BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
Ciência que estuda os alimentos.
Definições •  ALIMENTOS: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”. Outra definição seria aquela que diz que alimento “é toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”. •  ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digesHvos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas). •  METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). •  ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). •  ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que consHtuam adulteração, vendendo-­‐se com a denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos GENUÍNOS. Alimentos NATURAIS são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-­‐se apenas a remoção da parte não comesZvel (“in natura”). A diferença entre alimentos genuínos e naturais radica em que sempre os alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta que está com grau de maturação acima da maturação fisiológica permiHda. •  ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: •  ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permiHdas. •  •  ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza ]sica, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas caracterísHcas organolépHcas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutriHvo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor caracterísHco da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos) •  ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as caracterísHcas gerais de um produto legíHmo e se denominam como este, sem sê-­‐lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandesHnamente e comercializados como genuínos (legíHmos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legíHmo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao consumo. •  ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou caracterísHcos, porque foram ou não subsHtuídos por outros inertes ou estranhos. Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objeHvo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-­‐prima ou defeitos na elaboração, que venham a consHtuir adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por reHrada de princípios aHvos ou partes do alimento (reHrada da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas as simultaneamente. •  Pimenta do reino – adulterada com folhas, sementes de linhaça, partes de plantas moídas. •  Vinagre – adulterado com ácido sulfúrico •  Suco de limão – adulterado com ácido sulfúrico e outros ácidos. •  Leite – adicionado de água principalmente, mas também com gis, amido, gomas, gelaHna, dextrina, glicose. Ao leite, podem ser adicionados conservantes como bórax, ácido bórico, ácido salicílico, salicilato de sódio, nitrato de potássio. •  Vinho – para atribuir cor: pau Brasil, açúcar queimado. Para adicionar “flavor”: amêndoas amargas, Hntura de sementes de uva. Como conservantes: ácido salicílico, ácido benzóico, sais de chumbo. •  Açúcar – com areia, poeira, óxido de cálcio. •  Manteiga – excesso de sal e água, fécula de batata e amidos. •  Chocolate – amido, argila, óxido de ferro e fécula de batata. •  Pão – alúmen (KAl (SO4)2 . 12 H2O) e farinha feita de outros produtos diferentes do trigo. ANÁLISE DE ALIMENTOS
  Controle de qualidade (fabricação e
estocagem do alimento processado).
  Caracterização de alimentos in natura:
alimentos novos e desconhecidos
  Pesquisa de novas metodologias analíticas.
  Pesquisa de novos produtos.
  Controle de qualidade dos produtos existentes.
MÉTODOS DE ANÁLISE
Análise de Alimentos
Determinar um componente específico do
alimento, ou vários componentes, como no
caso da composição centesimal do alimento.
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Pode ser realizada por
Métodos
Convencionais
Não necessitam de
Nenhum equipamento
sofisticado
Utilizam
Vidraria e reagentes
Métodos
Instrumentais
Necessitam de
Equipamentos
sofisticados
Utilizam
Equipamentos
eletrônicos
  Atualmente são utilizados, sempre que
possível, métodos instrumentais.
  Os métodos convencionais são utilizados quando:
  Alto custo dos equipamentos eletrônicos;
  Não existe equipamento disponível para determinada
análise;
  Requer-se um método convencional, sob o aspecto da
lei, por se tratar de um método oficial;
  Em casos raros, os métodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Alimentos: amostra muito complexa, em que os
vários componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.
Determinado método pode ser apropriado para um tipo
de alimento e não fornecer bons resultados para outro.
ESCOLHA DO MÉTODO: depende
do produto a ser analisado
FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS
NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
1. Quantidade Relativa do Componente Analisado
Classificação dos Componentes
  Maiores: mais de 1%
  Menores: 0,01%-1%
  Micros: menos de 0,01%
  Traços: ppm e ppb
Em relação
ao peso
total da
amostra
COMPONENTES MAIORES
Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais:
Gravimétricos e Volumétricos
COMPONENTES MENORES E MICROS
Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis:
Métodos Instrumentais
2. Exatidão Requerida
Métodos Clássicos: Exatidão de até 99,9%
Quando o composto se encontra em mais de
10% da amostra.
Quantidades menores que 10%
Métodos mais sofisticados e exatos.
3. Composição Química da Amostra
Escolha do método: vai depender da composição
química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.
Determinação de um componente predominante:
não oferece grandes dificuldades.
Material de composição complexa: necessidade de
efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da
medida final.
Extração ou separação prévia do
componente a ser analisado.
4. Recursos Disponíveis
Nem sempre é possível utilizar o melhor
método de análise.
  Alto custo
  Tipo de reagente
  Pessoal especializado
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE
QUANTITATIVA
Análise quantitativa
Deve estar relacionada à massa do componente de
interesse presente na amostra tomada para análise.
Essa medida é a última de uma série de etapas
operacionais que compreende toda a análise.
Amostragem
Sistema de processamento
da amostra
Reações Químicas
Mudanças Físicas
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
AMOSTRAGEM
É o conjunto de operações com as quais se obtém,
do material em estudo, uma porção relativamente
pequena, de tamanho apropriado, mas que ao
mesmo tempo represente corretamente todo o
conjunto da amostra.
Homogeneidade da amostra:
Amostra heterogênea: caminhão de laranjas.
Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado.
Medida de uma Quantidade de Amostra
Resultados da Análise Quantitativa:
expressos em termos relativos
Quantidades dos componentes por unidades de peso
ou volume da amostra.
Necessidade de conhecer a quantidade de
amostra (peso ou volume).
SISTEMA DE PROCESSAMENTO
DA AMOSTRA
A preparação da amostra está relacionada com o
tratamento que ela necessita antes de ser
analisada.
  Moagem dos sólidos;
  Filtração de partículas sólidas em líquidos;
  Eliminação de gases.
REAÇÕES QUÍMICAS OU
MUDANÇAS FÍSICAS
Preparação do extrato para análise
  Obtenção de uma solução apropriada para a realização
da análise.
  Tipo de tratamento: depende da natureza do material e
do método analítico escolhido.
  Extração com água ou solvente orgânico,
ataque com ácido.
SEPARAÇÕES
Eliminação de substâncias interferentes.
  Transformação em uma espécie inócua:
por oxidação, redução ou complexação.
 Isolamento físico: como uma fase separada
(extração com solventes e cromatografia).
MEDIDAS
Processo Analítico
Desenvolvido para resultar na medida de uma
certa quantidade, a partir da qual se avalia a
quantidade relativa do componente da amostra.
PROCESSAMENTO DE DADOS E
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA
Resultado da Análise
Expresso em forma apropriada e, na medida
do possível, com alguma indicação referente
ao seu grau de incerteza (médias, desvios,
coeficiente de variação).
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE
ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
 Verificar a matéria-prima que chega como o
produto acabado que sai de uma indústria, além
de controlar os diversos estágios do
processamento.
  Utilização de métodos instrumentais.
FISCALIZAÇÃO
  É utilizada para verificar o cumprimento da
legislação, através de métodos analíticos
que sejam precisos e exatos e, de
preferência, oficiais.
PESQUISA
  É utilizada para desenvolver ou adaptar
métodos analíticos exatos, precisos,
sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de
baixo custo na determinação de um dado
componente do alimento.
AMOSTRAGEM E
PREPARACÃO DA AMOSTRA
Resultados de uma análise quantitativa
O processo analítico deve representar, com
suficiente exatidão, a composição média do
material em estudo.
FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM
FINALIDADE DA INSPEÇÃO
Aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade
média e determinação da uniformidade.
NATUREZA DO LOTE
Tamanho, divisão em sublotes e se está a
granel ou embalado.
NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE
Homogeneidade, tamanho unitário, história
prévia e custo.
NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE
Significância, procedimentos destrutivos ou
não destrutivos e tempo e custo das
análises.
AMOSTRA
Uma porção limitada do material tomada do
conjunto – o universo, na terminologia
estatística -, selecionada de maneira a possuir
as características essenciais do conjunto.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
A) Coleta da amostra bruta;
B) Preparação da amostra de laboratório;
C) Preparação da amostra para análise;
COLETA DA AMOSTRA BRUTA
A amostra bruta deve ser uma réplica, em
ponto reduzido, do universo considerado, no
que diz respeito tanto à composição como à
distribuição do tamanho da partícula.
AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas)
Coletadas em incrementos com o mesmo
volume (alto, meio e fundo do recipiente),
após agitação e homogeneização.
AMOSTRAS SÓLIDAS
Diferem em textura, densidade e
tamanho de partículas, por isso devem
ser moídas e misturadas.
QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado
em caixas, latas ou outros recipientes.
Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo
material deve ser tomado como amostra bruta.
Lotes maiores: a amostragem deve compreender
de 10% a 20% do número de embalagens contido
no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento
a ser analisado.
Fórmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta
N=c.√n
n = população ( número de sacos, caixas, latas, etc.);
c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da
amostra (c < 1 para população homogênea, e c> 1 para
população heterogênea);
N = número de unidades (sacos, caixas, latas, etc.)
coletadas como amostra bruta.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA –
AMOSTRA DE LABORATÓRIO
A amostra bruta é freqüentemente
grande demais para ser
convenientemente trabalhada em
laboratório e, portanto, deve ser
reduzida. A redução vai depender do tipo
de produto a ser analisado e da análise.
Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução
pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.
Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por
agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes.
Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente
misturando as porções no final.
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as
amostras devem ser raladas.
Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a
amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem
deve ser sob refrigeração.
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos,
etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas
de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados
em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as
amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa,
que depois é agitado para homogeneização.
Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no
sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em
quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e
as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
PREPARO DA AMOSTRA PARA
ANÁLISE
 Redução da amostra bruta
 Contaminações
  Mudanças na composição da amostra
durante o preparo para a análise.
TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA
Extração ou tratamento químico.
Desintegração mecânica: a moagem de alimentos secos
é feita principalmente num moinho do tipo de Wiley. Para
amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em
moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou
processadores.
Desintegração enzimática: é útil em amostras
vegetais com o uso de celulases. Proteases e
carboidrases são úteis para solubilizar componentes de
alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em
vários alimentos.
Desintegração química: vários agentes
químicos podem ser usados na dispersão ou
solubilização dos componentes dos alimentos.
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
Inativação enzimática: serve pra preservar o
estado original dos componentes de um
material vivo.
Diminuição das mudanças lípidica: os métodos
tradicionais de preparo de amostras podem
afetar a composição dos extratos lipídicos.
Resfriar a amostra rapidamente antes da
extração e congelá-la se for estocar.
Controle do ataque oxidativo: preservação a
baixa temperatura (N líquido) para a maioria
dos alimentos.
Controle do ataque microbiológico:
congelamento, secagem e uso de
conservadores, ou a combinação de
quaisquer dos três.
FATORES A SEREM CONSIDERADOS
NA AMOSTRAGEM
Alimentos de origem vegetal:
 Constituição genética: variedade;
 Condições de crescimento;
 Estado de maturação;
 Estocagem: tempo e condições;
 Parte do alimento: casca ou polpa
Alimentos de origem animal:
  Conteúdo de gordura;
 Parte do animal;
 Alimentação do animal;
 Idade do animal;
 Raça.
Instrumentos
Precisão
Faixa
Balança semi-analítica
0,01 g
0,02
Bureta de 50 mL
0,01 mL
0,02 mL
Pipeta volumétrica de 25 mL
0,01 mL
0,02 mL
Pipeta volumétrica de 5 mL
0,01 mL
0,01 mL
Balão volumétrico de 250 mL
0,05 ml
0,1 mL
Proveta de 50 mL
0,1 mL
0,2 mL
Proveta de 10 mL
0,05 mL
0,1 mL