José Raniere Mazile Vidal Bezerra
(Coordenador)
Tecnologia de Fabricação
Derivados do Leite
Boletim
técnico
Guarapuava
2008
de
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE
UNICENTRO
Reitor: Vitor Hugo Zanette
Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona
Editora UNICENTRO
Direção: Darlan Faccin Weide
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Gráfica UNICENTRO
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Equipe Técnica de Elaboração
Departamento de Engenharia de Alimentos
José Raniere Mazile Vidal Bezerra (Coordenação)
Cristiane Kopf
Eliana Janet Sanjinez Argandoña
Ana Cláudia Klosowski
João D’Agostinho
Kely Priscila de Lima
Milene O. Pereira
Maurício Rigo
Catalogação na Publicação
Fabiano de Queiroz Jucá – CRB 9/1249
Biblioteca Central da UNICENTRO, Campus Guarapuava
T255
TECNOLOGIA da fabricação de derivados do leite / Departamento
de Engenharia de Alimentos; coordenação de José Raniere Mazile Vidal
Bezerra. – –Guarapuava : Unicentro, 2008.
56 p.
ISBN 978-85-89346-67-2
Bibliografia
1. Leite – Derivados – Fabricação. 2. Leite - Composição. 3. Boas
Práticas de Fabricação (BPF). I. Título.
CDD 637.1
Copyright © 2008 Editora UNICENTRO
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O conteúdo da obra é de responsabilidade de seus autores.
Apresentação
Uma forma de aumentar a renda familiar dos pequenos
criadores de gado leiteiro do município de Guarapuava, agregar valor
à matéria-prima, e até facilitar a sua inclusão social é a elaboração de
produtos como queijos, manteiga, doces, entre outros.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são definidas como
um conjunto de regras, normas e atitudes, as quais, quando
aplicadas ao manuseio de alimentos asseguram que estes cheguem
até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas e
suficientes, atendendo à legislação em vigor.
Dentro deste contexto, a cartilha de Tecnologia da Fabricação
de Derivados de Leite visa favorecer o conhecimento básico de
tecnologia de produção de queijo minas frescal, mussarela, ricota e
requeijão e das Boas Práticas de Fabricação (BPF) aos produtores.
O material, elaborado em linguagem simples, contém
informações para o entendimento do que são as Boas Práticas de
Fabricação, bem como noções da composição e microbiologia
do leite, higiene da ordenha, tratamento do leite e produção de
queijos.
José Raniere Mazile Vidal Bezerra
Departamento de Engenharia de Alimentos - UNICENTRO
Sumário
1 O Leite..........................................................11
1.1 Composição do leite.....................................11
1.2 Colostro....................................................12
1.3 Noções de microbiologia do leite......................12
1.3.1 O que são microrganismos?.........................12
1.4 Fontes de contaminação do leite......................13
1.4.1 Contaminação interna..............................13
1.4.2 Contaminação externa..............................13
2 A Ordenha......................................................13
2.1 Pré-requisitos para uma boa ordenha ................13
2.2 A ordenha pode ser manual ou mecânica............14
2.3 Higiene da ordenha......................................15
2.3.1 Em relação ao ordenhador.........................15
2.3.2 Em relação aos procedimentos e ao local.......15
2.3.3 Lavagem dos utensílios.............................17
3 O que é mamite ou mastite ...............................17
3.1 Transmissão da mastite.................................17
3.1.1 Tratamento...........................................17
3.1.2 Mastite clínica........................................18
3.1.3 Mastite subclínica...................................18
4 Tratamento do leite.........................................19
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
Filtração...................................................19
Resfriamento.............................................19
Coleta do leite para laticínio..........................20
Centro de coleta comunitário..........................20
Pasteurização............................................. 21
5 Boas práticas de fabricação e preparo de derivados
de leite........................................................ 22
5.1 O que é higiene alimentar?............................. 22
5.2 O que os microrganismos podem causar?............. 23
5.3 Higiene pessoal........................................... 23
5.4 Higiene do ambiente e dos equipamentos........... 25
5.4.1 Limpeza e sanificação............................... 26
5.4.2 Periodicidade da limpeza dos equipamentos e
utensílios................................................. 27
5.5 Layout da fábrica de queijos........................... 27
5.6 Qualidade da água....................................... 28
6 Controle de pragas........................................... 29
6.1 O que são pragas?........................................ 29
6.2 Cuidados com o lixo..................................... 30
6.3 Perigos..................................................... 30
7 Tecnologia de fabricação de queijos..................... 31
7.1 O queijo................................................... 31
7.2 Tipos de queijos.......................................... 31
7.2.1 Tecnologia de fabricação de queijo minas frescal..33
7.2.2 Tecnologia de fabricação de ricota...............35
7.2.3 Tecnologia de fabricação de requeijão cremoso
caseiro....................................................37
7.2.4 Tecnologia de fabricação de queijo mussarela.. 39
7.2.5 Tecnologia de fabricação de queijo colonial....42
7.3 A salga do queijo.........................................43
7.3.1 Preparação da salmoura............................44
7.4 Principais defeitos nos queijos.........................45
7.4.1 Estufamento............................................ 46
7.4.2 Estufamento precoce................................... 46
7.4.3 Estufamento tardio..................................... 46
7.4.4 Putrefação............................................... 47
7.4.5 Problemas na casca..................................... 47
7.4.5 Defeitos de sabor.................................... 48
7.5 Defeitos de corpo e textura............................ 49
7.5.1 Defeitos de cor interna............................. 49
7.5.2 Aproveitamento do soro............................ 49
7.5.3 Soro com sabor de chocolate...................... 50
7.6 Embalagem................................................ 50
7.7 Rotulagem de alimentos industrializados............ 51
Referências ........................................................... 55
Lista de ilustrações
Quadro 1. Composição média dos principais componentes
do leite de diferentes animais....................... 11
Quadro 2. Defeitos de sabor........................................ 48
Figura 1. Planta baixa de um CCL.................................. 21
Figura 2. Sugestão de layout para a fábrica de queijo.........27
Figura 3. Fluxograma de produção de queijo minas frescal...35
Figura 4. Fluxograma de produção de ricota.................... 37
Figura 5. Fluxograma produção de requeijão cremoso caseiro...38
Figura 6. Fluxograma produção queijo mussarela..............41
Figura 7. Fluxograma produção queijo colonial................. 43
Lista de tabelas
Tabela 1. Informação nutricional de alimentos
industrializados....................................... 52
Tabela 2. Informação nutricional do queijo minas frescal.....53
Tabela 3. Informação nutricional da ricota....................... 53
Tabela 4. Informação nutricional do queijo mussarela.........54
Tabela 5. Informação nutricional do queijo colonial............ 54
1 O Leite
O leite é um líquido nutritivo
produzido pelas glândulas mamárias das
fêmeas dos mamíferos; possui cor branca ou
ligeiramente amarelada, de odor agradável
e sabor adocicado.
1.1 Composição do leite
Fonte: www.wikipedia.org
O leite é composto de água, proteínas, açúcares, sais minerais,
gorduras e vitaminas, sendo que:
- A proteína do leite é adequada ao organismo para a formação
e reparo do tecido muscular. É ela que possui a cor branca opaca;
- A gordura é uma fonte rica de energia. Dá a cor amarelada
ao leite (nata);
- Os sais minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio,
são importantes na formação dos ossos e dentes, principalmente em
crianças e mulheres grávidas;
- O açúcar é fonte de energia.
O quadro 1 mostra a composição média dos principais
componentes do leite de diferentes animais.
Quadro 1. Composição média dos principais componentes
do leite de diferentes animais
Gordura
(%)
Proteína
(%)
Lactose
(%)
Cinzas
(%)
Cálcio
(mg)
Cabra
3,5
3,1
4,6
0,8
0,13
Ovelha
6,4
5,5
4,6
0,9
0,20
Vaca
3,5
3,1
4,9
0,7
0,11
Espécie
Fonte: www.quifipor.pt/leite.htm
Assim, pode-se afirmar que o leite conta com todos os
elementos vitamínicos necessários a uma boa nutrição.
1.2 Colostro
O colostro é o leite produzido nos primeiros dias após o
parto. Tem composição diferente do leite comum e não deve ser
usado na alimentação humana, e nem na fabricação de produtos de
laticínios, principalmente de queijos. Mas também, não pode deixar
de ser dado aos bezerros recém-nascidos, pois sua composição
especial protege a saúde do animal e é um bom laxativo.
1.3 Noções de microbiologia do leite
Os microrganismos existem aos milhares em todos os lugares,
inclusive no leite desde sua ordenha. O homem ao manipular, e
descuidar das práticas de boa higiene, pode também contaminar o
leite com microorganismos. Quando a ordenha é feita em condições
de boa higiene, a população dos microrganismos é baixa e a
conservação do leite é prolongada.
Os cuidados com microrganismos são de extrema importância
na qualidade do produto final, para que se tenha um leite saudável
e de qualidade.
1.3.1 O que são microrganismos?
Os
microrganismos são os menores seres vivos
da natureza, podendo ser vistos somente com
auxílio de microscópio.
Estão em toda parte,
como por exemplo: ar, solo, água, utensílios,
equipamentos, roupas, animais, pessoas.
Dividem-se em três grandes grupos: as bactérias,
os vírus e os fungos.
Fonte: www.wikipedia.org
12
1.4 Fontes de contaminação do leite
O leite pode sofrer contaminação não somente durante a
ordenha, mas sim, durante todo o processo até seu beneficiamento.
1.4.1 Contaminação interna
Animais doentes transmitem microrganismos para o leite
antes mesmo da ordenha. Por isso é de extrema importância manter
os animais sadios e higienizados.
1.4.2 Contaminação externa
Falta de higiene do ordenhador, fezes, terra, poeira,
insetos, vasilhames sujos, uso de água contaminada, ordenha mal
feita, ordenhadeiras e equipamentos mal higienizados, causam
contaminação externa. Por isso, é fundamental a higiene em todas
as etapas.
2 A Ordenha
Para o animal ter uma maior produção de leite, a ordenha
deve ser feita com eficiência, de maneira higiênica e em ambiente
calmo e familiar para a vaca.
O objetivo da ordenha higiênica é obter um leite
são, com a menor carga bacteriana possível, o
que garantirá uma matéria-prima de qualidade
para produção de queijos e, assim, um produto de
boa qualidade ao consumidor.
2.1 Pré-requisitos para uma boa ordenha
· O rebanho deve ser saudável, isento de brucelose,
tuberculose, verminoses e outras doenças.
· Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo.
13
· Vacas doentes ou em tratamento devem ser
afastadas da produção.
· O ambiente onde será realizada
a ordenha deve estar limpo, em local
mais elevado possível para facilitar as
tarefas de limpeza e escoamento de
águas e dejetos.
O ambiente deve estar distante
de locais causadores de odores, como:
esterqueiras, chiqueiros, galinheiFonte: www.wikipedia.org
ros e fossas, pois o leite pode
absorver odores.
2.2 A ordenha pode ser manual ou mecânica
Manual – Consiste em apertar a base
do teto entre o polegar e o indicador impedindo
o retorno do leite para a cisterna do úbere, e, a
seguir, forçando-o a sair pelo canal à medida
em que os outros dedos vão se fechando sobre
o teto e exercendo forte pressão interna.
Para receber o leite devem ser utilizados
baldes próprios, com cerca de três quartas partes
de sua boca tampada para evitar, ao máximo, a
Fonte: www.wikipedia.org
queda de corpos estranhos no leite.
Mecânica – Neste tipo
de ordenha, a retirada do leite
é feita de forma semelhante
àquela do bezerro ao mamar,
aplicando-se
vácuo
na
extremidade do teto, utilizandose para isso, ordenhadeiras
mecânicas.
Fonte: www.guzeramoet.com.br
14
2.3 Higiene da ordenha
Higiene da ordenha = qualidade do leite
Para se obter queijos de boa qualidade, NÃO poderá ser
utilizado leite contaminado com microrganismos, portanto, devem
ser adotadas medidas básicas de higiene:
2.3.1 Em relação ao ordenhador
- Antes da ordenha, lavar bem as
mãos, secando-as com toalha limpa;
· Estar com boa saúde, evitando
assim contaminar o leite e os animais;
· Após o início da ordenha, o
ordenhador deve manter a atividade até
o seu término, evitando interrupções e
contato das mãos com superfícies do
local, bem como outras partes da vaca;
· Após cada ordenha, o
ordenhador deve desinfetar as mãos para
não transmitir alguma doença de um
animal para outro;
· O ordenhador deve utilizar
avental limpo e proteção para os
Fonte: www.guzeramoet.com.br
cabelos.
2.3.2 Em relação aos procedimentos e ao local
· Lavar com água morna o úbere da vaca, facilitando a descida
do leite;
· Para a limpeza dos úberes, devem ser utilizados panos
exclusivamente para essa função, sendo estes substituídos a cada
duas vacas. O ideal é o uso de toalhas de papel descartáveis;
· A incorreta secagem dos tetos produz fissuras e feridas,
podendo ocasionar a contaminação do leite;
· A ordenha deve ser feita em ambiente limpo, seco e arejado,
livre de esterco, sobre um piso preferencialmente branco, que pode
15
Fonte: www.wikipedia.org
e deve ser lavado diariamente antes e
depois da ordenha;
· Não se devem trocar as camas,
distribuir forragens ou varrer o chão
antes e durante a ordenha, para que o
ar não seja contaminado e o leite não
absorva os cheiros do ambiente;
· Utilizar utensílios devidamente
limpos, tais como: baldes, filtros, teteira,
tarro;
· Após a ordenha:
as tetas devem ser
Fonte: www.wikipedia.org
imersas
imediatamente em solução à base de iodofor ou de iodo.
Essas soluções podem ser preparadas na própria
fazenda. Há duas maneiras de prepará-las:
Solução um
Fórmula:
Iodo Metálico
30 gramas
Iodeto de Potássio
60 gramas
Álcool Etílico (comum)
0,1 litros
Glicerina Líquida (comercial)
0,5 litros
Água Destilada (ou filtrada e fervida) 5,5 litros
- Diluem-se o Iodo Metálico e Iodeto de Potássio em álcool
comum; em seguida, acrescenta-se a esta solução a água e adicionase a glicerina.
Solução dois
Fórmula: Produto à base de Iodofor*
Glicerina Líquida (comercial)
Água Destilada (ou filtrada e fervida)
*Lorasol, Biocid, Iodphor, etc.
- Dilui-se o produto à base de iodofor na água e
a glicerina.
16
1,0 litro
0,5 litros
5,5 litros
adiciona-se
2.3.3 Lavagem dos utensílios
· Os utensílios da ordenha, tais como baldes e latões, devem
ser limpos e desinfetados. A limpeza é feita nos intervalos da ordenha,
de preferência com água quente ou morna, utilizando-se detergente
neutro e um desinfetante apropriado;
· Uma solução de 50 a 100 ppm de cloro ativo (1 mL da
solução de hipoclorito de sódio, contendo 10% de cloro ativo/ para
cada litro de água) é eficaz após 5 a 10 minutos de contato;
· Após serem lavados e enxaguados, os utensílios devem
ser mantidos destampados e de boca para baixo, até secarem por
completo.
3 O que é mamite ou mastite
A mastite é a inflamação do úbere da vaca causada por bactérias,
fungos ou vírus, que estão presentes em todas as partes da vaca.
Fonte: www.wikipedia.org
3.1 Transmissão da mastite
A transmissão da mastite é causada pela falta de higiene
do ordenhador, do estábulo, do úbere, da ordenhadeira, dos
equipamentos e pela presença de moscas.
3.1.1 Tratamento
Para o tratamento da mastite são utilizados antibióticos que
implicam na perda de leite durante todo o tratamento. É importante
que nesse período, e até cinco dias após a última dose, o leite não
seja processado na usina.
17
3.1.2 Mastite clínica
É fácil perceber
a mastite clínica, pois a
vaca pode parar de comer,
produzindo pouco leite, que
apresenta grumos e pus. Os
sintomas mais freqüentes
são: febre, o úbere inchado
e com vermelhidão, dor,
intumescimento,
entre
Fonte: www.wikipedia.org
outros.
Essa mastite pode ser detectada pelos primeiros jatos de leite
de cada teto em caneca de fundo escuro ou telado.
Realizar o teste da caneca de fundo escuro é importante,
pois, além de permitir a identificação dos casos de mastite clínica em
sua fase inicial, evita a contaminação do ambiente com os primeiros
jatos de leite.
3.1.3 Mastite subclínica
Esse tipo de mastite
traz ao produtor de leite
um grande problema, já
que a vaca não apresenta
sintomas,
apenas
a
redução da produção de
leite. Nesse caso, a mastite
só poderá ser detectada
em laboratório.
Sendo esse tipo de
Fonte: www.wikipedia.org
mastite o mais freqüente,
o prejuízo causado é enorme não só pela provável contaminação do
rebanho, mas também pelos vários litros de leite que são deixados
de ser produzidos.
A melhor prevenção contra a mastite é a higiene
do animal, do ordenhador e do local.
18
Convém consultar sempre um médico veterinário que
indicará o melhor tratamento para a cura da mastite, lembrando
que os antibióticos não previnem contra nova infecção, que pode
surgir novamente.
4 Tratamento do leite
4.1 Filtração
Mesmo que se tenha tomado todos os cuidados necessários
após a ordenha, o leite poderá conter algumas impurezas como:
insetos, pêlos ou terra. Portanto, é importante a etapa da filtração,
obtendo um leite de boa qualidade.
Para filtrar o leite, deve-se utilizar uma vasilha limpa e uma
peneira ou um pano branco e fino, muito bem lavado e fervido. O
pano deve estar sobreposto ao tarro e preso firmemente, evitando
assim, que caia, suje e apresente qualquer fresta.
4.2 Resfriamento
O resfriamento imediato do leite deve ser feito caso ele
venha a ser comercializado, ou seja, vendido para laticínios. Se for
o caso de uma produção de derivados do leite, logo após a ordenha
podem ser feitas a pasteurização e a fabricação do produto, para
resfriamento posterior, garantindo a qualidade e maior vida de
prateleira do mesmo.
O resfriamento do leite pós-ordenha deve ser feito o quanto
antes e armazenado em tanques de resfriamento na fazenda ou no
laticínio, pois a temperatura ambiente é ideal para o desenvolvimento
dos microrganismos. O resfriamento do leite pode ser feito em
geladeira ou freezer para pequenas quantidades.
O leite deve ser agitado de vez em quando para padronizar
a temperatura e diminuir o tempo de resfriamento. A temperatura de
refrigeração deve ser de 4 a 5°C.
19
4.3 Coleta do leite para laticínio
Para processamento industrial, o leite pode ser transportado
ao laticínio pelos próprios produtores, ou pode ser coletado na
fazenda. Nos dois casos, tem que se ter um controle no tempo em
que o leite fica à temperatura ambiente.
Em áreas distantes pode ser difícil coletar o leite e levá-lo
diretamente ao laticínio. Nesses casos, especialmente se houver
muitos produtores pequenos, é preferível levar primeiro o leite a um
ponto de coleta com tanque comunitário, e de lá transportá-lo para
o laticínio.
4.4 Centro de coleta comunitário
Um ponto de coleta de leite pode ser um lugar pequeno,
um local central onde os pequenos produtores podem
entregar o leite. Conforme a nova legislação,
o tempo máximo desde a ordenha até o
tanque coletivo é de 60 minutos. No
CCL (Centro de Coleta de Leite) existe
sempre um equipamento de resfriamento
e, na maioria dos casos, instalações para
teste de qualidade. O leite deve ser coletado
e resfriado a uma temperatura menor que
4°C até no máximo três horas após a ordenha.
A capacidade de recepção de um centro de
coleta varia entre 500 e 16.000 litros/dia.
Fonte: www.wikipedia.org
Se o leite não for refrigerado ou tiver uma refrigeração
inadequada ocorre o crescimento de microrganismos que deterioram
o leite.
A figura abaixo mostra o exemplo de uma planta baixa de um
CCL (Centro de Coleta de Leite).
20
Figura 1. Planta baixa de um CCL
Rota do leite
Farmer soute
Farm supply
Onde:
1. Ordenhador com
latões de leite
2. Coleta de amostras
3. Análise do leite
4. Pesagem
5. Depósito de tanques
6. Pré-resfriamento
7. Unidade de aquecimento
8. Unidade condensadora
9. Estoque/tanque de resfriamento
10. Entrada para o transporte do leite
11. Limpeza de latões de leite
12. Depósito seco para latões
13. Loja de suplementos para a fazenda
14. Quadro de avisos
15. Escritório do gerente da CCL
16. Estoque de bens
17. Banheiro
4.5 Pasteurização
A pasteurização é um tratamento térmico que tem por objetivo
eliminar os microrganismos patogênicos (que causam doenças).
É obtida pelo aquecimento do leite a uma temperatura de 62 a 65°C
por 30 minutos ou 72°C por 15 segundos; resfriando imediatamente
a 35°C para a fabricação do queijo. Para armazenamento, o leite
deve ser resfriado até 4 a 5°C. O termômetro deve ser utilizado no
controle dessas temperaturas.
21
5 Boas práticas de fabricação e preparo
de derivados de leite
O que são as Boas Práticas de Fabricação?
Boas Práticas de Fabricação são procedimentos e processos
descritos para todas as etapas de fabricação de um produto, que
minimizam os perigos de contaminação garantindo uma boa
qualidade do leite e conseqüentemente dos queijos.
Boas práticas de manejo na ordenha não aumentarão o
valor nutritivo do leite, porém práticas inadequadas podem torná-lo
impróprio ao consumo humano.
As Boas Práticas de Fabricação visam assegurar os parâmetros
básicos de qualidade, assim como, os procedimentos de elaboração
dos alimentos e de higiene, abordando basicamente aspectos de
nível sanitário que vão desde normas de construção específicas,
com a finalidade de prevenir a entrada de pragas (roedores, insetos,
pássaros e outras espécies de animais) e facilitar a manutenção de
higiene das instalações industriais, estocagem e transporte até os
cuidados no cadastramento de fornecedores das matérias-primas, no
seu recebimento, estocagem e manuseio, na elaboração, transporte e
distribuição dos alimentos.
São abordadas também as práticas de higiene pessoal dos
funcionários que constituem na importância do banho pré e póstrabalho, da higienização das mãos sempre que se fizer necessário, da
ausência de adornos, barbas e bigodes, da proteção total dos cabelos,
da manutenção de unhas curtas e sem esmaltes, dentre outras.
A
conscientização e o treinamento dos manipuladores
de alimentos quanto às boas práticas de fabricação é
fundamental.
5.1 O que é higiene alimentar?
Segundo a Organização Mundial de Saúde, a higiene dos
alimentos compreende “todas as medidas necessárias para garantir a
inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes
são próprias e com especial atenção para o conteúdo nutricional”.
Deverá ser aplicada em toda a cadeia alimentar (desde a seleção da
matéria-prima até a distribuição e venda do produto processado).
22
5.2 O que os microrganismos podem causar?
A higiene é fundamental para prevenir a grande quantidade
de doenças que possam ser transmitidas através dos alimentos e que
constitui um dos principais problemas de saúde pública na maioria
dos países.
As infecções alimentares são produzidas por várias classes de
microrganismos, onde as mais comuns são as bactérias. Geralmente
são chamadas de “infecções tóxicas” pois não só as bactérias
podem produzi-las, assim como as toxinas que elas liberam ou uma
combinação de ambas.
· Os microrganismos responsáveis por essas intoxicações
e infecções estão em todos os lugares, nos alimentos, no solo, nos
animais, na água, por dentro e sob o nosso corpo.
Microrganismos prejudiciais:
· Outros exercem ações prejudiciais e causam doenças.
Nem sempre alteram o cheiro ou o sabor do alimento e por isso
mesmo podem passar despercebidos. Eles são chamados de bactérias
patogênicas e os tipos mais comuns são: Salmonella, Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus e Shigella.
Microrganismos benéficos:
· Exercem ação benéfica e útil. Por exemplo, aqueles que
são utilizados para fazer queijos e iogurtes ou aqueles que habitam o
nosso intestino e ajudam na defesa dos agentes agressores.
Dentro do contexto das Boas Práticas de Fabricação, a
qualidade dos produtos derivados do leite depende de:
· Higiene pessoal
· Higiene do ambiente e dos equipamentos
· Qualidade da água
· Controle de pragas
· Controle dos perigos físicos, químicos e biológicos
5.3 Higiene pessoal
A higiene pessoal deve receber os seguintes cuidados:
· Tomar banho diariamente com água limpa e tratada e usar
sabão ou sabonete, antes e após o serviço.
23
· Lavar e secar bem os pés.
· Lavar os cabelos freqüentemente, mantendo-os sempre
presos com touca durante a manipulação do alimento.
· Fazer a barba diariamente – os bigodes e barbas abrigam
muitos microrganismos que podem comprometer a qualidade do
queijo.
· Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte.
· Não usar perfumes, já que o leite absorve os odores do
ambiente.
· Não usar pulseiras, brincos ou relógios que dificultam a
higienização e se tornam uma fonte de contaminação.
· Não usar maquilagens e pinturas.
· Não cuspir, não falar e não tossir sobre o produto.
· Usar avental ou jaleco branco e limpo.
· Usar luvas em caso de ferimentos das mãos.
· Evitar contato com orelhas, nariz e boca – esses órgãos têm
grande quantidade de microrganismos que podem contaminar o queijo.
As mãos são o principal meio de contaminação alimentar
A
eliminação de todos os microrganismos das mãos
é impossível, porém, a eficiência da lavagem pode ser
melhorada pela aplicação de anti-sépticos, por exemplo,
o álcool, compostos quaternários de amônio, compostos
de iodo e hipoclorito.
Higienização adequada das mãos
· Molhar as mãos com bastante água tratada;
· Colocar detergente líquido na palma da mão;
· Esfregar as mãos entre os dedos, em todas as suas faces,
embaixo da unha usando escovinha própria, nas dobras da pele,
avançando até o cotovelo, por um tempo mínimo de 15 segundos;
· Enxaguar preferencialmente com água morna e potável a
mais ou menos 40°C;
· Secar com papel toalha;
· Desinfetar com álcool 70%.
Quando as mãos deverão ser lavadas?
· Após vestir o uniforme e antes de se iniciar o trabalho;
24
·
·
·
sanitário;
·
·
·
·
·
·
Após entrar em contato com dinheiro;
Antes de mudar de atividade;
Após tossir, espirrar, assoar o nariz, comer ou usar o
Após recolher o lixo;
Sempre que houver sujeira visível;
Após calçar botas ou sapatos;
Após fumar;
Após usar panos ou outros materiais de limpeza;
Após manusear alimentos crus.
5.4 Higiene do ambiente e dos equipamentos
Para que se possa garantir ao consumidor a qualidade do
produto final, os queijos devem ser processados seguindo-se normas
rigorosas de higiene, tanto das instalações como do pessoal envolvido
e dos equipamentos utilizados.
· O ambiente onde se fabrica os produtos deve ser arejado,
bem iluminado, ter água de qualidade e em quantidade, estar longe
de esterqueiras, livre de moscas e outras fontes de contaminação.
· O local deve possuir janelas e portas com tela a fim de
impedir a entrada de insetos e aves.
· As paredes devem ser pintadas de cor clara e com tinta
acrílica para facilitar a visualização e higienização de sujeiras.
· As redondezas não devem apresentar mato alto ou depósito
de sobras de produção de queijos, evitando a atração de roedores,
pássaros e insetos.
· Os utensílios devem ser bem lavados com água corrente
e sabão e, se possível, enxaguados com água quente e sanitizados
diariamente e após seu uso.
· Na limpeza de pisos e utensílios não deve ser utilizada a
mesma escova.
Na produção de queijo e de qualquer outro alimento não
devem ser utilizados utensílios de madeira, como, por
exemplo, colher de pau.
25
5.4.1 Limpeza e sanificação
A higienização, tanto do ambiente como dos equipamentos
e do pessoal envolvido, é condição fundamental para a garantia da
qualidade do produto final, devendo ser realizada previamente ao
processamento do queijo, pois trata-se de um produto altamente rico
em nutrientes para os microrganismos. A higiene do ambiente e dos
equipamentos consiste basicamente em duas etapas:
Limpeza: Compreende a remoção das sujidades presentes nas
superfícies do ambiente e equipamentos; aquelas que podem ser vistas.
Sanificação: É a retirada dos microrganismos das superfícies
e equipamentos com o auxílio de um produto químico, como, por
exemplo, água clorada.
É
importante ressaltar que, para que esses procedimentos
alcancem seus objetivos plenamente, é fundamental que a
água utilizada no processo esteja dentro dos padrões de
qualidade.
As etapas de limpeza e sanificação estão subdivididas da
seguinte maneira:
· Pré-Lavagem – utilizando-se apenas água é possível retirar
em torno de 90% das sujidades.
· Lavagem – utilizam-se detergentes para a retirada de
material que permaneceu aderido às superfícies.
· Enxagüe – retira os resíduos das sujidades e do
detergente.
· Sanificação – apenas essa etapa deve ser realizada
imediatamente antes da utilização dos equipamentos. Esse
procedimento não corrige eventuais falhas das etapas anteriores.
Abaixo se relacionam alguns dos agentes sanificantes:
- Agentes físicos: calor e luz ultravioleta.
- Agentes químicos: compostos clorados (hipoclorito de
sódio e cálcio) e compostos iodados (solução alcoólica a 10%).
Atualmente existem no mercado produtos adequados para
cada tipo de indústria.
26
Como
preparar uma solução para a higienização dos
utensílios e ambiente
- Solução de álcool a 70%: misture 750 mL de álcool
(96%) em 250 mL de água.
- Solução clorada: misture duas colheres de sopa de água
sanitária a um litro de água.
5.4.2 Periodicidade da limpeza dos equipamentos
e utensílios
- Diária: pisos, rodapés e ralos, equipamentos, utensílios,
bancadas e superfícies de manipulação. Para essa finalidade deve-se
usar álcool a 70% ou produto aprovado pelo Ministério da Saúde.
- Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armários),
gôndolas, geladeiras, câmaras e freezers.
- Quinzenal: estoque e estrados.
- Mensal: luminárias, interruptores, tomadas e telas.
- Semestral: reservatório de água.
5.5 Layout da fábrica de queijos
A figura 2 mostra uma sugestão de layout para a fábrica de queijo.
Figura 2. Sugestão de layout para a fábrica de queijo
Fonte: www.indi.mg.gov.br
27
Onde:
1. Tanque para recepção de leite
2. Tanque de equilíbrio
3. Tanques para lavagem de latões
4. Esterilizador de latões
5. Resfriador tipo cascata
6. Tanques para fabricação de queijos
7. Fermentadeira
8. Desnatadeira
9. Tacho mecânico para filagem de mussarela
10. Prensa mecânica
11. Mesa móvel
12. Tanques de salmoura
13. Prateleiras
14. Evaporadores de teto
15. Bancada
16. Armário
17. Compressores a freon
5.6 Qualidade da água
A água utilizada na área de produção de queijos deve
ser potável e de boa qualidade, pois água suja pode ser fonte de
contaminação de utensílios e resultar numa limpeza mal feita da
superfície.
Água de poço pode ser utilizada desde que seja potável,
caso contrário, deve-se tratar a água com a ajuda de um profissional
especializado.
As caixas de água ou qualquer outro reservatório usado para
armazenamento de água, devem ser:
· Sem infiltrações;
· Tampados, de forma a evitar entrada de insetos, pássaros e ratos;
· Sem rachaduras;
· Protegidos contra água de enxurrada, poeira e outros
contaminantes.
Os reservatórios de água devem ser afastados de fossas,
depósitos de lixo e de outras fontes que possam contaminar a água.
A limpeza dos reservatórios deve ser feita nas seguintes ocasiões:
28
· Logo após a instalação;
· A cada seis meses;
· Quando ocorrem acidentes que possam contaminar a água,
como por exemplo: a entrada de insetos, enxurrada, etc.
Os reservatórios devem ser higienizados por empresa
especializada.
Evite o desperdício de água!
A falta de água já é um problema mundial.
6 Controle de pragas
6.1 O que são pragas?
São moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros
animais que podem representar grandes riscos de contaminação,
portanto, não devem em hipótese alguma estar presentes em lugares
onde são processados os queijos.
Como prevenir as pragas?
Através de barreiras que dificultam a sua entrada, usando
para isso:
· Telas nas aberturas, janelas e portas;
· Ralos com tela de proteção;
· Portas bem fechadas.
Como Evitá-las?
· Evitar o acúmulo de resíduos de alimentos;
· Não amontoar materiais em cantos e pisos, armários e
equipamentos;
· Evitar água parada;
· Não acumular pó, sujeira, mato e grama;
· Armazenar adequadamente o lixo.
É PROIBIDO...
O
uso de veneno contra ratos em área internas, principalmente nas
áreas de produção.
Deve-se dar preferência às ratoeiras com iscas!
29
A dedetização deve ser realizada por empresa especializada
e cadastrada no Ministério da Saúde.
6.2 Cuidados com o lixo
· As latas de lixo devem estar bem tampadas e longe dos
alimentos;
· Devem ser fáceis de lavar e de material resistente, para não
quebrar ou rasgar, derramando o lixo;
· É importante removê-lo diariamente, ou tantas vezes
quanto forem necessárias durante o dia;
· Ele deve estar sempre ensacado em recipientes apropriados,
com tampa;
· Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser
armazenado em local fechado até a coleta pública ou outro fim a
que se destine.
Lixo
exposto
atrai
insetos,
animais!
roedores
e
outros
6.3 Perigos
São situações, objetos ou serviços que,
combinados ou não, podem causar danos à
saúde e também acidentes que colocam em
risco a vida do indivíduo. Existem três tipos
de perigos:
Perigos de natureza física
São aqueles que podem machucar Fonte: www.wikipedia.org
(vidro, prego, pedaço
de madeira, etc). Eles podem vir da matéria-prima,
ou de alguma etapa do processo ou manipulação
através de equipamentos, utensílios, embalagens
e ou acessórios utilizados pelos manipuladores.
Perigos de natureza química
Fonte: www.wikipedia.org
30
São aqueles onde ocorre contaminação
do produto por substância química. Podem
vir da matéria-prima, ou do enxagüe mal
feito dos utensílios, deixando resíduos de detergente no queijo. Ou
uso incorreto de inseticidas no controle de pragas pode contaminar
o queijo.
Perigos de natureza microbiológica
São ocasionados por microrganismos
presentes devido à incorreta higiene pessoal,
ambiental e dos equipamentos.
Fonte: www.wikipedia.org
7 Tecnologia de fabricação de queijos
7.1 O queijo
Queijo é um produto concentrado de proteína e gordura, obtido
a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante
tempo variável, dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar.
7.2 Tipos de queijos
Minas: é um queijo
tipicamente brasileiro, com origem
nas fabricações caseiras no estado
de Minas Gerais. Esse queijo é
obtido através da adição de coalho,
apresentando crosta amarelada e é
branco leitoso por dentro. Tem sabor
suave, pouco ácido, macio e sem
olhaduras. É um queijo que tem alto
teor de umidade.
De acordo com a variação
de tempo e condições de maturação,
apresenta-se em três variedades:
- meia cura: 20 a 30 dias de
maturação
- frescal: sem maturação
Fonte: www.wikipedia.org
31
- curado: maturação
prolonga-da,
superior
a
um mês e em condições
ambiente.
Prato:
é
um
queijo gordo, com média
umidade. Massa semicozida,
consistência
semidura
e
Fonte: www.wikipedia.org
textura homogênea, com poucas
e pequenas olhaduras. Possui sabor suave, levemente adocicado e
cremoso. Sua cor é amarelo ouro devido à adição de uma pequena
quantidade de corante. Seu tempo de maturação é de 45 a 60 dias.
Parmesão: é um queijo de origem italiana. Possui baixa
umidade, semigordo, massa dura de sabor forte, apresentando ligeiro
aspecto granular. Seu tempo de maturação deve ser de no mínimo
seis meses.
Provolone: este queijo apresenta consistência semidura,
textura fechada, com coloração creme em seu interior, tem formato
cilíndrico alongado.
Mussarela: queijo de origem italiana, antigamente era
fabricado única e exclusivamente a partir do leite de búfala. Hoje, por
sua larga utilização na culinária, é fabricado em grande quantidade
com leite de vaca. Sua massa é esbranquiçada, firme e compacta.
Seu sabor é ligeiramente ácido, tem formato retangular ou em forma
de nozinhos, palitos e tranças. Quando são feitas tranças pode ser
temperado com orégano, legumes como pimentão, cenoura, ou
ainda ser colocado em vinho. Deve ser conservado sob refrigeração,
em temperatura de até 10°C.
Requeijão: queijo tipicamente brasileiro. É fabricado a partir
de leite cru ou pasteurizado com ou sem adição de coalho, com
adição de vinagre ou suco de limão ou por adição de iogurte natural.
Ricota: é um produto obtido com soro desprezado durante
a fabricação de outras qualidades de queijos. Apresenta consistência
mole, mas não pastosa, baixo teor de gordura, textura fechada, de cor
branca ou branco creme.
32
7.2.1 Tecnologia de fabricação de queijo minas
frescal
Processamento:
1.Se o leite utilizado
for cru, pasteurize-o. Aqueça
o leite de 62° a 65°C, por
30 minutos em banho-maria.
Em seguida, resfrie o leite
rapidamente até 35°C.
2.Adicione coalho
suficiente para coalhar o
leite em 45 a 50 minutos. A
Fonte: www.queijoscasamatias.com
bula indica a quantidade de
coalho que deve ser usada. O coalho deve ser misturado a ¼ de
copo de água filtrada para melhor homogeneização. Uma pitada de
sal ajuda na formação do coalho.
3.Mexa bem e deixe em repouso na própria vasilha coberta
e protegida do frio ou corrente de ar. O leite deve coagular no
tempo previsto.
4.Após 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada está no
ponto de cortar introduzindo uma faca. Estará no ponto se produzir
um corte limpo, sem aderência na faca, separando o soro esverdeado
no corte. O ponto de corte também se verifica quando a coalhada
se descola facilmente da parede do vasilhame.
5.Estando a massa no ponto, faça o corte com uma faca
comprida de aço inoxidável. Se a quantidade de leite for grande,
faz-se o corte com uma lira apropriada. O corte é feito em dois
sentidos: vertical e horizontal, formando cubos de largura de dois
dedos.
6.Deixe a massa repousar por 10 minutos.
7.Faça a primeira mexedura durante 3 minutos com pá ou
colher de plástico ou metal e deixe repousar por 5 minutos. Repita
a operação de mexer e descansar por três a quatro vezes, até a
massa ficar com grãos firmes, cantos arredondados, sem esfarelar e
tendendo a afundar na panela quando se pára de mexer. O corte e as
primeiras mexeduras devem ser feitos lentamente, para evitar perda
33
de massa e de gordura. As
demais mexeduras devem
ser feitas gradativamente
com maior velocidade. Esta
operação é para facilitar o
dessoramento.
Fonte: : www.guzeramoet.com.br
O soro não deve ser desprezado, pois dele podem
ser feitos outros produtos derivados do leite.
8. Quando a massa estiver firme (isso acontece de 40 a 50
minutos após o corte), faça o dessoramento, isto é, retire todo o soro.
Nesta etapa pode ser utilizado um coador de plástico ou metal.
9. Retire a massa da vasilha com auxílio de uma concha ou
escumadeira (evite a mão).
10. Ponha a massa em fôrmas com ou sem fundo. As fôrmas
sem fundo devem ser forradas com um tecido ralo, tipo morim.
11. Espalhe de maneira uniforme algumas pitadas de sal
sobre a massa dentro da fôrma.
Mantenha o queijo sempre na geladeira!
12. Após 60 minutos vire o queijo dentro da própria fôrma e
salgue do outro lado. Efetue a viragem dos queijos de hora em hora,
realizando até quatro viradas.
13. Mantenha o produto na geladeira por 24 horas. E aí
estará pronto para ser embalado ou consumido.
O fluxograma (Figura 3) apresenta a produção de queijo
minas frescal.
34
Figura 3. Fluxograma de produção de queijo minas frescal
Pasteurização do Leite
Resfriamento Rápido (até 35 - 37°C)
Adição de coalho
Repouso e Coagulação (45 - 50 min)
Corte da massa
Agitação durante 3 min e repouso
por 5 min (repetir esta operação 3 a
4 vezes)
Dessoragem
Enformagem
Salga
Viragem da massa (na própria forma)
Embalagem
Armazenamento sob refrigeração
7.2.2 Tecnologia de fabricação de ricota
Do soro fresco obtido dos queijos comuns como Minas
Frescal, Padrão ou Mussarela, de preferência queijos de massa crua,
obtém-se a ricota. O queijo ricota possui baixo teor de gordura e é
um alimento de fácil digestão.
O soro de leite cru deve ser fervido ou mesmo pasteurizado para evitar
a contaminação. É ideal que se faça o queijo ricota no mesmo dia da
obtenção do soro. O repouso provoca uma acidificação que prejudica a
elaboração do queijo. O soro acidificado pode ser “corrigido” com uma
pitada de bicarbonato de sódio.
35
Processamento:
1. Aqueça o soro fresco, obtido no dia, lentamente até 65°C
(pode ser em banho-maria). Agite sempre com uma pá.
2. Adicione até 5 a 10% de leite, de preferência desnatado,
lentamente. O leite adicionado melhora consideravelmente a
qualidade e o rendimento da ricota. Mexa somente para fazer a
mistura. Por exemplo, para 1L de soro adicione 100mL de leite.
3. Continue aquecendo ate 85°C e adicione vinagre ou limão
em quantidade mínima. A finalidade é a precipitação da albumina
(proteína do leite). A percentagem de ácido em relação à quantidade
de soro gira em torno de 1 a 3%.
4. Prossiga o aquecimento até 95°C. Este é o momento em
que a albumina flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no
soro, como caseína, gordura, etc. Haverá a formação de uma massa
branco-creme, que flutua no soro esverdeado que se separou.
5. Desligue o aquecimento e espere esfriar
um pouco deixando
a panela em repouso.
6. Colete a massa com
uma concha com furos ou
escumadeira colocando-a
em fôrmas próprias. Estas
fôrmas devem ter furos bem
pequenos para evitar que a
massa, ainda mole, escape
Fonte: www.queijoscasamatias.com
juntamente com o soro.
7.Deixe a massa nas fôrmas, de preferência em local
resfriado, por 24 horas, para o escorrimento total do soro. Não deixe
a massa em contato com o soro, isto é, deixe a fôrma suspensa. Não
use nenhum tipo de prensagem.
DICA
A ricota não leva nenhum tipo de tempero, mas, se desejar, faça uma salga
(a seco) muitíssimo suave. A ricota também pode ser temperada a gosto na
hora de ser servida, ou mesmo, servir como ingrediente para pratos doces
e salgados.
O fluxograma (Figura 4) mostra a produção de ricota.
36
Figura 4. Fluxograma de produção de ricota
Aquecimento do soro (65ºC) sob
agitação
Adição de Leite
Aquecimento até 85º C
Adição de vinagre ou suco de limão
Aquecimento (até 95º C)
Resfriamento
Enformagem
Armazenamento sob refrigeração
(24h)
Embalagem
Armazenamento sob refrigeração
7.2.3 Tecnologia de fabricação de requeijão cremoso
caseiro
Fonte: www.wikipedia.org
O requeijão cremoso caseiro
é um produto rápido de ser feito e é
liso e macio. É usado para passar no
pão e pode ser guardado de 3 a 4 dias
em geladeira.
Processamento:
1. Leve 1 litro de leite ao fogo para
ferver.
2. Ao abrir fervura retire do fogo.
3. Reserve meio copo deste leite.
37
4.No restante do leite adicione imediatamente uma xícara
de café de vinagre branco ou suco de limão, o que formará uma
massa separada do soro.
5.Com um coador, separe a massa do soro.
6.Leve para o liquidificador a massa coagulada acrescida de
uma colher de sopa de manteiga ou margarina e 1 colher de café de
sal (se a manteiga for salgada, diminua ou retire o sal).
7.Junte aos poucos o leite reservado e ligue o liquidificador
por 2 a 3 minutos até que o produto fique bem cremoso e brilhante.
8.Coloque em copo grande ou outro recipiente, tampe e
leve à geladeira. Quanto mais frio, mais firme ficará o requeijão.
O fluxograma seguinte (Figura 5) apresenta a produção de
requeijão cremoso caseiro.
Figura 5. Fluxograma produção de requeijão cremoso caseiro
Fervura do leite
Adição de vinagre branco ou suco de
limão
Dessoragem
Bater a massa em liquidificador
Adição de manteiga ou margarina e
sal
Junte aos poucos o leite reservado
Bater (2-3min)
Embalagem
Armazenamento (sob refrigeração)
38
Reserve meio
copo de leite
7.2.4 Tecnologia de fabricação de queijo mussarela
Queijo mussarela
Processamento:
·Se o leite utilizado for cru,
pasteurize-o. Aqueça o leite
de 62° a 65°C durante 30
minutos, em banho-maria com
agitação.
·Adicione cloreto de cálcio e
fermento lático.
·Adicione coalho suficiente
Fonte: www.queijoscasamatias.com
para coalhar o leite em 40-50
minutos. A bula indica a quantidade de coalho que deve ser usada. O
coalho deve ser misturado a ¼ de copo de água filtrada para melhor
homogeneização.
· Mexa bem e deixe em repouso na própria vasilha coberta.
O leite deve coagular no tempo previsto.
· Após 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada esta no
ponto de corte introduzindo uma faca. Estará no ponto se produzir
um corte limpo, sem aderência na faca, separando o soro esverdeado
no corte. O ponto de corte também se verifica quando a coalhada se
desloca facilmente da parede do vasilhame.
· Estando a massa no
ponto, faça o corte com uma
faca comprida de aço inox.
Se a quantidade de leite for
grande, faz-se o corte com uma
lira apropriada. O corte é feito
em dois sentidos: vertical e
horizontal, formando cubos da
largura de dois dedos.
· Deixe
a
massa Fonte: www.guzeramoet..com.br
repousar por 10 minutos.
· Agite a massa muito lentamente por 10 minutos. Esta é a
primeira mexedura e deve ser feita com colheres de plástico ou aço inox.
· Deixe a massa repousar durante 5 minutos.
39
· Inicie
a
segunda
mexedura, que deve ser
feita mais rapidamente
do que a primeira.
Juntamente com a segunda
mexedura
promovese um aquecimento da
massa em banho-maria.
Este aquecimento deve
ser muito lento, devendo
atingir 42°C ao final de
25 a 30 minutos, que é
o tempo aproximado da
Fonte: www.guzeramoet..com.br
segunda mexedura.
· Quarenta minutos após o corte, verifique o ponto da massa.
Estará no ponto quando os grãos se encontrarem firmes, sem esfarelar,
com os cantos arredondados, e tendendo a afundar na panela quando
cessa a agitação.
· Atingindo o ponto, faça a dessoragem deixando a massa
em uma extremidade da vasilha, visando à formação de um bloco
homogêneo.
· Divida o bloco de massa obtido após a dessoragem em
blocos menores e deixe-os dentro da própria vasilha, que deve estar
em um banho-maria mantido a 45°C durante 2 a 4 horas. No verão
é possível deixar os blocos menores de massa sobre uma mesa limpa
envolvidos por um tecido ralo e muito limpo. Durante este repouso
a massa deve atingir fermentação adequada para filagem. Se após
24 horas não for atingido o ponto de filagem, pingue algumas gotas
de limão, faça um leve aquecimento em banho-maria e deixe mais
algumas horas em repouso.
Teste de filagem
Coloque
um pedaço de massa
em água quente
(80°C)
por
1
minuto, retire e tente esticá-lo.
Se,
ao puxar, a massa formar
fios sem arrebentar, ela esta
no ponto de ser filada.
Se
não
ocorrer a filagem, deixe a massa
Fonte: www.queijoscasamatias.com
40
fermentar por mais tempo.
· Se a massa estiver no ponto, corte a massa em tiras finas
e aqueça-a em água a 80°C, mexendo até formar uma massa única.
Faça o trabalho manual de modelagem (nozinho, trancinha etc.) ou
coloque a massa em fôrmas apropriadas.
· Coloque em banho de água gelada.
· Salgue o queijo mussarela em salmoura a 20% de sal.
Esta salmoura deve estar resfriada, e o tempo da salga varia com o
tamanho e formato do queijo (aproximadamente 4 horas).
· Retire o queijo da salmoura e deixe-o secar por 24 horas
em ambiente fresco e arejado ou mesmo resfriado.
· Embale-o e mantenha-o armazenado sob refrigeração.
O fluxograma da figura 6 apresenta a produção de queijo
mussarela.
Figura 6. Fluxograma produção queijo mussarela
Pasteurização do Leite
Aquecimento da massa com agitação
(até 42º C)
Resfriamento Rápido (até 32°C)
Dessoragem
Adição de Cloreto de Cálcio e
Fermento Lático
Repouso/Fermentação (de um dia
para outro)
Agitação
Filagem (80º C)
Adição de coalho, agitar bem e
deixar em repouso
Modelagem dos nozinhos ou tranças
Coagulação aproximadamente 45 min
Banho de água gelada
Corte da coalhada
Tratamento da massa (10-15min)
Secagem em câmara fria (24 horas)
Embalagem
Armazenamento sob refrigeração
41
7.2.5 Tecnologia de fabricação de queijo colonial
Processamento:
1.Se o leite utilizado for
cru, pasteurize-o. Aqueça o
leite de 62° a 65°C durante
30 minutos, em banhomaria com agitação. Com
resfriamento rápido até 32ºC.
2.Adicione cloreto de
cálcio e fermento lático.
3.Adicione coalho suficiente
para coalhar o leite em 4050 minutos. A bula indica a
Fonte: www.terra.com.br/culinaria/fotosn/4.jpg
quantidade de coalho que
deve ser usada. O coalho deve ser misturado a ¼ de copo de água
filtrada para melhor homogeneização.
4.Mexa bem e deixe em repouso na própria vasilha coberta.
O leite deve coagular no tempo previsto.
5.Após 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada está no
ponto de corte introduzindo uma faca. Estará no ponto se produzir
um corte limpo, sem aderência na faca, separando o soro esverdeado
no corte. O ponto de corte também se verifica quando a coalhada se
desloca facilmente da parede do vasilhame.
6.Estando a massa no ponto, faça o corte com uma faca
comprida de aço inox. Se a quantidade de leite for grande, faz-se o corte
com uma lira apropriada. O corte é feito em dois sentidos: vertical e
horizontal, formando cubos
da largura de dois dedos.
7. Deixe a massa repousar
por 10 minutos.
8. Agite a massa muito
lentamente por 10 a 15
minutos. Esta mexedura
deve ser feita com colheres
de plástico ou aço inox.
Fonte: www.queijoscasamatias.com
42
Pasteurização do leite
9.Aquece-se até temperatura de 45ºC (sendo que esta
temperatura deve ser atingida em 1hora).
Resfriamento até 32ºC
10.Faz-se o dessoramento.
11.Modelam-se os queijos em fôrmas de 400 a 700g. Ficando
Adição de cloreto de cálcio e
em repouso por 14 horas, a salga é feita a seco
e por
24 horas.
fermento
lácteo
12.Os queijos ficam durante 5 dias sob refrigeração para
processo de cura.
Adição de coalho
13.Após processo de maturação os queijos são embalados.
Retornando para estocagem sob refrigeração.Corte
O queijo
da massa tem validade
de 90 dias se mantido sob refrigeração a temperatura de 0ºC a +8ºC.
O fluxograma a seguir mostra a elaboração
de
queijo colonial
Repouso por 10
minutos
(Figura 7).
Mexedura por 10 a 15 minutos
Figura 7. Fluxograma produção queijo colonial
Pasteurização do leite
Aquecimento até 45ºC
Resfriamento até 32ºC
Dessoragem
Adição de cloreto de cálcio e
fermento lácteo
Enformagem
Adição de coalho
Corte da massa
Repouso por 14 horas
Salga seca
Repouso por 10 minutos
Armazenamento em câmara fria por
5 dias
Mexedura por 10 a 15 minutos
Embalagem
Aquecimento até 45ºC
Armazenamento sob refrigeração
Dessoragem
7.3 A salga do queijo
Enformagem
O sal de cozinha é adicionado em praticamente todos os
tipos de queijos
que se conhece. Ele participa no desenvolvimento
Repouso por 14 horas
do sabor, aroma e textura do queijo, ajuda ainda no controle da
umidade, da cura e na conservação do produto.
Salga seca
Armazenamento em câmara fria por
43
A salga do queijo pode ser feita a seco ou em salmoura.
1.Salga a seco: é um processo recomendado para queijos
mais úmidos, como o minas frescal, é mais rápido e apresenta boa
precisão. O sal é esfregado na superfície externa dos queijos.
2.Salga em salmoura: este processo é empregado para a
maioria dos queijos. Os queijos são mergulhados em tanques por
tempo determinado em uma solução a 20%. O tempo de salga é
determinado em função das características do queijo, tais como:
teor de umidade, formato e teor de sal desejado no produto final e,
sobretudo do peso. Quanto mais úmido e menor for o queijo, menor
será o tempo de salga em salmoura. Por exemplo, o queijo mussarela
de 1000 a 1500g, necessita de aproximadamente 24 horas.
7.3.1 Preparação da salmoura
- Separe 5 litros de água de boa qualidade
- Pegue 1 quilo de sal refinado
- Misture a água e o sal.
Usam-se em média, 2 a 3 litros de salmoura para cada quilo de queijo.
- Leve a mistura ao fogo até a fervura
- Resfrie a salmoura
- Deixe pousar as impurezas no fundo da panela
- Despeje a salmoura para recipiente próprio
Atenção
As impurezas depositadas no fundo da panela devem ser
descartadas, para não se misturarem ao produto, interferindo na sua
qualidade.
- Conserve a salmoura em vasilha plástica com tampa.
Para melhor conservação da salmoura mantenha-a em geladeira.
Manutenção da salmoura
À medida em que a salmoura vai sendo utilizada, o sal vai
passando para o queijo, devendo, portanto, ser reposto. Restos de
queijos e impurezas são retiradas da salmoura.
44
Reponha o sal diariamente
Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentamse 20g de sal, misturando bem.
Os queijos devem estar totalmente imersos na salmoura,
usando para isso pesos.
Importante
· Ferva a salmoura a cada sete dias.
· Retire com uma concha as impurezas que ficaram na
superfície após a fervura.
· A salmoura pode ser utilizada até 45 dias, após este
período, é descartada, convenientemente.
· O queijo é colocado em salmoura, à temperatura de 10°C,
permanecendo por um período de 24 horas.
Após a retirada do queijo da salmoura este deve permanecer
de 7 a 12 dias escorrendo o excesso de salmoura em local fresco,
arejado e higiênico.
A
cada dois dias, o queijo é virado e lavado com salmoura, para
melhor conservação da casca.
7.4 Principais defeitos nos queijos
Os principais defeitos podem
ser causados pela falta de higiene dos
equipamentos, utensílios e manipuladores;
falta de pasteurização; matéria-prima
e ingredientes de má qualidade;
procedimentos mal elaborados durante a
fabricação; armazenamento e distribuição.
Os defeitos mais comuns são:
· Estufamento
· Putrefação
· Problemas na casca
· Sabor
· Corpo e textura
· Cor
Fonte: www.wikipedia.org
45
7.4.1 Estufamento
O estufamento é um defeito identificado
por:
· Formação de um grande número de
olhos ou buracos no queijo
· Som oco ao golpear o queijo
· Odor e sabor desagradáveis
· Casca com trincas
Fonte: www.wikipedia.org
O estufamento pode ser:
· Precoce: que ocorre logo após a elaboração do queijo ou
durante os primeiros dias.
· Tardio: aparece em torno de um ou mais meses após a
fabricação.
7.4.2 Estufamento precoce
Causa
·Este defeito ocorre devido aos
coliformes contidos no leite cru, em
vasilhames ou mãos mal lavadas.
·Falta de higiene na ordenha e
dos equipamentos.
Prevenção e Combate
·Pasteurização eficiente do leite
·Limpeza e desinfecção de vasiFonte: www.wikipedia.org
lhames e utensílios
·Atender às regras de higiene pessoal
·Observar se o fermento está produzindo ácido suficiente
· Adicionar pequenas quantidades de nitrato de sódio ou potássio
7.4.3 Estufamento tardio
Causa e aparência
· É defeito mais comum nos queijos mais duros e é causado
por bactérias chamadas Clostrídios.
· O queijo fica muito inchado e com trincas na casca.
46
· Dentro do queijo aparecem olhaduras grandes e irregulares,
às vezes com cheiro de ranço desagradável.
Prevenção
· Evitar que fezes de animais caiam no leite
· Evitar que caia terra na silagem
7.4.4 Putrefação
Este defeito é reconhecido por:
·Aparecimento de cor branca ou cinza
azulada
·Consistência amolecida
·Gosto ruim
·Odor repugnante
A putrefação é causada por Clostrídios
e Bacilos que podem estar presentes em
água de má qualidade.
Fonte: www.wikipedia.org
Prevenção e Combate
· Rigorosa higiene no trabalho
· Adequada forma de elaboração
· Uso de bons fermentos láticos
· Aplicação de uma pasteurização adequada
7.4.5 Problemas na casca
Os problemas na casca do queijo podem aparecer de diversas
maneiras e alguns dos problemas têm soluções muito simples.
Problemas
· Formação de pigmentos ou descoloração
· Manchas escuras e marrons
· Escurecimento da casca: manchas marrons ocorrem com
mais freqüência em queijos cozidos com alta temperatura. No queijo
Mussarela pode aparecer cor marrom ou chocolate na casca, devido
à combinação do açúcar do leite com algumas proteínas.
· Trincas e cavidades na casca
· Ácaros ou sarnas do queijo
Causas
· Acidez deficiente durante a fabricação, desidratação da
casca durante a salga ou prensagem excessiva
47
· Presença de mofo
· Umidade relativa do ar menor que 70%, longo tempo
de maturação, liberação de aminoácidos com elevação de pH,
temperatura de maturação acima do normal
· Excesso de acidez produzida durante a fabricação, pouca
umidade devido ao excesso de agitação da massa, de cloreto de
cálcio e excesso de sal
·Queijos velhos e ressecados
Soluções
·Atenção na preparação
·Lavar a casca com solução de
5% de sal
·Os queijos devem ser constantemente virados e lavados de
vez em quando com solução de
sal (10 – 15% de sal a 75°C por 2
minutos). Escovar a casca.
Fonte: www.queijoscasamatias.com
7.4.5 Defeitos de sabor
Os defeitos de sabor podem ser identificados por:
Quadro 2. Defeitos de sabor
48
7.5 Defeitos de corpo e textura
Estes defeitos variam de acordo com o tipo de queijo. Os
principais são:
Aparência
·Textura aberta: olhaduras ou
buracos irregulares no queijo
·Corpo duro
·Corpo borrachento
·Corpo farinhoso
Causa
Fonte: www.wikipedia.org
·Corte irregular dos grãos,
prensagem insuficiente, excesso de soro, agitação deficiente da massa.
·Grãos muito pequenos, aquecimento da massa a uma
temperatura muito alta, excesso de agitação, excesso de cloreto de
cálcio, excesso de sal, excesso de acidez.
·Fermento com baixa atividade, temperatura de
armazenamento baixa, leite com pouca gordura, perda de gordura
no corte ou na filagem (Mussarela), queijo verde.
·Excesso de acidez, grãos pequenos, agitação excessiva.
7.5.1 Defeitos de cor interna
Estes defeitos têm formas variadas. Os queijos com estes
defeitos podem apresentar:
· Descoloração da massa
· Pontos de cor café, alaranjados, vermelhos ou cor-de-rosa.
As manchas vermelhas são as piores, pois penetram no
interior do queijo deixando um sabor forte e desagradável.
A má qualidade do corante ou cortes desiguais da coalhada
fazem com que o corante fique concentrado em algumas partes da
massa fazendo com que o queijo não apresente cor uniforme.
Estes defeitos não são comuns nos queijos macios e
Mussarela.
7.5.2 Aproveitamento do soro
O soro é a fase aquosa que se separa da coalhada durante
o processo de elaboração do queijo. Ele é constituído por água e
49
substâncias solúveis como a lactose (açúcar do leite), proteínas
solúveis, sais minerais solúveis e um pouco de gordura.
Uma grande quantidade de soro é produzida durante a
fabricação de queijo a qual deve ser aproveitada para:
· Alimentação de porcos
· Enriquecer o valor nutritivo do pão
· Fabricação de queijo de soro (ricota)
· Preparo de bebida achocolatada
E por que não descartar o soro?
O soro contém muitos microrganismos que necessitam
de oxigênio para sua sobrevivência. Ao ser jogado em rios
e córregos, os microorganismos podem causar a morte dos
peixes devido à competição pelo oxigênio presente na água.
7.5.3 Soro com sabor de chocolate
Esta bebida deve ser consumida no momento em que é feita,
isto é, não pode ser armazenada.
Processamento: Faça a quantidade suficiente para ser tomada de uma só vez:
1.Coloque no liquidificador 1,5 litro de soro de queijo bem
gelado.
2.Junte 4 colheres de sopa de
chocolate em pó e adoce a gosto.
Bata muito bem.
3.Coloque 2 colheres de sopa
de creme de leite e bata apenas
o suficiente para misturar.
4.Coloque em copos e sirva.
Fonte: www.ital.sp.gov.br
7.6 Embalagem
Os queijos do tipo ricota e minas frescal devem ser colocados
em embalagens flexíveis de plásticos grampeados, pois estas
embalagens têm baixo custo devido à grande disponibilidade.
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O requeijão cremoso é acondicionado principalmente
em embalagens de vidro, entretanto, podem ser envasados em
embalagens de plástico rígido.
Depois de embalados, os queijos frescos e úmidos, como
o Minas Frescal, a ricota e o requeijão, devem ser armazenados
sob refrigeração, pois são alimentos altamente propícios ao
desenvolvimento de microrganismos.
A embalagem tem as seguintes funções de:
· Evitar grandes perdas de umidade
· Evitar a contaminação com microrganismos estranhos ao
produto
· Prevenir contra a permeação de gordura
· Proteção contra a alteração de sabor e aroma
· Diminuir o contato do produto com o oxigênio impedindo
a rancificação da gordura presente no queijo
· Proteção contra danos mecânicos
7.7 Rotulagem de alimentos industrializados
A portaria no 42, de 14.01.98, do Ministério da Saúde, que
regulamenta a rotulagem de alimentos embalados, determina que:
não devem ser descritos no rótulo vocábulos, sinais, denominações,
emblemas, ilustrações ou qualquer representação gráfica que possam
tornar as informações falsas, insuficientes ou confusas, induzindo
o consumidor a engano. Além disso, o rótulo não pode indicar
que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas,
aconselhando seu consumo para evitar ou curar doenças.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da Rotulagem de
Alimentos Industrializados. Muitas portarias regulam o que um
rótulo deve ou não conter. O objetivo desses regulamentos é garantir
produtos de qualidade e em boas condições de higiene para toda a
população brasileira visando à manutenção da saúde. Atualmente,
o rótulo nutricional dos produtos comercializados no País deve
apresentar informações como:
· Nome do produto;
· Lista de ingredientes que compõem o produto;
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· Quantidade em gramas ou mililitros que o produto
apresenta;
· Prazo de validade do produto;
· Identificação da origem do produto.
Em 21 de março de 2001, foi publicada a resolução que
estabelece que todos os alimentos e bebidas embalados devem
apresentar Informação Nutricional. Isso significa que a partir de 21
de setembro de 2001, além de informações gerais, os fabricantes de
alimentos começaram a disponibilizar os produtos com as seguintes
informações: Valor Calórico, Carboidratos, Proteínas, Gorduras
Totais, Gorduras Saturadas, Colesterol, Fibra Alimentar, Cálcio, Ferro
e Sódio.
Os rótulos têm que apresentar informações nutricionais na
quantidade que podemos consumir, e, além disso, mostrar quanto
aquela porção de alimento contribui para o total de nutrientes que
devemos ingerir por dia, ou seja, o Percentual de Valor Diário - %VD.
A tabela 1, a seguir, mostra como a informação nutricional
de alimentos industrializados deverá ser feita.
Tabela 1. Informação nutricional de alimentos industrializados
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de g/ml (medida caseira)
Quantidade por porção
% VD *
Valor calórico
kcal
%
Carboidratos
g
%
Proteínas
g
%
Gorduras Totais
g
%
Gorduras Saturadas
g
%
Colesterol
g
%
Fibra Alimentar
g
%
Cálcio
mg
%
Ferro
mg
%
Sódio
mg
%
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias
Para exemplificar, serão apresentadas tabelas com informações
nutricionais de alguns queijos.
A tabela 2 mostra a informação nutricional do queijo minas
frescal.
52
Tabela 2. Informação nutricional do queijo minas frescal
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (porção 30g – 1 fatia)
Quantidade por porção
% VD *
Valor calórico
90 kcal = 378kJ
4%
Carboidratos
2g
1%
Proteínas
6g
8%
Gorduras Totais
6g
11%
Gorduras Saturadas
4g
18%
Gorduras Trans
0g
Fibra Alimentar
0g
Cálcio
210mg
21%
Ferro
0mg
Sódio
70mg
3%
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou
8.400 KJ. IDR para adultos.
Fonte: www.coopsantaclara.com.br
A tabela 3 apresenta a informação nutricional da ricota.
Tabela 3. Informação nutricional da ricota
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (porção 30g – 1 fatia)
Quantidade por porção
Valor calórico
70 kcal = 294kJ
Carboidratos
3g
Proteínas
6g
Gorduras Totais
4g
Gorduras Saturadas
2,5g
Gorduras Trans
0g
Fibra Alimentar
0g
Cálcio
80mg
Ferro
0mg
Sódio
100mg
% VD *
3%
1%
8%
7%
11%
18%
4%
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou
8.400 KJ. IDR para adultos.
Fonte: www.coopsantaclara.com.br
A tabela 4 mostra a informação nutricional do queijo
mussarela:
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Tabela 4. Informação nutricional do queijo mussarela
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (porção 30g – 1 fatia)
Quantidade por porção
% VD *
Valor calórico
100 kcal = 420kJ
5%
Carboidratos
0g
Proteínas
7g
9%
Gorduras Totais
8g
15%
Gorduras Saturadas
4g
18%
Gorduras Trans
0g
Fibra Alimentar
0g
Cálcio
200mg
20%
Ferro
0mg
Sódio
160mg
7%
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou
8.400 KJ. IDR para adultos.
Fonte: www.coopsantaclara.com.br
A tabela 5 apresenta a informação nutricional do queijo
colonial
Tabela 5. Informação nutricional do queijo colonial
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (porção 30g – 1 fatia)
Quantidade por porção
Valor calórico
% VD *
106 kcal = 445,2kJ
4%
Carboidratos
0g
-
Proteínas
9g
18%
Gorduras Totais
7g
9%
Gorduras Saturadas
5g
20%
Gorduras Trans
0g
-
Fibra Alimentar
0g
-
Cálcio
Ferro
300mg
0mg
37%
-
Sódio
170mg
7%
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou
8.400 KJ. IDR para adultos.
Fonte: www.coopsantaclara.com.br
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Referências
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caseína, iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização,
análise. 13 ed. São Paulo: Nobel, 1999. 320p.
COOPERATIVA CENTRAL GAÚCHA DE LEITE - CCGL. Manual de
higiene e resfriamento do leite. 4 ed. Rio Grande do Sul: DITEC/
CCGL, 1982. 151p.
SANTOS, S. G. F. Treinando Manipuladores de Alimentos. 2 ed. São
Paulo: Varela, 2001.
SPREER, E. Lactologia industrial. 2ed. Zaragoza: Acribia, 1991.
617p.
TRONCO, V.M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 2ed.
Santa Maria: UFSM, 1997.
TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e elaboração de seus
derivados na propriedade rural. Guaíba, R.S.: Agropecuária, 1996.
Sites Consultados:
<www.coopsantaclara.com.br> Acesso em 23/05/07.
<www.quifipor.pt/leite.htm> Acesso em 20/10/06.
<www.guzeramoet.com.br> Acesso em 20/05/2007.
<www.queijoscasamatias.com> Acesso em 20/05/2007.
<www.indi.mg.gov.br> Acesso em 23/05/2007.
<www.ital.sp.gov.br> Acesso em 29/09/2006.
<www.anvisa.gov.br> Acesso em 10/06/2007.
<www.olharvital.ufrj.br> Acesso em 10/06/2007. (CAPA)
<www.terra.com.br/culinaria/fotos_n/4.jpg> Acesso em 10/06/2007.
<www.delaval.com.br> Acesso em 11/06/07.
<www.wikipedia.org> Acesso entre 25/05/07 até 10/06/2007.
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