SERVIÇO
DICAS
Cardápio nacional
tados Unidos, a da Europa, ou uma combinação de ambas.
Esse trabalho vem suprir a necessidade da
comunidade científica, que é a falta de dados
confiáveis em relação aos componentes da dieta
do brasileiro, completa Jaime Amaya-Farfán,
um dos coordenadores da pesquisa. As dificuldades para os pesquisadores de alimentos
começam com a grande variedade – para um
país como o Brasil, de dimensões semicontinentais – de clima, de solo, que influenciam
nos resultados da análise do alimento, principalmente quanto à concentração de micronutrientes (vitaminas e sais minerais). Além disso,
há outros fatores, como a estocagem e a forma
de preparo dos alimentos, a sazonalidade, que
fazem com que os mesmos produtos tenham
composições nutricionais diferentes. “Faltavam
dados que pudessem ser usados com segurança
para evitar erros ao se tomar valores extremos.
A tabela é uma espécie de júri científico para
dar aval aos valores que devem ser representativos”, ressalta Amaya-Farfán.
IDEC
UTILIDADES
Guia alimentar para
uma dieta mais saudável,
a mais nova versão da
Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos
(Taco), vem suprir a falta
de um instrumento
abrangente para uma
caracterização nutricional
dos alimentos brasileiros
32
A
gora ficou mais fácil e seguro
saber o conteúdo nutricional
dos alimentos que ingerimos,
com a publicação da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
(Taco), elaborada pelo Núcleo de
Estudos e Pesquisas em Alimentação
da Universidade Estadual de Campinas (NEPA/Unicamp). O projeto
Taco, desenvolvido em várias fases,
traz a composição em nutrientes de
495 alimentos, entre produtos naturais e industrializados. A primeira
versão da tabela foi lançada em 2004
e abarcava 198 alimentos; esta segunda versão acrescenta mais 297
itens aos já analisados.
São 45 tipos de informação nutricional, entre os quais as quantidades
Revista do Idec | Outubro 2006
de calorias, proteínas, carboidratos,
lipídios, fibras, minerais, vitaminas,
ácidos graxos e colesterol. A existência de uma tabela brasileira é uma
boa notícia neste mês em que se
comemora o Dia Mundial da Alimentação (16), no Brasil, ampliado
para a Semana Mundial de Alimentação (16 a 22).
Antes da tabela, o Brasil não dispunha de uma base de dados
abrangente sobre os nutrientes dos
alimentos que refletisse a real composição do alimento brasileiro, assegura Renata Maria Padovani, pesquisadora do NEPA e nutricionista
da equipe técnica do projeto Taco.
Os nutricionistas latino-americanos
costumam utilizar a tabela dos Es-
A Taco é essencial para diversas ações na
área da saúde, pois permite estudos de consumo alimentar no país, com os quais se pode
avaliar fatores de risco para doenças. Também
possibilita estudos epidemiológicos e planejamento de alimentação. Na área clínica, o conhecimento da composição dos alimentos é
básico para dietas em casos de doenças que
exigem mudanças alimentares. O estudo do
estado nutricional da população baseado na
tabela fornece ainda informações relevantes
sobre o valor social da produção agrícola, que
podem ser consideradas pelos agrônomos. Por
exemplo, com base na variedade de feijão estudada pela Taco, o agrônomo pode escolher
uma com determinadas propriedades nutritivas para determinada população.
Primeira tabela do gênero na América
Latina, a Taco é o resultado de dez anos de
trabalho. “Outras tabelas existentes são resultados publicados em diversas épocas e de
estudos não sistemáticos”, avalia o atual coordenador do projeto, enfatizando que o trabalho do NEPA envolveu uma rigorosa seleção
de laboratórios, o que demandou muito
tempo de planejamento, mas resultou na confiabilidade dos resultados.
Foram analisados alimentos industrializados
de nove grandes cidades das cinco regiões
brasileiras, e selecionadas de três a cinco das
marcas mais consumidas. As amostras de produtos de origem vegetal e animal foram coletadas
em centros distribuidores de alimentos de São
Paulo e Santa Catarina, onde também se produzem alimentos consumidos em outras regiões.
Financiado pelos ministérios da Saúde (MS) e
do Desenvolvimento Social e Combate à Fome
(MDS), o projeto Taco está iniciando a sua
quinta fase, que analisará um
lote de mais cem alimentos, e
deve ser concluída em 2007.
“Queremos uma linha de
crédito específica para esse
trabalho, que não tem continuidade garantida”, afirma
o coordenador.
Está sendo concluída a
impressão de 17 mil exemplares da tabela, destinados a
instituições, bibliotecas e
ONGs, mas ela está disponível nos sites do MS, do
MDS e do Nepa.
A pedido do Idec, Miriam
Corrêa de Carvalho, doutora
em Alimentos e Nutrição
Jaime Amaya-Farfán, coordenador da pesquisa
pela Unicamp, e as nutricionistas Ana Paula Fioreti e
Viviane Silva Zaffani analisaram, à luz da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, os nutrientes de oito
pratos básicos do cardápio nacional. A
intenção foi orientar o consumidor a compor
uma alimentação mais adequada ao que ele
necessita, além de auxiliá-lo na obtenção de
um cardápio saudável, o que nem sempre
conseguimos na alimentação cotidiana. A
análise dos nutrientes dos oito pratos avaliados foi realizada considerando-se o valor calórico diário de 2000 kcal. Para cada preparação, foram utilizados o prato individual e
medidas caseiras encontradas na literatura
científica. Esta análise se encontra nas duas
páginas seguintes.
Serviço
●
Nepa – www.unicamp.br/nepa/taco
● MS – www.saude.gov.br/nutricao
● MDS – www.mds.gov.br
Revista do Idec | Outubro 2006
33
ARQUIVO PESSOAL
DICAS
DICAS
DICAS
Características nutricionais de alguns pratos brasileiros
Macarrão à bolonhosa – (macarrão, molho e queijo ralado)
Medidas – macarrão à bolonhesa: 1 prato raso; queijo ralado: 2 colheres (das de sopa) cheias
Em termos de nutrientes, este prato é muito parecido com a lasanha ao sugo. Apresenta 26,63% de calorias, 6% de proteína e 7,5% de lipídeos. Do total de lipídios, as gorduras saturadas são as que predominam.
Por apresentar quantidades muito baixas de vitaminas, recomenda-se a ingestão de legumes e verduras variadas, assim como frutas, para a adequação destes nutrientes na refeição.
Virado à paulista – (tutu de feijão, lingüiça, bisteca, banana empanada, ovo frito, torresmo e couve)
Medidas – tutu de feijão: 2 colheres (das de arroz) rasas; arroz: 4 colheres (das de sopa) cheias; bisteca: 1 unidade média; lingüiça: 1 gomo; banana-nanica empanada: 1/2 unidade média; ovo frito: 1 unidade; torresmo: 1/2 xícara (das de chá); couve refogada picada: 2,5 colheres (das de sopa) cheias
Altas quantidades de calorias, sódio, proteínas e gorduras. As proteínas estão presentes nas carnes, nas leguminosas (feijões), e nesta porção estão em quantidade suficiente para o dia todo. A concentração de lipídios se
deve ao óleo utilizado na fritura, além de nas carnes gordas e na lingüiça, que contêm também muito sal. O teor
de colesterol ultrapassa a quantidade diária recomendada. Deve-se evitar o consumo freqüente do virado, e, ao
consumi-lo, dispensar sobremesas com alto teor de açúcar e gordura. Para a outra refeição do dia, aconselhamos consumir verduras, legumes e frutas, para compensar a falta de vitaminas e sais minerais desse prato.
Feijoada – (arroz, feijão, carnes, torresmo, couve e laranja)
Medidas – feijoada: 1,5 concha média cheia; arroz: 4 colheres (das de sopa) cheias; couve picada: 2,5 colheres (das de sopa) cheias; torresmo: 1/2 xícara (das
de chá); laranja: 1 unidade
Ao considerar seus valores de calorias, sódio, proteína e gordura, deve-se ter cautela no seu consumo,
pois esses nutrientes chegam próximos do nível recomendado para o dia todo, ou seja, 10% de proteína
(valor recomendado de 10% a 15%), 29,3% de gordura (valor recomendado de 15% a 30%) e 53,4% do
total calórico que deve ser consumido ao dia. Apresenta uma boa quantidade de vitamina C devido à presença da laranja. O teor de ferro é muito bom, pois as carnes são boas fontes de ferro heme, de melhor
absorção. O feijão apresenta ferro que não é heme, e apesar de ter uma absorção mais difícil, é mais bem
aproveitado pelo organismo devido à presença de proteína e vitamina C.
Lasanha ao sugo – (macarrão com presunto e queijo mozarela, molho de tomate e queijo parmesão)
Medidas – 2 escumadeiras cheias
A quantidade calórica representa 30% do valor diário, 6,2% de proteína e 13,81% de gordura. Quando ingerida como prato único, apresenta quantidades baixas de niacina, vitamina C e piridoxina (vitamina B6). Possui
excelente quantidade de cálcio, devido à presença dos queijos, mas baixa quantidade de ferro. Para equacionar
o valor nutritivo desse prato recomenda-se o consumo de legumes, saladas e frutas, e que na outra refeição do
dia não falte carne. Deve-se também moderar o sal adicional utilizado, considerando-se a quantidade já elevada desse nutriente no presunto e no queijo.
Estrogonofe de carne – (carne de filé mignon, arroz branco e batata frita)
Medidas – estrogonofe de filé mingnon: 1 concha cheia; arroz: 4 colheres (das de sopa) cheias; batata frita: 2 colheres (das de sopa) rasas
Apresenta quantidade de calorias adequada para uma refeição (30% do valor diário recomendado).
Porém, tem elevado valor lipídico, principalmente pela presença da batata frita e do creme de leite. As fibras
e as vitaminas: tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) e niacina estão em quantidades muito abaixo
da recomendada, devido à ausência de legumes e verduras nesta refeição. O alto teor de vitamina C desta
refeição corresponde à presença da batata.
Filé de frango com brócolis – (arroz, feijão, brócolis, salada de alface, pepino, cenoura e beterraba)
Medidas – filé de frango grelhado: 1 filé médio; arroz: 4 colheres (das de sopa) cheias; feijão: 1 concha pequena; brócolis picado ao alho e azeite: 5 colheres (das de
sopa) cheias; salada: alface, 2 folhas grandes; tomate, 3 fatias médias; pepino picado, 2 colheres (das de sopa) cheias; cenoura ralada, 2 colheres (das de sopa)
cheias; e beterraba ralada, 1 colher (das de sopa) cheia
Excelente opção de cardápio para quem está em dieta de emagrecimento ou para a manutenção do peso,
representa 22,42% de calorias, 7,89% de proteína e 6,13% de lipídios. Do total de gorduras, 2,67% correspondem aos ácidos graxos monoinsaturados, os mais recomendados para a manutenção dos níveis do bom
colesterol. Apresenta também cerca de 40% do teor de fibra recomendado para o dia, além de boas quantidades
de vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina e vitamina C, devido principalmente à
presença de legumes e verduras. Apresenta ainda baixo teor de sódio e ferro, e boa absorção.
Bife à milanesa – (arroz, feijão, bife, salada de maionese com cenoura, batata e vagem)
Medidas – bife à milanesa: 1 unidade grande; arroz: 4 colheres (das de sopa) cheias; feijão: 1 concha pequena; salada de maionese: 2,5 colheres (das de sopa) cheias
O bife à milanesa concentra uma quantidade maior de gordura em relação a outras preparações (assado, grelhado ou mesmo frito), pois a farinha que envolve a carne absorve muito óleo. A quantidade de colesterol presente é superior a 50% do máximo aconselhável (300 mg/dia), e o prato também fornece um alto valor protéico (50% da quantidade recomendada por dia) e uma ótima quantidade de ferro (pela presença da carne vermelha), correspondente a 64% da recomendação diária. Os legumes da salada de maionese (vagem e cenoura)
aumentam as fibras presentes na refeição (35% do valor diário). No entanto, a salada seria melhor se preparada sem maionese, o que diminuiria a quantidade de lipídios e calorias sem maiores prejuízos para os valores de
vitaminas, minerais e fibras.
Filé de peixe – (pescada frita, arroz à grega e purê de batata)
Medidas – filé de pescada frito: 1 filé médio; arroz à grega: 2 escumadeiras cheias; purê de batata: 4 colheres (das de sopa) cheias
O peixe deveria ser incluído com maior freqüência na alimentação da população brasileira, principalmente por
conter baixa quantidade de lipídios e colesterol. Soma-se a isto a presença de ácidos graxos ômega 3, que auxiliam na prevenção das doenças cardiovasculares. Embora esta refeição contenha fritura, os valores de energia
(28%) e lipídios (7%) estão dentro do padrão diário. No entanto, vale ressaltar que o peixe grelhado, assado ou
no vapor deixa a refeição ainda menos calórica e gordurosa. Apesar da presença de legumes no arroz à grega,
sugere-se que seja acrescentada uma salada colorida para que a refeição fique mais rica em vitaminas e fibras.
34
Revista do Idec | Outubro 2006
Nutrientes e micronutrientes dos pratos
Nutrientes
Pratos
Valor energético (kcal)
Proteínas (g)
Lipídios (g)
Gordura saturada (g)
Gordura mono (g)
Gordura poli (g)
Gorduras trans
Ômega 6 (g)
Ômega 3 (g)
Colesterol (mg)
Carboidrato (g)
Fibra (g)
Cálcio (mg)
Ferro (mg)
Sódio (mg)
Potássio (mg)
Zinco (mg)
Tiamina-vitamina B1 (mg)
Riboflavina-vitamina B2 (mg)
Piridoxina-vitamina B6 (mg)
Niacina (mg)
Vitamina C (mg)
Virado à
paulista
1.301,74
64,73
85,72
23,49
29,25
26,80
0,47
23,82
2,25
347,56
65,45
6,64
93,27
4,46
1.480,83
1.446,54
4,31
1,23
0,68
0,39
6,41
4,37
Lasanha
579,90
30,85
30,70
10,62
5,02
0,46
0,23
0,16
0,03
69,40
44,81
3,01
478,60
2,85
813,60
504,50
1,34
0,47
0,33
0,09
2,24
1,80
Frango com
brócolis
448,43
39,41
13,63
2,60
5,93
4,44
0,06
3,73
0,67
89,00
41,77
9,89
67,76
2,56
57,68
975,00
1,83
0,56
0,98
0,76
25,99
34,29
Bife à
milanesa
748,49
35,16
40,56
7,89
10,53
20,21
0,22
17,79
2,13
162,12
60,21
8,60
63,70
5,10
189,35
823,73
4,06
0,27
0,28
0,16
2,61
12,03
Estrogonofe
de carne
649,67
28,35
39,26
6,73
7,75
15,23
0,23
13,60
1,45
55,00
50,35
2,81
36,20
2,74
79,68
858,81
3,70
0,31
0,13
0,32
2,54
52,75
Filé de peixe
Macarrão
Feijoada
560,65
43,11
15,70
4,35
3,55
4,31
0,55
3,82
0,38
113,25
60,97
2,82
103,71
0,94
175,47
705,33
1,65
0,32
0,11
0,23
11,59
35,18
532,70
30,00
16,60
7,95
4,45
0,24
0,50
0,19
0,04
87,40
65,40
3,08
319,20
2,59
753,20
367,68
3,79
0,08
0,30
0,11
1,08
1,20
1.067,20
49,59
65,29
19,17
23,67
15,83
0,60
13,96
1,39
115,07
70,23
16,14
86,47
5,33
2.059,20
1.545,80
4,68
0,59
0,22
0,45
51,64
48,83
Revista do Idec | Outubro 2006
35
SERVIÇO
DICAS
PLANOS DE SAÚDE
U
ma consulta à Tabela Brasileira
de Composição de Alimentos
leva a uma constatação importante: a inclusão de alimentos típicos
do país, como o cupuaçu, o caju, o
jiló e a acerola, além de informações
nutricionais sobre as diferentes variedades, como é o caso das laranjas, bananas e dos feijões.
O cupuaçu, umas das frutas mais
populares da Amazônia, é uma boa
fonte de vitamina C, analisa a nutricionista Renata Maria Padovani, que
dá outras dicas sobre os produtos
analisados pela Taco, relacionandoos a uma dieta saudável.
A castanha-do-brasil tem alto teor
de proteína e fibras. No Centro-Oeste, as opções para fontes de potássio
são a macaúba e a pitanga. No Sudeste, o guandu (ou ainda feijãoguando, andu) é rico em magnésio,
ferro e potássio. No Sul, as opções
para fontes de proteínas, fibras e ferro
são a lentilha e o pinhão. As frutas
nordestinas, como o umbu e a graviola, são boas fontes de vitamina C.
A tabela é uma boa fonte de consulta para a prevenção de doenças
crônicas (obesidade, diabetes, hipertensão, entre outras). Para tanto, o
consumidor pode verificar, na composição dos alimentos, nutrientes
como o valor energético, o teor de
colesterol, de gorduras saturadas,
gorduras trans, de ômega 3 e de
fibras. Um nível baixo de calorias é
importante para evitar a obesidade e
suas conseqüências (diabetes, colesterol elevado, hipertensão).
O teor de colesterol dos alimentos
deve ser igualmente observado, pois
para uma dieta saudável recomendase, no máximo, 300 mg ao dia (veja
tabela de referência da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária – Anvisa). Dos
alimentos analisados, a gema de ovo
cozida é a mais rica, seguida por miúdos, carnes e peixes. Para uma dieta
baixa em colesterol, esses alimentos
36
devem ser consumidos com cautela.
Limitar a ingestão de gorduras saturadas faz parte da alimentação
saudável. Seu excesso eleva o LDL
(colesterol ruim) e diminui o HDL
(bom). Essas gorduras predominam
especialmente nos alimentos de origem animal (leite integral e seus
derivados, carnes), mas o azeite-dedendê e a gordura de coco apresentam quantidades consideráveis.
As gorduras vegetais são compostas
principalmente por ácidos graxos
poliinsaturados (óleo de soja, girassol, milho), mas boas quantidades
são encontradas também na gordura
do peixe (importante fonte de ômega
3). Os ácidos graxos poliinsaturados
diminuem o LDL, porém diminuem
também o HDL.
Já as monoinsaturadas abaixam o
colesterol total e o LDL, e têm o
benefício adicional de aumentar os
níveis do HDL. São abundantes no
azeite de oliva, óleo de canola, abacate, nas nozes e azeitonas.
GORDURAS TRANS
As gorduras trans, que são encontradas em produtos cujas gorduras
passaram por hidrogenação parcial –
processo que transforma o óleo do
Valores diários de referência
estabelecidos pela Anvisa
Valor energético (kcal)
Carboidratos (g)
Proteínas (g)
Gorduras totais (g)
Gorduras saturadas (g)
Gorduras trans*
Fibra alimentar (g)
Sódio (mg)
Colesterol (mg)
Cálcio (mg)
Ferro (mg)
2.000
300
75
55
22
–
25
2.400
300
1.000
14
* Não há valores diários de referência para a ingestão de
gorduras trans, mas o recomendado pelo Ministério e pela
OMS é de, no máximo, 2 g
Revista do Idec | Outubro 2006
estado líquido para o cremoso e consistente – e trazem risco de doenças
ao coração, também estão presentes
na Taco. Renata Padovani ressalta
que a margarina hidrogenada foi o
alimento que apresentou o teor mais
alto de gordura trans (10 g) da
tabela. A Taco também analisou as
margarinas obtidas pelo processo de
óleo interesterificado, que não apresentaram trans ou apresentaram níveis insignificantes dessa gordura.
Os teores de ácidos graxos trans
de biscoitos recheados e wafers
(considerando-se várias marcas)
variam de 4,21 g a 7,80 g por 100 g
do alimento, sendo que esses valores
correspondem a 21 % e 30% da gordura total contida nos biscoitos.
Outros alimentos que contém alto
teor de trans são caldo de carne,
caldo de galinha e empada pré-cozida industrializada. Aconselha-se a
não ultrapassar 2 g de gorduras
trans ao dia, portanto, olhar o rótulo é obrigatório.
A nutricionista observa que dos
alimentos analisados pela tabela, a
linhaça é a maior fonte de ômega 3
de origem vegetal, seguida por
nozes, óleo de canola e óleo de soja.
A ingestão adequada de gorduras
com ômega 3 é importante para a
saúde do coração.
Em relação ao ômega 3 de origem
animal, destacam-se os peixes (manjuba, sardinha, pescada, pescadinha,
corvina etc.). A quantidade recomendada para uma dieta de 2.000
kcal é de 0,3 g, o que é facilmente
atingido ingerindo-se peixes com
freqüência. Recomenda-se o consumo de duas porções de peixe por
semana.
Outra recomendação importante é
a ingestão controlada de sódio (sal).
Uma dieta saudável não deve ultrapassar a quantidade de 2.400 mg ao
dia, devendo-se evitar caldo de carne
e de galinha, azeitonas e lingüiças.
O idoso paga o pato
Embora a ANS não aplique o Estatuto do Idoso para os planos de saúde
contratados antes da entrada em vigor da lei, decisões na Justiça não são
unânimes. Para o Idec, o Estatuto deveria abranger todos os contratos
D
esde a entrada em vigor do Estatuto do Idoso (Lei
no 10.741/03), que completou três anos em outubro, existem controvérsias a respeito de sua aplicação para os planos de saúde. O Idec entende que a lei
deveria atingir todos os contratos, independentemente da
data em que foram assinados, mas a Agência Nacional de
Saúde Suplementar (ANS) tem outra interpretação: o
Estatuto só se aplica, segundo o órgão, aos contratos firmados a partir de 2004. Pior para o consumidor.
O Estatuto do Idoso é uma lei criada para proteger
interesses sociais, pois seu objetivo é dar maior proteção
a um grupo vulnerável da sociedade. Entre as medidas
que ele determina, inclui-se a proibição de práticas discriminatórias a idosos nos planos de saúde. É o que se lê
no artigo 15, parágrafo 3o: “É vedada a discriminação do
idoso nos planos de saúde pela cobrança de valores diferenciados em razão da idade”. Dessa forma, proibiu-se
que as operadoras praticassem reajustes por faixa etária
para os consumidores a partir de 60 anos de idade.
Segundo a ANS, os usuários de planos de saúde idosos
somavam, em dezembro de 2005, quase 4 milhões. O número corresponde a cerca de 11% do total de usuários de
planos. Entre os idosos, mais de 56% possuem contratos
antigos. Além desses, há outros tantos idosos com contratos novos, mas anteriores ao Estatuto. Os contratos
antigos são aqueles assinados antes da entrada em vigor
da Lei de Planos de Saúde (no 9.656/98), e os novos,
depois dela. Assim, a maior parte dos idosos do país que
possuem planos está sendo prejudicada pela atuação da
própria agência.
PANZICA
Dicas para o uso da tabela
AGÊNCIA INCENTIVA A ILEGALIDADE
Os reajustes por faixa etária têm necessariamente de
estar previstos expressamente em contrato. Caso contrário, são ilegais. A ANS, no entanto, estabelece uma
exceção quanto a essa regra. No caso de planos antigos,
mesmo não estando previsto em contrato, a agência pode
autorizar o reajuste. Porém, tal exceção é absurda. Esse
aumento configura uma prática abusiva.
Do ponto de vista da Justiça, as decisões sobre reajustes
por faixa etária variam bastante. De acordo com um levantamento feito pelo Idec, não há uma decisão judicial
Revista do Idec | Outubro 2006
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