DOENÇAS ALIMENTARES
Profª Adriana S. Nagahashi
2015
Definição
“Doenças alimentares são todas as ocorrências
clínicas decorrentes da ingestão de alimentos
contendo perigos ou que contenham em sua
constituição estruturas naturalmente tóxicas ou
a ingestão inadequada de nutrientes
importantes para a saúde ou mesmo as
consequências clínicas devido ao aspecto
sensorial repugnante ou simbólico”.
Doenças Nutricionais
• Doenças decorrentes da ingestão inadequada de
nutrientes na alimentação.
• Podem ser doenças carênciais ou que envolvam o
não cumprimento de uma dieta equilibrada.
Doenças por sensibilidade específica
• Doenças consequentes à incompatibilidade pessoal
a certos alimentos, devido à sensibilidade,
alergias, má ingestão, etc.
Doenças Emotivo-Sensoriais e Simbólicas
• Doenças consequentes à estímulos inadequados
ou repugnância às condições sensoriais dos
alimentos decorrentes da presença de perigos ou
não.
• Insatisfação causando repulsa devido à alteração
da constituição de um alimento que caracteriza
uma região ou uma situação esperada e não
cumprida, frustrando a expectativa em relação ao
original.
Doenças por Perigos Transmitidos
por Alimentos - DTAs
• Doença
consequente à ingestão de perigos
biológicos, químicos ou físicos presentes nos
alimentos.
DTA
• Síndrome
geralmente constituída de anorexia,
náuseas, vômitos e/ou diarreia atribuída à
ingestão de alimentos ou água e muitas vezes não
acompanhada de febre.
• Provocam gastrenterites.
• Responsáveis
por afecções extra-intestinais em
diferentes órgãos e sistemas como meninges, rins,
fígado, sistema nervoso central, terminações
nervosas periféricas e outros
Agentes
 Toxinas
produzidas
por
bactérias
(estafilococos, clostridium, Bacillus cereus,
Escherichia coli, vibrios);
 Infecções produzidas por bactérias, vírus e
parasitas (salmonelas, shigelas, Escherichia
coli, Rotavirus, amebas, giardias);
 Substâncias
tóxicas
agrotóxicos, etc.).
(metais
pesados,
Contaminação dos alimentos
• Modo
de transmissão: pela ingestão de
alimentos contaminados (por micro-organismos,
por toxinas eliminadas por eles ou ainda por
agentes
químicos
ou
físicos).
Modo de contaminação: cadeia alimentar desde
a produção primária até o consumo (plantio,
aguação,
manuseio,
transporte,
cozimento,
acondicionamento)
• Os alimentos de origem animal e os preparados
para consumo coletivo: maiores responsáveis por
surtos.
Classificação dos microorganismos
Bactérias e fungos (bolores e leveduras):
• São organismos de uma só célula, com vida
própria, que podem se multiplicar nos alimentos.
Vírus:
• Não possuem vida própria, só crescem se
estiverem dentro de uma célula humana ou
animal.
Tamanho e condições de vida
• 1 milímetro = 1000 micrômetros (mc)
• Vírus: tamanho 0,125 mc
• Bactérias: tamanho 3 micras
• pH 4,5 a 8,5, Aa > 0,82, T 28°C a 45°C
Podem produzir toxinas gastrentéricas ou
alergênicas.
• Fungos: tamanho 60 mc
• pH 2,5 a 9,5, Aa > 0,65, T 10°C a 26°C
Podem produzir
cancerígenas
toxinas
alergênicas
ou
Nos alimentos, bactérias e fungos
pertencem a 2 classes
• Podem
ser
benignos
(saprófitos)
ou
fermentadores:
produzem
iogurte,
pão,
maturação da carne, vinho, vinagre.
• Podem
ser patogênicos: causam infecção
gastrintestinal pois agridem o epitélio, ou
produzem toxinas nos alimentos ou no intestino.
Mecanismos patogênicos dos MO
• Agressividade:
quantidade de MO necessária
para causar agressão ao tecido, provocando
INFECÇÃO.
• Toxicidade:
o MO, ao se multiplicar, pode
produzir cadeias proteicas pequenas (toxinas)
que causam:
a) INTOXICAÇÃO
quando
produzidas
no
alimento antes da ingestão; ou
b) TOXIINFECÇÃO quando produzidas dentro
do intestino.
Infecção, intoxicação e toxiinfecção
• INFECÇÃO:
doença causada pela presença de
grande quantidade de MO no trato gastrintestinal.
• INTOXICAÇÃO: doença causada pela ingestão de
alimento contaminado por toxina produzida pelo
MO.
• TOXIINFECÇÃO: doença causada pela ingestão de
grande quantidade de MO, agravada pela produção
de toxina dentro do trato gastrintestinal.
Vias de transmissão de MO
Pode ser direta, indireta ou ambiental
• Direta: através do manipulador de alimentos: fezes,
secreções, ferimentos.
• Indireta: material humano levado até o alimento
pelos vetores (moscas, baratas, ratos, etc).
• Ambiental:
contaminação de superfícies de
trabalho na cozinha, utensílios e equipamentos por
material humano, ou presença de MO proveniente
de solo ou de água nos alimentos.