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J U NAl iMoNT ly
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E IICÂN ido
STES"
iRy INSTiTUTE
GO'/ERNO DE MINAS GERAIS
SECRETARIA DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.
EMPRESA DE
DE MINAS GERAIS.
CENTRO
TECNOLÓGICO
INSTITUTO DE
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 346/347, .6D.: 1-88, 2005
Pág. I
REVISTADO INSTITUTO DE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRYJOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED BYTHE
"CÂNDIDO TOSTES" - DAIRYINSTITUTE
ÍNDICE - CONTENT
Extração de DNA a partir de queijo mozzarella produzido com leite de búfalas com vistas ás provas para identificação
de misturas com leite de vaca. Otaviano, A. R., Tonhati, H., Sena, J. A. D., Lima, A. L. F., Bottger, 0., Pesce de Ruiz
Holgado, A., Cardona, H.C . ........................................................... . ...... . ....... ........................... . .................................. . .... .... . ..... 3
2
Composição química do leite de búfala da raça murrah na região de São Carlos. Melício, S. P., Carvalho, M. R. B., Tonhati,
H., Munari, D. P., Pesce de Ruiz Holgado, A., Larosa, G., Aiura, F. S. ............................................. . ............... . ...... . ........... 7
Ácidos graxos de cadeia longa em leite de búfalas mestiças Murrah - Mediterraneo. Conteúdo de ácido linoleico conjugado.
Contenido de ácido linoleico conjugado. Van Nieuwenhovc, C. P., Pérez-chaia, A. B., González, S., Gutiérrez, c.,
Tonhati, H . .. . . ................................ ..... . ...... . ............ . ............................................................. . ................. . ...... . .. . .. . . . . . . . ... ... . . . . . . . .. 13
4
"-
a
Perfil da proteína e da gordura do leite de búfala da raça murrah na região de São Carlos - SP. Melício, S . P. L., Carvalho,
M. R. B. C., Munari, D. P., Tonhati, H . ............................ . . . .. . . . . ..................................... . .. . . .. . ........... . . ... . .. . . . . . .......... . . .. . . . . .. . . . . 19
Métodos para determinação de gordura, proteína e sólidos totais em leite de búfalas. Gutierrez, C. Y., Seno, L. O.,
Carvalho, M. R. B., Draksler, D., Pesce de Ruiz Holgado, A., Oliveira, J. A., Tonhati, H . ..... . ...... . .... . . . . . . . . . ................. . 25
6
Acidez e densidade do leite de búfala da raça murrah na região de São Carlos. Melício, S. P. L., Carvalho, M. R. B.,
........................ 31
Tonhati, H., Canaes, T. S., Lima, A. L. F., Ruiz Pesce, M. L., Núiiez de Kairüz, M. .................
Alterações físicas e químicas da mussarela de leite de búfala durante o armazenamento. Carvalho, M. R. B.; Bomfim, K.
S. L. B.; Tonhati, H.; Modesto, Y. c.; Aiura, F. S.; Lima, T. M. A. ..
............. 35
...................
Comparação de metodologias para determinação de componentes do leite de búfala. Melício, S. P. L., Carvalho, M. R. B.,
Gonzalez Herrera, L. 0., L. G. Bottger, 0., Tonhati, H.
. 41
IITemos sempre uma solução inovadora para
10
Aromas
Conservantes
Corantes
Culturas Láticas
Emulsificantes
Especialidades
Espessantes
Estabilizantes
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A ISP do BrasíVGermínal tem sempre uma solução técnica e
criativa para auxiliar a indústria de latídnios. Suas
combinações de ingredientes agregam valores fundonais aos
produtos, como estrutura, textura, consistência, brilho, cor e
sabor. Além disso, propida economia e fundonalidade no
Espessamento, Estabilização e Gelificação de seus produtos.
Para isso, os profissionais de sua equipe técnica estão sempre
à disposição para auxiliar no desenvolvimento de diversos
produtos lácteos: iogurtes, requeijão, queijos, manteiga,
sorvetes, sobremesas, entre outros.
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li
12
13
14
Proteólise da mozzarella de leite de búfala armazenada em soro. Bomfim, K. S. L. B., Carvalho, M. R. B., Tonhati, H.,
Gaviolli, Y. R. N., Modesto, Y. c., Cardona, H. C., Aiura, F. S., Greggio, J. M.
47
Avaliação da produçao e qualidade do leite de rebanhos bubalinos no estado de São Paulo. Fernandes, S. A. A., Mattos,
W. R., Matarazzo, S. V., Tonhati, H., O taviano, A. R., Lima, A. L. F., Ruiz Pesce, M. L.
.........
Qualidade do leite de búfalas e correlações entre a produção e seus principais constituintes. Tonhati, H., Mendoza­
Sánchez, G., Seno, L. O . , Cerón-Muiioz, M . F., Aspilcueta-Borquis, R . R., Lima, A. L. F., Ruiz-Holgado, A. P. ;
Oliveira, .I. A. ..................................................................................................................... .......................
.................. 61
'
Acompanhamento microbiológico durant
S., Pesce de Ruíz Holgado, A.; Otaviano, A. R., Cadavid, H. C . .. . ................. . ......... . . ................... . . . .. .. ..... . . .... . . . . . . . . ... . . . . . . . 65
Componentes do leite de bubalinos ao longo da lactação no Estado de São Paulo. Sérgio Augusto de Albuquerque
Fernandes, Wilson Roberto Soares Mat tos, Soraia Vanessa Matarazzo, Caio V inicius Roseto, Paulo Fernando
Machado ................................................................................................................................................................................... 71
Teor de ácido linoléico conjugado na gordura do leite de búfalas. Sérgio Augusto de Albuquerque Fernandes, Wilson
Roberto Soares Mattos, Soraia Vanessa Matarazzo, Marco Antônio Sundfeld Gama, Dante Pazzaneze Lanna, Luiz Roberto
Trevisan, Caio Rosseto .......... . ................ . .................... ... . . .. . . ............. ............................. . .................. . ..... ..... . . . . . . . . . .. . . . . . . . ... . . . . . 79
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de Fora - Vol. 60 (346/347); 1-88 - Set/Dez de 2005
E M P R ESA D E P ESQU ISA AG ROP E C U Á RIA DE MINAS G E RAIS
Centro Tecnoló g ic o
Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
ISP do Brasil Ltda "
Via dil) Paineiras, 3.864
Bilirro Pinhal
Cabreúva - SP CEP 13315-000
11 4529-8622 - \wl\N.ispcorp.com.br
Revista Bimestral
Endereço: Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
Rua Tenente Freitas, 1 16 - Santa Terezinha
36. 045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais - Brasil
Tel.: 3224-3 1 16 - 0 0 0: 32 1 Fax: 3224-3 1 13 - 0 0 0 32
digitalizado por
C1'�CT
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EPA�'G-
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes",Set/Dez, n° 346/347, .6.Q.: 2, 2005
Pág. 2
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlDez, n° 346/347, .6.Q.: 1-88, 2005
,
,\
Governo do Estado de Minas Gerais
Aécio Neves da Cunha
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento Gerais
Silas Brasileiro
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Baldonedo Arthur Napoleão - Presidente
INTRODUÇÃO
Luiz Carlos Gomes Guerra - Diretor de Administração e Finanças
Manuel Duarte Xavier - Diretor de Operações T écnicas
A edição deste número da Revista do Instituto de Laticínos Cândido Tostes
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Comitê Gerencial
Gerson Occhi - Chefe do CTIILCT
Fernando Antônio Resplande Magalhães - Ger. Est. do Prog. de Pesq. Processamento Agroindustrial
Danielle Braga Chelini Pereira - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados
José Lourenço Pereira Russi -Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
- Centro Tecnológico da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, foi
editada como marco de encerramento do Projeto de Cooperação Internacional
entre o Brasil e Argentina "Inovação Agroalimentar: Alimentos funcionais de
origem bubalina (Innovacíon Agroalimentaria: Alimentos funcionales de origen
bubalino)". Projeto CAPES/SECyT nO 047/03.
Nelson Tenchini Macedo -Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Coordenadora de Transferência e Difusão de Tecnologia
Participantes
•
Especialista em Marketing e Qualidade Total
Jornalista Responsável
Vania Lucia Alves Lacerda
•
Ministério de Educación, Ciencia y Tecnología. Secretaria de Ciencia e Tecnología
y Innovación Productiva (SECyT). Argentina.
Reg. Prof. 4.729/MG
Corpo Revisor da Revista do ILCT
Adauto de Matos Lemos
Ministério da Educação. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível
Superior (CAPES). Coordenação Geral de Cooperação Internacional. Brasil.
•
Universidade Estadual Paulista (Unesp). Pró-Reitoria de Pós-Graduação
(PROPG). Faculdade de Ciencias Agrárias e Veterinárias de Jaboticabal, SP
Célia Lucia Luces Fortes Ferreira
(FCAV/Unesp). Departamento de Zootecnia. Brasil.
Daise Aparecida Rossi
Edna Froeder Arcuri
Fernando Antônio Resplande Magalhães
•
Luiz Ronaldo de Abreu
Departamento de Producción Animal. Argentina.
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Os trabalhos apresentados selo de inteira responsabilidade de seus autores.
Universidad Nacional de Tucumán (UNT). Facultad de Agronomía y Zootecnia.
•
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas e T écnicas (CONICET). Centro
de Referência para Lactobacilos (CERELA). Tucumán, Argentina.
Juiz de Fora, Fevereiro de 2006
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUARIA DE MINAS G E RAIS
- EPAMIG Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. I - 1946 - Juiz de Fora, Instituto de Laticínios
"Cândido Tostes", 1946.
v,
Coordenadores
Dr. Humberto Tonhati
Ora. Aída Pesce de Ruíz Holgado
FCAV/Unesp-Jaboticabal, SP
CERELA-Tucumán
E-mail: [email protected]
E-mail: [email protected]
ilust. 23 cm
n. 1- 19 ( 1946-48), 27 cm, com nome de Felctiano, n. 20-73 (1948-57), 23 cm, com o nome de Fclctiano.
A partir de setembro de 1958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
I. Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil - Periódicos
I . Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN O I 00-3674
CDU 636/637(8 1)(50)
digitalizado por
arvoredoleite.org
�
I
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 346/347, .6..0.: 3-6, 2005
Pág. 3
EXTRAÇÃO DE DNA A PARTIR DE QUEIJO MOZZARELLA
PRODUZIDO COM LEITE DE BÚFALAS COM V ISTAS ÀS PROVAS
PARA IDENTIFICAÇÃO DE MISTURAS COM LEITE DE VACAI
O/aviano, A.
Tonha/i,
Sena, J. A.
Lima, A. L.
BO l/ger,
Pesce de Rui= Holgado,
CardonCl, H.
li
I
I
R.!
H. !
D. .1
F.!
G. 4
A.5
C. !
RESUMO
Atualmente, a pecuária bubalina leiteira apresenta-se como uma atividade economicamente atrativa,
tendo em vista o preço pago pela indústria ao produtor pelo litro de leite. Tal retorno comercial é atribuído ao
rendimento do leite desta espécie na obtenção de derivados, com destaque para o queijo Mozzarella. Com o
aumento da demanda pela qualidade dos produtos industrializados, surge a necessidade de conhecer a origem
e a constituição das matérias primas. No intuito de garantir a qualidade e a procedência da Mozzarella de leite
de búfala, faz-se possível a implementação de técnicas de biologia molecular para identificação de pOl'síveis
adulterações na matéria prima utilizada. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um
protocolo para extração de DNA genomico a partir de células somáticas existentes no queijo mozzarella, para
posterior identificação da origem do produto.
Palavras-chave: Qualidade do leite, Bubalus bubalis, Genética.
I. INT R O D U ç A o
ra e de 3,9 1% a 4,55% para proteína, podendo ser
o queijo mozzarella é oriundo d a Itália,
elaborado originalmente com leite de búfala
alterados por meio de seleção (TONHATI, et aI.,
2000; ROSATI e VAN VLECK, 2002). Esta rica
composição confere ao Ieitc de búfalas certas par­
(ADDEO, et aI. 1983). O processo comumente
ticularidades na produção, rcndimento e qualidade
utilizado para a elaboração do queijo mozzarella é
dos dcrivados obtidos.
um método tradicional, onde ocorre a fermen­
A utilização do leite na preparação de dcriva­
tação da massa, que propicia a redução do pH e a
dos tem sido muito pesquisada, em diferentes regiões
precipitação da coalhada. Estas transformações
do mundo (VERRUMA, et aI. 1993), por possuir
favorecem o processo de filagem e o desenvol­
em sua composição elevados teores de gordura, sóli­
vimento das características sensoriais do qucijo
dos totais, proteínas, cálcio e fósforo, conse­
(CHAPMAN, et aI. 198 1).
quentemcnte elevando os rendimentos na fabricação
A população de búfalos no Brasil tem cresci­
de queijos, produtos fermentados (FAO, 1991).
do muito nos últimos anos, e com os conhecimen­
Dentre os produtos lácteos elaborados no
tos atuais dos índices de produtividade e do valor
Brasil, o que mais se destaca é o queijo mozzarella
nutritivo do leite de búfala, é evidente a existência
que tem um rendimento de 20-25% (ROSSI, 1977)
de uma pecuária alternativa, tornando o leite de
em função do seu elevado teor em extrato seco
. búfala valioso para consumo in natura e na elabo­
total (NEVES, 1985).
ração de derivados. Sabe-se que, no leite de búfalas
De acordo com López-Calleja et aI. (2005)
(Bubalus bubalis), os teores dos principais consti­
a identificação de produtos é de grande impor­
tuintes são maiores, quando comparados ao leite
tância para a avaliação e composição dos alimen­
de bovinos, variando de 6,87% a 8,59% para gordu-
tos, impedindo que .ocorram fraudes no processo
2
3
4
P rojeto Financiado pela FAPESP.
Departamento de Zootecnia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária de .Iaboticabal- UNESP, Jaboticabal,
Estado de São P aulo, Brasil.
Departamento de Biologia Aplicada à Agropecuària, FCAV/UNESP, Jaboticabal, SP, Brasil.
Universidad Nacional de Tucuman/Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), Argentina
Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) - Tucuman, Argentina.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 346/347, 6..0.: 3-6, 2005
Pág. 4
de produção, como substituição parcial da matéria­
prima. A descrição e rotulagem dos alimentos ne­
cessitam ser mais precisas, permitindo aos consu­
midores a opção de incluí-los ou não em sua dieta
(HERMAN, 200 I , HERNÁNDEZ, et aI. 2003).
transparência no comércio alimentício, leis fo­
ram estabelecidas para produtores, no contexto
abordado, a ênfase é para o tipo e leite utilizado
na manufatura de queijo ou outros produtos pro­
venientes do leite. O queijo mozzarellla é ma­
nufaturado a partir de leite de búfalas (Bubalus
bubalis), e em alguns países esse tipo de queijo, é
produzido a partir de leite bovino, o que pode
caracterizar fraudes, quando os mesmo são comer­
cializados como "mozzarella de búfala" (LÓPEZ­
CALLEJA et a I . 2005).
O presente estudo teve por objetivo, des­
crever um protocolo para extração de DNA a
partir de células somáticas existente no queijo
mozzarella, proporcionando assim, o material
genético necessário para futuras aplicações de
técnicas de marcação molecular visando o maior
controle da procedência deste alimento.
MATERIAL E MÉTODOS
Utilizaram-se amostras de queijos tipo
mozzarella comercial e mozzarella pura de leite
búfala.
também lavagens com etanol para a obtenção do
S o l uções de Tra b a l h o
material puro e íntegro. Ao final de todas as
Tampões
REAGENTES
Em resposta para aumentar a demanda e
Tris-HCI ( I M) pH 7,6
KCI ( I M)
MgCI2 ( I M)
EDTA (O, I M)
NaCI ( I M)
Água MilliQ qsp
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlDez, n° 346/347, 6..0.: 3-6, 2005
Ta m p ã o
TKMl
Tam p ã o
TKM2
5 ml
0,5 ml
5 ml
0,5 ml
5 ml
0,5 ml
l O ml
1,0 ml
e com concentrações variando entre 1,0 e 3,0 ug/
mL (Figura I ).
I -
2-
leche. Tal retorno comercial es atribuido ai ren­
obtención de derivados, con destaque para el
queso Mozarela. Con el aumento de la demanda
por la calidad de los productos industrializados,
surge la necesidad de conocer el origen y la
50 ml
constitución de las materias primas. Con la ne­
Filtrar em filtro 0,2 M
cesidad de garantizar la calidad y la procedencia
ou autoclavar a solução
Estocar a 4° e.
de la Mozarela de leche de búfala, se hace posible
TE
molecular para la identificación de posibles
la implementación de técnicas de biología
adulteraciones en la materia prima utilizada. De
10: 1
REAG ENTES
Tris-HCI (I M) pH8
0,5 ml
EDTa (O, I M)
0,5 ml
esta forma, el presente trabajo tuvo como
objetivo desarrollar un protocolo para la ex­
tracción de DNA genómico a partir de células
somáticas existentes en el queso mozarela, para
50 ml
Água MilliQ qsp
posterior identificación de origen dei producto.
P a l a v r a s- c h a v e :
SDS 20%
QUANTIDADES
REAG ENTES
lO g
F i g u r a 1.
50 ml
Água MilliQ estéril qsp
REAG ENTES
zare\la, e colocar dentro de t u b o
NaCI (P.M.=58,45)
eppendorf 2 ml.
Água MilliQ estéril qsp
3-
no mínimo por 4 horas em banho­
maria a 55 °C, ou overnight.
4-
Retirar do banho, transferir o sobre­
nadante para novo tubo eppendorf.
5-
Adiconar 200 uI de SDS 20%.
6-
Colocar novamente em banho-maria
7-
por 10 minutos a 55 0e.
Adicionar 200 uI de NaC I 6M , em
seguida agitar levemente e adicionar
800 ui de etanoI absoluto gelado.
8-
Centrifugar por 15 minutos a 10000
rpm a 4°C.
9-
Descartar o sobrenadante. Colocar
etanol 70% e centrifugar por 15 mi­
nutos a 10000 rpm.
1 0 - Descartar o sobrenadante.
SEQ
Figur a \*
A R A BI C
I
Ele­
troforese em gel de agarose 0,8%,
zzarella. Amostras 3 (mozzarella de
búfala) e 5 (queijo comercial), as de­
QUANTIDA D ES
mais são extrações realizadas com
outros protocolos.
35,06 g
100 ml
Após a extração do DNA, 4ul da amostra
foram adicionadas a 3 ui de tampão de corrida,
em seguida foram submetidas à eletroforese em
gel de agarose (0,8%), em tampão TBE I X (Tris­
HC I 89 mM� EDTA 2,5 mM e Ácido Bórico 89
mM e pH 8,3) com brometo de etídio (0,05 (/
mL) a 100V, por aproximadamente 40 minutos.
A visualização do DNA foi feita em luz ultravioleta
(UV) e o gel será fotodocumentado em aparelho
Gel-Doc (Bio-Rad).
RES ULTA DOS E DISCU ssAo
Foram feitos vários testes c o m outros
protocolos descritos para extração de DNA total
de sangue. Os mesmos, quando utilizados para
A possibil idade obter o DNA a partir de
alimentos sendo eles manufaturados ou não
podem, futuramente, auxiliar a caracterização de
fraudes prevenindo os consumidores sobre o tipo
de alimentos que estão consumindo. Muitos países,
como os da União Européia utilizam-se de técnicas
como PCR (Reação em Cadeia de Polimerase),
para caracterizar a origem dos ai imentos manu­
faturados, e assim punir aqueles que infringem as
leis estabelecidas no comércio (LÓPEZ-CALLEJA
et aI. 2005).
tribuir para a obtenção de DNA de qualidade e
Os resultados obtidos neste estudo nos
I 1- Deixar os tubos secarem invertidos.
encontradas, necessitando adequar protocolos
12 - Adiconar 50 ui de TE (10:1)
relacionados ao tempo de. banho, centrifugação e
O protocolo desenvolvido proporcionou
a obtenção de DNA de ótima qualidade.
•
the
actlvlty
that
involves
economical profit d ue to the value paid to
producers by industry for milk liter. This can be
attributed to the revenue of milk to industry for
Mozzarella cheese production. With the growing
on demand to the
quality of industrialized
products, appears the necessity to know the origin
of prime matters. On intent to keep the quality
and origin of buffalo's milk Mozzarella cheese
it's possible the use of molecular biology method
�
to identify fraud occurrence on utilized prime
matter. So, this study was carried on intent to
develop a protocol to extract the genomic DNA
of somatic cells from Mozzarella cheese, for
further identification of product origino
Keywords :
Milk Quality, Bubalus bubalis,
R E FERÊN CIA BIBLIO G R Á FICA
permitem inferir que:
•
Nowadays,
buffaloes for milk production shows a interesting
Genetics.
C O N C Lu s A o
extração do DNA em queijo, não puderam con­
quantidade satisfatória. Algumas dificuldades foram
A B STRACT
mostrando o DNA extraído de célu­
las somáticas de queijo tipo mo­
Adicionar 200 u I de Nonidet P - 4 0
Colocar 1000 uI de solução TK I , deixar
C alidad de la leche'
Bubalus bubalis, Genética.
SDS (Dodecil Sulfato d e Sódio)
Pe sar 25 mg de queijo tipo moz­
( 12,5% ) .
atractiva, teniendo como objetivo un buen precio
pago por la industria ai productor por el litro de
20 ml
500 ml
Actualmente, l a pecuaria bufalina lechera
se presenta como una actividad económicamente
dimiento de la leche de esta cspecie en la
NaCl 6M satllrado
P r o ce d ime n t o s :
RESUMEN
adequações realizadas, a extração do DNA total
permitiu obter amostras com qualidade satisfatória
Pág. 5
O material genético obtido das células somá­
ticas pode ser utilizado para possíveis in­
vestigações, no âmbito molecular, visando
identificação da procedência do produto.
ADDEO, F.; COPOLA, S. Aspetti tecnologici e
microbiologici della transformazione dei latte di
búfala in mozzarella e ricota. 11 Latte, V. 8, p.
706-723. 1983.
CHAPMAN, H.R.; SHARPE, M.E. Microbiology
of cheese. In: Dairy Microbiology. London:
Applied Sciences Publishers, p. 157-243. 1981.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6.0.: 3 -6, 2005
Pág. 6
FAO. O búfalo. B rasíl ia: M i nistério da Agricultura;
S ão Paulo: Associação B rasileira de Criadores de
Búfalo, (FAO . Produção Ani m al e S aúde), v. 4 p.
3 2 0 . 1 99 1 .
HERMAN, L. D etermi nation of the animal origino
of raw food by species-specifi c PCR. Journal of
'
D a i ry Res earch, v. 68, p. 420-43 6 . 200 1 .
H E RN ANDEZ, M . ; F ER R AN D O , A . ; E S TE V E ,
T. ; P U I G D O MENECH, P. ; PRATE, S . , & P LA,
M . Real-time and conventional polymerase chain
reac t i on s y s t e m s b as e a d o n the m e t a l o ­
c a r b o x y p e p t i d a s e i n h i b i t o r g e n e for s p e c i fi c
detection and quat i fi cation o f potato and tomato
in processed foo d . Journal of Food Protection, v.
6 6 , p . 1 0 63 - 1 0 7 0 . 2 0 0 3 .
LOP E S -C ALLE J A, 1.; GONZÁLEZ ALONSO, 1.;
FAJARDO, Y.; RODRÍGUEZ, M.A.; HERNÁNDEZ,
P. E . ; GARGÍA, T. ; MARTÍN, R. PCR detection of
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S etlDez, n° 346/347, .6.0.: 7- 1 2, 2005
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE DE BÚFALA DA RAÇA
MURRAH NA REGIÃO DE SÃO CARLOS
Melício, S. pl
Carvalho, M. R. B. 2
Tonhati, H. 2
Munari, D. P 2
Pesce de Rui= Holgado, A . 4
Larosa, G. 3
A iura, F S. I
R O S AT I , A . ; VAN VLECK, L . D . E s t i m ation of
genet i cs p arameters for m i lk, fat, p ro te i n an d
mozzarella cheese production for the ltal i an river
b u ffal o B ub a l u s b u b al i s p o p u l at i o n . L i vestock
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VERRUMA, M . R. ; OLIVERIA, A .l . ; S ALGADO,
1 . M . Ava l i ação q u í m i c a e nutri c i onal do queij o
mozzare l l a e i og u r t e d e l e i te d e b ú fa l a . S c i .
Agri c . P i rac icaba, v . 5 0 (3 ) p . 4 3 8 -443 . 1 99 3 .
RESUM O
Diante da atual produção de leite de búfala no país para consumo direto e industrialização, e ainda, a
crescente procura pela garantia da qualidade do leite e a falta de padrões referentes a este produto, realizou-se
este trabalho para avaliar a composição química do leite de búfala da raça Murrah durante o período de lactação
e ordenha. Foram avaliadas amostras de leite de 1 1 búfalas da raça Murrah, da região de São Carlos-SP, todas
na terceira Qtdem de lactação e com parição no mesmo mês. As amostragens foram realizadas mensalmente após
período colostral sendo o leite de cada animal proveniente das duas ordenhas (manhã e tarde) pesado e analisado.
P orcentagens mais elevadas para EST e ESD foram observadas nos primeiros e últimos meses de lactação e as
menores nos meses intermediários. Os valores médios obtidos foram maiores para a ordenha da tarde no 1°, 5°,
6° e 7° mês de lactação. A menor % de proteína foi observada no 5° mês (3,97%) com aumento até o final da
lactação, obtendo-se significativa diferença entre a ordenha da manhã (4,53%) e da tarde (4,06%) no 2° mês. A
% média observada para a gordura no 1 ° mês de lactação foi 6 , 8 1 % e a menor no 4° (6,66%) havendo um aumento
com '0 decorrer dos meses subsequentes. As menores % foram obtidas no meio do período de lactação. Com
exceção do 3° mês, o leite vespertino apresentou-se mais rico em gordura que o matutino, o que pode ser
atribuído à menor quantidade de leite produzida a tarde. A produção média de leite observada foi de 4 Kg, com
maiores valores no 1 °, 2° e 4° mês de lactação, havendo um decréscimo a partir deste mês e mantendo-se constante
até o final da lactação. As variações observadas para os componentes do leite no decorrer dos meses de lactação
podem ser consequências dos manejos de ordenha e nutricional.
Palavras-chave: búfala, composição química, lactação, leite, ordenha.
1 . INTRO D U Ç Ã O
N o B r as i l , a b u b al i n o c u l tu ra t e m se
destacado como atividade para produção de carne
e leite, em particular na regi ão Sudeste. O leite de
búfa l a é dest i n ado, q u as e na s u a total i d ade, à
produção de queij o mbzzarella que tem mercado
assegurado e com p reços compensatór i o s . Com
este incentivo, os "C ri adores estão buscando infor­
mações sobre este an i m al e sobre a qual idade do
leite produzido, formando novos rebanhos.
O leite de búfala possui características típi­
cas que o diferenciam do leite de vaca, pois contêm
maiores teores de p roteína, gordura e m i nerais
como cálcio e fós foro (PATEL & M ISTER, 1 99 7 ;
D U B E Y et aI . , 1 99 7 ; VALLE, 1 990), b e m como
mais altos teores de lactose e c inzas. As quantidades
destes componentes fazem deste leite matéri a priI
2
3
4
t" ..
"
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•
It f r�t
·'''0'':
�
Pág. 7
ma excelente para a produçã o de deriv ados, em
espec i al a mozzarella.
A q u a n t i d ade de l e i te pro d u z i d a e a s u a
c o m p o s i ção apre s e n tam vari ações i m p ortantes
em função de vários fatores, entre eles o estágio
de lactação, a idade, a alimentação, a raça, o ma­
nej o (WALSTA & JENN E S S , 1 9 8 7 ) .
O valor m é d i o de proteína encontrado por
F U RTA D O ( 1 9 8 0 a ) fo i 4 , 7 9% e p ara g o r d u ra
6,60% . ISEPON et aI . ( 1 984) encontraram valores
com médias iguais a 5 ,06% de proteína e 7,28% de
gordura. Valores menores foram obti dos para leite
de búfalas da raça Murrah por BENEDlVES et aI.,
(2 0 0 1 a,b), sendo respectivamente 3 , 5 7 e 4 , 9 7
p ara proteína e gordura e DUARTE e t a I . (200 1 )
encontraram porcentagens médias de 4,20 e 6,96% .
Os val ores p a r a extrato seco total encon­
trados n a l iteratura vari aram de 1 2 ,52 a 1 8 ,99%
Mestre em Zootecnia
Professor da FCAVUnesp-Jaboticabal, SP.
Mestre em Ciências dos Alimentos
Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), Tucuman, Argentina.
digitalizado por
C"TI\lCT
arvoredoleite.org
AIRL,OTECA
EPAM\G
-
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, 6.D.: 7 - 1 2, 2005
8
(TON H AT I e t a\ . , 1 99 8 b; B EN E V I D E S et aI . ,
2 0 0 1 c ) . P ara o extrato seco desengordurado os
valores m é d i os encontrados variaram entre 9 , 3 2
a 1 0 , 2 4% ( FA R I A , 1 9 9 7 ; N A D E R F I LH O e t
a\ . , 1 9 9 6 ) .
O propós i to deste estudo foi aval i ar com­
posição química do leite de búfala da raça Murrah
durante o período de l actação e ordenha.
M ATERIAL E MÉTODOS
Foram avaliadas as amostras de leite de 1 1
búfalas da raça M urrah, do rebanho da F azenda
Betel, localizada no município de S ão Carlos-SP,
todas na terceira ordem de l actação e parição no
mesmo mês. As fêmeas foram submetidas a duas
ordenhas manuais d i ár i as e m an ej ad as em pas­
tagens formadas com capins do gênero B rachiaria
e i rr e g u l arm e n t e s u p l e m en t a d as com c e v a d a
(resíduo de cervej aria) durante a lactação e s i l agem
de m i lh o durante o período seco .
As a m o s t ra g e n s for a m r e al i zadas m e n ­
salmente após período colos traI durante o s 8 meses
de l actação. N as duas ordenhas (manhã e tarde)
realizadas manualmente com bezerro ao pé, o leite
de cada animal foi pesado e em seguida retirada a
amostra, a qual foi m antida refr igerada e trans­
p ortada para an á l i s e no D e p artamento de Tec ­
n o l o g i a d a F C AV/UN E S P - J a b o t i c a b al p ar a
d e t e r m i n ar e m t r i p l i c a t a , as p o rc e n t a g e n s d e
gordura, d e proteína bruta, d e extrato seco total,
de extrato seco desengordurado e cinzas, conforme
normas do Instituto Adolfo Lutz ( IAL, 1 98 5 ) . A
porcentagem de carb o i d rato fo i c a l c u l a d a p o r
d i feren ça entre os constituintes sóli dos (prote ína,
l i p ídeos e c i nzas) e u m i dad e . Foram real izadas
anál ises de vari ância de medidas das variáveis es­
t u d a d a s , r e p et i d as n o t e m p o , com u m fat o r
ordenha em d o i s n íveis (parcela) e u m fator mês
com oito níveis (subparcela) em um delineamento
em blocos ( 1 1 animais) ao acaso. O modelo mate­
mático uti lizado incluiu os efeitos fixos de orde­
nha, animal e mês e as interações entre ordenha x
an i mal e ordenha x mês. As anál ises estatísticas,
o s testes de n o r m al i dade dos erros e homoge­
neidade das variâncias foram real izados utilizando
o programa computacional SAS ( 1 992 ) . As variá­
vei s cinzas e produção de leite foram submetidas
às trans formações logarítm i c a
1
rt::\
...; (x)
'
b ruta In (x).
e protema
R E S U LTAD O S E D ISCUSSÃO
As méd i as observadas p ara a compos i ção
q u í m i ca e produção do leite de búfala durante o
período de lactação estão apresentadas na Tabel a I .
Ta b e l a 1 .
P ro d u ç ã o e c o m p o s l ç ao q u í m i c a
média observada d o leite d e búfala d a
raça Murrah, na região d e S ão Carlos­
S P, durante o ito meses de l actação .
%
D esvio
padrão
1 7, 0 7
1 , 92
9,86
1 ,38
4,32
0, 1 1
7,25
0,76
4,87
1 ,40
0,21
1 ,3 5
4 , 00
0, 1
C o m p o n e n te
E x trato s e co
total ( E S T)
Extrato seco desengordurado (ESD)
Prote í n a B ruta
( P B )'
Gordura (G)
C i nzas 2
Carb o idrato
P rodução de Leite (kg)2
L e i te (kg)
Valores transformados ( 1 )
1
rt::\ ' (2) In
...; (x)
(x)
Durante a l actação o teor de p roteína bruta
variou de 3, 1 5 a 5 , 7 1 % com valor médio de 4,32
0, 1 1 %, v alor este semelhante aos encontrados por
p e s q u i s adores bras i l e i ros, cuj a p orcentagem de
p rote ína bruta observada p ara o l ei te de búfal a
osci lou de 3 , 5 7 a 4,42% (TONHATI et a\ . , 2000;
B ENEVIDES et aI. , 200 1 b, DUARTE et a\ ., 200 1 ).
O lei te de búfala apresenta teor de proteína mais
elevado quando comparado ao leite de vaca de raças
especial izadas no Bras i l . A esse respeito FONSECA
& S ANTOS (2 0 0 0 ) rel ataram v alores osci lando
entre 3 , 1 1 e 3 ,68% .
Para a gordura a porcentagem méd ia obser­
vada foi de 7,25%± 1 ,4% , com variação de 3 ,4 a
1 1 , 7% . Estes resultados são semel hantes aos en­
contrados por DUARTE et a\. (200 1 ) e TON HATI
et a \ . (2000) porém, superiores aos descritos por
B ENEVIDES et a\. (200 I a). Uma grande variação
também foi encontrada por MACEDO et a\ . (200 I )
estudando a composição fís ico-química do leite de
búfal as Med i terrâneo no Oeste do E stado de S ão
Paulo, ressaltando que a gordura é um dos com­
ponentes mais susceptíveis a alterações em função
de inúmeros fatores como raça (grupo genét i co),
n íveis e fontes de al imentação, estádio e número
de l actação.
O v alor m é d i o de carb o i drato fo i de 4 , 8 7
± 1 , 3 5% confirmando os valores encontrados por
BENEVIDES et a\. (200 1 c) e apresentando-se in­
fer iores aos encontrados por PAT E L & M ISTRY
( 1 99 7 ) . O teor de cinzas variou de 0,08 a i , 1 4%
com m é d i a de 0 , 7 6 ( 0 ,2 1 % , valor este superior
ao e n c o n trado p o r V E R R U M A & S AL G A D O
( 1 994) estudando o l e i te de búfalas J afarabadi e
s e m e l h an t e a o s c i t a d o s p o r F E R R A R A &
INTRI E R I ( 1 9 7 5 ) .
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, 6.D. : 7 - 1 2, 2005
aI . (200 I a) e DUARTE et a\. (200 1 ) que encon­
traram média de 6, 1 0 e 6,05 kg, respectivamente.
As an ál i s e s e s t at í s t i cas para os c o m p o ­
n e ntes d o l e i te (Tab e l a 2 ) m o straram q u e o s
e fe i tos observ ados para an i m al e m ê s afetaram
s ign i fi cativamente a % EST, % PB e % G. A inte­
ração an i m al x ordenha fo i s i g n i ficativa p ara a
% E ST e a i n teração ordenha x mês para % EST,
% P B e % G , i n d i cando que h o uveram respostas
d i ferentes e s i gn i fi c ativas de ordenha, conforme
mês, p ara e s tes componente s .
Os componentes p rote í n a bruta, gordura,
car b o i d rato e c i nzas constituem o extrato seco
tota l do leite, componente este que apresentou a
mai or vari ação, o s c i l ando entre 1 1 , 1 5 a 22,28%
e co m p o rcentagem m é d i a de 1 7 , 0 7 1 , 9 2% ,
estando de acordo com os reportados na l iteratura
(D U B E Y et aI . , 1 99 7 ; BENEVIDES et aI., 200 I c
e D UARTE et aI . , 200 1 ) .
A produção de leite apresentou valor médio
d e 4, 00kg, osc i l ando entre 1 ,29 a 9 , 7 7 kg, mos­
trando-se inferiores aos citados por BENEVIDES et
Ta b e l a 3.
Pág. 9
M éd i as estimadas para a compos i ção quím i ca e produção (PL) do leite de búfalas da raça
Murrah, durante os meses de l actação e período de ordenha.
Co m p o n e n te
Ordenha
%
J UL
AGO
S ET
OUT
NOV
D EZ
JAN
FEV
EST
M anh ã
Tarde
Média
1 6, 9 6 B
1 8,35A
1 7,52a
17,17
1 8, 1 6
1 7,66a
1 5 ,99A
1 4 , 82 B
1 5,45c
1 5 , 94
1 6, 1 6
1 6,27c
1 5,53B
1 7,02A
1 6,45bc
1 6, 1 1 B
1 8 ,00A
1 7 , 0 8ab
1 7, 1 8B
1 8,65A
1 8,09a
1 8,03
1 7,68
1 8, 1 8a
ESD
Manhã
Tarde
Méd i a
1 0,63
1 0,91
1 0,72a
1 0,33
1 0 , 04
1 0 , 1 9 ab
9,02
8,06
8,55c
9,78
9,42
9,63bc
9,20
1 0,05
9,70bc
9,5 1
9, 1 2
9,2 8 b c
1 0,5 8
9,57
1 0, 2 3 a b
1 0,73
9,78
1 0, 5 1 ab
PB
Manhã
Tarde
Média
4 , 22
4,35
4,26bc
4,53A
4,06B
4,26bc
4 , 22
4,06
4 , 1 4 cd
4 , 09
4, 1 8
4, 1 8cd
3,78
4,06
3 ,9 7 d
4,3 1
4,22
4,26bc
4,8 1
4,62
4,76a
4,66
4, 3 5
4 , 6 2 ab
G
Manhã
Tarde
Média
6 ,3 3 B
7,45A
6 , 8 1 bcd
6,84B
8, I I A
7 ,4 7 abc
6,98
6,76
6,90bcd
6, 1 9
6,78
6,66d
6,32
7,00
6,74cd
6,59B
8,77A
7,96a
6,63B
9, 1 0A
7 , 8 7 ab
7,30
7,90
7 , 6 7 abc
C i nzas
Manhã
Tarde
Média
0 , 92
0,89
0,9 1
0,84
0,78
I
0,74
0 , 74
0,67
0,73
0,66
0,74
73
0,8
0 , 72
0,77
0, 5 8
78
Manhã
Carboidrato Tarde
Médi a
0,56
0,77
0 , 64
5,50
5 , 69
5,55
4 ,03
4,04
4,01
4 , 96
4,59
4,70
4,98
5, I °
4,97
4,40
4, 1 7
4,36
4,96
4, 1 3
4,66
5,27
6 , 04
5 , 64
Manhã
Tarde
Méd i a
5 ,95
3,56
4,53a
4 , 94
3,19
3 ,84b
5,95
3 , 70
4,53a
4,94
3 ,43
4 , 1 6b
5, 1 7
3,3 1
3 , 84b
5, 17
2,97
3 , 84b
4,94
2, 7 8
3,3 1 b
PL (kg)
6,57
3,08
4,34a
Médias seguidas de letras maiúsculas nas colunas e m inúsculas nas linhas indicam diferenças estatísticas
pelo Teste de Tukey (p<0,05 ) .
Ta b e l a 2 .
Anál ise d e variân c i a da produção (PL) e com p o s i ção q u í m i c a do leite d e búfalas da raça
Murrah, durante o ito meses de lactação.
Q u a d ra d o M é d i o
Causas de
Va r i a ç ã o
GL
EST
ESD
PB
G
Ordenha ( I )
Animal ( 1 )
An i m al x
Orden h a
Mês
Ordenha x Mês
1
10
10
1 9, 04NS
1 4 ,9 1*
4 , 3 9**
4 , 2 6N S
3 , 1 0N S
2,03NS
0 , 02NS
0 , 0 6**
O , O I NS
4 0 , 9 9**
8 , 8 1 **
I , l lNS
0 , 02NS
0 ,07NS
0 , 0 5N S
0 , 0 02 N S
1 ,9 7 N S
2,44NS
7
1 7 , 5 0**
9 , 1 5**
0 , 0 6**
4 , 9 0**
0, 06NS
5 , 96NS
O,O I NS
7
5 , 3 1 **
2, 00NS
0 , 0 2**
3 ,6 5**
0,03NS
I , OONS
0,005NS
(I)
C i n z a s Carboidra to
PL
0 , 5 0**
0 , 02**
0,003NS
Para o teste de h ipóteses deste efeito foi util izado o valor d o resíduo da interação Animal x Ordenha.
digitalizado por
arvoredoleite.org
P ág. 1 0
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6.0.: 7 - 1 2, 2005
As médias para as análises quím icas do leite
de b ú fa l a durante os m e s e s de l ac tação e n a s
ordenh as da m anhã e da tarde estão apresentadas
na Tabela 3 .
O s valores médios estimados para o E ST não
apresentaram d i ferenças s igni fic at i v as (P>q , 0 5 )
entre a s ordenhas no segundo, quarto e oitavo mês
de l actação. Os valores médios para a ordenha da
tarde no primeiro ( 1 8,35%), quinto ( 1 7,02%), sexto
( 1 8 , 0 0% ) e sétimo ( 1 8 , 6 5% ) mês foram m a iores
(P<0,05) que os da ordenha da manhã nos respecti­
vos meses ( 1 6,96% ; 1 5,53%; 1 6, 1 1 % ; 1 7, 1 8%). No
terceiro mês de lactação a pbrcentagem de extrato
seco total foi maior (P>0,0 5 ) na ordenha da manhã.
O ESD não apresentou diferença s i gn ificativa
entre ordenhas, sendo encontrada a maior m é d i a
para este componente no primeiro m ê s de lactação
( 1 0,72% ) e a menor no terceiro mês ( 8 , 5 5% ) .
Porcentagens mais elevadas p ara EST e E S D
foram observadas n o s primei ros e últimos meses
de lactação e as menores nos meses intermedi ários.
A maior médi a para o E S T foi obtida no o itavo
mês ( 1 8 , 1 8% ) podendo ser em conseqüên c i a da
menor produção de leite (3,3 1 kg) observada neste
mês. Estes resultados estão de acordo com as obser­
vações feitas por DUBEY et a! . ( 199 7 ) que tam­
bém encontraram valores i n feriores no m e i o d o
período de lactação.
P a ra a P B os v al o res m é d i o s es t i m ad o s
para o segundo mês apresentaram s i g n i fi c at i v a
d i ferença (P<0 , 0 5 ) entre as ordenh as da m anh ã
(4, 5 3% ) e da tarde (4,06% ) . A porcentagem mé­
dia de PB no p r i m e i ro mês de l actação foi de
4,26% e a menor porcentagem deste componente
foi obtida no quinto mês (3 ,9 7% ) a qual aumentou
até o fi nal do período, sendo a maior média ob­
servada no s é t i m o mês ( 4 , 7 6% ) . Este compor­
t a m e n to está d e acordo com H O L M E S &
WILSON ( 1 99 0 ) que rel ataram, em bovinos, u m
d e c ré s c i m o d a c o n c e n t r aç ã o d e p r o te í n a
a t i n g i n do v a l o r m í n i m o e m torno d o p i c o d e
lactação aumentando rap i dam ente até o m áx i m o
valor e decrescendo a part i r d a í menos acentua­
dam ente do que a produção de leite . Observação
esta n ão cond i zente à fe i t a p o r I S E P ON et a I .
( 1 9 84 ) e DUARTE et a I . (200 1 ) q u e rel ataram
aumento progressivo da proteína com o decorrer
do período de l actação.
Na o rdenha da m a n h ã o s val ores m é d i o s
estim ados para a % d e G , foram sign i fi cativamente
menores que os da ordenha da tarde no primeiro
(6,33 vs 7,45% ) , segundo (6,84 vs 8 , 1 1%), sexto
(6, 59 vs 8,77%) e sétimo (6,63 vs 9, 1 0% ) mês de
lactação. Notou-se, com exceção do terce i ro mês,
que o leite vespertino apresentou-se mais rico em
gordura que o matutino durante todo o período de
lactação, fato este podendo ser atribuído à menor
quanti dade de leite produzida na ordenha da tarde.
A p or c e n t age m m é d i a o b s e r v a d a p ar a a
gordura no primeiro mês de lactação foi de 6,8 1 %
e a m e nor no q uarto (6, 66% ) ocorrendo um au ­
mento deste componente com o decorrer dos meses
s u b s e q uentes . As m e n o res p o rcentagens deste
componente foram encontradas no meio do período
de l actação, comp ortamento este semelhante ao
observado por DUBEY et aI. ( 199 7 ) .
Os valores médios estimados p ara c inzas e
carb o i dr at o n ão apresentaram d i ferenç as s i gn i ­
fi cati vas (P>0 , 0 5 ) p ara o s efeitos mês e orde� h a.
A produção média de leite observada fOI de
4,Okg sendo os maiores valores obtidos no primeiro,
segundo e quarto mês de lactação havendo um de­
créscimo a parti r deste mês permanecendo constan­
te até o final da lactação. Esta observação é d iscor­
dante dos rel atos de TONHATI et aI. ( 199 8 a) de
que a p rodução de l e i te aumenta gradativa� ent e
.
até o segundo mês após o parto, diminuindo a p artIr
do mesmo até o final da l actação.
As vari ações o b servadas p ara os compo­
nentes do leite no decorrer dos meses de lactação
podem ser conseqüências dos manejos de ordenha
e nutricional a que foram submeti das as búfalas
durante o período aval iado. Ressalta-se ainda, que
as ordenhas foram feitas com bezerro ao pé pre­
jud i cando assi m a acuráci a da medida de produç ãO
.
por não ter s i do controlada a i ngestão de l e Ite
pelo bezerro. Outro fator observado foi o estresse
no manej o durante a ordenha, fato este que pode
ter influenciado na liberação do leite pela búfala.
Consi derando-se que as búfalas encontravam­
se na mesma ordem de parto com parição no mesmo
mês suspeita-se que o manejo nutricional possa ter
i n terfe r i do na produção e c o m p o s i ção do le i te,
visto que os animais eram al imentados em lotes de
acordo com a produção. Alé m disso, a escassez de
volumoso (si lagem de m i lho) durante o período de
lactação pode ter contribuído com as alterações de
produção e quantidades de nutrientes.
A F i gura I apresenta as vari ações m é di as
estim adas para produção de leite, EST, ESD, PB e
G durante os o i to meses de l actação.
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Mosos do lac!ação
I-a-EST __ ESD --PB
Figura 1 .
Gordura __ Produçâodo 101. I
Valores médios estimados para produção
(kg) e porcentagens de EST, ESD, PB e
G durante os oito meses de lactação.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S etlDez, n° 346/347, .6.0.: 7 - 1 2, 2005
CO N C L U S Õ E S
O s resultados d o presente trabalho p ermi ­
tem concluir q u e o leite d e búfala possui elevados
teores de E S T, G e PB sendo o l eite vespertino
mais rico em gordura que o m atutino e, portanto
apresentando-se como um p roduto interessante à
produção de derivados l ácteos .
AB STRACT
Ahead of the current m i l k p roduction of
buffal o in the country for direct consumption and
industri al ization, and still, the increas ing search
for the guarantee of the q u al i ty of m i lk and the
lack of referring standards to th i s p ro duct, this
work was beco me fullfilled to evaluate the chemi cal
composition of the m i lk of buffalo of the Murrah
race during the period of lactation and m ilks. Milk
samp les of I I b u ffalos of the Murrah race h ad
been evaluated, of the region of Are Carlos-SP, all
in the th ird order of lactation and with parição in
the same month . The samplings had been carried
through month ly after colostral period being the
milk of each animal proceeding from the two m i lk
(morn ing and late) we ighed and analyzed. Raised
percentages m o re for EST and ESD h ad been
observed in the first and l ast months of l actation
and the m i nors in the · i ntermedi ate month s . The
gotten average values had been bigger for milk of
the afternoon in 1 °, 5°, 6° and 7° lactation month .
Protein minor % was observed in 5° month (3,97%)
with increase until the end of the lactation, getting
itself s i gn i ficant di fference between m i lks of the
morn ing (4,5 3% ) and the aft ernoon (4 ,06% ) in 2°
month . % average o b served for the fat in 1 °
lactation month were 6. 8 1 % and the m i nor i n 4 °
(6,66% ) having a n increase with elaps ing o f the
subsequentes month s . M inors % had been gotten
in the way it period of lactation. With exception
of 3° month, vespertine m i lk was presented richer
in fat that the matutino, what the aft ernoon can
be attri buted to the lesser amount of produced milk.
The average observed m i l k production was o f 4
kg, with b i gger values in 1 °, 2° and 4° l actation
111 0 n t h , h av i n g a d e c rease from t h i s c o n s t ant
1110nth and remaining themselves until the end o f
t h e l actat i o n . The v a r i a t i ons o b s e rv e d for t h e
components o f m i l k in e l a p s i n g of t h e lactation
111 0nths can be conseq uên c i as of the m anejos of
l11ilk and nutricional.
Keyw ord s : buffalo, chemical compos ition,
lactation, m i l k .
R ESUMEN
Debido a la actual producción de leche de
b ú fa l a en e l B ras i l p ara c o n s u m o d i re c t o e
Pág. 1 1
i ndustri alización, y aun, por la creciente procura
por l a garantía de la cal idad de l a leche y a l a falta
de estándares con este producto, se real izo este
trabajo para calcular la compo s i c i ó n q u í m i ca de
l a l eche de búfal a de la raza M u rrah durante el
p e r i o d o de l a c t an c i a y o r d e fí o . Se e v a l u aron
muestras de leche de 1 1 búfalas de la raza Murrah,
de la región de S ão Carlos-SP todas en la tercera
lactancia y paridas en el m ismo mes. Las muestras
fueron realizadas mensualmente luego dei periodo
" c a l o s tra" s i e n d o la l e c h e d e c a d a a n i m a l
proveniente d e [ o s d o s ordefíos (mafíana y tarde)
pes ados y anal izados . S e observaron porcentajes
m as elevados para EST y E S D en los primeros y
últimos m eses de l actanc i a y l as menores en los
m e s e s i n t e rm e d i ar i o s . Los v a l o res m e d i o s
o b ten i dos fueron m ayores p ara e [ ordefío de [ a
tarde e n 1 °, 5 ° , 6 ° e 7° mes de [actancia. E[ menor
porcentaje de proteína fue observado en e[ 5 ° mes
(3 .9 7% ) con aumento hasta e[ final de la lactancia,
e ncontrándose una d i feren c i a e s t a d í s t i camente
s ignificativa entre e[ ordefío de [a mafiana (4 . 5 3% )
y el d e la tarde (4 . 06% ) e n e l 20mes. E I porcentaje
m e d i o de grasa observado en el p r i m e r mes de
l a c t an c i a fue de 6 . 8 1 % y el m e n o r e n e l 4 0
(6. 66%) habiendo un aumento con e l decorrer de
los meses subsecuentes . Los menores porcentajes
fu e ron o b ten i d o s e n el m e d i o d e i p e r i o d o de
lactan c i a . Con excepc i ón dei 3 0 la leche de la
tarde presento más grasa que la de la mafíana, lo
que puede ser atri buido a la menor canti dad de
leche producida en la tarde. La producción med ia
de leche observada fue de 4 Kg, con mayores niveles
en el 1 °, 2° y 4° mes de lactancia, hab iendo una
disminución a partir de este mes y mantenié ndose
c o n s t ante h as t a el fi nal de la l a cta n c i a . Las
variac i ones observadas para los com ponentes de
la leche en el decorrer de los meses de lactancia
pueden ser consecuenci as de los manejos de ordefío
y nutr i c i ón .
P a l a b r a s c l a ve: b ú fa l a , c o m p os i c i ó n
q u í m ica, lactac i ón, leehe, ordefío .
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Ácidos grasos de cadena larga en feche de búfalas mestizas Murrah-Mediterráneo.
Contenido de ácido linoleico conjugado
Van Nieuwenhove, C. P. 1*
Pére=-ehaia, A . B. I
Gonzále=, S. I
Guliérre=, C. 2
Tonhati, H. 3
RESUMEN
En el presente estudio se analizó el perfil de ácidos grasos de cadena larga en leche de búfalas mestizas
Murrah-Mediterráneo dei Noroeste argentino, las variaciones particulares durante un período completo de
lactación y la influencia de distintos tratamientos de la leche cruda sobre el mismo. EI contenido lipídico de la
leche fue de 8,7%; 4,3 % de proteínas y 4,7% de glúcidos. EI 60% dei perfil de ácidos grasos de cadena
largacorresponde saturados, eI 3 8,6% a monoinsaturados y el resto a poliinsaturados. EI ácido linoleico conjugado
(CLA) alcanzó un valor promedio de 4,8 mg/g de grasa. Los tratamientos sucesivos de refrigeración,
homogenización y pasteurización de la leche no incidieron de manera significativa sobre el contenido de ácidos
grasos de cadena larga, incluido el CLA, el cual demostró ser un compuesto estable a las diferentes condiciones
de procesamiento. Variaciones particulares fueron determinadas durante un período completo de lactación, donde
el CLA fluctuó de acuerdo a la dieta ingerida por el animal. Los mayores valores (6,3 mg/g de grasa) se obtuvieron
durante los meses de Mayo a Julio, donde los animales recibieron como suplemento el despunte de cafia de azúcar.
Pala bras Claves: ácido linoleico conjugado, leche de búfala, ácidos grasos de cadena larga.
INTRO D U C C I ÓN
..
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Pág. 1 3
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LINOLEICO CONJUGADO
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S etlDez, n° 346/347, @.: 1 3- 1 8, 2005
EI térm ino ácido linoleico conjugado (CLA)
se refiere a la mezcla de isómeros pos icionales y
geométricos dei ácido l i noleico, que poseen en su
estructura dos dobles enlaçes conjugados. Existen
alrededor de 16 isómeros que difieren por la posición
dei doble enlace (7-9, 8- 1 0, 9-1 1 , 1 0- 1 2, 1 1 - 1 3 ) o
la confi guración espacial (eis-eis, eis-trans, Irans­
eis, Irans-Irans). De todos ellos, el e9, II 1 representa
entre un 80 a 90% dei total en los productos lácteos
y un 75% en los cárnicos (Parodi, 1 977; Chin et aI .,
1 992) s iguiendo en importancia el 1 1 0, cl 2 C I 8 :2.
Ambos i s óm e ro s s o n los respon s ab l e s de las
principales actividades biológicas.
Num erosas investigaci ones refuerzan las
funciones dei CLA, entre las que se encuentra l a
capacidad de inhibir la carcinogénesis ( H a e t a\. ,
1 990; Ip e t aI., 1 99 1 ) y l a aterosclerosis (Lee e t aI. ,
*
2
3
1 994), modular la respuesta inmune (Sugano e t aI .,
1 998; Lai et aI. , 2005), disminuir el peso corporal
(Chung et a! . , 2 0 0 5 ) y actuar como antiox i d ante
(Pariza et ai, 200 I ) .
Una vez absorbido, el CLA es incorporado a la
fracción fosfol ipídica de las membranas celulares, de
manera proporcional a su contenido dietario, siendo
la leche y la carne de rumiantes las fuentes más ricas
de este ácido graso para el consumo humano.
Desde el punto de vista nutricional, la leche
de búfala (Bubalus bubalis) representa una materia
prima poco estudiada en Argentina, cuya caracte­
rística fundamental es su elevado conten ido graso.
La raza dei animal, la alimentación y la estación dei
afto son algunos de los factores que inciden en el
perfil de ácidos grasos de la leche, inclui do el CLA.
El objetivo dei presente trabajo fue determi­
nar el perfil de ácidos grasos de cadena larga en leche
de búfal as cri adas en el noroeste argentino, con
Chacabuco 145-CERELA - 4000, S.M. de Tucumán, Argentina. [email protected]. Tel/Fax:
54 3 81 4311720
Dra. en Bioquímica. Laboratorio de Ecofisiología Tecnológica, Centro de Referencia para
Lactobacilos
(CERELA).
·
Ing. Zootecnista. Laboratorio de Ecofisiología Tecnológica, CERELA.
Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias, Universidad Estatal Paulista, CEP 1 4 8 7 0
-000, Campus de
Jaboticabal, San Pablo, Brasil. Tel.: +33-16-3209 267 8 .
digitalizado por
arvoredoleite.org
P ág. 1 4
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 3 46/347, ffi: 1 3- 1 8, 2005
especial referencia ai CLA; evaluar las fluctuaciones
dei m ismo durante un período completo de lactación
y la influencia dei procesamiento de la leche cruda.
M ATERIALES Y MÉTODOS
Animales
M uestras d e leche d e búfalas (n= 1 2) razas
mestizas M u rrah-Mediterráneo, p ertenecientes a
criadores p arti c u l ares dei D e p artamento Leales
(Tucumán, Argentina) fueron colectadas mediante
ordeno manual, y transportadas refrigeradas h asta
el l ab oratorio. Los an i m al e s fueron al i mentados
en base a p asturas n aturales durante todo el ano,
complementando con despunte de cana de azúcar
durante los meses de M ayo a Jul io.
I"
E s t u d i o s fís i co - q u í m i c o s de la l e c h e
L o s componentes p r i n c i pales de l a l e c h e
(proteína, g r a s a y l acto s a) fueron deter m i n ados
mediante espectrofotometría infrarroj a (Milkoscan,
Denmark), ai igual que sólidos totales y sólidos no
grasos. E I pH fue determi n ado con peac h ímetro
M etro h m ( M o d e l 6 9 2 ) , y la d en s i d ad con l ac ­
toden s í m etro.
Extra c c i ó n y a n á l is i s de á c i d o s g r a s o s
d e c a d e n a l a rg a
Los I ípidos d e la leche fueron extraídos con
cloroform o/metanol (2: I ) de acuerdo a Folch et
aI. ( 1 9 5 7 ) . La derivatización de los ácidos grasos
se real izó con ácido clorh ídrico 4% en metanol
(Chin et aI., 1 992), los cuales fueron luego disueltos
en hexano y manten i dos a -20°C.
EI perfi l de á c i d o s grasos s e analizó por
comparac ión con los tiempos de retención de los
están dares , emp leando como están dar interno el
ácido tridecanoico (C 13 :0). Los valores de CLA
informados corresponden ai isómero c9, t l l -C I 8:2.
Los ácidos grasos metil éster (I /lI) fueron
automát icamente inyectados en un cro m atógrafo
gaseoso (Agi lent Technologies 6 8 90N) equip ado
con un d etector de i on iz ac i ó n d e l l a m a y una
columna c ap i l ar HP-5 (30m x 0,32 m m x 0 , 2 5
/lm). Las condiciones de corrida fueron las s i guien­
tes : temperatura dei inyector y detector: 2 5 0°C;
temperatura inicial 5 0°C, incrementando de 20°C/
min hasta 1 50°C (50 minutos) y aumentando hasta
los 225 °C a una tasa de 1 0°C/min (20 minutos).
Nitrógeno fue empleado como gas carrier. EI perfil
de ácidos grasos se analizó por comparación con
l o s t i e m p o s de rete n c i ón de l o s e s t á n d ar e s ,
e m p l e an d o c o m o e s t án d ar i nt e r n o e l á c i d o
tridecanoico (C 1 3 : 0) . L o s v alores de C L A infor­
m ados corresponden ai isómero c9, t l 1 -C I 8 :2 .
Tratamientos efectuados a la leche cruda
A l í cu o t a s de l e c h e fu e r o n s o m e t i d as a
tratami entos sucesivos refrigeración, homogeni ­
z a c i ó n y p as t e u r i z ac i ón , p ar a d et e r m i n ar l a
influenc i a de los m is m os sobre e l p erfil l i p í d ico.
Los resultados fueron c o m p arados con l a leche
c o n t r o l sin tratam i e n t o . Una vez o b t e n i d a l as
muestras de leche fueron refrigeradas a 4°C durante
2 h; realizando posteriormente la homogenización
y la p asteurizac i ó n a b aj a t e m p e r atura (62°C)
durante 3 0 m inutos. En cada tratamiento alícuotas
de leche fueron colectadas para el análisis lipídico.
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, ffi: 1 3 - 1 8, 2005
coi n c i den con l a b i b l i ografí a p ara l a s ec reción
lácte a de esta especie (Spanghero y Susmel, 1 996;
pol idori et aI., 1 997; Patino et aI . , 200 1 ).
P e r fi l de á c i d os grasos de c a d e n a l a rga
EI perfil de áci dos grasos de cadena l arga
en leche de búfala se muestra en la Figura 1 .
A n á l i s i s e s ta d ís t i c o s
L a s mues tras fue ron realizadas por d u p l i ­
cado, e x p resando l os resultados como m e d i a ±
desvío estándar (SD). Los datos fueron analizados
m e d i an t e el t e s t de a n á l i s i s de la v ar i a n z a
(ANOVA) ( M i n i tab, 2 0 0 0 ) para evaluar d i feren­
c i as signifi c ativas (P< 0 , 0 5 ) .
'01A. (LlNILlN00311.0
p '\
900
1.8
800
100
600
R E S U LTAD OS Y D I S C U SI Ó N
C o m p o n e n te s p r i n c i p a l es d e l a l e c h e
L a composición físi coquímica d e la leche de
búfalas raza mestiza Murrah-Mediterránea obtenida
en l a región de Leales (Tucumán) se muestran en
la Tabla I . Los lípidos alcanzaron un valor de 8,7
±0, 5 %, m ientras que el contenido proteico fue de
4,3 ±0,2%. Ambos valores fueron mayores a los
informados en nuestro país por Patino et aI. (200 1 ),
q u i enes e n c ontraron con centrac i o n e s de 7 , 6 Y
3 , 7%, respectivamente. EI conte n i do de carbo­
hi dratos fue de 4,7 ±0,4%, resultados similares a
los informados por d i chos autores .
Tabla 1.
Compos ición de l a leche de búfalos
cruza M urrah-Med iterránea
C o m p o n e n te
Prote í nas (%)
Líp idos (%)
Carbo h i d ratos (%)
ST(%)2
SNG(%)'
pH
Densidad
Va l o r '
4,3
8,7
4,7
1 9, 1
9,7
6,6 1
1 ,0 3 6
± 0,2
± 0,5
± 0,4
± 1 ,2
± 1 ,0
± 0, 1
± 0 , 002
, Media de los análisis por duplicado ± desvío
estándar; 2 ST = sólidos totales; 3 SNG =
sól i dos no grasos.
EI conteni do de sólidos totales fue de 1 9, 1
± 1 ,2%, Y 9,7 ± 1 ,0% de sólidos no grasos. EI p H de
la leche es 6,6 1 y l a densidad 1 ,036. Estos valores
200
10°
f=,llJ...l=,����=���4���'-'-':'��!!=;;I
30
J I
32
.14
35
:\ 8
:t!.l
mill
2� C I 5 : °
3 ; C 1 6: I = 4;
C 1 4 : I = I ; C 1 4 :°
C 1 6: 0 = 5 ; C 1 7 : 0 = 6; C 1 8 : 1 c9 = 7 ; t i l = 8 ;
C 1 8 : 0 = 9 ; C 1 8 : 2 = 1 0; C 1 8 : 3 = 1 1 ; * = CLA
Figura 1.
Pe r fil de ác i d os grasos d e c a d e n a
larga en leche bubal ina
EI 60 % de los ácidos grasos de cadena larga
corres p o n d e n a s at u r ad o s , de l o s c u a l e s l o s
pri n c i p al es s o n el p al m ít i co y esteárico. Entre
los m o n o i n s at u r a d o s ( 3 8 , 6 % ) el á c i d o g r a s o
predom i n ante es e l o l e i co , y entre los p o l i i n ­
saturados ( 1 ,4%) el l inoleico (Tabla 2 ) .
Ta b l a 2 . C o n t e n i d o de á c i d o s grasos de
cadena larga en leche de búfalas
Á c i d o G ra s o
C14:0
C14: 1
C 1 5 :0
C16:0
C16:1
C 1 7:0
C 1 8:0
C 1 8 : 1 tran s l l
C 1 8 : 1 cis9
C 1 8 :2
C 1 8 :3
CLA
AGS
C o n c e n tr a c i ó n '
63,0
5,0
5,8
3 2 2 ,4
1 0,2
3 ,4
1 1 3,5
4 1 ,5
270,6
1 6,5
5,0
4,8
60,00 %
1 0,9
1 ,3
1,5
44, 1
6,7
2, I
27,8
9,5
24,8
3 ,4
1 ,3
0 ,9
AGMI
AGPI
1 4 : 1 1 1 4:0
1 6 : 1 1 1 6:0
18:1118:0
Pág. 1 5
3 8,6 %
1 ,4 0 %
0,079
0,032
2,70
, Medias d e los dupl icados; 2 S D = desvío
estándar; AGS = ácidos grasos saturados;
AGMI = ácidos grasos monoinsaturados;
AGPI = ácidos grasos p o l i insaturados
EI contenido de CLA en l a l eche de búfala
fue de 4 , 8 m g/g d e grasa, con u n i nterv al o de
v a r i a c i ó n d e 3 ,2 a 6,3 m g/g d e grasa p ara los
diferentes animales. S i bien no existen datos e n la
literatura en cuanto aI contenido de este isómero
en leche de búfala, el valor determinado es similar
aI de vacas Jersey a l i m en t adas con p as t u r as ,
tomado d e experiencias Ilevadas a cabo p o r Wh ite
et aI. (200 1 ), quienes informaron un valor de 5,9
±0,5 mg/g de grasa.
Entre los áci dos grasos trans, el vaccénico
(tI l -C 1 8 : I ) fue el mayoritario en la materia grasa
de la leche, alcanzando un valor promedio de 4 1 ,5
mg/g de grasa. Este ácido graso es de fun damental
im portan c i a deb i do a q u e actúa como su st rato
alternativo para la producción de CLA en la leche,
a través de la s íntesis tisular o endógen a.
En esta experi e n c i a se determ i n ó además
las relaciones entre los ácidos grasos insaturados y
los saturados de igual longitud, a fin de estimar el
grado de desaturación de los mismos. Entre el ácido
oleico y el esteárico se en con tró una re lación de
2,7; entre el palmitoleico y palmítico fue 0,032 y
entre el mirístico y su insaturado correspondiente
fue 0,079. No existen datos referidos a estas rela­
ciones precursor/producto para leche de búfalas en
las distintas razas conocidas. Nuestros valores son
comparables con los obten idos para vacas lecheras
al imentadas con pasturas de Lock y Garnsworthy
(2003 ), quienes informaron valores de 0,057-0,079
p ara l a relación C I 4 : I /C I 4 : 0, 0 , 0 7 1 -0, 1 0 1 p ara
C I 6 : I /C I 6 : 0 y 1 ,3 5 - 1 , 66 para C I 8 : I /C I 8 : 0 .
La r e l a c i ó n C I 4 : I /C I 4 : 0 es e m p l e a d a
normalmente para evaluar la actividad de l a enzima
D-9-desaturasa en la glándula mamari a. EI ác ido
m i rí s t i c o encontrado en la l e c h e es p ro d u c i d o
completamente a través de la s íntesis d e novo e n
l a c é l u l a s e creto r i a, y a través de l a a c c i ó n
enzimática es convertido a la forma i n s aturada
(C I 4 : 1 ) (Corl et aI . , 2000). Un estud io real izado
por C h o u i nard et a I . ( 1 9 9 9 ) en vacas reve l ó
rel aciones mayores entre estos dos tipos d e áci dos
grasos que en el presente estud io (0, 1 1 4 ) .
E fe c to s d e i p ro c e s a m i e n to d e la l e c h e
E n l a Tab l a 3 s e m u e s t ra n l o s v a l o res
obtenidos para cada ácido graso luego de los tra-
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 3 46/347, .6.Q.: 1 3- 1 8, 2005
Pág. 1 6
tam ientos d e refr i gerac i ó n, h o mo g e n i z ac i ó n y
p asteurizac i ó n r e a l i zados a l a l e c h e cruda. E n
n ingún tipo d e ácido graso s e observó diferencias
significativas con respecto ai tratamiento efectua­
do. La elevada resistenci a dei CLA permite man i ­
pular la l e c h e mediante métodos que aseguren l a
calidad m i crobiológica d e i producto desde su obten­
ción h asta el posterior procesamiento, s i n alterar
de alguna m anera e l perfil de ácidos grasos natural
dei producto.
l a leche (6,3 mg/g de grasa). Si b ien la alimentación
con p astura natural eleva el contenido de CLA en
la l eche, en Tucumán durante la estación invernal,
este a l i m ento se e n c ue n t r a d i s m i n u i do en l o s
campos resu ltand o i n su fi ci ente p ar a l a a l imen­
tación deI ganado.
7
íiI 6
�tlI
CII
"ti
:a:
.§.
:5
Á c i d o s g r a s os d u r a n t e el p e r (o d o d e
l a c ta c i ó n
'li
"I
Para evaluar l as posibles variaciones anuales
de los d istintos ácidos grasos, se tomaron muestras
de leche mensuales ( 1 0 meses de l actación) durante
el afio 2 0 0 3 (Tabl a 4 ) .
A pesar d e que existieron variaciones e n cuanto
ai contenido de los distintos ácidos grasos evaluados
a los largo de la lactación, los mismos no mostraron
diferencias estadisticamente significativas.
En general, e l CLA m antuvo valores entre
3,8 a 4,9 mg/g de grasa (Figura 2), excepto en los
meses que recib i eron a l i m ento c o m p lementario
donde se observó un incremento deI contenido en
3
2
Feb. Mar Abr May Jun
Jul Agos Sep Oel Nov
Mas
Los valores corresponden a la media de cuatro
muestras mensuales, obten i das a p arti r de un
pool de leche. Los Iípidos fueron determinados
durante e l afio 2 0 0 3 .
Figura 2.
Concentración d e C L A en leche d e
búfalas
Perfi l de ácidos grasos en leche con d i ferentes tratamientos
Tabla 3.
Control
R e fr i g e r a c i ó n
H o m og e n e i z a c i ó n
P a s te u r i z a c i ó n
6 5 , 0 ± 1 1 ,0
3 1 7 ,4 ± 40, I
1 1 1 , 5 ± 26,8
2 7 1 , 6± 2 2 , 8
40,5 ± 6,5
1 7 , 3 ± 3 ,4
5 ,2 ± 1 ,0
4 , 7 ± 0,6
7 0 , 1 ± 1 2, 1
3 2 5 , 2 ± 42, 1
1 1 7,4 ± 25,8
274,5± 1 9,9
3 8 ,6 ± 8 , 7
1 5 , 1 ± 2,8
6, 1 ± 1 ,0
4 , 5 ± 0,4
6 3 ,4 ± 1 1 ,2
3 1 3,9 ± 45,6
1 1 0, 5 ± 2 3 , 8
2 5 9 , 8 ± 20,9
3 6,4 ± 1 0,2
1 7, 0 ± 1 , 9
5 , 6 ± 0,9
4,6 ± 0 , 7
67,2 ± 1 1 ,3
3 2 0, 8 ± 4 1 , 6
1 1 8 ,4 ± 2 1 , 6
2 6 7 , 5 ± 22,4
3 6 , 1 ± 9,3
1 6 ,2 ± 2 , 8
5,9 ± 0,9
4,6 ± 0 , 5
AGME'
14:0
1 6:0
1 8:0
1 8 : I c9
1 8: 1 t i l
1 8 :2
1 8:3
CLA
I
o
5
4
M e d i a ± desvío estándar de l o s ácidos grasos meti I éster (AGME) expresados en mg/g d e grasa.
Conten ido de los principales ácidos grasos durante la l actación
Ta bla 4.
Mes
14:0
16:0
18:0
1 8 : 1 c9
1 8 : 1 tIl
18:2
18:3
Febrero
M arzo
Abril
M ay o
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
O ctubre
Nov i e m b re
Media anual
5 8,2±8,2
5 3 ,4± 8 , 6
6 5 ,6±9,5
5 9, 6± 7 , 9
6 3 , 8± 1 0 , 1
6 1 , 8± 9 , 3
6 2 , 4± 1 0, 2
7 8 ,4± l l ,3
6 9 , 1 ±7 , 8
7 4 , 7± 1 1 , 1
6 4 , 7± 9 , 4
2 9 8 ,4± 1 9 , 3
2 7 9 , 1 ±2 0 , I
3 0 I ,4±2 2 , 5
3 0 1 ,2±2 4 , 3
2 9 7 ,4± 1 9 , 6
2 7 5 ,4± 1 7 , 6
256, 5±23 , 1
3 72 , 9±22 , 6
3 0 1 , 2± 1 8 , 5
2 9 5 , 0± 1 6, 7
297,8±20,4
1 1 7 , 9± 1 5 ,4
1 3 0 , 1 ± 1 3 ,2
1 50,8± 1 7,6
1 5 6 , 2± 1 2 , 1
1 63 ,4± 1 8 , 9
1 60 , 0± 1 4, 5
1 5 2 , 4± 1 7 , 4
1 02 , 5± 1 8 , 1
1 49 , 8± 1 4 , 1
1 5 4 , 3 ± 1 3 ,2
1 43 , 7± 1 5 , 4
2 7 1 , 4±2 0 , 4
2 8 3 ,0±2 1 ,4
2 7 0 ,2± 1 9 ,4
2 8 7 , O± 1 8 , 7
2 9 3 , 7± 1 9 , 2
2 9 1 , 9±2 1 , 7
2 9 1 , 3 ±2 3 ,4
227,3±20,8
2 6 1 ,4± 1 9 , 0
2 8 2 ,2± 1 7 , 3
2 7 5 , 9±2 0 , I
64,7±9,6
65,9±8,7
6 9 , 6± 6 , 6
5 0, 1 ±7 , 4
60, 1 ±6,5
56,2±8,8
5 3 ,2±9 , 0
6 6 , 5 ±6 , 2
53, I ±5,8
5 5 ,4 ± 6 , 4
5 6,5±7,5
9 , 1 ±2 , 1
8 , 7± 1 ,9
1 4,4±3 , 8
1 2, 8± 4 , 5
1 8, 2±3 , 1
1 4 , 4± 3 ,9
1 3 ,2±3 , 1
8 , 82±2 , 3
6 ,7±2,4
7 ,2±3 , 1
1 1 ,3±3,0
2,7±0,5
4 ,2 ± 0 , 3
5 ,2 ± 0 , 4
5 , 1 ±0,4
6, 6±0, 5
6 , 1 ±0 , 5
6,7±0,2
7 ,2 ± 0 , 3
4 , 6± 0 , 2
3 ,5±0,6
5 ,2 ± 0 , 4
L o s valores corresponden a l a m e d i a de cuatro determinaciones mensuales , obteni das a partir de un
pool de leche. Los I í p idos fueron determi n ados durante el afio 2003 .
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Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6.Q.: 1 3 - 1 8, 2005
E n e l presente estud i o , l a suplementación
con despunte de c afi a d e azúcar i n crementó la
concentración de CLA en l a leche de búfala alre­
dedor de 1 a 2 mg/g de grasa.
C ON C L U S I O N E S
S e estudió la composición gruesa d e la leche
de búfalas de la zona de Tucumán, donde el ganado
se a[imentó a base de pasturas naturales, eviden­
cian do altos valores de contenido graso y proteico.
E[ perfil de áci dos grasos de cadena l arga
en leche de búfa[as fue s i m i l ar a los informados
por otros autores en Europa e I n d i a .
N o se observaron efectos s ignifi cativos de
[os tratamientos efectuados a [ a leche cruda sobre
el contenido de CLA o algún otro ácido graso, lo
que perm i te procesar [ a tecnológicamente la leche
evitando [ a proliferación de bacterias no deseadas,
desde el ordene hasta [a fabricación de productos
fermentados. EI búfalo es una alternativa ganadera
viable p ara [ [ ev ar a cabo en el NOA argentino,
donde existen campos donde l a cría dei ganado
vacuno no puede desarrollarse (salinos, inundados,
etc . ) , logran d o una m ateria p r i m a de excelente
ca[ idad e innovadora para la región .
EI alto valor nutricional de [a leche de esta
es pecie como una fuente i m portante de energia,
alta cal idad proteica y un ó p t i mo conten i do de
CLA ha sido comprobado en el presente estudio.
Pág. 1 7
P a l avras-c have: ácido l inoleico conj uga­
do, leite, búfala, ácidos graxos de cadeia longa.
A BSTRACT
The present study was analyzed the p rofile
of long chain fatty acids i n milk of buffalos of
M u rrah-M e d i t e rraneo c r o s s b r e d o f A rgen t i n a
North-west, t h e p art i c u l ar variations duri ng the
c o m p lete period o f l actation and the influence
of d i fferent treatment of c ru d e mi[k. The m i lk
fat content was 8 . 7%, 4 . 3 % of protein and 4 . 7%
of sugar. The 60% of the p rofile of a [ong chain
fatty acids were saturated, 3 8 .6% monounsaturated
and the rest were poly-unsaturated. The conj ugate
l inolen i c acid (CLA) attain a m ean va[ue of 4 . 8
m g/g o f fat . T h e s tl c c e s s i v e t r e a t m e n t s o f
refrigeration, homogenization and pasteu rization
o f the m i l k d i dn ' t m e an i n g fu l affe ct the l ong
c h a i n fatty d e m o n s t r a t e d great s t a b i [ i ty at
different conditions of process ing. The p articular
variations were determ inate during the comp lete
p e r i o d o f [ ac t at i o n , w h e r e the CLA f[ u ctu ate
according with the feed that ani mas receive. The
greatest values (6.3 mg/g fat) were obtained during
the months of m ay and j u l y, where the an imais
received as supplement top t i l l age sugarcane.
Key word: conjugate [inolenic acid, buffalo
mi [k, [ong chain fatty ac i d .
A G R A D E C I M I ENTOS
RE S U M O
o presente estudo teve como objetivo ana[i­
sar o perfil dos áci dos graxos de cade ia longa em
leite de búfalas mestizas Murrah-Mediter ráneo do
noroeste argentino, as variações particulares duran­
te o período de lactação completa e a influência de
diferentes tratamentos do leite cru sobre os mesmos.
O conteúdo lipídico do leite foi de 8,7%; de proteí­
nas 4,3% e de glúcidos 4,7%. O 60% do perfil de
ác idos graxos de cad e i a longa corres pondem a
ácidos graxos saturados, o 3 8,6% a monoinsaturados
e o resto a poliinsaturado s. O ácido Iinoleico conju­
gado (CLA) atingiu um valor médio de 4,8 mg por
grama de gordura. Os tratamentos sucessivos de
refrigeração, homogeneiza ção e pasteurização do
leite não incidiram de uma maneira muito signif­
icativa sobre o conteúdo dos ácidos graxos de cadeia
longa, incluindo o CLA, o qual demonstrou ser um
comp osto estável as d i ferentes condi ções do pro­
cessamento. Foram determ inadas variações parti­
cu l ares du rante o período com pleto de l actação,
on de o CLA vàtiou de acordo à d i eta consum ida
pelo animal. Os maiores valores (6,3 mg por grama
de gordura) foram obtidos durante os meses de maio
até j unho, onde os animais receberam como su­
ple mento cana-de-aç úcar.
Los autores agradecen a la S ra. Y. Borch ia
por su c o l a b o r a c i ó n des i n t eresada y ai S r. O .
Peinado p o r l o s anál i s i s cromatográficos . Este
trabajo fue real izado con la ayuda de CONICET y
C IUNT D -22 0 .
R E FE RENCIAS B I B L I O G RÁ FICAS
CHIN, S . F. , STORKSON, J. M . , HA, Y. L., PARIZA,
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d,.\ �t::� l1
Pág. 1 8
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6.Q: 1 3- 1 8, 2005
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Pág. 1 9
L. I
C. 2
P. 2
H. 2
RESU M O
Considerando a importância nutricional e tecnológica do leite d e búfala realizou-se este trabalho com
o objetivo de avaliar as frações protéicas e a composição em ácidos graxos e colesterol do leite da raça Murrah
durante o período de lactação e ordenha. Foram avaliadas as amostras de leite de 11 búfalas, da região de São
Carlos-SP, todas na terceira ordem de lactação e parição no mesmo mês. As amostragens foram realizadas
mensalmente após período colostral durante os 8 meses de lactação, sendo o leite de cada animal proveniente
das duas ordenhas (manhã e tarde). Foram determinados, em triplicata, as porcentagens de gordura e proteína
bruta, nitrogênio não protéico e de não caseico ácidos graxos, a partir da gordura obtida pelo método Geber,
por cromatografia gasosa e colesterol por cromatografia de alta performance. As análises estatísticas foram
realizadas utilizando-se o programa SAS (considerando-se a significância estatística no nível de 5 %. A deter­
minação do perfil protéico mostrou que o leite de búfala apresenta 4,04% proteína verdadeira; 3 ,39% caseína;
0,61 % proteínas do soro; 0,28% nitrogênio não protéico sendo que 92,81 % do nitrogênio total correspondeu
à proteína verdadeira e 6,93% à fração nitrogenada não protéica. A porcentagem média de ácidos graxos saturados
foi de 64,3 5 %, sendo os principais: palmítico (C I 6:0) 32,58%; esteárico (C I 8 : 0 ) 16,67%; caprílico (C8 : 0)
0,5 5 %; capróico (C6:0) 0,99%; cáprico (C I O :O) 1,06%; merístico (C I 4 :0) 8,66%. A média de ácidos graxos
insaturados foi de 3 5 ,69% sendo os principais: oléico (CI 8: I n9c) 29,97%; linoleico (C I 8 :2n6) 2,30%; pal­
mitoleico (C 16: I ) 1,82 % . A quantidade média de colesterol encontrada foi de 260 mg.1 OOg-1 de gordura.
Palavras-chave: ácidos graxos, búfala colesterol, leite, perfil nitrogenado.
INTR O D U Ç Ã O
A característica nutricional d o leite d e búfala
pode ser aval iada pelo perfil da proteína e gordura.
A proteína é constituída por nitrogên io proté ico
(89 a 96%), representado pela caseína e prote ínas
do soro . O n i trogên io não p rotéico (4 a I I %) é
composto por aminoácidos l i vres, uré ia, ácidos
úrico, creatina e produtos do metabolismo do corpo
do animal (CARVALHO & HUHN, 1 979). A caseí­
na é a principal proteína do leite constituindo cerca
de 77 a 79% da fração protéica, enquanto que as
prote ínas do soro constituem de 2 1 a 2 3 % (DE
FRANC I S & D I PAL O , 1 9 9 4 ) . Dev i d o à alta
quantidade de caseína no leite de búfala ele se torna
um alimento de di gestão mais difícil, por isso em
países como a Í n d i a é d istri buído para consumo
humano na forma di luída (BUSANI, 1 989). A gor­
dura do leite é constituída por uma mistura de ácidos
graxos e g l i cc rol ( 0 9 6 a 9 8 % ) e por pequenas
quantidades de fosfolipídeos, esteróis, carotenóides,
vitam inas lipossolúveis e ácidos graxos livres. Os
ácidos graxos são ácidos carboxílicos obtidos através
da ester i fi cação dos l i p íd i os n aturais (TA H I N,
I
2
1 9 8 5 ) . VERRUMA & SALGADO ( 1 994) encontra­
ram na gordura do l e ite de b ú fala val ores mais
elevados de áci dos graxos insat urados de cadeia
longa como p a l m i t o l é i c o (C 1 6 : I ) e l i n o l e i co
(C 1 8 : 2), porém menor teor no ácido graxo miris­
toleico (C I 4 : I ) . E também observaram uma maior
concentração de ácidos graxos saturados de cadeia
longa como o palmítico (C 1 6 : 0 ) e esteárico (C 1 8 : 0 )
e s t an d o de acordo c o m os d a d o s o b t i d o s p o r
MARTINS et a\. ( 1 979) e GALVANO et a\. ( 1 982).
O colesterol está presente em pequenas e variáveis
quantidades no leite de búfala, porém em menor
quantidade quando comparada a outras proteí nas
animais como carne e ovos . Assim, este trabalho
teve como obj etivo aval iar as frações protéicas e a
composição em ácidos graxos e colesterol do leite
de búfalas da raça Murrah durante o período de
l actação e ordenha.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram aval i adas as amostras de leite de I I
búfalas da raça M u rrah, do rebanho da F azenda
Betel, local izada no município de S ão Carlos-SP,
Mestre em Zootecnia.
Professor da Faculdade de Ciencias Agrarias e Veterinarias da UNESP, campus de Jaboticabal, SP, Brasil.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 20
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, ffi: 1 9-24, 2005
todas n a terceira ordem de l actação e p arição no
mesmo mês. As fêmeas foram submetidas a duas
ordenhas manuais d i árias e m an ej adas em p as ­
tagens formadas c o m capins do gênero B rachi ar i a
e i rr e g u l a r m e n t e s u p l e m e n t a d as c o m c e v a d a
(resíduo de cervej aria) durante ã" lactação e silagem
de m ilho durante o período seco.
As amos tragens foram realizadas mensal­
mente após período colostral durante os 8 meses
de l actação . N as duas ordenhas (manhã e tarde)
realizadas manualmente com bezerro ao pé, o leite
de cada animal foi pesado e em seguida retirada a
amostra, a qual foi mantida refrigerada e transpor­
tada para anál ise no Departamento de Tecnologia
da FCAV/UNE SP-Jaboticabal para determi n ar em
tripl icata, as porcentagens de gordura, 4 e proteína
bruta (IAL, 1 9 8 5 ) , n i trogênio não protéico(NNP)
e não caseico (NNC) através da metodologia padro­
nizada pela IOF ( 1 962), nitrogênio caseico (NC)
pela diferença entre nitrogênio total (NT) e NNC,
n i trogênio verdade iro (NV) pela d i ferença entre
NT e NC, utilizando-se o fator 6,3 8 para obtenção
dos teores de proteína correspondentes. A gordura
separada pelo método de Gerber foi utilizada p ara
a obtenção dos ésteres metíl icos de ácidos graxos.
A gordura do le ite fo i esterifi cada com m etanol
des i d ratado, u t i l i z a n d o á c i d o s u l fú r i c o c o m o
catal i sador. A esteri fi cação foi real izada segundo
metodologia descrita por MAIA et aI . ( 1 99 3 ) .
Os áci dos graxos foram determ i nados e m
cromatógrafo a gás da marca S h i madzu, modelo
GC- 1 4 8, acopl ado com C8M- I 02, equipado com
detector de ion ização de chama (FIO). As condições
de trabalho foram as seguintes: coluna Omegawax
2 5 0 , de 3 0m x O , 2 5 m m 10, 0 , 2 5 11m fil m ; tempe­
ratura de forno 8 00Cl2min, aumentando 4°C/min
até atingir 220°C onde permaneceu durante 25 min;
temperatura do detector : 2 8 0°C ; temperatura do
injetor: 2 5 0°C ; gás de arraste: H2( l mLlmin); tipo
de i nj e ç ã o : S P L I T; razão d o S P LI T : ( I : 1 0 0 ) ;
volume injetado: I IlL. A identificação das amostras
foi feita utilizando-se o padrão de metil ésteres de
ácidos graxos (S igma 1 89- 1 9) .
P a r a a d eterm i n ação d o c o l esterol u m a
al íquota da gordura obtida pelo método de Gerber
foi pesada e submetida ao processo de saponificação
d i reta de acordo com J IANG et aI. ( 1 990) . Após
este proce d i mento o colesterol foi determ inado
em c romatógrafo de alta performance ( H P L C )
m o d e l o S C L- I O AV P ( S h i m ad zu ) , u t i l i zando-se
coluna HRC ODS C 18 (Shimadzu) 15 cm x 4,6 mm
D . I . com fase móvel constituída de acetonitrila e
i sopraponol ( 7 0 : 3 0 , v/v ) . Foram inj etados 20 IlL
de amostra com fluxo de I mL. min- l . O detector
UV/VIS util izado foi o S PD-M 1 0AVP a 2 1 0nm.
Foram realizadas análises de variância de medidas
das variáveis estudadas, repetidas no tempo, com
um fator ordenha em dois n íveis (parcela) e um
fator mês com o ito n í v e i s ( s u b p arcela) em um
d e l i ne am ento em b locos ( 1 1 an i m ai s ) ao acaso .
Para a anál ise de áci dos graxos e co lesterol foi
anal i s ado o l e ite p r o v e n i ente de 5 an i m ai s . O
modelo matemático utilizado incluiu os efe itos fixos
de ordenha, ani m al e mês e as i n terações entre
ordenh a x ani m al e ordenha x mês. As análises
estatísti cas, os testes de norm al i d ade dos erros e
homogeneidade d as variâncias foram real izados
utilizando o programa computacional SAS ( 1 992).
As varáveis proteína verdadeira e os ácidos graxos
C I 4 : 1 , C I 7 : 0, C 1 8 :2n6 e C20 : 1 n9 foram submetidas à transformação logarítmica
1
� ' proteína
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S e t/Dez, n° 346/347, ffi: 1 9-24, 2005
Do mesmo m o d o , d a p rote í n a verdadeira (PV)
8 3,9 1 % correspondeu à fração caseína, importante
na obtenção de derivados lácteos e, 1 5, 1 0% corres­
po ndeu às demais proteínas remanescentes no soro
(PS) após a preci p itação das caseínas. PRATA et
aI. (1 998), estudando o perfil nitrogenado do leite
c apr ino, encontraram valores inferiores para estas
relações com exceção às proteínas do soro. Consi ­
derando o le ite de v a c a as porcentagens obtidas
por SANCANARI (2002) para PV (2,49%), caseína
(2, l i %) e proteínas do soro (0, 3 8 %) também fo­
ram inferiores. Isto demonstra que o leite de búfala
tem um m a i o r ren d i mento p ara a produção de
derivados comparado ao leite de cabras e vacas .
v(x)
b ruta e caseína: In (x); proteína do soro e C 8 : 0,
C I 0 : 0 e C I 7: 1 :
M
e C I 6: 1 , C 1 8 : 0 e C20: 0 :
1
(x)
.
liE
RES U LTAD O S E D ISCUSSÃO
Anal i s ando a composição média do perfi l
protéico observado durante a l actação (Tabela 1 )
foram encontradas porcentagens de 4,3 I ± 0, 1 1 %
para proteína bruta (PB), 4,04 ± 0,49% para pro­
teína verdadeira (2,7 7 a 5 ,3 8%), 3 , 3 9% para ca­
s e í n a (2 , 3 1 a 4 , 6 7 % ) , 0 , 6 1 % p ara p rote ína do
soro (0,36 a 0,9 1 %), 0,28% para n i trogên i o não
p rotéico (0, 1 2 a 0 , 4 8 % ) . Estes resultados apre­
sentam-se superiores aos relatados por FERRARA
& INTRIERI ( 1 97 5 ) anal isando o leite de búfalas
indianas, porém são inferiores quando comparados
aos resultados c itados por eles para búfalas criadas
na I tál ia. F U RTADO ( 1 9 8 0a) também encontrou
valores superiores a estes quando estudou o leite
de búfalas mestiças da raça Murrah e Mediterrâneo.
Ta bela 1.
Perfil protéico médio observado do leite
de búfala durante oito meses de lactação.
C o m p on en te
(%)
Prote í n a
B ruta (PB)
P rot e í n a
Verdadeira (PV)
Caseína (C)
Proteína do
Soro (PS)
N i trogênio não
Proté ico (NN P)
Média
Desvio
P ad rão
%PB
4,3 1
0, 1 1
1 00
4,04
0,49
92,8 1
1 00
3 ,3 9
0,46
7 8 ,65
8 3 ,9 1
0,6 1
0,06
1 4, 1 5
1 5, 1 0
0,28
0,06
6,93
7,00
%PV
Pelos valores determinados 92, 8 1 % da proteína bruta correspondeu à proteína verdadeira (PV)
e 6,93 % à fração nitrogenada não protéica (NNP).
.
liE
.
li!
liE
e
liE
liE
Moscs do k'lClação
I --PB -ll- PV -A- C -o-ps -ll- NNP I
Pág. 2 1
O c o m portamento d o p e r fi l p ro t é i c o do
leite de búfala no decorrer dos meses de lactação
está apresentado na Figura 1 .
Durante os meses de l actação as v ari ações
nos teores de caseína foralú acompanhadas pelos
da proteína bruta, com m áx i mo valor no sétimo
mês para ambas as frações, estando de acordo com
as observações de FON S ECA & SANTOS (2000)
uma vez que aumentos nos teores de proteína do
l e ite estão normalm ente as s o c i ados a aumentos
n a cas e í n a . Esta fração p roté i c a apresentou-se
como a princi pal, correspondendo a 7 8% da pro­
teína bruta do le ite.
A variação nos teores de proteínas do soro
apresentou também comportamento semel h ante
ao da proteína bruta, com o menor valor no quinto
mês de lactação .
Os resultados observados para composi ção
méd i a em áci dos graxos e col esterol do leite de
búfala estão dispostos na Tabela 2. As análises es­
tatísticas para estes componentes no leite de búfala
n ão apresen taram d i ferença s i g n i fi c ativa para o
efeito ordenha e para a interação ordenha x mês.
A gordura do leite de búfala d urante o perío­
do de l actação apresentou concentração m é d i a
em á c i d o s graxos s aturados (AG S ) de 64 , 3 5 ±
2,92% e de ác i dos graxos insaturados (AG I ) de
3 5 , 6 9 ± 3 , 02%, proporção esta superior a encon-
Figura 1 .
C o m p o rtamento do p erfi l p roté i c o
durante o . período de lactação.
Ta bela 2.
Ácidos graxos (%) e col esterol (mg. 1 OOg- 1 de gordura) presentes na gordura do \ c i te de
búfala da raça M urrah d urante os oito meses de lactaç ão.
% Média
Ácido Graxo
C8 : 0 caprí l i co
C I O : O cáprico
C 1 2 : 0 laurico
C 1 4 : 0 merístico
C 1 5 : 0 pentadecan o i co
C 1 6 : 0 p a l m í t ico
C 1 7 : 0 heptadecan o i c o
C 1 8 : 0 esteári c o
C20: 0 araq u i d i co
C 1 4 : 1 m i ristoleico
C 1 6 : 1 pal m i to l e i c o
C 1 7 : I c i s 1 0 heptadecano i co
C l 8 : l n9 0 l e i co
C 1 8 : 2 n 6 l i noleico
C 1 8 : 3 n 3 l i nolen i co
C20: I n9 c i s- I I e i cosen o i co
Ac. graxos insaturados (AGI)
Ac. graxos saturados (AGS)
Col esterol (mg. 1 O O g- l )
0,94
0,70
0,52
0,35
1 , 08
0,74
1 ,68
1 , 26
8,25
6,2 1
1 ,23
1,13
3 3 , 6 8 3 1 , 02
0,86
0,92
1 6,67 20,00
0,29
0,34
0,20
0,22
1,56
1 , 52
0,23
0,27
2 8 , 1 8 3 2 , 62
2,97
2,37
0,42
0,27
0,4 1
0,34
3 4 ,29 3 7 ,63
6 5 , 8 62 , 5 7
420
260
0, 7 5
1 ,0I
1 , 28
0,44
0,55
0,76
0,88
I, 10
1 ,56
1 , 42
1 ,68
2,24
7 , 42
8 , 7 5 1 i ,2 1
1,14
1 , 24
1,37
3 1 , 1 7 3 2 ,44 3 5 , 1 5
0,9 1
0,62
0,77
20,00 1 6,67 1 2 , 5 0
0,29
0,34
0,27
0,29
0,44
0,63
1 , 69
1 ,75
2 , 04
0,29
0, 1 8
0,28
3 3 , 1 9 29,9 1 26,55
1 , 73
2 , 69
1 , 73
0,27
0,36
0,29
0, 1 5
0,4 1
0,41
3 7 ,48 3 6,00 32, 1 3
62 , 8 1 6 3 , 8 7 6 7 , 9 0
340
310
340
digitalizado por
I,IO
1 , 04
1,17
0,6 1
0,67
0,56
1 , 28
1,37
1 ,08
1 ,96
2 , 04
1 ,67
8 , 63
9,76
9,06
1 , 29
1 ,30
1 ,35
3 2 , 1 5 3 2 , 4 5 3 2 , 40
0,57
0,6 1
0,7 1
1 4 , 29 1 4 , 2 9 1 4 , 2 9
0,28
0,28
0,29
0,50
0 , 69
0 , 62
1 , 92
2,08
2, 1 7
0, 1 9
0,22
0,27
2 9 , 9 2 2 9 , 5 4 29 , 8 2
3, 19
2,44
2, 1 0
0,36
0,28
0,30
035
0,28
0,25
36,70 3 5 ,70 3 5 ,93
63 , 02 6 4 , 1 3 6 4 , 24
310
240
1 90
0,99
0, 5 5
1 , 06
1 , 74
8,66
1 ,25
32,58
0,73
1 6,67
0,30
0,38
1 , 82
0,24
29,97
2,30
0,32
0,3 1
3 5 ,69
64 , 3 5
260
arvoredoleite.org
Pág. 22
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, 6..0.: 1 9-24, 2005
trada por M ARTINS et aI . ( 1 979). Deve-se ressal­
tar que a i ngestão pelo homem de ácidos graxos
saturados não deve ultrapassar a 1 0% das calorias
totais da d ieta, dev i do à sua associação à proble­
mas cardíacos. Os ácidos graxos mono (uma dupla
l igação) e polinsaturados (duas ou mais duplas li­
gações) devem corresponder, respectivamente, a
mais de 20 e 1 0 % das calorias da dieta, lembrando
que eles estão associados à redução dos níveis de
LDL ( I ipoproteínas de baixa densidade) no sangue.
Na anál ise dos áci dos graxos saturados obser­
vou-se predo m inância de ácidos graxos de cadeia
longa como palmítico (C 1 6 :0) e esteárico (C 1 8 :0)
com porcentagem de 3 2 , 5 8 ± 2 , 4 6% e 1 6, 6 7 ±
0,0 I %, respectivamente. Esta ocorrência também
foi relatada por MARTINS et aI . ( 1 979) que encon­
traram valor médio igual para o ácido palmítico,
porém, i n ferior para o áci d o esteárico ( 1 3 ,3 % ) .
P a r a os ác i dos graxos saturados de cadeia
curta e méd i a (C6-C I 4), o caprílico (C 8 : 0) apre­
sentou a menor porcentagem seguida do capró i co
(C6 : 0 ) e cáprico (C I 0 : 0 ) , com valores respecti ­
v o s de 0 , 5 5 ± 0 , 1 2 %, 0 , 9 9 ± 0 , 2 7 % e 1 , 0 6 ±
0, 1 7 % . O á c i d o graxo m e r í s t i co (C 1 4 : 0) ap re­
sentou valor mais elevado entre estes, com média
de 8,66 ± 1 , 8 2 % . As p roporções destes ácidos
graxos estão de acordo com os dados citados por
VERRUMA & S ALGADO ( 1 994) estudando leite
de búfalas da raça Jafarabad i, porém com valores
médios i n feri ores.
Para os ác i dos graxos insaturados da gordura
do l e i te de b ú fala o á c i d o pre d o m i n a n te fo i o
oleico (C 1 8 : I n 9 c ) com 29,97 ± 3 , 2 7 %, apresen­
tan do-se superior ao valor citado por VERRUMA
& S A LGADO ( 1 994), que encontraram média de
25,8 % no leite de búfalas Jafarabad i . O ác ido graxo
li n o l e i c o representou 2 , 3 0 ± 0 , 1 0% do total de
ác idos graxos, valor este igu al ao encontrado por
M ARTINS et aI. ( 1 979), entretanto estes mesmos
autores relataram uma média maior de ác ido pal­
mitoleico (4,8%) do que a obtida no presente tra­
balho que foi de 1 , 82 ± 0 , 1 1 %.
C o n s i derando o utras e s p é c i es an i m a i s os
níveis de ác ido li nole ico vari aram de 1 , 1 a 4,6%
pa ra vacas ( V E R R U M A & S A L G A D O , 1 9 94 ;
FON S E C A & S A N T O S , 2 0 0 0 e S AN C AN A R I ,
2002) e para cabras o valor médio obtido foi de
1 , 90 por CHORNOBAI ( 1 99 8 ) .
O s ácidos graxos da série (-3 e (-6 são tidos
como ácidos graxos essenciais devendo ser obtidos
através da d i e ta p o i s não são p r o d u z i dos p e l o
organismo. O leite d e b ú fala apresentou porcenta­
gem méd i a de 2,62% destes dois ácidos graxos .
A q uanti d ade méd i a de colesterol no le ite
de búfala durante a lactação foi de 260mg. l OOg- 1
de gord u ra, variando de 1 90 a 420mg. l O Og- 1 de
gordura estando dentro da vari ação encontrada
na l iteratura onde os valores méd ios foram de 275
a 3 00mg em 1 00g de gordura porém, valor médio
encontrado para o le ite de bú fala foi menor aos
citados para leite bovi no, 3 1 0 e 3 3 0mg em 1 00g
de gordura (CAMPOS, 2004 e CHRISTIE, 1 994).
Vale ressaltar porém, que comparações com
outros trabalhos realizados apresentam restri ções
já que estas características s o frem i n fluênc i a de
inúmeros fatores, como por exemplo: raça, genéti­
ca, c l im a, al i mentação, manejo, período de lacta­
ção, i d ade do an i m al entre outros .
ca p r í l i c o ( C 8 : 0 ) 0 , 5 5 % ; c a p ró i c o ( C 6 : 0 )
0 , 9 9 % ; c á p r i c o (C 1 0 : 0 ) 1 , 0 6 % ; m e r í s t i c o
(C 1 4 : 0 ) 8 , 6 6 % . T h e av e r ag e o f ac i d g re a s y
ins aturados w a s o f 3 5 ,69% b e i n g t h e m a i n ones:
olé i c o (C 1 8 : 1 n9c) 2 9 , 9 7 % ; l i n o l e i co (C 1 8 :2n6)
2 , 3 0 % ; p a i m i t o l e i c o ( C I 6: 1 ) 1 , 8 2 % . The
av erage amount o f j o i n e d c h o l e s t e r o l was o f
260 mg. 1 0 0g- l o f fat.
Word-I<eys: acid greasy, buffalo cholesterol,
milk, n itrogenado profi le.
CONCLUSÕES
RES UMEN
O s resultados d o presente trabalho permitem
concluir que o leite de búfala possui elevado teor de
caseína. Os ácidos graxos saturados encontram-se
em maior concentração que os insaturados, sendo
o leite rico em áci d o palm ítico, oléico, esteárico,
merístico, palmitoleico e láurico. O teor de coleste­
rol d i m i n u i com o avanço da lactação.
E s te trabaj o se real i z ó con s i deran d o l a
i mportancia nutri cional y tecnológ i ca de la leche
de búfala con el objetivo de calcular las fracciones
protei cas y la c o m p o s i c i ó n en á c i d os grasos y
colesterol de la leche de la raza Murrah durante el
periodo de lactac ión y orde fí o . Se eval uaron l as
muestras de leche de 1 i búfalas, de la región de São
Carlos-S P, todas en la tercera lactancia y habiendo
parido en el m ismo mes. Las muestras se realizaron
mensualmente luego dei periodo "cal ostra" durante
los 8 meses de lactancia, s iendo que la leche de
cada an imal provi ene de dos ordefíos (mafíana y
tarde) . Se determ i n ar o n , en "tri p l i cata", l o s
porcen tajes de grasa y proteína bruta, n i trógeno
no proteieo y ácidos grasos no caseicos, a partir de
grasa o b te n i d a por el m é todo de Geb er, p o r
cromatografía gas e o s a y col esterol por croma­
tografía de alta afi n i dad. Los anál isis estad ísticos
fu eron real i z ados u t i l i za n d o el programa S A S
(cons i derán dose una d i feren cia estadísti camente
significativa ai nivel dei 5%. La determinación dei
perfi I prote i co m o stró q u e I a l e c h e de b ú fa I a
presenta 4 . 04% de proteína verdadera, 3 . 3 9% de
caseína, 0 . 6 I % de proteínas deI s uero, 0 .2 8 % de
n i tróge no no prote i c o s i e n d o q u e 92 . 8 1 % d e i
nitrógeno total correspondió a prote ína verdadera
y 6.93% a la fracción nitrogenada no proteica. EI
porcentaje medio de ácidos grasos saturados fue de
64. 3 5%, s iendo los principales : palmitito (C 1 6 :0)
32 . 5 8 % ; este á r i c o (C I 8 : 0 ) 1 6 . 6 7 % ; c a p r i l i co
(C 8 : 0 ) 0 . 5 5 %; capro ico (C6 : 0 ) 0 . 99%; capr icho
(C I O :O) 1 .06%; meristico (C I 4 :0) 8 . 66%. La media
de ácidos grasos insaturados fue de 3 5 .69% siendo
los p r i n c i p a l es : o l e i co ( C I 8 : l n 9 c ) 2 9 . 9 7 % ;
linoleico ( C 1 8 :2n6) 2 . 3 0%; palmitoleico (C 1 6 : I )
1 . 82%. La canti dad media de colesterol encontrada
de 260mg I OOg- 1 de grasa.
Pala bras c l a v e : á c i d os gnlsos, col esterol
leche, perfi l ni trogenado.
A B STRACT
C on s i dering the nutric i onal and tech­
n o l o g i c a l i m p o rtance o f t h e b u ffal o m i l k t h i s
w o r k w i t h t h e o bj e c t i v e w a s become fu l l fi l l ed
to eval u ate greasy acid the proté i cas frac t i o n s
and the c o m p o s i t i o n i n and c h o l e sterol o f t h e
m i l k o f the M u rrah race d u r i n g t h e p e r i o d o f
l actat i o n a n d m i l k s . T h e m i l k s a m p les o f I I
buffa los of the Murrah race had been evalu ated,
o f the region o f Are Ca rlos - S P, al i in the th i rd
order o f lactation and pari ção in the same
month . T h e sam p l i ngs h a d been carr ied through
m o n t h l y a ft e r c o l o s trai p e r i o d d u r i n g the 8
m o n t h s o f l a c t a t i o n , b e i n g t h e m i l k of e a c h
an i m a l p ro c e e d i n g fr o m t h e t w o y o u m i l k
(morn ing and late) . They had been determ ined,
in t h i rd copy, the pereentages o f fat an d rude
p rote i n . not cas e i c o not proté i co n i tro gen and
of acid greasy, from the fat gotten for the Geber
m e t h o d , fo r g a s e o u s c h r o m a t o g r a p h y a n d
c h o l e s t e r o l fo r c h ro m a t o g r a p h y o f h i g h
performance. The stati s t i cal analyses had been
earried through u s i n g the S A S â program
considering itself it s i gn i fi cance statistics in the
5% l e v e I . The d e te r m i n a t i o n of the p r o t é i c o
p r o fi l e s h o wed t h at t h e b u ffal o m i l k presents
4 . 0 4 % true p r o t e i n ; 3 . 3 9 % c a s e i n ; 0 . 6 1 %
p r o t e i n s o f t h e s e ru m ; 0 . 2 8 % n o t p ro t é i c o
n i trogen b e i n g that 92 . 8 1 % o f total n i trogen
corres ponded to the true prote i n and 6 . 9 3 % to
not p ro t é i c a the n i t r o g e n a d a fr a c t i o n . T h e
average percentage o f ac i d greasy saturated was
of 64 , 3 5 %, b e i n g the main ones: p a l m í t i co
(C 1 6 : 0 ) 3 2 , 5 8 % ; e s t e á r i c o (C 1 8 : 0 ) 1 6 , 6 7 % ;
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MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE GORDURA, PROTEÍNA E
SÓLIDOS TOTAIS EM LEITE DE BÚFALAS
Métodos para la determinación de materia grasa, proteína y extracto seco total en leche
de búfala
Gutierre=, C. v: J'
Seno, L. O. J
Carvalho, M. R. B. J
Draksler, D. J
Pesce de Ruí= Holgado, A. J
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Pág. 25
RESUMEN
EI análisis de la leche de mamíferos y en particular en nuestro caso de la leche de búfala, tiene por objeto
evalllar la calidad de esta materia prima: comprobar que SllS valores coinciden a los correspondientes de la
composición genuina y poner ai descubierto adulteraciones. EI objetivo de este trabajo fue establecer las
diferencias entre el método por espectroscopía infrarroja y otros que se usan para determinar grasas (Gerber),
proteínas (Kjeldahl) y extracto seco total (gravimétrico y fórmula de Fleischmann). Para ello se trabajó con 90
muestras de leche correspondientes a un rodeo de búfalas de raza Murrah. Los resultados permitieron concluir
que respecto a los valores de materia grasa no se observaron diferencias entre ambos. En cllanto a proteína,
hubo diferencias significativas entre ambos. Para el extracto seco total (EST), según el análisis estadístico
realizado, existen diferencias significativas entre los tres métodos ensayados. A pesar de ello y considerándose
el análisis de regresión pueden inferirse los porcentajes de grasa, proteína y EST de los diferentes métodos
mediante la aplicación de distintas ecuaciones. Se Pllede concluir que los métodos evaluados son válidos para
la determinación de los diferentes componentes, pero ante la posibilidad de elección se optaria por el método
de espectrometría infrarroja por su rapidez, precisión y menor uso de reactivos tóxicos.
Palavl'as-chave: leche, búfala, grasa, proteína, sólidos totales.
INTR O D U C C I Ó N
L a c r í a d e búfalos e n el mundo s e concentra
en reg i o n e s de c l i m a c a l i ente y h ú m e d o . La
pob l ación mundial de búfalos se esti ma en 1 46
m i l l on e s de a n i m al e s (C h a n t a l a k h a n a , 1 9 9 2 ) ,
responsables d e i 7% d e la producción mundi al de
leche. Se encuentra distribuida prácticamente en
todos los continentes, p arti c u l armente en As i a
(India, Pakistán, Tailandia, China, Vietnam), Á fri ca
(Egipto), Europa ( Ital ia, B ulgari a) y Améric a dei
Sur (Brasil, Argentina, Venezuela, Perú). La buba­
Iinocultura ap�nta a la producción de carne, fuerza
motriz y l e c h e ; en la I n d i a el 8 0 % de l a l eche
prc)duclcla proviene de los búfalos, los cuales repreel 3 0% dei rebafio de bovinos de ese país.
Con respecto a América Latina, B rasil ocupa
p r i m e r l u g ar en S u d a m é r i c a en c u a n t o a
eXI:ste:n cías de búfalos . La leche bubal ina en este
1
2
país es destinada exclus ivamente a la producción
de Mozzarella, queso de "pasta filata", fresco y de
un gusto agradable y particular. La calidad sensorial
de los quesos depende de un grande número de
factores, l igados a la tecnología de fabricación y a
las características microbiológicas y quím icas de la
materia prima util izada (Martín, B . y col . , 2003 ) .
L a l e c h e presenta características pecul i ares
que tornan fácil su i dentificación desde el punto de
v ista organoléptico y fís icoquím i co, como ser un
gusto ligeramente dulce (por un mayor porcentaje
de lactosa con respecto a leches de otras especies) y
su coloración blanca (por la ausencia de carotenos).
Por l as razones expu estas l os p r i n c i p ales
obj etivos con relación a la producción l áctea de
búfalas son : aumentar la cantidad de materia seca
secretada en l a leche y mantener una adecuada
relación grasa/proteína, la cual no sólo condiciona
l as c aracte r í s t i cas organ o l é p t i c as deI p ro d u cto
Tel . : 0054-3 8 1 -43 1 0465, Tucumán, Argentina. e-mail: [email protected]
Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA - CONICET), Chacabuco 1 45, CP 4000, San Miguel de Tucllmán, Ar.
Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias, Universidad Estatal Paulista, CEP 1 4 87 0 -000, Campus de
laboticabal, San Pablo, Brasil. Tel . : +3 3 - 1 6-3209 267 8 .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 26
I
f�:
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 3 46/347, .6.0.: 25-3 0, 2005
final s i no que además, determi n a el rend i m i ento
quesero, ya que estos porcentajes i n c i den en el
m is m o perm i t i endo una econo m í a d e leche de
hasta un 45% respecto a l a leche bovina (S implicio
O l i v e i ra, 2 0 0 2 ; Tonhati et aI, 2000"; Tonh at i et
aI 2000b ; Vale, 1 999).
Actualmente, los laboratorios de análisis de
productos a l imenti c i os poseen u n a v ar iedad de
instrumentación para determ i n ar l a compos i c i ó n
q u í m i c a de l a leche, debi do a q u e sus derivados
lácteos deben respetar especificaciones particulares
en lo que c o n c i erne a la concentraci ó n de l o s
principales componentes (agua, proteínas, l í p i dos,
glúcidos) (Bertrand D., 2002). Son dos los métodos
más usados en Brasil para realizar el análisis físico­
q u í m i c o : la determ i n a c i ó n p o r e s p e ctroscop í a
infrarroja y l a aplicación d e l a metodología d ispues­
ta por el M in i sterio de Agricultura de d i cho país
( M AARA, 1 98 1 ) .
EI método d e espectroscop í a i n frarroj a e s
u n a técn i c a de anál i s i s q u e perm i te conocer l a
composición quím ica d e los alimentos y m aterias
pri mas m ás rápidamente que los determinaciones
bioquím icas clás i cas. Los avances de esta técni ca
se orientan hacia una predicción d i recta dei valor
nutricional de los alimentos (Bertrand, D., 2002).
Posee alta p re c i s i ó n , exacti tud y control auto­
matizado que confiere mayor l ibertad de acción aI
operador, permitiéndole realizar otras tareas s imul­
táneamente, uso m ín i m o de solventes orgán i cos
i n fl amables y reactivos tóxi cos , y un gere n c i a­
miento computari zado de los datos .
E I o bj e t i vo d e i p re s e n t e t r a b aj o fue
c o m p arar d i ferentes m é t o d os p ara d eterm i n ar
tenores de materia grasa, proteína y extracto seco
en leche de búfala.
MATERIALES Y MÉTODOS
O b te n c i ó n d e l ec h e de b ú fa l a
Se anali zaron 9 0 muestras d e leche bubal ina
proveniente de un rodeo de 30 búfalas de raza Murrah
de d i ferentes edades y estado de l actaci ó n ,
perteneci entes a i Estab l e c i m i ento S anta Ame l i a
ubicada e n e l municipio d e Marilia, (San Pablo, Brasil).
Las muestras de leche fueron colectadas durante el
único ordeno realizado durante la mai'íana con apoyo
dei bucerro, fueron numeradas y acompanadas con la
identificación de los animales y análisis solicitados
(porcentajes de grasa, proteína y extracto seco total).
Para la determinación por espectroscopía infrarroj a
se agregó un conservante a l as m uestras de leche
(dicromato de potasio), m ientras que para el método
estándar las muestras se mantuvieron refrigeradas
durante su transporte hasta el laboratorio. Los análisis
se realizaron en el laboratorio de Ciencia y Tecnología
de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias y
Veterinarias de Jaboticabal.
Extracto Seco Total ( EST )
Los anál i s i s por el m étodo gravi métri co se
efectuaron en el laboratorio de C iencia y Tecnología
de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias y
Vete r in a r i as ( C a m p u s de J ab o t i c a b a l - UN E S P ) ,
según Casado Cimiano ( 1 99 1 ). Para e\lo, la tempe­
ratura de la muestra fue \levada a 20°C antes de su
análi s is y luego fue mezclada cuidadosamente para
lograr una d ispersión homogénea de la grasa.
Por otro lado, se procedió aI secado de los
crisoles y sus tapas a 1 02 °C±2°C durante 30 m i n ;
luego de l o s c uales fueron colocados en el desecador
p a r a su e n fr i ad o a t e m p er atura am b i en t e y
finalmente fueron p esados. Se colocaron 3 ml de
muestra en los crisoles, posteriormente tapados y
pesados, y se i n troduj o el crisol y la tapa en l a
estufa de desecación regulada a 1 02°C durante 2 h.
S e tapó l a cápsula, se pasó a desecador, se dejó
enfriar y finalmente se pesó. La cápsula y la tapa
se volvieron a introducir en la estufa de desecación;
p o s t e r i o r e n fr i am i ento y p e s a d a, s e rep i t i ó l a
desecación h asta peso constante.
La expresión de los resultados fue : Extracto
seco total (%)
1 00
X
masa de la desecación
masa antes de la desecación
EI método indirecto se efectuó mediante la
apl i cac i ón de la fórmula de Fleischmann (Prata,
200 1 ) .
EST = 1 ,2 G
Donde:
+
2,665
(1 00 x D - 1 00 )
D
G = % materia grasa
D = dens i dad
Las m uestras fueron anal i zadas por espec­
troscopía infrarroja en la Clínica do Leite (ESALQ
- USP). El principio de la espectroscopia infrarroja
radica en que casi todas las sustancias orgánicas se
comportan absorbiendo selectivamente c iertas lon­
gitudes de onda de la región infrarroja dei espectro
y, además, los grupos funcionales en una molécula
son susceptibles de absorber dicha radi ación a una
longitud de onda característica que, por lo general,
está poco afectada por el resto de la molécula.
La existencia en l a leche de constituyentes
con grupos fun c i on ales tan d e fi n i dos como los
h idroxilos (-OH) de l a l actosa, enlaces peptíd i cos
(-CO-N H-) de las proteínas y los grupos carbonilo
(>C=O) de las uniones éster de los trigl i céridos, los
cu ales dan absorc i ones m á x i m as a 9,60, 6,46 y
Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 3 46/347, .6.0.: 2 5 -30, 2005
/lm, respectivamente, presenta l a pos i b i l i dad
util izar p ara su determi n ación d i cho procedi­
(Casado C i m i ano, 1 99 1 ) .
leche y se anotó l a lectura correspondiente. Con
un termómetro se determ i n ó la temperatura deI
l íquido para realizar posteriores correcc i ones.
Te n o r de m a te r i a g r a s a
S e determinó p o r el método volumétrico de
G erber (Casado C i m i ano, 1 99 1 ) . Para ello se co­
lo caron 10 ml de ácido sulfúrico (densidad 1 ,825 g/
I) en un b u t i ró m e t ro d e G e r b e r , ai c u a l s e l e
agregaron lentamente 1 1 ml de la muestra de leche
prev i amente h o mogen i zada . A con t i n u a c i ó n , se
adicionó 1 ml de alcohol amílico (dens i dad 0, 8 1 5
g/I), y se col ocó el tapón ai butirómetro agitando
suavemente para su homogeni zac i ó n . Inmed i ata­
mente se colocaron a b ano M ar í a a 6 5 °C ± 2°C
durante 5 m inutos , con el tapón h ac i a abajo, te­
niendo la precaución que toda la columna de grasa
permanezca sumergida. Seguidamente se centrifuga­
ron los buti rómetros a 1 5 00 rpm durante 5 m in o
Finalmente se efectuó l a lectura d e i porcentaje d e
materia grasa e n la escala d e I butirómetro.
Te n o r d e p roteína
S e d e te r m i n ó p o r e l método Kj e l d ah l
(Cas a d o C i m i an o , 1 9 9 1 ) . S e determ i n 9 e l n i ­
trógeno total medi ante y se multiplicó el resultado
obte n i do por 6 , 3 8 , v a l or que corresponde a un
conten ido promedio de nitrógeno en las prote ínas
de la leche de 1 5 , 6 5 x 1 00.
EI método Kj el dahl está basado en un mé­
todo de d i ges tión med i ante el cu ai se des truyen
los com pu estos o rgá n i c os con ác i d o s u l fú r i c o
co n c e n t r a d o y s u l fato d e c o b r e 1 1 c o m o
catal izador. L a ad ic ión de sulfato potás ico eleva
el punto de ebul l i c i ó n y acel era el proceso de
destrucc i ó n . Durante l a d i gestión, el n i trógeno
de l a materia orgán i c a s e conv i erte en s u l fato
amón i c o . La m u es t ra d i g e r i d a se d e s t i l a en
presen c i a de h i d r ó x i d o s ó d i co en exces o . P o r
acción de és te ú l t i m o , el amon i o se transforma
en amon íaco. EI amon í aco dest i l ado se recoge
en una soluc ión de ácido bórico d i l u i do y se valora
con á c i d o c l o rh í d r i co e n p re s en c i a de roj o de
metilo
azu l de bromo timol - verde de bromo
cresol, indi cador que v i ra de azul cobalto a naranja
pál ido a un pH de 4,6.
Densidad
Se determ inó mediante e l uso d e u n l acto­
densímetro (Casado C i m i ano, 1 99 1 ). Se colocó la
rnuestra de l eche prev i amente hom ogen.izada en
una probeta de 250 ml de capacidad. S e colocó el
lactodensímetro y una vez estabil izado, se observó
en la escala el punto donde se formó una I ínea de
Pág. 27
A n á l i s i s e s t a d ís t i c o
S e uti l izó el p roced i m iento G L M d e i S AS
(SAS, 1 99 1 ) .
. R E S U LTAD OS Y D IS C U S I ÓN
La tab l a 1 presenta el anál i s i s de vari anza
de los p orcentaj es de m ateri a grasa y p ro t e í n a
real izadas sobre l as 90 muestras de leche.
Ta bla 1.
Anál isis de varianza de los porcentajes
de m ateria grasa y proteína.
QM
Causa d e
variación
Animal
M étodo ( M )
Muestra (A)
M * A
Res iduo
GL
% MG
%PB
29
9,97**
0,0 1 *
0, 1 3 *
O, I I *
0,67* *
1 ,4 1 * *
0,00 0 1 *
0,000*
2
2
45
* n o s i gn i fi cativo
** P<O.O I
EI valor p ro m e d i o para la materia grasa
fue de 7,34 ± 0,24 con un coeficiente de variación
de 3 , 3 1 %, m ientras que para la prote ína el pro­
med io fue de 4 , 7 1 ± 0, 1 4 con un coefici ente de
var i ac i ón de 3 , 02%.
De las variables consideradas en el modelo.
l a variable an i m al tuvo un efecto s i g n i fi c a t i vo
p ara los tenores de grasa y p rote ína, m i en tras
que la var i able método sólo lo tuvo para el tenor
de p rote ín a .
En lo q u e respecta a las variaciones de los
tenores de materia grasa y proteína por la variable
an i mal, las m ismas obedecieron a las condiciones
de p roducc ión de leche, que invol ucraron tanto
factores inherentes ai animal (raza y estado de la
l actac i ón ) como factores am b i entales (es tac ión
dei ano y ubi cación geográfi ca).
En cuanto ai estado de la lactac i ón, Asker
y col. informaron que el conten ido de grasa en la
leche de búfala com i enza con un valor bajo ( 5 ,98%)
en la primera semana de lactación, lIega a un valor
m ín i mo ( 5 , 8 3 %) en la tercera semana y a partir
de allí com i enza a aumentar gradualmente hasta
alcanzar un valor m áx i mo ( 7 , 3 8%) a fines de la
lactac ión (Asker et aI, 1 9 5 2 ) .
E n referencia a la edad d e i an imal, estación
dei ano y u b i ca c i ó n geográfi c a , Ragab y c o l .
digitalizado por
arvoredoleite.org
P ág. 28
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, 6'<1: 25-30, 2005
observaron que l a leche colectada durante e l verano
contení a m ás grasa, s ó l i dos totale s , s ó l i dos n o
g r a s o s y prote í n as q u e l a o b t en i d a d u r ante e l
invierno (Ragab y col . , 1 95 8) , m ientras q u e Ghosh
y Anantakrishn an observaron una decli n ac i ón en
el contenido de grasa durante el verano y pequenos
cam b i o s estacionales en e l tenor de s ó l i dos no
grasos (Ghosh y Anantakrishnan , 1 96 5 ) .
A I considerar l as v ariaciones de l o s tenores
de m ater i a grasa y proteína por la variab l e méto­
do, se observó que la m i s m a sólo t i ene un efecto
sobre el tenor de p roteí n a. En la t ab l a 2 p ueden
apreciarse los v alores m e di os de m ateria grasa y
proteí n a determi n ados por ambos métodos.
Tabla 2.
Valores medios de materi a grasa y pro­
teína obteni dos por ambos métodos.
%MG
%PB
M2b = 7.35
M2 = 4.80
A = método estándar
B = m étodo de lectura i n frarroj a
A d i feren c i a d e i m étodo estánd ar , l a d e ­
t e rm i n a c i ó n p o r e s p e c tr o m et r í a i n frarroj a n o
inciuye l a determi n ación dei n itrógeno no prote i co
(amidas , ami n as y ami n o ác i dos).
Los resultados permitieron realizar el análisis
de regresión, correlacion ando los tenores de materia
grasa y proteína obteni dos por ambos métodos.
Para d eterm i n ar e l t e n o r p rote i co d e l a
l eche por espectro metría i n frarroj a s e rea l i zó l a
extrapol ación d e i método estándar a través de l a
s i gu iente ecuac i ó n :
Y = 1 ,4 5 2 + 0,66 1 X
d o n d e Y c o r re s p o n d e a t e n o r e s d e
p ro te í n a o b te n i do s p o r esp ectro m etrí a
i n frarroj a y X a l os o b t e n i d o s p o r e l
método estándar.
P ar a d et e r m i n ar e l t e n o r p ro te i co de l a
l e c h e p o r e l m ét o d o e s t án d ar s e r e al i z ó l a
extrapo l a c i ó n d e i método i nfrarroj o a través d e
l a s i gu i ente ecuac i ó n :
Y = 0 , 0 7 6 + 1 ,022 X
d o n d e Y c orresponde a tenores d e
p r o te í n a o b t e n i d o s p o r e l m é t o d o
estándar, y X a los obteni dos p o r espec­
t ro me tr í a i n frarroj a.
AI determi n arse los porcientos de E S T por
cada uno de los m étodos evaluados se obtuv ieron
los s i gu i e n t e s v al o re s : 1 8 , 09 % s e g ú n e s p e c ­
trometría i n frarroj a ( E I ) , 1 7,76% según el método
grav i m ét r i co (G) y 1 6 , 9 8 % s e g ú n fór mu l a d e
Fleischmann (FP). AI reali zarse el análi s i s d e v a­
r i anza p ara extracto s e c o total, s e o b se rv an d i ­
ferenci as s i gn i ficativas (P<O . OO I ) debido a i factor
ani m al y a la variación i n d i v i dual p rop i a de los
d i ferentes estados de l actan c i a y e dades de los
ari i m ales considerados (Tabla 3). Con respecto a
l a v a r i a b l e m é t o d o , t am b i é n se e n co ntraron
d i ferenc i as signifi c ativas (P<O. O O I ) entre l as tr� s
m e todolog í as evaluadas, contrar i amente a lo CI­
tado p o r B o aventura y c o l . (20 0 3 ) q u ienes n o
.
encontraron d i ferenc i as e ntre l o s m étodos gravI­
métr i co y l a fórmula de F l e ischmann.
Tabla 3.
Anál i s i s de v ar ianza p ara l a carac­
terí s t i c a extracto seco total (EST)
C a us a s v a r i a c i ó n
A n i m al
Método
Residuo
T O TA L
L
29
2
58
89
QM
5,53**
9 ,2 5 * *
0, 1 1
* * P< O . O I
M%ST = 1 7, 6 1 ±0,3 4 ; CV= 1 ,92 ; r2 =0,97
Tukey : M l = 1 8, 0 9 ; M 2 = 1 7, 7 6 ; M3= 1 6, 9 8
Sob re la b ase dei a n ál is i s de regres ión s e
p u e d e n o bt e n e r l o s p or c e n t aj e s d e E S T c o r ­
resp o n d i entes a c a d a u n o de e l l o s a p ar t i r de
d i ferentes ecuac iones.
S i se determ ina EST por el m étodo G y se
desea el correspondi ente valor por e l método El,
se apl ica l a s i guiente ecuación:
Y = 0,84 + 0,97 X
S i se determina EST por el método FP y se
desea el correspondiente valor por el método E l ,
se apl i ca la s i guiente ecuac i ón :
Y
3 , 8 1 + 0,84 X
S i se determina EST por el método FP y se
desea el correspondiente v alor por el método G,
se apl i c a la s i gu i ente ecuac i ón :
Y = 3 ,47 + 0 , 84 X
S i se determina EST por el m étodo El y se
desea el correspondiente v alor por el método G,
se apl i ca la s i gu i ente ecuación:
Y = 0,009 + 0,99 X
S i se determi n a E ST por el m étodo El y se
desea el correspondiente valor por el m étodo FP,
se apli c a la s i gu iente ecuac i ón :
Y = - 1 , 6 6 + 1 ,03 X
S i se determi n a EST por el m étodo G y se
desea el correspondiente v alor por el método FP,
se apl i c a la s iguiente ecuac i ón :
y = - 1 ,05 + 1 ,02 X
C O N C LUSIONES
Teniendo en cuenta que l a leche d e búfala es
u s a d a p ara la el aboración de productos l ácteos,
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S e t/Dez, n° 346/347, .6.D.: 25-30, 2005
p r i n c i p a l mente queso M ozzarel l a, es neces ari o
conocer exhau s t i v amente su c o m p o s i c i ón p ara
mantener una calidad uniforme de los mismos.
Para evaluar la calidad de l a leche es nece­
sario poseer alto rigor anal ítico y tener bajo con­
trol los procesos i m p l i cados en la m isma, através
de ensayos efectuados por l aboratorios califi cados
que garan t i cen su c o m p et en c i a, personal com­
petente, trazab i l i dad en l a operativa y cal i bración
de sus instru mentos .
Sobre la base de los resultados obtenidos en
este trabajo, se puede conclui r que si b ien el uso de
la metod o l og í a d i s puesta p o r el M i n i s ter i o de
Agricultura de Bras i l es válida para la determinación
de l os d i ferentes componentes de la leche, si el
número de muestras a analizar es elevado, se ap l i ­
cará preferentemente el método p o r espectroscopía
infrarroj a por su rapidez, precisión y menor uso de
reactivos tóxi cos . Es i mp ortante tener en cuenta
además que los resultados anal íticos de las materias
primas y de los p roductos en el aboraci ón pueden
ser uti l izados por el responsab le de la producción
con el fin de verificar que la elaboración se efectúe
normal mente. Con una metodología analítica tra­
dicional, será impos ible ajustar rápidamente los pa­
rámetros de la producción en curso.
RES U M O
A an ál ise d o le ite d e mamíferos e n o caso
das búfalas em particul ar, tem por objetivo avaliar
a qual i dade dessa matéria prima, comprovar que
seus v a l o res c o i n c i d em aos correspon dentes da
composi ção original c conh ecer as al terações . O
objetivo desse trabalho fo i estabelecer as d i ferenças
entre o método por espectros copia i n fravermel ha
e outros que se tinham util izado para a determinação
de gorduras (Gerber), proteínas (Kjeldahl ) e extrato
seco total (gravimétrico e fórmula de Fleischmann).
Para isto trabal hou-se com 90 amostras do l e i te
correspondentes a um rebanho de búfalas de raça
Murrah. Os resultados permitiram concluir que em
quanto aos valores de matéri a de gordura não se
observaram d i ferenças sign i ficativas entre ambos.
Em quanto ao extrato seco total (EST), segundo
anál ises estatísti cas real izadas, existem diferenças
significativas entre os três métodos que foram uti­
l izados. No entanto, cons iderando-se a anál ise de
regressão, pode-se i n ferir as porcentagens de gor­
dura, proteína e EST dos diferentes métodos me­
diante a apl icação de diferentes equações. Pode-se
concluir que os métodos avaliados são vál idos para
a determ inação dos d i ferentes com ponentes, mas
ante a possib i l i dade de se fazer seleção, nós reco­
men damos o método de espectrofotometria i n fra­
verm elha dev ido sua rapidez, precisão e menor uso
de reati vos tóx i co s .
Pág. 29
P a l a v r a s - c h a v e : l e i te, b ú fa l a, g o r d u ra,
p rote í n a, s ó l i dos totai s .
A B STRACT
The m i l k a n a l y s i s i n m a m m a l s and i n
parti cular case o f buffalo, has the obj e c t i v e of
e v a l u ate t h e q u a l i ty o f m i l k ; p r o v e t h at t h e
proprieties of milk aim of this work was establ ish
d i fferences b etween the m e t h o d of i n frared
spectroscopy and others to determ ine fat in m i l k
(Gerber), p rotein ( kj e l dah l ) and total dry extract
(gravimetric and Fleischman formula). There were
results i n d i cate that there weren't d i fferences in
fat b etween meth ods. There were d i fferences in
prote in content b etween meth ods . For total dry
extract (TDE), there were s i gn i fi cant differences
between the three m ethods . From the regression
analysis it could be infer the fat percentage, protein
and TDE of d i fferent methods thought application
of obtain equations. The eval uated methods were
v a l i d in order to determ in ate m i l k compos it ion,
but the methods of infrared spectroscopy was the
best because is quickly and accurate methodology
and mi nor waste of toxi cs reactive.
Keywords: buffalo, fat, m i lk, protein, total
solids.
A G R A D E C Il\H ENTOS
A I pro p i etario dei E s t ab l e c i m i ento S anta
Amei i a y Pl a n t a Láctea W h i t e M i l k , S r. J o s é
G o m e s de Arantes N e t o , por S ll i n d i s p e n s a b l e
contri bución para concretar este trabaj o . A l a Sra.
T <1 n i a Mara Aze vedo Goes por S ll col aborac ión
en la real izac i ón de l os anál i s i s .
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Pág. 3 1
RESUM O
A acidez e a densidade são de grande relevância para o controle da qualidade do leite, uma vez que
alterações nestes parâmetros pode ser indicativo de alterações na integridade do leite. Realizou-se este trabalho
com o objetivo de analisar as variações destes índices no leite de búfala da raça Murrah durante o período de
lactação e ordenha. Foram avaliadas as amostras de leite de 1 i búfalas da raça Murrah, todas na terceira ordem
de lactação e parição no mesmo mês. Nas duas ordenhas (manhã e tarde) realizadas manualmente com bezerro ao
pé, o leite de cada animal foi pesado e realizada imediatamente as determinações da densidade e acidez titulável.
As análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa SASi considerando-se a significância esta­
tística no nível de 5%. Os valores para densidade variaram de 1 ,0240 a 1 ,0390, observando-se diferenças para
as médias entre as ordenhas no segundo, sétimo e oitavo mês de lactação. A acidez média medida por titulação
foi 19,78°D. Embora variações tenham ocorrido durante o período de lactação, o leite permaneceu dentro dos
padrões de densidade e acidez permitidos pela legislação vigente.
Palavras-chave: parâmetros físico, lactação, ordenha, búfala.
INTR O D U Ç Ã O
O leite d e búfala é reconhecido mundialmen­
te por seu i m p o rtante v a l o r nutritivo, podendo
ser consum i do tanto natural como processado ar­
tesanal ou industrialmente. Apresenta caracterís­
ticas muito próprias como ausênc ia de B-caroteno
que c o n fere a c o r b ran c a p e c u l i a r e v a l ores
elevados para aci dez titulável em função do alto
teor de caseína. A maioria dos autores encontraram
valores de acidez superiores à 1 8°D, portanto aci­
ma dos padrões regul amentados para o l e i te de
vaca, porém, B ENEVIDES et aI. (200 1 ) encon­
traram v a lores de acidez t i tu l ável i n feriores aos
c itados no l e i te de búfala da raça Murrah, com
valor médio d i ário de 1 4 , 1 8"D. Somente em 1 994
foi publ i cado no Diário Oficial da Un i ão o valor
para aci dez titulável no leite de búfalas, compreen­
dendo entre 14 e 23"D.
Quanto à densidade os valores encontrados
são s i m i l ares entre s i . I S E P ON ( 1 9 8 4 ) , encon­
traram valores médios iguais a 1 ,0 3 3 5 , FERRARA
& INTRIERI ( 1 992) encontraram valores de den­
sidade s i tuados entre 1 ,0260 e 1 , 0 3 5 0 . NADER
I
2
3
4
FI LHO et ai. ( 1 996) encontraram valor superior
( 1 , 0 3 6 7 ) a este no primeiro mês, sendo a média
para aci dez no período de 9 meses de l actação
igual a 1 ,03 3 7 .
Devido à importância d a acidez e densidade
como parâmetros que determ inam a integridade do
leite, este trabalho teve como obj etivo anal isar as
variações destes índices no leite de búfala da raça
Murrah durante o período de l actação e ordenha.
MATERIAL E M ÉTODOS
Foram aval i adas as amostras de le ite de I i
búfa l as da raça M u rrah, do rebanho da Fazenda
Betel, local izada no município de S ão Carlos-SP,
todas na terceira ordem de l actação e pari ção no
m e s m o m ê s . As amostragens foram real izadas
mensal mente após período colostral dur ante os 8
meses de l actação. Nas duas ordenhas (manh ã e
tarde) rea l izadas manual m en te com bezerro ao
pé, o leite de cada animal foi pesado e real izada
i m e d i atamente as determ i nações da densi dade e
a c i dez t i tu l áv e l ( I AL , 1 9 8 5 ) . Foram real izadas
an á l i s es de v ar i ân c i a de m e d i das das var i á v e i s
Mestre e m Zootecnia.
Professor: FCAV / Unesp, Jaboticabal, SP, Brasil.
Pós-Grduando FCAV /Unesp-Jaboticabal, S P, Brasil
Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), Tucuman-Argentina.
digitalizado por
arvoredoleite.org
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Pág. 3 2
e s t u d a d a s , r e p e t i d as no t e m p o , com um fat o r
ordenh a em dois n í v e i s (parcela) e um fator m ê s
c o m oito n íveis (subparcela) em um delineamento
em b l o co s ( 1 1 a n i m a i s ) ao acaso . O m o d e l o
mate m áti co uti l i zado incluiu os efe i tos fixos d e
ordenha, a n i m a l e m ê s e a s i nterações entre or­
d e n h a x a n i mal e o r d e n h a x m ê s . As anál i s e s
estatísticas, os testes de normal i dade d o s erros e
homogen e i dade das v ar i ân c i as foram real izados
utilizando o programa computacional SAS ( 1 992) .
R E S U LTAD O S E D ISCUSSÃO
As anál i ses estatísticas para a densidade do
l e i te m o s traram que os e fe i tos an al i s ados p ara
ordenha e m ê s afetaram s i gn i fi cat i vamente esta
propriedade . Para a acidez não foi observada dif­
erença estatística para a interação ordenha x mês
(Tab e l a I )
Consi derando os meses de l actação obser­
vou-se para os valores médios estimados de densi­
dade, d i ferença s i gn i fi c ativa entre as ordenhas no
segundo, sétimo e o itavo mês de l actação.
A densidade observada variando de 1 ,0240 a
1 ,0390, indicou média de 1 ,03 1 8 ±0,0026 valores
estes inferiores aos descritos por FURTAOO ( 1 980)
e I SEPON el aI. ( 1 984), que encontraram média de
1 ,0332 e 1 ,0 3 3 5 , respectivamente, estudando leite
de b ú fa l as m e s t i ças M u rrah e M e d i terrân e o .
Con forme estes auto res , os v a l o r e s m é d i os de
den s i d ade sofrem uma queda com o decorrer do
período de lactação. No primeiro mês foi encontra­
da a maior méd ia estimada para esta característica,
sendo igual a 1 , 0343 , diminuindo no segundo mês
e permanecendo con stante com o decorrer dos
meses de lactação. Oe acordo com WALSTRA &
J ENN ESS ( 1 9 8 7 ) a densi dade sofre alterações em
fu nção das vari ações dos com ponentes do l e i te,
principalmente a gordura, pois teores mais elevados
proporci onam dens i dades menores, e quando os
teores de extrato seco desengordurado aumentam
Ta bela 1 .
a den s i dade tam b é m aumenta. Neste contexto,
observaram-se v alores mais elevados para ESO e
densidade no i n ício e final da lactação.
A a c i dez observada m e d i d a por titul ação
variou de 14 a 27°0 com média de 1 9, 7 8 ± 2,89°0
mostrando-se superior à c itada por B EN E V I D E S
e l a i . ( 2 0 0 1 ) c uj o v a l o r e n c o n tr a n d o fo i de
1 4 , 1 8"0. A média encontrada no primeiro mês de
lactação foi de 20,92"0 sendo a menor obtida no
tercei ro mês ( 1 6, 1 4"0) e a m aior no sétimo mês
(23 , 3 2"0 ) .
Embora vari ações tenham ocorrido durante
o período de l actação, o leite perm aneceu dentro
dos p adrões ace itáveis p e l a legislação. A aci dez
titulável visa determ inar a acidifi cação da l actose
ou a alcalinização do leite causada principalmente
pela m astite. Constitui, além da medida de ácido
l át i co, uma medida da concentração de prote ína.
O leite apresenta-se ácido em concentrações mais
e l ev a d as d e prote í n a , c o n fo r m e o b servado no
sétimo m ês de l actação (maiores teores de proteína
e aci dez) .
A res p e i to, N A O E R F I LHO el ai. ( 1 996)
ass inal am que as proteínas podem exercer efe ito
tam p o n an te s o b re a a c i dez t i t u l áv e l , espec i a l ­
mente a caseína que apresenta e m s u a constituição
d ezen as de am i n o á c i d o s c o m carac t e r í s t i cas
anfotéricas . Assim, em presença de uma base, esses
aminoáci dos passam a reagir como ácido, ou seja,
o elevado teor de caseína possui efeito tampão na
titulação aci d i m étrica do leite de b ú fala ocas io­
nando uma elevação da aci dez (°0) que pode levar
a uma interpretação equi vocada da ac i d imetri a.
CONCLUSÕES
Os resultados do presente traba lho perm i­
tem concluir que, embora vari ações tenham ocor­
rido durante o período de lactação, o le ite perma­
neceu dentro dos padrões de dens idade e aci dez
aceitáveis pela legislação.
Valores médios estimados d a densidade e d a acidez (°0) d o leite d e búfala d a raça Murrah,
dur ante os oito meses de l actação.
Mês
Va r i á v e l
Ord e n h a
JUL
AGO
2
SET
3
Densidade
Manhã
Tarde
Média
1 ,0343
1 ,034 1
I
1 ,0325A
1 ,030 1 B
1
1 ,0 3 02
1 ,03 1 3
I
A c i d e z ( UD )
Manhã
Tarde
Média
2 1 ,64
20,56
2 0 , 9 2 bc
19, 1 8
1 7,82
1 8 , 5 0d
1 6,45
1 5,73
1 6 , 1 4c
OUT
20,93
21,81
2 1 ,4 4nl>
NOV
20,37
1 9 ,42
1 9 , 8 9 hcd
DEZ
JAN
FEV
1 ,0322
1 ,03 1 0
J 3 1>
I
1 , 0 3 2 7"
1 , 0 2 8 8 1l
1 , 0 3 0 8 1>
1 , 0 3 4 2"
1 , 0 3 0 9 1l
1 ,0329b
1 9 ,69
1 8,82
1 9 , 2 9 cd
23,83
22,45
23 ,32"
1 9 ,63
1 8 ,69
1 9 , 2 5 cd
6
7
8
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Oez, n° 346/347, 6.0.: 3 1 -3 3 , 2005
A BS TRACT
The aci d i ty and the den s i ty are of great
rel evance for the control of the qual ity of milk, a
time that alterati ons in these parameters can be
in dicati ve of alterations in the integrity of m i l k .
This work with the objective was become fullfilled
to analyze the variati ons of these ind i ces in the
milk of buffalo of the Murrah race during the period
of lactat ion and m i l k s . The m i l k s am p l es of l i
buffalos of the Murrah race, ali in the third order of
lactation and parição in the same month had been
evaluated. In the two you m i l k manually (morning
and late) carried through with year-old calf to the
foot, th e m i l k o f each an i m al was we i ghed and
immed iately carri ed through the determ i nation of
the dens ity and t i t u l ável aci d i ty. The statisti cal
analyses had been carried through using the S AS
program cons i dering itsel f it s ign i ficance statistics
in the 5% leveI. The values for density had varied
of 1 , 0240 the 1 , 0 3 9 0 , observ i ng d i fferences for
the averages between milk them in as, seventh and
eighth month of l actat i o n . The av erage ac i d i ty
measured by t i tu l ação was 1 9 , 7 8 ° 0 . Al though
vari ations h ave occurred d u ri n g the period o f
lactation, milk inside remained of t h e standards o f
density and ac idity al lowed b y the current law.
Keys
\V o r d s :
p aramete rs
p h y s i c al ,
lactation, m i l k , b u ffa l o
RESUMEN
La a c i d e z y l a d e n s i d a d son de gran
imp ortan c i a para e l control de la c a l i dad de la
l e c h e , una vez que l a s a l t e r a c i o nes en estos
parámetros puede s e r un i n d i c a t i v o de l as
alterac i o nes en la int egri dad de la l e c h e . Este
trabajo se real izo con el objetivo de an alizar l as
variaci ones de estos índ ices en la leche de bú fala
de la raza Murrah durante el periodo de lactac ión
y ordell a. Fueron eval uadas las muestras de leche
de I I búfalas de la raza Murrah, todas en la tercera
lactan cia y paridas en el mismo mes. En l os dos
ordell os ( m anh ana y tarde) real izados manual ­
mente con becerro ai p ie, la leche de cada an i mal
fue pesada y se realizo inmediatamente las deter­
minaciones de la dens i dad y aci dez titulable. Los
an á l i s i s estad í s t i c os se real izaron uti l izando el
progra m a S A S lÍ c o n s i d e r a n d o u n a d i fere n c i a
estad ística s i gn i fi cativa e n el n i vel d e i 5 % . Los
valores para dens idad variaron de 1 . 0240 a 1 .0390,
Pág. 3 3
observándose d i fere n c i as p ara l as med i as entre
los ordel1os en el segun do, séptimo y octavo mes
d e l actan c i a. L a a c i d e z m e d i a m e d i d a p o r
titulac ion fue 1 9, 78°0. S i n embargo, variaci ones
aunque ocurrieron algunas variaciones durante el
periodo de lactac i ón, la leche permaneció den tro
de los estándares de densidad y acidez perm itidos
por la legislación v i gente .
Palabras
clave:
p aráme tro
fí s i co ,
lactación, leche, búfala
R E F ERÊNCIAS BIBLIOG RÁFICAS
B E N E V I O E S , C. M . .I . ; T R I G U E I RO , I. N . ;
SANTOS, M . A. F. Influência do teor de proteína
na acidez titulável do leite de búfala (Raça Murrah )
na mi croregião de Catu-Ba em 1 65 d ias de lactação.
H ig i e n e A l i m e n t a r , S ão Pau l o , v. 1 5 , n. 8 0/8 1 ,
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F U RTA D O , M . M . C o m p o s i ç ão centes i m a l el o
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d e Fora, v. 3 5 , n . 2 1 ! , p . 43-47, 1 9 8 0 .
I N S T I T UTO
ADOLFO
LUTZ .
Normas
A n a l í t i c a s d o I n s t i t u to A d o l fo L u t z . v. 1 M é t o d o s q u í m i c o s e fí s i c os p a ra aná l i s e de
a l i m entos . 3 eel. São Pau l o : S ecretaria de Estado
da saúde. Coordenadori a dos S e rv iços Técn i cos
Especial izados, 1 9 8 5 . 5 3 3 p .
I S E PO N , J. S : I S E PON , ° 1 . : S C I I O C K E N ­
I T U R R I N O , R . P. E s t u d o d a s ca ract e r í s t i c a s
fí s i c o - q u í m i c a do l e i te de b ú fa l as ( !J u b a / u s
b u b a lis ) , na reg i ã o de I l h a S o l t e i r a - S P. I n
CONG R E S S O ZO O T E C N I A DO E S TA D O D E
S Ã O PA U L O , 4 . 1 9 8 4 , .I a b o t i ca b a l . A n a i s ,
J aboti cabal , 1 9 8 4 , p. 9 3 - 8 .
...
N A D E R F I L H O , A . et aI . Va r i ação das
caracterí s ti cas fís ico-qu í m i cas do leite de búfala,
durante os d i ferentes meses do período de lactação.
A rs Veteri n á ria, J aboticabal, v. 1 2 , n . 2, p. 1 4 81 5 3, 1 996.
S AS I N S T I T UTE SAS I n t r o d u c tory g u i d e fo r
p e r s o n a l c o m p u te r ' s . vers i ol1 7 . Cary, 1 9 9 2 .
WA LSTRA, P. : J ENN E S S , R . Q u ím i c a y física
l a c tológi c a . Zaragoza : Acri b i a, 1 9 8 7 . 423 p .
Médias seguidas de letras maiúsculas nas colunas e m inúsculas nas linhas indicam d i ferenças
estatísticas pelo Teste de Tukey (p<0,0 5 ) .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, na 346/347, .6D.: 3 5 -39, 2005
Pág. 3 5
ALTERAÇÕES FÍSICAS E QUÍMICAS D A MUSSARELA D E LEITE
DE BÚFALA DURANTE O ARMAZENAMENTO
Carvalho, M. R.
Bomfim, K. S. L.
Tonhati,
Modesto, v:
A illra, F
Lima, T. M.
B. '
B. J
H. '
C. .'
S. 4
A.5
RESUMO
o
A nova campa nh a da Fermentec h valoriza o leite, q u e representa
amor e a vida por ser materno e a.limento base de todo ser humano.
do leite que surgem vários derívados q u e u t i l izam
Alé m d i sso,
produtos carinhosam ente comercializados por nós.
i
do nos�o
pa;cena
Nesse sentido, temos o prazer de anunci a r a a m pl i a çã o
forte
consolidaçâo de
portf6l io de produtos, em função
.
(orn a DANISCO; líder mund ial n o desenvolvlt 'Oento e prod uçao d e
insumos para a indústria alimentrcia, incl usive com as linhas de cu l t
TeXH ®j além dos é$tab i ljzant�s da l i n h a de M E Y P R O G E N .
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C.entral de Atendimento
Avaliou-se a qualidade quanto à s características físicas e químicas d o queijo mussarela de leite d e
búfala armazenado e m soro com variações n o pH e n o tempo de conservação. O s queijos foram elaborados
exclusivamente com leite de búfala e moldados em forma de bola de 50 g, em laticínio especializado. Foram
considerados três níveis de p H (2,4, 3,0 e 3,6) do soro e seis tempos de armazenamento a 10° C ( I , 7, 14, 21, 2 8
e 35 dias). Nas amostras d o soro foram determinados pH, acidez titulável e cloreto. Os resultados foram analisados
utilizando-se o delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x6 (níveis de pH e dias de
armazenamento), com cinco repetições. Verificou-se no soro elevação do pH, diminuição da acidez e da
porcentagem de cloreto durante o armazenamento a 10° C por 35 dias. Os níveis de pH do. soro tiveram efeitos
significativos sobre o pl-I dos queijos e sobre o teor dc cinza. As porcentagens de umidade e de gordura do
extrato seco variaram durante o armazenamento c apresentaram-se dentro do limite permitido pela legislação
vigente, que indica teores entrc 52% c 60% para a umidade e 35% para GES. O conteúdo de proteína variou de
15,59% a 19,21% e o de cinzas diminuiu durante o armazenamento. Concluiu-se que a mussarela de leite de
búfala pode ser armazcnada a 1 0°C em soro no pl-I 2,4, 3 ,0 e 3,6 sem altcrações significativas até os 3 5 dias.
Palavras-chave: altcraçõcs, armazenamento, búfala, níveis de pl-I, mussarela, soro.
INT R O D U ç A o
N o B ras i l , o q u e ij o m ussare l a corresponde
ao p r i n c i pal prod u to o b t i d o a part i r do l e i te de
búfala, p ro d u z i d o p r i n c i p a l m e n te e m p e q uenas
indústrias, sendo comercializado na forma de barra,
de bolas em embalagens a vácuo e de bolas embala­
das no soro. A fabri cação envolve a obtenção da
coalhada, a ac idificação, a fusão da massa em água
q u e n t e , a fi l ag e m , a m o l d ag e m e a s a l g a e m
sal moura (VA L L E , 1 9 8 9 ) . A s con d i ções de pro­
cessamento, armazenamento e c o m e rc i a l i zação
podem a l t e rar as carac t e r í s t i c as o rgano l é p t i c as
do p roduto, e ai nda, durante as etapas de manu­
fatura, que normal mente são manuais, pode haver
o risco de contam in ação por m i cro rgan i s m o s .
Apesar da grande demanda, são escassas as
info r m a ç õ e s d i s p o n í v e i s aos ó r g ão s gov e rn a­
mentais, laticín ios, comerciantes e consum i dores
a res p e i to d as a l te ra ç õ e s o c o r r i d as d u rante a
comerci a l i zação d este t i p o de q u e ij o , t o rn an do­
se necessário gerar conhecimentos ap l i cávei s ao
amb i ente p r o d u t i vo, j á q u e e s te t i p o de q u e ij o
I
2
3
4
5
t e m a p r e s e n t a d o e x c e l e n t e s p e r s p e c t i v as d e
m e rcado n o Bras i l .
N este contexto, desenvolveu-se o p resente
trabalho com a fi nali dade de aval iar a quali dade
do queijo mussarela de le ite de búfala, el aborado
na forma de bola e comercializado no soro . Mais
espec ificamente, estudar o efe i to do p H do soro
con t i do nas e m b a l agens sobre as caracte r í s t i c as
fís icas e quím icas do queijo, durante o armazena­
mento sob refr i ge ração .
MATERIAL E MÉTODOS
Os q u e ij o s fo r a m e l a b o r a d o s com l e i te
pasteurizado e moldados em forma de bola de 50g
em laticinio espec i al i zado, loca l i zado no mun icí­
SP, com registro no Serviço de
p i o de B ocaina
I n s p eção Federal ( S . I . F) e portador do " S e l o de
Pureza". O p H i n icial do soro de 2 ,4 fo i aj ustado
p ara 3 , 0 e 3 ,6 com b i carbonato de sódio, consti­
tu indo os três níveis de p I-I estudados. As amostras
de m ussarela de l eite de búfala foram reembal ados
com o s o ro nos r e s p e c t i v os p H , na p ro p o r ç ão
Professor da Faculdade dc Ciencias Agrarias e Veterinarias da UNESP, campus de Jaboticabal, SP, Brasil.
Mestre em Ciencias dos Alimentos.
Graduando em Zootecnia.
Pos-doutorando em Zootecnia.
Auxiliar academico.
digitalizado por
arvoredoleite.org
!
1
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n ° 346/347, @ : 3 5 -39, 2005
36
queij o:soro de 1 :3, e armazenados a 1 0°C ( 1 0,04 (
0 , 3 0 °C ) . C on s i d eraram-se três n í v e i s de pH d o
s o r o : 2,4, 3 , 0 e 3 ,6 e seis tempos de armazena­
mento: 1 , 7 , 1 4 , 2 1 , 2 8 e 35 d i as .
As análises fís i cas e químicas d a s amostras
do soro e dos queijos foram realizadas considerando­
se cinco repetições amostradas ao acaso, para cada
n ível de pH e tempo de armazenamento, cons­
t i tuindo cada repet i ç ão (parcela) uma embalagem
com duas amostras de queijo. O soro cont i do nas
embal agens foi recolh i do e as amostras de queij o
foram trituradas e homogeneizadas e m u m m u l ­
tiprocessador. O p H do soro foi determi nado por
meio de um potenciômetro pH-Metro D igimed DM
20 e o do queijo utilizando-se potenciômetro d igital
portáti l TESTO , com o eletrodo inserido d ireta­
m ente na amostra. As determi nações da acidez e
cloreto no soro, as porcentagens de u m idade, gor­
dura, cinzas, extrato seco total e gordura no extrato
seco, seguiram as recomendações do Instituto Adol­
fo Lutz (lAL, 1 9 8 5 ) . A porcentagem d e gordura
no extrato seco (GES) para o queij o foi calculada
pela equação: GES (% G / % EST) x 1 00.
A an á l i s e e s t at í s t i ca d o s r e s u l tados d as
avaliações físicas e químicas foi realizada utilizando
o d e l i neamento i ntei ramente cas u al i zado ( O l C ) ,
em e s q u e m a fatori al 3 x 6 (níveis de p H e arma­
zenamento), com c inco repet i ções . A anál i s e de
variância e a comparação de médi as pelo teste de
Tukey (5%) foram obtidas utilizando-se o programa
SAS (Stati sti cal Analys i s S ystem, 1 992).
=
R E S U LTA D O S E DISCUSSÃO
Na Tabela I está apresentada a análise estatís­
tica dos valores obtidos para pH, acidez (% de ácido
lático) e cloreto (%), determinados em amostras de
soro (pH 2,4, 3 ,0 e 3 ,6) contido nas embalagens das
mussarela de leite de búfala, durante o armazenamento.
Ta bela 2 .
d e pH
Tab e l a 1 .
Análise de variânci a e coefi ci ente de
variação (C V ) do pH, acidez (% de
ácido l át ic o ) e cloreto (%) d o soro
contido n as e m b al agens dos q u e ijos
armazenados n os pH 2,4, 3,0 e 3 , 6
durante o período de 3 5 d i as.
Causas
de variação
Quadrado médio
Níveis de
pH (N)
Armazenamento
(A)
Interação
NxA
CV (%)
pH
Acidez (%
ac. lático)
Cloreto
%
8 1 6,76*
403,90*
4,70*
643,85*
1 67,59*
3 5 ,30*
28,87*
3 1 ,97*
5 ,40*
1 ,92
3 ,49
4,84
* s i gnifi cativo ao n ível de 5% de probab i l i dade
(p<0 , 0 5 )
O s resultados obtidos p ara a i nteração N x
A i n d i c aram q u e h o u v e respostas d i ferentes e
s i gn i fi c ativas de pH, conforme os d i as de arma­
zenamento, para os v alores de pH, acidez e cloreto
do soro.
Os valores médios obtidos p ara pH, acidez
e c lo r e t o do e s t ão a p r e s e n t a d o s na Tab e l a 2 .
Observou-se aumento ( p < 0 , 0 5 ) do p H do s o ro
durante o período de armazen amento, e con se­
quente d i m inuição da aci dez (% ácido lático) em
todos os níveis de pH estudados . As amostras de
soro com p H i n i c ial de 2 , 4 7 , 3, I ° e 3 , 6 2 apre­
sentaram, após 35 d i as de armazenamento, pH
igual a 4 , 0 8 , 4,23 e 4 , 5 1 , respectivamente, com
% de ácido l át i co de 0,28, 0,27 e 0 , 24.
Os valores de p H para amostras armazenadas
no soro em pH 3 , 6 foram s u p e r i o res (p<0 , 0 5 )
Valores d e p H , acidez (% de ácido l át i co) e cloreto (%) d o soro contido nas embalagens dos
queijos armazenados nos pH 2 ,4, 3 ,0 e 3 ,6 durante o período de 3 5 d i as .
P a r â m et r o s
2 ,4
3 ,0
3 ,6
pH
2 ,4
3 ,0
3 ,6
Acidez
2,4
3 ,0
3,6
Cloreto
1 dia
7 dias
2 , 4 7 cd
3 , 1 0 Bd
3 , 62A d
0 , 42 A o
0, 3 7 B o
0,2 7 co
2 , 9 7 Cc
3 , 5 8 Bc
4, 1 4 Ac
0 , 3 4 Ab
0 , 3 0 Bb
0 , 2 5 cob
1 , 2 1 Ac
1 ,2 0 Ab
1 , 3 3 Ab
1 , 5 7 Ao
1 , 4 2 Bo
1 , 4 7 ABo
21 dias
28 d i a s
35 d i a s
3,57
3,88
4, 5 1
0 , 3 5 Ab
0 , 2 7 Bc
0 , 2 5 Cnb
3 , 99 B o
4 , 1 6 Bn
4 , 6 7 Ao
4 , 0 6 Co
1
4 , 1 5 30
4 ,44 Ab
4 , 0 8 Cn
4 ,2 3B o
4 , 5 1 A nb
0 , 3 1 Ac
0 ,24 Bd
0 , 2 5 Bnb
0 ,2 7 Ad
0 , 26 ABcd
0 , 2 5 Bo b
0 , 2 8 Ad
0 , 27 Ac
0 , 24 Bb
1 , 3 8 Ab
1 ,2 9 Ab
1 ,26 Abc
1 ,4 0 Ab
1 ,29 Bb
1 , 1 9 cc
1 ,22 Ac
1 ,22 Ab
1 ,2 5 Abc
1 , 1 9 Ac
1 , 24 Ab
1 ,26 A bc
14 dias
Cb
Bb
Ab
Méd i as seguidas de letras maiúsculas nas colunas e m inúsculas nas l i nhas indicam diferenças estatísticas
pelo teste de Tukey « 0 , 0 5 ) .
)J"70 ... DjMAt; :· ,
,\ :.) :\ t � \ .lB. fI
'
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, @: 3 5 -39, 2005
du rante t o d o o p e r í o d o de arm azenamento e m
rel ação aos outros n ív e i s d e p H , enquanto que,
para o n ível de p H do soro 2 , 4 os v alores foram
sempre menores, com exceção aos 2 1 dias de arma­
zenamento, o qual assemelhou-se ao nível p H 3,0.
Os valores para pH do soro 2 , 4 e 3 ,0 elevaram-se
(p <0,0 5 ) até o 2 1 ° d i a de armazenamento, m an­
ten do-se sem alterações s i gn i fi cativas até o final
do período . P ara o n ível de pH 3 ,6 observou-se
au mento s ign i fi c ativo dos v alores até o 2 1 ° d i a,
não apresentando al teração s ign i fi cativa aos 3 5
dias d e armazen amento. D e acordo com SCOTT
( 1 986) a h idrólise da proteína dos queijos durante
a maturação e/ou armazenamento leva à formação
de compostos alcalinos solúveis. A migração des­
tes compostos para o soro favorece a sua neutral i­
zação e consequente e l ev aç ão do p H durante o
armazenamento dos queijos.
O s val ores p ara a ac i d ez apresentaram-se,
proporcionalmente i nversos aos do pH, durante o
armazenamento. As menores variações para as por­
ce ntagens de ácido lático foram obtidas em amos­
tras de soro com pH inicial ajustado para 3 ,6.
As porcentagens de cloreto variaram s i gn i­
ficativamente em função do pH do soro. A maior
porcentagem ( 1 , 5 7%) fo i observada no soro com
I dia de armazenamento em pH 2 , 4 . Ao final do
período (3 5 dias ) as porcentagens de cloreto foram
inferiores às porcentagens iniciais. De acordo com
PERRY (2004) a d i ferença na pressão osmótica
entre o soro e a massa do queijo favorece a absor­
ção do cloreto de sódio, ocorrendo a troca de íons
nas m o l é c u l a s de para-case í n a , o que levou à
diminuição do teor de cloreto no soro .
Os r e s u l t a d os da an á l i s e estatí s t i c a d o s
parâmetros p H e umidade, extrato seco total, gor­
dura, gordura no extrato seco, proteína e cinzas da
mussarela de leite de búfala, durante o armazena­
mento no soro em pH 2,4, 3 , 0 e 3 , 6 estão apre­
sentados na Tabela 3. Os valores de pH e as por­
centagens de umidade, EST, G, GES, P e cinzas da
mussarela sofreram variações sign i ficativas durante
o período de armazen amento. Para os valores de
Pág. 3 7
pH e teores de umidade, extrato seco total e cinzas
a interação níveis de pH e armazenamento (N x
A) ind i cou que o pH do soro afetou esses p arâ­
metros, ao longo do período de armazenamento.
Os valores de pH i ni c i al dos queijos (5,34,
5 ,4 8 e 5 ,54) e aos 1 4 dias de armazenamento (5,50,
5 , 5 9 e 5,67) variam significativamente em função
do pH do soro, observando-se maiores valores para
os que ijos em soro pH 3 ,6 . Aos 28 e 3 5 d i as os
valores foram semelhantes para qual quer nível de
pH do soro estudado. A partir do 1 4° dia houve um
decréscimo s ignifi cativo do pH dos queij os, cujos
valores finais foram 4 , 8 8 , 4 , 8 7 e 4 , 9 5 , respecti ­
vamente, para o s níveis d e p H d o soro 2,4, 3 ,0 e
3 , 6 (Figura I ).
Os valores para o pH aproxi m aram-se dos
o b s ervados por O L I V I E RI ( 2 0 0 4 ) , que o b teve
variação de 4,6 a 5 ,4, para o mesmo tipo de queijo
adquiridos em mercado varej ista após 5 a 7 d i as de
fabri cação . B ONAS S I et aI . ( 1 982) mencionaram
valor de 5 ,4 8 para pH da mussarela de leite de
búfala logo após a fabri cação e CORTE S I et aI.
( 1 997) observaram valores entre 4 , 5 4 e 5 ,63 para
queij o armazenado em salmoura por 7 dias a 6° C.
As alterações no pH dos queijos foram devidas
às variações iniciais do pH do soro, uma vez que
soro com pH mais elevado também proporcionou
queijo com pH mais alto ao longo do armazenamen­
to. As variações na concentração de íons hidrogênio
l ivres, que expressam os valores para o pH, podem
adv ir dos processos de h idról ise, oxidação ou fermen­
tação (PREGNOLATO & PR EGNO LATO, 1 9 8 5 ) .
A s porcentagens d e umidade apresentaram­
se próxima à variação estabelecida pela legislação
vi gente, que indica teores compreendido entre 52
e 60% p/p para a mussarela em balada com o soro
(ANVISA, 200 1 ) e, em conform idade com o valor
obtido por VERRUMA et a!. ( 1 99 3 ) para a mus­
sarela de leite de búfala. Apesar dos níveis de pH do
soro não terem afetado (p>0,05) o teor de umi dade
das am ostras de q u e ij o , o b servou-se vari ações
s i gn i fi cativas durante o armazenamento. Para as
amostras de queijos armazenadas no soro com pH
Anál ise de variância e coeficiente de variação (CV) para pH e para as porcentagens de umidade,
extrato seco total (EST), gordura (G), gordura no extrato seco (GES ),proteína (P) e cinzas da
mussarela de leite de búfala armazenada no soro em pH 2,4, 3 ,0 e 3 ,6 durante o período de 3 5 .
Causas
Q u a d ra d o m é d i o
d e v a ri a ç ã o
pH
N íveis de pH (N)
Armazen amento (A)
Interação N x A
CV (%)
43,99*
3 95 ,66*
2,48*
0,95
Umidade %
0 , 4 3 ns
1 4,74*
3 ,4 1 *
2,60
EST %
G %
2,66 lS
1 4,74*
1 , 0 3 ns
7,82
0 , 4 8 n,
1 4,92*
3 ,4 5 *
2,90
'
GES %
P %
Cinzas %
2,0 I n'
27,08*
1 , 4 1 ns
6,88
0 , 0 3 '15
6,07*
1 ,94 ns
7,44
5,75*
57,57*
1 ,99*
8 , 22
n s - n ão s i gn i fi cativo
* s i gn ifi cativo ao nível de 5 % de probab i l i dade (p<0 , 0 5 ) .
digitalizado por
E PAMtG CT ftL C T
arvoredoleite.org
BIBLIOTE CA
..
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n ° 346/347, Q.Q: 3 5-39, 2005
38
2,4 a variação foi de 5 0, 1 1 % (1 d ia) a 5 6, 1 4% (7
dias), para as amostras no soro pH 3 ,0 foi de 5 1 ,5 5%
( 1 d ia) a 54,40% (7 d i as), enquanto que, p ara as
amostras armazenadas no soro pH 3 ,6 a vari ação
foi de 50,77% ( 1 4 dias) a 53,94% (28 dias). A Figura
2 apresenta as porcentagens médias de umidade du­
rante o período.
Ao longo do armazenamento as porcentagens
de umidade sofreram influência do pH do soro. Ob­
servou-se no início do experimento m aior teor de
umidade para o queijo menos ácido, o que está de
acordo com o observado por YUNES (2000), e con­
forme FURTADO ( 1 98 0 ) trata-se, basicamente, da
5.7
menor desmineralização protéica da coalhada menos
ácida, dificultando a dessoragem espontânea do queijo.
Entretanto, p ara os queijos armazenados em soro
com pH mais ácidos (2,4 e 3 ,0) foi observado aos 7
dias uma elevação significativa no teor de umidade.
Assim, além do pH do queijo outro fator como a
concentração de sal do soro pode estar relacionado
às alterações no teor de umidade dos queijos durante
o arm azenamento. De acordo com S GA R B IE R I
( 1 996) em solução salina diluída a s proteínas apre­
sentam cargas elétricas suficientes para ligar todos os
íons cloreto, os quais atraem e fixam a água. Como
conseqüência, o produto terá uma maior h idratação.
pH
5.6
.- 2 . 4
+-1-10 3 . 0
+-t-+ 3 . 6
5.5
5 .4
::r::
o..
5.3
5.2
5.1
5.0
4.9
4.8
14
21
28
35
D i as de Armazenamento
F i g u r a I.
Valores de pH de amostras de mussarela de leite de búfal a armazenada no soro em pH 2,4,
3,0 e 3 ,6 durante o período de 35 d i as .
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n ° 3 46/347, Q.Q : 3 5 -39, 2005
Os teores de extrato seco total ( E S T) das
amos tras de queijo também não sofreram influência
dos níveis de pH (p>0,05) do soro, mas apresentaram
diferenças s i gn i ficativas durante o armazenamento.
As variações observadas foram decorrentes das alte­
raçõe s nos teores de umidade durante o período.
O c o n te ú d o de g o r d u r a no extrat o s e c Q
(GES) de amostras de mussarela de leite de búfala
s ituou-se entre 3 6, 3 4% ( I d i a de armazenamento
em soro pH 2 , 4 ) e 5 0, 3 1 % ( 3 5 d i as de armaze­
name nto em soro p H 3 ,0). A variação no conteúdo
GES foi s i gn i fi cativa durante o período, p orém
aten deu a e s p e c i fi c ação m í n i m a da l e g i s l aç ão
vigente que é de 3 5 % (ANVISA, 200 1 ). Os teores
mais elevados foram observados aos 28 e 3 5 d i as
de armazenamento em consequên c i a das maiores
porcentagens m é d i as de gordu ra neste período
(22,2 1 e 22 , 7 5 %, respect i v amente ) .
A s porcentagens d e proteína variaram s igni ­
ficativamente durante o período de armazenamen­
to, com menor porcentagem observada aos 2 1 dias.
A vari ação fo i de 1 5 , 5 9 % a 1 9, 2 1 %. De acordo
com VERRUMA et aI. ( 1 993) o teor de proteína na
mussarela de leite de búfala está em torno de 1 9%.
Os teores de cinzas foram alterados (p<0,05)
com os níveis de pH e os valores variaram de 1 ,00
a 0,68% para as amostras armazenadas com soro
em pH 2,4, de 1 ,04 a 0,54 para as armazenadas em
pH 3 , 0 e de 1 ,02 a 0,63 para as armazenadas em
pH 3 ,6. O conteúdo de cinzas d iminuiu significativa­
mente (p<0 , 0 5 ) durante o armazenamento (Figura
3), indicando ao final do período, a perda de mi­
nerais do queij o com a elevação do pH, em con­
sequência da desmineral ização protéica dos queijos
durante o arm azen amento.
56
:'9
S
::::
'<:f(
O armazenamento a 1 0°C d a mussarel a de
l e i te de búfal a por 3 5 d i as e m e mbal agem com
s o ro pH 2 , 4 , 3 , 0 e 3 , 6 n ão altera os teores de
gordura e proteína os quais apresentam-se dentro
do l i m ite perm it i do pela legislaç ão v i gente.
A B STRACT
Q u a l i ty h o w m u c h to t h e p h ys i cal a n d
chemical characteristics of the cheese was evaluated
it mozzarel l a of m i l k of buffalo stored in serum
with variations in pH and the time of conservation .
T h e cheeses had been elaborated exc1usively with
molded m i lk of buffalo and in form of 50 ball of g,
i n speci al i zed l at i c í n i o . Three leveis of pH (2 ,4,
3 , 0 and 3,6) of the serum and six times of storage
had been considered 1 0° C ( I , 7, 1 4, 2 1 , 28 and 3 5
days) . I n the sam ples o f the serum they h ad been
determined pH, titulável acidity and chloride. The
results h ad been analyzed u s i n g the del i neat ion
entirely casualizado in factorial project 3x6 (leveis
of pH and days of storage), with five repetições .
Verified in the serum rise of pH, reduction of the
ac i d i ty and the c h l o r i d e percentage during the
storage 1 0° C after 35 days. The leveis of pH of
the serum had had s ignificant effect on pH of the
c h eeses an d t h e ash text. The p e rcentages of
h u m i d i ty and fat of the dry extract h ad varied
during the storage and had been presented inside of
the limit allowed for the current law, that indicates
texts between 52% and 60% for humidity and 3 5 %
for G E S . T h e p rotei n content varied of 1 5 , 5 9%
1 9. 2 1 % and of leached ashes it diminished during
1 .0
55
CIl
N
c:
til
54
'ü
'<:f(
53
0.9
0.8
0.7
52
0.6
51
50
0.5
7
14
21
28
35
D i as de Armazenamento
Figura 2.
CONCLUSÃO
1 . 1
57
0
""O
CIl
Pág. 39
Porcentagens médi as d e u m idade de amostras de mussarela d e leite d e búfala armazenada no
soro em pH 2,4, 3 ,0 e 3 , 6 durante o período de 3 5 d i as .
7
14
21
28
35
D i as de Arm�zenamento
Porcentagens médias de cinzas de amostras de mussarela de leite de búfala armazenada no soro
em pH 2,4, 3 ,0 e 3 ,6 durante o período de 3 5 d i as.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 40
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S etlDez, n° 346/347, .6..0.: 3 5-39, 2005
the s torage. One concluded t h at m ozzare l l a of
buffalo m ilk can be stored 1 0°C i n serum in pH
2,4, 3,0 and 3,6 without s ignificant alterations until
the 35 days.
Keys words: alterations, storage, buffalo,
levei s of pH, mozzarella, serum.
RESUMEN
S e e v a l u ó l a c a l i d ad fí s i co - q u í m i c as
(variaciones en el pH y t i empo de conservación)
de la cal idad dei queso mozarella de leche de búfala
almacenada en suero. Se consideraron tres n iveles
de pH dei suero (2 .4, 3 . 0 y 3 . 6) y seis tiempos de
a l m acenam i ento a 1 00C ( 1 , 7, 1 4, 2 1 , 28 Y 3 5
d í a s ) . E n l as m u e stras d e i s uero fue ron deter­
m inadas pH, acidez titulable y cloro. Los resultados
fueron anal i zados u t i l i zándose e l del i neam ie nto
completamente ai azar con un esquema factorial
3 x6 ( n i veles de p H y d í as de al m acenami ento),
con cinco repeticiones. S e verifico en el suero la
elevación dei p H , la d i s mi nución de l a aci dez y
dei porcentaje de cloro durante el almacenamiento
a 1 00C por 35 d ías . Los n iveles de pH dei suero
tuvieron efectos s i gn i fi cativos sobre el pH de los
quesos y sobre el porcentaje de ceniza.
Los porcentajes de humedad y de grasa dei
extracto seco variaron durante el almacenamiento
y se presentaron dentro de los l í m ites permiti dos
por la legis lac i ón vigente que indica tenores entre
52% y 60% para la humedad y 3 5 % para GES. EI
conten ido de prote ína vario de 1 5 . 5 9% a 1 9 .2 1 %
Y el de ceni zas d i s ll1 in uyo du ran te el al ll1acena­
ll1 iento. Se conc luye que la mozarella de leche de
búfalas puede ser al macenada a 1 00C e!1 suero en
un pH 2.4, 3.0 Y 3 . 6 sin alteraciones s ign ifi cativas
hasta los 3 5 d í as.
Pala bras clave: a l terac i on e s , a l m acena­
ll1 iento, búfala, niveles de pH, mozarella, suero.
d u r i n g m an u facture of b u ffal o
1l1 0 zzare l l a c h e e s e : p re l i ll1 i n ary r e s e arc h s . I n :
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protéicos.
Propriedades,
degradação,
m o d i fi c a ç õ e s . S ão P a u l o , L i v r a r i a Vare l a ,
1 996, 5 \ 7p .
C O RT E S I , M . L . : C I T R O , A . ; S AR L I , T .
S AN TO R O , A . ; M U RR U , N . ; P E P E , T. ;
D E L L' O R F A N O , G. B e h av i ou r of Salm one lla
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6..0.: 4 1 -45, 2005
L. I
B. J
G. ';
G. �
H. J
RESUMO
Diferentes metodologias t ê m sido avaliadas para determinação dos constituintes d o leite para tentar
evitar a morosidade e o custo elevado de alguns processos tradicionais de rotina. Devido à grande demanda de
análises no mercado e à sua necessidade em obter maior número de análises por unidade de tempo, novos
equipamentos foram desenvolvidos para se determinar os valores de alguns constituintes do leite m ais
. .
rapidamente, a custos mais baixos envolvendo menor gasto de reagentes. Este trabalho teve como obJ et IVO
comparar metodologias de análise para obtenção dos teores de proteína, gordura e extrato seco total do leite
de búfala, determinados por método padrão de análise e pela absorção no infravermelho. Foram avaliadas amostras
de leite de 1 1 búfalas da raça Murrah, da região de São Carlos-SP, todas na terceira ordem de lactação e com
parição no mesmo mês. As amostragens foram realizadas mensalmente após período colostral sendo retiradas
duas amostras do leite de cada animal provenientes das duas ordenhas (manhã e tarde). Em uma das amostras os
componentes foram determinados pela metodologia padrão e na outra pelo método de absorção no infravermelho.
As porcentagens médias de extrato seco total, proteína e gordura durante o período de lactação obtidas através
da metodologia padrão foram 1 7,08%, 4,34% e 7,22% respectivamente, e para o método de absorção no
infravermelho 1 7 ,4 7 %, 4,34% e 6,8%, indicando diferenças significativas entre os métodos para quantificação
de gordura e extrato seco total no leite de búfalas.
Pahl V I"as-chavc: búfala, componentes, infravermelho, leite, método padrão.
INTR O D U Ç Ã O
Ne stes ú l t i m o s a n o s , t e m - s e p ro c u rado
desenvolver técni cas de anál ise de le ite e derivados
visando à mecanização e automação das operações
de an á l i s e, e também da i n formação, tendo em
vista a obtenção de maior número de an ál ises por
unidade de tempo. Os processos trad icionais além
da demora e custo na obtenção dos resultados de­
mandam normalm ente grande qu ant idade de ma­
terial e mão de obra.
Tanto os métodos de anál ise química quanto
os bacteriológicos têm s ido estudados visando ace­
lerar a obtenção dos resultados . Há vários anos,
aparelhos automáti cos e semiautomáticos estão à
disposição dos laboratórios laticinistas de pesquisas
e controle de quali dade, para determ i nar o teor
dos constituintes do leite. A espectroscopia infra­
vermelha como técn i ca anal ítica na q u í m i c a do
leite foi i n troduzi da p o r G O U L DEN ( 1 9 6 4 ) , e
desde seu reconheci mento como método anal ítico
a uti l ização de aparelhos i n fravermelhos com o :
PRO- M I LK , P O RT- O - M AT, M I LKO T E S T E R ,
I
2
3
4
MI LKO SCAN , O IRMA (Infra Red M i lk Anal izer)
e B ENTLEY tem prestado enorme colaboração
para a avaliação e controle de qual i dade do le ite.
O método do in frav ermel h o se base i a no
princ ípio de que as moléculas de gordura e proteína
têm freqüências características de vibração neste
espectro de absorção. Ao incidir luz infravermelha
com freqüência igual à da molécula ocorre absorção
dessa energia, que é função do número de moléculas
presentes (POM BO-WOLFSCHOON e f aI. , 1 9 83 ) .
Para cada componente existe u m com primento de
onda específico de absorção, para os ácidos graxos,
o compri mento de onda é de 3 ,4 8 m m ; a l i gação
dupla do grupamento carbon ila na ligação éster das
mo lécu l as de gordura absorve energia i n fraver­
melha a 5 , 723 m m ; nas moléculas de proteína é a
ligação peptídica a que absorve energia a 6,465mm.
O extrato seco total (EST) é computado nomeando
experi mental mente um determ in ado fator para a
porcentagem de todos os outros componentes sól i­
dos do leite, e somando a esta quantia a porcenta­
gem apropriada de gordura, prote ína e lactose, ou
por cálculos de regressão múlti plos diretos usando
Mestre em Zootecnia, FCAV /Unesp - Jaboticabal, SP, Brasil.
FCAV /Unesp Jaboticabal, SP.
Pós-Graduando em Genética e Melhoramento Animal FCAV /Unesp - Jaboticabal, SP.
Universidad Nacional de T ucuman/CERELA, Argentina.
digitalizado por
arvoredoleite.org
42
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S e t/Dez, n° 346/347, fiQ: 4 1 -45, 2005
e q u i p amento que s i n a l i za as com b i n ações d o s
comprimentos de onda acima mencionados . A aná­
l ise por i n fravermelho é dependente da cal ibração
do equipamento realizada com resultados obtidos
pelo método p adrão (AOAC, 1 99 5 )
No B ras i l , o Departamento d e Inspeção dos
Produtos de Origem Animal (DIPOA) d i spõe as
normas sobre os padrões de quali dade e anál ise do
leite cru. As metodologias de análise do leite utiliza­
das como referenciais para determinação de proteí­
na, gordura e extrato seco total s ão, respectiva­
mente, os métodos de Kjeldahl, Gerber e secagem
em estufa à 1 05"e .
O método de Kjeldahl envolve praticamente
três passos para a determinação da proteína: diges­
tão , destilação e titul ação. É um método que de­
manda muito tempo para a obtenção dos resultados,
porém possui elevada precisão e é utilizado como
método de cal i bração dos aparelhos automáticos.
O m étodo de re ferê n c i a p ara a gordura,
Gerber, consiste na digestão da proteína com ácido
sul fú r i c o ; sep aração da gordura do produto p o r
cent r i fugação aux i l i ad a p e l a a d i ção de á l c o o l
isoam ílico e leitura direta na escala d o butirômetro
( I D F, 1 99 7 ) .
Segundo o Laboratório Nacional d e Referên­
cia Animal BRASIL ( 1 98 1 ) o extrato seco total é
determinado a partir da secagem da amostra de leite
em estufa à 1 05"C até obtenção de peso constante.
O aumento da demanda de análises labora­
toriais de leite e a necessidade em se obter resultados
seguros , menos custosos e ráp i dos faz com que
d i ferentes instrumentos sej am testados para melhor
atender o consumidor c a indústria. Portanto, este
trabal ho, teve como obj etivo, comp arar metodo­
l o g i as de anál ise para obtenção d o s teores de
prote ína, gordura e extrato seco total do leite de
búfala, determinados pelos métodos padrões de aná­
lise e pela absorção no infravermelho.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram aval i adas amostras d e l e i te de 1 1
b ú falas da raça Murrah, todas n a terceira ordem
de lactação e pari ção no mesmo mês, do rebanho
bubal ino da Fazenda Betel, local izada no município
de São Carlos, situado na regi ão central do Estado
de S ão Paulo.
As búfalas eram divididas em lotes de acordo
com a produção e manejadas em pastagens forma­
das com cap ins do gênero Brachiaria e i rregul ar­
mente suplementadas com cevada (resíduo de cerve­
jaria) durante todo o ano e silagem de m ilho durante
o período seco.
As amostragens foram real i zadas m e n s a l ­
mente após período colostral durante os 8 meses de
lactação U ulho 200 1 a feverei ro 2002). Nas duas
ordenhas (manhã e tarde) real izadas m anualmente
com bezerro ao pé, o leite de cada animal foi pesado,
homogeneizado e em seguida retiradas as amostras.
U m a amostra foi refr igerada e transportada
para o Laboratório de Ciência e Tecnologia de Ali­
mentos da Faculdade de C iências Agrári as e Ve­
terinárias de Jaboticabal, onde as determi n ações,
em triplicata, dos teores do extrato seco total (se­
cagem e m es tufa 1 0 5 "C ) , da proteí n a (método
M icro kj eldahl) e da gordura (método de Ger� e r)
.
segu i ram as normas estipuladas pelo Laboratono
Nacional de Referência Animal (BRASIL, 1 98 1 ).
A segunda amostra coletada foi armazenada
e envi ada em frasco contendo citrato de sódio for­
necido pelo Laboratório de Fisiologia da Lactação
da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
E S ALQ onde foram real i zadas as an ál ises de
prote ína, gordura e extrato seco total através da
.
le itura da absorção no infravermelho no EqUI pa­
mento Bentley 2000 (Bentley Instruments). Foram
realizadas análises de variância de medi das das va­
riáveis estudadas, repetidas no tempo, com um fator
ordenha em dois n íveis (parcela), um fator método
com dois n íveis (parcela) e um fator mês com oito
níveis (subparcela) em um delineamento em blocos
( l I ani mais) ao acaso. As anál ises estatísticas, os
testes de normalidade dos erros e homogeneidade
das variâncias foram realizados util izando o progra­
ma computacional SAS ( 1 992).
O modelo matemático util izado incluiu os
efe i tos fixos de orden ha, an i mal, mês e método e
as interações entre estas vari áve is. A variável pro_
teína bruta fo i submetida à trans form açao:
�
I
.y�
( x) .
R E S U LTA DOS E DISCUSSf\.O
Os valores méd ios para os componentes do
leite obtidos pelos métodos de an álise encontram­
se na Tabela I .
Ta b e l a 1 .
Valores médios estimados dos compo­
nentes do leite de búfal a obt idos atra­
vés do método padrão e de absorção
no i n fraverm e l h o .
C o m p o n e n tes
(%)
E x trato seco
total ( E S T)
Prote í n a
b ruta (P)
Gordura (G)
Método
I n fr a v e r m e l h o
Padrão
1 7 , 0 8 ± 1 ,92
1 7 ,47 ± 1 ,3 4
4 , 3 4 ± 0,47
4 , 3 4 ± 0,46
7, 22 ± 1 , 3 6
6 , 8 ± 1 , 24
As porcentagens médias observadas de extrato
seco total (EST) durante a l actação vari aram de
1 1 , 1 5% a 22,28% com valor médio de 1 7,08 ± 1 ,92%
para o método padrão enquanto para o método de
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S etlDez, n° 346/347, fiQ: 4 1 -45, 2005
Ta b e l a 2 .
absorção no infravermelho a variação foi de 1 3,5 1 %
a 2 1 ,76% com valor médio de 1 7,47 ± 1 ,34%. Estes
valores encontram-se dentro da amplitude observada
por DUBEY el aI. (1 997), BENEVIDES el ai. (2001 c)
e DUARTE el aI. (200 1 ).
O teor médio de proteína (P) apresentou-se
semelhante para ambos os métodos, com valor igual
a 4,34%, estando de acordo aos valores encontrados
por alguns p e s q u i sad o res b ras i l e i ros, cuj a por­
centagem de proteína observada oscilou de 3,57 a
4 ,42% (TONHATI el aI. , 2000; B ENEVIDES et aI.
200 l b e DUARTE el ai. 200 1 ) .
A porcentagem média de gordura (G) obtida
pelo método de Gerber foi 7,22± 1 ,3 6% com valor
m í n i m o de 3 ,3 8 % e m áx i m o de 1 0 , 8 % . P ara o
méto do de absorção no i n fravermelho a m é d i a
obtida para a porcentagem de G fo i 6,8 ± 1 ,24%,
com variação de 4,43% a 1 0, 5 1 %. Estes resultados
são semelhantes aos ci tados por DUARTE e l aI.
(200 I ) cuj o valor m é d i o encontrado foi de 6,09
±0,90% e TON HATI el aI. (2 0 0 0 ) encontrando
méd i a de 7, I % porém, superiores aos descri tos
por B ENEVIDES el a/. (2 00 I a) que encontraram
valor médio de 4,97% com CV 8 , 8 %.
Ao com p arar os res u l tados o b t i d os para
extrato seco total, proteína e gordura pelo método
de a b s o r ç ã o no i n frave r m e l h o com o m é t o d o
padrão observou-se q u e o desvio padrão foi menor
para o i n fravermelho, obtendo-se um menor CV
para este método.
A anál ise estatística ind i cou que as variá­
veis an imal, ordenha e mês, cons ideradas no mode­
lo, tiveram efeitos s i gn i fi c ativos sobre os compo­
nentes an ali sados (Tabela 2). A este respeito tem­
se que a compos ição do leite é intluenciada pelas
condições de produção que envolvem fatores ge­
néticos, fis i ológi cos e amb i entais (WALSTRA &
JENNES S , 1 98 7 ) . Cons iderando a variável método
esta apresentou e feito s i g n i fi cativo para as por­
centagens de extrato seco total e gordura.
Ta bela 3.
An ál i s e de v a r i ân c i a p ara as p o r­
centagens de EST, P e G do leite de
búfal as durante a lactação .
Causas de
GL
variação
Animal
(Ay l )
Método
( M ) (l)
Ordenha
10
(0) < 1 )
MxO
AxMxO
Mês
M x mês
O x mês
M x O x mês
I
30
7
7
7
7
Quadrado Médio
EST
p
G
26,7 1 '·
0,00 7 "
1 5, 5 5 "
1 0,3 8'
0,00 1 NS
8,69·
38,22"
0,002 '
65,76"
0,00087NS
1 ,94"
1 6,56"
6,06··
5,58'
1 ,43NS
O,OOO I NS
0,0003NS
0,006 "
0,002 "
0,0007'·
0,0003NS
0,39NS
0,79NS
5,85"
2,44"
4,68"
0,50NS
(I) Para o teste de h i póteses deste e feito foi
utilizado o valor do res íduo da interação
A n i m a l x M étodoxOrd e n h a .
O método padrão d e Gerber para determ ina­
ção de gordura fundamenta-se no ataque seletivo
da matéria orgânica por meio do ácido sulfúrico,
com exceção da gordura, que é separada por cen­
tri fugação, aux i l i ada pelo álcool isoam í l i co que
m o d i fica a tensão superfi c ial (BRASIL, 1 9 8 1 ) . O
método de absorção no i n fravermelho determ ina
a absorção de energia que a luz i n fraverrnelha in­
cide sobre os ácidos graxos da molécula de gordura.
Ass im, variações na composi ção dos ácidos graxos
do leite de búfala podem ocas ionar alterações nas
leituras de absorção no infravermelho, consequcn­
temente nas porcentagens de gordura em compara­
ção ao método padrão ( I O f., 1 99 6 ) .
Em relação a o ex trato s e c o total, este re­
presenta os componentes do leite com exceção à
água, e alterações em suas porcentagens são retle-
Méd i as estimadas para %EST, %P e %G, do leite de b ú fala da raça Murrah, pelo método
padrão e de absorção no i n fravermelho durante os o i to meses de lactação .
Co m p o n e n te
%
Pág. 43
Meses
Método*
JUL
AGO
2
SET
OUT
NOV
DEZ
JAN
FEV
3
4
5
6
7
8
EST
Pad rão
IV
1 7,65
1 8,19
1 7,66
17,17
1 5 , 4 1 11
1 7 , 1 8A
1 6,05B
1 6,79A
1 6,27
1 6 ,90
1 7,05
1 7 ,63
1 7 ,92
18,19
1 7,85A
1 6,95B
P
Padrão
IV
4,34B
4,94A
4, 1 6
4, 1 6
4, 1 6
4,00
4, 1 6
4,00
3 , 84B
4 , 1 6A
4,34
4,34
4,73A
4,53B
4,53
4,53
G
Padrão
IV
6,89
7, 1 8
7,47A
6, 6913
6,87
6,84
6,48
6,3 1
6 , 64
6,34
7,68
7, 1 5
7,87
7,60
7 ,60A
6, 1 5 13
Médias acompanhadas de letras d i ferentes nas colunas e para cada vari ável, indicam d i ferença
sign i fi cativa (P<0 , 0 5 )
* Padrão
M étodo padrão; IV
M étodo de absorção no infravermelho
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 44
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6il: 4 1 -45, 2005
tidas na sua concentração, independendo dos mé­
todos de análise. Ademais, o método padrão deter­
m in a a .porcentagem d i retamente c�m a secagem
e m estufa, en quanto no método da absorção no
i n fravermelho o extrato seco total é determi nado,
consi derando-se um fator experimental p ara os
compon entes s ó l i dos do l e i te ou p o r regre s s ão
das leituras de absorção.
As d i ferenças estatísticas observadas entre
métodos para as variáveis EST, P e G durante os
meses de l actação estão d ispostas na Tabela 3 .
Para o EST foram obtidas d i ferenças s igni­
ficativas (P<0,0 5 ) entre os métodos de análise no
terceiro, quarto e oitavo mês, sendo as médias ob­
tidas para o método do i nfravermelho, superiores
às do método p ad rão no terce i ro e quarto mês .
POMBO et ai. ( 1 9 8 3 ) não encontraram d i ferença
s ig n i fi cativa p ara o EST quando comp araram o
método de absorção no i n fravermelho ( M ILKO
SCAN 1 40) e a determ inação em estufa a 1 05"C,
em amostras de doce de leite.
Mesmo não ocorrendo diferença significativa
entre os métodos aval iados para a porcentagem de
proteína durante o período de lactação, a interação
método x ordenha mostrou-se d i ferente (P<0 , 0 5 )
entre o primeiro, quinto e sétimo m ê s d e lactação.
BARBANO & DELLAVALLE ( 1 987) e SANCANARI
et aI. (200 I ) não encontraram d i ferenças entre o
método de Kjeldahl e do infravermelho para a deter­
mi nação de proteína no leite de vacas.
Avaliando os dois métodos de análise para a G,
foram encontradas diferenças significativas (P<0,05),
entre o método padrão e o de absorção no i n fra­
vermelho, no segundo e oitavo mês de lactação, sendo
a maior média obtida para o método padrão. Discor­
dando com WOLFSC H OON ( 1 9 7 7 ) , que em um
estudo sobre a anál ise do leite por espectroscop i a
infravermelha, n ã o encontrou d i ferença estatística
significativa entre a gordura determinada pelo método
de Gerber e pelo aparelho IRMA (infravermelho).
Observação esta confirmada por SANCANARI ( 1 998)
comparando o teor de G do leite de vacas holandesas
durante 90 d i as de l actação através do método de
Gerber e o método de absorção no infravermelho de
anál ise pelo aparelho MILKO SCAN.
Ressalta-se que para as anál ises de gordura e
prote ína pelo método padrão fez-se necessário à
prep aração de novos reagentes durante as deter­
m inações, o que certamente influenciou nos resul­
tados e conseqüentemente nos desvios padrão. Para
o método de absorção no infravermelho n ão s ão
uti l izados produtos químicos em nenhuma parte da
anál ise. Entretanto, o grau de precisão e de exatidão
para o i n fravermelho depende p r i n c i p al mente d a
constância na precisão e exatidão do método q u í­
mico e produtos específicos utilizado na calibração
do equipamento, e da manutenção da curva de cal i ­
bração ( WOLFSCHOON, 1 97 7 ) .
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos permitem concluir que
não há diferença entre os métodos padrão e de absor­
ção no infravermelho para quantificar a proteína do
leite de búfala. Para a gordura e extrato seco total o
método de absorção no infravermelho apresenta res­
trições, portanto, novos estudos devem ser realizados.
A BSTRACT
Different methodologies have been evaluated
for determination of the constituent of milk to try
to prevent the morosidade and the high cost of some
traditional processes of routine. Due to great demand
of analyses in the m arket and to i ts necessity i n
getting greater number o f analyses for unit o f time,
new equipment had been developed to more quickly
determine the values of some constituent of m i lk,
the costs lowest involving 1esser expense of reagents.
This work had as objective to compare methodologies
of analysis for attainment of protein texts, fat and
total dry extract of the buffalo m ilk, determined for
method analysis standard and the absorption in the
infra-red ray. M i l k samples of I i buffalos of the
Murrah race had been evaluated, of the region of Are
Carlos-SP, ali in the third order of lactation and with
parição in the same month. The samplings had been
carried through monthly after colos trai period being
removed two samples of the m i l k of each an imal
proceeding from the two milk (morning and late). In
one of the s a m p l e s the com ponents had been
determ ined by the methodology standard and in the
other for the method of absorption in the infra-red
ray. The average percentages of total dry extract,
protein and fat during the period of lactation gotten
through the methodology standard had been 1 7.08%,
4. 34% and 7 .22% respectively, and for the method
of absorption in infra-red ray 1 7 .47%, 4 . 34% and
6. 8%, indicating significant differences between the
methods for quantification of fat and total dry extract
in the m ilk of buffalos.
Key word : buffalo, components, infra-red
ray, m i l k, method standard
RESUMEN
D i ferentes metodologías han s i do evaluadas
para la determ inación de los consti tuyentes de la
leche para evitar la "morosidade" y el costo elevado
de algunos procesos tradicionales de rutina. Debido
a la grande demanda de análisis en el mercado y a su
necesidad en obtener mayor número de anál isis por
unidad de tiempo, se desarrollaron nuevos equipos
para determinar los valores de algunos constituyentes
de leche más rápidamente, a costos más bajos con
un menor gasto de reactivos. Este trabajo tiene como
obj etivo comparar metodologías de análisis para la
Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6il: 4 1 -45, 2005
ob ten c i ó n de l o s tenores d e p rote í n a, gras a y
extracto seco total de leche de búfala, determinados
por método estándar de análisis y por la absorción
en el infrarrojo. Fueron evaluados muestras de leche
de I I búfalas de la raza Murrah, de la región de Sao
Carlos - S P, todas en la tercera lactancia y que hayan
par i do en el m is m o m e s . L as m u e s t ras fueron
r eal i zadas m e n s u a l m e n te luego d e i p e r i o do
"colostral" s i endo retiradas dos muestras de leche
de cada animal provenientes de dos ordenos (manana
y tarde). En una de las muestras los componentes
fueron determinados por la metodología estándar y
en la otra por el método de absorción i n frarrojo.
Los porcentaj es m e d i os d e extracto seco total ,
proteína y grasa durante el periodo de l actación
obtenidas a través de la metodología estándar fueron
1 7. 08 %, 4 . 3 4 % y 7 . 22 % respectivamente, y p ara
el método de absorci ón en el infrarrojo 1 7 .47%,
4.34% y 6. 8%, indicando diferencias significativas
entre los métodos para cuantifi cación de grasa y
extracto seco total en la leche de búfalas.
P a l a b r a s c l a v e : b ú fa l a , c o m p o n entes ,
infrarroj o , leche, método est án dar.
Pág. 45
N a c i o n a l de R e fe re n c i a An i m a l - L AN A R Á. .
M é t o d o s a n al ít i c o s o fi c i a is p a ra c o n t r o l e d e
p r o d u to s d e o ri g e m a n i m a l e s e u s i n g r e­
d i entes . B ras í l i a, 1 9 8 1 .
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46
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 3 46/347, .6.0.: 47-52, 2005
Pág. 47
PROTEÓLISE DA MOZZARELLA DE LEITE DE BÚFALA
ARMAZENADA EM SORO
Bomfim, K. S. L. B. I
Carvalho, M. R. B. I
Tonhati, H. J
Gaviolli, V. R. N. I
Modesto, V. C. I
Cm'dona, H. C. 3
A iura, F. S. I
Greggio, 1. M. I
RESUMO
Avaliou-se a proteólise d o queijo mozarella d e leite d e búfala armazenado e m soro com variações n o p H
e n o tempo d e conservação. Os queijos foram elaborados e m forma d e bola d e 50 g , e m laticínio especializado.
Foram considerados três níveis de pH (2,4, 3,0 e 3,6) do soro e seis tempos de armazenamento a 100 C (1, 7, 14,
21, 28 e 3 5 dias). Foram determinados os teores de nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel (NS) e nitrogênio
não protéico (NNP), índice de proteólise (NS/NT) e índice de profundidade da proteólise (NNPINT) e firmeza
(Kgf/cm2) nas amostras de queijos. Os resultados foram analisados utilizando-se o delineamento inteiramente
casualizado em esquema fatorial 3x6 (níveis de pH e dias de armazenamento), com cinco repetições. Verificou-se
que os níveis de pH do soro não alteraram os valores de NT, mas influenciaram os teores de NS dos queijos. As
porcentagens de NS (0,160) e NNP (0,071) pemlaneceram constantes até o 210 dia, havendo variações significativas
até o final do período. Pequenas variações até o 210 dia também foram observadas para os índices de proteólise
e de profundidade da proteólise, atingindo valores máximos aos 28 dias de armazenamento, proporcionando
queijo com menor firmeza (kgf/cm) ao final do armazenamento. Concluiu-se que a mozarella de leite de búfala pode
ser armazenada a 100 C em soro pH 2,4, 3,0 e 3,6 sem alterações significativas na proteólise até 21 dias.
Palavras-chave: alterações, armazenamento, búfala, mozzarella, níveis de pH, soro.
INT R O D U Ç Ã O
o queijo mozarel l a começou a ser produzido
na Itál i a após o s é c u l o XII, e atualm ente é co­
nhecida sua difusão em todo o planeta. No entanto,
a l i n h a e s s e n c i al da t e c n o l o g i a de p ro d u ç ão
permaneceu quase inalterada até os d i as de hoj e .
(CITRO, 1 99 9 ) . S egundo B o n i ( 1 99 7 ) a notável
expansão deste queijo típico se deu em função das
excelentes características nutricionais e organolép­
ticas, conqui stando ass i m , cada vez mais consu­
midores na Europa e no mundo. Atualmente é um
dos produtos mais imitados no p l ano mundial .
A fabri cação do q u e ij o mozare l l a é d istr i ­
b u í d a por quase t o d o o país, p r i n c i p al mente em
pequenas indústrias e a n ível artesanal. As etapas
da fabri cação foram descritas por C itro ( 1 999) e
envolvem a obtenção da coalhada, a acidifi cação,
a fusão da m assa e m água q u ente, a fi l agem, a
moldagem e a s alga em salmoura fri a.
D entre as alterações bioquí m i cas ocorri das
nos queij os a p rote ó l i s e se destaca como a mais
I
2
3
i m p ortante, p o i s além de interv i r no d e s e n vo l ­
v i m e n to do sabor, contr i b u i p ara a s m u d a n ç as
texturais do queij o ( SOUZA et a I . , 200 I ) . O pH é
poss ivelmente o fator responsável pelas alterações
da es trutura proté ica dos q u e ij os . A detecção e
q u ant i fi c ação dos p rod utos de d e gradação das
prote ínas do q ue ij o são usados como parâmetros
para expressar o índice de proteól ise ou índice de
maturação, e é um fator de grande importância na
c o m p o s i ção fi nal e nos atri butos s e n s o r i a i s do
p ro d u t o . C aracteriza-se p e l a q u an t i d a de de
substâncias nitrogenadas solúveis na fase aquosa
dos queijos, produzidas a partir da degradação da
caseína por ação do coal ho e acumuladas durante o
p rocesso de m aturação. O acompanh amento do
índice de p roteólise permite conhecer a ativi dade
proteolítica do coalho, do fermento e das enzimas,
bem como o momento ideal de comercialização do
q u e ij o , conforme S i lva ( 1 998), além do que este
índ ice aumenta com o avanço da maturação.
O índ ice de profundidade da p roteól ise dos
queij os verifica a formação de substâncias de baixo
Departamento d e tecnología.
Professor da Faculdade de Ciencias Agrarias e Veterinarias da UNESP, campus de Jaboticabal, SP, Brasil.
Pós-Graduando FCAV /Unesp-Jaboticabal, SP.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S e t/Dez, nO 346/347, .6..0.: 47-52, 2005
Pág. 48
peso molecular acumuladas dur ante o período de
m aturação devido p r i n c i p almente à ação p roteo­
I ítica das enzimas microbianas sobre os compostos
n itrogenados oriundos da degradação da caseína.
Compostos caracterísiti cos desta degradação s ão
os am inoác i dos, ol igopeptídeos, am i nas e outros
compostos ( WOLS F S C HOON-POMBO, 1 9 8 3 ) .
A p e s a r da fa lta d e i nformações s o b re as
alterações ocorridas na mozarella de leite de búfala
na forma como e l a é exposto à comerc i al ização,
assim mesmo é grande a sua demanda, o que mostra
alta acei tação p elos cons um i dores e excel entes
perspectivas de mercado no Bras i l .
Neste contexto, o presente trabalho fo i de­
senvolvido com o obj etivo de aval iar o efe i to das
variações do pH do soro sobre a integridade e a
p rote ó l i s e do q u e ij o d u rante o armaze n a m e n to
sob refri geração .
MATERIAL E MÉTODOS
. Os queijos foram el aborados com leite pas­
teurizado de búfala e moldados em forma de bola
de 5 0g em lati c í n i o especial i zado, local izado no
município de Bocaina SP, com registro no Serv iço
de Inspeção Federal (S . I . F) e portador do "Selo de
Pureza". O pH i n icial do soro de 2,4 foi aj ustado
para 3 , 0 e 3 , 6 com b i carbon ato de s ó d i o, cons­
tituíndo os três níveis de pH aval iados. As amostras
de mozarella de leite de búfala foram reembalados
com o s o ro n o s r e s p e c t i v o s p I-I , na proporção
queij o : soro dc 1 : 3 , e armazenados a 1 0°C ( 1 0,04
( 0 , 3 0D C ) . Consi deraram-se três n ív e i s de p l-l do
soro : 2,4. 3,0 e 3,6 e seis tempos de armazena­
mento : 1 , 7, 1 4 , 2 1 , 28 e 3 5 dias . O soro conti do
nas em bal agens fo i reco l h i d o e as am ostras de
queijo, após a avaliação da textura, foram trituradas
e homogeneizadas em um multi processador.
A determ inação do nitrogênio total foi feita
a partir do método semi-micro Kjeldhal, utilizando­
se o fator 6,3 8 para a obtenção do teor de proteína
( I O F, 1 9 6 2 , 1 9 6 4 ) . O teor de nitrogê n i o solúvel
fo i dete rm i nado pela dosagem do n i trogê n i o do
Ta bela 1 .
filtrado obtido após a pre c i p i tação isoelétrica das
caseínas (SILVA et aI . , 1 997a). O índice de proteá.
Use (IP) foi obtido pela relação entre os teores de
nitrogênio solúvel em pH 4,6 e o nitrogên io total
(WOLFSCHOON - P O M B O , 1 9 8 3 ) . O n i trogênio
não protéico (NNP) foi determi nado pela dosagem
de nitrogên io- total no filtrado após a precipi tação
das prote í n as em ác i d o t r i c l o ro acét i c o a 1 2%
( S I LVA et aI . , 1 997). O índice de profundidade da
proteó l i s e ( IPP) fo i obtido pela rel ação entre os
teores de nitrogênio não protéico e nitrogênio total
( WOLFSCHOON -PO M B O , 1 98 3 ) .
A textura dos queijos foi avaliada utilizando­
se o texturômetro TA-XT2 S tab le M i cro Systems.
Foram realizadas seis determinações em cada amos.
tra de queijo e o procedimento adotado foi teste de
ruptura, utilizando-se o probe Warner-Bratzler Blade
(HPP/B S), com velocidade de deslocamento de 5,0
m m/s e d i stân c i a percorr i d a d e 30 m m . Foram
determ inados os parâmetros força máxima e área.
A relação entre estes parâmetros forneceu os valores
para a firmeza (Kgf/cm2) dos queijos.
A anál ise estatística foi real izada uti l i zando
o d e l i neam ento intei ramente casual izado ( D I C),
em esquema fatori al 3 x6 ( n í v e i s de pH e arma­
zenamento), com c i n co repeti ções . A anál i s e de
variância e a comparação de méd ias pelo teste de
Tu key ( 5 % ) foram o b t i d as u t i l izando-se o pro­
grama SAS (S tati stical Analys i s System, 1 992).
R E S U LTA DOS E D I S C U s s A o
O s resultados d a anál ise estatística apli cada
às frações n i trogên io total ( N T ) , n i trogê n io so­
lúvel (NS ), ni trogênio não proté i co (NNP), e para
os índi ces de proteólise ( l P) e de profund idade da
prote ó l i s e ( I PP) da mozare lla de leite de b ú fala,
durante o armazenamento no soro em pl-l 2,4, 3,0
e 3 , 6, estão apresentados na Tab ela I . Observou­
se que os níveis de pl-l do soro não alteraram sig­
n i fi cativamente os valores obtidos para nitrogênio
total, m as i n fluenciaram os teores de n i trogênio
solúvel dos queijos. Os parâmetros anal isados apre-
Análise de variância e coeficiente d e vari ação ( C V ) para a s frações n i trogên io total (NT),
nitrogênio solúvel (NS) e nitrogên i o n ão protéico (NNP) e para o índice de proteólise ( l P) e
índ ice de profundidade da proteólise ( IPP) da mozarella de leite de búfala armazenada no soro
em pH 2,4, 3 ,0 e 3 , 6 durante o período de 3 5 d i as.
Ca u s a s
d e v a ri a ç ã o
N íveis de pl-l (N)
Di as de Armazei1 . ( DA)
I n te ração N x DA
CV (%)
Q u a d ra d o m é d i o
Nr
NS
NNP
IP
IPP
0,27ns
6,54*
1 ,93ns
7,5 1
6,20*
89,20*
2,65*
9, 1 4
1 ,29ns
22, 5 8 *
0,5 6ns
1 1 ,4 5
2, 87ns
29, 1 6*
1 , 5 8 ns
1 6,67
0 , 5 6 ns
1 6,67*
0 , 6 7 ns
1 4, 1 5
ns - não s i gn i fi cativo; * - s i gn i fi cativo ano n ível de 5 % de probab i l i dade (p<0, 0 5 ).
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S etlDez, n° 3 46/347, .6..0. : 47-52, 2005
sentaram variações s ignificativas durante o período
de armazenamento .
O s resultados obtidos para frações nitrogenadas
da amostra de mozarella de leite de búfala com I , 7,
1 4, 2 1 , 28 e 3 5 dias de armazenamento no soro em
pH 2,4; 3 ,0 e 3,6 estão apresentados na Tabela 2.
A s p o r c e n t a g e n s de n it rogên i o s o l ú v e l
(0, 1 0 6 ) e n i trogêni o n ã o proté i co (0,07 1 ) perma­
n ece ram constantes até o 2 1 ° d i a de armazena­
mento, havendo variações s i gnificativas até o final
do período. As maiores porcentagens de NS e as
menores de NNP foram observ adas em amostras
de mozare l l a de l e i te de búfala armazenadas em
soro com pH 3,6 aos 28 e 35 d i as.
As modificações ocorridas nos queijos durante
o armazenam ento s ão decorrentes de cresci m ento
de microrganismos e atividades enzimáticas, as quais
podem ser retardadas, mas não completamente pa­
ral isadas com a refrigeração. O controle do pH de
produtos refrigerados é uma prática que pode afetar a
capacidade de multiplicação m icrobiana (OLIVIERI,
2004) e conseqüente atividade enzimática. De acordo
com Ferreira (2004) o resfriamento tem maior efeito
sobre as enzimas proteolíticas (origem m icrobiana
ou do coalho) do que sobre as Iipolíticas.
No presente estudo, o pH do soro n ão teve
efeito significativo sobre a degradação da proteína
até o 21 ° d i a d e arm azenamento, entretanto, as
alterações foram s ignificativas a partir deste período.
Os resultados do conteúdo de nitrogênio solú­
vel foram relacionados com o conteúdo de nitrogê­
nio total e expressos como índice de proteólise (IP).
As variações observadas até o 2 1 ° dia de armazena­
mento não foram s i gn i ficativas, havendo aumento
no IP aos 28 dias atingindo valores máximos respecTa bela 2.
Parâ m etros
2,4
3 ,0
3 ,6
Nr
Média
NS
Médi a
2,4
3 ,0
3 ,6
tivos de 5 ,3 2%, 5 ,6 7 % e 6 , 7 5 % p ara os queijos
armazenados e m soro nos níveis de pH 2,4, 3,0 e
3 ,6 . Os v alores permaneceram, p raticamente, inal­
terados até o final do período. A evolução do índice
de proteólise durante o período de armazenamento
está demonstrada na Figura I . Verificou-se diferença
percentual no índice de proteólise aos 3 5 d i as de
armazenamento de 24,22% quando se e l evou Q pH
do soro de 2,4 para 3 ,6, o que pode ser dev i do a
menor atividade m icrobiana e enzimática, neste pe­
ríodo, em pH mais baixo.
Lourenço N eto et aI . ( 1 98 8 ) verificaram au­
mento da proteólise da mozarella de origem bovina,
e consequente amolecimento do queijo, com o arma­
zenamento. De acordo com estes autores o aumento
na quantidade de proteína solúvel, o que acarreta au­
mento no índice de proteól ise, ocorre em função do
processo de degradação das várias frações protéicas.
Entretanto, segundo S i lva ( 1 998) este índice é con­
siderado índice bruto, não refletindo a totalidade das
transformações que as proteínas sofrem durante o
processo de maturação. Wolfschoon-Pombo ( 1 9 8 3 )
determinando o índice de proteólise de alguns queijos
brasileiros encontrou valores entre 5, I a 8,2% para o
queijo prato após 4 dias de maturação, indicando que
a menor firmeza do queijo pode ser atribuída à maior
proteólise ocorrida nos m esmos.
A formação de nitrogênio solúvel é conside­
rada u m bom i n d i c ador da ati v idade proteolítica
devido a ação do coalho (SILVA, 1 998). Neste proce­
d i m ento são determ in ados os peptídeos de al to e
médio peso molecular provenientes da a, l e �-ca­
seína, podendo também estar inclu ído peptídeos de
baixo peso molecular e aminoácidos (CI-IRISTENSEN
et al., 1 99 1 ; FARKEY et al . , 1 990).
Val ores m é d i os obti dos para as frações n i trogên i o total (NT), n itrogê n i o solúvel (N S ) e
nitrogênio não protéico (NNP) da mozarella de leite de búfala arm azenada no soro em pH
2,4 durante o período de 3 5 d i as .
Níveis
d e pH
2,4
3,0
3 ,6
Pág. 49
NNP
Média
1 dia
7 dias
14 dias
21 dias
28 dias
35 dias
3,01
3,01
2,9 1
2,97a
0 , 1 06Ab
0 , 1 06Ab
0 , 1 06Ab
0, 1 06b
0,07 1
0,07 1
0,07 1
0,07 1 b
2,80
2,7 1
2,75
2 , 7 5 ab c
0 , 1 06Ab
0 , 1 06Ab
0 , 1 06Ab
0, 1 06b
0,07 1
0,07 1
0,07 1
0,07 1 b
2,95
2,97
2, 8 1
2,9 1 ab
O , I 06Ab
0 , 1 06Ab
0 , I 06Ab
0, 1 06b
0,07 1
0,07 1
0,07 1
0,07 1 b
2,5 1
2 , 44
2,85
2,60c
O , I 06Ab
0 , 1 0 6A b
0 , 1 0 6A b
0, 1 06b
0,0 7 1
0,07 1
0,0 7 1
0,07 1 b
2,66
2,86
2 , 64
2,7 1 bc
0, 1 4 1 Ba
0, 1 59ABa
0, 1 76Aa
0, 1 58a
0,095
0,092
0,085
0,090a
2,92
2 , 94
2,74
2 , 8 6 ab
0 , 1 5 0 Aa
0, 1 5 5Aa
0, 1 76Aa
0, 1 60a
O, I 0 1
0,092
0,088
0 , 09 5 a
Médias segui das d e letras maiúsculas nas colunas e m inúsculas nas linhas indicam diferenças
estatísticas pelo teste de Tukey ( p< 0 , 0 5 ) .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n ° 3 46/347, ffi: 47-52, 2005
Pág. 5 0
A determinação do índice de profundidade da
proteól ise (relação NNPINT) tem como finali dade
verificar a formação de substâncias de baixo peso
molecular ( aminoácidos, oligopeptídeos, aminas en­
tre outros) acumuladas durante o período de armaze­
namento ou de maturação (SILVA, 1 998). A evolu­
ção dos n íveis de NNPINT durante o armazenamento
dos queijos está apresentada na Figura 2 .
Observou-se que até o 2 1 ° ocorreu pequena
alteração no índice de profundidade d a proteól ise,
havendo alterações significativas a partir deste perío­
do. Os resultados encontram-se dentro da variação
de 2,80 a 6,64% obtida por S ilva ( 1 998) para queijo
prato maturado durante 40 dias. De acordo com este
autor, a maior relação de NNPINT pode indicar maior
quantidade de aminoácidos e outros compostos, que
podem conferir sabor amargo ao produto.
Os resultados da análise estatística apl icado
na aval i aç ão d a fi rmeza da mozare l l a de leite de
búfala durante o armazenamento n o soro em p H
2 , 4 , 3 , 0 e 3 , 6 estão apresentados n a Tabela 3 .
3.6
3.5
Pl
3.4
...... 2 . 4
. Ta b e l a 3 .
Análise d e variânc i a e coeficiente de
v ar i a ç ã o ( C V ) p ar a fi r m e z a ( Kgf/
cm2) da mozare l l a de leite de búfala
armazenada no soro em pH 2,4, 3 , 0
e 3 ,6 durante o período de 3 5 dias.
Causas de variação
Quadrado médio
Níveis de p H (N)
Armazenamento (A)
I nteração N x A
CV
897,36 *
2 1 46,07 *
2 0, 3 3 *
2,54
* - s i gn i ficativo ao n ível d e 5 % d e probabilidade
(p<0, 0 5 )
O s valores obtidos p ara firmeza dos queijos
foram afetados (p<0,05) pelo n ível de pH do soro.
Observou-se uma diminuição da firmeza ao longo
do armazenamento, sendo que os q ue ij o s arma­
zenados em soro com pH 3,6 apresentaram valores
de firmeza s i g n i fi cativamente menores (p<0 , 0 5 )
+-++ 3 . 0
+-+-+ 3 . 6
3.3
3.2
�
a..
e:
3.1
3.0
2.9
2.8
2.7
2.6
2.5
14
21
28
o i as de Armazenameoto
Índice de profundidade d a proteólise da mozarel l a de leite de búfala armazenada no soro em
p H 2,4, 3 ,0 e 3 ,6, durante o período de 35 dias.
pH
...... 2.1
- 3.0
14
A B STRACT
It was evaluated p roteolysis of the cheese
mozzarella of milk of buffalo stored in serum with
variations in pH and the time of conservation. The
cheeses had been elaborated in form of ball of 50 g,
in specialized laticínio. Three leveIs of pH (2,4, 3 ,0
and 3 ,6) of the serum and six times of storage had
been consi dered 1 0° C ( I , 7, 1 4, 2 1 , 2 8 and 3 5
d ay s ) . The texts o f total n itrogen (NT), soluble
nitrogen had been determined (NS ) and not protéico
nitrogen (NNP), i n dex of proteolysis (NS/NT) and
i n dex of depth of p roteol ys i s (NN P /NT) a n d
firmness (Kgf/cm2) in t h e samples of cheeses. The
resul ts had been analyzed u s i n g the d e l ineation
entirely casualizado in factorial proj ect 3x6 (leveis
of pH and days of storage), with five repetitions. It
was verified that the leveis of pH of the serum had
not modified the values of NT, but had influenced
texts of NS of the cheeses. The percentages of NS
(0, 1 60 ) and NNP ( 0 ,0 7 1 ) had rem ained constant
until 21 ° day, having significant variations until the
end of the period. S mall variations until 2 1 ° day had
been also observed for the indices of proteolysis
and depth of proteolysis, reaching maximum values
to the 28 days of storage, providing cheese with
lesser firmness (kgf/cm) to the end of the storage.
One concluded that mozzarella of buffalo milk can
be stored 1 0° C in serum pH 2,4, 3 ,0 and 3 ,6 without
significant alterations in proteolysis up to 2 1 days.
Kcy w o r d s : a I tcrations, storage, b u ffalo,
mozzarella, leveis of p H , seru m .
21
O s índices d e proteól ise e d e profund idade
da proteólise ati ngiram valores máximos aos 2 8
dias de armazen amento, proporc ionando queij o
com menor fi rmeza a o fi nal d o armazenamento.
A mozarella de leite de búfala pode ser armazenada
500
+-1-+ 3 . 6
o I as: de Araazenaaen to
Figura 1 .
35
28
35
Í n d i ce d e proteólise d a m ozare l l a d e l eite d e búfala armazenada n o soro e m p H 2 ,4, 3 ,0 e
3 ,6, durante o período de 3 5 d i as.
Pág. 5 1
a 1 0° C em soro pH 2,4, 3 ,0 e 3 , 6 sem alterações
significativas na proteólise até 2 1 d ias .
que o demais queijos (Figura 2). Os resultados são
co n cordan tes c o m as o b s e rv a ç õ e s de V I S S E R
( 1 9 9 1 ), que atribuíu ao valor d e pH, entre outros
fatores, como responsáveis pelas alterações da es­
trutura básica dos queijos. A diminuição da firmeza
du rante o armazenamento também foi verifi cada
por Lourenço N eto et aI . ( 1 9 8 8 ) , ao ana l i s ar a
mozarella elaborada com leite de vaca.
A d i m i n u i ç ão n a firmeza dos queij o s esta
rel acionada com a h i drólise protéica, que ocasiona
o enfraquecimento da rede, levando ao amoleci­
mento da massa. Conforme Jong ( 1 97 7 ) a firmeza
do queij o está diretamente relacionada com a de­
composição da (a ) - caseína por ação do coalho.
Wolfs c hoon-Pombo ( 1 9 8 3 ) determi nando o í n d i ­
' c e de proteólise de alguns queijos brasileiros indicou que, a menor firmeza do queijo, pode ser atri­
buída à maior p roteól ise ocorrida nos mesmos.
As transform ações b i o q u í m i cas ocorridas
durante a proteólise modificam a massa do queijo
em sua compos ição, estrutura, aspecto, consistên­
cia e c o r ( LO R E N Ç O N ETO et a I . , 1 98 8 ) . N o
queijo mozarella destinado à fatiagem, estas trans­
formações devem ser evitadas ao m áx i m o , caso
contrário, a massa perde suas características de fa­
tiagem em função do amolecimento consequente
da proteól ise (LORENÇO NETO et aI . , 1 98 8 ) . No
queij o armazenado no soro este aspecto também
não é i nteressante, uma vez que ao ser utilizado
para consumo direto em saladas ou aperitivo, quando
demas iado macio, pode n ão possibil itar o corte e
descaracteri zar o produto.
C ON C L U S Õ E S
2.4
2.3
Figura 2.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 3 46/347, ffi: 47-52, 2005
RESUMEN
Se evaluó la proteólisis dei queso mozzarella
de leche de búfala almacenado en suero con respecto
"H
...... 2.4
14
21
D i as de Armazenamento
+-+--+- 3 . 0
28
+-t-+ 3 . 6
35
Valores médios p ara firmeza (Kgf/cm2) d a m ozare l l a de le ite de búfal a durante o arma­
zen amento no soro em pH 2,4, 3 , 0 e 3 ,6 .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 52
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6.0.: 47-52, 2005
a vari aciones en el pH y en el tiempo de con­
servación. Los quesos fueron elaborados en forma
de b o l a de 50 gr. , en una p l anta de l ácteos
especial izada. Fueron considerados tres niveles de
pH dei s uero (2 . 4 ; 3 . 0 y 3 . 6) y seis tiempos de
a l m acenamiento a 1 0° C ( I , 7, 1 4 , 2 1 , 28 Y 3 5
días). Fueron determinados los tenores de nitróoeno
total (NT), nitrógeno soluble (NS) y nitrógen� no
p roteico (NNP), índ ice de p roteól isis (NS/NT) e
índice de profundidad de la proteólisis (NNP/NT) y
firmeza (Kgf/cm2) en l as muestras de quesos. Los
res u l tados fueron ana l i zados u t i l izando un de­
l ineamiento enteramente ai azar casualizado en un
esquema factorial 3 x6 ( n i veles de p H y d í as de
al m acenam i ento ) , con c i nco rep eticiones. Se
verificó que los niveles de pH dei suero no alteraran
los valores de NT, pero que influenciaran los tenores
de NS de los quesos. Los porcentajes de NS (0. 1 60)
Y NNP (0 . 0 7 1 ) permanecieron constantes hasta el
día 2 1 , habiendo variaciones significativas hasta el
fi nal dei periodo. Pequenas variaciones hasta el día
21 también fueron observadas para l os índices de
proteól isis y de profundidad de proteólisis, llegando
a valores máximos a los 28 días de almacenamiento
pro� orcionando queso con menor firmeza (kgf/cm
ai f to ai dei a l m acenamiento. En este trab aj o se
concluye que la mozzarella de leche de búfala puede
ser almacenada a 1 0° C en suero con un pH de 2.4;
3 . 0 y 3 . 6 sin a l terac i ones s i g n i fic at i v as en l a
proteól isis hasta los 2 1 d ías.
P a l a b r a s c l a v e : a l teraciones al m acena­
miento, búfala, mozzare l l a, niveles d � pH, suero.
)
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B o l e t i m d o L e i t e , R i o d e J an e i ro , V . 5 1 , n .
6 6 1 , p . 1 - 8 , 1 98 3 .
Pág. 5 3
RESUMO
o objetivo desse experimento foi verificar as mudanças n o s componentes do leite de bubalinos ao
longo da lactação. Foram coletadas amostras mensais de leite de oito búfalas/fazenda, em cinco fazendas, de
abril a novembro de 2002, nos municípios de Sarapuí e Pilar do Sul em São Paulo. Em três fazendas o sistema
de produção era a pasto e nas demais era confinado. As amostras de leite foram acondicionadas em frasco contendo
bromopol para conservação e posterior determinação dos teores de gordura, proteína, lactose e sólidos totais.
O teor de gordura, proteína, lactose e sólidos totais foram obtidos mediante leitura de absorção de luz
infravermelha, utilizando-se o equipamento BentIey 2000. O teor de CLA foi obtido através de cromatografia
gasosa. Com exceção da lactose, que variou apenas entre fazendas, os demais componentes do leite (gordura,
proteína e sólidos totais) variaram de acordo com fazenda, entre animais e de acordo com a lactação. As correlações
existentes entre a produção de leite e os constituintes, e entre os constituintes servem como ferramenta para a
adequação dos sistemas de manejo dos animais na atividade. A CCS pode ser utilizada como indicador da
qualidade do leite, desde que corrigida em escala logarítmica.
Palavras-chave: CCS, CLA, gordura, lactose, proteína.
INTR O D U Ç Ã O
E m seres humanos, dieta adequada associada
a bons hábitos de vida assume importante papel na
prevenção de vári as doenças. Para i sto, a compo­
sição desta dieta deve conter alimentos tidos como
funcionais. Heasman & Mellentin (2004) e M il ner
( 1 999) utilizaram o termo funcional para descrever
alimentos e componentes a l imentares que promo­
vam efeitos benéficos associados ao seu valor nutri­
tivo. Assim, pode-se considerar o leite e seus deriva­
<los como alimentos funcionais, pois, além de serem
fontes de diversos nutrientes possui substâncias que
previnem doenças como c ân c e r (Parizza e t a I . ,
2000; Yurawecz e t aI., 2 00 1 ; I p , 1 994).
O leite bubal ino possui acentuada diferença
em relação ao l eite de vaca devido à presença de
maior porcentagem de constituintes, dentre eles gor­
dura, proteína e lactose (Brito & Dias, 1 998; Tonhati
et aI., 2002) que são os componentes de maior valor
econômico para os l aticínios (Madalena, 1 98 6) .
Outro fator de incremen to n a qual idade d o
leite é a alta concentração d e ácidos graxos p o l iin­
saturados, em especial, o ácido l inoléico conjugado
I
2
3
4
(CLA) devido ao seu efeito fis i o l ógico benéfico
frente a algumas doenças como d i abetes, doenças
cardiovasculares, hi pertensão, obes idade e câncer
(Ntambi, 1 999). O teor de gordura no leite de búfala
é vari ável em função das raças e regiões, assim
como, com a fase da lactação, aumentando gradati­
vamente com o transcorrer da mesma osci l àm em
média entre 5 , 5 a 8,5% (Duarte et aI. , 200 1 ; Tonhati
et aI., 2004). O leite de búfala pode ser considerado
b as tante r i c o em p ro te í n a v a r i a n d o entre 3 , 6 e
4,9% (Macedo et aI. , 1 99 7 ; Tonhati et aI. , 1 99 8 e
Tonhati et aI. , 2000; Duarte et aI. , 200 1 ; Benevides
et aI . , 200 1 ; Fernandes, 2004) .
A lactose é o principal açúcar do leite, servin­
do de base para a obtenção dos derivados por meio
da fermentação. Este constituinte é um dissacarídeo
composto por D-glicose e D-galactose, unidos através
de l igações - � - I ,4-( -gl icosideas . Em bubal inos, os
teores de l actose apresentam valores entre 4 , 8 e
5 , 5 % (Duarte et aI . , 200 1 ; Fernandes, 2004).
Os sólidos totais estão relacionados com as
q uant i d ades de n utrien tes p resentes e s ão cons­
tituídos por todos os componentes com exceção
da águ a, ou sej a, o termo s ó l i dos totais abrange
Universidade do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA.
ESALQ/USP-Piracicaba, SP.
FCAV /Unesp-Jaboticabal, SP.
CERELAlTucuman, Argentina.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 54
Rev. Inst. Latic. "Când ido Tostes", S et/Dez, nO 346/347, .6..0.: 53-58, 2005
conj un tamente aos teores de gordu ra, p roteína,
l actose, v itam i n as e m inerais p resentes n o le ite
( L i m a, 2 0 0 4 ) .
Com relação a o s aspectos q u al i tativos d o
leite, deve-se mencionar o método d a contagem de
células somáticas (CCS), que serve para aval iar a
s aúde do ú bere. Desta forma pode-se uti l i zar o
aumento do número de células somáticas como in­
dicativo de mastite sub clínica, o número de células
somáticas obtido de glândula mamária sadia e l ivre
de infecção é usualmente menor que 200.000 céU
m L de l e i te em b o v i n o s ( B ram l ey, 1 9 92 ) . E m
bubal inos cons idera-se leite normal aquele com CCS
entre 5 0 . 000 e 1 00 . 000 cél . /m L (Céron -Munhoz
et aI . , 2 0 0 2 ) .
D e s t a forma, o p resente trabal h o t e v e por
objetivo ava l i ar, em d i ferentes s istemas de nutri­
ção e manej o , a produção de leite e constituintes,
assim como verificar poss íveis existências de cor­
re lações fen o t í p i cas entre estas característi cas.
MATERIAL E MÉTODOS
Os d ados foram col etados no decorrer do
ano de 2002 em 5 fazendas nos mun icípios de Sara­
puí e Pilar do Sul-SP. As amostras foram coletadas
aleatoriamente de búfalas da raça Murrah, mul tí­
paras e em lactação, em cada uma das 5 fazendas,
das quais 3 realizavam duas ordenhas diárias, e em
2 apenas uma. Em 3 fazendas adotava-se o sistema
de ordenha manual e em duas, ordenha mecâni ca.
Na fazenda I os an imais apresentavam-se
em s i s tema de c o n fi n a m e n t o tot a l , rece b e n d o
volumoso e concentrado de exce lente qualidade o
ano todo (silagem de mi lho). Já nas fazendas 2, 3 ,
4, e 5 o s an imais apresentavam-se e m regime de
pastagem com s u p l ementação v o l umosa e c o n ­
centrada, contudo n a s fazendas 3 e 4 o volumoso
era ofertado apenas no inverno . Por s ua vez, nas
fazendas 2 e 5 a suplementação ocorreu ao longo
da l actação, mas apenas na fazen d a 5 a s u p l e ­
mentação segu i u formu l ação buscando atender as
exigências nutricionais dos animai s .
Durante d e z meses foram real izadas, men­
sal men te, v i s itas às fazendas p ara a aferi ção do
leite retirado de cada ani mal . Após o esgotamento
dos quartos, uma amostra do leite de cada an imal
foi colhi da, i dentifi cada e envi ada para análise.
As amostras obti das foram adeq uadamente
c o n s erv a d as em B ro m o p o l ( d i c r o m a t o de p o ­
tássio), embal adas e remeti das a o Laboratório d e
Fisiol ogia da Lactação, na C l ín ica d o Leite situada
no Campus da ESALQ - USP 1 Piracicaba-SP, onde
foram feitas as anál ise dos teores de gordura (%G),
p ro t e í n a ( % P ) , l ac t o s e (%L), e s ó l i do s t o t a i s
(%ST), C C S . A s amostras de l ei te p ara determ i ­
n ação d e C LA, foram congeladas, sendo obti das
l ogo após a ordenha.
A contagem de células somáticas das amos ­
tras fo i d e t e rm i n a d a p o r c i to m e t r i a de fl u x o ,
util izando-se o aparelho . S omacount 3 0 0 (Bentley
Instruments®) e os consti t u i n tes (gordu ra, p ro­
te ína l actose e sóli dos totais) foram obtidos me ­
d i an ;e absorção de l uz i n fravermel ha, p e l o apa­
re l h o 2 0 0 0 ( B e n t l ey I ns t ru m ents®)
Para a extração da gordura do l e i te com
fins na análise do perfil de ácidos graxos a amostra
fo i d e s c o n g e l a d a , c e n t r i fu g a d a ( c e n t r i fuga
refrigerada, sob rotação de 9000g a 8 ° C, por 3 0
m i n u t o s ) , p ara s e con centrar a gordura, após ,
pesou-se 40mg de gordura, e adicionou-se solução
de h e x a n o - i s op r o p an o l , de a c o r d o c o m m eto­
dolog i a descrita por Hara & Rad i m ( 1 97 8 ) . Para
met i l ação dos á c i dos graxos , s e g u i - s e a meto­
dologia descrita por Cristie ( 1 982) e adaptada por
Chounaird et aI . , ( 1 999) empregando-se sol ução
bás i c a de metóxido de s ó d i o . Este procedi mento
tem s i d o u t i l i zado preferen c i al mente, d e v i d o a
p oss íveis i somerizações do CLA de configuração
c i s-trans, p ara confi guração do t i po trans-trans.
A quanti ficação dos áci dos graxos do leite
e dos a l i mentos fo i real i zada p o r crom atografi a
gasosa em e q u i p amento Trace G C 3 , aparel hado
c o m d e t e c t o r de c h a m a ( F I O ) , c o l u n a ca p i l ar
S U P E LC O 2 - 4 0 5 6 S P TM - 2 5 6 0 , D E 1 0 0m x
0 , 2 5 m m de d i âmetro, e espessura do fi l m e 0,2
ll m, e como gás de arraste uti l izou-se o hi drogên io,
com fl uxo de 4 0 m Llm inuto.
As a n á l i s es e s t at í s t i cas ba se aram - s e no
modelo inteiramente casual izado com 8 repeti ções
(an i m a l ) , por faze nda em e s q u e m a de p arce l as
subd i v i d i d as com repetições ao l ongo do tempo
( l actação) . A anál i s e de v a r i â n c i a baseou-se no
modelo de máxima verossimi lh ança, com medidas
repetidas no tempo, anal isadas ut ilizando-se PROC
MIXED do SAS - Statistical Analys is System (SAS
I n s t i tut I n c . , 2 0 0 4 ) .
O m o d e l o p ro posto fo i :
Y jik , llm + F j + Ak: F j + M L + e j .iJI
O n de :
Y j j k l Vari áve is dependentes (produções de
l e i te ) ; (m
média geral ; Fj
E fe i to fixo
da i-és i m a fazenda (1 . . . 4 ) ; Ak: F j
E feito
fixo do j-és i m o ani mal dentro da i-és ima
fazenda (1 . . . 8); M k
E fe i to fi xo d o k­
é s i m o mês de l actação ( 1 . . . 1 0 ) ; e j .i . k l =
erro aleatório res i d u a l .
=
=
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6..0.: 5 3 -5 8 , 2005
12
10
8
6
4
Figura 1 .
R E S U LTA D O S E D ISCUSSÃO.
A média e o desvi o padrão observados para
a produção de le i te ( P L) foram, respectivamente,
iguais a 8,94 ± 4, I I Kg com coeficiente de variação
(C V) de 24,4%.
C o m o p o dem ser observados na Tab e l a 1 ,
todos o s fatores estudados (fazenda, an imal dentro
3
2
Fazendas
5
4
Média d e p rodução d e l ei te (Kg) em
função d a fazenda estudada.
�
;;:
As produções médias de leite apresentaram
variação s ignificativa (p>0 . 0 5 ) no decorrer da l ac­
tação, iniciando com média de 7 , 6 Kgldia de l eite
apresentando p i co de l actação no segundo mês,
ati n g i n d o v a l o res d e 1 1 ,4 Kg/d i a , d ecresc e n d o
assim até o último m ê s de l actação, apresentando
médi a de 4,0 Kgldia.
!� 1_
9
-
2
4
3
Tab e l a 1 .
ar
V iáveis
Fazenda
Animal (Faz)
Mês Lact.
Resíduo
Total
2
3
4
5
6
7
Meses de lactação
8
9
10
�
[�(i(g)-+-%GJ
M é d i as de p rodução de l e i te e p or­
centagem de gord u ra em fun ç ão do
mês de lactação.
O valor médio e o desvio padrão para a pro­
teína no leite estimado foram, respectivamente, de
4,2 ± 0,46%, com CV de 7,8%. Benevides et aI.,
(200 I ), encontraram valores m ínimo e m áximo da
porcentagem de proteínas iguais a 2,7 e 4,8% respec­
tivamente, sendo o valor médio diário de 3 ,6%.
A porcentagem de p roteí n a apresentou d i ­
ferença s ignificativa entre as fazendas ( Figura 4 ) ,
sendo a s médias obtidas muito próximas. Observou-
5
Fazendas
Fig u r a 2 .
I
�,5
�5
6'
__
7
5 -- - 5,5
3 - --t-f--I--t-I-I-t--+--I- - 5
Figura 3.
=
=
A porcentagem média de gordura n o l e i te
(%G) e o desvio p adrão estim ado foram de 6,8 ±
0,5 8 % (Figura 2), com CV de 1 3, 6%. Faria ( 1 997),
avaliando d i ferentes raças, encontrou valores p ró­
ximos aos encontrados neste trab alho, com p or­
centagem média igual a 6,72 Kg. Como pod � s �r
observado na Tab e l a I , h o u v e d i ferença S l gl1 l ­
ficativa entre a s fazendas p ara os teores de gordura.
A m ai o r porcentagem foi o b t i d a na fazen d a I ,
com média de 7,7%, e a menor n a fazenda 5 , com
média de 6,0%.
Observou-se aumento gradativo da porcen­
tagem de gordura n o decorrer da l actação atin�in do
.
maior valor no oitavo mês de lactação, com l IgeIro
declínio nos dois ú ltimos meses (Figura 3 ) . A prová­
vel exp l i c ação, observada neste estudo segund�
Tonhati (2002), é a existência de correlação negati­
va, porém não significante, entre produção de leite
e p orcentagem de gordura.
de fazenda e mês d e lactação), apresentaram influ­
encia signifi c ativa sobre a p rodução de leite. As
produções médias de leite observadas nas diferentes
fazendas apresentaram diferença s ignificativa entre
si. A m aior produção foi observada na fazenda 5 ,
cuj a média foi 1 1 ,4 Kg/di a e a menor ocorreu n a
fazenda 4 , com média d e 4,4 Kgldi a (Figura 1 ). Essa
variação pode ser explicada por diferentes condições
de manejo, nutrição e genética dos animais existentes
em cada uma das fazendas estudadas.
P L (K g)
Pág. 5 5
M é dias d e porcentagem de gordura
nas fazendas estudadas.
A n á l i s e d e variânc i a p ara a s características d e p rodução d e l e i te ( P I ) , porcentagem de
gordura (%G), proteína (%P), l actose (%L), sólidos totais (%ST), C LA (%CLA), Contagem
de célula somática (CCSx I 03 cel/mL) e contagem de célula somática transformada (IogCCS).
PI(Kg)
GL
0/00
%P
%L
%ST
GL
CGS(x I O I )
logCGS
4 390,68*
30 25,57*
9
1 03,79*
1 92
4,76
4
30
9
194
24,75*
2,6*
9,6 1 *
0,85
0,46*
0,34*
0,58*
0, 1 1
3 ,2*
0,53NS
0,08NS
0,5 1
67,42*
1 7, 1 6*
22,96*
1 6, 1
3
27
9
166
300489,3NS
1 00561 ,83NS
1 543 1 5NS
1 1 5 1 69,8 1
1 2,48*
1 ,94*
7,46*
1 ,73
235
237
GL
NS: N ão signifi cante para p<0, 0 5 ;
205
*
GL %CLA
4
30
9
1 92
3,30*
1 ,94*
1 ,34*
0, 1 7
235
S ignificante para p<0 , 0 5 ; GL: grau de l iberdade.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/D ez, n O 346/347, .6.0. : 53-58, 2005
Pág. 5 6
se diferença significativa da porcentagem de proteína
no decorrer da l actação (Tabela I ) . Pode-se notar
que os menores valores para este constituinte ocor­
reram no terceiro, quarto e quinto meses de lactação,
coincidindo com os meses de maior produção de leite
(Figura 5) e evidenciando a ocorrência de correlação
negativa entre estas duas características.
4, 5
4,4
% P
4,3
4, 1
2
4
3
5
.�
18
E--
17
�
�
��
�
!
7
5
3
�
�
Figu r a 8 .
15
14
2 3 4 5 6 7 8 9 10
:
4
'5
";
�
3,5
M é d i a da p o rcen tagem de prote í n a
( % P ) em função da produção de leite
(PL Kg) e dos meses de l actação.
Para o teor de lactose contido no leite foram
estimados o valor médio e o desvio padrão (5, I ±
0,27%, respectivamente) com coe fic iente de varia­
ção (C V) de 1 4, I %. Aval iando rebanhos indianos
Si ndhu & S inghal ( 1 998) obtiveram valores percen­
tuais de lactose variando entre 4,8 e 5,5%. No Brasil,
Duarte et at., (200 I) observaram porcentagem média
de 5,2% ± 0,23% e CV de 4,73 para este constituinte.
O teor de lactose apresentou diferença s ignificativa
em função da fazenda (Figura 6).
3
2
5
4
Faz endas
F i g u r a 7.
Meses d a lactação
F i g u r a 5.
•
Fazendas
M é d i a de p o rcentagem de prote í n a
nas d i ferentes fazendas estudadas.
Méd i as do percentual de sólido totais
(%ST) nas fazendas estudadas.
A média e o desvio padrão da CCS (x I 03)
obtida nas cinco fazendas foram, respectivamente,
1 26, 50 ± 344,54 cel/ml com med iana de 3 7,5x I 03
e moda de 8x I 03 cel/m L.
Na Figura 8 (A) pode-se observar as médias
da CCS no leite de cada uma das fazendas, com
exceção da fazenda 3 , onde as amostras não foram
coletadas durante toda a lactação. Tal fato pode ser
justi ficado pelo alto coefic iente de vari ação ex is­
tente para esta característica. Ass im, se corrigiu esta
contagem para escala logarítm ica (logCCS, Figura 8
B), alterando-se tanto a m é d i a qu anto o desvio
padrão, que foram, respectivamente, iguais a 1 ,93 ±
5,6. Com isto observou-se maior un iformidade após
esta correção, quando com parada à CCS(x I 0 3 ),
observando-se também diferença significativa entre
fazendas e meses de lactação. Estas diferenças podem
ser atribuídas à correção logarítmica, pois a mesma
proporc i onou redução no coeficiente de variação,
aproximando da normal idade, os valores observados.
% CLA
Fazendas
Figura 6 .
4
Fazendas
200
1 00
CON C L U S Õ E S
Média d e porcentagem d e lactose (%L)
nas diferentes fazendas estudadas.
50
O
2
3
Faze ndas
4
3
M é d i as do percentual de CLA n as
fazendas estudadas.
F i g u r a 9.
1 50
3
5
As médias observadas p ara os teores de CLA
foram I , I 9 ± 0,49%, com coefi ciente de variação
de 3 4 , 6%, estes valores são s i m i l ares aos obtidos
por Fernandes (2004 ) .
Na F igura 9 , observa-se a s médias d e CLA
nas fazendas estudadas. Pode-se perceber que os
menores valores encontraram-se na fazenda 4, cuja
al imentação apresentou p roblemas ao l ongo do pe­
ríodo de lactação. Os maiores valores foram obser­
vados nas fazendas 2 e 3, nas quais os animas eram
eriados na maior parte do ano em regime de pastejo
com sup l ementação volúmosa verde ( c ap i n e i ra),
demostrando ser correta a afirmação de que animais
em regime de pastejo apresentam maiores valores
de C lA, dev i do a maior con centração do ác i d o
l inoléico (C 1 8 :3 ) n a s pastagens (lock.et a I . , 2003 ),
contudo, na fazenda 3 , outro fator a contribuir com
os elevados teores de ClA no leite, fo i o uso de
resíduo de cervejaria na d i eta, excelente fonte de
ácido l i noléico ( Fernandes, 2004).
2
250
2
4
3
Médias de CCS (A) e 10gCCS (B) nas
d i ferentes fazendas observadas .
CCS (x I 03 ) (A)
O/o Lae
•
logCCS
2
16
'$.
Fazendas
Figura 4.
10gCCS (x I 03 ) ( B )
19
4,2
4
O valor médio e o desvi o p adrão percentual
de sólidos totais estimados foram, respectivamente,
1 7, 5 ± 0,24 com CV de 23 ,09%. Estes valores são
superiores aos encontrados por Faria ( I 997) cuja
média foi 1 6,7% e N ader F ilho et aI . , ( 1 996) que
variou entre 1 5, I e 1 6,2%. As porcentagens de só ­
l i dos totais foram influenciadas pelo efeito de fazen da
(Tabela I ), sendo este reflexo do nível de produç ão
observado nas respectivas fazendas ( Figura 7).
Rev. Inst. latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6.0.: 53-58, 2005
4
5
O p resente trabalho perm itiu i n ferir que:
A produção e composi ção do leite das bú­
fal as podem ser aval i ados e comparados
nos d i ferentes s istemas de manejo ao lon­
go da l actação .
•
�
9L1
Pág. 57
As correlações existentes entre a produção
de leite e os constituintes, e entre os cons­
tituintes servem como ferramenta p ara a
adequação dos s istemas de manejo dos ani­
mais na atividade.
As CCS podem ser util izadas como indica­
dor da quali dade do leite, desde que corrigi­
das em escalas logarítmi cas .
5�,5
'�
5 �1�
9
--=-----....
-.
-�
2
3
4
6
7
Meses d e Lactação
8
�
�
10
F i g u r a 1 0 . Variação entre os valores %G e %ClA
ao l ongo da lactação.
ABSTRACT
This study was focused in verify changes on
m i l k c o m p onents of buffal oes d u r i n g l actat i o n .
Samples were collected monthly of eight animallfarm,
in five farms, from April to N ovember of 2002, in
the cities of Sarapuí and Pilar do Sul, SP. Three farms
adopted grazing herd system and in the other ones,
the a n i m a i s were c o n fined . M i l k s a m p l e s \Vere
collected in bottles for determination of components:
fat, protein, lactose, total sol ids, obtained by infra­
red l ight absorption, ClA (conjugated linoleic acids)
obtained by gas chromatography and sOl11atic cel l
count, determ ined by tluxometry. Except for lactose,
ali components showed variation by farm, animais
and lactation. The correlation between constituents
and between milk yield and constituents can be used
for i mprove herd 's management. The somatic cell
count can be used as parameter to milk qual ity, if
corrected by logarithmic scale.
Key-words : SCC, ClA, fat, l actose, protein.
R E F ERÊN C IAS B I B L I O G RÁ F I CAS
B E N E V I D E S , C. M. J . ; T R I G U E I RO , I . N . ;
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Conheça as vanta�ens
do hi�ienizante Kilol;�... l:
- Prod uto atóxico;
- Não corrosivo ;
- Não volátil;
- Não irritante;
- Ecologicamente correto ;
- Biodeg radável ;
- N ã o contaminante ;
- Alto pOder a ntioxid ante .
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Química Natural Brasileira Ltda.
reI. : (J 2) 3925�0400 Fax: (12) 3925�0404
E-rnai/: quinabra@quinabl'à.com.br
5ite: www.quinabra.c om.br
-
digitalizado por
Ouinabra:
Qualidade em Beneficio da Natureza.
arvoredoleite.org
I I1
Pág. 60
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, nO 3 46/347, .6.Q.: 6 1 -64, 2005
P ág. 6 1
QUALIDADE D O LEITE DE BÚFALAS E CORRELAÇÕES ENTRE A
PRODUÇÃO E SEUS PRINCIPAIS CONSTITUINTES
Tonhati,
Mendoza-Sánchez,
Seno, L.
Cerón-Munoz, M.
Aspilcueta-Borquis, R .
L ima, A. L.
Ruiz-Holgado, A.
Oliveira, J.
H. J
G. "
0. 3
F. J
R. J
F. J
P. 5
A. J
RESUMO
o presente estudo teve como objetivo conhecer a relação entre as produções d e leite no período d a manhã
(PLM), tarde (PLT) e total do dia (PLTD), bem como, a relação com a produção de gordura (PG), proteína (PP),
lactose (PL) e sólidos totais (PST) e teor de gordura (%G), proteína (%P), lactose (%L) e sólidos totais (%ST) e
contagem de células somáticas (CCS). Para tanto, foram utilizadas as informações do banco de dados referente a
7 propriedades que participam do Programa de Controle Leiteiro em Búfalas, mantido pelo Departamento de
Zootecnia da FCAV /UNESP, campus de Jaboticabal, SP. Foram avaliadas lactações ocorridas entre os anos de
1 997 a 2004. As médias para PLTD, PLM e PLT foram 8,9 1 ± 2,98, 5,50 ± 1 ,89 e 3 ,40 ± 1 ,27 Kg, respectivamente.
Foram observadas médias de 0,50 ± 0 , 1 9, 0,35 ± 0 , 1 3 , 0 ,42 ± 0, 1 5 e 1 ,36 ± 0,47 kg, respectivamente, para PG, PP,
PL e PST. As médias para %G, %P, %L e %ST foram iguais a 6, 1 5 ± 1 ,3 5 , 4,27 ± 0,48, 5,06 ± 0,29 e 1 6,60 ± 1 ,59
%, respectivamente. A média para CCS foi de 1 09 . 000 ± 3 3 1 . 8 1 0 células/mL. As correlações fenotípicas entre
PLTD, PLM e PLT com a porcentagem dos principais constituintes do leite, foram negativas, menos para a %P. No
entanto, a correlação destas com as produções dos constituintes, foram altas e positivas.
INTROD U Ç Ã O
A p o p u l a ç ã o d e b ú fa l o s n o B ras i l é de
aproximadamente 1 . 0 86,00 de cabeças (Anualpec,
2 0 0 4 ) . Na região s u deste, a b u b al i no c u l tura se
volta, q uase que totalmente, para a produção de
leite, e esta, por sua vez, se destina ao processa­
mento de derivados, principalmente, de queij o tipo
"mozzare 11 a" . E m função deste fato, é importante
conhecer as concentrações dos constitu i n tes do
leite e s uas rel ações, pois, a compos ição do l ei te
pode determinar maior rendimento e melhor qual i­
dade dos subprodutos l acteos. Soma-se a estas ca­
racterísticas a contagem de c é lu l as somát icas, a
qual, é indicadora da saúde do úbere.
O l eite de b ú fa l a apresenta características
muito próprias que permitem sua fác i l identificação
sob o ponto de vista físico-químico e sensorial. Seu
sabor é peculiar, l i geiramente adocicado e é sempre
m u i to m ai s b ranco q u an do c o m p arado ao l e i te
bovino devido à ausência, quase total, de caroteno
I
2
3
4
5
(pro-vitam ina A) em sua gordura. Também, pode­
se destacar acentuada diferença em relação ao l eite
de bovino, devido à presença de maior porcentagem
de seus constitui n tes, principalmente, gordura e
proteína, os quais, s ão responsáveis pelas caracte­
rísticas físicas (estrutura, cor, sabor) do leite e dos
seus derivados (B RITO e DIAS , 1 99 8 ) , a lém de
serem os componentes de maiores valores econô­
m i cos p ara os l at i c ín i o s (MADALENA, 1 9 8 6 ) .
Assim, o objetivo d o presente trabalho foi verifi car
a existência de correlações entre as características
indicadoras da qualidade do leite.
MATERIAL E MÉTODOS
As informações relacionadas à produção e
qualidade do leite analisadas neste trabalho foram
provenientes da b ase de dados mantida pelo Pro­
grama de Contro l e Leiteiro de B ú falos do Depar­
tamento de Zoote c n i a da FCAV/UNE S P, campus
de J aboticab al , S P e referentes a 5484 controles
Professor Livre Docente, FCAV/UNESP/Jaboticabal.
Mestrando em Genética e Melhoramento Animal, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da UNESP,
campus de Jaboticabal, SP, Brasil.
Doutorando em Zootecnia, FCAV/UNESP/Jaboticabal.
Professor associado da Universidad de Antioquia, Medellín - Colômbia
Pesquisador do Centro de referencia para Lactobacilus, CERELA, Tucumán, Argentina.
digitalizado por
arvoredoleite.org
·
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6.Q: 6 1 -64, 2005
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et aI. 200 1 ; ROSATI E VAN VLECK, 2002). De
m aneira geral , estas osci l ações podem ocorrer em
fun ção dos a l i mentos que compõem a d ieta das
fêmeas, estação do ano, idade ou ordem de parto
da fêmea, estágio de l actação, assim como, das
diferenças genéticas entre os rebanhos e indivíduos
da população.
O l e i t e d e b úfal a p o d e ser c o n s i derado
bastante r i c o e m p ro t e í n a ( m é d i a d e 4,2% de
proteína total) e é o constituinte mais importante
em rel ação ao ren d imento dos sub p rodutos. Este
fato c o n fere grande v a l o r eco n ôm i co p ara esta
característica. A l guns p e s q u i s adores bras i leiros
(TONHATI et aI . , 1 99 8 e TONH ATI et aI., 2000)
encontraram porcentagens de p roteína v ariand o
entre 3 , 6 a 4 , 3 6%, res u ltados estes, semelhantes
aos encontrados por D UARTE et aI. (200 1 ) que
obtiveram valores médios de 4,20 ± 0,29%.
A l actose é o p r i n c i p a l açúcar do l e i te,
servindo de base para a obtenção dos derivados por
meio da fermentação. Em bubalinos, os teores de
l actose apresentam v a l ores entre 4 , 8 3 e 5 ,4 8%
(SINDHU e S INGHAL 1 998, DUARTE et aI., 200 1 ).
O extrato seco total está rel ac ionado com
as q u a n t i d ades de nutrientes totais do l eite. O
extrato seco total constitui todos os componentes
do leite com exceção da água. Devido aos elevados
teores de gordura e proteína, os valores de sólidos
totais também s ão elevados. FAR I A ( 1 997) estu­
dando as característi cas fís i co - q u í m icas de d i ­
ferentes rebanhos durante 9 meses de l actação,
encontrou valor médio de ST para búfalas da raça
Murrah iguais a 1 6,74% e 9,87%. NADER FILHO
et aI . ( 1 99 6 ) encontraram v a l or aprox imado de
ST que variou entre 1 5 ,05 a 1 6,23%.
A média da contagem de células somáticas
foi igual a 1 09 000,00 ± 3 3 1 8 1 0,00. A CCS pode
ser uti l izada para monitorar a qual idade higiênica
do le ite, assim como, promover a qual idade dos
produtos l ácteos ofereci dos no mercado (CERÓN­
M U N OZ et a I . 2 0 0 2 ) . E s t e s m e s m o s autores
de 3 2 8 5 l actações de 742 animais o corridas nos
anos 1 994-2004. As características em estudo fo­
ram, p r o d u ç õ e s de l e ite n o p e r í o d o d a m an h ã
(PLM), tarde ( P LT) e total do d i a (PLTD), bem
como, a rel ação com a produção de gordura (PG),
proteína (PP), l actose (PL) e sólidos totais (PST)
e teor de gordura (%G), p ro te í n a (%P), l actose
(%L) e sól idos totais (%ST), além da contagem de
células somáticas (CCS). Os controles mensais da
produção e qual idade do l eite foram obtidos entre
os anos de 1 997 e 2004. As búfalas eram mantidas
b as i c a m e n te em p as tagem de B rach i ar i a s p . e
Panicum maximum sp. durante o período chuvoso
e na seca em algumas fazendas, as fêmeas recebiam
suplementação volumosa, silagem de mil ho, capim,
e ou cana-de-açúcar picada e concentrados. A análise
estatística foi realizada utilizando os procedimentos
PROC MEANS e PROC CORR, contidos no pacote
computacional SAS ( 1 999).
R E S U LTAD O E D IS C U SSÃO
As médias para as características de produção
e teor dos constituintes do leite de búfala encon­
tram-se apresentadas (Tabela 1 ). Esses valores fo­
ram semelhantes aos encontrados na l i teratura bra­
sileira e indiana, entretanto, menores que os valores
médios ital ianos (DUBEY et aI. 1 997; S INDHU e
S INGHAL 1 98 8 ; TONHATI et aI. 2000; DUARTE
et aI. 200 I ; ROSATI E VAN VLECK, 2002).
Neste estudo, ob servamos que a p rodução
de leite no período da manhã (PLM), corresponde
em média a 6 1 ,73 % da produção de leite no pe­
ríodo total do dia (PLTD). A maior produção l eite
no período da manhã pode ser função do maior
número de horas entre a ordenha da tarde-manhã
em rel ação para a manhã tarde.
Dos constituintes do leite, a gordura é a que
apresenta maior variação, o s c i l ando, em média,
en tre 5 , 5 e 8 , 5 % n o s b u b a l i no s ( S IN D H U e
S INGHAL 1 98 8 ; TONHATI et aI. 2000; DUARTE
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6.Q: 6 1 -64, 2005
PLDT
PLDT
PLM
Número de observações, médias e desvios padrão para as produções de leite no total do dia
( P LTD), da ordenha da manha (PLM), da ordenha da tarde (PLT), gordura (PG), proteína
(PP), l actose (PL) e sólidos totais (PST), para porcentagens de gordura (%G), proteína (%P),
lactose (%L) e sól idos totais (%ST) e contagem de células somáticas (CCS) do leite de búfalas.
N ° d e d a d os
Médias
%G
%P
%L
PLDT
PLM
PLT
( kg)
( kg )
( kg)
5484
5484
5484
1 893
1 894
1 894
3 ,40
6, I 5
± 1 ,3 5
4,27
± 0,48
5 , 06
0, 5 0
± 019
0, 3 5
± 0, 1 3
8,9 1
±
2,98
5,50
± 1 ,89
±
1 ,2 7
PG
(kg)
PP
(kg)
PL
(kg)
0, 9 5 1
1915
% ST
±
3 3 1 ,8 1 0
I
PLT
0, 9 6 1
0, 9 1 1
0,7 6 1
0,9 6 1
0, 803
1 893
1,3
±
PG
CCS
±
EI presente estudio tuvo como obj etivo co­
nocer l a rel ación entre l as producciones de l eche
en e l período de la m aiíana (PLM), tarde (PLT) y
total dei d í a (PLTD), como tam b i é n , l a rel ación
con la producción de grasa (PG), p roteína (PP),
l actosa (PL) y s ó l i dos totales (PST) y porcentaj e
de g r a s a ( % G ) , p rote í n a ( % P ) , l actosa ( % L ) y
sólidos totales (%ST) y recuento de cél u l as somá­
t icas (CC S ) . Por tanto, fueron uti l izadas l as i n ­
form a c i o n e s d e i b an co d e d at o s refe rente a 7
p ro p i ed ad e s q u e p arti c i p an d e i Programa d e
%G
%P
%L
%ST
PS T
CCS
-0, 1 82
0,086
0,025 ns
-0 , 1 1 9
0,065
-0, 1 7 5
0,057
0,045 n s
-0. 1 1 9
0,070
-0, 1 68
0, 1 1 9
- 0 , 0 0 7 ns
-0, 1 02
0 , 022 ns
0,054
-0,220
0 , 7 99
0,049
-0,407
0,223
0,06
0, 1 08
- 0 , 2 44
PG
PP
PL
0, 9 8 6
PS T
ns
=
PL
0,7 6 1
0, 7 70
0, 722
% P
PS T
1 09,000
( x I 03 )
RESUMEN
% G
% L
(kg)
PLM
PLT
PP
%ST
O s resul tados desta investigação i n d i cam
que a búfal a p roduz l eite de ótima qual idade do
ponto de vista da saúde do úbere e que ações n o
sentido de aumentar a quantidade de leite n o s bu­
balinos, podem deprimir as porcentagens de seus
principais constitu i n tes, no entanto, aumenta-se
de modo geral a quantid ade de gordura, proteína e
sólidos totais p roduzidos.
Corre l ações p ara as p roduções de l e i t e n o período total do d i a ( P LTD), da ordenha d a
m anha ( P L M ) , da tarde (PLT), n a d i agonal superior, produção de gordura (PG), proteína
(PP) l actose (PL) e sólidos totais (PST) e d i agonal superior, porcentagem de gordura (%G),
proteína (%P), l actose (%L) e sólidos totais (%ST) e contagem de células somáticas (CCS) .
0,9 1 1
Ta bela 1.
CONCLUSÕES
verificaram que aumentos na CCS ocas ionam que­
da n a produção de leite e nos teores de seus cons­
t i t u i n te s , p r i n c i p a l m e n t e , a l actose, c a u s a n do
perdas econômicas p ara p rodutores e i nd ústri as .
O v a lore e ncontrado neste estudo i n d ic a que a
b ú fa l a p ro d u z l e i te c o m q u a l i d a d e i d e a l p ar a
i ndustrial i zação.
As correl ações fenotípicas (Tab e l a 2) mos­
traram antagonismo entre a quantidade de leite e
as porcentagens de gordura e sólidos totais . Nota­
se ainda que as correlações e ntre as %G e %P e
%Lac com a %ST são s igni fi cativas e positivas.
R e l a c i o n a d o às p r o d u ç õ e s d e l e i te e d e s e u s
constituintes, nota-se que a s correl ações s ão altas
e positivas . Tais observações i nd icam que as ações
no sentido de aum�ntar a quantidade de leite nos
bubalinos, podem deprim i r as porcentagens de seus
principais constituintes (%G e %ST), no entanto,
aumenta-se de modo geral a quantidade de gordura,
proteín a e sól idos totais produzidos; pode-se ob­
servar que a d inâmica das correl ações dos cons­
tituintes do leite com a produção do leite da manha
e da tarde, é igual à observada com a produção de
l e i te total (PL).
Ta b e l a 2 .
Pág. 63
0, 905
0, 9 48
0, 8 65
0, 882
7 75
0, 7 78
0, 92 1
0,052
0, 954
0, 9 1 4
0, 858
0, 9 03
0, 9 2 6
0, 940
N ão signifi cativo, os outros valores s ão signifi c ativos para (P( 0 , 0 1 ).
digitalizado por
arvoredoleite.org
't i!,"
Pág. 64
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, 6.Q.: 6 1 -64, 2005
Control Lechero en B ú falas, almacen ado por el
D e p artam ento de Zootecn i a d a F C AV / U N E S P,
c a m p u s de J ab o t i c a b a l , s I>. F ueron e v a l u ad as
l actaciones p resentadas entre los aftos de 1 997 y
2004. Las medias para PLTD, PLM y PLT fueron
8 , 9 1 ± 2 , 9 8 , 5 , 5 0 ± 1 , 8 9 Y 3 ,40 ± 1 ,27 Kg, res­
pectivamente. Fueron observadas med i as de 0 , 5 0
± 0, 1 9, 0 , 3 5 ± 0 , 1 3 , 0,42 ± 0, 1 5 Y 1 ,3 6 ± 0 , 4 7
kg, respectivamente, p ara PG, PP, PL Y PST. Las
medias p ara %G, %P, %L y %ST fueron iguales a
6, 1 5 ± 1 ,3 5 , 4,27 ± 0,48, 5 , 06 ± 0,29 y 1 6,60 ±
1 , 5 9 %, respectivamente. La média para CCS fué
de 1 09 . 0 0 0 ± 3 3 1 . 8 1 0 c é l u l as/m L . Las corre­
l ac i o n e s fen o t í p i c as e n tre P LT D , PLM y P LT
con el porcentaj e de los princip ales constituyentes
de la leche, fueron negati vos, menos p ara la %P.
S i n e m b argo, l a c o rre l ac i ó n d e e s tas c o n l a s
producc i o n es de los constituyentes, fueron · altas
y p o s i ti v a s .
P a l a b r a s c l a v e s : P ro d u c c i ó n d e l e c h e ,
p o rc e n t aj e d e g r a s a , p or c e n t aj e d e p rote í n a ,
l actosa, sól idos totales, l actosa, recuento de cé­
l ul as somát i c as , correl aciones fenotíp i cas.
A BSTRACT
This study was carried on i n tent to know
the rel a t i on s h i p between m ilk yield on morn i ng
period (MYM), afternoon period (MYA) and daily
total milk yield (DTMY), also evaluating the yields
of constituen t s : fat (FY), p rote i n (PY), l actose
(LY), total solids (TS Y), its concentrations (%F),
(%P), (%L), (%TS) and the somatic cell count
(SCC). Was util ized information from a data bank
of 7 farms t h at i n tegrate the B u ffal oes Herds
M an ag e m e n t Program o f " D e p artamento de
Zootecni a da FCAV/UNESP, campus de Jaboticabal,
SP". Were evaluated lactations between years 1 997
to 2 0 0 4 . T h e m ean v a l u es obtained to D T M Y,
MYM and M YA was 8,9 1 ± 2,98 Kg, 5 , 5 0 ± 1 ,89
Kg and 3 ,40 ± 1 ,27 Kg, respectively. The means
of m i l k constituents were 0,50 ± 0, I 9Kg, 0,3 5 ±
0, 1 3 Kg, 0,42 ± 0, 1 5 Kg and 1 ,3 6 ± 0,47 Kg for FY,
PY, LY and TS Y, respectively, with mean values
of con centrat i o n corres p on d i ng to 6 , 1 5 ± 1 , 3 5
(%F), 4 , 2 7 ± 0 , 4 8 (%P), 5 , 0 6 ± 0,29 (%L) an d
1 6,60 ± 1 ,5 9 (%TS). The means obtained for SCC
was 1 09 . 0 0 0 ± 3 3 1 . 8 1 0 cel Is/mL. The fenoti p i c
c o rre l at i o n s o f D T M Y, M Y M a n d M YA w i th
%F,%L, %TS were negat i v e , and w i th %P was
p o s i t i ve . However, the corre l at i o n s o f D T M Y,
M Y M and M YA w i th the yields of constituents,
were h igh and positive.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, nO 346/347, 6.Q.: 65-70, 2005
Key-words : Fenot i p i c Corre l ations, M i l k
Yield, Bubalus bubal i s.
ACOMPANHAMENTO MICROBIOLÓGIC O DURANTE A
ELABORAÇÃO DE MOZZARELLA
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Pág. 65
RESUMO
L a leche d e búfala constituye un excelente alimento para e l consumo humano direc�o � para l a fabricación
, de pH y de los
de derivados. El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio comparativo de la vanaclOn
recuentos de coliformes y bacterias lácticas durante la elaboración y conservación (ai vacío y en suero) de mozz�rella
.
utilizando 'Ieche cruda y pasteurizada. P ara ello se procesaron muestras de ambas leches, cuajada, masa lulada,
mozzarella antes y después de la salmuera y a los 4, 7 y 15 días de elaboración. Diluciones adecuadas de cada una
de las muestras fueron sembradas en medi os de cultivos selectivos. Los resultados mostraron mayores r� cuentos
.
de colifomles totales hasta la fase de hilado ai utilizarse leche cruda en comparación a la pasteunzada; postenonnente
esta población bacteriana disminuyó en ambas elaboraciones. En cua�to a las bacterias !�cticas sólo �e observaron
.
menores recuentos una vez pasteurizada la leche. En referencJa a los tlpos de conservaclOn se observo un descenso
gradual dei pH y una estabilidad en los recuentos bacterianos en la mozz�re! la conservada en suero . En e� caso
.
dei queso envasado ai vacío, el p� fue más bajo y p�esentó pequenas vanacI� nes � n lo� �ecuent� s Im� robJano�.
Estos resultados permiten conclUIr que la fase de htlado presenta un �otencJaI mlcroblclda ai I educ� r la carga
microbiana dei queso, comparable ai de la pasteurización. La conservaclón dei queso en suero demostro mantener
los recuentos bacterianos evaluados y el pH más estables en el tiempo.
Palavras-chave: leche, búfala, mozzarella, microbiología.
INT R O D U C C I Ó N
E n países en vías d e desarrollo, la leche d e
búfala es responsable de la radi cación de fami l i as
en áreas rurales y de la mejora de prácticas agrícolas
fami l i ares . Por lo tanto, se trata de una excelente
altern ati v a p ara el des arro l l o de pequeftas coo­
perativas de productores, lo cual convierte ai búfalo
en un irreemplazable productor de leche. (Preston,
200 I ; Rocha Loures, 200 1 ; Z ícare l l i , 200 1 ) .
Si bien d iversos trabajos demuestran que la
composición química de la leche de búfala varía de
acuerdo a la región donde es producida, su elevado
valor nutritivo es i nvariable (Calan drel l i , 2 0 0 2 ;
C u n h a Neto, 2 0 0 3 ) . La l e c h e de búfala presenta
características químicas que la distinguen de la de
I
2
3
4
otras especies animales : 82,5% agua, 1 7,5% extrac­
to seco total, 7 , 8 % de grasa, 4,9% de proteína y
0,8% de cen izas. Se destaca también por presentar
menores conten i dos de colesterol, sodio y potasio
y p o r u n a m ayor r i q ueza e n c a l cio y fós foro
(B iafora y col . , 1 999).
Su d e r i v a d o l ác t e o m ás fam o s o e n e l
mundial e s l a mozzarella, queso de "pasta filata",
t í p ico de Ital i a . Se trata de un p roducto fresco,
de el aboración artesan al e i ndustrial, de forma y
tamafto var i ados, m oj ado, bri l l ante y bl anco; el
mismo se vende envasado aI vacío o f1otando en
s u e r o . Debe ser f1 e x i b l e , n o g o m o s o y p o s e e r
cierto grado de humedad en su estructura. Como
es un queso fresco debe consumirse dentro de los
1 5 días de su elaboración. Son estas características
Tel.: 0054-3 81-4310465, Tucumán, Argentina. E-mail: [email protected]
Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA - CONICET), Chacabuco 145, CP 4000, San Miguel de Tucumán, Argentina.
Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumán, Ayacucho 471, CP 4000, San
Miguel de Tucumán, Ar.
Bolsa Sanduiche/CAPES/CERELA - FCAV/Unesp - Jaboticabal, SP.
Doutorando - FCAV/Unesp-Jaboticabal,SP, Universidad de Antioquia - Medellin, Co.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 66
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, fi.D.: 65-70, 2005
y e l h e c h o que ai derre t i r s e por la c o c c i ó n se
to rn e en una m asa de cons i sten c i a e l á s t ica, lo
que l o convi erte en un producto de gran popu­
l ar i d ad , p art i c u l armente en l tal i a y otros p aíses
europeos. En Argentina, la producc ión de l eche
de bú fala destinada a la e laboración de mozzarel l a
es i n c i p i e n t e y e n p e q u e n a e s c al a ; s ó l o u n
estab l e c i m iento lechero real iza l a venta d e este
q ueso con m arca reg i s trada (Zava, 2 0 0 4 ) .
Existen pocos antecedentes científicos sobre
la microbiología de la leche y mozzarella de origen
bubal ino. Bianchi Salvadori y col. (2000) obtuvieron
recuentos elevados de col i formes en leche cruda ( l 05
U FC/g) m i entras q u e en el queso estos val ores
descendi eron a 50 U FC/g. En el caso de l a leche
pasteurizada, esta población estuvo ausente y en el
queso sólo se encontraron 2 0 UFC/g. Con respecto
a los recuentos de bacterias l ácticas totales éstos
osc i l aron entre 1 04 - 1 0 5 U FC/g en leche � ru da,
mientras q ue en el producto final fueron de 1 04
1 0 6 U F C/g . En l e che pasteurizada obtuv ieron
val ores s i m i l ares ( 1 02 - 1 0 6 U FC/g) después dei
agregado dei fermento, manteniéndose estos valores
cons tantes en el q u eso. Oommen y c o l . ( 2 0 0 2 )
encontraron mayores recuentos d e bacterias lácticas
totales en quesos elaborados con leche pasteurizada,
los cuales os cilaron entre 1 06 Y 1 08 UFC/g.
EI obj etivo dei presente trabajo fue real izar
un estu d i o com parat ivo de la vari ación de pH y
de los recuentos de co l i formes (total es y fecales)
y bacteri as l ú cticas (mesófi l as y term ó fi l as) du­
rante l a e l a b o rac ión y conservación (ai vacío y
cn su cro) dc 1 11 0zzarella, uti l izando lcche cruda y
pastc u rizada.
l\ I AT E R I A L E S Y i\Ht TODOS
por N as c i mento y M oura Carv a l h o ( 1 993 ) . La
leche fue filtrada y separada en dos lotes : 10 l itros
para la elaboración de mozzarella con leche cruda
y otros 1 0 l i tros para la elaboración de queso con
leche pasteurizada. A la temperatura de 3 8° C ± 2°
C fue agregado e l ferm ento y p osteri ormente el
cuaj o . Una vez formada l a cuajada, ésta fue cortada
y colocada en moldes a temperatura ambiente para
su desuerado. AI cabo de 1 8 horas, cuando la masa
al canzó el "pu nto de h i l ado" fue introduc i d a en
agua a una temperatura de 8 5 °C para su amasado
(Figura. I ) . AI adqu i rir la elasticidad suficiente, se
le dio forma de trenza (Figura. 2). Posteriormente,
el q u e s o fue c o l ocado en agua frí a y l u ego en
s a l m uera ( p rep arada ai 20% en agua herv i d a y
enfriada a 1 0°C) durante I hora. Final mente fueron
tomadas m uestras i n d i v i duales l as cu ales fueron
envasadas ai vac ío y en suero.
Figura I .
l11asa hi lada
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, fi.D.: 65-70, 2005
jada 2 (después de 1 8 horas a temperatura ambiente),
masa h i lada, q ueso antes y después de colocar en
s a l mu era y mozzare l l a a los 4, 7 Y 1 5 d í as de
conservación. En cada uno de los muestreos, fueron
pesados 1 0 g de m u e s tra, l o s c u a l es fueron
homogenizados (Stomacher 400, S E WARD) j unto
con 90 m l de solución de citrato de sodio (2%, p/v)
precalentada a 4 5 °C, obteniéndose as í la d ilución
1 0- 1 . Se realizaron d i luciones sucesivas, l as cu ales
fueron sembradas en medi os de cultivo selectivos :
MRS agar para bacterias lácticas y Violeta Rojo Bilis
agar para col iformes . Las p l acas de Petri fueron
incubadas a 3 0°C en el caso de col i formes totales y
bacterias l ácticas mesófi l as, durante 1 8-24 horas y
48 horas, respectivamente, y a 45°C en el caso de
col i formes fecales y bacter i as lácti cas termó fi las
durante 1 8-24 horas y 48 horas, respectivamente.
R E S U LTA D O S Y D I S C U SIÓN
Con respecto a los col i formes fecales, sola­
mente fueron encontrados en l as muestras de leche
cru d a en el orden de 1 03 U FC/ml .
E n referencia a l os col i formes totales, e n l a
leche cruda fueron observados recuentos d e 1 04
UFC/g, los cuales aumentaron hasta 1 07 UFC/g en
la cuajada 2 (Figura. 3 ) . Este incremento es normal
y puede ser exp l icado por la retención física de los
microorganismos en los coágulos, como así también
por su multip l i cación. Este fenómeno fue compro­
bado por otros autores dur ante la e l aboración de
quesos de leche caprina (Tornadijo y col . , 1 993 ) Y
o v i n a ( M e d i n a y col . , 1 99 1 ) . Va l o res s i m i l ares
fueron encontrados por C u n h a Neto ( 2 0 0 3 ) en
muestras de leche cruda dc bú fala, con recuentos de
1 02 - 1 06 UFC/m l .
O b t e n c i ó n de l e c h e de b ú fa l a
L a l c c h c u t i l izada para e l presente estudio
fu e obten i d a d e un ro deo e x peri m e n t a l de 1 4
b ú �a l a s c r u z a M u rrah x M e d i t errán e o , p e rte­
neclentes ai estab leci miento "Los Qui les", ub icado
cn el ? e p a r t a m e n t o L e a l e s , en la s u b reg i ó n
den o m I n a da ' Ll a n u ra d e p r i m i d a S a l i na S e c a ­
S ubhúmeda" d e l a provincia d e Tucumán, Arentina
(Zuccard i , R . S ; Fadda, G . S , 1 9 7 5 ) . La leche fue
recolectada a partir dei único ordene diario realiza­
do en forma manu a l . To dos l os an imales se en­
contraban en el período medio de la lactancia y su
a l i m e ntac i ó n estaba b a s a d a en e l p astoreo de
especies vegetales naturales .
E l a b o r a c i ó n de m ozza rel l a
L a e l a borac i ón dei q ueso mozzare l l a fue
real i zada de acuerd.o a la metodología descri pta
Pág. 67
En l a fase de h il ado fue donde se evidenció
una d i s minución s i g n i fi c ativa de la poblac i ón de
col i formes ( 1 0 5 U FC/g), lo cual estaría demos­
trando e l p o te n c i a l m i crob i c i d a de esta etapa.
Resultados s i m i l ares obtuvieron S ilva y col. ( 1 999)
y B ianc h i S a lvadori y col . (2000), l os cuales su­
girieron la efi cienci a de este proceso comp arable
a l a pasteurización de l a leche.
En los pasos s i guientes ai h i lado, los recuen­
tos se mantuvieron constantes en el orden de 1 03
- 1 04 U FC/g, tanto en l o s q uesos envasados ai
vacío como en l o s conservados en suero.
Con respecto a l a leche pasteurizada, fueron
determ i n ad o s r e c u e n t o s cre c i e ntes h as t a 1 0 5
UFC/g en la cuaj ada, los cuales disminuyeron 1 ,3
unidades l og posterior ai h ilado. A partir de aquí,
l a población de enterobacterias continuó dism inu­
yendo h asta u b i carse en el orden de 1 02 y 1 03
UFC/g en l os q uesos envasados ai vacío y en suero.
Estos recuentos se aj ustan a los req u i s i tos m icro­
biológicos dei Código A l i mentario Argentino para
q uesos de h u medad m ayor a 5 5 % con bacterias
l ácti cas viab les y abundantes, l os cuales adm iten
un m áx i mo de 1 000 col i formes/g (Figura. 3 ) .
E n referencia a las bacterias lácticas mesófilas
(BAL m), se observó que en la leche cruda los valores
se ubicaron en el orden de 1 04 UFC/ml, aumentando
su número a 1 0 8 UFC/g en la cuajada 2. Mayores
recuentos fueron obten i dos en l ec h e cruda por
Iyengar y col . ( 1 96 7 ) y Cunha Neto (2003 ), con
1 06 UFC/m l y 1 07 UFC/m l , respectivamente.
En la masa h i l ada, los recuentos decrecieron
cas i 2 uni dades log para mantenerse en este orden
( 1 06 U FC/g) hasta el final dei ensayo (F igura. 4 ) .
10
10
Õ
Cl
Cl
Ü
li.
:::>
Cl
o
lJ..
:::>
5
5
.Q
Cl
L. cruda (vaelo)
L. cruda (suaro)
L. pasteurizada (vacre)
-T- L. pasteurizada (suero)
-a-
L. cruda (vacro)
__ L. cruda (suero)
__ L. pasteurizada (vacro)
-O- L. pasteurizada (suoro)
__
___
·1
F i g u ra 2.
mozzarcl la en trenzas
P ro c e s a m i e n to d e l a s m u e s t r a s
Las muestras analizadas fueron: leche (cruda
y pasteurizada), cuaj ada I ( recién el aborada), cua-
: 1 5:"
: :=;:
:;:
�A�::;:::=;:::
-,- C�-,-..-.,.
-1--,..-�
l
S
C2
OS
M u astra
cuaj ada recién elaborada; C2
L leche; C I
antes de
h i l ado; AS
cuaj ada de 1 8 horas; H
la salmuera; DS después de la salmuera; 4, 7 Y
d í as de conservación.
15
=
=
=
Cl
Figura 4.
C2
H
AS
Muestra
OS
15
Evolución de bacterias lácticas mesófilas
=
=
=
Figura 3.
Evo l u c i ón de col i formes totales
En leche pasteurizada los recuentos de BAL
m se encontraron en el orden de 1 0 7 U FC/g de
cuaj ada 2 para disminuir a 1 05 - 1 06 UFC/g en las
etapas s iguientes y hasta el final dei ensayo (Figura.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n ° 346/347, .6.0. : 65-70,
Pág. 6 8
4). Addeo y Coppola ( 1 98 3 ) obtuvieron recuentos
semej antes, con valores en el orden de 1 08 antes
dei p roceso de h i l ado, 1 06 después dei mismo y
1 05 durante la inmers ión en salniuera.
E n cuanto a las bacterias lácticas termófilas
( B AL t ) , é s t as fueron o b s ervadas en muy baj o
n úm e ro en l a l eche fl u i d a ( 1 0-20 U FC/m l ) au­
mentando ai orden de 1 05 UFC/g en la cuajada 2.
P o s t e r i o r ai h i l ad o , e s t e n ú m ero d i s m i n uyó 2
unidades log y se mantuvo entre 1 02 - 1 03 UFC/g
hasta los 1 5 d í as de conservación de los quesos
(Figura. 5 ) . Mayores valores fueron determinados
por Addeo y Coppola ( 1 98 3 ) , quienes obtuvieron
recuentos de 1 08 en la cuaj ada antes de ser hilada,
los cuales dismi nuyeron una un idad log luego de
este proceso y descendiendo aún más en la etapa
de s al ado ( 1 04).
-- L. cruda (vacío)
-k- L. cruda (suero)
-- L. pasteurizada (vacio)
-O- L. pasteurizada (suaro)
o
C1
Figura 5 .
C2
H
E vo l u c i ó n
term ó fi l as
AS
Muestra
de
OS
b a c t e r i as
un valor de 5 ,2, punto en e l cual se comenzó
"hilar" l a masa. Este tipo de elaboración,
c o n l a l l e v a d o a c ab o por Yu y i u rl aS e k a J
(2 0 0 5 ) , m i en tras q u e A l t i e r o y c o l .
comi enzan e l p roceso d e h i l ado a u n pH
(4, 8
4,9).
En el queso conservado a i vacío, el p H
mantuvo a un pH de 5 ,2 una v e z retirado de
salmuera y descendió a un valor de 4,8 el día
de conservaci ó n .
En el queso conservado en suero, los
de pH se mantuvieron más estables, de�;cell1díen(lo
de 5,2 a 5 , 0 5 ai final dei ensayo.
CONCLUSIONES
Los res u l tados obte n i dos d u rante l a
b o r a c i ó n d e mozzare l l a c o n l e c h e c r u d a
p asteurizada perm i t ieron c o m p robar u n
m i crob i c i d a de l a fase de h i l ado, comparab l e
d e i p ro c e s o d e p as t e u r i za c i ó n , s o b re l as
poblac i ones bacteri an as evaluadas (co l i formes
l ác t i c a s ) , ai d i s m i n u i r los recuentos en casi
unidades log en ambas elaborac iones .
En cuanto a los ti pos de conserv ación,
concl uye q ue e l fl otamiento en suero
val ores de pH más estab les a l o l argo de los 1 5
días con respecto ai envasado ai vacío, aunque las
d i ferencias obten idas no fueron s i g n i ficat i vas .
R ES U M O
15
l á c t i cas
Si bien no exi sten diferencias significativas
entre los recuentos de las poblaciones bacterianas
estudiadas de los dos tipos de conservación de l a
mozzarel l a, p u d o notarse un aumento de l a flora
termófi l a a los 4 d ías (más notorio en los quesos
elaborados a partir de l eche pasteurizada) y l uego
una paulatina disminución de esta población en los
quesos mantenidos en suero; pequenas variaciones
fueron observadas en los quesos envasados ai vacío.
En referencia a la flora mesófi l a, se observa­
ron mayores recuentos en los quesos elaborados a
partir de l e c h e cruda, aunque s i n ser estad í s t i ­
camente s i g n i fi cativos.
E n lo que respecta a l a c i nética de la
acidificación, los valores de pH determinados en leche
fl uid a oscil aron entre 6,4 - 6,6, s i m i l ares a l o s
mencionados p o r otros autores (Bonassi y col. , 1 979;
Furtado 1 98 0 ; Hühn y col . , 1 99 1 ; Patino, 2004).
En los pasos siguientes de la elaboración de
l a mozzarel la, el pH continuó descendiendo hasta
o l e i te d e búfala const i t u i u m e x c e l ente
al i mento para o consumo humano d i reto e para a
manufatura de derivados. O objetivo deste trabalho
foi rea l i zar um estudo comparat i v o da vari ação
do p H e das contagens de col i formes e bactérias
lácticas d urante a el aboração e conservação (com
e sem soro) de mozzare l l a u t i l izan do l e i te cru e
pasteurizado. Para isto processaram-se amostras
das duas leites, coalhada, massa fil ada, mozzarella
antes e depois da salmoura e aos 4, 7 e 15 dias de
elaboração. Diluições adequadas de cada uma das
amos tras foram s e m eadas em m e i o de c u l tura
seletivo. Os resultados mostraram maiores conta­
gens de col iformes totais até a fase de fil ado ao se
util izar o leite cru em comparação ao leite pasteu­
rizado; posteriormente esta popu lação bacteriana
d i m i n u i u em ambas el aborações. E m quanto às
bactéri as l ácti cas só observaram-se menores con­
tagens uma vez pasteurizada o leite. Em referência
aos tipos de conservação, observou-se uma redu­
ção gradual do p H e uma estab i l i d ade nos con­
tagens bacterianos na mozzare l l a conservada em
soro. No caso do queijo embalado ao vazio, o pH
foi mais baixo e apresentou pequenas variações
na contagem m i crob iana. Estes resu ltados permi-
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S e tlDez, nO 346/347, .6.0.: 65-70, 2005
tem con c l ui r que a fase de fil ado apresenta um
pote n c i al m i crob i c i d a ao reduzir a carga m i cro­
biana do queijo comparado ao da pasteurização. A
conservação do queij o em soro demonstrou manter
as c ontagens b acteri anas ava l i adas e o pH mais
estáv e l n o temp o .
P a l avras-chave: l eite, b ú fala, mozzarel la,
m i crobiologia.
ABSTRACT
Buffalo ' s milk is an excellent food for direct
h u m an c on su mp t i o n and m a n u facture . T h e
obj ective of t h i s work w a s a comparative study of
the variation of p H and the number of coliforms
and l actic b acterium during the elaboration and
conservation (vacuum and i n serum) of mozzarel l a
uti l i zi n g c r u de and p asteurize m i l k . There were
carried sample of m i lk, curdled m i l k p aste filata,
mozzarell a before and after of salt and at 4, 7 and
1 5 days of elaboration. Adequate dilutions of each
sample were seeding in selective cultivation. The
res u l ts showed greater number of total coliforms
u n t i l p aste p h as e w i t h crude m i l k respect to
p asteurize m i l k ; l ater this b acteriu m p o p u l ation
decrease in both methods of elaboration. The l actic
bacterium only were observed when the m i lk was
pasteurize. Respect to types of conserved a gradual
decreased in pH and um stability in the number of
bacteriuns in the mozzarella. In the case of cheese
at vacuum, the pH was l owest and present smal l
variations in the recount of bacteries. Th is results
permit conclued that the paste phase had um anti­
m i crobic potential because reduce the number of
b acteries i n cheese, c o m p arab l e w i th the
p as t e u r i z at i o n . T h e c o n s e rv a t i o n o f cheese in
serum demonstrated maintain b acterium recount
evaluated and the pH more stable during the time.
Ke y w o r d s : m i l k , b ú fa l o , m o zzare l l a,
bacterium r e c o u n t .
AGRADE C I M IENTOS
AI p r o p i e t a r i o d e i E s t ab l e c i m i e n t o "Los
Q u i tes", S r. A l berto P arra, p o r su contrib u c i ó n
p a r a real izar e l p resente trabaj o .
A l a S ra. Angél ica Yol anda B orch i a por su
val iosa c o l aborac i ó n .
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LACTAÇÃO NO ESTADO DE SÃO PAULO}
Milk components of water buffaloes troughout the lactation i n São Paulo state
Sérgio A ugusto de A lbuquerque Fernandes2
Wilson Roberto Soares Mattos)
Soraia Vanessa Matarazzo./
Caio Vinícius RosetoS
Paulo Fernando Machado)
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Vol 1. M aracaibo, Venezuela.
P ág. 7 1
RESUMO
° obj etivo desse experimento foi verificar as mudanças no s comp nentes do I� ite de
?
.
.
bubal i nos ao l ongo da l actação. Foram coletadas amostras mensaIs de leIte de OItO bufal as/
.
fazenda, em cinco fazendas, de abril a novembro de 2002, nos municípios de S arapu í e PIlar
.
do Sul em S ão Paulo. Em três fazendas o s istema de produção era a pasto e n as demaIS era
confi n ado. As amostras de leite foram acondicionad as em frasco contendo bromopol para
conservação e posterior determi n aç ão dos teores de gordura, proteína, l actose, N uréico e
sólidos totais . ° N uréico foi determi nado por meio enzim ático, em equipamento ChenSpec
1 5 0 e o teor de gordura, proteína, l actose e sólidos totais mediante leitura de absorção � e luz
i n fraverme l h a ' u t i l izando-se o e q u i p am e n to Bentley 2 0 0 0 . Os componentes do l e I te de
b ú falos sofrer am alterações ao l ongo d a l actação com os teores de gordura, proteína e
sólidos totais se elevando ao final da l actação, enquanto o teor de N uréico variou ao longo
da lactação, porém sem p adronização. ° teor de l actose apresentou comportamento s i m il ar
à curva de lactação. ° teor de sólidos totais corre l ac ionou-se pos itivamente com o teor de
gordura ( 0 , 8 4 ) e p roteína (0,24) e negativamente com a l actose (-0,4 1 ) .
.
Termos p a r a i n d e x a ç ã o : gordura, proteín a, n i trogênio uré i co, s ó l i dos tota I s .
INTROD UÇÃO
A bubalinocultura na Ás i a e Europa destaca­
se c o m o i m portante a t i v i d a d e e c o n ô m i c a . No
B r as i l , tem a p r e s e n t ad o e l e v a d a t a x a d e
cresc i mento do e fetivo, observando-se o mesmo
c o m p ortam ento no Estado d e S ão P a u l o . E s s e
crescimento tem-se dado em função da qual idade
de seu l eite, utilizado, principal mente, no fabrico
de queijos como a mussarela.
° l e i te é p ro duto d a secre ç ão mamária
composto por gordura, proteína, açúcares, minerais
e vitaminas, além da água. Possui elevada importância
(fluido ou processado) na alimentação humana, sendo
considerado produto de alto valor biológico, devido à
sua equilibrada composição em nutrientes.
2
3
4
5
A l g u n s c o m p o n e n te s do l e i te c o m o as
proteínas e ácidos graxos originam-se, em pequena
p arte d o p l as m a s an gü í n e o em c o n d i ç ão pré­
formada e em maior proporção é s i n tetizada na
glândula mamária, a partir de precursores oriundos
do plasma sangüíneo. As vitam inas e minerais s ão
o b t i d os p r é - fo r m a d o s do p l as m a s a n g ü í n e o ,
enquanto a l actose é s i ntetizada exclusivamente
na glândula mamária.
A gordura do leite de ruminantes é formada,
na sua maior parte, por triglicerídeos (97-98 %) e
os ácidos graxos usados para sua síntese são obtidos
p r é - fo r m a d o s da d i eta ou da m o b i l ização das
reservas corporais (essa fonte fornece os áci dos
graxos de cadeia longa e cerca de 40% do ácido
palmítico) e a partir de acetato e �-h idroxibutirato
Parte da Tese de Doutorado do primeiro autor realizado na Universidade de São Paulo, Escola Superior de
Agricultura "Luiz de Queiroz" (USP/ESALQ)
Pro f. Assistente M. Se. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Pr. Primavera, 4 0 . Itapetinga, BA. CEP:
4 57 00-000. E-mail: [email protected]
Prof. Ph. D. Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (USP/ESALQ). Av.
Pádua Dias, l I . CP 9. Depart. de Zootecnia. Piracicaba, SP. CEP: 1 34 1 6-900. E-mail: [email protected]
D. Se .. Bolsista DTR, Fapesb. E-mai\: [email protected]
Médico Veterinário da Casa da Agricultura de São Paulo.
digitalizado por
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originam-se os ácidos graxos de cadeia curta e média
s i n te t i z a d o s n a p r ó p r i a g l â n d u l a m a m á r i a
(Palmquist et aI., 1 99 3 ; Chilliard et aI . , 2000).
A m aior p arte ( 8 5 % ) da prote í n a total do
leite é composta pela caseína (com seus diversos
t i p o s : a , p, y e K) e e n co n tra-se em form a de
grânulos insolúveis (micelas); o restante se divide
e n tre l ac t o - a l b u m i n a, l ac t o - gl o b u l i n a e i m u ­
noglobul inas. Noventa porcento das proteínas d o
leite originam-se d e aminoácidos livres d o sangue,
e o restante, das p ro te í n as s éri cas ( Gonzaléz,
2 0 0 1 ; Tro n c o , 2 0 0 3 ) .
Aproximadamente 9 4 a 9 5 % do n itrogênio
total do leite é composto por n i trogênio protéico,
re s p o n d e n d o p e l o r e s t a n t e o n i trogên i o n ã o
p r o t é i c o (NN P ) . D o N N P, 3 0 a 5 0 % s ã o c o m ­
p ostos p o r uréia, o restante p o r creat i n a, ácido
úrico, am inoácidos e amôn i a. O teor de nitrogênio
(N ) uréico no leite é i n fluenc iado pela ingestão
de proteína bruta da d i eta, pela fração da proteína
degradável no rúmen (POR) e da p ro t e í n a não
d egrad ável n o rúmen ( PN D R ) , além d a relação
destas com a ingestão de energia. A percentagem
de N uréico no leite tem s i do usada em bovinos
leiteiros, como parâmetro, para se aval iar o sincro­
nismo de util ização de n i trogênio e carboi dratos
no rúmen, sendo a concentração ideal em bovinos,
situada entre 1 0 e 16 mg/dL (Rose ler et aI., 1 993 ;
J onker et a I . , 1 99 8 ) .
A lactose é o principal açúcar d o leite e é
um d i s s ac a r í d e o c o m posto por D-gl i co s e e 0 galactose, unidos através de ligações glicos íd icas
p 1 ,4 . Basicamente é encontrada no leite (Tronco,
2003 ) . A formação de uma molécula de lactose
requer duas moléculas de g l i cose origin adas do
plasma sangüíneo e através da gliconeogênese no
fígado (em ruminantes a glicose é obtida a partir
d o p ro p i o n ato e de a m i n o á c i d o s g l i c o g ê n i cos
como a a l an i na, as paragi na, m etion i n a, s er i n a,
entre outros) . No processo de s íntese de leite a
l ac t o s e atrai água para o i n te r i o r d a s c é l u l as
balanceando, assim a pressão osmótica da vesícula
s e c re t o r a e da c é l u l a . Em fu n ç ã o d i s s o , é o
c o m p onente do l e ite q u e menos varia (Vargas ,
1 99 6 ; Hurley, 2004).
O teor de gordura e proteína do leite podem
variar de acordo a percentagem de proteína bruta
na d i eta, a e s p é c i e a n i m a l , raça e e s t á g i o d e
lactação e momento da ordenha, enquanto o teor
de lactose pouco varia (Gonzaléz, 200 I ; Durr et
aI . , 200 1 ; B auman & Gri inari, 2003 ) .
Em bubali nos o teor de gordura no leite s e
mantém semp re a c i m a d e 5 ,5 % , sendo esta uma
característica parti cular da espécie, independente
d as c o n d i çõ e s e x p e r i m e n t a i s , p o i s no B ras i l
Ton h ati ( 1 9 9 9 ) , Duarte e t a I . (200 I ), M e s q u i t a
et a I . (200 I ) e F aria et a I . (2002 ) e n c on traram
teores médios d€ gordura no l eite de b ú falos de
6 , 9%, 5,6 a 7 , 8 % , 6 , 1 a 1 0 , 4 % e 5 , 5 a 8 , 3 %,
respectivamente, similares aos valores observados
pelo NRC ( 1 98 1 ) e Bovera et aI. (200 I ) de 7 , 5 %
e 6,6 a 8,4%.
Em pesquisas nacionais, o teor de proteína
no leite de búfalos varia entre 3 ,8 e 4,5%. Duarte
et a I . (200 1 ), encontraram média de prote ína no
le ite de 4 ,2%, com o m ai o r valor no i n í c i o da
l actação, e n quanto M e s q u ita et a ! . (2002) en­
contraram média de 3 ,6% no i ní c i o da l actação;
3 ,8% no meio, atingindo 4,0% no final de lactação,
para a raça Murrah . B overa et aI . (200 I ) encon­
traram teor médio de proteína no leite de búfalos
da raça Mediterrânea, de 4 ,3 % no i nício, atingind o
no final da l actação 4 ,9%.
Para b ub a l i nos, p oucas s ão as referên c i as
p ara a c o n c e n t ra ç ão d e N u r é i c o no l e i te .
Campan i l e e t a I . ( 1 99 8 ) e B overa e t a I . (200 1 ),
na Itáli a, em bubal inos submetidos a d i etas com
9 , 0% e 1 2 , 0 % de p ro te í n a b ruta, e n c o n traram
valores médios de N uréico no leite, variaFldo entre
1 3 ,7 e 1 7 ,3 mg/dL de N uréico no leite.
C o n t u d o , o teor d e g o r d u r a no l e i t e de
búfalos, como em bovinos, tende a crescer com o
avançar da lactação, ocorrendo a mesma tendência
com o teor de proteína. Ao passo que, a lactose é
o com p o n e n te q u e m e n o s v a r i a , d e v i d o à s u a
osmolalidade (Sutton, 1 989; Vargas, 1 996). Duarte
et a I . ( 2 0 0 1 ) , e s t u d a n d o reban h o b u b a l i n o no
Estado de S ão P a u l o , detectaram pe rcen tagem
média de lactose de 5 ,2%, observando, também,
pouca variação ao longo da lactação, s i m i l ar ao
en c o n t r a d o por M e s q u i t a et a ! . ( 2 0 0 2 ) , cuj a
concentração média no in ício d a lactação fo i de
5 , 4%, at i n g i n d o o p o n to m a i s a l to no m e i o
lactação ( 5 , 8 %), voltando a cair no final ( 5 , 5 %).
Dessa forma, o obj etivo deste experi mento
fo i o de determ i n ar o t e o r dos p r i n c i p a i s
compon e n tes do l e i te d o le ite de b u b a l inos ao
longo da l actação.
MATERIAL E MÉTODOS
Este experi mento foi con duzido em c i n co
fazendas l o calizadas nos municí p ios de Pilar do
Sul e S arapuí, na região de Itapetininga, no Sul do
Estado de S ão Paulo.
Foi colhida uma amostra mensal de leite de
8 búfalas multíparas da raça M urrah ou mestiças
por fazenda, em cinco fazendas na região de Sarapuí
e Pilar do Sul (SP) durante o período de lactação de
2002. Esta amostra foi acond i cionada em frasco
contendo bromopol para conservação e posterior
d eterm i n ação dos teores de gordura, p rote í n a,
lactose, N uréico e sólidos totais no leite.
O N u r é i c o fo i d eterm i n a d o por m e i o
e n z i m át i c o , em e q u i p amento C h e n S p e c 1 5 0 . A
gordura, p roteí n a, l actose e s ó l i dos totais foram
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fe i tas m e d i an t e l e i tu r a d e absorção d e l u z
i n fraverm e l h a, u t i l i za n d o - s e o e q u i p am e n t o
B entley 2 0 0 0 (Durr et aI . , 2 0 0 1 ).
O d e l i n eamento experimental utilizado foi
inteiramente casualizado com 8 repetições (búfalas)
p o r fazen d a ( fator) em e s q u e m a de p arce l a
subdividida com medidas repetidas n o tempo.
As anál i s e s foram fe i tas u t i l i zando-se o
PROC MIXED do SAS (Statistica Analys i s System
(SAS I nstitut I n c . , 2 0 0 0 ) .
R E S U LTAD O S E D ISCUSSÃO
A percentagem m é d i a de gordura n o l e i te
fo i de 7 , 5 % , 7 , 2 % , 6 , 8 % , 6 , 6 % e 6 , 6 % ,
respectivam e nte p ara a s F azendas 1 , 2 , 3 , 4 e 5
(Tabela 2), sendo superiores àqueles encontrados
por Faria et aI. (2002) . Já nas Fazendas 1 e 2, os
teores médios de gordura foram superiores aos
e n c o n tr a d as p o r D u arte et a I . ( 2 0 0 1 ) e p o r
Mesquita e t aI . (2002) , enquanto nas Fazendas 3 ,
4 e 5 , as m é d i as foram s i m il ares aos resultados
encontrados por esses autore s .
As F a z e n d as 3 e 5 n ã o a p r e s e n taram
d i fere n ça s i g n i fi c at i v a ( P > 0 , 0 5 ) e ntre a
p e r c e n t agem de gordura n a p r i m e i ra e ú l t i m a
c o l h e i t a (Tab e l a 2 ) . N a s d e m a i s faze n d a s ,
observou-se d i ferença estatística ( P > 0 , 0 5 ) entre
a primeira colheita e a última. É de se esperar que
a percentagem de gordura se el eve ao l ongo da
lactação, pois, à med ida que a produção diminui
( a v a n çar d a l ac t a ç ã o ) , o c o rre e l ev ação da
concentração de alguns compostos, dentre eles a
gordura. A dieta também pode provocar mudanças
no teor de gord ura d o l e i te ( S utton, 1 9 8 9 ) , no
entanto, n ão parece ser esta a expl icação, pois a
d i eta n ã o m u d o u s u b s t an c i al m e n t e ( r e l a ç ão
v o l u m os o : c o n c e n t r a d o ) ao l o n g o do p e r í o d o
experi mental . Outro fator q u e pode ter elevado o
teor de gordura no leite no final da lactação, é que
os an imais encontravam-se em balanço energético
positivo (final de lactação), dessa forma, liberando
energia para a s íntese de gordura.
A percentagem de proteína no leite também
apresentou v a r i a ç ão ao l on go da l actação . N o
in ício das colheitas (abri l ) o teor de p roteína n o
l eite fo i superior ( P > 0 , 0 5 ) aos val ores obti dos
nos meses entre maio e agosto, contudo foi similar
à colheita do mês de setembro e menor (P> 0,05)
que as colheitas dos meses de outubro e novembro
(Tabela 2 ) . Os teores médios de proteí n a encon­
trados neste trabalho são simi lares aos publicados
por Duarte et aI . (200 I ) e por Faria et aI. (2002)
que foram de 4,2% e 4 , 5 %, respectivamente, e
l ev e m e n t e s u p eri o r e s a o s e n c o n t r a d o s p o r
Mesquita e t aI . (2002 ) , cujo valor foi de 4,0%. A
diminuição no teor de proteína no leite, no meio
da l actação, provavelmente está relacionado com
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a produção leiteira, pois à medida que a produç �o
a u m e n to u o teor d e p r o t e í n a d i m i n u i u s i gn I ­
fi c a t i v a m e nte, p r o v av e l m e n t e , p e l o e fe i t o d �
diluição de seus componentes. Esse resultado fOI
s i m il ar aos obtidos por Mesquita et aI. (2002).
C o n statou-se q u e n o i n í c i o d a l actação,
houve queda acentuada no teor de proteína bruta
do leite até o terço médio da l actação e elevou-se
em segu i d a . Estes res u l ta d o s apresen taram
comportamento d istinto dos publicados por Bovera
.
et aI . (200 I ), que obti veram resp ostas l me ares ,
com a média inicial menor q u e a média final.
Pode-se i n ferir q u e o c o m p o rt a m e n to d o
t e o r d e prote í n a d o l e i te produzido p arece s e r
u m a característica da espécie, j á que, mesmo sob
c o n d i ções d i s t i n t a s d e m an ej o n u t r i c i on a l , o s
.
res u ltados obtidos p ara a proteí n a bruta do leIte
das cinco fazen das aval iadas foram semelhantes .
O teor de N uréico no leite tem sido utilizado
como ferramenta de d i agnóstico de efi ciência no
m anej o nutr i c i o n a l . O excesso de N uréi c o ex­
cretado n a urina e nas fezes de rum i n antes pode
provocar danos ao meio ambiente por ser fonte de
poluição atmosférica e h ídrica; aos animais, pelos
efeitos tóxicos aos tecidos reprodutivos, além das
p e r d a s e c on ô m i c as e n vo l v i d as c o m o u s o de
nutrientes não util izados e da energia gasta para
sua excreção (Jonker et aI . , 1 998), o que torna seu
controle de especial interesse.
A percentagem de N uréico no leite variou
ao l ongo da l actação (Tab ela 2), provavel mente
devido à osci lação da qualidade da dieta nas fazendas.
Em três das cinco fazendas estudadas a oscilação
foi m a i s am p l a, com m é d i as fora do i ntervalo
recomendado ( 10 a 16 mg/dL) como i deal por
Jonker et a!. ( 1 998), para bovinos. Nas Fazendas 2
e 5 , apesar de ter s i do observ ada d i ferença ( P>
0,05) entre as médias, estas permaneceram dentro
da fa i x a i d e a l , com exce ção das c o l h e itas de
setem b ro (Faze n d a 2 ) e sete m b ro e n ov e m b ro
(Fazenda 5 ) . As razões para estes resultados estão
re l a c i o n ad o s ,
provav e l m e n te,
ao
m anej o
nutricional adotado n o período. N a Fazenda 5 a
dieta fornecida estava de acordo com a produção
leiteira, em que buscava-se o máximo de eficiência
nutricional, enquanto nas demais fazendas, as dietas
forneci das provavelmente eram desbalanceadas,
n ã o aten d e n d o as e x i g ên c i as nutri c i on a i s . Na
Faze n d a 2 , como j á d i s cutido anteriormente, as
m é d i as estão den tro da m argem p ro p o s ta p o r
Jonker e t a I . ( 1 99 8 ) para bovinos de leite, porém,
foi o bservada maior variação, com acréscimos e
decréscimos bruscos ao longo da lactação podendo­
se inferir certa instabilidade na dieta.
O b s erv o u - s e , t a m b é m , que, em todas as
fazendas, nos primeiros meses da lactação (abril
a j un h o) o teor de N uréico no leite esteve dentro
da fai x a proposta como i deal para b o v i n o s de
digitalizado por
arvoredoleite.org
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l e i te ( Ta b e l a 2 ) , no e n t a n t o , a p art i r d e s s e
momento (abril a junho), s e u excesso começou a
ser detectado. Possivelmente, quando os animais
estiveram com produções de leite m ai s elevadas
( i n í c i o de l actação), m e s m o c o m d i eta d e s b a­
l an ceada, p o d e ter h a v i d o m a i o r e fi c i ê n c i a d o
u s o d o N n o r ú m e n . A p ó s o i n í c i o d a c u rv a
d e s c e n d ente d a p r o d u ç ão d e l e ite, a o ferta d e
c o n centrado c o n t i n u o u a mesma, fazen d o com
que, provavelmente, houvesse excesso de amônia
rum inal, provocando maior absorção desta
am ô n i a, q ue p o r s u a v e z , e l evou o t e o r d e N
uréico no l eite. De acordo com Nous iainen et aI.
(2004) a percentagem de N uré i co no leite está
mais associada à proteína bruta (PB) da d ieta, do
que com a re l a ç ão e n e r g i a / P B . É i m p ortante
l em brar que o res íduo de cervej aria possui cerca
de 3 0% de P B n a MS (Costa et aI . , 1 99 4 ) . No
p re s e n t e trab a l h o o res í d u o de cervej ar i a fo i
util izado nas dietas dos an imais aval iados, como
ú n i co concentrado, exceto a Fazenda 5 .
N a Fazenda 4 constatou-se que a partir de
junho os teores de N uré i co no leite tenderam a
decrescer, chegando a 5 , 6 mg/dL em setembro e
voltando a se elevar em outubro e novembro. Tal
fato p o d e estar associ ado à i nterr u p ç ão no
fornecimento do res íduo de cervej aria a p artir do
mês de maio, sendo os animais mantidos apenas nas
pastagens e s i l agens de milho e outras gramíneas .
A i n d a n e s s e período, veri fi cou-se b a i x a
disponi b i l i dade de forragens em função de baixas
temperaturas, l u m i n o s i dade e u m i d ade e
consequente m e n te , d i m i n u i ção da q u al idad �
nutricional, levando os animais a dim inuir seu escore
corporal. Segundo Van Soest (1 994) a baixa ingestão
de nitrogênio provoca melhoria na eficiência de sua
reciclagem, com isso, a excreção de N uréico diminui,
além de que após a quinta semana de lactação, em
dietas balanceadas, não é observada mobilização de
reservas protéica (fonte de reciclagem de nitrogênio
no organ ismo), diminuindo, assim, uma das fontes
de N uré i c o ru m i na l ( K o m aragiri et aI . , 1 99 8 ;
Dijkstra e t aI . , 1 998).
A percentagem média de N uréico no leite
de b ú falas deste estudo foi s i m i l ar aos v a l ores
publ icados por Campan i l e et aI . ( 1 99 8 ) e Bovera
et a i . ( 2 0 0 1 ) . E s tes autores d e s e n v o l v eram
estudos , na Itál i a, aval iando a intluência do teor
de proteína bruta da dieta (9 e 1 2%) sobre o teor
de N uréico no leite, encontraram médias variando
en tre 1 3 ,2 e 1 7 , 3 mg/dL, d i s t i ntas dos v a l ores
m é d i o s o b H d o s n o presente trab a l h o . Contudo,
há de se observar a grande variação mensal nos
teores de N uré ico determinados nesse estudo o
que demonstra a instab i l i d ade da d i eta ofert ;da
aos an imais .
Em rel ação ao teor de sólidos totais (Tabela
3 ), com exceção da Fazenda 5, todas as fazendas
apresentaram d i ferença (P>0, 0 5 ) entre as médias
da p ri m e i ra e ú l t i m a c o l h e i ta, s e n do a ú l t i m a
sempre m aior (Tabela 3 ). Apesar de n ão ter s i do
real izada comparação entre fazen das ( d i ferentes
con d i çõ e s experi mentais ) , o s teores de s ó l i dos
totais o b s e rv a d o s n a Faze n d a 5 foram s e m p re
menores que as demais fazendas, p orém, nos meses
de j u n h o , j u l h o e agosto foram o b se rv ados os
m e n or e s t e o r e s de s ó l i do s t o t a i s no l e i te
provavelmente pela maior p rodução de l eite da�
b ú fa l as (Tab e l a I ), sendo, p o rtanto um refl exo
as s o c i ad o ao e fe i to d e c o n c entração, ou s ej a,
rel ação do teor de água com os sólidos do l eite.
O teor de s ó l i dos totais obtido foi s im i l ar
aos res u ltados obtidos por d iversos autores em
bubalinos, em trabalhos realizados no Bras i l e no
exterior (NRC, 1 9 8 1 ; Ton h at i , 1 99 9 ; Duarte et
aI . , 2 00 1 ; M e s q u i ta et aI . , 2 00 1 ; B overa et aI.
200 1 ; Fari a et aI . , 2002 ) .
O t e o r d e l ac t o s e n o l e i te (Tab e l a 3 )
apresentou e l evação à m e d i d a q u e a produção
aumentou em todas as fazendas, o que é esperado,
devido à sua relação com a regulação da pressão
osmótica na glându l a mamária. A lactose responde
por, aproximadamente, 5 0% da pressão osmó­
tica do leite, o restante é exercido pelo citrato,
íons, proteínas, etc. (Hurley, 2003). A percentagem
m é d i a e n c ontrada fo i s i m i l ar aos res u l tados
publicados por Duarte et aI. (200 1 ) e Mesquità et aI.
(2002) com picos de lactose na metade da lactação.
O teor de s ó l idos totais corre l ac i onou-se
positivamente com o a gordura (0,84) e preoteína
( 0 , 2 4 ) e negativamente com a l actose (-0 , 3 0 ) ,
q u e por s u a vez, corre l ac i onou-se negativamente
com a gordura ( -0,4 1 ) e proteína (-0, 5 5 ) .
C O N C L U S Õ ES
Os c o m p o n e n te s do l e i t e de b ú fa l as
sofreram alterações ao l ongo da l actação com os
teores de gordura e de proteína do leite se elevando
ao final da l actação, enquanto o teor de N uréico
v a r i o u ao l o n g o da l ac t a ç ão , p o rém s e m
padron ização. O teor de l actose apresentou p ico
no período intermediário da lactação e, à medi da
que se e l evou, os teores de gordura, proteína e
s ó l i dos totais d i m i n u í ram.
A B STRACT
The obj ective o f this study was to observe
changes in buffal oes milk components throughout
lactation. M i l k samples were collected from eight
water buffaloes, from five farms, between Apri l
and November in 2002, in S arapu í and Pi l ar do
S u l at S ão P a u l o S tate . From three farms the
production system was p asture and the othe ; two
was feedlot. Milk samples were kept in the tubes
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, nO 346/347, 6.0.: 7 1 -78, 2005
w i t h b ro m o p o l fo r c o n se r v at i o n a n d fur t h e r
quantifi c ation of fat, prote i n , urea n i trogen a n d
total s o l i d s . U r e a n i trogen was d eterm i ned by
enzymatic process with Chen Spec 1 50 equip ment
and protein, fat, l actose and total solids by infra­
red absorpti o n at B en t l ey 2 0 0 0 equipment. The
b u ffal o e s m i l k components s h owed a l terat i o n s
t h r o u g h o u t t h e l ac t a t i o n , a n d fat, p rotei n and
total s o l i ds lev e i s i nc re as e d w i t h the l actati o n
p r o gre s s , w h i l e u r e a n it r o g e n l e v e i s s h o w e d
variation through t h e l actation, without fol l ow i ng
a p attern . L a c t o s e i n m i l k s ho w e d s i m i l ar
b e h av i ou r w i th t h e l ac t at i o n c u rv e . T h e total
s o l i d s h ad a p o s i tive corre lation with fat ( 0 , 8 4 )
a n d p ro t e i n ( 0 , 2 4 ) , a n d n e g a t i v e ( - 0 , 4 1 ) w i t h
l actose l ev e i s .
I n d e x term s : fat, protein, u r e a n itrogen,
total sol i ds
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Tabela 2
-
Teores de gordura, proteína e n i trogênio (N) uréico n o leite de búfalas ao l ongo da l actação
1.0
T RO N C O . V . M . M a n u a l p a r a i n s p e ç ã o d a
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TONHATI, H. Resultados do contro l e leite iro em
Ta bela 1 - Características das fazendas estudadas
Item
Exploração
Faz.
1
Confinada
Faz. 2
Faz. 3
Faz. 4
Confinada
Pasto
Pasto
Faz.
5
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Pasto
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Dieta (kg)1
Volumosa
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Concentrada
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B D ; S M - 30
BR; SG4
RC - 30
RC3 - 25,0
FórmulaS
Lactação
Iníci06 (dias)
30
54
56
91
31
Duração (dias)
240
235
232
235
275
Produção7 (kg)
1 . 93 0
2 .402
l.5 1 3
1 . 423
2.955
Tipo
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Número
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novembro; 4 - suplementação no período seco (si l agem de B R ) ; 5 - 2 kg de caroço de algodão, 2
kg de polpa c ítrica, 1 0 kg de resíduo de cervej aria e 5 0 g de uréia; 6 - período de l actação médio
em que se encontravam as búfalas ; 7 - produção média de leite n a l actação. SM - s i l agem de
m i l ho ; RC - res íduo de cervej aria; C E - capim-elefante; CA - cana-de-açúcar; B D -Brachiaria
Brachiaria ruziziensis
decumbens; BR
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/D ez, n ° 346/347, .6.0. : 7 1 -78, 2005
Pág. 7 8
Tabela 3 - Teor de sól i dos totais e lactose no leite de búfalos ao longo da l actação
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O objetivo desse experimento foi verificar as alterações na fração l ip ídica do leite de
búfalas ao longo da lactação, em função do s istema de produção. Foram coletadas amostras
mensais de leite de oito búfalas/fazenda, em cinco fazendas, de abril a novembro de 2002,
nos m u n i c í p i os de S arap u í e P i l ar do Sul em S ã o P au l o . E m três fazend as o s istema de
produção era a pasto e nas demais era confinado. As amostras foram resfriadas e em seguida
congeladas para posterior extração e metil ação da gordura p ara d etermi n ação dos ácidos
graxos através d e crom 3;tografi a gasosa. O d e l i n e am en t o e x p e r i mental u t i l izado fo i o
i nteiramente casual izado com 8 repetições (búfalas) p o r fazenda (fator) em esquema de
p arcela subdiv i d i da com medidas repeti d as no tempo. O teor de CLA n a gordura do leite
variou entre os indiv íduos, com as maiores variações sendo observadas nos animais a pasto.
Também foram observadas vari ações, no teor de CLA na gordura do leite, ao longo do ano,
com o s m aiores téores sendo observados nos meses de maior prec ipitação pluviométri ca
(outubro e novembro) nas fazendas cujos sistemas de produção eram a pasto. Nos animais
a l i m entados com s i l agem de m i lho (Fazenda I ) n ão fo i observada d i feren ç a, exceto em
ab r i l . A ativ idade da enzima il9-dessaturase foi s i m i l ar ao observado em bovinos, sendo
observada maior atividade, nos animais cuja dieta teve maior participação de pastagens . Os
an i m ai s em p astej o apresentaram m a io res teores de CLA no gordura do l e it e . Por outro
l ado, a associação de pasto com o res íduo de cervej aria elevou esta concentração. A elevação
do pasto na d ieta produziu maior atividade de enzima il9-dessaturase na glândula mamária.
P alavras-chave : áci dos graxos, il9-dessaturase, leite, l i p í deos
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INTRODUÇÃO
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O l e i te d e b o v í deos p o s s u i gran d e
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d e v i d o às s u as caracte r í s t i c as c o m o a l im e n to
nutracê u t i c o , d e s ta c a n do-se o e fe i to anti c ar -
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Pág. 79
TEOR DE ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO NA GORDURA DO
LEITE DE BÚFALAS1
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cinogênico exercido p o r u m d o s isômeros do ácido
l inoléi co, o ácido l i noléico conj ugado (C LA, do
i n g l ê s conjugated l in o /e ic a c id, C I 8 : 2 c t l ) '
9
en c o n trado em s u a gordura. C o m i s s o , tem-se
b u s c ad o , através d e experimentos. com nutri ção
ani m a l , estratégias que elevem sua concentração
no leite, visto a possibilidade de alteração no teor
Parte da Tese de Doutorado do primeiro autor realizado na Universidade de São Paulo, Escola Superior de
Agricultura "Luiz de Queiroz" (USP/ESALQ)
Prof. Adjunto D. Sc. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Pr. Primavera, 4 0 . Itapetinga, BA. CEP:
4 5 700-000. E-mail: fernandes@uesb . br
Prof. Ph. D. Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (USP/ESALQ). Av.
Pádua Dias, 1 1 . CP 9. Depart. de Zootecnia. Piracicaba, SP. CEP: 1 34 1 6-900. E-mail: [email protected]
D. Sc. Pesquisadora do Instituto de Zootecnia,Nova Odessa. E-mail: [email protected]
Prof. D. Sc. da UNIFEOB (São João da Boa Vista, SP). E-mai\. [email protected]
Médico Veterinário da Casa da Agricultura do Estado de São Paulo.
digitalizado por
arvoredoleite.org
I
."
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n O 346/347, 6.0. : 79-86, 2005
de gordura do leite, ass i m como sua composi ç ão,
através da manipulação da dieta (Sutton, 1 989).
A produção de CLA encontrado no leite e
tecido de bovídeos, ocorre em duas etapas: i ) a
b ioh i drogenação rum inal dos ácidos l i no l é i co e
l inolênico; e, i i) endogen amente a parti r do ácido
vacên i c o ( C 1 8 : l t l l ) , i nterm e d i á r i o na b i o h i dr o ­
genação rum inal d o s áci dos graxos polinsaturados
l i n o l é i co e l i n o l ê n i c o . A produção endógena de
C LA , o c o rre, p re do m i n antemente, n a g l ân d u l a
mamária, onde a atividade d a enzima D9-dessaturase
é m a i o r em rel ação a o u tros tec i d o s como os
adipócitos e o fígado (Bauman et a! ., 1 999), enquanto
a produção ruminal se dá através i somerização do
áci d o l in o lé i co (C I 8: 2C tcl ) em seu i s ô m ero CLA
9
(C I8:2c t 1 1 ) ' em que parte pode ser reduzida a C 1 8:t l l e
9
parte pode ser absorv ida no intesti no d iretamente
corno CLA (biohidrogenação incompleta). Assim, a
origem do pool de CLA presente no leite é dividida
entre as fontes endógenas (il9-dessaturase) e ruminal
(Kay et a! . , 2004).
Vários fatores d i etéticos podem afetar a
concentração de CLA no le ite. De acordo com
Dhiman et a! . ( 1 999) vacas que permaneceram em
pastejo apresentaram concentrações de CLA de até
22,7 mg/g de gordura, podendo apresentar aumento
de até 5 00% no teor de CLA na gordura do lei te,
quando comparados aos an i mais al imentados com
5 0% de forragem conservada e 5 0% de grãos. Estes
autores sugeriram que a atividade da il9-dessaturase
torna-se mais importante em animais a pasto, j á
que as pastagens possuem teores mais elevados de
ácido l inolênico (C I S )'
A conservação das gramí neas (ens i l agem e
fen ação) também afeta a produção de CLA. As
alterações provocadas pela ensi lagem determinam
diminuição, principalmente, dos carboidratos, além
da proteól ise que pode reduzir o teor de proteína
em até 5 0% ( McDonald et a! . , 1 99 5 ) . A fen ação
provoca ox i d ação lenta e pol i merização de óleos
pol i n s aturados , formando res i n as i n d igestíveis,
determinando, assim, d iminuição nos áci dos graxos
(Van S oest, 1 994; Elgersma et a\ . , 2003) .
Outro fator relacionado c o m a d i eta é seu
conteúdo em l i pídeos. De forma geral , a inclus ão
de ó l eos r i c o s em á c i dos graxos pol i n s aturados
d i s p on i b i l i za m a i s s u b s trato p ara a b i o h i ­
drogenação ruminal, elevando o s teores d e CLA
n o l e i t e ( S an t o s et a \ . , 2 0 0 I ; G r i i n a r i et a\ . ,
1 9 9 8 ) , a s s i m c o m o , a a s s o c i a ç ã o fo r r a g e m /
c o n c e n t r a d o q ue i r á i n te r fe r i r n o a m b i e n t e
ru m i n al , d e s s a forma, d i etas em que o teor de
fibra é baixo, o p H rum inal tende a cair, afetando
negativamente
d et e r m i n ad as
p o p u l aç õ e s
m i cro b i an a s , p r i n c i p a l m e n te , as c e l u l o l í t i c a s ,
rel acionadas c o m a biohidrogenação ruminal dos
ác i d o s graxos p o l i n s aturados (Van S o est, 1 994 ;
Gri inari et a\ . , 1 9 9 8 ) .
A bubal inocultura tem s ido pouco explorada
no Bras i l e o teor de CLA na gordura do leite de
b ú fa l as n ão se encontra estabelec i do em amp l a
base científica. Ainda, a s pesquisas sobre CLA têm
s i do desenvolvidas, quase que exclusivamente, com
b o v i n o s em regi ões de c l i m a temperado, daí a
neces s i d ad e da geração de d ados científi cos no
sentido de se determ inar as i nfluênc ias exercidas
p e l o a m b i ente tro p i c a l .
Assim, Aneja & Murth i ( 1 990), estudando,
na Í n d i a, o e fe i to d o p ro c e s s a m en t o do l e i te
b u b al i n o e b o v i n o en contraram teor m é d i o de
0 , 5 % d e C L A n a gordura d o leite de b ú fa l as ,
enquanto a média para bovinos foi 0,6%. Na Itál ia,
Fedele et a! . (200 1 ), estudando a i n fluência do
s i stema de produção orgânico (leite a pasto) e do
s is tema tradi cional (con centrado na d i eta) sobre
o teor de C L A na gordura de l ei te de b ú fa l as,
encontraram valores m é d i os de 0 ,3 9 % e 0 , 6 3 %
p ara o s i st e m a t ra d i c i on a l e orgân i co , respec­
tivamente. Recentemente, O l i v e i ra et a ! . (2004),
no Bras i l , encontraram teores de CLA na gordura
do leite de búfalas variando entre 0,5 1 % e 1 ,08%,
em fun ção da d i ferença na fonte l ipíd ica
Ass i m , o obj etivo deste experimento foi o
de determ i n ar os teores dos á c i dos graxos, em
especi al a con centração de CLA na gordura do
leite de búfalas em reg i ão tropical.
MATERIAL E M ÉTODOS
O e x p e r i m en t o fo i c o n d u z i d o em c i nco
fazendas local izadas nos municíp ios de P i l ar do
Sul e S arapu í, na reg i ão de Itapetin inga, 1 1 0 Sul
do Estado de S ão Paulo, em que a temperatura
média 110 mês mais fri o Uulho) do ano de 2002
fo i 1 6 , 3 ° C e a temperatura m é d i a do mês mais
q uente 2 5 , 3 °C (IAC, 2004). Foram u t i l i zadas 8
b ú fal as m u l t í p aras d a r a ç a M u rrah ( B u b a lus
b u b a l is L . ) ou m e s t i ç a s , com p re d o m i n ân c i a
genética da raça Murrah, por fazenda. N a Tabela
1 e s t ã o a p re s e n t a d as as c a r a c t e r í s t i c as d o s
rebanhos aval iados. Em todas a s fazendas, a d ieta
e a s u p l e m e n t a ç ã o m i n e r a l e r a o fe r t a d a e m
grupo, o q u e i m poss i b i l i tou a q u anti fi cação da
ingestão i n d i v i dual de matéri a seca.
Coletou-se uma amostra de le ite ( 5 0 mL),
nos meses de abri l a novembro de 2002, que após
a c o l h e i ta, fo i resfr i a d a em c a i x a térm i c a com
gelo ou em geladei ra, até ser congelada em freezer,
em intervalo máximo de uma hora, e em segu i da
estocada a menos 20°C.
A extração da gordura do l eite para fins de
anál i s e d o perfi l de á c i dos graxos, fo i real izada
segun do H a ra & Radim ( 1 97 8 ) , por outro lado,
para a met i l ação dos áci dos graxos, segui u-se a
metodologia descrita por Christie ( 1 982), adaptada
por Chouinard et a\ . ( 1 999).
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, 6.0.: 79-86, 2005
A quantificação dos áci dos graxos do leite e
d o s a l i m en t o s fo i re a l i za d a atravé s d e
cromatografia gasosa em equip amento Trace G C
3 , c o m detector de c h a m a ( F I O ) , coluna cap i l ar
S UP E L C O 2-40 5 6 S PTM - 2 5 60 , com 1 00 m x
0 , 2 5 mm de d i âm etro, e espessura do fil m e 0,2
m m , e como g á s d e arraste u t i l i zo u - s e o h i ­
drogê n i o , c o m fluxo d e 4 0 mL/m inuto . A p ó s a
o b te n ç ão do p er fi l d e á c i d o s graxos p o r
crom atografi a gasos a, q u e e x p r e s s a o t e o r d e
ác i d o s graxos , em p e rcentagem, u t i l i z o u - s e o
p adrão C R M - 1 64 (Com mi s s ion of the European
Commun ities, Community B ureau of Reference,
Brussels, Belgium), que estabelece os v alores de
correção p ara 1 1 ácidos graxos encontrados .
O del i neamento experi mental util i zado foi
o i n t e i ra m e n t e c a s u a l i za d o c o m 8 r e p e ti çõ e s
( b ú fa l a s ) p o r fazen d a ( fato r ) e m e s q u e m a d e
p a, rc e l a s ub d i v i d i d a c o m m e d idas repe t i d as no
tempo, segu indo o modelo :
YÍjk = 11 + F; + eij' + CK + (CF)/d + êÍjk
i
1 , 2, . . . 5 ; j
1 , 2,..., 8 e k
abri l , m ai o ,
. . . novembro
onde : Yi k é a resposta d a j -ésima búfala; � = média
geral ; F i
efe i to d a i -és i m a fazenda; E i j e rro
aleatório associado à parcela (ij ) ; C k
efeito da k­
ésima colheita; (CF)ik
efeito da i nteração da i ­
é s i m a fazen d a e a k-é s i m a c o l h e i t a ; Eijk
erro
aleatório associado a subparcela (ij k) . As análises
foram feitas util izando-se o PROC M IXED do SAS
(Statistic Analys is System, SAS Institut Inc., 2004).
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R E S U LTAD OS E D I S C U SSÃO
O teor de CLA no leite apresentou grande
vari ação entre an imais sob as mesmas cond ições
de m anej o e a l i m e n tação ( F i guras I e 2). E s s a
variação está relacionada c o m a absorção, no trato
gastrintestinal, do ácido vacênico (C I 8:ltl l ) produzido
no rúmen, com diferenças no acúmulo de CLA no
rúmen e com a atividade da enzima D9-dessaturase
na glâ� dula mamária (Bauman, 2003 ; Fievez et aI.
2003 ). Os dois primeiros fatores estão associ ados
ao ambiente rum inal e à d igesta, que podem afetar
a m i c ro b i ota rum i n al , e, c o n s e q O entemente, a
b i o h i d ro gen a ção . N es s e s e n t i d o , fatores c o m o
fre q o ê n c i a d e rum i n aç ã o e s al i v aç ão p o d e m
i nterfe r i r n o a m b i ente rum i n a l , favorece n d o
determinadas populações bacterianas. A atividade
da enzima D9-dessaturase torna-se importante pelo
fato de ser a glândula mamária o local onde esta
e n z i m a p o s s u i m a i o r at i v i d a d e , o que a t o rn a
responsável pela maior parte do CLA presente no
leite em dietas em que o teor de ácido l inolênico é
mais elevado ( B auman et a \ . , 1 999). Também, os
fatores genéticos podem expl i car as diferenças na
P ág. 8 1
ati v i d ade da D9-dess aturas� entre ani m a i s sob as
mesmas condições de ambiente e de d ieta.
P ara as fazen d as em que os ani m a i s e ram
confin ados (Figura I ) observou-se que na Fazenda
1 , a v ar iação i n d i v idual n a p rodu,ção de CLA na
gordura do leite foi entre 0 , 5 2 e 1 , 74%, por sua
vez, na F azenda 2, a v a r i ação fo i entre 0 , 3 1 e
3 ,42%. Na Fazenda I , o volumoso util i zado � ra,
exclusivamente, de s i l agem de milho sem espiga,
enquanto na Fazenda 2, a d i eta era composta por
s i l agem de milho, além de gramíneas frescas, como
capi m-elefante fornecidas no cocho, constatando­
se que nessa fazen d a a v ar iação no teor d � CL�
foi bem mais ampla. Dessa forma, pode-se mfenr
que o efeito de gramíneas frescas na d i eta p rovoca
maior variação na produção individual de CLA na
g o r d u r a do l e i te d e b ú fa l a s , c o m o t a m b é m
o b servado por K e l ly et a\. ( 1 9 9 8 ) , em bovinos.
I ss o e m fun ç ão d a freq Oê n c i a d e a l i m en t a ç ão,
tamanho de refe i ção, tempo em rum i n ação, que
d i ferem entre os an i m a i s
O c o m p o rtamento i n d i v i du a l d o teor de
CLA n a gordura d o l eite de búfal as em p as tejo
pode ser visual i zado na F igura 2. Na Fazenda 3 a
vari ação no teor esteve entre 0 , 9 1 e 3 , 3 1 %; na
F az e n d a 4 v a r i o u e n tre 0,44 e 2 , 74 % ; e n a
Fazenda 5 os valores ficaram entre 0,53 e 2,43%.
Tais resultados corroboram a afirmativa proposta
por Kelly et a\. ( 1 99 8 ) de que d i etas compostas
por gram íneas frescas p rovocam maior vari ação
no teor de CLA observado no leite .
Na Tabela 2 observam-se os valores médios
de CLA na gordura do l e ite ao longo do ano , de
acordo com as fazendas aval i adas . Os val ores
m é d i o s foram 1 , 1 2 %, 1 , 0 7 % , 1 , 8 0%, 1 , 0 6 % e
1 , 1 9%, respectivamente, p ara as Fazendas I , 2,
3, 4 e 5 .
Verifi cou-se efe i to d e colheita a o longo do
ano sobre o teor de CLA na gordura do le ite em
todas as fazendas, até mesmo nos s istemas onde
as b ú fa l as eram confi n ad as (Fazen da I ) . Nesta
fazen d a, n ão houve exp l i c a ç ã o d i reta para as
d i ferenças e ncontradas, pois a al i mentação foi
constante durante o período de col heita. Podendo
ter h avido efe i to an imal (genéti co) ou i nfluência
dietética, exclusivamente do res í duo de cervejaria,
cujo teor de áci d o l i noléico pode ter vari ado ao
l o n g o do a n o , p o i s de a c o r d o c o m F e r n a n d e s
( 2 0 0 4 ) o res í d u o de cervej ar i a pode apresen tar
variação no teor de ácido l i noléi co, o que pode
ter i nterfe r i d o nesta concentração.
Na Fazenda 2, o maior teor médio de CLA
n a gordura d o l e i te foi o b servado em setemb ro
( l , 74 % ) d i fe r i n d o d as d e m a i s c o l h e i tas, c o m
exceção da colheita d e novembro. A menor m é d i a
foi observada em j ulho (0, 7 3 %) em q u e o res íduo
de cervej ar i a foi excl u í d o da d i eta. Na colheita
d e s et e m b ro , o res í d u o d e c e r v ej ar i a fo i
digitalizado por
arvoredoleite.org
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6.0.: 79-86, 200 5
rein corporado à dieta j untamente com o res í duo
de varredura de grãos, outra fonte rica em ácido
l i n o l é i co , o que p o d e ter p ro d u z i d o o e fe i to
s i gn ificativo observado.
A Fazenda 3 apresentou os m aiores teores
de C LA n a gordura d o l eite p ara o s meses de
outubro, setem bro e novembro. Os valores
e n c o n t ra d o fo ram 2 , 4 2 % , 2 , 3 0 % e 2 , 1 0 % ,
respectivamente (Tabela 2), superiores aos obtidos
nas demais fazendas, para os mesmos meses, além
de serem maiores que os relatados para bovinos
em d iversas p u b l i cações ( D h i m an et aI . , 1 99 9 ;
Kay et aI . , 2004). Como a d ieta influencia o teor
de CLA na gordura do leite e tecidos de ruminantes,
à medida que o teor de precursores de CLA (ácido
I inolênico e Iinoléico) presentes na dieta se eleva,
a c oncentração de CLA na gordura do l eite ou
t e c i d o s t a m b é m aum enta. A ss i m , c o m o o teor
médio de extrato etéreo do res íduo de cervej aria
u t i l izado nesta fazen d a foi superior entre 1 8 e
3 9% ao teor médio nas demais fazendas, associado
ao seu elevado teor de áci do Iinoléico, em média
4 8 % (Fernandes, 2004), pode-se inferir que a d ieta
forneceu mais substrato p ara a b i o h id rogenação
r u m i n a l , e q u an to maior esse aporte, m ai or a
poss i b i l i d ade da biohidrogenação ser incompleta,
determinando assim, maior passagem de CLA para
o abomaso e intestino, com conseqüente elevação
no teor de CLA na gordura d o leite. Também é
i m p ortante s e o b s e r v a r q u e d i etas ad lib itum
provocam elevação na biohi drogenação do ácido
l i n o l é i c o n o rúmen (75 a 95%) de acordo com
( M attos & Pal m q u ist, 1 9 7 7 ) e, com isso, podem
afetar a concentração de CLA. Como na Fazenda
3 o res íduo de cervej aria foi ofertado ad libitum
pode ter ocorrido efeito p os itivo sobre a resposta
observada nessa fazenda.
Na Fazenda 4, o maior teor médio de CLA
n a g o r d u ra do l e i t e fo i o bs e rv a d o n o mês de
novembro ( 1 , 5 7%). O teor médio de CLA para as
colheitas de outubro, agosto e julho foram 1 ,25%,
1 ,2 3 % e 1 , 1 6% , respectivamente, n ão d i ferindo
d a c o l h e i t a d e n o v e m b ro (Tabe l a 2 ) . A m e n o r
m é d i a foi observada no m ê s de setembro (0,68%)
a qual não d i feriu das médias dos meses de abril
m aio e j un h o . Nesta fazenda, a d i eta foi muit �
d i v e r s i fi c a d a d u rante o p e r í o d o d e c o l h e i t a ,
ocorrendo troca mensal d o s volumosos, enquanto
o resíduo de cervej aria (importante fonte de áci do
I in o l é i co ) , esteve p resente na d i eta apenas nos
meses de abril, outubro e novembro. Nota-se que,
com a chegada d o período das águas (outubro e
novembro) e a conseqüente melhoria da quali dade
das p astagens , ass im como, com a incorporação
do res íduo de cervej aria à d i eta, houve aumento
do teor de CLA no leite (efeito associativo).
Na Fazenda 5 observou-se acrésc i mo no teor
de CLA na gordura do leite, ao longo da lactação,
c o m o s m a i ores t e o r e s m é d i o s n o s m e s e s de
s et e m b r o , o u t u b ro e n o v e m b ro , cuj as m é d i as
foram 1 , 5 8 %, 1 ,5 7% e 1 ,4 6%, respectivam ente .
Este acréscimo era de se esperar, pois à med id a
q u e as p a s t a g e n s p art i c i p am d a d ie t a h á a
tendência de aumento no teor de C LA na gordura
do l eite, como também observado p o r Fedele et
aI . (200 1 ) e Kay et aI. (2004) .
As méd ias do teor de CLA na gordura do
l e i te ao l o n g o do a n o d e te r m i n adas neste
e x p e r i m e n t o , v a r i aram entre 1 , 0 6 e 1 , 8 0 % d a
gordura do lei te de búfalas, s e n d o superi ores às
médias p u b l ic ad as por D h i m an et aI . ( 1 999) em
bovinos, que obtiveram valores médios entre 0,64
e 0,98%. A média anual do teor de CLA no leite de
bovinos, determinada por Lock & Garnsworthy
(2003) foi de 0,97% dos ácidos graxos, chegando
a 1 , 7 %, no p e r í o d o da c hu v a s ( v e r ã o ) . E s t e
r e s u l t a d o m é d i o ( 0 , 9 7 %) fo i i n fe r i o r aos
determi n ados neste trabalho, em bubalinos. Kay
et aI. (2004) encontraram teor médio de CLA de
1 , 2 1 % d o s á c i d o s graxos em b o v i n o s e m
p astagens, s i m i lar a o teor m é d i o observado nas
Fazendas I , 2, 4 e 5, porém inferior ao observado
na Fazenda 3 ( 1 , 8 0%).
N a I tál ia, Fedele et a\ . (200 I) compararam
fazen d as trad i c i o n a i s ( b ú fa l as c o n fi n adas) e
fazen d as o rgân i c as ( e m p aastej o ) . Os autores
observaram d i ferença estatística entre os teores
de C LA no leite entre os grupos . A maior média
fo i p ar a o grupo de faze n d as o rg â n i cas (em
p a s tej o ) , 0 , 6 3 % , e n q u anto p ara o grupo
trad ici onal (confinadas) o teor médio fo i 0,39%
de C LA da gordura do leite, . Na Índ ia, Aneja &
M urthy ( 1 9 9 0 ) encontraram teo res de C LA no
l e i te d e b ú fa l as e d e b o v i n o s de 0, 5 e 0, 6%,
respectivamente . Oliveira et aI . (2004), avali ando
o e fe ito de fontes l i p í d icas na concentração de
CLA na gordura do l e ite de b ú falas no B ras i l ,
observaram elevação nesta concentração à medida
em q u e fo i a d i c i o n a d o ó l e o de s oj a, q u an d o
comparado à soj a integral (grão) e ao caroço d e
a l g o d ã o ( 1 , 0 8 %, 0 , 5 1 % e 0 , 5 9 % , res p e c ­
tivamente ) . Os valo res médios reportados pelos
auto res , e m b u b a l i n o s , c i tados ante r i o rmente,
d e m o n s t ram s i m i l ar i d ad e s c o m o s teores
determinados em bovinos, assim parece não haver
diferença entre as espécies, o que fortalece a idéia
de que os t e o r e s d e C L A no l e i t e s ão m a i s
influenciados pela d i eta.
D i ante d e s t e s r e s u l t a d o s d u as h i p óteses
podem ser abordadas. A primeira, é que os resultados
nos teores de CLA aqui apresentados estão mais
r e l a c i o n ados com a i n fl u ê n c i a da d i eta,
especificamente com o resíduo de cervejaria, que
p o d e ter p ro p o r c i o n a d o m a i o r teor d e á c i d o
I inoléico. O que provavelmente tenha ocas ionado
maiores concentrações de CLA p ré-formado no
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6.0.: 79-86, 2005
leite. A Segu n d a h ip ótese está l igada à fatores
i n t r í n s e c o s à e s p é c i e , v i s t o q u e o s b u b al i no s
rum i n am apro x i m adamente 5 3 % a m a i s q u e o s
b o v i n o s , com i s s o , as part í c u l as dos al i m entos
tornam-se mais finas no rúmen, consequentemente
m a i s s u s c e p t í v e i s à c o l o n iz a ç ão p e l o s m i cror­
gan ismos rum i nais, além dos efeitos sobre o pH
ruminal, provocado pela i ntensa salivação durante
a remastigação (McSweeney et aI., 1 989). A segunda
hipótese pode n ão ser determinante, pois os teores
médios, mencionados na l i teratura i nternacional
sobre bubalinos e bovinos não são diferentes quando
submetidos a d ietas s e m e l h antes . Sendo ass i m ,
p arece m ai s p laus ível a h i p ó tese relacionada ao
aporte de ácido l inoléico no rúmen, que e l ev a a
participação de CLA p ré-formado no pool do CLA
p resente no l e i te.
C abe ressal tar a ati v i d ade d a enzim a /),.9dessaturase n a glândula mamária, que pode ser
medida indiretamente pela relação existente entre
a l g u n s á c i d o s graxos p re s e n t e s no l e i t e ,
p r i n c i p al mente, a relação entre o á c i d o m i r i s ­
toléico e o mirístico (C I 4:ljC I 4:0 )' devido a o fato
de o C 1 4: l c apresentar teores el evados no l e ite,
9
e n q uanto n a d i g e s ta sua c o n c e ntração é,
normalmente, baixa (Lock & Garnsworthy, 2003 ;
F i evez et aI . , 2003 ) .
O s v al ores m é d i o s d a relação C 14:leiC I 4:0
citados na l iteratura variam entre 0,060 e 0, 1 1 4 ;
e valor médio 0,062 (Lock & Garnsworthy, 2003),
portanto, os resultados apresentados na Tabela 3 ,
são similares aos valores observados n a literatura.
No caso das fazen d as onde o res í d u o de
c e rvej ar i a fo i i n c l u í d o na d i e t a d o s an i m a i s
(Fazendas I , 2, 3 e 5 ) o maior aporte d e CLA pré­
formado (C I R MI I I ) na glândula mamária pode ter
i n i b i do a for m a ç ão a p a rt i r d o seu precursor,
r e fl e t i n d o n o menor í n d i c e d e d e s s at u rase
o b servado nesta fazen d a, quando com parado à
Fazenda 4 (Tabela 3 ) . Esta suposta i n i b ição d a
ati v i d ade da e n z i m a /),9-dessaturase na glândula
mamária, é consistente com as mai ores relações
entre os- demais produtos e substratos desta enzima,
observadas nestas fazendas.
A relação C I 6 :ljCI 6 :0 foi menor em todas as
fazendas ao valor m é d i o p u b l i cado por Lock &
Garnswor�hy (2003 ) que foi 0,079. A relação C 17 /
C 1 7 : 0 variou entre 0 , 3 0 e 0 , 4 8 , destacando-se a
Faze n d a 4 c o m a m a i o r r e l a ç ã o . Em todas as
fazen d as a relação C 1 8 : l eiC 1 8 :0 foi m a i o r q u e a
observada por Lock & Garnsworthy (2003 ) cuj a
m �dia foi 1 ,5 2 5 , enquanto a relação CI 8 : 2C 1 1 /C I 8:ltl l
9
fOI s i m i l ar aos resul tados p u b l i c ados p o r estes
autores (0,304), com exceç ão d a F azenda 4 que
foi superior.
Dentre todas as fazendas estudadas, a Fazenda
4 apresentou as maiores relações entre os ácidos
graxos . Estes resultados indicam maior atividade,
Pág. 83
ou maior contrib u ição, da enzima /),9-dessaturase
na glândula mamária no teor destes ácidos graxos.
Por outro lado, Fazenda 4 foi a que produziu menor
teor de CLA na gordura do leite de búfalas (Tabela
2). É necess ário lembrar que, de acordo com Kay
et a I . ( 2 0 0 4 ) , a c o n tr i b u i ç ão da e n z i m a /),9_
dessaturase, no pool de ácidos graxos dessaturados
na glândula mamária, em animais a pasto (Fazenda
4) é m aior do que em animais confinados ou que
recebam concentrado em sua d ieta.
A q u ant i dade i ngeri da de á c i do l i noléico
parece influenciar a atividade da /),9-dessaturase em
animais submetidos a pastejo (Kay et aI . , 2004).
Parece que elevadas ingestões de ácido l inoléico
diminuem a contribuição da D9-dessaturase no total
produzido de CLA (Kay et aI ., 2004; Bessa et aI. ,
2 0 0 0 ) , talvez, n ã o p o r i n i b i ç ão m a s p o r fazer
c hegar, à g l â n d u l a m a m á r i a, m a i s CLA p ré­
formado. Assim, quando a d i eta é rica em ácido
l i n o l é i c o a p ro porção deste i s ô m e ro de C LA
(C I 8: 2c t1 1 ) no rúmen se eleva, bem como sua absorção
9
no t rato gastro-i ntest i n a l , conseqüentemente, a
proporção de CLA pré-formado que chega ao leite
é maior (Kay et aI . , 2004).
CONCLUSÕES
O s animais e m pastejo apresentaram m aior
vari ação i n d i v i dual e maiores teores de CLA na
gordura d o l e i te d e b ú fa l a s . A ass o c i aç ão d as
pastagens com o resí duo de cervej aria proporciou
elevação no teor de CLA na gordura do leite.
A ativ idade da enzima /),9-dessaturase foi
maior nos an imais em que o pastej o rep resentou
maior proporção d a d i eta.
A G RA D E C I M ENTOS
Aos produtores Otávio B e rnardes, Â ngelO
Carvalho, Jeremias Cruz, José Proença e C arlos
B i an c h i por terem c e d i d o s e u s r e s p e c t i v o s
rebanhos para o desenvolvimento deste trabalho,
assim como, à Fealq pelo suporte fi nanceiro de
parte da pesquisa.
SUMMARY
Th i s t r i a l e v a l u ated c h anges in m i l k fat
c o m p o s i t i o n d u r i n g l actation p e r i o d of w ater
b u ffal o feed a pasture or feed l o t syste m . M i lk
samples were taken monthly from eight buffaloes
per farm, from A p r i l to November of 2 0 0 2 , i n
five farms of Sarapu í and Pilar do S u l Cities, S ão
Paulo S tate. Among the farms, three used grazing
s y s te m and t h e o t h e r u s e d fe e d l ot fo r m i l k
p ro d u c t i o n . S am p l e s were c o l d a n d frozen for
further fat extraction and meti l at i o n . F at acids
w e r e d et e r m i n e d b y g a s c h r o m at o g r a p h y.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 84
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, 6.0.: 79-86, 2005
Experimental design was completely randomized
with eight repetitions (buffaloes) per farm (factor)
i n s p l i t-spot scheme an d with time repet i t i o n s .
L e v e i of conj ugated linoleic aci d ( C L A ) in milk
fat ranged among an imais, with higher variations
fou n d w i t h i n graz i n g systems. Also, variations
were observed in CLA leveis of m i l k fat during
the year, being the higher leveis found during the
rainy m o n t h s ( O c t o b e r a n d N o v e m be r ) w i t h i n
grazing system. In animais fed com s i l age (Farm
I ) no d i fferences were observed, with exception
o f A p r i l m o n t h . The activ ity of il9- d e s s aturase
enzyme was s i m i l ar to that observed in bovines,
b e i n g h i g h e r in an i m a i s fed d i e t s w i t h h i g h
p roportion of p asture. Grazing an imais showed
h igher CLA leveis in milk fat. On the other hand,
ass o c i at i o n o f p as ture w i th wet b rewers grain
increased this leveI . Increasing pasture participation
in animal diet caused increase in activ i ty of il9_
dessaturase enzyme in mammary gland.
Key w o rd s : fat acid, il9-dessaturase, m ilk,
lipids
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Animais
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307
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3
06
abril
maio
Fazenda 3
j'.1
jul
ago.
selo
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-lllf- 1 2
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Pág. 85
__
nov
alto.
jul
jtUl
maio
abril
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Figura 1 - Vatiação no teor de CLA no leite de búfalas confinadas
Fazenda 4
An imais
abril
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Fazenda 5
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Animais
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FigUl"a 2 -Variação no teor de CLA no leite de búfalas a pasto
digitalizado por
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Pág. 87
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/Dez, n° 346/347, .6.D. : 79-86, 2005
Pág. 86
- Características das fazen das estudadas
Tabela
Item
Exploração
Faz. 1
Faz. 2
Faz. 3
Faz. 4
Faz. 5
Confinada
Confinada
Pasto
Pasto
Pasto
Dieta (kâ
Silagem de lllilho: 35
- Volumosa
Brachiaria m:i:iensis
Si!. de milho
Brachíaria decllmbens
Brachiaria decllmbens
ouCapim-elefante ou
ou Cana-de-açúcar2: 30
ou Silagem de milho: 30
ou silagem de
B. m:i:iensis
cana-de-açúcar: :!5
Res. de cervejaria: ) : :!5
Res. de celvejaria: 30
Res. de celvejaria: ::!O
Res. de celvejaria: 30
30±1 0
46±1 5
4::!± 1 4
47±1 3
1 8±9
- Dmação (dias)
:!4::!±39
:!54±::!8
::!3::!±51
:!46±45
:!85±45
- Produção (kg)
1 . 930±570
::!.40::!±4 1 8
1 . 5 1 3±448
1 . 4::!3±360
:!. 955±69:!
Manual
Manual
lvIecânica
- Concentrada
Fónnula�
Lactação
- DEL no inicio
das colheitas
ESP EC IALI STA
Ordenha
EM
::!
- Nlunero
Manua l
- Tipo
Mecânica
I - consumo estimado; 2 - suplementação no período seco (julho); 3 - ofertado em abril, outubro e novembro;
4 - 2 kg de caroço de algodão, 2 kg de polpa cítrica, 10 kg de resíduo de cervejaria e 50 g de uréia
DEL: d i as em leite
C
LTU
Ta bela 2. Teor de C L A (C I 8 M I I ) ' na gordura do leite d e búfalas a o longo da lactação
Fazenda
Gordura
Colheitas
Abril
- -
4
-
Junho
Maio
- - - - - -
- -
- - - -
Agosto
Julho
-
- - -
-
% - - -
Setembro
Outubro
Novembro
Média
7.5iO, 1 6
0.73,tO, l i b
1 ,07iO, 1 0'
1 ,23±0,2"
l . l 2iO, l O '
l ,niO, 1 3"
1 , 1 0.±.0,20·"
1 ,37±0, 1 4'
0,9810,30·b
1 . 1 2±0,08
7,2iO, 1 5
0,82±0, l i'"
O,72iO, I Oc
1 , 1 0iO, 1 3 h
0,73iO, 1 0'
1 ,06±0, 1 4[o
1 ,74±0,20"
1 ,05iO, 1 4"
1 ,32iO,24"0
1 ,07iO,07
6.8±0, 1 6
1 ,43±0, 1 4'
1 ,59±0, 1 0'
1 ,68:t0, 1 Sbc
1 ,44iO, 1 0'
1 ,4 1 ±0, 1 3c
2.30±0,20'
2,42±0 ,1 8'
2 , I OiO,23'o
1 ,80±0,07
6,6±0, 1 7
0,90±O, 1 4bc
0,86± 0, 1 0'
0,86±0, l t
1 , 1 6±0, 14·b
1 ,2±0, I 2"h
O,68±0, 1 8c
1 ,25±O,nnhc
1 ,5 7±0.26'
1 ,06±0,08
6,6iO, 1 5
0,87±,O,12bc
0,77±0, 1 0"
1 ,07±0, 1 3h
1 , 1 0iO, l Oh
1 , I OiO, 1 3h
1 ,58±,O,20"
1 ,57±,O , 14"
1 ,46±0,24ao
1 , 1 9±0,07
I - erro padrão
Letras minúsculas distintas na mesma linha, representam médias diferentes(P<0,05) pelo teste
I
de Student.
" LYOFAST"
Sacco B rasil , R u a U ru g u a iana, 1 379, Bosq u e , 1 3026-002 Cam pinas S P
Tel/Fax: 1 9-3253-5333
E-m a i l : saccobrasi l @ saccobras i l . com . b r
www.clericL org
www.saccosrLit
Ta bela 3 - Aferição indireta da ativi dade da enzima D�-dessaturase na glândula mamária de bubal inos
Relações
C I�:IÔ/C I4:0
C I 6: l c/C I 6 :0
C I 7 )C I 7 :0
C I 8 : l c/C I 8 :0
C 18 : 2c91 1 /C 18: 1 1 1 1
I
Faz. 2
Faz. 3
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0,064
0 ,0 6 5
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Faz.
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o I nforme Agropecuário é . um veícul o
de d ifusão d as tecnologias geradas ou
adaptadas pela EPAM I G . Cada edição
esgota todos os aspectos de uma cultura
ou atividade agropecu á ri a , contribuindo
para o desenvolvimento do agronegócio
de Minas Gerais.
Esse trabalho favorece o intercâmbio de
informações e a constante atua lização de
produtores ru rais, técnicos, estudantes e
professores de Ciências Agrárias sobre
técnicas e manejos mais adequados
e produtivos.
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