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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
Estelita Rejane Zinnau
Desenvolvimento de Linguiças Frescais de Filé de Frango com Queijo
e com Azeitona.
Bento Gonçalves
2011
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Estelita Rejane Zinnau
Desenvolvimento de Linguiças Frescais de Filé de Frango com Queijo
e com Azeitona
Relatório de pesquisa apresentada a
disciplina
de
Carnes
do
curso
de
Tecnologia em Alimentos Do Instituto
Federal do Rio Grande do Sul
Orientadora: Profa. Dra. Luciana Bernd
Supervisor Frinal: Leonardo Cobanchini
Bento Gonçalves
2011
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RESUMO
Visando o futuro lançamento de produtos inovadores no mercado, este trabalho teve
como objetivo a elaboração de linguiças frescais de filé de frango com queijo e com azeitona.
Partindo-se de uma formulação base de linguiça frescal de frango, tradicionalmente
comercializada no mercado, elaboraram-se as formulações destas linguiças frescais com estes
dois sabores distintos, sendo em seguida, avaliadas sensorialmente. Após adaptações nas
formulações, baseadas nas considerações dos julgadores, as linguiças (frango, frango com
queijo e frango com azeitona) foram analisadas frente às suas aceitações utilizando-se uma
escala hedônica, tendo-se como atributos avaliados cor, odor, suculência, sabor e qualidade
geral. Além disso, foi verificada a intenção de compra dos produtos elaborados. Mediante a
análise de variância no teste de aceitação, observou-se que para todos os atributos analisados
houve diferença significativa entre as amostras (p< 0,05). Desta forma, após a aplicação do
Teste de Tukey, foi possível verificar que os melhores resultados de aceitação foram
referentes à linguiça de frango com queijo, sendo que esta obteve aceitação média próxima do
“gostei muito” com 7,24, seguida da linguiça de frango com azeitona, que obteve aceitação
média próxima do “gostei regularmente” com 6,36. A linguiça de frango, utilizada como
amostra padrão, obteve uma aceitação média próxima do “gostei ligeiramente” com 5,49. Os
resultados do teste de intenção de compra revelaram que a atitude de compra para a linguiça
de frango com queijo teve um percentual de 92 %, seguida da amostra linguiça de frango com
azeitona, com 74 %, e da linguiça de frango, com 50 %. Pelos valores encontrados, este
resultado em comparação com o padrão, foi excelente, seria um produto diferenciado no
mercado, e um campo amplo para ser explorado pela indústria.
Palavras chaves: frango, embutido, queijo, azeitona.
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ABSTRACT
Aiming a future release of innovative products in the market, this work had like
objective the elaboration of fresh sausages of chicken fillet with cheese and with olive.
Beginning with a formulation based in fresh sausages of chicken, traditionally
commercialized in the market, the formulations of these new fresh sausages with this to
distinct flavors were developed, and then, sensory evaluated. After adaptations in the
formulations, based in the considerations of the judges, the sausages (chicken, chicken with
cheese and chicken with olive) were analyzed by your acceptances using a hedonic scale,
having as evaluated attributes color, smell, succulence, flavor and quality in general.
Moreover, was verified the buy intention of the made products. By thevarianceanalysis in the
acceptance test, observed that for all the analyzed
attributes were a significant difference
between the sample (p< 0,05). So, after the application of the Tukey Test, was possible to
verify that the best results of acceptations were related the chicken with cheese sausage, so
this had averageacceptance near the “I really enjoyed” 7,24 , followed by chicken with olive
sausage, that have averageacceptance near the “enjoyed regular” 6,36. The chicken sausage,
used like standard sample, had an average acceptance near the “like slightly” 5,49. The results
of the purchase intent test revealed that the buy attitude for the chicken with olive sausage had
a perceptual of 92%, then the sample of chicken with olive sausage, with 74%, and of the
chicken sausage, with 50%. By found values, this result in comparison with the standard, was
excellent, would be a differentiated product in the market, and a broad category for to be
explored by the industry.
Keywords: chicken, built-in, cheese, olive.
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Fluxograma do processo de abate de frango .............................................. 9
Figura 2: Fluxograma de processamento de linguiça frescal. ................................... 26
5
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Formulação da linguiça de frango tradicional (controle) ......................... 33
Tabela 2. Formulação de linguiça de frango com queijo .......................................... 35
Tabela 3. Formulação de linguiça de frango com azeitona ...................................... 36
Tabela 4. Formulação II de linguiça de filé de frango com queijo ........................... 40
Tabela 5. Formulação II de linguiça de filé de frango com azeitona ........................ 41
Tabela 6. Formulação III de lingüiça de frango com queijo ..................................... 42
Tabela 7. Formulação III de lingüiça de frango com azeitona .................................. 43
Tabela8. F calculado e diferença mínima significativa (dms) dos atributos ............. 43
Tabela 9. Média dos valores atribuídos pelos provadores para cada atributo ........... 44
Tabela10. Análise de intenção de compra. ............................................................... 45
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SUMÁRIO
1INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 7
2 REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................................ 8
2.1. ABATE E PROCESSAMENTO DE FRANGO .......................................................... 8
2.1.1 Jejum e tempo de descanso. ....................................................................................... 8
2.1.2 Captura e embarque dos frangos ................................................................................ 9
2.1.3 Transporte................................................................................................................... 9
2.1.4 Recepção e espera ...................................................................................................... 9
2.1.5 Desembarque ............................................................................................................ 10
2.1.6 Pendura ..................................................................................................................... 10
2.1.7 Atordoamento ou Insensibilização ........................................................................... 10
2.1.8 Sangria ...................................................................................................................... 11
2.1.9 Escaldagem............................................................................................................... 11
2.1.10 Depenagem. ............................................................................................................ 11
2.1.11 Evisceração............................................................................................................. 12
2.1.12 Resfriamento das carcaças ..................................................................................... 12
2.1.13 Gotejamento ........................................................................................................... 13
2.1.14 Espostejamento de aves (sala de cortes) ................................................................ 13
2.1.15 Congelamento......................................................................................................... 13
2.1.16 Estocagem e distribuição ........................................................................................ 13
2.2 PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRANGO ........................................ 14
2.2.1 Linguiças .................................................................................................................. 14
2.2.1.1 Açúcares ................................................................................................................ 15
2.2.1.2 Efeitos dos sais de cura na cor da carne curada .................................................... 16
2.3 INGREDIENTES E ADITIVOS UTILIZADOS EM LINGUIÇAS FRESCAIS ... 16
2.3.1 Carne ........................................................................................................................ 17
2.3.2 Gordura..................................................................................................................... 17
2.4 PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA ................................................... 24
2.4.1 Picagem/Moagem da Carne ..................................................................................... 25
2.4.2 Pesagem e Seleção de Ingredientes e Matérias-Primas ............................................ 25
2.4.3 Adições de Aditivos e Mistura da Massa ................................................................. 26
2.4.4 Cura .......................................................................................................................... 27
2.4.5 Embutimento da Massa ............................................................................................ 28
2.4.6 Posicionamento ........................................................................................................ 30
2.4.7Resfriamento/congelamento ...................................................................................... 31
3 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 32
3.1 PROCESSAMENTO DAS LINGUIÇAS FRESCAIS............................................... 32
3.1.1 Processamento da Linguiça de Filé de Frango (controle) ........................................ 32
3.1.2 Elaboração de Linguiça de Filé de Frango com Queijo ........................................... 33
3.1.3 Elaboração de Linguiça de Filé de Frango com Azeitona ....................................... 34
3.2 ANÁLISE SENSORIAL............................................................................................... 36
3.3 ANÁLISES ESTATÍSTICAS ...................................................................................... 36
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 38
5 CONCLUSÃO...................................................................................................................... 45
6 REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 46
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1 INTRODUÇÃO
O crescimento da tecnologia de alimentos vem se acentuando e tem contribuído para a
melhoria nutricional e social das populações. A tecnologia de alimentos tem como objetivos o
aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos, visando aplicar conceitos na
obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte e comercialização de
alimentos, buscando apresentar ao consumidor produtos com qualidades nutricionais e
sensoriais.
O valor da indústria de alimentos está na função de, através dos processos físicos,
químicos e biológicos, transformarem a matéria-prima em produtos que supram as
necessidades nutricionais dos consumidores e que tenham sua vida-de-prateleira prolongada.
Entre todas as indústrias, a de alimentos se destaca como a mais importante, pela grande
variedade de produtos e por atingir todas as classes sociais.
Atualmente, tem-se evidenciado significativo progresso na produção de embutidos
cárneos pelas indústrias, as quais têm investido cada vez mais na industrialização destes
produtos, apresentando novas formulações que buscam a melhoria da qualidade e a segurança
alimentar. Atrelado ao crescimento na área de embutidos cárneos, as empresas de aditivos
alimentares tem investido em uma variedade de ingredientes que visam a diversificação de
alimentos industrializados com qualidade higiênico-sanitário, nutricional e sensorial, exigidos
pelo mercado mundial.
Os aditivos e ingredientes podem ser definidos como os componentes característicos
dos alimentos industrializados utilizados para sua conservação e melhoria do seu aspecto,
aroma e sabor. Porém, seu uso deve ser limitado a alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado.
Tendo em vista o futuro lançamento de produtos inovadores no mercado, este trabalho
teve como objetivo a elaboração de linguiças frescais de filé de frango com queijo e com
azeitona, avaliando-as sensorialmente frente à sua aceitação e intenção de compra.
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2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 ABATE E PROCESSAMENTO DE FRANGO
Na Figura 1 é demonstrado o fluxograma do processo de abate de frango, desde a
captura até sua distribuição no mercado.
Jejum e tempo de descanso
Captura e embarque
Pega e apanha
Transporte
Recepção e espera
Desembarque
Pendura
Atordoamento ou insensibilização
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Evisceração
Resfriamento das carcaças
Gotejamento
Espostejamento de aves
Congelamento
Estocagem/ distribuição
Figura 1: Fluxograma do processo de abate de frango
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2.1.1 Jejum e tempo de descanso
Consiste na retirada da água e a restrição alimentar, com o objetivo de reduzir a
contaminação das carcaças durante o processo de evisceração. Este tempo é recomendado de
seis a dez horas antes do abate.
Entretanto, estudos indicam que a contaminação da carcaça pode ocorrer
tanto em períodos excessivamente curtos (menores que 8 horas) quanto naqueles
excessivamente longos (maiores que 12horas), de jejum alimentar. No primeiro
caso, a contaminação é devida ao esvaziamento incompleto do trato digestivo,
enquanto no jejum prolongado está associada á ruptura da integridade do trato
gastrintestinal. Além disso, em longos períodos de jejum a sobrevivência de
SALMONELLA SSPé aumentada, devido a redução da flora intestinal, que atua
como competidor natural, em especial dos lactobacilos residentes, os quais, alem de
competirem com a salmonela, reduzem o pH do trato gastrintestinal (GOMIDE;
RAMOS; FONTES, 2009).
2.1.2 Captura e embarque dos frangos
Para o bem estar das aves, os funcionários encarregados de realizar a apanha, devem
receber um treinamento da empresa.
É o inicio do processo de pré-abate dos animais e onde as preocupações devem
começar, pois é onde os animais estarão susceptíveis a iniciar processo de estresse (GOMIDE;
RAMOS; FONTES, 2009).
2.1.3 Transporte
Para o transporte das aves, o caminhão deve estar em boas condições de higiene e
manutenção, e possuir tela ou lona para impedir que as escapem durante o trajeto, utilizandose caixas plásticas para contê-las, ação de colocar a ave na gaiola.
Durante o transporte deve ser levados em conta o tempo de viagem, o
tempo de restrição alimentar e água, o período do dia, a condições climáticas
(temperatura, umidade relativa do ar e velocidade do vento), a densidade de aves nas
caixas de transporte, o tempo de espera no carregamento e no descarregamento e as
condições das estradas, visto que pode implicar em trepidação e solavancos nas
caixas de transporte podendo causar lesões e estresse nas aves durante a viagem
(ROSA et al., 2002).
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2.1.4 Recepção e espera
No abatedouro, a carga e pesada em seguida recebem uma ducha com água, para criar um
ambiente ameno. Durante o processo de descarga, é importante o cuidado com as caixas para
evitar a agitação e lesões nas aves.
2.1.5 Desembarque
Os caminhões de transporte de aves não devem permanecer estacionados no lado de
fora sem área coberta. Nas áreas cobertas é importante que o ventilador esteja ligado, assim
evitando o estresse excessivo.
Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalações e equipamentos apropriados
ao desembarque dos animais dos meios de transporte. A recepção deve assegurar que os
animais não sejam acuados, excitados ou maltratados. A área de desembarque deve estar
instalada em local coberto e as caixas onde os frangos são transportados devem ser colocadas
com cuidado, individualmente, em esteira, evitando o choque entre elas e movimentos
bruscos, minimizando as chances de estresse bem como lesões nos mesmos. As caixas devem
ser abertas no momento da pendura a fim de evitar que as aves caiam ou fujam, sendo que as
aves que por ventura fujam das caixas devem ser imediatamente e cuidadosamente recolhidas
por um funcionário do setor e colocadas na caixa ou penduradas na nória (BRASIL, 1998).
2.1.6 Pendura
Essas operações realizadas na área de pendura são muito importantes por seus efeitos
na qualidade, e está relacionado à eficiência da sangria e aos efeitos provenientes de manuseio
impróprio.
A etapa pendura é dolorosa para a ave, ocorrendo significativamente percentual de
lesões hemorrágicas nas pernas, principalmente nas articulações do pé e da coxa, região por
onde estas são penduradas (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2009).
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2.1.7 Atordoamento ou Insensibilização
A insensibilização é feita através de eletronarcose sob imersão em liquido (água com
eletricidade). A insensibilização não deve promover a morte das aves, e deve ser seguida de
sangria em torno de doze segundos.
O método de insensibilização deve levar a ave à inconsciência imediata,
permanecendo assim até a morte. A duração da insensibilização depende da quantidade e da
freqüência da corrente elétrica, tempo em que as aves permanecem imersas na água, da
velocidade da linha, do comprimento da cuba, da resistência do meio e da profundidade de
imersão das aves, Protocolo de Bem-Estar para Frangos e Perus.
2.1.8 Sangria
A sangria é realizada em um túnel de sangria, este mesmo voltado para a plataforma
de recepção das aves. A sangria pode ser feita de duas maneiras mecânica ou manual. Após a
sangria a ave percorre o túnel da sangria, o que equivale há três minutos, para que o
sangramento seja possível e completo.
Cerca de 80 % do sangue é liberado nos primeiros 60 segundos ( ORDÓÑEZ et al.,
2005) desta forma, é essencial utilizar um sangramento de pelo menos de três para evitar a
contaminação de água de escaldagem com sangue.
2.1.9 Escaldagem
Esta etapa é realizada após o término da sangria, onde as aves seguem pela mesma
nórea e entram em um tanque com água com temperatura de 58ºC a 62ºC, com
burbulhamento e renovação de água continua, e a cada oito horas a mesma deve ser renovada.
Esta tem como objetivo facilitar o processo seguinte, a depenagem.
O tempo necessário é de 2 minutos com a temperatura de 52ºC para que
ocorra o afrouxamento das penas. É importante ressaltar que não se deve ultrapassar
este tempo pois irá ocorrer o cozimento da carcaça e se ficar um tempo menor que o
recomendado não ocorrerá o afrouxamento das penas dificultando a depenagem
(RIBEIRO, 1995).
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2.1.10 Depenagem
A depenagem é feita de forma mecanizada, utilizando três depenadeiras posicionadas
em altura diferentes, isso para facilitar a remoção de toda a pena. Estes equipamentos devem
conter entrada de água constante para lavagem da carcaça e assim evitando o acumulo de
penas no piso e nas depenadeiras.
Essas máquinas têm a função específica de retirar todas as penas das asas,
pernas, pescoço, corpo e sambiquira através de uma série de bancais com dedos de
borracha pequenos e firmes. Esses dedos de borracha são usados de acordo com o
peso do frango, sendo este o fator que determina sua dureza (BERAQUET et al.,
1994).
2.1.11 Evisceração
Após realizar a depenagem, as aves são lavadas com chuveiros de aspersão, para
diminuir a contaminação posterior. A operação de evisceração poder ser automatizada ou
manual, mas sempre observando os cuidados para o não rompimento das vísceras e o contado
das aves com superfícies contaminadas.
Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão ou
pistola, dotados de água sob pressão adequada, com jatos orientados no sentido de que todas
as carcaças sejam lavadas. A evisceração automática ou não, deverão ainda, observar os
cuidados necessários para evitar o rompimento de vísceras e o contato das carcaças com a
superfície contaminada, Cispoa, Normas Técnicas de Instalação e Equipamentos para
Matadouro de Aves e Pequenos Animais.
2.1.12 Resfriamento das carcaças
O resfriamento das carcaças consiste no processo de refrigeração e manutenção da
temperatura das aves, seja inteira ou recortes. O processo é feito primeiramente em pré-chiler
com imersão em água e posterior no chiler. As temperaturas utilizadas são inferiores a 16ºC
na entrada do pré-chiler e na saída do chiler a 4ºC, assim a carcaça não poderá sair com uma
temperatura superior a 7ºC.
Nesse processo a carcaça encontra-se com uma temperatura próxima do 35ºC e deverá
ser resfriada, a fim de inibir o desenvolvimento microbiano e de outros deteriorantes. O pré-
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resfriamento pode ser feito por várias técnicas, como imersão em tanques resfriadores
contínuos ou em câmaras com circulação de ar frio (GOMIDES; RAMOS; FONTE, 2009).
2.1.13 Gotejamento
O gotejamento é responsável pelo escorrimento da água contida na carcaça que
absorveu durante o pré-resfriamento. Este processo é realizado após o pré-resfriamento, e
deve-se respeitar um tempo de três minutos, onde as aves são suspensas pelas asas ou
pescoços.
2.1.14 Espostejamento de aves (sala de cortes)
É o processo em que o frango sofre diferentes tipos de cortes, conforme o pedido e a
exigência de cada fornecedor.
Nesta etapa as carcaças sofrem todos os tipos de cortes, variando de acordo com a exigência
do cliente e também pode seguir inteiro sem sofrer nenhum tipo de corte. A temperatura do
setor não deve ultrapassar 12ºC, visando assim manter a qualidade do produto até o final de
seu processamento (BRASIL, 1998).
2.1.15 Congelamento
O congelamento consiste em utilizar túneis de congelamento com temperatura de
negativas de -35ºC a -40ºC por quatro horas, assim permitindo um tempo de armazenamento
de oito a dezoito meses.
O congelamento é feito por meio de congelamento rápido, o que evita a
formação de grandes cristais de gelo nos produtos. É utilizado túnel de
congelamento a temperatura de -35° a -40°C o tempo de retenção da maioria dos
produtos é de quatro horas, para que o produto atinja a temperatura de -18°C
(GROSSKLAUS et al., 1982).
2.1.16 Estocagem e distribuição
Após o tempo de estocagem, os produtos seguem para a secção de expedição e
transporte até seu destino real.
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O tempo e a temperatura de estocagem são os fatores mais importantes,
afetando diretamente a qualidade do produto. Sua exposição a temperaturas mais
altas aumenta significativamente a velocidade da perda de qualidade. A escolha da
temperatura de estocagem do produto é determinada após o cálculo do custo de
estocagem, período de estocagem máxima desejada e susceptibilidade, relacionadas
a alterações de qualidade do produto (NEVES FILHO, 1994).
2.2 PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRANGO
O processamento e industrialização de carne são responsáveis por manter
viáveis, economicamente, algumas indústrias de abate. No caso dos abatedouros de
aves, a margem de lucro sobre a venda de frango resfriado é baixa, entretanto, a
utilização de técnicas de industrialização permite aumentar o valor agregado aos
produtos e a viabilidade econômica das unidades desse tipo (TERRA et al., 1988).
Os objetivos da industrialização de carne são vários: conservar a vida útil dos produtos;
aproveitar os produtos e subprodutos do abate; criar novos sabores; realçar determinados
cortes; melhorar a aparência do produto; permitir a melhor distribuição do produto cárneo, e
adicionar valor comercial.
Com a correria do dia-a-dia impõe-se às pessoas buscarem soluções rápidas e
funcionais. Surgiram, assim, os produtos prontos ou semi-prontos de carnes de
frango. Esses produtos processados são capazes de oferecer ao consumidor uma
ampla variedade de pratos, para ocasiões diferenciadas, de forma nutritiva, prática,
rápida e econômica (SILVA et al., 2000)
2.2.1 Linguiças
Desde a remota da antiguidade o homem vem produzindo linguiças, na busca de
conservar a carne e fornecer um produto à altura das aspirações do consumidor. No
Brasil a linguiça é um dos produtos cárneos mais fabricados, provavelmente porque
sua elaboração, além de não exigir tecnologia sofisticada, utiliza poucos
equipamentos e que são de baixo custo (TERRA et al., 1998).
As linguiças são itens de maior produção e comercialização no Brasil, dentre os
industrializados de carne. O seu consumo ocorre em situações diferenciadas, domesticas e em
restaurantes, principalmente como parte de churrascos, lanches e outras refeições, devido a
sua praticidade e versatilidade.
Com a modernização e diversificação da produção, a lingüiça de frango
especificamente, tem ocupado importante espaço no mercado nacional, pois é muito
apreciada devido a sua suculência, maciez e a sua conotação como um produto mais
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saudável, quando comparada com linguiças elaboradas com outras carnes (MILANI
et al. 2003; FRIES et al. 2003, PAZ et al. 2003, BELLÉ et al. 2003; TERRA et al.
2003).
A linguiça frescal é um produto curado que por não sofrer processamento térmico ou
dessecação, por apresentar alta atividade de água tem curto prazo comercial e a qualidade
microbiológica dependente da ausência ou de baixos níveis de contaminação na matéria-prima
e demais ingredientes empregados na produção.
A elaboração deste tipo de produto requer uma série de etapas de manipulação,
o que eleva as possibilidades de contaminação por uma gama de espécies de microorganismos patogênicos ou deterioradores, podendo comprometer a qualidade
microbiológica do produto final, caso ocorram falhas durante o processo. Por isso é
fundamental o controle da temperatura do produto ao longo de todo o processo
(MASSAGUER et al., 2005).
As tecnologias dos equipamentos evoluíram e as pesquisas de matéria-prima
empregadas têm garantido o desenvolvimento de diversos tipos, com diferenciação
de formas, tamanhos, sabores, valor calórico e preço de mercado. Desta forma, o
mercado vem oferecendo novidades, tendo como quesito a qualidade, praticidade,
custo e segurança alimentar. Estes aspectos fazem das linguiças de frango uma
importante fonte de proteína animal (EVANGELISTA et al., 2008).
Os diferentes hábitos alimentares da população brasileira possibilitaram também a
tendência da fabricação de linguiças de frango com a presença de especiarias ou ervas
aparente, as quais tipificam este produto e conferem apresentação e sabor atrativo,
diferenciando-as dos demais tipos de linguiças.
2.2.1.1 Açúcares
Segundo Ordóñez ET AL., (2005), o açúcar serve para melhorar o aroma da carne
curada e permite o desenvolvimento de certas bactérias desejáveis, produtoras de aromas.
Adição de glicose em pequena quantidade aos embutidos fermentados é uma prática normal.
Os açúcares mais comumente adicionados aos embutidos são a sacarose, a
lactose, a dextrose, a glucose, o xarope de milho, o amido e o sorbitol. São utilizados
para dar um toque adocicado e para mascarar o sabor do sal, e ao mesmo tempo
diminuir a umidade. (SILVA et al., 2000).
A adição de açúcar na linguiça frescal contribui para melhorara o sabor, mascara o
sabor adstringente do sal (aquele sabor amargo), auxiliam na formação da cor avermelhada e
aumentam a atividade de fermentação em produtos curados.
16
O açúcar também tende a prevenir a oxidação dos pigmentos cárneos,
bloqueando a formação de derivados indesejáveis durante a cura. Por outro lado, o
açúcar serve como fonte energética para alguns microorganismos desejáveis
(bactérias lácticas ou lactobacilos) que produzem ácido, obtendo-se um pH que
acompanha as condições redutoras e favorecendo a formação de pigmentos cárneos
desejados. As condições redutoras também desempenham papel importante na
redução de nitrato e nitrito, e destes o óxido nítrico, substância ativa que reage com
pigmentos da carne (ORDÓÑEZ et al., 2005).
2.2.1.2 Efeitos dos sais de cura na cor da carne curada.
A cor dos produtos curados depende das modificações químicas que ocorrem entre os
pigmentos naturais da carne (mioglobina) e suas reações com o cloreto de sódio e sais de cura
(nitritos e/ou nitratos). Nitrosomioglobina (NOMb) é formada durante este processo, dando ao
produto sua coloração característica, quando a carne é tratada com nitrato, nitrito ou óxidos de
nitrogênio, sendo o óxido nítrico (NO) o componente ativo da reação.
Este é um processo lento e complexo, que resulta em uma série de reações
que compreendem micro-organismos, enzimas e processos químicos e depende de
parâmetros como pH, concentração de pigmentos na carne, potencial de oxi-redução,
distribuição do agente de cura, temperatura, umidade, entre outros ( PARDI;
SANTOS; SOUZA; PARDI, 1996).
Nos procedimentos de cura comerciais o óxido nítrico é produzido pela redução do
nitrato ou nitrito. Se o nitrito é adicionado diretamente à cor se desenvolve mais rapidamente,
o que é vantajoso nos processos comerciais de cura rápida.
A composição da cura tem um efeito pronunciado sobre os compostos
voláteis na lingüiça, e um melhor desenvolvimento da cor tem sido atribuído ao uso
do nitrato em comparação ao nitrito. Quase todos os compostos originários da
degradação das cadeias ramificadas de aminoácidos (leucina, isoleucina e valina)
têm concentração mais alta na lingüiça formulada com nitrato comparada àquela
onde foi utilizado o nitrito. O ascorbato é freqüentemente adicionado ao nitrito para
aumentar a velocidade do desenvolvimento da cor (TERRA et al., 20).
2.3 INGREDIENTES E ADITIVOS UTILIZADOS EM LINGUIÇAS FRESCAIS
O uso mais inteligente de ingredientes e aditivos, combinados com novas tecnologias,
possibilita cada vez mais a preparação de alimentos em larga escala, com qualidade
assegurada e baixos custos.
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Os principais ingredientes e aditivos utilizados na produção e elaboração de linguiças
são: carne, gordura, aditivo, cloreto de sódio, nitrato e nitrito, antioxidante, estabilizante,
acidulante, regulador de acidez, corante, espessantes, reguladores de sabor, aromatizantes, e
extensores.
2.3.1 Carne
O ingrediente principal dos embutidos é a carne que costuma ser suína ou bovina, mas,
em tese, qualquer tipo de carne animal pode ser utilizado. É bastante freqüente a utilização de
frango, por exemplo.
A qualidade da matéria-prima é fundamental para a obtenção de um bom produto; as
carnes devem ser adquiridas em estabelecimentos comerciais inspecionados e conter o
carimbo de inspeção sanitária. A temperatura deve estar abaixo de 7 ºC, não devendo
apresentar cheiro desagradável. As carnes se estragam pela ação de micro-organismos e por
reações químicas e enzimáticas que atuam no alimento. A temperatura é um fator que
interfere na velocidade destas reações e no desenvolvimento de micro-organismos. As
temperaturas altas (20 a 40 ºC) aceleram as alterações, enquanto que as baixas retardam
(SBRT, 2007).
Além da carne, os ingredientes básicos dos embutidos são a gordura, o sal, os
açúcares, nitratos e nitritos, especiarias e as tripas (ORDÓÑEZ et al., 2005).
2.3.2 Gordura
A gordura, também, é um componente essencial dos embutidos, já que lhes
aporta determinadas características que influem de forma positiva em sua qualidade
sensorial. É importante a escolha da gordura a ser usada, já que uma gordura não
adequada pode comprometer o sabor e a aparência do produto final, assim como não
ter a mesma capacidade de conservação (ORDÓÑEZ et al., 2005).
São usadas com finalidade de dar um paladar adequado ao produto, sendo usados nos
teores de 15-30 %. Os toucinhos de melhor qualidade são os de suíno, de cor branca, firmes e
sem cheiro. Gorduras como a banha em rama causa uma consistência muito mole à lingüiça,
sendo mais usadas em patês. As gorduras bovinas são muito duras e causa um a sensação
desagradável na boca. Se necessário, deve-se separar o toucinho da pele antes do uso e cortálo em pedaços. Moer o toucinho antes de colocá-lo no misturador, facilita o preparo.
18
A gordura também é altamente perecível e sugere-se manter a temperatura em todas as
etapas do processo abaixo dos 4ºC (SBRT, 2007).
A definição de aditivo é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente
aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensórias, durante a fabricação processamento,
preparação, tratamento, embalagens, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio
aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta
definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas aos alimentos para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais
(MARQUES et al., 2006).
Ao lado da introdução de modernos equipamentos, da adoção de novas
técnicas, do mais apurado controle de matéria prima e do produto elaborado, das
associações de processos de conservação proteção dos produtos por novos tipos de
embalagens e de muitos outros procedimentos básicos, o aparecimento e a
implantação do uso de aditivos, representa para a fabricação de produtos
alimentícios, um de seus mais importantes recursos (EVANGELISTA et al., 2008).
Entretanto, sabe-se que o mais importante é fornecer aos consumidores, alimentos em
condições e boa qualidade nutritiva e, sobretudo, sem perigo de toxidade.
A quantidade de aditivos deve ser a estritamente necessária para a obtenção do efeito
desejado, sempre salvando o limite máximo de adição determinado pela legislação.
A industrialização consiste na transformação das carnes de aves em produtos
cárneos. Para satisfazer os objetivos de tal industrialização, como por exemplo,
aumentar a vida útil do produto, desenvolver diferentes sabores e utilizar partes
destas aves de difícil comercialização quando no estado fresco, é requerido o uso de
aditivos a fim de satisfazer as demandas do consumidor moderno. Alguns dos
aditivos e ingredientes mais comuns são água ou gelo, sais de cura, estabilizantes,
antioxidantes, corantes e outros (SILVA et al., 2000)
2.3.3.1 Gelo ou água gelada
A água é o mais importante componente de quase todos os alimentos. A
função da água na produção de derivados de carnes é colaborar na extração das
proteínas do interior da carne para a superfície, solubilizando- as, e também
dispersar uniformemente os ingrediente e aditivos na massa cárnea (MARQUES et
al., 2006).
A água gelada ou o gelo adicionado à massa de embutidos de frango
fornece qualidades funcionais consideráveis. O gelo e a água gelada, misturados à
massa durante as fases de mistura e emulsificação, permitem o “batimento” mais
19
prolongado e mais eficiente da massa sem superaquecimento mecânico. Isso é
possível baixando as temperaturas iniciais da massa (MARQUES et al., 2006).
De seu teor dependerá a textura, consistência, aspecto e até mesmo a cor do alimento.
A água é essencial para o crescimento de micro-organismos e também é o veículo para as
alterações químicas e bioquímicas, por isso a preservação de um alimento na maioria das
vezes está ligada à quantidade de água desse alimento.
A água tem efeito muito grande no custo do produto e, além disso, influi no
rendimento do processo e constitui-se em um dos principais ingredientes na formulação dos
alimentos, por isso a água utilizada deve ser límpida, incolor, sem cheiro e de sabor próprio
agradável, atendendo aos padrões microbiológicos e químicos estabelecidos pelo Decreto Nº
30691 do Regimento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA) (BRASIL, 1952), evitando com isso qualquer tipo de contaminação procedente da
sua utilização.
A água ou gelo adicionado à massa cárnea provoca considerável qualidade
funcional no produto elaborado, assim ajuda a resfriar a carne durante a operação de
mistura, a qual permite uma agitação mais eficiente e por mais tempo, sem sofrer o
aquecimento mecânico. Isto é realizado pela redução da temperatura inicial e pela
lubrificação da massa. Esta água adicionada ajuda na diluição dos sais de cura e do
cloreto de sódio, conferindo uma melhor textura e distribuição da massa, auxilia no
embutimento nas tripas e reduz o custo do produto (TERRA et al., 2004).
Adiciona-se água gelada/gelo à massa para diluir os ingredientes, resfriar a massa,
melhorar a textura e suculência, aumentar a fluidez, facilitando o embutimento. De acordo
com o R.I.I.S.P.O.A., a adição de água em forma de gelo, está restrita nos seguintes limites:
Art. 376. No preparo de embutidos não submetidos ao cozimento, é permitida a adição de
água ou gelo na proporção máxima de 3 %, calculados sobre o total de componentes e com
finalidade de facilitar a trituração e homogeneização da massa (SBRT, 2007).
2.3.3.2 Cloretos de sódio (sal comum)
Para realça o sabor característico e desejável em produtos cárneos, e tem efeito
bacteriostático pela redução da atividade da água, auxilia na dissolução das proteínas
miofibrilares, estabilizando misturas e emulsões (SBRT, 2007).
O sal ou cloreto de sódio tem como função na linguiça frescal: agir como agente
bacteriostático, intensifica os sabores e aromas, ajuda a solubiliza as proteínas responsáveis
20
pela formação da emulsão cárnea, diminui a atividade de água e age potencializando
substância conservadoras.
A quantidade de sal utilizada na elaboração de embutidos varia entre 1 e 5 %.
Os embutidos maturados contêm mais sal que os frescos. Este sal adicionado
desempenha as funções de dar sabor ao produto, atuar como conservante, solubilizar
as proteínas e aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas. Apesar de
seus efeitos benéficos durante a elaboração dos embutidos, o sal precisa ser muito
bem dosado, pois também favorece a rancificação das gorduras (ORDÓÑEZ et al.,
2005).
O sal ou cloreto de sódio desempenha quatro funções no embutimento,
dissolver-se na água para formar a salmora,, a qual retarda o crescimento
microbiano, auxilia na solubilização das proteinas miofibrilares do músculo
finamente dividido para a emulsificação da gordura do embutimento emulsionados,
aumenta a capacidade de retenção de água e contribui para o gosto característico
básico, além do flavor cárneo natural (TERRA, et al., 2004)
2.3.3.3 Nitratos e nitritos
Os
nitratos
e
nitritos
desempenham
um
importante
papel
no
desenvolvimento das características essenciais dos embutidos, já que intervêm no
surgimento da cor característica destes, proporcionam um sabor e aroma especial ao
produto, possuem um efeito protetor sobre determinados micro-organismos como o
Clostridium botulinume retardam o desenvolvimento da rancificação (ORDÓÑEZ
2005; OLIVEIRA, ARAUJO, BORGO, 2005).
O nitrato não possui atividade antioxidante, mas tornam-se funcionais na
redução para nitrtito. O nitrito possui funções como a estabilização da cor,
melhoramento da textura, desenvolvimento do flavor característico dos produtos
curados, eliminação do favor de requentado e atividade antimicrobiana (TERRA et
al., 2004).
O nitrito e o nitrato desenvolvem a cor relativamente estável e características da carne
curada. Modificação o sabor e odor da carne fresca, bem como a redução da velocidade de
desenvolvimento da rancidez, aumentando a estabilidade na estocagem e inibição de
crescimento de microorganismos. Ajuda a conservar e inibir o crescimento de bactérias
patogênicas, e desenvolve a cor.
As atividades dos nitritos aumentam à medida que diminui o pH. A adição
de ácidos fracos, de glicono-lactona, ou a inoculação com lactobacilos potencializam
a atividade dos nitritos. O efeito dos nitritos deve ser levado em conta junto com
outros fatores como a atividade de água, o pH, a temperatura, o potencial redox, etc.
(ORDÓÑEZ et al., 2005).
21
2.3.3.4Antioxidante
Os antioxidantes são substâncias utilizadas para retardar as alterações
oxidativas nos produtos cárneos, que, embora manipulados e mantidos em condições
adequadas de embalagens e temperaturas, ficam expostos à deterioração de ordem
intrínseca, promovida por ações de enzimas, oxigênio existente no meio,
temperatura, luminosidade, etc. (ORDÓÑEZ et al., 2005).
São substâncias adicionadas para evitar os processos oxidativos (rancificação) dos produtos.
O antioxidante ajuda a aceleram a reação de cura, reagem quimicamente com o
nitritodiminuindo a concentração residual e estabiliza a cor e o sabor da linguiça frescal.
Os compostos antioxidantes são classificados segundo sua forma de ação protetora:
Antioxidante primário: possuem atuação redutora, inibindo os radicais livres;
Antioxidantes secundários: possuem capacidade e função quelante sobre os metais
catalíticos, evitando a reação destes elementos pró-oxidantes.
Quando a quantidade de antioxidante aplicado no embutido é insuficiente, pode ocorrer
oxidação das gorduras, resultando na rancidez do produto, além de provocar a perda da cor
vermelha brilhante (MARQUES et al., 2006).
2.3.3.5 Estabilizantes
Os estabilizantes são importantes ingredientes para a garantia da
estabilidade dos produtos cárneos, contribuindo para evitar a exsudação de água,
gordura e gel, bem como, para a obtenção do rendimento e da textura final desejada
para cada tipo de produto (MARQUES et al., 2006).
O estabilizante ajuda a aumenta a retenção de umidade do produto, com isso diminui
perdas durante o cozimento, melhorando a cor, o sabor e consistência do produto, assim
permite maior retenção do suco da própria carne (atividade de água) melhorando a textura nos
produtos cozidos, favorece e assegurar as características das emulsões, aumenta a estabilidade
da massa, melhora a CRA.
Os fosfatos colaboram na formação de emulsões estáveis capazes de reter
água e gordura, melhorando o rendimento sem prejudicar a suculência e textura do
produto final. Ajuda a ajustar o pH do sistema e favorece a expansão das fibras da
proteína da carne, permitindo a hidratação das mesmas ( EVANGELISTA et al.,
2008).
22
2.3.3.6 Acidulantes
Os acidulantes são substâncias utilizadas para modificar o pH dos
produtos, realçarem o sabor ácido dos alimentos, podendo agir como acelerados de
cura, antioxidantes e como conservantes, por apresentarem ação antibacteriana. Os
mais utilizados são: ácido cítrico, glucona delta lactonna (GDL) e ácido fosfórico
(MARQUES et al., 2006).
O acidulante tem efeito indispensável, pois são utilizados para modificar o pH dos
produtos cárneos, e ajudam a evitar o sabor a ranço.
2.3.3.7 Reguladores de acidez
Um exemplo de regulador de acidez é o lactato de sódio/potássio (INS
325/326), o qual possui sabor salino brando e é um agente bacteriostático de largo
especto, sendo que as bactérias Gram-positivas são mais inibidas do que as Gramnegativas. O lactato faz aumentar a fase lagda bactéria e reduz a taxa de crescimento
da bactéria (MARQUES et al., 2006).
Outro regulador de acidez que pode ser citado é o citrato de sódio (INS 33liii), sendo
um sal de sódio proveniente do ácido cítrico. Possui função estabilizante, sinergista com outro
antioxidante, emulsificante e seqüestraste (MARQUES et al., 2006).
Este tem o objetivo de baixar a acidez do produto cárneo, assim reduzindo a taxa de
crescimento bacteriano.
2.3.3.8 Corante
Os corantes são utilizados para melhorar ou atribuir cor aos alimentos,
garantindo maior estabilidade de cor e deixando o produto final mais atrativo.
Estudos mostram que a cor é o mais importante fator na preferência do consumidor,
pois é o atributo de “qualidade” que mais facilmente desperta sua atenção
(MARQUES et al., 2006).
Adicionadas para substituir cores perdidas durante a preparação ou para tornar os alimentos mais
atrativos.
Os corantes são substâncias que transmitem aos alimentos novos cores ou
exaltam as que eles já possuem, com a finalidade de melhorar o seu aspecto. É bem
grande a lista de corantes avaliados pela OMS, porém reduzida parte deles por serem
considerados inócuos, tiveram seu uso autorizado (EVANGELISTA et al., 2008).
Os corantes são aplicados em alimentos:
23
Quando originariamente não têm coloração ou não apresentam cor apreciável.
Quando há perda ou redução de cor, durante o processamento.
2.3.3.9 Espessantes
Espessante, segundo Baruffaldi 1988, é a substância capaz de aumentar nos
alimentos, a viscosidade de soluções, de emulsões e de suspensões. São substâncias
químicas que aumentam a consistência dos alimentos. São hidrossolúveis e
hidrofílicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de
substâncias em suspensão.
Estabilizante, contudo, trata-se de substância que favorece e mantém as características
físicas das emulsões e das suspensões. Estes dois aditivos, geralmente são tratados juntos pelo
fato de existirem muitos espessantes com características e propriedades de estabilizantes.
Além disso, alguns estabilizantes não contidos na listagem dos espessantes
possuem capacidade de aumentar o grau de viscosidade das soluções, emulsões e
suspensões caracterizando-se, portanto como espessantes (EVANGELISTA et al.,
2008). A grande maioria dos espessantes é composto de carboidratos naturais (goma
guar, goma arábica) ou ainda o modificado quimicamente (carboximetil celulose).
2.3.3.10 Realçadores de sabor
Os realçadores de sabor são produtos capazes de realçar e melhorar o sabor
dos alimentos e derivados de carnes em geral. Dentre os mais utilizados, o glutamato
monossódico (INS 621), o inosianato de sódio (INS 631) e o guanilato de sódio
(INS 627) têm a função de melhorar e realçar o sabor dos produtos e proporcionar
harmonização dos diferentes sabores como doce, salgado, ácido, amargo e umami
(MARQUES et al., 2006).
O realçador de sabor ajuda a realçam o sabor nos alimentos cárneos, proporcionando e
melhorando o produto final.
2.3.3.11 Aromatizantes (Condimentos e Especiarias)
Os aromatizantes são substâncias que conferem ou intensificam o sabor e/ou aroma
dos alimentos. Os mais utilizados nos produtos cárneos de aves são óleos essenciais, óleos
resinas e aromas naturais (MARQUES et al., 2006).
24
Exercem a função de realçar o sabor e o flavor do salame, além de possuírem atividade
antioxidade e antimicrobiana.
A adição de determinados condimentos e especiarias dá lugar a mais distintiva das
características entre os embutidos crus e curados.
Normalmente são utilizadas mesclas de várias especiarias que podem ser
adicionadas inteiras ou não. Em geral, não se coloca mais que 1% do total do peso
da carne de especiarias. Além imprimir aromas e sabores especiais ao embutido,
certas especiarias, como a pimenta negra, a páprica, o tomilho e o alecrim, e
condimentos como o alho, têm propriedades antioxidantes (EVANGELISTA et al.,
2008).
Estes condimentos e especiarias possuem atividade antioxidante e
antimicrobiana. Vários condimentos e extratos são efetivos em gorduras, produtos
cárneos. Alguns aromatizantes como o alecrim, orégano, sálvia, cravo-da-índia e
pimenta-da-jamaica são alguns condimentos com significativas propriedades
antioxidantes em produtos alimentícios (TERRA et al., 2004).
2.3.3.12 Extensores, ligantes ou enchedores
A adição destes ingredientes em produtos cárneos visa aumentar o teor de proteína,
aumentar a estabilidade da emulsão, melhorar a capacidade de retenção de água e gordura,
melhorar a textura e o sabor, reduzir o encolhimento durante o cozimento, melhorar a
fatiabilidade, reduzir o custo da formulação e melhorar o rendimento.
Os extensores podem classificar de forma geral, de acordo com a sua funcionalidade em
dois grupos: aqueles que contribuem para a retenção de água e geleificação e com a
emulsificação de gorduras e; aqueles que contribuem para a retenção de água, mas participam
muito pouco ou não participam da emulsificação.
2.4 PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA
O padrão de Identidade e Qualidade das diferentes classes de linguiças é fixado pela
Instrução Normativa Nº 4, caracterizando como o produto industrializado como uso de
diferentes carnes de açougue, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou
artificial submetido a processos tecnológico adequado (BRASIL, 2000). Em geral, as
linguiças são classificadas de acordo com a tecnologia de fabricação adotada, podendo ser um
produto fresco, seco, curado e/ou maturada, cozido, e outras formas.
25
Os métodos de processamento são de fácil entendimento, mas há a necessidade de se
respeitar etapas para que ocorra a necessária sinergia entre as matérias-primas cárneas e os
ingredientes adicionados, visando à obtenção de produtos com qualidade garantida.
O processamento da linguiça frescal se dá de acordo com o fluxograma demonstrado na
Figura 2.
PICAGEM E MOAGEM DAS MATERIAS PRIMAS
PESAGEM E SELEÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS E
INGREDIENTES
ADIÇAO DE ADITIVOS E MISTURA DA MASSA
CURA
EMBUTIMENTO DA MASSA
EMBALAMENTO
POSICIONAMENTO
Figura 2: Fluxograma de processamento de lingüiça frescal
2.4.1 Picagem/Moagem da Carne.
A carne deve ser moída com auxílio de equipamentos do tipo moedores. As pesagens
de um mesmo lote devem ser identificadas e mantidas juntas, para a seqüência do processo
(FILHO BERTO, OLIVO et al., 2006).
A matéria-prima (carne, toucinho ou papada) deve ser reduzida a pedaços
que possam entrar sem dificuldades pelo bocal do moedor. Dessa matéria-prima, as
carnes duras devem ser finamente moídas, enquanto as mais macias e as gorduras
devem, em discos de maior calibre. A temperatura da carne a ser moída deve ser de
0 a 4 °C, pois a moagem provoca um aquecimento indesejável à carne. (BRESSAN;
PEREZ, 2001)
26
2.4.2 Pesagem e Seleção de Ingredientes e Matérias-Primas
A pesagem, principalmente dos ingredientes não-cárneos, deve ser criteriosa. Para isto
é recomendado o uso de balanças com precisão de um grama, impossibilitando variações que
resultem em sabores em desacordo ao padrão estabelecido (ORDÓÑEZ et al., 2005).
A procedência dos aditivos e ingredientes, sem duvida é o
diferencial para produzir um produto de qualidade e seguro. Desta forma, deve-se
verificar sempre a granulométrica, pH, equivalência, presença de matérias estranhos,
funcionalidade e autorização de uso do produto (AUP) junto ao Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (FILHO BERTO, OLIVO et al.,
2006).
Toda carne deve ser utilizada preferencialmente na forma resfriada e com pH normal.
Carnes oriundas de abate recente e que não tenham sofrido congelamento, apresentam melhor
aparência e estabilidade ao produto final.
O congelamento de uma carne causa desnaturação parcial das proteínas naturais e
caso a mesma seja utilizada para a elaboração de linguiças frescais, comprometerá o
brilho vítreo típico das boas linguiças, bem como uma menor capacidade de
retenção de umidade. Carnes com pH muito baixo poderão resultar em produto
instável, de pouco brilho e com maior perda de umidade do que o normal, quando de
sua conservação e cozimento (EVANGELISTA et al., 2008)
É interessante mencionar que os brasileiros apreciam as linguiças de tonalidades
direcionadas para a cor vermelha, sendo assim, o uso de corantes naturais são fundamentais
para as linguiças com carnes brancas (SILVA et al., 2000).
Porém, cuidados devem ser tomados na escolha de um corante, como a concentração e
a forma de emprego, bem como o devido treinamento aos operacionais, pois um leve excesso
poderá conferir coloração artificial, como um atributo indesejável.
2.4.3 Adições de Aditivos e Mistura da Massa
Nesta etapa, ocorrem à homogeneização entre as carnes, gorduras, sal, água, aditivos,
condimentos e outros componentes, conforme formulação, em um equipamento misturador,
onde permanecem por tempo suficiente para a completa mistura e incorporação de todos os
ingredientes.
O misturador deve estar programado para trabalhar com suas pás homogeneizadoras
em baixa rotação ou velocidade, promovendo leve massageamento das carnes e a mistura
uniforme dos ingredientes (ORDÓÑEZ et al., 2005).
27
Os temperos utilizados na formulação devem ser previamente separados e
dissolvidos em água gelada. Após a moagem, os componentes da formulação (carne,
toucinho, outros ingredientes e os temperos) devem ser transferidos a um recipiente
próprio e misturados de forma homogênea para que essa massa obtenha uma boa
liga. O uso da água gelada, além de facilitar a diluição dos condimentos e a
homogeneização do tempero à massa, contribui para a redução da temperatura do
material. A seguir, a massa pode descansar por algumas horas sob temperatura de
refrigeração (Bressan& Perez, 2001).
A aplicação de ingredientes obrigatórios e opcionais deve respeitar
sequência no momento da mistura, possibilitando a extração de proteínas solúveis
em água (sarcoplásticas) e em sal (miofibrilares), etapas esta importantíssima para
conferir a estabilização da massa (ORDÓÑEZ et al., 2005).
A adição dos ingredientes deve respeitar uma seguinte ordem, no misturador colocar a
carne, gordura. Em recipiente com a água com seu peso certo, diluir nesta água o sal, cura,
condimento, e especiarias, reservar a proteína e espessante, e por ultimo a adição do
estabilizante e o antioxidante. Deve-se lembrar de toda vez que não pode misturar a cura com
o antioxidante, pois o mesmo perde força sobre o produto final.
O tempo de mistura deve ser de poucos minutos, apenas o suficiente para a
devida homogeneização e a extração parcial das proteínas solúveis, necessárias para
contribuir na formação de uma malha protéica estabilizadora e retentora de umidade.
A homogeneização mais acentuada promove o atrito da massa em demasia,
aquecimento e principalmente a extração exagerada das proteínas solúveis. Uma
eventual extração exagerada de proteína conferirá apresentação “esbranquiçada”, ao
produto final, que poderá ser visualmente confundida como um produto com
excesso de gordura. A utilização de carnes previamente congeladas favorecerá a
ocorrência deste fenômeno, pois o congelamento, além de provocar desnaturação
protéica, causa rompimento de membranas, permitindo a exsudação das proteínas
naturais, principalmente das sarcoplasmáticas, que são solúveis em água e tem o
aspecto esbranquiçado (FILHO BERTO, OLIVO et al., 2006).
Para massageamento da carne um bom misturador, o que proporciona liga à mistura,
melhora a capacidade de retenção de água e resulta em maciez e suculência no momento da
sua apreciação degustativa.
2.4.4 Cura
O processo de cura pode ser definido como as reações químicas que ocorrem entre as
matérias-primas cárneas e os demais ingredientes adicionados, promovendo uma infinidade de
28
interações entre as diferentes moléculas orgânicas e inorgânicas. O resultado dessas reações
químicas conferirá o sabor, aroma, cor e demais características típicas de cada produto.
Reações microbiológicas também estão envolvidas e favorecem, quando
sob controle, positivamente nos aspectos do produto. Portanto, o processo de cura
nada mais é do que a maturação da massa (FILHO BERTO, OLIVO et al., 2006).
Os sais, como o sal comum e o sal de cura têm funções especiais durante a
cura. Eles promovem a solubilização de moléculas favorecendo suas interações
químicas, conferem sabor, tem efeito conservante e no caso dos sais de cura
promovem a cor estável rósea (ORDÓÑEZ et al., 2005).
O tempo de cura, ou maturação da massa, é variável e cada
fabricante adota seu próprio método, conforme sua capacidade produtiva, espaço
físico disponível, disponibilidade de utensílios necessários como tanques de
armazenamento da massa e câmaras frias ou outro ambiente climatizado. De
qualquer forma, o ideal para o melhor processo de maturação, sob o ponto de vista
físico-químico, é que a massa permaneça sob temperatura entre 5 e 12 °C pelo
tempo mínimo de 6 h e máximo de 18 h. Sob estas condições de tempo e
temperatura, há a oportunidade de maiores interações químicas entre as diferentes
moléculas, principalmente das interações proteínas-proteínas, proteínas-gorduras,
proteínas-carboidratos que irão formar uma malha protéica (gel ou liga) que
conferirá a textura e estabilidade, bem como as características sensórias desejadas.
Sob temperatura mais baixa e tempos menores, estas reações não ocorrem
devidamente e o produto pode apresentar-se instável, com a liberação de umidade no
pacote, rompimento de sua estrutura e tripa quando do cozimento, entre outros
problemas. Por outro lado, em temperaturas mais elevadas e por maior tempo,
haverá a oportunidade de reação físico-química e microbiológica indesejáveis, como
o ranço oxidativo, crescimento micro-organismos e a produção de suas toxinas
(FILHO BERTO, OLIVO et al., 2006).
Nesta etapa é importante manter os tanques acondicionados
protegidos com cobertura plástica, para evitar desidratação superficial da massa, seu
escurecimento, entrada de umidade formada dentro da câmara e outras intempéries
que possam contaminar o produto (FILHO BERTO, OLIVO et al., 2006).
2.4.5 Embutimento da Massa
A massa (carne, toucinho e condimentos previamente misturados) deve ser
embutida como uma massa compacta, sem espaço de ar. As bolhas de ar podem
causar oxidação e escurecimento nas regiões circunvizinhas a elas, comprometendo
a apresentação do produto final. Nessa operação, pode ser usada embutideira ou
funil (FILHO BERTO, OLIVO et al., 2006).
29
A mistura pronta e transferida para a embutideira e embutida em tripas
próprias aos tipos de linguiças formuladas (tripa suína ou ovina), com calibres
específicos. No caso de tripas suínas, ocorre uma preparação previa, na qual as tripas
são enxaguadas, para remoção de sal e hidratação, e colocadas no vinagre; em
seguida, elas são colocadas em tubos, operação chamada de corrugarão, de acordo
com o calibre necessário para o embutimento do produto (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Como envoltórios para as linguiças frescais são utilizadas tripas artificiais ou naturais
de suínos, bovinos ou ovinos, com calibre médio (28-32 mm), previamente umedecido.
Simultaneamente ao enchimento da tripa com a massa, são realizadas as torções na tripa.
Normalmente, as torções são feitas a cada 10 cm. No caso de envoltório natural, a pressão da
massa não deve ser grande, pois esse tipo de envoltório pode encolher após o processo
(SBRT, 2007).
Esta etapa do processamento é critica, pois durante o ato de passagem por
dentro do funil, a massa sofre pressão e esmagamento, bem como a ação de força
centrifuga que empurra as partículas menores ou menos densas para a periférica.
Este material menos densidade migra para a periferia das linguiças, situando-se entre
a estrutura da massa e da tripa. Isso ocorre principalmente quando o uso de funis
longo e finos, os quais propiciam maior atrito e maior período de força centrifuga,
conferindo então apresentação negativa, esbranquiçada, que pode ser confundida
com um produto com excesso de gordura ou qualidade inferior (FILHO BERTO,
OLIVO et al., 2006).
2.4.5.1 Envoltório ou tripas
As tripas de diversos animais vêm sendo usadas como invólucro tradicional
de produtos embutidos Este tipo de tripa devem ser muito bem lavadas, higienizadas
e secas antes de serem utilizadas, para que não se tornem veículo para
contaminações bacterianas. As tripas naturais podem ser gordas, semi-gordas e
magras (ORDÓÑEZ et al., 2005).
As tripas ou envoltório, naturais ou artificiais, conferem a forma e o calibre
final das linguiças. No caso das linguiças de frango, as mais utilizadas são as tripas
naturais de carneiro de 16 a 26 mm de diâmetro. As tripas suínas também são
utilizadas, preferencialmente as de calibre 28 a 32 mm. Além das tripas naturais, tem
crescido a produção de linguiças de frango em envoltório industrializado,
principalmente de colágeno, uma proteína natural, e, portanto comestível. Nestes
últimos casos utilizam-se calibres de 20 a 32 mm, pois as tripas de colágeno com
calibres superiores são mais espessas apresentando assim, maior dificuldade de
mastigação (FILHO BERTO, OLIVO et al., 2006).
30
As tripas naturais são conservadas em sal e antes de serem enviadas ao setor de
embutimento devem ser devidamente lavadas em água corrente, desinfetadas e depois
repousarem pelo menos pro 30 minutos em água sob temperatura ambiente para que ocorra a
hidratação da mesma. A lavagem e desinfecção são necessárias para a retirada do sal,
conservantes e eventuais odores típicos que a tripa possa apresentar. A hidratação é
importante para que elas tornem-se flexíveis e o operador tenha maior facilidade de encamisála no funil de embutimento (SBRT, 2007).
As tripas são um importante recurso tecnológico no processamento de
carnes. Existe uma grande diversidade de tripas artificiais e naturais disponíveis no
mercado. A escolha da melhor opção requer conhecimento das características da
tripa, de sua manipulação e do produto que se deseja embutir. Alterações na
qualidade das tripas devem ser monitoradas e ações corretivas devem ser executadas
para garantir a qualidade dos produtos aos consumidores, maior objetivo de qualquer
cadeia produtiva (TERRA et al., 2004).
Algumas alterações de caráter bioquímico e microbiológico podem prejudicar o
desempenho de uma tripa natural em sua função de acondicionar um determinado produto
cárneo. A putrefação ocorre pela ação de micro-organismos esporogênicos oriundos do
próprio trato intestinal do animal abatido e manifestam-se quando as tripas são deixadas em
ambientes com temperatura elevada ou em água morna por períodos prolongados. Outra
alteração indesejável é a rancificação, oriunda da oxidação lipídica da gordura mesentérica,
presente em grande quantidade nas tripas. As características sensoriais da tripa rançosa podem
ser transmitidas ao embutido e, assim, devem ser dispensadas. O “vermelhão”, também
indesejável, pode prejudicar a qualidade das tripas e é causado pelo crescimento de bactérias
cromogênicas vermelhas, como as Halobacteriumcutirubrum. O Controle de Qualidade das
empresas deve estar atento às diversas alterações que as tripas podem sofrer, e assim prevenir
a rejeição dos embutidos junto aos consumidores (SBRT, 2007).
2.4.6 Posicionamento
O posicionamento para a formação das unidades de gomos é realizado por
barbantes ou por torcimento, manual ou mecânico, gerando gomos unidos e
contínuos. No caso mecânico, o torcimento é realizado por máquinas automáticas e
no caso manual, pelos operadores de linha, obtendo-se gomos em média de 10 cm de
comprimento e peso de 70 g, no caso dos calibres de 26 a 32 mm. Algumas
máquinas apresentam recursos para formar gomos com padrões de peso, com
variação de poucas gramas. Neste caso, o equipamento é dotado de um sistema de
31
pesagem interna, programável, o qual dosa a saída de massa de acordo com o peso
desejado por gomo (FILHO BERTO, OLIVO et al., 2006).
Os calibres finos, não são porcionados, sendo comercializado com gomos em
tamanhos variados ou pedaços, geralmente é produzida a linguiça frescal calabresa.
2.4.7 Resfriamento/congelamento
A utilização do frio na conservação da carne e produtos cárneos é o princípio mais
usado. As carnes e seus derivados, de uma maneira geral se adaptam muito bem ao
congelamento, facilitando sua conservação por muito tempo. Com a utilização do frio, há
diminuição de reações enzimáticas, retardamento de reações químicas e inibição de
crescimento microbiano (SBRT, 2007).
Para a comercialização na forma resfriada ou congelada, o produto recebe
identificação com selo, é pesado dentro da embalagem primária, constituída de sacos
plásticos variado, com padrões de peso de acordo com e estabelecido pelo mercado.
Após a embalagem primária, seguem para seu respectivo tratamento de frio
(resfriamento ou congelamento). Algumas empresas finalizam o fechamento do
produto na embalagem secundária (caixas de papelão), antes de resfriar ou congelar,
com a continuidade da linha para uma sala específica de embalagem secundaria após
a qual, seguem então para o tratamento de frio, o qual é realizado com o produto
dentro da caixa de papelão (ORDÓÑEZ et al., 2005).
O produto resfriado é mantido em câmaras com controle de temperatura de (-2 a 2 ºC)
e depois é transportado e comercializado com temperatura não superior a 7 ºC, com tempo de
vida útil variável de duas a quatro semanas, dependendo das tecnologias e padrões de
qualidade adotados pela empresa.
A versão congelada permanece em túneis de congelamento até atingir a
temperatura de -12 a -18 ºC, sendo armazenada e transportada com temperatura não
superior a – 8 ºC, com prazo de validade de 4 a 12 meses, conforme os métodos e
mercado da empresa fabricante (FILHO BERTO, OLIVO et al., 2006).
32
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 PROCESSAMENTOS DAS LINGUIÇAS FRESCAIS
O processamento das linguiças frescais de frango tradicional e com dois diferentes
sabores (queijo e azeitona) foi realizado na Frinal Alimentos, situada na cidade de GaribaldiRS.
3.1.1 Processamento da Linguiça de Filé de Frango (controle)
A linguiça frescal de filé de frango, a qual é atualmente comercializada pela empresa
Frinal Alimentos, foi utilizada como controle no presente trabalho, tendo seus ingredientes
expressos na Tabela 1.
Tabela 1. Formulação da linguiça de frango tradicional (controle)
Matéria-prima
Frango
Pele
Ingrediente
Água
PTS
Emulsificante
Realçador de sabor
Estabilizante
Antioxidante
Pimenta branca
Salsa
Salvia
Alho
Condimento de frango
Corante
Açúcar Cristal
33
Conforme demonstrado na Tabela 1, para o processamento da linguiça de frango
tradicional (controle), utilizaram-se como matérias-primas pele e carne de frango (filé e
recorte) adquirida de um abatedouro frigorífico local com Inspeção Federal. Estas matériasprimas foram obtidas após o abate e logo transportadas sob-refrigeração até o setor de
embutidos da empresa Frinal Alimentos, as quais foram recebidas a uma temperatura de 4 ºC
e em seguida transportadas à câmara fria de matéria-prima com uma temperatura de -1 ºC.
As etapas de elaboração da linguiça de filé de frango foram seguidas conforme
demonstrado na Figura 6. No momento do processamento, a carne de frango foi selecionada,
com a retirada de ossos, cartilagens e hematomas, sendo posteriormente moída (disco 10
mm). Já a pele de frango foi moída em disco 6 mm. Após moagem, as matérias-primas foram
encaminhadas para o misturador, onde foram homogeneizadas com os demais ingredientes
(Tabela 1). Salienta-se que a proteína texturizada de soja e o emulsificante foram
acrescentados após alguns minutos de mistura, seguido da adição do estabilizante e do
antioxidante.
A massa obtida com temperatura máxima de 5 ºC a 6 ºC foi conduzida para câmara
fria para o tempo de cura (6 a 8 horas). Posteriormente, a massa foi embutida em tripa natural
de suíno (calibre 28 a 32 mm) e acondicionada em embalagens de polietileno, mantida sobrefrigeração.
Com o propósito de elaboração e futuro lançamento de produtos inovadores no
mercado, partindo-se da formulação base da linguiça frescal de frango, procedeu-se com a
elaboração e preparo de formulações de linguiças frescais de frango sabores queijo e azeitona.
Para realização da linguiça de frango com queijo, foi utilizado queijo parmesão e mussarela, e
para a linguiça de frango com azeitona foi utilizado azeitona em cubos.
3.1.2 Elaboração de Linguiça de Filé de Frango com Queijo
A linguiça de filé de frango com queijo foi elaborada a partir de filé de frango de
queijo mussarela e parmesão com percentuais iguais, conforme formulação expressa na
Tabela 2.
As etapas de elaboração da linguiça frescal de frango com queijo foram seguidas
conforme demonstrado na Figura 6 e de maneira similar ao processamento da linguiça frescal
de frango.
34
A moagem das matérias-primas carne de frango (filé e recorte) e pele foi realizada,
similarmente ao ocorrido no processamento da linguiça de frango, em disco 10 e 6 mm,
respectivamente; já o toucinho suíno, em disco de 8 mm.
Nesta formulação foi acrescido toucinho, o que não contava na formulação original,
pois a mesma tem expressado nos ingrediente que este produto não contém toucinho suíno.
Para posterior lançamento desta linguiça de filé de frango com queijo o mesmo deverá conter
ou estar expressos nos ingredientes, que contém toucinho suíno na formulação.
Tabela 2. Formulação de linguiça de frango com queijo
Matéria-prima
Quantidade (%)
Frango
51,16
Toucinho
19,68
Pele
7,88
Ingrediente
Água
11,80
PTS
1,57
Emulsificante
0,79
Realçador de sabor
0,24
Estabilizante
0,20
Antioxidante
0,79
Pimenta branca
0,02
Cura
0,79
Salsa
0,04
Salvia
0,01
Alho
0,24
Condimento frango
0,63
Sal
1,01
Queijo mussarela e parmesão
3,15
3.1.3 Elaboração de Linguiça de Filé de Frango com Azeitona
A linguiça de filé de frango com azeitona foi elaborada a partir de peito de frango e
azeitona, conforme formulação expressa na Tabela 3.
35
As etapas de elaboração da linguiça frescal de frango com azeitona foram seguidas
conforme demonstrado na Figura 2 e de maneira similar ao processamento da linguiça frescal
de frango.
A moagem das matérias-primas carne de frango (filé e recorte) e pele foi realizada,
similarmente ao ocorrido no processamento da linguiça de frango, em disco 10 e 6 mm,
respectivamente; já o toucinho suíno, em disco de 8 mm.
As azeitonas utilizadas nesta formulação tiveram o caroço retirado, sendo
posteriormente lavadas e picadas em cubos pequenos.
Nesta formulação foi acrescido toucinho, o que não contava na formulação original,
pois a mesma tem expressado nos ingrediente que este produto não contém toucinho suíno.
Para posterior lançamento desta linguiça de filé de frango com azeitona o mesmo deverá
conter ou estar expressos nos ingredientes, que contém toucinho suíno na formulação.
Tabela 3. Formulação de linguiça de frango com azeitona
Matéria-prima
Quantidade (%)
Frango
51,98
Toucinho
20,00
Pele
8,00
Ingrediente
Água
12,00
PTS
1,60
Emulsificante
0,80
Realçador de sabor
0,24
Estabilizante
0,20
Antioxidante
0,80
Pimenta branca
0,02
Salsa
0,03
Salvia
0,01
Alho
0,24
Condimento Frango
0,64
Sal
1,03
Azeitona
1,60
36
3.2 ANÁLISE SENSORIAL
Procedeu-se com análise sensorial dos dois tipos de linguiça frescal (queijo e azeitona)
desenvolvidas, utilizando-se a linguiça de frango tradicional como padrão.
A análise sensorial foi realizada na empresa Frinal Alimentos, utilizando-se uma
equipe de julgadores não treinados com aproximadamente vinte pessoas, a qual foi composta
por funcionários da indústria, escolhidos aleatoriamente. Na avaliação sensorial das linguiças
foi solicitado aos provadores que avaliassem a cor, o odor, o sabor, a suculência e a qualidade
geral dos produtos elaborados.
Para esta avaliação das formulações I e II, não foi utilizada ficha sensorial, mas ouve
uma análise sensorial verbal, onde os julgadores provaram e comentavam sobre as linguiças,
com os comentários anotados, poderíamos melhorar e modificar onde seria necessário para
poder chegar a uma linguiça com todos os atributos e com uma formulação mais redonda.
Antes de realizar a ficha sensorial, foi feita duas análise sensorial verbal e uma análise
sensorial com ficha, formulação III.
Após adaptações nas formulações das linguiças frescais de frango com queijo e frango
com azeitona baseadas nas considerações dos julgadores, foi analisada a aceitação destas
linguiças utilizando-se uma escala hedônica não estruturada de nove pontos, variando do
gostei muitíssimo ao desgostei muitíssimo; sendo que os atributos avaliados foram cor, odor,
suculência, sabor e qualidade geral. Além disso, foi verificada a intenção de compra dos
produtos utilizando-se uma escala de cinco pontos, variando do certamente compraria ao
certamente não compraria.
Para esta análise sensorial, cuja ficha está apresentada no anexo I, codificou-se as
amostras de linguiça frescal com números aleatórios de três dígito. A equipe de julgadores foi
composta por funcionários da Frinal Alimentos, totalizando 50 pessoas.
As amostras foram servidas com tamanhos relativamente iguais para todos os
julgadores. As primeiras amostras foram servidas quentes, e as ultimas já estava fria, isso
devido o local que não tinha onde aquecer, e o fato das pessoas virem em grupos separados,
devido seu horário de intervalo. Foram servidas de forma aleatória as amostras aos julgadores,
para que não tivesse a impressão que umas das amostras fossem melhor que a outra.
37
3.3 ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Os resultados da análise sensorial foram avaliados através de comparação de médias
por análise de variância (ANOVA), teste de Tukey (DUTCOSKY, 2007), utilizando-se um
nível de significância de 5 %.
38
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na formulação I, à amostra de linguiça de filé de frango com queijo, os julgadores não
puderam perceber o odor e o sabor deste ingrediente. Além disto, foi relatado que esta não
apresentava suculência, ou seja, encontrava-se seca, e que o ingrediente sálvia se destacou
muito no sabor. Para esta linguiça (frango com queijo), apenas o atributo aparência era
característico.
Na formulação I, à amostra de linguiça de filé de frango com azeitona, os julgadores
não conseguiram perceber o sabor e o odor deste ingrediente, apenas relataram, ao final da
deglutição, algo que lembrava azeitona. Quanto à suculência e aparência, esta linguiça (frango
com azeitona) encontrava-se com os aspectos característicos de linguiça frescal.
Desta forma, para solucionar estes problemas, procedeu-se com alterações nas
formulações das duas linguiças frescais.
Na linguiça de filé frango com queijo, para amenizar a sensação de secura no produto,
foi acrescido gordura, representado pelo toucinho (formulação II de linguiça de filé de frango
com queijo), conforme Tabela 4. Além disto, com o intuito de aumentar o odor e sabor a
queijo, procedeu-se com a substituição dos queijos parmesão e mussarela pelo queijo
provolone, formulação II (Tabela 4). Uma vez que o ingrediente sálvia se destacou no sabor
da referida linguiça frescal, o mesmo foi retirado da formulação; bem como se diminuiu o
condimento frango, a fim de salientar o sabor de queijo, e amenizar o sabor residual de
condimento nas retro nasais.
Na linguiça de frango com azeitona, para aumentar a percepção dos julgadores perante
este ingrediente, adicionou-se mais de azeitona na formulação, conforme expresso na Tabela
5 (formulação II de linguiça de filé de frango com azeitona). Além disto, para impedir que a
sálvia mascarasse o sabor da azeitona, procedeu-se com a retirada deste ingrediente da
formulação, bem como se diminuiu o condimento frango, a fim de salientar o sabor de
azeitona, e evitar o sabor residual nas retro nasais causados pelo condimento (Tabela 5),
39
Tabela 4. Formulação II de linguiça de filé de frango com queijo
Matéria-prima
Quantidade (%)
Frango
50,37
Toucinho
21,00
Pele
7,78
Ingrediente
Água
11,62
PTS
1,50
Emulsificante
0,78
Realçador de sabor
0,24
Estabilizante
0,19
Antioxidante
0,78
Pimenta branca
0,02
Salsa
0,04
Alho
0,24
Condimento Frango
0,54
Sal
1,01
Cura
0,78
Provolone
3,10
40
Tabela 5. Formulação II de linguiça de filé de frango com azeitona
Matéria-prima
Quantidade (%)
Frango
51,20
Toucinho
19,69
Pele
7,88
Ingrediente
Água
11,82
PTS
1,56
Emulsificante
0,79
Realçador de sabor
0,24
Estabilizante
0,20
Antioxidante
0,79
Pimenta branca
0,02
Salsa
0,04
Alho
0,24
Condimento Frango
0,55
Sal
1,02
Cura
0,79
Azeitona
3,15
A fim de se verificar a aceitação e as considerações dos provadores perante as novas
formulações (Formulações II, Tabelas 4 e 5), procedeu-se novamente uma análise sensorial
para a formulação de linguiça frescal de filé de frango com queijo, os julgadores puderam
sentir o odor e o sabor, no entanto, mantiveram a opinião de que a mesma estava sem
suculência, ou seja, encontrava-se seca; e com um sabor residual.
Com relação à amostra de linguiça de frango com azeitona, os julgadores relataram
sentir o sabor da azeitona demasiadamente picante. Além disto, quanto à suculência, odor e
aparência, os julgadores relataram aspectos características ao padrão.
Desta forma, para solucionar estes problemas, procedeu-se com novas alterações nas
formulações das duas linguiças frescais. Na linguiça de filé de frango de com queijo, para
amenizar a sensação de secura no produto, foi acrescido mais gordura, representada pelo
toucinho, formulação III de linguiça de frango com queijo, conforme Tabela 6. Para diminuir
o sabor residual e destacar o sabor de queijo, foi eliminado o condimento de frango, sendo
este substituído por o condimento especifico de queijo, um lançamento no mercado. O queijo
41
provolone foi substituído por queijo mussarela, pois como o condimento era especifico para
linguiça de queijo, já continha sabor, faltava apenas o aspecto de queijo, por isso que houve a
substituição do mesmo. No caso do uso do queijo provolone o mesmo poderia demasiar muito
o sabor queijo.
Na linguiça de frango com azeitona, para diminuir a picância demasiada provocada
pela azeitona, optou-se pela redução de tal ingrediente para, na linguiça de frango com
azeitona, conforme expresso na Tabela 7.
Tabela 6. Formulação III de lingüiça de frango com queijo
Matéria-prima
Quantidade (%)
Frango
49,60
Toucinho
22,00
Pele
7,91
Ingrediente
Água
11,45
PTS
1,54
Emulsificante
0,76
Realçador de sabor
0,23
Estabilizante
0,19
Antioxidante
0,76
Pimenta branca
0,02
Salsa
0,04
Alho
0,23
Condimento queijo
0,46
Cura
0,76
Sal
1,00
Mussarela
3,05
42
Tabela 7. Formulação III de lingüiça de frango com azeitona
Matéria-prima
Quantidade (%)
Frango
51,41
Toucinho
19,78
Pele
7,91
Ingrediente
Água
11,86
PTS
1,58
Emulsificante
0,79
Realçador de sabor
0,24
Estabilizante
0,20
Antioxidante
0,79
Pimenta branca
0,02
Salsa
0,04
Alho
0,24
Condimento frango
0,55
Cura
0,79
Sal
1,03
Azeitona
2,77
A fim de se verificar a aceitação das linguiças processadas com as novas formulações
(Formulações III, Tabelas 6 e 7), bem como a intenção de compra destes produtos, procedeuse novamente uma análise sensorial.
Mediante análise de variância dos dados do Teste de Aceitação, foi possível observar
que houve diferença significativa entre as linguiças de queijo, azeitona e a padrão (linguiça de
frango), a um nível de significância de 5 % para todos os atributos (odor, cor, suculência,
sabor e qualidade geral), uma vez que o F calculado (Tabela 7) foi maior que o F tabelado
(3,10).
Tabela 8. F calculado e diferença mínima significativa (dms) dos atributos
Atributos
Odor
Cor
Suculência
Sabor
Qualidade geral
Fcalc
10,67
4,04
6,89
14,25
9,75
Dms
0,68
0,69
0,73
0,78
0,61
43
Como houve diferença significativa entre os atributos, foi realizado o teste de
comparação múltipla para verificar quais amostras diferiram entre si. Para tanto foi calculada
a diferença mínima significativa utilizando o teste de Tukey. Na Tabela 8 são apresentadas as
médias dos atributos com as respectivas indicações de igualdade entre as amostras.
Tabela 9. Médias dos valores atribuídos pelos provadores para cada atributo
Atributos
Linguiças
Padrão*
Azeitona
Queijo
Odor
5,44b
5,72a
6,71a
Cor
5,32b
5,66a,b
6,12a
Suculência
5,07b
5,40a
6,18a
Sabor
5,49b
6,36c
7,24a
Qualidade global
6,03b
6,37a
7,13a
*Linguiça formulada com filé de frango; ***Médias seguidas pela mesma letra na
linha não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade.
A amostra que teve maior aceitação pelos provadores em relação ao odor, e que
apresentou diferença significativa (p<0,05) em relação às demais linguiças, foi a de frango
com queijo, a qual teve média de 6,71, ou seja, muito próxima ao “gostei regularmente” na
escala hedônica. A segunda amostra mais aceita em relação ao odor foi a linguiça de frango
com azeitona, a qual apresentou média de 5,72, próxima ao “gostei ligeiramente” na escala
hedônica; seguida da linguiça de frango padrão, com média 5,44 (próxima ao “gostei
ligeiramente”), não diferindo estatisticamente entre si.
Em relação ao atributo cor, a linguiça de queijo diferiu significativamente da amostra
padrão (linguiça de frango) e foi a mais aceita pelos provadores, tendo média de 6,12. Já as
amostras linguiça padrão e linguiça de azeitona tiveram os menores níveis de aceitação dos
provadores em relação à cor, conforme demonstrado na Tabela 8, não diferindo
significativamente entre si (p<0,05). Resultados similares foram encontrados em relação ao
atributo suculência, sendo a linguiça de queijo a mais aceita, tendo média de nota próxima ao
“gostei ligeiramente”.
Conforme a Tabela 8, em relação ao atributo sabor, todas as amostras diferiram
significativamente entre si (p<0,05). A amostra que teve maior aceitação em relação a este
atributo foi à linguiça de queijo, a qual teve média de 7,24, ou seja, muito próxima ao “gostei
muito” na escala hedônica. A segunda amostra mais aceita em relação ao sabor foi a linguiça
de azeitona, com média de 6,36, próxima ao “gostei regularmente”; seguida da linguiça de
44
frango padrão, com média 5,49, avaliação próxima ao “gostei ligeiramente” na escala
hedônica.
Em relação ao atributo qualidade geral, as amostras linguiça de azeitona e linguiça de
frango padrão foram às menos aceitas pelos provadores, não diferindo significativamente
entre si. A linguiça de queijo, que foi a mais aceita pelos provadores, diferiu estatisticamente
das demais, apresentando média de notas 7,13 (Tabela 8).
Considerando os resultados apresentados anteriormente (Tabela 2) referentes ao teste
de aceitação, foi possível constatar que as linguiças elaboradas com os sabores inovadores,
linguiças de filé de frango com queijo e com azeitona, foram as mais aceitas de forma geral,
sendo que a de queijo sobressaiu-se em relação a todos os atributos avaliados.
A formulação de linguiça de filé de frango tradicional, para que esta alcance um gostei
muito na avaliação sensorial, mudanças já estão acontecendo e outras virão a acontecer na
formulação. Para a formulação de linguiça de filé de frango com azeitona, também ocorrerão
mudanças pra melhorar e atingir um gostei muito, e a linguiça de filé de frango com queijo
estará em busca do gostei muitíssimo.
Na Tabela 9 estão demonstrados os resultados do teste de intenção de compra das três
linguiças de frango avaliadas (padrão, com queijo e com azeitona).
Tabela10. Análise de intenção de compra
Amostras
4*
5*
Porcentagem
Padrão
34
16
50
Azeitona
54
20
74
Queijo
24
68
92
*4 = compraria o produto; 5 =certamente compraria o produto .
Os resultados do teste de intenção de compra das três amostras de linguiças (tabela 9)
revelam que a atitude de compra para a linguiça com queijo é de que 92 % dos provadores
comprariam o produto, já a linguiça com azeitona, 74 % dos provadores compraria o produto,
e para a amostra linguiça de frango padrão, 50 % comprariam o produto.
45
5 CONCLUSÃO
Após adaptações nas formulações das linguiças frescais de frango com queijo e frango
com azeitona baseadas nas considerações dos julgadores, os Testes de Aceitação e de
Intenção de Compra aplicados às formulações finais demonstraram que a linguiça de filé de
frango com queijo teve maior aceitação em comparação com a linguiça de filé de frango com
azeitona e a linguiça de frango tradicionalmente comercializada.
Desta forma, o futuro lançamento das linguiças de filé de frango com queijo mussarela
e de filé de frango com azeitona no mercado representará um novo produto para a indústria
Frinal Alimentos, com grandes possibilidades de êxito em seu comércio.
46
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PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, Higiene e tecnologia
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Protocolo
de
Bem
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Martins, Nelcindo N. Terra. – São Paulo, 2004.
49
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE LINGUIÇAS DE FILÉ DE FRANGO
Nome: ___________________________________________
1. Você está recebendo 03 amostras codificadas de lingüiças. Por favor, prove-as da esquerda para a direita e marque
um traço sobre a linha no ponto que melhor expressa à intensidade que você gostou ou desgostou do produto.
AMOSTRA _____
Cor
Desgostei muitíssimo
Gostei muitíssimo
Desgostei muitíssimo
Gostei muitíssimo
Desgostei muitíssimo
Gostei muitíssimo
Desgostei muitíssimo
Gostei muitíssimo
Desgostei muitíssimo
Gostei muitíssimo
Odor
Suculência
Sabor
Qualidade geral
AMOSTRA _____
Cor
Odor
Suculência
Sabor
Qualidade geral
AMOSTRA _____
Cor
Odor
Suculência
Sabor
Qualidade geral
Desgostei muitíssimo
Gostei muitíssimo
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