e deixa-lá no gaveteiro, por no maximo por 30 minutos.
• Mergulhar o cesto na gordura e acionar o timer da fritadeira.
• Após 1’ 30” levantar o cesto e sacudi-lo levemente, para que estes fritem por igual.
• Abaixar o cesto novamente e deixá-lo até soar o alarme do timer, completando os 3’
(minutos) programados.
• Retirar o cesto e colocá-lo no descanso para escorrer a gordura por 10 segundos.
• Colocar o Mini kibe cuidadosamente no escorredor de salgados evitando quebrá-lo.
• Tempo de fritura: 180 segundos (3’)
• Temperatura: da gordura 180ºC
Atenção:
E mbalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção.
Mini k ibes prontos: 5 minutos no escorredor,ou estufa. (setor drive e loja fast)
O Mini Kibe já frito deve estar: seco; sem gordura; marrom; quente.
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Pastel
Ingredientes
• O v o Cozido
Adquirido de fornecedores com especificação 3A e com registro no Ministério da Agricultura. Cozinhar
após higienização (ver manual de higienização), a quantidade necessária para o período (6 horas) e
armazená-los em embalagem plástica com tampa.
Fatiar no sentido longitudinal somente no momento da montagem (usar fatiador de ovos.
Validade: Ovo cozido inteiro com casca: 24 horas sob refrigeração (0º a 4º C)
Ovo cozido inteiro sem casca (0º a 4ºC) : uso imediato
• A zeitona
Fornecida pela Central de Produção, em embalagem padrão.
Descaroçar somente no momento da montagem.
Validade: Conforme etiqueta da Central de Produção sob refrigeração.
• Tomate
Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão.
Os tomates são vermelhos e firmes.
Picar somente no momento da montagem.
Validade: Conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração.
• Massa
Fornecida pela Central de Produção, em embalagem padrão. em discos prontos para montagem.
Entre um disco e outro existe uma película plástica para evitar que grudem.
Validade: Conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração.
Embalagem aberta: Conforme etiqueta da Central de produção, sob refrigeração (0° a 4°C)
• Carne para Pastel
Carne refogada e temperada. Fornecida pela Central de Produção, em embalagem padrão, já
preparada para consumo.
Validade: Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração.
Embalagem aberta: Conforme etiqueta da Central de produção, sob refrigeração (0° a 4°C)
• Queijo para Pastel
Queijo tipo frescal processado, com salsa. Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão.
Validade: Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração.
Embalagem aberta: Conforme etiqueta da Central de produção, sob refrigeração (0° a 4°C)
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Pastel Carne
Utensílios
• Modelador
• Concha medidora
• Descaroçador
• Faca de corte
• Tábua de polietileno
Ingredientes
Massa, carne moída temperada, ¼ ovo cozido e azeitona preta sem caroço.
Montagem
• Abrir a embalagem no lacre sem rasgar a procedência.
• Retirar a massa da embalagem mantendo a película plástica na parte de baixo.
• Colocar a quarta parte do ovo cozido (1/4).
• Com a concha padrão, colocar sobre a massa, 25 g de carne moída temperada.
• Acrescentar 1 azeitona preta descaroçada.
• Dobrar a massa, mantendo a película plástica.
• Pressionar com a mão centralizando o recheio, e com isso retirar o possível ar de dentro do pastel.
• Pressionar as extremidades com o modelador, cortando e fechando o pastel.
Utilizando a faca, identificar (marcar) o pastel conforme figura abaixo:
Atenção:
Validade: Em refrigeração 3 horas no gaveteiro deve ter etiqueta identificando.
Levar ao gaveteiro sem retirar a película plástica sob refrigeração ( 0° a 4°C).
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Pastel Queijo
Utensílios
• Modelador
• Concha medidora
• Faca de corte
• Tábua de polietileno
Ingredientes
Massa, queijo fresco, tomate e orégano.
Procedimento do recheio
• Cortar ao meio 1 tomate vermelho e firme, retirando as sementes.
• Com a faca picar o tomate em cubos de 8 mm.
• Acrescentar 250 g de queijo frescal e 1g de orégano ao tomate picado, misturar e acondicionar
em um recipiente plástico com tampa.
Montagem
• Abrir a embalagem no lacre sem rasgar a procedência.
• Retirar a massa da embalagem mantendo a película plástica na parte de baixo.
• Com a concha padrão colocar sobre a massa 35 g do recheio.
• Dobrar a massa mantendo a película plástica.
• Pressionar com a mão centralizando o recheio e com isso retirar o possível ar de dentro do pastel.
• Pressionar as extremidades com o modelador cortando e fechando o pastel.
Utilizando a faca identificar (marcar) o pastel conforme figura abaixo: Atenção:
Validade: Em refrigeração 3 horas no gaveteiro deve ter etiqueta identificando.
Levar ao gaveteiro sem retirar a película plástica sob refrigeração ( 0° a 4°C). .
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Pastel
Preparo para Fritura dos Pasteis
• Retirar a película plástica.
• Com o auxílio da escumadeira, colocar o pastel na gordura vegetal quente.
• Após 70 segundos (1’ 10”), virar o pastel e fritar por 1’10” do outro lado.
• Retirar o pastel com a escumadeira, escorrendo o excesso de gordura.
• Colocar o pastel cuidadosamente no escorredor de salgados.
• Validade após fritura:
• No escorredor: 5 minutos
• Na estufa: 5 minutos (setor drive e lojas fast)
Características Importantes
Os pastéis fritos devem estar:
• Secos
• Sem rachaduras
• “Pipocados” (massa com textura)
Os retalhos das massas obtidas no fechamento e corte dos pastéis, deverão ser descartados.
Filtre a Gordura hidrogenada todos os dias e substitua quando ultrapassar o tempo de uso.
Gordura velha acaba om os produtos e com a saúde de nosso cliente.
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Fogazza
Ingredientes
• R equeijão tipo Cremily
Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão do fornecedor.
Abastecer em refis do dispensador (2/3 oz = 20g).
A tenção:
Embalagem fechada: conforme especificações do fornecedor
Embalagem aberta: 5 dias sob refrigeração
No refil: 24 horas sob refrigeração de 0 a 4ºC
• Mussarela
Fornecida pela Central de Produção ralada em embalagem padrão.
Validade embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração.
Validade embalagem aberta: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração.
• Tomate
Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão. São tomates vermelhos e firmes.
Picar somente na montagem.
Validade: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração
• O régano
Fornecido pela Central de Produção como complemento em embalagem padrão.
Validade: 30 dias
• Calabresa
Fornecida pela Central de Produção, em embalagem padrão. A mistura já vem pronta.
Validade: conforme etiqueta da central de Produção, sob refrigeração.
• Massa
Fornecida pela Central de Produção, em embalagem padrão, em discos prontos para montagem.
Entre um disco e outro, existe uma película plástica para evitar que grudem.
Validade: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração.
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Fogazza Cremily
Ingredientes
• Massa
• Requeijão Tipo Cremily
Montagem
• Abrir a embalagem no lacre sem rasgar a procedência.
• Retirar a massa da embalagem mantendo a película plástica somente na parte de baixo.
• Colocar em uma das metades da massa 20 g de cremily com o dispensador de 2/3 de Oz.
• Dobrar a massa mantendo a película plástica.
• Pressionar com a mão centralizando o recheio e com isso retirar o possível ar de dentro da fogazza.
• Pressionar as extremidades com o modelador, fechando e cortando a fogazza.
A fogazza de cremily é identificada conforme figura abaixo, ou seja, sem nenhum corte:
Levar ao gaveteiro sem retirar a película plástica sob refrigeração (0° a 4°C).
A tenção:
Valide: Em refrigeração: 3 horas
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Fogazza Mussarela
Ingredientes
• Massa
• Mussarela
• Tomate
• Orégano.
Montagem Recheio
• Cortar ao meio o(s) tomate(s) que compõe(m) o padrão enviado pela Central de Produção,
retirando as sementes.
• Com a faca, picar o(s) tomate(s) em cubos de 8 mm.
• Acrescentar a mussarela e o orégano na quantidade fornecida pela Central de Produção (1
padrão), ou na quantidade necessária, respeitando a proporção dos ingredientes.
Montagem
• Abrir a embalagem no lacre sem rasgar a procedência.
• Retirar a massa da embalagem mantendo a película plástica somente na parte de baixo.
• Colocar em uma das metades da massa 25 g do recheio.
• Dobrar a massa, mantendo a película plástica.
• Pressionar com a mão centralizando o recheio e com isso retirar o possível ar de dentro da fogazza.
• Pressionar as extremidades com o modelador fechando e cortando a fogazza.
Utilizando a faca identificar (marcar) a fogazza conforme figura abaixo:
Levar ao gaveteiro sem retirar a película plástica sob refrigeração (0° a 4°C).
Atenção:
Valide: Em refrigeração: 3 horas
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Fogazza Calabresa
Ingredientes
• Massa
• Calabresa
• Cebola
• Alho.
• Padrão recheio para cada fogazza: 25gr.
Montagem Recheio
• Já vem preparado da central de produção.
• Embalagem aberta validade: 24 horas em refrigeração até 4ºC.
Montagem
• Abrir a embalagem no lacre sem rasgar a procedência.
• Retirar a massa da embalagem, mantendo a película plástica somente na parte de baixo.
• Colocar em uma das metades da massa, 25 g de recheio.
• Dobrar a massa mantendo a película plástica.
• Pressionar com a mão, centralizando o recheio e com isso retirar o possível ar de dentro da fogazza.
• Pressionar as extremidades com o modelador, fechando e cortando a fogazza.
Utilizando a faca para identificar (marcar) a fogazza conforme figura abaixo:
Levar ao gaveteiro sem retirar a película plástica sob refrigeração (0° a 4°C).
Atenção:
Valide: Em refrigeração: 3 horas
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Batata Frita
Ingredientes
• A batata vem da Central de Produção congelada e em embalagem padrão .
Procedimento de Preparo
• Porcionar as batatas com 160gr. Coloque no cesto de fritura a quantidade conforme pedido, o
produto deve ir direto do freezer para fritadeira.
Procedimento de Fritura
• Colocar o cesto na fritadeira e acionar o timer.
• Após 30 segundos, levantar a cesta de fritura e sacudir, evitando que as batatas grudem. • Colocar a cesta novamente na gordura.
• Tempo de fritura: 180 segundos
• Temperatura da gordura: 180ºC
A tenção:
• Caso frite 2 cestos por vez, espere 1 minuto e meio para colocar o
segundo cesta, garantindo assim, a temperatura adequada da gordura
vegetal (180ºC).
• Ao sinal do timer, levantar o cesto e escorrer o excesso de gordura, por
aproximadamente, 10 segundos.
• Despejar as batatas na cuba de salgamento da estação de batata.
• Salgar as batatas com movimentos de frente para trás.
• Porcionar as batatas prato sobremesa padrão (100g).
• Cartucho somente para Drive, Viagem, Delivery e Kit.
Validade: 3 minutos na estufa.
Manter as luzes da estufa acesas/ligada para manter a temperatura.
Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção sob refrigeração ( -18° a -23°C).
O porcionamento da batata congelada é de 160g. O peso da porção da batata já frita deverá
ser de 95g a 100g
Atenção: As batatas fritas devem estar:
• Crocantes
• Secas
• Com coloração dourada
• Com comprimento homogêneo
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Sanduiches
Utensílios
• Borrifador com álcool 70%;
• Espátula com cabo amarela / vermelho
• Tábua amarela / vermelho.
• Modelador com identificação amarelo / vermelho
• Pegadores • Faca para pão (serrilhada)
• Dispensadores (2/3 Oz = 20 g) e (1/3 Oz = 10 g)
• Modeladores de ovos
• Recipientes plásticos brancos ou transparente com tampa
• Prato Steak
• Prato Mesa
Preparação dos ingredientes e condimentos
• A lface Crespa
Comprada diretamente da Central de produção. Já vem higienizada e embalada.
Cortar em tiras finas.
Quantidade na divisória: ½ cuba
Validade:
Máximo 2 horas, sob refrigeração na divisória até 10°C
Máximo 6 horas, sob refrigeração na geladeira de 0 a 4°C. • Ovo
Comprado diretamente do fornecedor com registro do Ministério da Agricultura.
Devem ser previamente higienizados
Quantidade na divisória: 3 dúzias
Validade: conforme especificações do fornecedor, Tipo: 3A
• Maionese
Fornecida pela Central de Produção em embalagem padrão.
Abastecer o dispensador (2/3 oz = 20 g)
Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração
Validade:
No refil sob refrigeração: 24 horas.
No dispensador sem refrigeração: 1hora (no horário de pico, após guardar na geladeira)
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Sanduiches
• R equeijão tipo Cremily
Fornecido pela Central de Produção, em embalagem padrão.
Abastecer o dispensador.
Validade:
Embalagem fechada: conforme etiqueta do fabricante
No dispensador sob refrigeração: 24 horas
No dispensador sem refrigeração: 1 hora (no horário de pico), após guardar sob refrigeração. • Pâ es: H amburguer e sírio
Fornecidos pela Central de Produção, em embalagem padrão.
As embalagens devem ser abertas somente quando for utilizar.
Os pães devem ser cortados somente no momento da montagem do sanduíche.
Os pães devem ficar na divisória, com empilhamento máximo de 2 pacotes.
Abrir pelo lacre.
Validade:
Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção
Embalagem aberta: 24 horas
• H amburguer de Frango
Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão.
Quantidade na divisória refrigerada até 10°C: 12 unidades (02 bandejas com 6 cada, 1 padrao)
Validade:
Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção sob refrigeração
Na divisória refrigerada até 10º C: 2 horas
• Tomate
Fornecido pela Central de Produção. Já vem higienizado.
A Central utiliza-se de tomates vermelhos e firmes.
Quantidade na divisória: 10 tomates fatiados.
Validade:
Embalagem fechada: conforme etiqueta da central de Produção
Fatiado:
Máximo 2 horas, sob refrigeração na divisória até 10°C
Máximo 6 horas, sob refrigeração na geladeira de 0 a 4°C.
• R osbife
Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão.
Quantidade na divisória refrigerada até 10ºC: 1 padrão
Validade:
Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção sob refrigeração
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Sanduiches
• Queijo tipo Cheddar
Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão.
Em dispensador sob refrigeração (0 à 4ºC) = 24 horas
Validade:
Dispensador: 24 horas sob refrigeração (0 a 4ºC)
Embalagem fechada: conforme etiqueta do fornecedor sob refrigeração
No dispensador sem refrigeração: 1 hora no horário de pico, após guardar sob refrigeração.
• Ó leo de Soja
Comprado diretamente de fornecedor atendendo a legislação.
Atenção: Somente garrafas plásticas de 900 ml.
Redupie a idéia de ser “GERSON” - Coloque a quantidade correta de recheio em todos os produtos.
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Double Habib’s
Ingredientes
• 01 un Pão de hambúrguer
• 15g Alface cortado
• 20g molho especial Habibs (1 tiro dispensador 2/3 oz = 20g)
• 01un Fatia de tomate
• 01 un hambúrguer de carne
• 10g Queijo cheddar (1 tiro dispensador 1/3oz = 10g) • 01 un Hambúrguer de carne
• 20g Queijo cheddar (1 tiro dispensador 1/3oz = 10g)
Temperatura Forno Broiller ou Tostador e Grelhador
Aquecimento do Pão
Broile Elétrico = 180°C à 1’50”
Broile gás = 100°C à 1’20”
Tostador = 180°C à 45”
Grelhagem do Hambúrguer
Broile Elétrico = 500°C à 1’50”
Broile gás = 500°C à 2’30”
Grelhador = 210°C à 1’30”
Procedimento de Montagem com Grelhador e Tostador
• Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábua Vermelha e Modelador)
• Modele as bolinhas de hambúrguer enviadas pela Central com o auxílio do modelador sobre
a tábua vermelha.
• Pulverize com uma pequena quantidade de óleo na parte superior e a inferior do grellhador
para não grudar o hambúrguer.
• Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela).
• Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela).
• Retire a base do tostador, 15g de alface, 20g de molho especial em forma circular, 1 fatia de
tomate.
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Double Habib’s
• Retire uma das carnes do grelhador e coloque sobre o pão, dispense 10g de queijo cheddar
sobre a carne em forma circular.
• Retire a segunda carne do grelhador e coloque mais um tiro de queijo cheddar 10g em forma circular.
• Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada.
Procedimento de Montagem com Forno Broiler
• Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela).
• Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador).
• Modele as Bolinhas de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador de
Hambúrguer sobre a tábua vermelha.
• Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela).
• Retire a base do broiller , condimentar com 15 g de alface, 20 g de molho especial, em forma
circular, e 1 fatia de tomate.
• Retire uma das carnes do Broiller e coloque sobre o pão condimentado, dispense 10g de queijo
cheddar sobre a carne.
• Retire a segunda carne do Broiler e coloque mais um tiro de queijo cheddar 10g.
• Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada
De acordo com o serv iço siga abaixo:
• Salão : Prato mesa de acordo com o pedido.
• Drive, Viagem e Delivery: Saco Térmico
• Loja Fast: Caixinha.
• Tempo na estufa: 5 minutos.
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100
Bib’s Burguer
Ingredientes
• 01 un Pão de hamburguer
• 01un Hambúrguer de carne
• 20g Molho especial habibs(2/3oz)
Temperatura Forno Broiller ou Tostador e Grelhador
Aquecimento do Pão
Broile Elétrico = 180°C à 1’50”
Broile gás = 100°C à 1’20”
Tostador = 180°C à 45”
Grelhagem do Hambúrguer
Broile Elétrico = 500°C à 1’50”
Broile gás = 500°C à 2’30”
Grelhador = 210°C à 1’30”
Procedimento de Montagem com Grelhador e Tostador
• Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador)
• Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador de sobre
a tábua vermelha;
• Pulverize com uma pequena quantidade de óleo na parte superior e a inferior do grelhador
para não grudar o hambúrguer.
• Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela).
• Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela).
• Coloque 20g de molho especial sobre a base do pão de hambúrguer.
• Retire a base do tostador,
• Coloque a carne sobre a base e em seguida a coroa.
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Bib’s Burguer
Procedimento de Montagem com Forno Broiler
• Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela).
• Coloque 20g de molho especial sobre a base do pão de hambúrguer.
• Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador)
• Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador de sobre
a tábua vermelha;
• Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela).
• Retire a base do broiller
• Coloque a carne sobre a base e em seguida a coroa.
De acordo com o serv iço siga abaix o:
• Salão : Prato mesa de acordo com o pedido
• Driv e, Viagem e Deliv ery : Saco Térmico
• Loja Fast: Caixinha.
• Tempo na estufa: 5 minutos
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Bib’s Burguer Cheese
Ingredientes
• 01un Pão de hambúrguer
• 01un Hambúrguer de carne
• 10g Queijo tipo cheddar (1 tiro – 10g – dispensador 1/3 Oz)
• 20g Molho especial habibs(2/3 oz)
Temperatura Forno Broiller ou Tostador e Grelhador
Aquecimento do Pão
Broile Elétrico = 180°C à 1’50”
Broile gás = 100°C à 1’20”
Tostador = 180°C à 45”
Grelhagem do Hambúrguer
Broile Elétrico = 500°C à 1’50”
Broile gás = 500°C à 2’30”
Grelhador = 210°C à 1’30”
Procedimento de Montagem com Grelhador e Tostador
• Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador)
• Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador sobre a
tábua vermelha.
• Pulverize com uma pequena quantidade de óleo na parte superior e a inferior do grellhador
para não grudar o hambúrguer.
• Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela).
• Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela).
• Retire a base do tostador.
• Coloque 20g de molho especial sobre a base do pão de hambúrguer.
• Retire a carne do grelhador e coloque sobre o pão, dispense 10g de queijo cheddar sobre a
carne em forma circular.
• Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada.
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Bib’s Burguer Cheese
Procedimento de Montagem com Forno Broiler
• Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela).
• Coloque 20g de molho especial sobre a base do pão de hambúrguer.
• Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador).
• Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador sobre a
tábua vermelha.
• Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela).
• Retire a base do broiller ,
• Retire a carne do Broiller e coloque sobre o pão, dispense 10g de queijo cheddar sobre a carne
em forma circular.
• Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada.
De acordo com o serv iço siga abaixo:
• Salão: Prato mesa de acordo com o pedido.
• Driv e, Viagem e Deliv ery : Saco Térmico
• Loja Fast: Caixinha.
• Tempo na estufa: 5 minutos.
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Bib’s Chicken Salad
Ingredientes
• 01un Pão de hambúrguer
• 15g Alface cortada
• 20g maionese(1 tiro 20g dispensador 2/3 Oz)
• 01un Fatia de tomate (fatiado em rodela)
• 20g Requeijão tipo cremily (1 tiro 20g dispensador 2/3 Oz)
• 01un Hambúrguer de Frango
Temperatura Forno Broiller ou Tostador e Grelhador
Aquecimento do Pão
Broile Elétrico = 180°C à 1’50”
Broile gás = 100°C à 1’20”
Tostador = 180°C à 45”
Grelhagem do Hambúrguer
Broile Elétrico = 500°C à 1’50”
Broile gás = 500°C à 2’30”
Grelhador = 210°C à 1’30”
Procedimento de Montagem com Grelhador e Tostador
• Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula amarela e Modelador)
• Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador sobre a
tábua amarela.
• Pulverize com uma pequena quantidade de óleo na partesuperior e a inferior do grellhador
para não grudar o hambúrguer.
• Coloque a Hambúrguer de frango ( Tabela).
• Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela).
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Bib’s Chicken Salad
• Retire a base do tostador , condimentar 15g de alface, 20g de maionese em forma circular , 1
fatia de tomate
Retire a hambúrguer de frango do Grelhador e coloque sobre o pão, dispense 10g de
cremily sobre a carne em forma circular.
• Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada.
Procedimento de Montagem com Forno Broiler
• Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela).
Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Amarela e Modelador)
Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador sobre a
tábua amarela.
• Coloque a Hambúrguer de Frango( Tabela).
Retire a base do broiler.
Retire a base do tostador , condimentar 15g de alface, 20g de maionese em forma circular , 1
fatia de tomate.
Retire a hambúrguer de frango do Broiler e coloque sobre o pão, dispense 10g de cremily
sobre a carne em forma circular.
Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada
De acordo com o serv iço siga abaixo:
• Salão: Prato mesa de acordo com o pedido.
• Driv e, Viagem e Deliv ery : Saco Térmico
• Loja Fast: Caixinha.
• Tempo na estufa: 5 minutos.
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Bib’s Burguer Salad
Ingredientes
• 01 un Pão de hambúrguer
• 15g Alface cortada
• 20g Molho especial habibs(1 tiro 20g dispensador 2/3 Oz)
• 01 un Fatia de tomate (fatiado em rodela)
• 20g Requeijão tipo cremily (1 tiro 20g dispensador 2/3 Oz)
• 01 un Hambúrguer de carne
• 10g Queijo cheddar (1 tiro 10g dispensador 1/3 oz)
Temperatura Forno Broiller ou Tostador e Grelhador
Aquecimento do Pão
Broile Elétrico = 180°C à 1’50”
Broile gás = 100°C à 1’20”
Tostador = 180°C à 45”
Grelhagem do Hambúrguer
Broile Elétrico = 500°C à 1’50”
Broile gás = 500°C à 2’30”
Grelhador = 210°C à 1’30”
Procedimento de Montagem com Grelhador e Tostador
• Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador)
• Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador sobre a
tábua vermelha.
• Pulverize com uma pequena quantidade de óleo na parte superior e a inferior do grellhador
para não grudar o hambúrguer.
• Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela).
• Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela).
• Retire a base do tostador , condimentar 15g de alface, 20g de molho especial em forma circular
, 1 fatia de tomate
• Retire a carne do grelhador e coloque sobre o pão condimentado, dispense 10g de queijo cheddar sobre a carne em forma circular.
• Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada.
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Bib’s Burguer Salad
Procedimento de Montagem com Forno Broiler
• Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela).
• Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador)
• Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador sobre a
tábua vermelha.
• Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela).
• Retire a base do broiller , condimentar com 15 g de alface, 20 g de molho especial , em forma
circular, e 1 fatia de tomate.
• Retire uma das carnes do Broiller e coloque sobre o pão condimentado, dispense 10g de queijo
• cheddar sobre a carne em forma circular.
• Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada
De acordo com o serv iço siga abaixo:
• Salão: Prato mesa de acordo com o pedido.
• Driv e, Viagem e Deliv ery : Saco Térmico
• Loja Fast: Caixinha.
• Tempo na estufa: 5 minutos.
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Beirute
Ingredientes
• 01 un Pão sírio
• 40g Alface cortada
• 20g Maionese (1 tiro com dispensador 2/3 Oz)
• 03 un Fatias de tomate (em rodelas)
• 03 un Fatias de Rosbife (80 a 95 g)
• 30g Queijo cheddar (3 tiros com dispensador 1/3 Oz)
• 40g Requeijão tipo cremily (2 tiros com dispensador 2/3 Oz)
• 01 un Ovo
Temperatura Forno Broiller ou Tostador e Grelhador
Aquecimento do Pão
Broile Elétrico = 180°C à 1’50”
Broile gás = 100°C à 1’20”
Tostador = 180°C à 45”
Procedimento de Montagem
• Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela).
• Colocar o ovo com a gema rompida na chapa para fritar dentro do modelador, umedecido
com óleo de soja refinado (1 colher de chá). Após fritar um lado do ovo por aproximadamente
1 minuto, virá-lo para fritar o outro lado.
• Colocar o rosbife na chapa, abrindo as rodelas e formando um círculo de maneira que não
ultrapasse o diâmetro do pão sírio. Aquecer por 20 segundos cada lado.
• Tirar o pão sírio do broiller, ou no tostador colocar a base no balcão de montagem e condimentar
com 40 g de alface, 20 g de maionese, em forma circular, da borda para o centro, e 3 fatias de tomate.
• Colocar por cima do rosbife já aquecido de ambos os lados, 40 g de cremily (2 tiros com
dispensador de 2/3 Oz), em forma circular, da borda para o centro, o ovo frito, e 30g de queijo
cheddar (3 tiros com dispensador de 1/3 oz).
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Beirute
• Pegar a coroa do pão e colocar sobre o queijo derretido, e com uma espátula levar tudo até a
base do pão.
• Cortar o beirute ao meio com faca serrilhada. Colocar em embalagem apropriada, de acordo
com o setor.
Atenção: Para viagem, drive e delivery o Beirute é embalado sem corta-lo ao meio.
Tempo na estufa: 5 minutos
Respeite a quantidade padrão - Não produza beirute seco, pastel de vento e pizza
com pouco recheio.
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