XXXV ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO
Perspectivas Globais para a Engenharia de Produção
Fortaleza, CE, Brasil, 13 a 16 de outubro de 2015.
REALIZAÇÃO DE UM TESTE SENSORIAL COMO
FERRAMENTA DE APOIO NO PROCESSO DE
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
COM PROVADORES NÃO-TREINADOS
ADRIANO MATOS DE OLIVEIRA (UFCG)
[email protected]
Fernanda Raquel Roberto Pereira (UFCG)
[email protected]
Ingrid Braz de Sousa (UFCG)
[email protected]
mirela morgana bezerra de araujo (UFCG)
[email protected]
FABIOLA RENATA ALVES ROBERTO (UFCG)
[email protected]
No setor alimentício, a análise sensorial é de grande importância por avaliar
a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte
essencial ao plano de controle de qualidade de uma indústria.Para
desenvolver novos produtos demanda investimentos e inovações constantes
atendendo o mercado de forma competitiva e inovadora. Com a crescente
exigência do mercado consumidor sobre os produtos que atendam as suas
respectivas necessidades, diante da grande produção de leite de cabra na
Paraíba, visto que é o maior produtor brasileiro, com uma produção média
de meio milhão de litros/mês, o iogurte com leite de cabra é uma
significativa escolha para a solução para a criação de um mix de novos
produtos. Tendo como base a gestão do desenvolvimento do produto para
auxiliar a análise sensorial, sendo uma ferramenta prioritária. A qualidade
sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a fidelidade do
consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais exigente.
Com base nesses aspectos e considerando a importância da qualidade na
indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de
literatura abordando alguns itens da análise sensorial. A pesquisa utiliza os
princípios da gestão de produto juntamente com a análise sensorial, visando
avaliar a aceitação do iogurte de morango elaborado com leite de cabra.O
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objetivo do presente estudo é apresentar a análise sobre Testes em
consumidores não treinados através de um questionário em escala hedônica,
a fim de obter dados suficientes para o Desenvolvimento de Novos Produtos.
Palavras-chave: Análise sensorial, Desenvolvimento de novos produtos, Leite
de cabra
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1. Introdução
O consumidor atual apresenta um melhor padrão de vida e de acesso a informações, o que
influencia diretamente nas suas escolhas. A busca por melhoria na qualidade de vida com o
mínimo de esforço é um exemplo disso, e atrelada a essa busca está uma fatia em ascensão no
setor alimentício.
Dentre os estados brasileiros, a Paraíba possui um rebanho caprino leiteiro na ordem de
653.730 animais desponta como o maior produtor de leite de cabra do país, com uma
produção média de meio milhão de litros/mês, em sua maior parte produzidos por criadores
agregados em 22 associações de produtores, na região dos Cariris Paraibano (IBGE, 2007).
Observando que o leite de cabra é um produto produzido em alta escala no estado paraibano,
tornando-o maior produtor do país, tendo um ―flavor‖ acentuado e rico em vitaminas, sendo
consumido em seu estado in natura pela maior parte de sua população. Resolvemos criar um
novo produto, a fim de levar um diferencial aos consumidores, utilizando a gestão do
desenvolvimento do produto e a análise sensorial como ferramenta prioritária.
A gestão do desenvolvimento de produtos se refere ao conjunto de processos, tarefas e
atividades de planejamento, organização, decisão e ação, envolvidos para que o sistema
considerado alcance os resultados de sucessos esperados (CHENG; MELO FILHO, 2007).
Na indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa, a análise sensorial tem como
aplicações o controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto, avaliação do efeito
das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final,
controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados, controle de qualidade, vida de
prateleira e, teste de mercado de um novo produto ou produto reformulado (DUTCOSKY,
1996).
O iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O
consumo deste produto está relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo,
associado a suas propriedades sensoriais. Esse consumo também pode ser atribuído aos
benefícios que o iogurte traz ao organismo humano, tais como: facilitar a ação das proteínas e
enzimas digestivas, facilitar a absorção de cálcio, fósforo e ferro, ser fonte de galactose –
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importante na síntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em crianças, além de ser uma forma
indireta de se ingerir o leite (FERREIRA et al., 2001).
A produção de iogurte de leite de cabra vem apresentando características únicas e
direcionando atenção para o desenvolvimento de novas tecnologias voltadas para o setor da
caprinocultura (PEREIRA et al., 2009).
Tendo em vista, todo o desenvolvimento da caprinocultura voltada para a produção leiteira na
Paraíba, sendo realizado um trabalho voltado para a criação de um novo produto, utilizando
como base o leite de cabra, onde a gestão de produto vem com o intuito de melhorar a
produção de derivados lácteos nesse setor.
O objetivo do presente trabalho é apresentar a análise sobre Testes em consumidores não
treinados através de um questionário em escala hedônica, a fim de obter dados suficientes
para o Desenvolvimento de Novos Produtos. A pesquisa utiliza os princípios da gestão de
produto juntamente com a análise sensorial, visando avaliar a aceitação do iogurte de
morango elaborado com leite de cabra.
2. Importância, definição e composição do leite de cabra
O leite de cabra é indicado no uso terapêutico e medicinal para problemas alérgicos,
distúrbios digestivos, desnutrição, na convalescença em crianças e idosos, constituindo em um
produto de alto valor biológico e nutricional (LIMA, 2000).
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que procede (BRASIL,
2002).
Este, obtido em circunstâncias naturais, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente
amarelada, de odor suave e gosto adocicado (BEHMER, 1999).
O leite de cabra, diferente do leite de vaca, tem características únicas: alta digestibilidade,
alcalinidade distinta e maior capacidade tamponante, sendo também rico em ácidos graxos de
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cadeia curta ou saturada que propiciam um perfeito aproveitamento do produto pelo
organismo (MAREE, 1985).
Tabela 1 – Composição média do leite de diversas espécies e diferentes raças de gado bovino
Gordura
Proteína
Lactose
Cinzas
Extrato seco
4,5
1,1
6,8
0,2
12,6
Parda suíça
4,0
3,6
5,0
0,7
13,3
Jersey
3,5
3,1
4,9
0,7
12,2
Holstein
5,5
3,9
4,9
0,7
15,0
Ovelha
6,3
5,5
4,6
0,9
17,3
Cabra
4,1
4,2
4,6
0,8
13,7
Canguru
2,1
6,2
Traços
1,2
9,5
Foca
53,2
11,2
2,6
0,7
67,7
Coelha
12,2
10,4
1,8
2,0
26,4
Mulher
Vaca
Fonte: (PEREDA, 2005)
3. Desenvolvimento de um teste de Consumidores para um Novo Produto
3.1. O desenvolvimento de novos produtos
O desenvolvimento de produtos existe desde o início da humanidade, quando os primeiros
hominídeos começaram desenvolver ferramentas para atender as suas necessidades mais
básicas, como produzir ferramentas para a caça, pode-se dizer que o desenvolvimento de
produtos atende a uma lógica de buscar por soluções adequadas para as necessidades
observadas (ROMEIRO FILHO et al., 2010).
Atualmente o desenvolvimento de novos produtos faz parte da estratégia competitiva das
empresas, pois através da ampliação de seu mix de produtos e oferecendo aos seus clientes
variedades e principalmente novidades uma empresa pode melhorar sua posição no mercado
(PAIVA, CARVALHO JUNIOR & FEINSTERSEIFER, 2009).
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O desenvolvimento de produtos trata-se dos estudos e pesquisas sobre criação, adaptação,
melhorias e aprimoramento dos produtos elaborados pela empresa (CHIAVENATO, 2005).
Produto é tudo aquilo que pode ser oferecido a um mercado para apreciação, aquisição, uso ou
consumo e para satisfazer um desejo ou uma necessidade do consumidor. É também um
conjunto de atributos tangíveis e intangíveis que proporciona benefícios reais ou percebidos
(SEMENICK E BAMOSSY, 1995).
Em condições atuais, com mercados multinacionais mais competitivos, o sucesso de um
produto depende além dos aspectos de eficiência do processo e viabilidade econômica, da
satisfação ao sabor e expectativas do consumidor, contudo, é essencial considerar esses
fatores no processo de desenvolvimento, otimização e melhoria da qualidade dos produtos e,
para tanto, a análise sensorial se constitui em importante ferramenta (CAMARGO, 2007).
Atualmente o desenvolvimento de novos produtos faz parte da estratégia competitiva das
empresas, pois através da ampliação de seu mix de produtos e oferecendo aos seus clientes
variedades e principalmente novidades uma empresa pode melhorar sua posição no mercado
(PAIVA, CARVALHO JUNIOR & FEINSTERSEIFER, 2009).
O Desenvolvimento de novos produtos se faz necessário como um fator competitivo
indispensável para o sucesso da estratégia empresarial das empresas no mercado, pois é
responsável por identificar as necessidades dos clientes e atende-las fortalecendo a empresa
no mercado.
2.2. Análise sensorial
Analise Sensorial trata-se de uma técnica de monitoramento direto de aromas sabores e
aromas indesejáveis, como por exemplo, sabores e aromas gerados por oxidação. Além disso,
analise sensorial pode apresentar alta sensibilidade, pois o ser humano é capaz de detectar
certos componentes do aroma em níveis próximos ou até inferiores a níveis de detecção de
métodos instrumentais ou químicos (DAMORAN, PARKIN & FENNEMA, 2008).
As sensações entram nas pessoas pelos órgãos dos sentidos, nas análises de alimentos
geralmente são usados os quatro sentidos, visão, tato, olfato e paladar, também é possível
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utilizar o sentido da audição para ouvir algum som característico produzido pelo alimento
embora seja não muito usual (REAL, 2002).
Durante a análise sensorial de um alimento os sentidos geralmente são utilizados
separadamente, primeiro o alimento é visto depois o aroma do alimento é sentido por meio do
olfato e por fim o sabor do produto é percebido através da gustação. Esse processo torna mais
racional a análise das características do alimento, pois permite analisá-las separadamente
(REAL, 2002).
O conhecimento das características requeridas pelos consumidores, bem como a qualidade
final dos produtos alimentícios são fatores imprescindíveis ao desenvolvimento de produtos
na industria de alimentos. Sendo está as aplicações mais importantes da Análise Sensorial no
desenvolvimento de novos produtos e no marketing. (NORONHA, 2003).
As características finais apresentadas nos produtos alimentícios dependem da qualificação e
quantificação de todas as suas propriedades sensoriais (paladar, olfato, audição, tato e visão),
dos efeitos dos ingredientes, da influência dos parâmetros de processo, dos métodos de
conservação empregados e das embalagens utilizadas.
Então, a análise sensorial vem como ferramenta para detectar se um produto será aceito pelos
quesitos de aroma, gosto e aparência, tendo como principais degustadores os provadores
treinados ou não treinados.
4. Metodologia
Para a elaboração do iogurte sabor morango utilizou-se leite de cabra, adquirido no município
de Sumé - PB. O iogurte foi preparado de acordo com a seguinte formulação: leite em pó
desnatado, leite de cabra, cultura lática, polpa de morango. Primeiramente, colocou-se o leite
de cabra para atingir a temperatura de 43ºC do leite, a cultura lática foi acrescentada, na
proporção de 10% para, em seguida, a mistura ser homogeneizada durante 2 minutos.
Passados 30 minutos, a temperatura do banho foi ajustada para 43ºC e acrescenta 10% do leite
em pó desnatado e 10% do açúcar a quantidade do leite. Ao se observar a formação do
coagulo firme, sem a liberação de soro, o aquecimento foi então interrompido. A seguir a
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polpa de morango foi adicionada, numa proporção de 10% (e posteriormente, 15%) da massa
do iogurte. Em seguida o processo foi repetido com 5% e 10% de cultura lática.
Logo após, foi feito o mapeamento do processo de fabricação do iogurte de cabra, através da
ferramenta fluxograma. Segundo Campos (1994), o fluxograma é o início da padronização.
Todos os gerentes devem estabelecer os fluxogramas (padrões) dos processos sob sua
autoridade.
Conforme Oliveira (2002), ―Os símbolos utilizados nos fluxogramas tem por objetivo
evidenciar origem, processo e destino, através da informação escrita e/ou verbal, de
componentes de um sistema administrativo‖. Na Tabela 2 são apresentados os símbolos
utilizados na realização da pesquisa.
Tabela 2– Símbolos utilizados em fluxograma de processo
Símbolo
Significado
Operação
Transporte
Controle, inspeção
Espera
Estoque
Fonte: Slack et al.(1999)
Segundo Lins (1993), o fluxograma destina-se à descrição de processos. Um processo é uma
determinada combinação de equipamentos, pessoas, métodos, ferramentas e matéria-prima,
que geram um produto ou serviço com determinadas características. Fluxogramas são formas
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de representar, por meio de símbolos gráficos, a sequência dos passos de um trabalho para
facilitar sua análise. Um fluxograma é um recurso visual utilizado pelos gerentes de produção
para analisar sistemas produtivos, buscando identificar oportunidades de melhorar a eficiência
dos processos. (PEINADO; GRAEML, 2007).
Para Oliveira (2009), fluxograma é uma técnica de representação gráfica que se utiliza de
símbolos previamente convencionados, permitindo a descrição clara e precisa do fluxo ou
sequência de um processo, bem como sua analise e redesenho.
O resultado final dos fluxos de informação é normalmente, um mapa que permite ao analista o
perfeito entendimento a respeito dos caminhos seguidos pelos dados e informações, suas
origens e destinos e a qualidade de seu conteúdo, incluindo o que for necessária adequação
destes dados ou informações ao ambiente de destino (RAMOS, 2006).
Conforme ilustra a figura 1, abaixo:
Figura 1 – Fluxograma do
processo do iogurte de leite
de cabra (sabor morango)
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Fonte: Autoria própria
A avaliação dos resultados foi realizada pela análise estatística descritiva, através da nota
média da amostra, e pela distribuição de frequência das notas atribuídas pelos julgadores. A
nota média calculada por meio da média aritmética dos escores, os quais foram obtidos pela
conversão dos pontos da escala em valores numéricos(MINIM, 2006).
Após a elaboração do iogurte sabor morango de leite de cabra, aplicou-se a avaliação
sensorial através do teste de aceitação no auditório da Universidade Federal de Campina
Grande – Sumé - PB. O teste afetivo de aceitabilidade com escala de atitude (Figura 2) foi
realizado com 40 provadores não treinados, sendo15 do sexo feminino e 26 do sexo
masculino, com faixa etária variando entre 16 e36 anos, constituindo-se de docente e
discentes da Universidade Federal de Campina Grande – Sumé - PB. A escala de atitude
constitui-se em pontos que variam de 1 (―desgostei muitíssimo‖) a 9 (―gostei muitíssimo‖).
Figura 2– Ficha de avaliação para o teste de aceitação utilizando escala de atitude para avaliação do iogurte
sabor morango de leite de cabra
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TESTE DE ACEITAÇÃO
FICHA DE AVALIAÇÃO
NOME:__________________________________
SEXO:________
IDADE: _____
Faixa etária: ( )10 a 20 anos;
50 anos;
( ) 21 a 30 anos;
( ) 51 a 60 anos;
( ) 31 a 40 anos;
( ) 41 a
( ) 61 a 70 anos.
Avalie a amostra de iogurte sabor morango de leite de cabra e use a escala abaixo para
você indicar o quanto gostou ou desgostou.
9.( ) Gostei muitíssimo;
8.( ) Gostei muito;
7.( ) Gostei moderadamente;
6.( ) Gostei ligeiramente;
5.( ) Nem gostei/ nem desgostei;
4.( ) Desgostei ligeiramente;
3.( ) Desgostei moderadamente;
2.( ) Desgostei muito;
1.( ) Desgostei muitíssimo.
COMENTÁRIOS:___________________________________________.
Fonte: Autoria própria
5. Resultado e discussões
O leite de cabra é um alimento nutritivo e saudável, com elevados teores de vitamina A,
cálcio, fósforo, potássio, magnésio e proteínas de alto valor biológico (LAGUNA, 2004).
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Ao analisar o leite de cabra como alimento, é importante citar a sua maior digestibilidade em
relação ao leite de vaca. Observa-se que o tamanho dos glóbulos de gordura do leite de vaca e
de cabra são bem diferentes. O diâmetro destes glóbulos, para ambos os tipos de leite, é de 1 a
10 micras, porém 28% dos glóbulos de gordura do leite de cabra, contra apenas 10% dos de
leite de vaca, apresentam diâmetro igual ou inferior a 1,5 micra. Essa variação é importante se
considerar que ela poderia realmente estar na origem da reputação da grande digestibilidade
atribuída ao leite de cabra, e que justificaria sua frequente utilização na alimentação de
pessoas idosas, com problemas gástricos ou mesmo de crianças com problemas de alergia ao
leite de vaca (FURTADO, 1988).
A Tabela 3 abaixo mostra os valores atribuídos para cada escore da escala de atitude no teste
de aceitabilidade do iogurte sabor morango de leite de cabra. Cada escore indica o valor
atribuído ao produto de acordo com o julgamento dos consumidores, através do valor total se
obtém a média das notas pelo número de consumidores que realizaram a análise.
Cada escore foi multiplicado pelo número de resultados correspondente, e posteriormente,
dividido pelo número de provadores totais. O valor médio encontrado foi de 8,00.
Esta média demonstrou uma ótima aceitação do produto avaliado, pois esse valor situou-se
entre os escores 7 (―Gostei moderadamente‖) e 8 (―Gostei muito‖) como ilustra o gráfico 1,
abaixo.
Tabela 3 – Resultado do teste de aceitação do iogurte de cabra sabor morango
ESCORES
9
8
7
6
5
4
3
2
1
RESULTADOS
8
20
10
2
0
0
0
0
0
Fonte: Autoria Própria
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Gráfico 1 – Percentual de aceitação do iogurte de leite de cabra sabor morango
Fonte: Autoria Própria
6. Conclusão
Após o teste sensorial em escala hedônica com os provadores percebemos que o produto teve
uma boa aceitação, podendo ser comercializado com sucesso. O produto está preparado para
ser inserido no mercado consumidor com capacidade de atender as classes sociais, pois é um
produto acessível e nutritivo.
iogurte de morango elaborado com leite de cabra obteve um ótimo nível de aceitação
sensorial pelos provadores, mostrando que o mesmo poderá ser bem aceito pelo mercado
consumidor. O teste sensorial foi muito satisfatório, levando em consideração que o produto
pode ser comercializado, transformando o leite de cabra em um novo produto, aderindo no
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iogurte o sabor morango, dando-lhe cor, sabor e aroma diferenciado. Retirando de forma
sucinta o ―flavor‖ acentuado característico do produto.
REFERÊNCIAS
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1999. 320p.
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