E N T R E V I S TA
Entrevista: John Arena da Metro Pizza, Las Vegas, NV
O CONCEITO DE PIZZA E PIZZARIA
POR QUEM ENTENDE MUITO DOS DOIS ASSUNTOS
L
as Vegas, para muitos a cidade do
pecado, para nós, do trabalho, da
oportunidade, do conhecimento e
do “Network” conquistado ao longo dos
anos em torno do mercado da pizza. Foi lá
que aconteceu a 31ª edição da Pizza Expo, a
maior feira do mercado de pizza do mundo.
Mais uma vez fomos recebidos pelas
personalidades do mercado americano, desde
os organizadores da feira, dos empresários de
grandes pizzarias aos famosos pizza makers,
que fazem do ofício uma paixão contagiante.
Como de costume, o que para muitos já
virou sagrado, fizemos uma visita à Metro
Pizza. Premiada pela 9ª vez como a melhor
pizzaria da cidade, charmosa e bem frequentada, tem John Arena na segunda geração da
sua gestão e é responsável pela expansão da
rede. Muito atencioso e receptivo, bateu um
papo conosco.
Ele falou principalmente sobre a característica do mercado que valoriza o “Conceito”.
No caso da pizza, a arte de produzir e comercializar enfatizando sua origem, história e
técnicas de como trabalhar com um produto
tão popular agregando qualidade.
John, você é uma das pessoas mais
conceituadas nos EUA quando se fala em
pizza. O que você considera ter feito para
conquistar essa importância?
A chave mais importante do sucesso é a
IMERSÃO total. Você tem que estar disposto a se dedicar constantemente, aprimorando
todos os aspectos do seu negócio. É vital que
você continue sempre animado, com paixão
por aprender e compartilhar ideias. Nosso
negócio demanda muita dedicação, mas se
você não evoluir o tempo todo, ele nunca
compensará.
Como você define a Metro Pizza para
quem ainda não teve a oportunidade de
visitá-la em Las Vegas?
Consumidores americanos são muito
bem informados sobre as tendências de pizza
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PIZZAS&MASSAS Nº 17 - 2015
e suas variações. Nosso negócio é montado
para oferecer uma variedade de pizzas populares e com serviço e ambiente extremamente
familiar. Nos esforçamos para criar uma
experiência completa, não simplesmente
para ser um lugar que serve pizza. Todos os
detalhes são cuidadosamente selecionados,
desde as cores do local, até a música e o
desenvolvimento das receitas.
Em 2013, mais de 40 empresários
brasileiros assistiram a uma aula sua na
Universidade de Nevada sobre a história
da pizza. Para você, qual a importância
do conceito em uma pizzaria?
Entender de onde viemos é uma parte
importante para prever o futuro. Conhecer
o que moldou nosso passado nos permite
julgar quais são as forças que vão impactar
nosso negócio no anos seguintes. Estudar e
respeitar a história de nosso setor também
reforça o valor de nossa cultura.
No Brasil, pelo menos até hoje, habitualmente não se coloca “conceito” na criação
de uma pizzaria. Qual a importância do
“conceito” para uma pizzaria ter sucesso?
Desenvolver e manter um conceito identificável separa seu negócio da competição
e faz com que todas as decisões sejam bem
mais simples. Em toda oportunidade, você
deve se perguntar se uma mudança ou adição
de alguma coisa vai mexer ou mudar o seu
principal, o conceito. O conceito certo e bem
Por Carlos Zoppetti, colaboração Erik Momo
John Arena e Carlos Zoppetti
executado é a base de se ter uma marca real
e não somente uma loja de pizza.
Muitos empresários, até bem sucedidos
em suas pizzarias, nunca colocaram a mão
na massa, o que você acha disso?
É uma diferença cultural. Parece que
a segunda geração de donos de pizzaria
no Brasil estão relutantes em ultrapassar
paradigmas entre equipe e gerencia. Isso
pode ser valioso até um ponto, mas pode
também ser negativo. Minha experiência é
que a cozinha funciona como uma unidade
militar, como soldados em um campo de
batalha. Assim como soldados sempre tem
um respeito maior por seu líder, por ele ser
um verdadeiro guerreiro. Eu sinto que todas
as minhas decisões tem mais validade por
causa da minha experiência como um pizza
maker. Por trabalhar constantemente para
ampliar minhas habilidades e conhecimento,
eu posso inspirar minha equipe e liderar
pelo EXEMPLO. Até porque, fazer pizza
é divertido!
Outra particularidade do Brasil é que
as pizzarias trabalham somente com pizza
e às vezes com um único tipo de pizza. No
seu restaurante tivemos a oportunidade de
degustar vários estilos de pizzas e produtos,
quais os benefícios dessa variedade para
o negócio?
Os clientes modernos se veem como
indivíduos com gostos únicos e preferências
específicas. Minha estratégia é a de ter uma
grande rede oferecendo estilos e produtos
que vão apetecer uma diversidade maior de
grupos quando eles estão escolhendo um
restaurante.
que poderíamos fazer para
mudar isso?
Eu vejo isso como a
maior oportunidade no
Brasil, mas isso vai exigir a
locação exata e muita, muita dedicação. No passado,
pizza era uma comida da
noite na Itália, mas isso está mudando. Pizza
romana com base em lojas de “pedaços” estão
introduzindo os italianos à ideia de pizza
como uma alimentação deliciosa e acessível
para o almoço. Isso está começando mais
entre os mais novos, que estão mais abertos
a aceitarem a ideia de pizza para uma refeição
de dia. Transforme a pizza em algo DIVERTIDO e ESTILOSO, e as pessoas vão aceitar.
A pizza é muito adaptável para almoço, café
da manhã, QUALQUER HORARIO! Por
que não?
Recentemente, um grupo de empresários brasileiros foi recebido em uma de
suas pizzarias e comentaram sobre a experiência que tiveram na área de produção.
Fizeram algumas pizzas e enfatizaram
sobre a técnica de abrir a massa sem rolo,
muito mais difundida nos EUA do que no
Brasil. Quais as vantagens desta técnica
para a qualidade da pizza? Tratamos a massa como se estivesse viva.
Usando nosso senso de tato, nós trazemos
a mais delicada e sutil qualidade para a
massa. Nosso objetivo é o de ter uma ligação
espiritual e física entre as mãos do “pizza
maker” e o consumidor.
No Brasil, o empresário sofre com a
elevada e confusa carga tributária, além
da falta de mão de obra especializada. Nos
EUA, quais são as principais dificuldades
que um empresário de pizzaria encontra?
São as mesmas dificuldades no mundo
todo. Políticos não entendem a economia
do nosso negócio, que tem um alto custo
com mão de obra e baixas margens de lucro.
Temos que nos manter envolvidos com o
processo político ou o governo vai nos taxar
mais. Nosso próximo maior desafio é MANTER os empregados de qualidade e isso só
será conseguido evoluindo constantemente e
oferecendo oportunidades para os membros
mais valiosos da equipe.
Em 2014, você teve a oportunidade de
visitar o Brasil no 1º Congresso Internacional da Pizza. Nessa breve visita, o que
você achou do país?
Para mim, ir ao Brasil foi como ir para
casa. Minha avó nasceu em São Paulo, de
uma linhagem italiana. Ela se sentia muito
orgulhosa de sua terra natal e falava muito
de lá. As pessoas, as vozes e os rostos foram
como velhos amigos.
E da pizza?
A pizza foi única e de altíssima qualidade.
A pizza chegou no Brasil mais ou menos na
mesma época em que veio para os EUA,
com a onda de imigrantes do Sul da Itália.
É fascinante ver como um produto com as
mesmas origens pode se desenvolver e mudar, influenciado pelas diferentes condições
sociais, clima, insumos e influencias étnicas.
Eu senti que em algumas áreas a pizza é mais
variada do que nos EUA, mas os brasileiros
são mais avançados em embalagens e finalização na apresentação. Mas no final, somos
todos irmãos de pizza e compartilhamos um
amor comum por ela, como a maior e mais
democrática comida do mundo, que nos une!
E isso é mais importante do que as diferenças.
Ainda falando em particularidades
do Brasil, o hábito de comer pizza aqui
é somente noturno, já nos EUA come-se
em qualquer momento. O que você acha
2015 - Nº 17 PIZZAS&MASSAS
Erik Momo e John Arena
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