Restauração e Catering
DESCRIÇÃO DA UNIDADE CURRICULAR
Unidade Curricular: Controlo de Qualidade Alimentar
Área Científica: Hotelaria e Restauração
CÓDIGO:
CRÉDITOS ECTS: 4
CURSO: Restauração e Catering
Ano: 1º
2º
Regime: Obrigatório
3º
Semestre: 1º
Optativo
Tipo: Anual
2º
Semestral
Outro
Horas de Trabalho:
Ensino teórico (T)
Teórico-prático (TP)
Estágio (E)
45
Prático e laboratorial (PL)
Trabalho de campo (TC)
Seminário (S)
22,5
Orientação tutorial (OT)
22,5
Estudo
22,5
Avaliação
4
Outra (O)]
TOTAL
PRÉ-REQUISITOS: Sim
116,5
Indicar abaixo Não tem
OBJECTIVOS:
A unidade curricular visa contribuir para a formação dos alunos ao nível da compreensão e
utilização dos fundamentos teóricos do controlo da qualidade alimentar. Com estes
conhecimentos, pretende-se que os alunos possam fazer uma análise critica do risco
associado aos contaminantes e identificar os principais métodos analíticos recomendados
actualmente para o controlo da qualidade dos alimentos.
Propõe-se a aprendizagem da qualidade alimentar, com base nos conhecimentos
bioquímicos, bromatológicos, microbiológicos, toxicológicos e tecnológicos e de legislação
já anteriormente adquiridos, aplicando-os e interrelacionando-os. Pretende-se ainda que os
alunos conheçam a metodologia de implementação de Sistemas de Qualidade na Indústria
Agro-Alimentar, Normas da Série ISO 9000 e Sistema HACCP, identificando os riscos para
a saúde em decorrência das práticas sanitárias inadequadas bem como os riscos da não
qualidade.
No final o aluno deverá, com supervisão, ser capaz de entender e sensibilizar para a
importância da qualidade alimentar e aplicar metodologia específica no controlo da
qualidade na restauração colectiva e pública bem como na indústria alimentar.
34/64
Restauração e Catering
PROGRAMA:
1. CONCEITOS BÁSICOS DE QUALIDADE ALIMENTAR
1.1. Qualidade alimentar (vectores, propriedades, níveis, padrões, características e
parâmetros de qualidade).
1.2. Segurança alimentar. Identificação e caracterização dos principais riscos ao longo
da cadeia alimentar.
1.3. Propriedades da qualidade: Características, parâmetros e indicadores de qualidade
1.4. Padrões de qualidade e Níveis de qualidade
1.5. Controlo de qualidade
2. SISTEMAS DA QUALIDADE
2.1. Prevenção/aplicação/implementação/manutenção/garantia, gestão e controlo na
cadeia de produção.
2.2. Sistema Português da Qualidade / Instituto Português da Qualidade
2.3. Subsistemas da Qualidade: Metrologia, Normalização e Qualificação.
2.4. Acreditação / Certificação.
2.5. Gestão da qualidade / Garantia da qualidade
2.6. Referenciais Normativos: Normas ISO – Série ISO 9000; ISO 9001:2000. ISO
22000:2005
2.7. Interacção entre sistemas de segurança alimentar, sistemas de gestão da
segurança alimentar e sistemas de gestão da qualidade.
2.8. Sistemas Integrados. Auditorias.
3. REGRAS GERAIS PARA A ANÁLISE DE PRODUTOS ALIMENTARES.
3.1. Regras de amostragem. Colheita e conservação das amostras
3.2. Pré-tratamento das amostras: homogeneização, remoção da parte edível,
desnaturação de proteínas, hidrólise de compostos conjugados, adição de padrões
internos, etc.
3.3. Processos de extracção/clean-up mais adequados para a análise de compostos ou
grupos de compostos específicos.
3.4. Técnicas analíticas mais utilizadas. Especificidades relativas ao tipo de matriz.
3.5. Perspectivas futuras. Métodos quimiométricos e métodos automatizados.
3.6. Controlo analítico dos principais tipos de alimentos.
3.7. Produção/Transformação/Conservação/Armazenagem/Características e parâmetros
de qualidade/Indicadores de qualidade/Alterações, defeitos e fraudes.
3.8. Avaliação composicional e correlação da mesma com os padrões normativos de
qualidade e de autenticidade
4. ADITIVOS – CLASSIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO. METODOLOGIAS ANALÍTICAS
USADAS PARA A SUA DETECÇÃO E QUANTIFICAÇÃO EM ALIMENTOS
4.1. Definição e classificação. Categorias de aditivos.
4.2. Critérios de uso. Noções genéricas sobre métodos de avaliação de aditivos.
Conceito de risco/benefício. Regulamentações portuguesas e comunitárias sobre o
uso de aditivos.
4.3. Metodologias analíticas mais usadas na análise de aditivos: métodos de referência;
métodos expeditos ou alternativos; tendências futuras.
4.4. Caracterização de alguns dos aditivos mais usados (utilidade, mecanismo de acção,
segurança de utilização, limites legais) e metodologias analíticas empregues na sua
detecção em produtos alimentares.
5. DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE CONTAMINANTES.
CARACTERIZAÇÃO DAS DIFERENTES POSSIBILIDADES DE CONTAMINAÇÃO AO LONGO
DA CADEIA ALIMENTAR. NOÇÃO DE RESÍDUO ALIMENTAR
5.1. Noções genéricas sobre métodos de avaliação de risco e de análise da exposição.
5.2. Caracterização de alguns dos contaminantes e tóxicos de origem natural mais
comuns (origem, toxicidade, limites legais) e metodologias analíticas empregues na
sua detecção em produtos alimentares.
35/64
Restauração e Catering
MÉTODO ENSINO:
Os métodos e técnicas pedagógicas a aplicar durante as sessões serão
Método afirmativo com interligação entre a técnica expositiva e demonstrativa
Os alunos participarão activamente nalgumas sessões de ensino de natureza
colectiva, apresentando um tema específico. Será estimulada a participação dos alunos
nas sessões de ensino de natureza colectiva, quer no processo de transmissão de
conhecimentos (por apresentação de uma parte dos factos e conceitos), quer executando
trabalhos laboratoriais.
AVALIAÇÃO:
Existirá avaliação teórica e prática, a partir da qual se realizará a avaliação de
conhecimentos adquiridos. Assim como a realização de pequenos trabalhos de pesquisa e
de campo, eminentemente práticos.
O resultado da avaliação será expresso numa escala de 0 a 20 valores e reflectirá a
média do desempenho do aluno nas componentes teórica e prática. A ponderação de
cada componente tem o mesmo peso (50%).
A avaliação final à unidade curricular reflectirá a média aritmética simples das
classificações obtidas da totalidade dos módulos de formação. Sendo obrigatório a
obtenção de uma classificação superior a 10 valores em cada módulo.
É condição essencial para a realização deste tipo de avaliação que o aluno tenha
participado e assistido no mínimo a 75 % das sessões.
Exceptuam-se a este pressuposto os alunos com estatuto de trabalhador-estudante.
Outros aspectos da avaliação são remetidos para o regulamento de avaliação da ESTT.
BIBLIOGRAFIA:
Codex Alimentarius Comission, Joint FAO/WHO Fool Standard Programme, Food
Hygiene – Basic Texts. Rome: FAO/WHO, 1999, 2003.
Dabrowski W. e Sikorski, Z. Toxins in Food. CRC Press, 2005.
Donald Corlet, Jr., HACCP – User’s Manual, Aspen Publications, Inc.1998.
Hobbs, BC; Roberts, D, Food Poisoning and Food Hygiene, London. Edward Arnold.
1993.
Legislação Portuguesa respeitante aos Géneros Alimentícios.
Legislação Portuguesa dos Alimentos em particular.
Legislação Comunitária, referente aos Géneros Alimentícios e aos Alimentos em
particular; Jornal Oficial das Comunidades Europeias.
Livro Branco Sobre A Segurança Dos Alimentos, COM (1999) 719; Comissão das
Comunidades Europeias, Bruxelas, 12. 1. 2000.
Normas Portuguesas da Qualidade do Instituto Português da Qualidade.
Shapton D. A., Shapton N. F., Principles and Practices for the Safe Processing of
Foods, Heinz, Woodhead Publishing Limited (Series in Food Science and Technology),
Cambridge, England. 1998.
36/64