UNIVERSIDADE CÂNDIDO MENDES INSTITUTO DE PESQUISAS SÓCIO-PEDAGÓGICAS PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU” QUALIDADE DA CARNE BOVINA NA ENTREGA AO CONSUMIDOR Por: Leonice Garcia Domingues de Oliveira Orientador Prof.ª Mary Sue Carvalho Pereira Rio de Janeiro 2002 2 UNIVERSIDADE CÂNDIDO MENDES INSTITUTO DE PESQUISAS SÓCIO-PEDAGÓGICAS PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU” QUALIDADE DA CARNE BOVINA NA ENTREGA AO CONSUMIDOR Apresentação Conjunto de monografia Universitário ao Cândido Mendes como condição prévia para a conclusão do Curso de Pós-Graduação “Lato Sensu” em Logística Empresarial Por Leonice Garcia Domingues de Oliveira. ii 3 AGRADECIMENTOS Agradeço a Deus por ter enviado em Seu nome, pessoas que tanto têm feito por mim. iii 4 RESUMO A questão da qualidade da carne é discutida à luz dos conhecimentos sobre o método japonês de QFD - Quality Function Deployment, enfatizando-se a importância de se desenvolver produtos de acordo com os desejos do consumidor. Um exemplo de produto com características de qualidade exigida foi elaborado tendo por base a simulação da qualidade que um certo segmento de mercado gostaria de encontrar no contrafilé. iv 5 METODOLOGIA Para a elaboração do presente trabalho foi realizada uma pesquisa bibliográfica sobre o tema em questão. v 6 SUMÁRIO INTRODUCAO............................................................................................. 07 CAPÍTULO I – CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E ORGANOLÉPTICAS DA CARNE BOVINA......................................................................................... 10 CAPÍTULO II – DESDOBRAMENTO DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA........................................................................................................ 18 CAPÍTULO III – O QUE É “QUALIDADE EXIGIDA PELO CONSUMIDOR”?......................................................................................... 37 CONCLUSÃO............................................................................................... 41 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA................................................................... 43 ÍNDICE......................................................................................................... 45 FOLHA DE AVALIAÇÃO.............................................................................. 46 ANEXOS ..................................................................................................... 47 vi 7 INTRODUÇÃO A carne, desde a Pré História até os dias de hoje, passando pelas civilizações mais significativas da humanidade, sempre teve um papel preponderante na alimentação do homem. Cada uma dessas civilizações, com as mais diversas crenças, tradições e necessidades alimentares, a tratava como algo sagrado, impondo regras e leis para que pudessse ser consumida com mais segurança. Na Pré-História o homem paleolítico consumia as carnes dos animais que caçava e provavelmente as comia cruas. É que, nessa época, a humanidade ainda não conhecia fogo. A temperatura era glacial, assim o frio permitia loga conservaçào da carne in natura, portanto comestível. Então o homem aprendeu a fazer o fogo, o que transformou a sua vida. Estava descoberta a arte culinária. Estavam inventados o assado e o guisado. Rapidamente criaram-se métodos de conservação para a carne, que era enterrada em cinzas quentes e depois posta para secar ao ar livre. Na Antiguidade, algumas das crenças dos povos primitivos sobre a qualidade e o comércio da carne dos mamíferos, conhecida e utilizada como alimento do homem desde as mais remoatas eras, passaram integralmente aos textos que formam os livros sagrados das mais antigas religiões conhecidas pela história. Na Idade Média encontramos os costumes judaicos e a tradição muçulmana. No ritmo judaico, cumpria-se rigorosamente os preceitos e as proibições impostos pela religião desde a mais remota Antiguidade. A matança de reses para o abastecimento público, praticada nos mesmos moldes até os nossos dias, constituía e constitui ainda um mandato religioso submetido a várias normas e práticas tradicionais. A degola é feita no solo, e o degolador, chamado de shochet, começa por assegurar-se da integridade de sua faca, cujo corte deve ser como o da navalha usada pelos barbeiros. Também os 8 costumes mulçumanos relacionados com o abastecimento e o consumo de carnes seguem até hoje detalhes muito característicos, ainda que alguns guardem semelhanças com os do povo judeu.Atendendo aos preceitos de Alcorão, proíbe-se terminantemente o consumo de carnes de animais como cavalo, mula, asno, gato e raposa.. São alimentos lícitos as carnes bovinas, caprinas, ovinas e as de camelo. Com a Gastronomia, arte de selecionar, preparar, servir e desfrutar alimentos finos, houve um grande avanço no que diz respeito a carne. Através dos tempos, a gastronomia provou ser a mais importante força cultural entre os povos. Hoje o mundo efetivamente se divide entre as diversas regiões gastronômicas, em que prevalecem cozinhas variadas e práticas comuns de cozimento. De fato, a carne, seja ela bovina, ovina, suína, de aves ou de pescado, deve corresponder às expectativas do consumidor no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e organoléptica, além, obviamente, de ter preço criteriosamente estabelecido pelo justo valor. Ao adquirir uma dessas carnes, o consumidor bem informado pressupõe que ela: a) seja proveniente de animais saudáveis, abatidos e processados higienicamente, e que esta condição tenha sido objeto de verificação rigorosa; b) seja rica em nutrientes necessários à higidez; c) tenha uma aparência típica da espécie a que pertence, e d) seja bem palatável à mesa. Tais premissas são sinônimos de qualidade óbvia. Isto é, as empresas seguem um conjunto de regras e respeitam os consumidores, fazendo por eles aquilo que deve ser feito. Procedendo assim, terão a sua credibilidade aumentada e, praticando preços justos, aumentarão suas vendas. As redes de supermercados, e os comerciantes em geral, poderão optar por vender carnes com qualidade assegurada, chamando a atenção para os aspectos de inspeção sanitária, temperatura de conservação e 9 certificado de origem. Ao decidirem pelo respeito ao consumidor, irão descobrir que o custo da qualidade não precisa onerar o preço. Uma outra categoria de características é denominada qualidade atrativa. Por definição, a qualidade atrativa inclui os atributos que podem surpreender o consumidor oferecendo um "algo mais" que os concorrentes ainda não tenham condições de oferecer. Em geral, o que é qualidade atrativa hoje, dentro de algum tempo será qualidade óbvia, e quem quiser ficar à frente da concorrência precisa estar sempre inovando. No Brasil de hoje, uma carne, que, além da qualidade óbvia tivesse cor, maciez, suculência e sabor assegurados, e que fosse apresentada nos displays pré-cortada, corretamente embalada, com certificado de origem e indicações de preparo culinário, teria ao mesmo tempo qualidade óbvia e qualidade atrativa. Por algum tempo isto seria um importante fator de competitividade em relação aos concorrentes que disputam o mesmo mercado. E é exatamente isto que muitos comerciantes estão descobrindo, ainda que tardiamente. Diante dessa breve contextualização ao assunto a ser abordado, o trabalho apresentado, realizado a partir de uma pesquisa bibliográfica, tem por objetivo abordar a questão da qualidade na carne bovina, considerando que esta é determinada por uma conjunção de fatores (tais como maciez, suculência, cor, quantidade de gordura, marmorização), uns mais determinantes que outros, mas, cuja somatória, é responsável pela maior ou menor qualidade do produto, lembrando ainda que, qualidade é uma característica que está fortemente associada aos costumes e tradições. 10 CAPÍTULO I CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E ORGANOLÉPTICAS DA CARNE BOVINA 1.1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade, o primeiro envolvendo uma apreciação da aparência visual e olfativa; o segundo uma apreciação visual e tátil, e o terceiro, resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas e gustativas que se manifestam a partir da cocção, seguida da mastigação do alimento. Frescor – é a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável. Trata-se de uma percepção visual e olfativa, que pode ser analisada sensorialmente através de análise descritiva quantitativa (ADQ), a partir de uma lista de palavras ou expressões (descritores) utilizadas para representar um determinado conceito ou atributo (Stone et al. 1974). Normalmente, este tipo de análise é feito em experimentos com o objetivo de comparar certos tratamentos como, por exemplo, a suplementação alimentar do gado com vitamina E e seus efeitos na aparência e vida de prateleira da carne. Comparam-se também os efeitos da raça ou do sexo e da castração dos bovinos na aceitação da carne em bandejas de isopor recobertas com filme permeável, exposta em display refrigerado. Entretanto, nesses testes é mais comum a avaliação da cor, do pH, da separação de líquido ("drip loss") e as alterações desses atributos ao longo do período de exposição. 11 Para a avaliação subjetiva da cor sugere-se utilizar padrões fotográficos como o "Beef Color – Pictorial Beef Color Standards" (KSU, s/data), que apresenta fotos numeradas de 1R (vermelho-cereja) a 5R (vermelho enegrecido), para cor da carne fresca; de 3Br (castanho claro) a 5Br (castanho escuro), para formação de meta-Mb, e 3BI (descolorida na estocagem) a 5BI (completamente descolorida), para carne congelada. Para avaliação da carne fresca e gordura da carcaça, ainda na câmara fria, pode-se utilizar cartões cromáticos - em mostruário semelhante ao das cores de tintas de pintura - desenvolvidos na Austrália (AUS-MEAT, 1992). Firmeza – é uma característica percebida pelo consumidor, ou avaliada tecnicamente, em termos de consistência do material, que, no caso da carne desossada, é a estrutura formada de fibras musculares e tecido conjuntivo (fibras de colágeno e gorduras subcutânea, inter e intramuscular. O extremo oposto da firmeza, a flacidez, é muito freqüente em carne suína, como parte da anomalia PSE – "pale, soft and exudative meat" (carne pálida, flácida e exsudativa), mas não constitui problema na carne bovina. Esta propriedade da carne de ser mais ou menos firme é determinada em parte pela quantidade e distribuição das fibras de colágeno e da gordura. Assim, carnes refrigeradas ricas em gordura, principalmente intramuscular, e as ricas em colágeno, mesmo à temperatura ambiente, aparentam firmeza, solidez. Outros fatores que influenciam muito a firmeza são a temperatura (quanto mais próximo de –0,5oC melhor) e a capacidade de retenção de água (CRA), ou seja, carnes com baixa CRA são pouco firmes e as de alta CRA (pH>5,8) tendem a ser muito firmes . É interessante notar que, se por um lado a firmeza da carne é um item importante da aparência, por outro, os fatores que a influenciam positivamente, exceto o frio, podem ser indesejáveis. Palatabilidade – é a percepção que se tem do alimento preparado por um dos processos usuais de cozimento, escolhendo-se o mais adequado para cada corte comercial. Em geral, nas pesquisas, testa-se a palatabilidade de um ou mais dos seguintes cortes: contrafilé (músculo Longissimus dorsi), do 12 coxão mole (m. Semimembranosus) e da paleta (m. Triceps brachii), que podem ser igualmente assados em forno pré-aquecido e que são representativos das carnes para assar, fritar ou grelhar. Outros cortes cárneos, comumente usados para assados de panela, podem também ser assados em forno, porém por um tempo maior e envoltos em laminado de alumínio para reter a umidade. A análise sensorial pode ser do tipo ADQ, em escala não estruturada (retas contínuas de 9 ou 10cm) ancorada nas extremidades com descritores apropriados , ou em escala hedônica estruturada de sete ou oito pontos. Nesses testes, usualmente pede-se aos provadores que avaliem os atributos maciez, intensidade do sabor, sabor e aroma estranhos, suculência e aceitação global. Para o ADQ, os provadores devem ser sempre treinados, nos demais testes pode-se utilizar equipes de meia dúzia de provadores treinados, ou consumidores em números bem maiores. A carne é assada em forno préaquecido a 170oC, até a temperatura interna de 68 – 70oC (AMSA, 1978) e servida sem sal ou condimentos, exceto quando se recomenda ao consumidor que prepare a carne a seu critério e a sirva no ambiente doméstico. O problema associado a esses testes, e a todas as pesquisas que deles se utilizam, principalmente na questão da palatabilidade, é que eles são influenciados pelos hábitos regionais e temporais de consumo alimentar. Assim, por exemplo, a carne de sabor brando de gado jovem de confinamento, que tanto agrada ao paladar dos norte-americanos, pode parecer insípida ao gosto dos brasileiros, que estão habituados a uma carne de sabor intenso. Para o atributo maciez, quando os provadores são treinados, em geral as conclusões podem ser extrapoladas de uma situação a outra porque a seleção e o treinamento é feito de modo a que o provador funcione quase como um instrumento de medida. Savell et al. (1987) utilizaram análise sensorial para verificar se os consumidores poderiam detectar diferenças na palatabilidade de bifes que diferiam quanto à marmorização, e se haveria preferência regional por bifes com graus "alto", "médio" e "baixo" de marmorização. Pediram aos 13 consumidores que preparassem os bifes (2,5 cm de espessura) de contrafilé da maneira que estavam acostumados a fazer e avaliassem cada bife utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, onde 9=extremamente desejável, e 1=extremamente indesejável. Cada consumidor selecionado em três grandes metrópoles recebeu um bife por semana, durante sete semanas. Concluíram que havia diferenças regionais na maneira como os consumidores reagiam às variações no marmorizado da carne, sendo maior a probabilidade dos consumidores em uma região darem nota baixa (<4) a uma carne com marmorizado "baixo", do que em outras. No mesmo experimento, os autores reallizaram testes com procedimentos padronizados e equipe de oito provadores treinados, que degustaram e atribuíram notas numa escala de 1 (extremamente suculenta, macia ou saborosa) a 8 (extremamente seca, dura ou sem gosto) a pedaços de 1 x 1 x 2,5cm. Mediram também a força de cisalhamento em célula de WarnerBratzler (WB), e concluíram que as avaliações feitas pela equipe treinada concordavam com as dos consumidores, isto é, na medida em que diminuía o grau de marmorização de "levemente abundante" a "traços", os escores de maciez, suculência e intensidade de sabor também diminuíam e a força WB aumentava. 1.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA CARNE As características físicas são aquelas propriedades mensuráveis, como cor e capacidade de retenção de água da carne fresca e maciez da carne cozida. Estas podem ser avaliadas subjetivamente ou medidas com aparelhos específicos. Vale salientar que na moderna metodologia de desenvolvimento de produto, denominada QFD – Quality Function Deployment (Desdobramento da Função Qualidade), os atributos de qualidade organoléptica "percebida pelo consumidor" são denominados "qualidade exigida" e aqueles mensurados em laboratório são denominados "características de qualidade". No QFD, depois 14 de "ouvir" o que o consumidor tem a dizer sobre o produto, procura-se traduzir a "voz do consumidor" em "características de qualidade", medidas física ou quimicamente, e até mesmo sensorialmente. Cor - Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos alimentos. A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal pigmento, a mioglobina (Mb). A quantidade de Mb num determinado corte de carne bovina varia principalmente com a atividade física dos músculos que o compõem e a maturidade fisiológica do animal ao abate. Alguns músculos são mais solicitados do que outros e, como conseqüência, apresentam grande proporção de fibras (células) vermelhas entre as fibras brancas, essas últimas sempre em maior número. Os bovinos terminados a pasto se exercitam mais e, geralmente, são abatidos mais velhos; assim, por exercício e maturidade, sua carne tem maior concentração de Mb e, conseqüentemente, maior saturação da cor vermelha do que a dos confinados. A carne de touros também tem maior concentração de Mb, quando comparada à de novilhos e novilhas. O estado químico da Mb depende da valência do íon ferro localizado no interior do heme (anel de porfirina). Quando o íon ferro se encontra no estado reduzido (ferroso, Fe+2), ele pode se ligar a uma molécula de água ou de oxigênio molecular. Na ausência de oxigênio molecular, como ocorre no interior das peças ou nas carnes à vácuo, decorridas 8 – 12 horas do fechamento da embalagem, o íon Fe+2 combina-se com a água, a Mb torna-se desoxi-Mb e adquire uma coloração vermelho-escura, de baixa luminosidade; mas quando o ion Fe+2 se liga ao oxigênio do ar, nas situações de exposição em embalagem permeável aos gases, ou ainda nas atmosferas controladas, a Mb transforma-se em oxi-Mb (MbO2) e a carne bovina adquire uma atraente coloração vermelho-cereja, de maior luminosidade. Por outro lado, quando o íon ferro do heme se oxida (estado férrico, Fe+3) sob baixa tensão de oxigênio, que se verifica em embalagem 15 semipermeável e nas situações em que nem a ausência nem a presença de oxigênio é total, a Mb transforma-se em metamioglobina (meta-Mb) marrom, indesejável do ponto de vista comercial. A meta-Mb assim formada ainda pode ser revertida a desoxi-Mb e, em seguida, oxigenada. Entretanto, no caso da meta-Mb formar-se por exposição prolongada à luz e ao oxigênio, a redução de Fe+3 a Fe+2 já não será possível. De acordo com MacDougall (1994) não existe uma recomendação geral quanto ao procedimento de mensuração da cor, pois os instrumentos de medida - colorímetros e espectrofotômetros - podem ter características distintas quanto ao diâmetro da abertura (10 - 22mm), tipo de iluminante (fonte C, que simula a luz do dia, ou D65, que simula a luz do dia, porém nublado) e ângulo de observação (2º e 10º , por exemplo), produzindo resultados semelhantes, mas não iguais. A Comissão Internacional de Iluminação (CIE, 1986) tem enfatizado o uso de fonte D65 e ângulo de 10º , mas como nem todos os aparelhos possuem tais opções, é importante fazer constar dos relatórios e trabalhos de pesquisa as condições em que foram obtidas as leituras. Existem alguns métodos tradicionalmente utilizados para se medir a cor e os bons colorímetros, em geral, permitem que se faça a leitura em qualquer um deles, ou em eles. Capacidade de retenção de água (CRA) - Segundo Honikel & Hamm (1994) uma pequena parte (0,1%) da água intracelular do tecido muscular (0,5g H2 O/100g proteína) é "água de constituição", intimamente ligada às moléculas dos miofilamentos. Uma outra parte (5-10%), denominada "água interfacial", encontra-se na superfície das proteínas, tem uma mobilidade relativamente restrita e permanece líquida mesmo após o congelamento (20oC). Quanto ao restante (90-95% da H2 O intracelular) discute-se se sofreria alguma atração a partir das proteínas, ou se seria livre, contida apenas pela membrana celular (sarcolema). Há ainda a água que ocupa os espaços extracelulares (cerca de 10% da água dos músculos in vivo), cujas dimensões e quantidade de água, no 16 pós-rigor, estaria na dependência das condições em que se desenvolve o rigor mortis e a velocidade e extensão do declínio de pH que o acompanha. A CRA tem sido definido como a habilidade da carne para reter parcial ou totalmente a água nela contida, e conforme os autores citados, há três grupos de procedimentos básicos para medir, ou melhor, indicar tendência de CRA - porque não existe um valor real para esta propriedade: 1) nenhuma força é aplicada; 2) aplicação de força mecânica, e 3) aplicação de calor. Nenhuma força é aplicada - medem-se as perdas de peso por extravasamento de água extracelular, submetendo-se amostras de carne apenas à força da gravidade, pendurando-as em trilho de uma câmara fria, protegidas com sacos plásticos, por um tempo determinado. Aplicação de força mecânica - aplica-se pressão positiva ou negativa; de modo a forçar o extravasamento de água intra e extracelular; exemplos disto são os métodos de centrifugação e de compressão em papel de filtro, mas os resultados apenas revelam uma tendência do que poderá ocorrer com essa carne durante a comercialização. Aplicação de calor - os métodos deste grupo servem para medir a liberação de água intra e extracelular de amostras submetidas ao cozimento, que desnatura as proteínas da carne. A escolha do método vai depender da utilização que se dará à carne, assim, os do primeiro e segundo grupos são mais adequados aos cortes cárneos comercializados sob refrigeração em display, enquanto os do terceiro grupo são preferidos quando o objetivo é a elaboração de carnes pré-cozidas. Entretanto, seja qual for o método escolhido é importante padronizar o tamanho e o peso das amostras de carne, e as condições de tempo, temperatura e pressão, conforme o caso. Para os fins práticos, em se tratando de carne bovina, só vale a pena fazer essas medidas em certos experimentos como os de estimulação elétrica ou de velocidade de resfriamento de carcaças; nos primeiros, porque as alterações na curva de declínio de pH podem acarretar uma redução na 17 CRA dos cortes cárneos nos quais a queda de pH é mais brusca, e nos últimos, porque pode ocorrer um encurtamento dos sarcômeros ("cold shortening"), ocasionando uma redução da CRA. Maciez - Alguns cientistas, como Dransfield (1994), utilizam os termos "tenderness" (maciez), quando tratam de medidas físicas da resistência da carne cozida à compressão ou cisalhamento, e "sensory tenderness" (maciez sensorial) para designar a resistência à mastigação detectada por provadores. E as pesquisas têm demonstrado que existem correlações de média a alta entre os resultados da mensuração física e da avaliação sensorial desse atributo, ou seja, uma carne considerada macia com base, por exemplo, na força de cisalhamento, tem grande probabilidade de ser considerada macia por provadores treinados. Por isso mesmo, diante das dificuldades que se tem para formar e manter um bom time de análise sensorial, muitos pesquisadores têm optado pelos testes mecânicos de maciez. Muitos fatores podem influenciar a maciez da carne bovina, como genética, sexo, maturidade, acabamento, promotores de crescimento, velocidade de resfriamento, taxa de queda de pH, pH final e tempo de maturação. As comparações de tratamentos experimentais envolvendo esses e outros fatores podem ser feitas com base na força de cisalhamento em célula de Warner-Bratzler. 18 CAPÍTULO II DESDOBRAMENTO DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA Como resultado das pressões impostas pela globalização e com o aumento da competitividade, tornou-se essencial que a pecuária de corte brasileira buscasse o aumento da eficiência produtiva, e procurasse disponibilizar para o mercado consumidor, produtos de qualidade. O conceito de qualidade da carne e de seus derivados envolve vários aspectos inter-relacionados e dependentes de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o nascimento do animal até o preparo e consumo do produto final. Assim, a importância da qualidade da carne produzida surge como resultado dos efeitos diretos de mão de obra de qualidade em todos os segmentos da cadeia da carne bovina. Animais com musculatura bem desenvolvida, que para o corte apresentem uma textura fina e homogênea, ligeiramente marmorizada para garantir um paladar desejável, músculos de coloração vermelho vivo, e a gordura clara, são os mais desejáveis. As carnes sem gordura nenhuma perdem o sabor, além de não proteger da desidratação durante a fase de resfriamento o que as torna enegrecidas e ressecadas e assim indesejáveis. 2.1 CONSIDERAÇÕES INICIAIS DA QUALIDADE Em 1955, a principal questão discutida nos congressos japoneses sobre qualidade era como produzir?, e qualidade significava cumprir as especificações. Já a partir de 1985, a principal questão passou a ser o que produzir?, e qualidade é atender às necessidades do cliente/consumidor”. 19 O interesse nas especificações do produto continua o mesmo, mas com uma diferença: enquanto em 1955 o caminho básico era das especificações à produção, em 1985 passou a ser das necessidades do consumidor às especificações do produto (DALEN, 1996). No Brasil, pós 1994, com a queda da inflação e a abertura do mercado, o Sistema Carne Bovina está entrando na fase de estabelecer especificações para ter um produto sob medida para um determinado segmento do mercado, que muitos setores das economias japonesa, européia e norte-americana deixaram para trás há pelo menos uma década. 2.2 A FASE BRASILEIRA DAS ESPECIFICAÇÕES A fase das especificações, no setor da carne, embora ainda muito incipiente, com apenas duas experiências recentes de coordenação da cadeia toda, sendo uma da Aliança Mercadológica, no estado de São Paulo, e outra do Programa de Qualidade, no Rio Grande do Sul, parece estar aí para ficar, mesmo porque, globalmente, vai se tornando imprescindível a rastreabilidade dos alimentos, que significa poder identificar o que se está consumindo, com a propriedade rural que deu origem à matéria prima. No dizer de FAVERET & de PAULA (1997), a rastreabilidade é a base para a difusão da preocupação com a qualidade ao longo da cadeia. As experiências mencionadas devem conduzir a relações mais estáveis entre os segmentos produtivo, industrial e comercial, mediante contratos de fornecimento, financiamento da produção, assistência técnica, classificação das carcaças, enfim, tudo que leve a uma melhor organização do sistema. E isto é absolutamente necessário para a competitividade, pois, como assinalaram aqueles autores, foi através da organização, da capacidade de aumentar sistematicamente a produtividade e da diversificação da oferta, que a indústria avícola conseguiu subtrair expressiva parcela de mercado da carne bovina. 20 Note-se que, na fase de especificações de processos e produtos, levam-se em conta muitos métodos, parâmetros e metas, que são estabelecidos a partir de critérios técnicos, como no caso das questões higiênico-sanitárias na fazenda, na indústria e no comércio, priorizando a produtividade e a saúde da população, porém, sem ouvir a voz do consumidor. Ou, em outras palavras, sem tentar descobrir aquele algo mais que deveria estar contido no produto para conquistar a sua preferência (qualidade atrativa), não obstante possa haver algumas coincidências de propósitos e interesses. Geralmente, as especificações de processos e produtos, como aquelas que visam proteger a saúde, ou reduzir os custos de produção e os preços, são importantes para o consumidor, mas elas são da responsabilidade dos governos e, muito mais, do setor. Há muito que não deveriam fazer parte das preocupações de quem vai às compras podendo decidir como gastar seu dinheiro entre as inúmeras alternativas que lhe são ofertadas. É o que se denomina qualidade óbvia, cuja ausência deixa insatisfeito o consumidor, porém a presença não é mais que obrigação do fornecedor. Note-se que o avanço tecnológico que vem ocorrendo na indústria de alimentos e em tantos outros setores de bens de consumo, deve-se, em grande parte, ao vertiginoso aumento nas vendas em supermercados, que torna obrigatório o desenvolvimento de produtos de melhor qualidade percebida, que alguns preferem chamar de qualidade exigida pelo consumidor. 2.3 CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE 2.3.1 Manejo da criação A qualidade da carne começa na escolha dos animais que serão criados para o abate. A utilização de raças que não são especializadas em produção de carne é um dos fatores que mais contribuem para a produção de carne de qualidade inferior. 21 A falta de controle durante o processo de criação, inclusive no setor de vacinação preventiva de doenças, não permite identificar animais que possam ter outro destino que não seja o mercado de carne fresca. Atualmente há um questionamento muito grande sobre as condições em que os animais foram criados, com muita valorização do bem estar animal. A manutenção deste bem estar é fundamental para a qualidade de carne, pois se o nível de estresse dos animais é elevado desde o embarque, passando pelo transporte e currais de espera, até serem abatidos, certamente a carne desses animais não terá o nível de qualidade que se espera. 2.3.2 Manejo pré abate As práticas de manejo que alteram o nível endócrino do animal são talvez o mais importante processo pré abate que pode ser manipulado com a intenção de favorecer a maciez e a deposição de gordura marmorizada. O método mais difundido de modificação endócrina é a castração dos bezerros. Machos inteiros geralmente produzem carne menos macia que os castrados por duas razões: primeiro porque possuem níveis séricos elevados de testosterona, coincidindo com o desenvolvimento sexual dos 8 aos 14 meses de idade e que são associados a um concomitante aumento no conteúdo de colágeno intramuscular; e segundo, devido a alta atividade da calpastatina na musculatura de touros. Outros fatores pré abate que tem demonstrado influenciar a maciez e a deposição de gordura intramuscular incluem o número de dias em que o animal foi alimentado com dieta de alta energia, que deve ser igual ou superior a 100 dias; o estado geral de saúde durante a fase de crescimento e período de terminação; idade a castração; a aplicação intramuscular de drogas veterinárias; o estresse sofrido no transporte e período pré abate; idade do animal e a cobertura de gordura. 22 2.3.3 Manejo pós abate A taxa de glicólise e a taxa de resfriamento são dois fatores que interferem na maciez e ambos são passíveis de controle. No processamento da carne, pode-se controlar a temperatura do ar e a velocidade de resfriamento da câmara fria, e estimular eletricamente a carcaça para acelerar a taxa de glicólise post mortem. Existem pesquisas que sugerem que o gerenciamento dos fatores post mortem devem considerar simultaneamente estes dois eventos, que são a taxa de resfriamento e a taxa de glicólise para atingir o nível de maciez desejado. Por exemplo, quando o resfriamento da carcaça é rápido, a glicólise é acelerada e o desenvolvimento do rigor é apressado pela utilização da estimulação elétrica, há uma melhora na maciez. Por outro lado quando as carcaças são resfriadas lentamente e a glicólise é acelerada pela estimulação elétrica, pode haver um endurecimento da carne. Redução da velocidade de resfriamento e da glicólise promovem maciez, mas também podem resultar numa maior proliferação de microrganismos. Portanto as estratégias utilizadas para promoverem a maciez devem ser ponderadas para que promovam e mantenham a segurança do produto. Outro procedimento que pode alterar a maciez é a suspensão da carcaça pela pelve. 2.3.4 Maturação O intervalo entre a armazenagem e distribuição de cortes frescos de carne interfere na maciez e pode ser considerado como um ponto crítico de controle para assegurar um produto de qualidade. O tempo entre o processamento da carcaça e a distribuição da carne para os consumidores é muito variável. Nos Estados Unidos, por exemplo, a National Beef Tenderness 23 Conference recomendou como um período mínimo adequado de maturação, o intervalo de 10 dias, para que seja melhorada a maciez. A verificação da maciez pode ser feita pelo teste de resistência das fibras da carne (shear force) aplicado no músculo Longissimus entre 1 e 3 dias após o abate, porque este valor pode ser utilizado como um preditor da maciez aos 14 dias. Esta metodologia para assegurar a qualidade tem dois propósitos importantes. Primeiro, esta mensuração é usada para verificar a conformidade do produto para a especificação de maciez desejada, neste caso o limite para o valor de shear force é de 5 kg. Os cortes que excedem este limite são classificados como duros e destinados ao processamento para promover maciez. Segundo, estas medidas podem ser usadas como base para ações de correção nos pontos de controle anteriores. Se muitos são os fatores envolvidos na produção de uma carne macia suculenta, saborosa e de qualidade sanitária, o primeiro passo é a identificação de cada um dos pontos de controle que pode variar bastante de acordo com cada sistema de produção e processamento. Sabendo onde estão estes pontos pode-se sugerir práticas de gerenciamento do controle de qualidade objetivando aumentar a satisfação do consumidor, ponto chave em qualquer empreendimento moderno. 2.3.5 Grau de acabamento O grau de acabamento ou a quantidade de gordura tem a ver diretamente com a qualidade e a palatabilidade do produto. A começar pelo resfriamento, quando as carcaças com uma boa cobertura de gordura, são menos suscetíveis ao encurtamento celular pelo resfriamento, essa maior ou menor quantidade de gordura pode se tornar desde desejável, em certas regiões ou países, até indesejável em outras situações. As tendências do 24 mundo moderno são por produtos com pouca quantidade de gordura (o mínimo necessário). 2.4 O SISTEMA UN/ECE (UNITED NATIONS ECONOMIC COMISSION FOR EUROPE) DE PADRONIZAÇÃO Esse sistema surgiu da necessidade de definir e descrever qualidade e suas exigências, do ponto de vista comercial, tanto da carcaça, como de seus cortes, que movimentam o comércio internacional, assegurando que estejam apropriados para consumo humano. Adicionalmente, várias outras exigências, relacionadas ao padrão dos alimentos e aos controles veterinários, devem estar de acordo a fim de que essas carnes possam ser comercializadas internacionalmente. Esses padrões não são abordados pelo sistema UN/ECE sendo determinados por legislação específica de caráter nacional ou internacional. UN/ECE é uma das cinco comissões regionais das Nações Unidas tendo sido estabelecida em 1947. Seu objetivo principal é incentivar uma cooperação econômica maior entre seus países membros. Conta com 55 países membros, mais de 70 organizações profissionais internacionais, assim como organizações não governamentais participando de suas atividades. As atividades de padronização de alimentos perecíveis começou em 1949, tendo hoje aproximadamente 100 padrões para frutas e vegetais frescos ou secos, batata semente, ovos e seus derivados, carnes e flores. Os padrões para carne bovina foram desenvolvidos pela AUS-MEAT (Australian Meat and Livestock Industry Body) responsável pela manutenção do sistema. Os padrões UN/ECE procuram harmonizar os padrões e códigos nacionais com respeito à qualidade do ponto de vista comercial com os seguintes objetivos: 25 - Facilitar o comércio internacional diminuindo as barreiras técnicas, tornando as negociações mais fáceis e transparentes. No caso de discordâncias, os padrões podem ser utilizados como referência. - Aumentar a lucratividade dos produtores e incentivar a produção de alimentos de alta qualidade. A padronização permite uma melhor organização da produção, diminuição dos estoques, redução de custos. A padronização indica o que é aceitável no mercado internacional facilitando a produção, separação e embalagem dos produtos de modo adequado. - Proteger o interesse dos consumidores, garantindo maior qualidade dos produtos e transparência de mercado. Através da apresentação, embalagem e especificações é assegurado ao consumidor informações importantes sobre o produto. Atualmente, mais de 70% do comércio mundial de alimentos, é baseado em padrões da UN/ECE. 2.4.1 A padronização da carne bovina Aplicado para carcaças e cortes bovinos próprios para o consumo humano, esse sistema oferece várias opções aos compradores desses produtos, quanto à forma de obtenção, preparo e embalagem de acordo com as boas práticas internacionais de comercialização. Como premissa básica, todos os produtos devem ser originados de animais abatidos em estabelecimentos que operam regularmente sob a legislação específica da inspeção e segurança dos alimentos. 2.4.2 Exigências gerais Estas dizem respeito aos vários aspectos relacionados à obtenção do produto envolvendo refrigeração, espessura da gordura de certos 26 cortes, pH e cor do músculo e da gordura, origem e histórico da produção, embalagem, armazenamento e transporte e ainda, informações de comercialização, inspeção e do sistema de codificação da EAN-UCC. 2.4.3 O processamento das carnes - Refrigeração As carnes podem estar resfriadas ou congeladas e a manutenção da temperatura por toda a cadeia a fim de assegurar uma temperatura interna uniforme do produto deve ser mantida. Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente à temperaturas entre -1,5 e +7oC por todo o tempo seguido do processo pós morte de resfriamento. Carnes congeladas: produtos mantidos à temperaturas menores que -12oC após congelamento. Carnes super congeladas: produtos mantidos à temperaturas menores que -18oC após congelamento. - Apresentação da carne As carcaças ou cortes devem estar: - Intactas com respeito à apresentação - Livre de hematomas visíveis e resíduos da serragem dos ossos - Livre de qualquer material estranho (sujeiras, madeira, metal) - Livre de odores estranhos - Livre de manchas de sangue - Livre de ossos quebrados ou aparentes - Livre de contusões - Livre de queima pelo frio 27 No processo de desossar, cortar e aparar, cuidados devem ser tomados a fim de evitar cortes no músculo, mantendo a integridade e identidade do mesmo. Superfícies irregulares devem ser refiladas rente a superfície muscular. Com exceção daqueles cortes separados pela união natural dos músculos, todos os cortes devem ser feitos de forma que a superfície do corte apresente um angulo reto em relação à posição do couro. O mínimo possível de músculo, osso ou cartilagem oriundos de um corte ou músculo adjacente poderão estar presentes. No caso dos cortes sem osso, todos os ossos, cartilagens e gânglios linfáticos aparentes, devem ser removidos. - Avaliação e limitações na espessura e conteúdo de gordura Basicamente duas definições são utilizadas na descrição dos limites de gordura: 1. Espessura máxima de gordura num determinado ponto. Avaliado visualmente naquele ponto do corte onde a espessura de gordura é maior e medindo essa espessura naquele ponto. 2. Espessura média da gordura. Avaliada visualmente e determinada por várias medidas da espessura de gordura somente nas áreas superficiais onde a gordura é evidente. A espessura média é obtida calculando-se a média dessas avaliações. Com respeito à quantidade de gordura o comprador pode especificar a espessura máxima de gordura: - gordura superficial e membrana removidas - gordura superficial removida - praticamente desprovida de gordura (75% da superfície do músculo exposta) - um máximo de espessura de gordura em milímetros (ex. 3, 6, 13 ou 25 mm) - quantidade química de gordura (usado mais comumente para aparas) 28 - A marmorização Marmorização ou gordura intramuscular é um dos critérios utilizados comumente na determinação da qualidade e dois sistemas são recomendados no que diz respeito à esse padrão: - o padrão USDA - o padrão AUS-MEAT O sistema USDA é baseado numa escala fotográfica, com vários graus de marmorização (6 graus) ou seja: leve, pequeno, modesto, moderado, levemente abundante e moderadamente abundante. O sistema da AUS-MEAT é baseado num sistema de chips com 7 níveis variando de 0 a 6. - A cor e o pH da carne bovina A cor da carne e da gordura é uma característica específica de cada espécie. A carne bovina normal apresenta uma cor vermelha. Carne com pH final acima de 6.0 é considerada escura, firme e dura (DFD). O pH final é medido no músculo Longissimus dorsi segundo a ISO 2917:1974 "Meat and meat products". Qualquer outra condição de pH deve ser definida em contrato. A cor da carne deve ser avaliada organolepticamente em um corte transversal usando uma escala apropriada. - A origem e o histórico da produção Embora opcional, o comprador poderá exigir do vendedor, provas documentais desses procedimentos no que diz respeito a: - categoria animal - macho inteiro (evidências de características sexuais maiores do que 24 meses) 29 - macho inteiro jovem (menos que 24 meses) - novilho (castrado jovem) - novilha (fêmea jovem, sem parir) - novilho ou novilha - vaca jovem (fêmea adulta com < 5 anos) - vaca adulta (fêmea adulta com > 5 anos) - bovino jovem (6 a 12 meses) - sistema de produção e alimentação - sistema intensivo - sistema extensivo - sistema orgânico - sistema de controle específico (ex. utilização de promotores de crescimento) - outros sistemas - sistema de abate - tradicional - kosher - halal - outros - processamento pós abate - estimulação elétrica - método de suspensão da carcaça - tipo de resfriamento da carcaça - processo de maturação - outros A verificação desses procedimentos exigem a utilização de sistemas de rastreabilidade em funcionamento. 30 - A embalagem, o armazenamento e o transporte A embalagem primária ou pré embalagem devem ser material aprovado para uso em alimentos. A embalagem secundária é aquela que recobre os produtos já embalados. Durante armazenamento e transporte as carnes deverão estar embaladas segundo os seguintes requisitos: A - Carcaças e quartos - resfriada com ou sem embalagem afim de proteger o produto B - Cortes - congelada ou super congelada e embalada B1 - resfriados - embalado individualmente (I.W.) - embalado a granel (plástico ou papel encerrado) - embalado à vácuo (VP) - embalado em atmosfera modificada (MAP) - outro tipo B2 - Congelado/Super congelado - embalado individualmente (IW) - embalado a granel (plástico ou papel encerrado) - embalado à vácuo (VP) - outro tipo As condições de armazenamento antes do embarque e o tipo de equipamento para transporte devem ser apropriados a fim de manterem as condições físicas e térmicas de acordo com as exigências do país importador. 31 - Rotulagem e informações a serem afixadas na embalagem primária Várias outras informações de produção, processamento, e fatores associados à qualidade podem ser necessários na rotulagem ou documentação pertinente tais como: - pH e cor do músculo e da gordura - sistemas de produção e processamento - classificação / tipificação - procedimentos de abate - características do gado, produção e sistemas de alimentação - Códigos utilizados na especificação da carne bovina 1 Espécie 1 = bovino 2 Código de 4 dígitos do corte específico 3 Categoria 0 = sem especificação 1 = macho inteiro 2 = macho inteiro jovem 3 = novilho 4 = novilha 5 = novilho ou novilha 32 6 = vaca jovem 7 = vaca velha 8 = bovino jovem 4 Sistema de alimentação 0 = sem especificação 1 = intensivo 2 = extensivo 3 = orgânico 4 = específico 5 = outro 5 Certificação 0 = sem especificação 1 = tipificação ou classificação 2 = certificação por terceiros 3 = identificação animal especificada 4 = tipificação e classificação e certificação por terceiros 5 = tipificação e classificação e identificação animal 6 = certificação por terceiros e identificação animal 7 = tipificação ou classificação, por terceiros e identificação animal 6 Sistema de abate 0 = sem especificação 1 = tradicional 2 = kosher 3 = halal 4 = outra 7 Processamento pós abate 0 = sem especificação 1 = especificado 8 Nível de espessura de gordura externa 33 0 = sem especificação 1 = gordura superficial e membrana removidas 2 = gordura superficial removida 3 = praticamente livre (75% músculo / superfície interna removida) 4 = máximo 3 mm de espessura de gordura 5 = máximo 6 mm de espessura de gordura 6 = máximo 13 mm de espessura de gordura 7 = máximo 25 mm de espessura de gordura 9 Marmorização 0 = sem especificação 1 = AUS-MEAT 0 chip 2 = AUS-MEAT 1 chip 3 = AUS-MEAT 2 chip 4 = AUS-MEAT 3 chip 5 = AUS-MEAT 4 chip 6 = AUS-MEAT 5 chip 7 = AUS-MEAT 6 chip 8 = sistema USDA 9 = outro sistema especificado - Implicações Desse sistema de padronização, proposto pelas Nações Unidas, pode-se inferir que todos os fatores descritos a seguir; categoria animal (depende de idade), sistema de produção e alimentação, sistema de abate, tipo de processamento pós abate, quantidade de gordura externa e marmorização, interferem na qualidade do produto carne bovina, tanto no que diz respeito à quantidade quanto à palatabilidade. Obviamente, em diferentes países e culturas, a importância relativa de cada um dos fatores pode variar. Ao programarem seus negócios todos os envolvidos no sistema de produção devem ter em mente, claramente, quem é o seu consumidor alvo, e conhecer o que esse consumidor aprecia. 34 2.5 O USO DA ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA NA MELHORIA DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA A estimulação elétrica de carcaças tem sido utilizada com sucesso para melhorar a maciez e a qualidade da carne de bovinos, ovinos e perus. (Judge et al., 1989). Alguns mecanismos aparentemente trazem a produção de efeitos desejáveis. A passagem de uma corrente elétrica através da carcaça, com o objetivo de acelerar a glicólise e produzir carnes mais macias, além da tentativa de se evitar o efeito de encurtamento pelo frio, foi primeiramente descrita por Harsham & Deatherage em 1951, e vem desde então sendo estudada e empregada em muitos países em escala industrial. Dessa forma, a corrente elétrica que passa através da carcaça tem por objetivo promover mudanças além das transformações ocorridas no processo normal de abate, como a variação da temperatura na carcaça após o estímulo, com prováveis influências na glicólise e proteólise, que exercem efeitos significativos na qualidade da carne. Segundo Judge et al. (1989) a maciez da carne por estimulação elétrica tem sido atribuída a três principais fatores: prevenção do encurtamento pelo frio através da aceleração da glicólise e início do rigor antes da temperatura influenciar a extensão do rigor mortis, ativação da proteólise enzimática (lisossômica) através da acidificação à altas temperaturas e disfunção física da estrutura da fibra através de contrações extremas do músculo. Porém, a relativa importância desse mecanismo depende das condições de resfriamento, bem como o acabamento da carcaça dos animais. Geralmente, aquelas carcaças que já são extremamente macias sem estimulação elétrica não serão alteradas pelo tratamento. Animais com idade mais avançada podem ter a carne mais macia com o tratamento elétrico, em relação aos animais com idade reduzida. Consequentemente, a estimulação elétrica é mais apropriada para carcaças de animais jovens não alimentados com dietas de alta energia, ou que necessitam de inerente maciez. 35 Além disso, a estimulação elétrica traz rápidos benefícios para o desenvolvimento das características qualitativas da carcaça, como coloração vermelho brilhante do músculo, firmeza do músculo e solidificação do desenvolvimento da gordura intramuscular mais rapidamente que em carcaças não estimuladas (Byrne et al., 2000). Judge et al. (1989) afirmaram que o pico de voltagem utilizado com sucesso para carcaças estimuladas deveria variar de 30 a 3600V. Voltagens menores causariam contração muscular pela combinação da estimulação direta e propagação dos estímulos do sistema nervoso. Altas voltagens produzem estimulação direta e uniforme através de toda a carcaça. De acordo com Takahashi (1992), a temperatura de resfriamento da carcaça, dependendo da velocidade de transferência de calor pode iniciar o processo de encurtamento pelo frio, modificar a velocidade proteolítica, influenciar na cor e exercer apreciável efeito sobre a perda de peso e crescimento bacteriano. Ainda segundo o mesmo autor, para animais com elevado grau de acabamento e uniformidade da gordura subcutânea, a estimulação elétrica exerce efeito reduzido na maciez, visto que a probabilidade de ocorrência de encurtamento pelo frio é menor. Contudo, as combinações de voltagem, amperagem e freqüência, tempo de aplicação pós-abate, duração do estímulo e características dos pulsos, devem ser estudadas. O efeito da estimulação elétrica na maciez se dá pela aceleração do processo de rigor, com ativação das proteinases que tornam o músculo macio antes do resfriamento da carcaça (Etherington, 1984). Assim, seu efeito é resultante da aceleração da glicólise e hidrólise do ATP, que causam a redução do pH, ainda com a temperatura elevada nas carcaças. Promove-se, então a formação de ácido láctico, fosfato inorgânico e calor. O pH baixo em temperatura alta rompe a membrana lisossômica e libera enzimas atuantes na degradação dos componentes que formam a miofibrila (Puga et al., 1999). Neste mesmo trabalho foram observados efeitos semelhantes na qualidade da textura da carne (estimulada aos 40 minutos após o abate, com 36 um transformador com corrente elétrica senoidal, 60Hz, com voltagem de 250V, durante 90 segundos) aos da carne maturada por 14 dias e evidenciados da mesma forma pela análise sensorial e força de cisalhamento. Pesquisas realizadas por diversos autores têm mostrado que à medida em que se aumenta a proporção de Bos indicus, diminui a maciez da carne. O efeito da raça foi descrito por reduzir o potencial de maturação da carne de Bos indicus levando a um aumento da atividade da protease cálcio dependente inibidora, a calpastatina. Hwang et al. (2001) relataram que a aplicação de estímulo elétrico durante o período post mortem tem reduzido os níveis de microcalpaínas e subseqüente aumento da maciez. Por outro lado, a carne dura de carcaças não estimuladas eletricamente (com taxas menores de glicólise) pareceram estar associadas à ativação mais lenta do sistema de calpaínas. É claro neste estudo que as propriedades elétricas estão relacionadas com a taxa de glicólise post mortem, coloração e conseqüente maciez da carne, portanto, essa rápida medida física pode ser utilizada como indicadora de qualidade. Conclui-se dessa forma, que a estimulação elétrica na carcaça é amplamente praticada em muitos países trazendo benefícios para os produtores, processadores e consumidores de carne. Esta explicação reduz o período de alimentação do animal, o tempo de maturação da carne, preconizando o desenvolvimento da qualidade da carne e favorecendo a maciez. 37 CAPÍTULO III O QUE É “QUALIDADE EXIGIDA PELO CONSUMIDOR”? A qualidade exigida, doravante abreviada por QE, não pode ser definida tecnicamente sem antes inquirir do próprio consumidor. Pode-se, isto sim, estabelecer a priori que tudo que possa ser especificado visando proteger a saúde da população, aumentar a produtividade, reduzir preços e padronizar processos e produtos, não fará parte da definição na seqüência deste raciocínio. É interessante salientar, como fez ISSANCHOU (1996), que a QE depende das pessoas, do produto e da situação, evoluindo com as mudanças pessoais (experiência com o produto, idade, educação) e sociais (novos valores disseminados pela mídia) com o passar do tempo. A esse respeito, é importante observar o crescimento do mercado de partes de frango com e sem osso, temperadas, empanadas e em diferentes tipos de embalagem,. Nesse mercado, a variedade de opções e a praticidade são atributos de qualidade atrativa que vão conquistando a preferência do consumidor e deixando para trás os produtos menos versáteis, que exigem habilidades culinárias e tempo para preparar. Maciez, cor, quantidade de gordura, marmoreio, afinal, o quê realmente é importante para o consumidor ? Um produto de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e no tempo certo, às necessidades do cliente. Quando o produto é um alimento, como a carne bovina, e o cliente é um consumidor moderno, e conseqüentemente, exigente e muito seletivo, poder-se-ia adaptar essa definição de modo a incluir os conceitos de valor nutritivo, sanidade e características organolépticas. 38 A carne bovina é o produto final da bovinocultura. Apesar de teoricamente a cadeia produtiva da carne bovina terminar quando o consumidor adquire um corte cárneo em algum balcão frigorificado, a qualidade da carne somente será determinada quando o corte for consumido. Por isso, sob a ótica moderna de atendimento de demandas do cliente, torna-se importante que a cadeia inclua a preocupação de atendimento às demandas do consumidor. Quando se fala em qualidade na cadeia produtiva da carne, hoje, lamentavelmente, esse conceito ganha formato diverso e limitado a algum elo dessa cadeia. Para os criadores o conceito de qualidade se resume a "um nível ótimo de produção de acordo com os recursos disponíveis"; para os engordadores se restringe ao "máximo rendimento de carcaça"; para os frigoríficos seria "um alto rendimento em cortes"; para o açougue pode-se afirmar que é "boa aparência e longa vida de prateleira"; e para o consumidor, em especial para o brasileiro, qualidade é "preço", muito embora alguma parte busque sanidade e aspectos organolépticos como cor, maciez e sabor. Os atributos de qualidade da carne podem ser classificados em: a) qualidade visual - aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai às compras; b) qualidade gustativa - atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o produto; c) qualidade nutricional - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável, e d) segurança - aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas. 39 3.1 QUEM É E O QUE QUER O CONSUMIDOR? O maior desafio de marketing, para tornar competitiva a carne, é responder a duas perguntas: “quem é o consumidor que se pretende conquistar”? E “o que quer esse consumidor”? Imagine-se, agora, que o produto seja a carne de contrafilé e o mercado-alvo seja o de indivíduos adultos de alta escolaridade, que, pelo seu maior poder aquisitivo e facilidade para viajar, já tiveram a oportunidade de comer em bons restaurantes, tornando-se mais exigentes do que o consumidor médio. Feita a segmentação de mercado e a definição do público-alvo, o próximo passo será o planejamento de uma pesquisa de opinião, destinada a saber o que quer esse consumidor, e construir uma tabela de desdobramento da qualidade, onde as informações originais são convertidas em itens de qualidade exigida, usando expressões simples, com um significado inequívoco, conforme metodologia detalhada por CHENG et al. (1995). Ressalte-se que a empresa interessada deve participar ativamente da pesquisa de opinião, através de sua equipe de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D), que é quem realmente conhece as nuanças do produto e pode interpretar desejos não verbalizados pelos entrevistados (SARANTÓPOULOS, com. pessoal). Na Tabela 1 são apresentados alguns exemplos de qualidade exigida com as correspondentes características de qualidade, que poderiam ser avaliadas e melhoradas objetivando a satisfação do consumidor. 40 Tabela 1 – Exemplos de qualidade exigida pelo consumidor e das Características de qualidade mais relacionadas a cada item. Itens de Qualidade Exigida Características de Qualidade Cor vermelha de carne fresca, nem pH da carne; valor L (luminosidade muito escura nem muito clara. medida com colorímetro). Capinha de gordura, porém não muita. espessura de gordura medida ou avaliada na carcaça (acabamento). Macia, fácil de cortar com faca pH e grau de marmorização da carne fresca; força de cisalhamento da carne assada; análise sensorial. Suculenta acabamento; grau de marmorização ou teor de lipídios intramusculares; análise sensorial; Depois, vai-se construir a Matriz da Qualidade, na qual procura-se traduzir as informações do mercado na linguagem da empresa, ou melhor, naquilo que se pode medir tecnicamente (CHENG, 1995), como a cor e a textura (maciez) da carne. A partir dos resultados obtidos com a Matriz da Qualidade sabese quais as características de qualidade que devem ser medidas prioritariamente no produto, por representarem melhor à vontade do consumidor. 41 CONCLUSÃO Definir "qualidade da carne bovina" é bastante complicado, pois como qualidade pode-se entender o conjunto de atributos que satisfaz as necessidades do consumidor, chegando a ultrapassar as suas expectativas iniciais. O produto cuja qualidade apenas satisfaz as necessidades encontra sempre competidores que oferecem "algo mais". Não basta, portanto, conhecer bem o produto; é preciso conhecer as expectativas do consumidor. Nesse caso, o conceito de qualidade é variável e dependente do mercado, envolvendo aspectos culturais e econômicos. Para ter qualidade, uma carne deve atender aos aspectos: visual (influir na decisão de compra pelo consumidor), organoléptico (satisfação em comer a carne), nutricional (oferecer o que o corpo humano precisa ou deseja) e de segurança (ter sido higiênica e sanitariamente obtida, ou seja, não causar doenças). Em síntese, a carne de "ótima qualidade" é aquela que atrai o consumidor (apresenta cor atraente, pouca gordura, frescor e pouco suco na embalagem), que é macia, suculenta e saborosa quando consumida, que tem alto valor protéico e uma baixa densidade calórica e que seja livre de microorganismos patogênicos e resíduos químicos e que apresente baixa contagem de microorganismos deterioradores. O fato de o consumidor encontrar, no mercado, carne em quantidade, qualidade e a preço acessível não garante sua satisfação final. Tudo pode ser perdido caso o método de cocção não seja apropriado. Em resumo, a carne só terá qualidade no momento de consumo se todos os elos da cadeia produtiva forem conscientizados de que a qualidade forma-se em todos os ambientes: o produtor deve abater animais jovens e bem 42 acabados; o frigorífico deve abater e processar de forma adequada; o ponto de venda deve embalar, conservar e expor apropriadamente, e, por último, porém não menos importante, o consumidor deve preparar cada corte da maneira mais adequada. Ademais, para transformar uma mercadoria como a carne bovina em um produto que, além de atributos de qualidade óbvia também apresente qualidade atrativa, é importante compreender bem o que pode e deve ser avaliado em testes organolépticos e medido em testes físicos. A respeito de frescor, firmeza e palatabilidade conclui-se que é importante treinar e manter uma equipe de análise sensorial e, a cada certo tempo, fazer testes de consumidores. 43 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA AMSA. American Meat Science Association Guidelines for Cookery and Sensory Evaluation of Meat. National Livestock and Meat Board, Chicago, Ilinois, 1978. AUS-MEAT. Meat and Fat Colour Standards. Division of Chiller Assessment. Woolloongabba, Queensland, 1992. BYRNE, C.E.; TROY, D.J.; BUCKLEY, D.J. Postmortem changes in muscle electrical properties of bovine M. longissimus dorsi and their relationship to meat quality attributes and pH fall. Meat Science, v.54, p.23-34, 2000. CIE. Colorimetry, 2nd ed., CIE Publications n. 15.2, Commission Internationale de l’Eclairage, Viena, 1986. DALEN, G.A. 1996. Assuring Eating Quality of Meat. Meat Sci. 43 S (Suplemento): 21-33. ETHERINGTON, D.J. The contribution of proteolytic enzymes to post mortem changes in muscle. Journal of Animal Science, v.59, n.6, p.1644-1650, 1984. FAVERET FILHO, P. & PAULA, S.R.L. de. 1997. Cadeia da Carne Bovina: O Novo Ambiente Competitivo. BNDES Setorial, BNDES, Rio de Janeiro-RJ, set. 1997. In print. HWANG, I.H.; THOMPSON, J.M. The interaction between pH and temperature decline early postmortem on the calpain system and objective tenderness in electrically stimulated beef longissimus dorsi muscle. Meat Science, v.58, p.167-174, 2001. JUDGE, M.; ABERLE, E.D.; FORREST, J.C.; HEDRICK, H.B.; MERKEL, R.A. Principles of Meat Science. Dubuque: Kendall//Hunt, p.351, 1989. 44 MACDOUGALL, D.B. Colout of meat. In: PEARSON, A.M.; DUTSON, T.R. Eds. Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products, Adv. Meat Res. – 9, capítulo 3, p. 79-93, 1994. PUGA, D.M.U.; CONTRERAS, C.J.C.; TURNBULL, M.R. Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de ácidos e tenderização mecânica. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.19, n.1, p.88-96, 1999. SAVELL, J.W. et al. National consumer retail beef study: palatability evaluations of beef loin steaks that differed in marbling. J. Food Sci., v.52, n.3, p.517519, 1987. STONE, H. et al. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology,v.28, n.11, p.24-34, 1974. TAKAHASHI, G. Técnicas para melhorar a qualidade: Fatores "post mortem". Revista Nacional da Carne. v.16, n.184, p.14-20, 1992. 45 ÍNDICE AGRADECIMENTOS................................................................................... iii RESUMO...................................................................................................... iv METODOLOGIA........................................................................................... v SUMÁRIO..................................................................................................... vi INTRODUÇÃO ............................................................................................ 07 CAPÍTULO I CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E ORGANOLÉPTICAS DA CARNE BOVINA....................................................................................................... 10 1.1 Características organolépticas............................................................... 10 1.2 Características físicas da carne............................................................. 13 CAPÍTULO II DESDOBRAMENTO DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA...................... 2.1 Considerações iniciais da qualidade...................................................... 2.2 A fase brasileira das especificações...................................................... 2.3 Características de qualidade.................................................................. 2.3.1 Manejo da criação............................................................................... 2.3.2 Manejo pré abate................................................................................ 2.3.3 Manejo pós abate................................................................................ 2.3.4 Maturação........................................................................................... 2.3.5 Grau de acabamento.......................................................................... 2.4 O sistema UN/ECE (United Nations Economic Comission For Europe) de padronização........................................................................................... 2.4.1 A padronização da carne bovina......................................................... 2.4.2 Exigências gerais................................................................................ 2.4.3 O processamento das carnes............................................................. 2.5 O uso da estimulação elétrica na melhoria da qualidade da carne bovina........................................................................................................... 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 25 25 26 34 CAPÍTULO III O QUE É “QUALIDADE EXIGIDA PELO CONSUMIDOR”?........................ 37 3.1 Quem é e o que quer o Consumidor?.................................................... 39 CONCLUSÃO............................................................................................... 41 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA................................................................... 43 46 FOLHA DE AVALIAÇÃO UNIVERSIDADE CÂNDIDO MENDES Instituto de Pesquisa Sócio-Pedagógicas Pós-Graduação “Latu Sensu” Título da Monografia: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Data da Entrega:______________________________________ Avaliado por:__________________________________Grau______________. Rio de Janeiro_____de_______________de 20___ ____________________________________________ Coordenador do Curso 47 ANEXOS 48 O BOI EM PEDAÇOS 1- pescoço 9- contrafilet ou filet de lombo 17- músculo 2- acém 10- capa de filet 18- aba de filet (vazio) 3- peito 11- alcatra 19- maminha 4- braço/paleta 12- patinho 20- picanha 5- fraldinha 13- coxão duro 21- cupim 6- ponta de agulha 14- coxão mole 7- filet mignon 15- lagarto 8- filet de costela 16- músculo