Prevenção de Perdas em
Perecíveis
1
Workshop Prevenção de
Perdas em Perecíveis
João Carlos da Lapa
Prátika Consultoria de Varejo
2
OBJETIVO
Apresentar e demonstrar as principais ações
com o objetivo de prevenir e reduzir as
perdas no Depto de Perecíveis, através da
conscientização e comprometimento das
pessoas como os princípios do Programa de
Prevenção de Perdas
3
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1. Composição Depto
2. Conceituação
3. Indicadores Mercado
4. Origens e Causas
5. Operação de Loja
6. Gestão Comercial
7. Controle da Gestão
8. Prevenção de Perdas
9. Conclusões
10. Perguntas & Respostas
4
1. COMPOSIÇÃO DEPTO PERECIVEIS
Pode variar conforme a região
e até a empresa, mas
geralmente e composto pelas
seções:
5
AÇOUGUE
6
PADARIA & CONFEITARIA
7
P.A.S.
8
SALSICHARIA
9
F. L. V. ( Hortifrutis)
10
PEIXARIA
11
ROTISSERIE
12
2. CONCEITUAÇÃO
Quebras
Perdas
São mercadorias
identificadas como
impróprias para consumo
e venda e lançadas no
sistema.
São mercadorias que
desapareceram do
estoque sem que saiba o
motivo.
13
Exemplos de Quebras Perecíveis
14
Exemplos de Perdas Perecíveis
15
3. INDICADORES DO MERCADO
Fonte ABRAS – 2013 Divulgado em 2014
Lucro Médio do Segmento
Perda Média do Segmento
1,9% de Rentabilidade
Líquida informada
2,52% de Perda
apurada em Pesquisa
A perda é superior ao Lucro!!!
16
Índice de perdas por Setores - comparativo 2012/13 ( ABRAS)
Geral
Mercearia Líquida
Mercearia Seca
Padaria e confeitaria
Peixaria
Açougue
FLV
Demais Perecíveis
Limpeza em Geral
Higiene e Perfumaria
Bazar
Eletroeletrônicos
Têxtil
PET
2012
2013
1,95%
2,52%
0,55
0,82
2,37
NA
2,24
4,22
2,91
NA
NA
1,42
0,45
0,44
NA
0,93
1,29
3,77
4,43
3,11
6,69
2,66
0,82
2,30
2,70
0,89
3,04
1,16
17
Vamos fazer contas?
Exemplo
Venda Loja:
2.000.000
Venda PERECIVEIS: 1.000.000 (50%)
Perda PERECIVEIS:
- 80.000 (-8,0%)
Perda meta =
- 40.000 (-4,0%)
Perda Plus (ACIMA) =
- 40.000 x 12 meses
R$ 480.000,00 POR ANO!
18
=6
Sedans Novo Corolla 2016 0KM
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4. ORIGENS DAS PERDAS PERECÍVEIS






Gestão
Recebimento
Qualidade
Estrutura
Manipulação
Fraudes
20
CAUSAS DE PERDAS EM PERECÍVEIS







Pedidos errados
Produtos vencidos
Má qualidade na recepção
Deterioração
Perda de peso ( sangue/água)
Falta de habilidade na manipulação
Excessos de estoques
21
CAUSAS DE PERDAS EM PERECÍVEIS 2







Desperdício no processamento
Erros na Frente de Caixas
Fraudes no balcão
Fraudes de clientes
Erros nos rendimentos
Falta de atendimento
Sortimento de produtos inadequado
22
A importância PP
A importância dos
Perecíveis para a
Prevenção de Perdas
Ou...
A importância da
Prevenção de Perdas
para os Perecíveis ?
23
A IMPORTANCIA DOS PERECIVEIS









Alta perecibilidade dos produtos
Alvo da Vigilancia Sanitária
Ambiente c/ alto risco de contaminação
Exigencia de temperaturas
Curta vida util dos produtos
Setor altamente técnico
Polo de Atração de consumidores
Aumento da participação na venda da loja
Setor com perdas mais altas da loja
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5. OPERAÇÃO DE LOJA









Recebimento
Armazenagem
Manipulação
Processamento
Exposição
Atendimento
Normas de Validade
Temperaturas
Frente de Caixas
25
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
• Presença responsável
• Temperaturas produto e
veículo
• Validade 1/3 do total
• Qualidade total do
Produto
• Embalagens íntegras
• Higiene produtos,
veiculo e entregadores
26
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
2
• Umidade no veiculo e
embalagens
• Empilhamento
• Cor, odor, consistencia
• Quantidade e peso
líquido ( soro)
27
Atenção: Não receber!
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Embolorados
Amassados
Fora da temperatura
Data acima de 1/3 da
validade
Sem vácuo
Resfriado x congelado
(ou vice versa)
Perfurados
Cristais de gelo
Etiquetas ou datas
rasuradas
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Sugestão para Placa Recebimento
ATENÇÃO: só recebemos: ATENÇÃO: não recebemos:
• Data validade máxima:
• Produtos vencidos
• Com 1/3 da validade
• Fora da temperatura
• Temperatura ideal
• Sujos
produto
• Amassados
• Com qualidade integral
• Sem vácuo
• Higiene total em:
• Fora das
– Veiculo
especificações
– Embalagem
– Produto
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ARMAZENAGEM FRIA
• Amazenagem
imediata (Máximo 30 min)
• Temperaturas
• Empilhamento
Maximo
• P . V. P. S.
• Contaminação
cruzada
30
ARMAZENAGEM FRIA
2
• Organização e higiene
• Separação e
sinalização de
impróprios
• Piso parede e teto
• Circulação de ar frio
( “tijolinho” )
• Lotação do espaço
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Temperatura Margarinas
Atenção especial
para as margarinas e
cremes vegetais que
devem ser expostoss e
armazenados
conforme a
temperatura
determinada nas
embalagens originais
( 16 Cº )
32
ARMAZENAGEM SECA
• Separação
categorias
• Endereçamento
• Empilhamento
máximo
• Organização
• Higiene
• Ventilação
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Armazenagem FLV
•
•
•
•
•
•
Separação
PEPS e PVPS
Umidade
Organização
Higiene
Local arejado mas
sem vento
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Manipulação e Processamento
• Balanças aferidas
• Uso racional de
embalagens
• Guia de Produção
• Tabela Padrão Fatiados
35
Manipulação e Processamento
•
•
•
•
•
2
Higiene do local
Organização
Temperaturas
Lixeiras c/ tampas
Estelização das facas
36
Nas Áreas de Manipulação
É proibido:
• Desligar os forçadores
• Descongelamento
temperatura ambiente
• Lixeiras sem tampa
• Funcionarios de outros
setores
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Tabela de Higienização do setor
O QUE
QUANDO
Balança
Mínimo duas vezes por dia
Embaladeira
Mínimo duas vezes por dia
Mesas
Mínimo duas vezes por dia
Serra
Mínimo dias vezes por dias
Vidros
Todos os dia antes da abertura ou quando necessário
Balcão
Todos os dias no fechamento da loja ou quando
necessário
Moedor
Mínimo duas vezes por dia
câmaras
Duas vezes por dia
Laboratório
Duas vezes por dia
Teto/Parede
Uma vez por semana
QUEM
Responsável
38
Modo correto da lavar as mãos
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Área de Vendas:
Exposição e Atendimento
• Balança aferidas
• Produtos precificados
• Frescor produtos
embalados
• Balcão de
atendimento
• Datas de Validade
nos produtos
embalados
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Área de Vendas:
Exposição e Atendimento
2
• Padronização das
etiquetas nas bandejas
• Exposição nos balcões
• Contaminação cruzada
• Ética no atendimento
( “clientes especiais”)
• Padrão da abertura ao
Fechamento
( 1º cliente = último cliente )
• Reabertura da loja
41
Datas de Validade
•
•
•
•
•
•
1/3 no Recebimento
PVPS
Data de Retirada
Revisão diária
Batidas de Validade
“De Olho na
Validade”
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Lei nº 8.137 de 27 de Dezembro de 1990
Define crimes contra a ordem tributária, econômica e contra as relações de consumo, e dá
outras providências.
Art. 7° Constitui crime contra as relações de consumo:
I - favorecer ou preferir, sem justa causa, comprador ou freguês, ressalvados os sistemas de entrega ao consumo por
intermédio de distribuidores ou revendedores;
II - vender ou expor à venda mercadoria cuja embalagem, tipo, especificação, peso ou composição esteja em desacordo
com as prescrições legais, ou que não corresponda à respectiva classificação oficial;
III - misturar gêneros e mercadorias de espécies diferentes, para vendê-los ou expô-los à venda como puros; misturar
gêneros e mercadorias de qualidades desiguais para vendê-los ou expô-los à venda por preço estabelecido para os
demais mais alto custo;
IV - V – VI – VII – VIII.............
IX - vender, ter em depósito para vender ou expor à venda ou, de
qualquer forma, entregar matéria-prima ou mercadoria, em
condições impróprias ao consumo.
Pena - detenção, de 2 (dois) a 5 (cinco) anos, ou multa.
Parágrafo único. Nas hipóteses dos incisos II, III e IX pune-se a modalidade culposa,
reduzindo-se a pena e a detenção de 1/3 (um terço) ou a de multa à quinta parte.
43
Temperaturas






Conferir na recepção
Verificar termoking
Maximo 30 min sem Frio
Aferição 3 a 4 x por dia
Circulação ar frio
Limite de altura na ilha
44
Temperaturas
Seguir as temperaturas recomendadas
pelo fabricante
 No caso de produtos in
natura:
 Resfriado: 0 a +4 C
 Congelado:-12 a –15 C
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Frente de Caixas
•
•
•
•
•
•
Repesagem carnes
Conhecimento FLV
Devoluções
Empacotamento
Higiene Check Out
Atenção as fraudes
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Pessoas na Operação
•
•
•
•
•
•
Apresentação
Higiene
Dedicação
Atendimento
Avaliação resultado
Plano de carreira
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Apresentação Pessoal
•
•
•
•
•
•
Uniformes limpos
Crachá
Touca
Máscara
Luvas
Uso de adornos
48
Apresentação Pessoal
Não é permitido o uso de:
Qualquer tipo
de piercing.
Qualquer tipo
de colar.
Qualquer tipo de
pulseira, amuletos,
fitas.
Qualquer tipo
de maquiagem
ou
esmalte/base.
Qualquer tipo
de brincos ou
outros adornos
de orelhas.
Anel ou Aliança.
Relógio.
Perfume
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Higiene pessoal.
Habitue-se a:
Tomar banho
diariamente.
Manter os dentes
escovados.
Fazer a barba
diariamente. Verificar
uso de bigode
Manter as unhas
curtas, limpas e sem
esmalte ou base.
Cortar no mínimo uma
vez por semana.
Manter os cabelos limpos,
penteados e presos quando
forem médios ou longos.
Homens devem cortar no
mínimo um vez por mês
Em serviço usar
somente
desodorante
inodoro (sem
50
perfume).
Como você prefere ser chamado?
Sugismundo
Limponaldo
51
6. GESTÃO COMERCIAL
 Estoque do sistema ajustado
 Mix de Sortimento
adequado
 Mix de Margens Pesquisado
 Controle diário dos
indicadores:
 Venda
 Margem
 Estoques
 Perdas/Trocas
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6. GESTÃO COMERCIAL
 Pedidos parcelados
 Controle das
Promoções
 Controle de Estoque
 Receitas e
Rendimentos
 Presença das ofertas
 Saldos de ofertas
 Ficha técnica
2
53
Objetivos do Depto Comercial
•
•
•
•
•
•
•
Metas de Vendas
Cobertura Estoques
Bonificações
Nível de Rupturas
Margens de Lucro
Redução Perdas
Trocas dentro do mês
54
7. CONTROLE DE GESTÃO
 Planilhamento
 Apuração dos
Indicadores
 Cobrança dos
resultados
 Coordenação dos
Inventários
 Interface com a
Diretoria
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8. PREVENÇÃO DE PERDAS
 Presença “chão de
loja”
 Auditoria de
Qualidade
 Auditoria dos
inventários
 Apuração
divergências
 Sinalização Não
Conformidades
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8. PREVENÇÃO DE PERDAS
2
Treinamento técnico
Higiene e Qualidade
Norma/procedimento
Monitoramento
patrimonial
 Focos: Recebimento,
balcão e Frente
Caixas




57
8. PREVENÇÃO DE PERDAS




3
Interação c/ gerencia
CFTV
Planilhas e Gráficos
Comitê PP
58
Plano Anti-fraude Açougue
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Inventários rotativos
Analise divergências inventários
Identificar os itens maiores perdas
Direcionamento de câmeras CFTV
Etiquetas picotadas
Repesagem de carnes no PDV
Responsável setor na conferência
Conferência conteúdo na recepção
Fiscalização do setor pela pp
Atenção clientes transformadores
Conscientização da equipe
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8. CONCLUSÕES
Os setores do DEPTO
de PERECÍVEIS pelas
suas características
e importância na
loja, deve ser alvo
de uma operação
repleta de cuidados,
para reduzir suas
perdas
60
8. CONCLUSÕES
Para que as perdas
sejam reduzidas,
será preciso aplicar
um Plano de
Prevenção de
Perdas sério como
comprometimento
das equipes da
loja, comercial e da
prevenção de
perdas.
61
8. CONCLUSÕES
Não é possivel
prosseguir com esta
situação de ter
PERDAS MAIORES DO
QUE LUCROS no
segmento de
supermercados!
62
8. CONCLUSÕES
O que você está
fazendo para prevenir
e reduzir as suas
perdas de Perecíveis?
Já tem um Plano de
Ações com foco para
esta solução?
63
Recordando dos 6 Corollas 0Km
64
Dúvidas ?
Perguntas ?
65
Obrigado!
[email protected]
www.pratikavarejo.com.br
(61) 9194 7029 e
(13) 99750 6111
66