Por Ivan Carlos Regina*
ENGENHARIA/2009
594
C
ENGENHO ARTE
Os casamentos
difíceis
omeço este artigo
por um pleonasmo.
A harmonia, seja entre seres humanos,
na música ou entre
vinhos e alimentos, é sempre um tema
bastante complicado.
A diversidade da alimentação humana
é espantosa. Classificados que estamos
entre os relativamente poucos animais
onívoros, aquilo que definimos como
comida apresenta diferenças imensas,
de um povo para outro.
Pesquisas revelaram que para os orientais um queijo com fungo azul (como o
gorgonzola, amado pelos italianos, ou
o roquefort, idolatrado pelos franceses) é um alimento estranho, nojento,
difícil de engolir.
Na mesma experiência crianças do Mediterrâneo tiveram a mesma impressão
ao provarem o “ovo dos cem dias”, que
permanece enterrado até desenvolver
o seu peculiar sabor e aparência.
Carne de cachorro é repulsivo para
uns, na mesma medida que a carne
de porco para outros.
Além de fenômeno cultural adquirido,
os hábitos alimentares apresentam
também variações, de indivíduo para
indivíduo.
No México, experimentei “tacos” de
formigas vivas e gafanhotos, mas me
recusei definitivamente a provar “gusanos” brancos e rosas, lagartas que
considerei repulsivas.
Nossos indígenas eram apaixonados
pelos bichos brancos encontrados
em paus e palmeiras em decomposição, e possivelmente sentir-se-iam
horrorizados se lhes fossem oferecidas ostras.
Muitas das religiões interditam alimentos e bebidas ou combinações
entre eles.
Das três grandes religiões monoteístas,
apenas o cristianismo deixa livre todos
os alimentos, embora recomende a
abstinência de alguns, em determinados períodos, como forma de expiação
dos pecados.
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Para reforçar esta aliança, os discípulos
de Jesus Cristo tinham como símbolo
da “nova” religião o vinho e o pão, e
como logotipo o peixe, uma escolha
de imagem muito apropriada.
Fiz esta pequena introdução para ilustrar
que nós, ocidentais, recebemos uma herança cultural que constitui um tesouro
passado de geração em geração.
Iniciemos pelas saladas, como se faz
aqui no Brasil.
É mentira que elas nunca harmonizam
com o vinho, como costumeiramente
ouvimos. Basta não abusar do vinagre
que as saladas podem ser acompanhadas de um vinho branco. Saladas
no estilo italiano, como tomate com
mussarela e manjericão, tomates com
erva doce (finocchio), pedem um branco não frutado, como os vinhos do
meio da Bota, os Frascatti, Orvietto,
Soave etc.
Saladas sofisticadas, como a Waldorf,
salpicão e maionese de peixe pedem
um branco mais estruturado, como um
vinho Chardonnay sem madeira.
As saladas ficaram com má fama em
relação ao vinho por causa de alguns
ingredientes muito perversos, estes
sim, impossíveis de serem harmonizados. Vamos a eles.
Verduras com alto teor de ferro são
tabus, quando comidas cruas, como o
almeirão, o espinafre, o agrião, a rúcula, acelga, que metalizam o gosto do
vinho, e não combinam com qualquer
espécie de vinho conhecido.
Aspargos frescos são terríveis, pois
desmaterializam os componentes do
vinho. Espinafre e aspargos, como
ingredientes para confecção de risoto,
ou como recheio de massas, já suavizados, podem ser acompanhados por
brancos mais neutros.
Cenoura segue a mesma regra, mas a
beterraba, crua ou cozida, é de difícil
combinação pelo alto teor de açúcar
que apresenta.
Costumo preparar uma salada que
inclui folhas não muito marcantes, legumes cozidos, tomates, azeitonas etc.,
que vão acompanhados por um molho
feito com pouco vinagre, bastante azeite e uma pitada de mostarda de Dijon
ao mel, ou, na falta desta, uma colher
de mostarda comum e uma colher de
mel. O mel “amacia” a acidez da salada,
fazendo-a ótima companhia para quase todos os tipos de vinho branco.
A palavra salada significava originalmente salgada. O sal é, junto com o
vinagre, inimigo do vinho. Assim convém também diminuir a quantidade de
sal na sua salada.
O vinagre não se dá bem com o vinho,
entre outras coisas porque são parentes.
A excessiva acidez do vinagre “passa por
cima” da do vinho, prejudicando-o.
A má interação do sal com o vinho
se dá especialmente com os taninos
presentes no vinho tinto. Esta é uma
regra que desenvolvi ao longo de três
décadas de degustação.
Já vi muitos clássicos de harmonização,
como cordeiro servido com vinho tinto
de Bordeaux, tornarem-se incompatíveis por excesso de sal na carne e ou
excesso de tanino no vinho.
Assim azeitonas, enquanto aperitivos,
apenas com vinho branco, ou então,
melhor ainda, com o Jerez do tipo fino
ou Manzanilla.
Peixes salgados e defumados exigem
cuidados especiais em sua harmonia
com vinho. O aliche, usado como ingrediente de pratos, pede vinhos mais
ácidos e pouco frutados. Já como protagonista, como no caso de azeitonas
anchovadas, só pode ser acompanhada
pelo Jerez do tipo Fino. A fritada de peixes andaluza e os Boquerones idem.
Normalmente as combinações regionais (vinhos e pratos da mesma região), costumam funcionar bem, mas
há exceções. A “Bagna Caoda”, típico
do Piemonte, constitui-se em aliche
triturado em azeite morno, molho que
é comido com hortaliças cruas. Infelizmente a região não produz vinhos
brancos oxidados ou de longa guarda,
portanto não tem um vinho à altura
deste prato, tão difícil de combinar.
A Bottarga segue a mesma regra do aliche, e é também normalmente utilizada como ingrediente, embora seu forte
sabor nunca a faça coadjuvante.
Arenques defumados são praticamente impossíveis de harmonizar com
vinhos. Tente também um Jerez do
tipo Fino, mas seu acompanhamento
clássico é vodka e água.
O Gravlax de salmão tem sabor menos
intenso, e acomoda-se muito bem
com um Champagne ou com um bom
vinho alemão ou alsaciano, feito com
a uva Riesling.
Por falar nisto, os vinhos feitos com a
Riesling são ótimos parceiros gastronômicos. Tem boa acidez, que se contrapõe
à gordura, tornando-o o acompanhamento ideal para as carnes de porco,
sejam elas cozidas ou defumadas, como
no clássico chucrute completo.
Os Rieslings mais secos acompanham
bem peixes de sabor marcante, como
a truta fresca, e os meio secos as defumadas ou outros pratos com derivados
lácteos, como creme de leite.
Os peixes de água doce são bem mais
difíceis de harmonizar do que muitas
pessoas pensam, inclusive enófilos.
Para as variedades brasileiras temos
poucos paradigmas a seguir, o melhor
é experimentar: lambaris fritos aceitam
desde um Sauvignon Blanc até um Jerez Fino, os peixes pequenos não nos
causam muito problema, como piabas,
traíras e outros peixes de carne branca
que combinam com extenso número de
vinhos brancos. As grandes espécies é
que são difíceis de serem harmonizadas,
como o jaú, o pintado, o surubim, a
costela de pacu, são peixes gordos, de
gosto intenso, e necessitam vinhos de
grande estrutura e baixa acidez, como
os Hermitage, os Chateneuf-du-Pape
ou os Saint-Joseph, brancos da Côtesdu-Rhône, portentosos.
Por incrível que pareça, os pratos da
culinária bahiana, como o acarajé e o
vatapá vão muito bem com um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia ou do
Chile (escolha do Vale de Casablanca
ou do Vale de Leyda/San Antonio).
Pratos mais leves à base de carne seca
(feijão tropeiro, carne seca desfiada
com abóbora) pedem a presença de
um branco bem estruturado e com
madeira, enquanto os tintos ligeiros,
quase sem taninos, acompanham
Outros miúdos como a rabada e o ossobuco são clássicos amigos do vinho,
casando bem com uma grande diversidade de amostras.
Ovos provocam no vinho um fenômeno curioso: fazem sua qualidade
despencar, igualando o paladar. Se
servir omeletes, ovos pochê, “huevos
à flamenca” etc., acompanhe com um
branco ou tinto mais barato, não desperdice seus melhores vinhos.
As sopas também são complicadas, pois
neste artigo só estamos abordando as
harmonias difíceis.
Sopas frias, como o Gaspacho andaluz,
pedem um vinho da mesma região, um
Jerez do tipo Fino ou Manzanilla.
Sopas quentes não vão bem com brancos
em virtude do contraste de temperatura,
e nem com tintos (como alguns pensam),
trata-se de casamento forçado, artificial,
pois a força tânica do vinho derruba
completamente o sabor da sopa.
Os acompanhantes clássicos da sopa
são os vinhos da Ilha da Madeira, todos
fortificados. Sopas mais secas (como
a de legumes, a Minnestrone italiana)
pedem um Verdelho (Vinho da Madeira
seco), sopas um pouco mais adocicadas, (como a Vychoise), pedem um
Sercial (vinho da Madeira meio seco),
sopas que tendem a doce (creme de
mandioquinha, cenoura) pedem um
Bual (vinho da Madeira meio doce).
Para terminar a relação de vinhos da
Madeira, falta o Malmsey (Malvasia),
que acompanha as sobremesas (em
especial o Bolo da Ilha da Madeira) e
o Terrantez, este último um vinho tão
raro (e caro) que se você tiver uma
garrafa beba-o sozinho (eu disse sem
companhia de comidas e pessoas!).
Os frios são mais fáceis de combinar.
Aqueles de paladar mais suave, como
a mortadela, pedem um branco aromático; os salames e copas, de sabor
mais pronunciado, vão bem com rosés e
vinhos tintos ligeiros, como os Beaujolais
franceses ou os Valpolicellas italianos. Os
chorizos espanhóis pedem um tinto mais
estruturado, mas jamais muito tânico.
Interessante é que o acompanhamento
clássico para o presunto “pata negra”
espanhol é o Jerez do tipo Amontillado.
As perguntas mais frequentes sobre
combinação de vinho com comidas
são o churrasco e a feijoada.
Se o churrasco for aquele “na brasa”,
não desperdice um grande vinho como
acompanhamento. Basta um tinto encorpado e mais tânico, nem precisa ter
elegância, que com certeza o gosto de
carne fumada passaria por cima. Carnes
grelhadas mais sofisticadas pedem um
vinho melhor, vão bem com um Cabernet Sauvignon do Novo Mundo.
A feijoada, prato típico brasileiro por
excelência, é muito forte para combinar com vinhos. Há algumas tentativas
mal sucedidas de acompanhá-la, como
por exemplo – vinho branco, que serve
apenas como lubrificante alcoólico –
vinho tinto, que tenta sobrepujá-la,
sem conseguir seu intento – cerveja,
que atrapalha a digestão da feijoada,
já por si difícil.
Assim creio que a feijoada vai muito
bem com caipirinha e água mineral, e,
porque não dizer, até um refrigerante
colado para ajudar na digestão.
Por último, chegamos ao capítulo das
sobremesas.
É necessário verificarmos aqui seu teor
de doçura.
Vamos iniciar pelo casamento mais
traumático, os do vinho com chocolate. Tenho uma visão pessoal muito
singular deste assunto, tão controverso. Se a sobremesa contiver chocolate
como coadjuvante, vários vinhos doces
irão acompanhá-la bem.
Chocolate puro, com alto ou baixo teor
de cacau, ou tortas onde o chocolate
prevalece, não combinam com vinho.
Uma frase muito repetida torna-se
verdade, e sempre ouvimos falar que “o
Banyuls é o único vinho que combina
com chocolate”.
Para quem não ouviu falar ainda, o
Banyuls é um vinho fortificado, feito à
base de uvas tintas, em especial a Grenache, nas encostas ensolaradas que
ficam entre o Mediterrâneo e a Côtes Du
Rhône. É um bom vinho, e vale a pena
experimentá-lo, mas sem a expectativa
que possa acompanhar o chocolate puro.
A única bebida que está em igualdade
de concentração de sabor com uma
barra de chocolate é um conhaque,
por ser uma bebida destilada.
Sobremesas muito doces também representam problema, assim a doçaria
portuguesa só se acomoda com seus
próprios vinhos fortificados, como o
Porto e o Moscatel de Setúbal.
Sobremesas geladas ou com sorvete
são difíceis de combinar. Tente um
Moscato D’Asti, um espumante feito
em primeira fermentação com as uvas
Moscatéis, igualmente bom na origem
italiana ou na versão brasileira.
Os Moscatéis franceses, como o Muscat-de-Beaumes-de-Venise, o Muscat-de-Frontignan ou o Muscat de
Rivelsates são diferentes, mais alcoólicos, encorpados, e pedem sobremesas
como torta de frutas cítricas.
Um vinho que adora sobremesas, pois
é extremamente doce (o mais doce
dos vinhos existentes), é o Jerez Pedro
Ximenez, vulgo “P.X.”. Teoricamente
ele nem é vinho, pois não chega a ser
fermentado (é o que tecnicamente é
chamado de mistela). Xaroposo, denso,
muito aromático, pode acompanhar
sobremesas mais doces ou até ser parte
integrante delas. Uma banana flambada
acompanhada de uma bola de sorvete
de creme, na qual se derramou uma
colher de P.X., é uma maravilha.
Os vinhos doces naturais, botrytizados,
costumam serem elegantes e fragrantes,
mas sobre tudo delicados, não tendo teor
de açúcar necessário para casar com sobremesas muito doces. Como é impossível
modificar os vinhos, procure sobremesas
pouco doces, como tortas de frutas secas,
ricota ou ligeiramente cítricas.
Aliás, esta é a mais importante das regras.
Se você ama o vinho, comece escolhendo-o, e somente depois prepare (ou escolha, se estiver num restaurante) a comida
para que a harmonia seja perfeita.
Dizem que projetar é fazer escolhas.
Espero que depois deste artigo, você,
gentil leitor, consiga escolher um pouco melhor seus vinhos para escoltar
suas refeições.
Lembre-se que só aprendemos no
erro, e este é um tema muito difícil.
Apesar de toda teoria, vivo errando,
aprendendo e somente algumas vezes
encontramos a harmonia perfeita.
A perfeição está no céu. O vinho está
na terra. Bebamos, pois, erguendo um
cálice à Criação. Saúde!
*Ivan Carlos Regina é engenheiro
do setor de transporte público,
associado do Instituto de Engenharia
E-mail: [email protected]
www.brasilengenharia.com.br
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melhor os pratos mais fortes, como
charque na grelha ou na brasa.
Para terminar os pratos salgados, o
bacalhau oscila entre um branco bem
encorpado, com madeira (para receitas
à base de derivados lácteos ou bacalhau desfiado), para um tinto leve com
poucos taninos (para bacalhau grelhado ou com molho de tomates, ao forno
com batatas e pimentões etc.).
Pratos da culinária japonesa, desde que
não contenham “shoyo” (molho de soja
fermentado e salgado) e “wasabi” (pasta
de raiz forte) em demasia, acomodamse facilmente com espumantes secos
ou brancos mais ácidos como os da
uva Sauvignon Blanc. Não desperdice
um grande Champagne, a não ser que
a refeição seja muito especial.
A pimenta é problemática, mas não
tanto como se imagina. Desde que
usada com sabedoria, seja na culinária
brasileira ou mexicana, os pratos podem se harmonizar com vinhos brancos da mesma Sauvignon Blanc.
Já a culinária indiana não é amiga
do vinho. Não são só as pimentas,
mas a dose maciça de condimentos e
especiarias que a faz antagonizar com
qualquer vinho. Os pratos da culinária
indiana “sufocam” o paladar, e ainda,
em alguns casos, sobrepujam o sabor
de qualquer vinho conhecido. De uma
maneira geral, tente com um Gewurztraminer ou um Riesling, ambos com
uma ponta de açúcar residual.
As carnes, sejam de vitela, boi, suíno,
caprina ou ovina são de fácil combinação com o vinho, não merecendo aqui
maiores destaques.
Os miúdos de boi têm suas arestas, mas
foram exaustivamente estudados pela
gastronomia ao longo da história; a dobrada e o mocotó pedem vinhos tânicos
e estruturados, como um Douro português. O fígado à veneziana casa bem
com um branco do norte da Itália.
A “guimirella”, tradicional prato do sul
da Bota, tem harmonia bastante difícil.
Trata-se de um escalopinho de fígado
de vitela, que é enrolado por sobre uma
folha de louro e recoberto por um quadrado de redenho (membrana gordurosa retirada do intestino dos suínos). Em
recente degustação, descobri que seu
melhor acompanhamento é um vinho
branco velho, concentrado em sabor e
oxidado, já sem fruta no paladar.