Aula 2
Análise de Alimentos
Profa. Ana Paula de Lima Veeck
Análise de Alimentos
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Determinar um componente específico do alimento, ou
vários componentes?
Análise de Alimentos →
Ciência que estuda os alimentos, sua:
 Composição química;
 Ação no organismo;
 Valor alimentício e calórico;
 Propriedades físicas, químicas, toxicológicas e
também adulterantes e contaminantes.
Tem como função analisar os alimentos de forma
detalhada.
Grego – Broma, Bromatus=
Logos= ciência
dos alimentos
Análise de Alimentos →
“química de
alimentos”
Análise de Alimentos → Função
básica da bromatologia
Estudo químico e nutricional dos constituintes
fundamentais dos alimentos:
 Alimentos glicídios
 Alimentos lipídicos
 Alimentos protéicos
 Vitaminas
 Minerais
 Água
 Estudo químico nutricional dos constituintes
secundários dos alimentos → enzimas,
constituintes de cor, sabor e aroma.
 Alimentos funcionais → compostos bioativos.
Compostos fenólicos
Ác. Fenólicos
Ác. Hidroxibenzóico → comum a estrutura C6-C1.
Ác. Hidroxicinâmico → compostos aromáticos com uma
cadeia lateral de três carbonos (C6-C3).
Flavonóides
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado
sólido, líquido, pastoso destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento.
Análise de Alimentos →
Alimentos NÃO aptos para o consumo →
aqueles que por diferentes causas não estão
dentro das especificações da legislação.
Alimentos contaminados:
 Contém agentes vivos ou substâncias químicas
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à
sua composição normal, que pode ser ou não
tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos
(glicosídeos cianogênicos, glicoalcalóides etc.).
 Sempre que se encontrem em proporções
maiores que as permitidas.
Análise de Alimentos →
Alimentos alterados:
 Por causas naturais, de natureza física, química
ou biológica, derivada do tratamento tecnológico
não adequado, sofrem deteriorações em suas
características
organolépticas,
em
sua
composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
 Odor característico da carne início do estágio de
decomposição,
o
borbulhar
do
mel
(fermentação).
 Processos naturais dos alimentos.
Análise de Alimentos →
Alimentos falsificados:
 Alimentos
que
tem
aparência
e
as
características gerais de um produto legítimo e
se denominam como este, sem sê-lo ou que não
procedem de seus verdadeiros fabricantes.
 Alimentos fabricados clandestinamente
comercializados como genuínos (legítimos).
e
Análise de Alimentos →
Alimentos adulterados:
 Adição de qualquer natureza, que tenha por
objetivo dissimular ou ocultar alterações,
deficiências de qualidade da matéria-prima ou
defeitos na elaboração, que venham a constituir
adulteração do alimento.
 Acréscimo de substâncias estranhas ao
alimento (por ex: água no leite, amido no doce
de leite, corante no lugar da fruta, etc.).
 É tolerado o emprego de amido na dosagem máx.
de 2%.
Análise de Alimentos → Por
quê?
 Conhecer a composição da matéria-prima e do
produto acabado.
 Determinar o padrão de identidade e qualidade
dos alimentos.
 Controlar e garantir a qualidade da matériaprima e do produto.
 Estabelecer
rótulos.
a
composição
nutricional
 Obter dados para o planejamento dietético.
nos
Análise de Alimentos → Por
quê?
 Segurança no consumo de alimentos.
 Gerar banco de dados e validação de processo.
 Desenvolver novos produtos e padrões de
qualidade.
 Conhecer os efeitos do processamento e da
estocagem na qualidade do produto.
Análise de
Alimentos
Ciência
Produtos vegetais
e animais
Tecnologia
Alimentos
Engenharia
Processos
Equipamentos
Embalagens
Aditivos
Conservação
Estabilidade
Nutrição
Nutrição Humana e
Experimental
15
Reações químicas,
físicas e
enzimáticas
Identificação e
quantificação de
nutrientes →
Análises Químicas
Aplicação da Análise de
Alimentos
Indústrias → controle de qualidade, controle
de processos em alimentos, matériasprimas, produto acabado, embalagens, vidade-prateleira.
Desenvolvimento de novos produtos e
melhoramento de produtos já existentes.
Universidades e Institutos de Pesquisa → desenvolvimento
de metodologia, controle de processos em pesquisas,
prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais → controle de qualidade, fiscalização
na produção e distribuição, padronização de novos produtos e
registro.
Analista →
planejar/executar
Fornecer dados analíticos de
alta
qualidade
através
de
métodos analíticos que sejam
confiáveis
e
adequados,
rápidos e a um baixo custo.
Análise de Alimentos
Sequência Analítica!!!!!
Análise de Alimentos
- Qual a informação analítica necessária?
- Amostragem → adequada?
- Qual método de análise fornecerá a informação?
- PREPARO → converter a amostra em forma
adequada para análise.
- Calibração → obtenção com padrões adequados.
- Medição → obtenção de dados da amostra.
- Avaliação → resultado obtido é confiável?
Análise de Alimentos →
definição do problema
Análise Qualitativa →
identificação
 Avaliação
da
atividade
antioxidante
e
identificação dos ácidos fenólicos presentes no
bagaço de maçã cv. gala (SOARES et al., 2008).
 Composição de voláteis e perfil de aroma e
sabor de méis de eucalipto e laranja (BASTOS et
al., 2002).
Análise de Alimentos →
definição do problema
Análise Quantitativa → quantificação
 Disponibilidade de polifenóis em frutas e
hortaliças consumidas no Brasil (FALLER et al.,
2009).
 Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas
hidropônico e convencional (BENINNI et al., 2002).
 Determinação das frações protéicas e de
carboidratos e taxas de degradação in vitro da
cana-de-açúcar e do farelo de algodão (PEREIRA,
et al., 2000).
Análise de Alimentos →
definição do problema
Análise Qualitativa e Quantitativa
 Identificação e quantificação de voláteis de café
através de cromatografia gasosa de alta
resolução/espectrometria
de
massas
empregando um amostrador automático de
"headspace“ (AMSTALDEN et al., 2001).
 Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração
em óleos de fritura (CORSINI et al., 2008).
Métodos de Análise
Escolha do
Método!!!!
Métodos
Convencionais
Métodos
Instrumentais
Nenhum
equipamento
sofisticado
Equipamentos
sofisticados
Análise
qualitativa
Métodos
Analíticos Clássicos
Análise
quantitativa
Métodos
Analíticos Instrumentais
Análise
estrutural
Métodos de Análise
Instrumentais:
 Os mais utilizados atualmente → análises
refinadas.
 Utilizados em alternativa aos convencionais,
sempre que possível.
Métodos de Análise
Convencionais ou Clássicos:
 Alternativa ao alto custo para a aquisição dos
equipamentos.
 Utilizam apenas vidrarias e reagentes.
 Não existe equipamento
determinadas análises.
disponível
para
 Requer-se um método convencional (sob
aspecto legal, por se tratar de um método
oficial).
 Métodos gravimétricos, volumétricos.
Alimentos → amostras complexas, onde os
vários constituintes podem estar interferindo entre si
→ muitos casos, um determinado método pode ser
apropriado para um tipo de alimento e não fornecer
bons resultados para outro.
Escolha do Método
Analítico
Escolha do método
analítico vai depender do
produto a ser analisado.
Fatores que dificultam a
análise de alimentos
 Alimentos → além de possuírem um número
muito grande de substâncias presentes →
complexo!!!!!!
 Distribuição não uniforme.
 Perecibilidade dos alimentos.
 Variabilidade de amostras do mesmo alimento
→ vegetais.
na escolha do método
analítico:
Quantidade de amostra disponível → classificação para os
métodos analíticos de acordo com o tamanho da amostra:
Classificação
Macro
Tamanho da amostra
Tipo de métodos
≥ 0,1 g
Convencionais
Meso (Semimicro)
10 – 100 mg
Micro
1,0 – 10 mg
Submicro
0,1 – 1 mg
Ultramicro
≤ 0,1 mg
Traços
100 a 10000 μm (ppm)
Microtraços
10-7 – 10-4 μm
Nanotraços
10-10 – 10-7 μm
Instrumentais
na escolha do método
analítico:
Quantidade do componente desejado → classificação dos
componentes em relação ao peso total da amostra:
• Maiores: >1%
• Menores: 0,01 – 1%
• Micro: <0,01%
• Traços: (ppm e ppb)
Métodos
Convencionais
Métodos
Instrumentais
gravimetria e
volumetria
Equipamentos (pHmetro,
espectrofotômetro, HPLC,
GC, NIRs...)
na escolha
do método analítico
Exatidão requerida:
 Métodos clássicos: exatidão de até 99,9%
quando o analito encontra-se em mais de 10% na
amostra.
 Em quantidades <10% a exatidão
cai
significativamente, necessitando de Métodos
mais exatos e sofisticados.
na escolha
do método analítico
Composição química da amostra: presença de
interferentes.
 Determinação de um componente predominante
→ não oferece grandes dificuldades.
 Material
de
composição
complexa
→
necessidade de efetuar a separação dos
interferentes potenciais antes da medida →
preparo da amostra.
na escolha
do método analítico
Recursos disponíveis → nem sempre é possível
utilizar o melhor método.
 Custo
 Reagente
 Equipamento
 Pessoal especializado
 Tempo
Confiabilidade dos
Resultados
Exatidão x precisão
Métodos de Análise
Método ideal → exato, preciso, prático,
rápido e econômico.
O analista deve decidir em função do
objetivo da análise, quais atributos devem
ser priorizados.
Métodos de Análise
Os métodos de análise podem ser classificados em
vários tipos:
Métodos oficiais:
 Métodos testados e aprovados por laboratórios
competentes, e que deveriam ser seguidos pela
legislação ou agência de fiscalização.
Utilizados para análises oficiais:
 Expedição de laudos técnicos.
 Laboratórios
similares.
devem
apresentar
resultados
Métodos de Análise
Métodos oficiais:
 Além da metodologia oficial, os laboratórios
credenciados pelos órgãos competentes
→
passam por um processo de inspeção periódica
quanto a calibração de equipamentos e vidrarias,
e nível de preparação (treinamento) de seus
laboratoristas.
Métodos padrões ou de referência:
 Métodos desenvolvidos e testados
por um
conjunto de laboratórios através de estudos
colaborativos.
Métodos de Análise
Métodos oficiais:
 Além da metodologia oficial, os laboratórios
credenciados pelos órgãos competentes
→
passam por um processo de inspeção periódica
quanto a calibração de equipamentos e vidrarias,
e nível de preparação (treinamento) de seus
laboratoristas.
Métodos padrões ou de referência:
 Métodos desenvolvidos e testados
por um
conjunto de laboratórios através de estudos
colaborativos.
Métodos de Análise
Métodos modificados:
 Geralmente métodos oficiais ou padrões, que
passam por alguma modificação, para criar
alguma simplificação, ou adaptação segundo as
condições existentes.
 Pesquisa/ análises de rotina.
Métodos automatizados:
 Utilizam equipamentos automatizados → NIRs.
Métodos Oficiais de Análise de
Alimentos
 AOAC (Association of Official Analytical
Chemists. Official Methods of Analysis) →
consiste no mais conhecidos e um dos mais
completos compendium de análise de alimentos,
o qual contém praticamente todo o tipo de
análise (engloba produtos em geral) que se
deseja realizar em alimentos. www.aoac.org/
 AACC (American Association of Cereal
Chemists): consiste no compendium específico
de análise de cereais e seus subprodutos.
 AOCS (American Oil Chemists’ Society):
consiste no compendium específico de análise
de óleos, gorduras e seus subprodutos.
Métodos de Análise
 Standart Methods for the Examination of Dairy
Products: consiste no compedium específico de
análise de leite e seus subprodutos.
 Instituto Adolfo Lutz
 LANARA (Laboratório Nacional de Referência
Animal).
 Metodologias
específicas
descritas
em
Resoluções e Instruções Normativas (Ministério
da Agricultura, Ministério da Saúde e ANVISA –
Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Referências utilizadas
 Material profa. Valéria Terra Crexi (Unipampa)
disponível
em
:
http://cursos.unipampa.edu.br/cursos/engenhar
iadealimentos/files/2009/03/An%C3%A1lisede-alimentos-aula-3.docx.
 http://cursos.unipampa.edu.br/cursos/engenhar
iadealimentos/files/2009/03/Aula-3Introdu%C3%A7%C3%A3o.ppt.