Identificação de enzimas amilolíticas fúngicas durante o
processo fermentativo do arroz quebrado
Engenharia Química
Álvaro Domingos Saul (IC) Alessandro de Oliveira Limas (PQ)
PUIC - Programa Unisul de Iniciação científica
Grupo de pesquisa em Engenharia de Processos
Curso de Engenharia Química(EQM), Campus Tubarão
Gráfico 1 – pH das amostras.
Introdução
As enzimas são proteínas com uma estrutura química especial, que atuam como
catalisadores no metabolismo dos seres vivos (FERNANDES et al., 2007;SPIER, 2005). O
desenvolvimento de tecnologias economicamente viáveis que visam a produção de
amilolíticas é uma necessidade da indústria produtoras de enzimas. Desta forma, o
aproveitamento de resíduos e agregação de valor a subprodutos são alternativas que
viabilizam a produção dessas enzimas que possuem alto valor comercial (FERNANDES et
al., 2007;SPIER, 2005). O presente trabalho teve como objetivo identificar a atividade de
enzimas amilolíticas fúngicas, principalmente a α-amilase no processo fermentativo da farinha
de arroz, através do Método Cinético de determinação de α-amilase adotado em análises
clínicas.
Conforme dados apresentados na Tabela 1 e o comportamento da fermentação nos
Gráficos 1 e 2. a evolução do pH e da atividade enzimática ao longo do tempo indicou a
Objetivos
•Determinar os parâmetros físico-químicos do arroz quebrado como substrato para o
relação entre esses dois parâmetros avaliados.
Gráfico 2 - Atividade Enzimática em U/L.
processo fermentativo;
•Monitorar parâmetros físico-químicos durante a fermentação;
•Avaliar as alternativas de determinação de atividade amilolítica adotadas;
•Determinar a concentração de alfa-amilase durante o processo fermentativo.
Metodologia
Determinação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do arroz quebrado.
•Acompanhamento do processo fermentativo, monitorando as condições que influenciam a
atividade enzimática.
•Determinação da atividade amilolítica.
•Avaliação dos resultados obtidos.
Conclusões
Resultados
O trabalhou possibilitou identificar os estágios de maior produção de alfa-amilase,
relacionando o pH e a atividade enzimática num período de onze dias.
A evolução do pH e da atividade enzimática ao longo do tempo indicou a relação entre esses
dois parâmetros avaliados. Após o primeiro dia foi identificado que o pH em que obteve o
menor valor (3,25) notou-se que a atividade de alfa-amilase atingiu a sua maior concentração
(569,51 U/L).
Para o pH de menor valor (3,25) do meio notou-se que a atividade de alfa-amilase atingiu a
sua maior concentração (569,51 U/L). Deste modo, para o maior valor de pH (3,7) foi obtido
a menor concentração de alfa-amilase (348,71 U/L), indicando que o estágio de maior
produção de ácidos orgânicos produzidos durante a fermentação é o que produz maior
concentração de alfa-amilase para as condições avaliadas.
Deste modo, para o maior valor de pH (3,7) foi obtido a menor concentração de alfa-amilase
(348,71 U/L). Esses valores indicam que o estágio de maior produção de ácidos orgânicos
Foi identificada a necessidade de uso de inóculo e de aperfeiçoar o processo de produção,
bem como os cuidados para a determinação de atividade enzimática.
produzidos durante a fermentação é o que produz maior concentração de alfa-amilase.
Bibliografia
SPIER (2005) obteve uma concentração de 11,65 x 103 + 0,02 em U/L de alfa-amilase em
fermentação submersa em condições controladas a partir da fécula de mandioca, utilizando
como inóculo o Aspergillus niger. Este valor é vinte vezes maior que o obtido pela
fermentação submersa da farinha de arroz (569,51 U/L), indicando a necessidade de uso de
inóculo e aperfeiçoamento do processo de produção, bem como os cuidados para a
SPIER, Michele Rigon. Produção de enzimas amilolíticas fúngicas α-amilase e
amiloglucosidase por fermentação no estado sólido, 2005. 178f. Dissertação (Mestrado
em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Paraná, Curitiba ,2005.
FERNANDES, L. P. et al. Produção de amilases pelo fungo Macrophomina phaseolina.
Revista Eletrônica de Farmácia Vol IV (1), 43-51, 2007.
determinação de atividade enzimática.
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