Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri
Jornada da Integração do Ensino, Pesquisa e Extensão
SINTEGRA
Tecnologias enológicas para a produção de
vinhos de qualidade
Celito Crivellaro Guerra
Diamantina, MG, 17 de maio de 2012
I. História do vinho
1. O vinho na antigüidade
2. O vinho na Europa romana e pós-romana
3. O vinho a partir de Pasteur [C6 H12 O6 → 2(CH3 CH2 OH) + 2CO2]
4. O vinho do período pós filoxera
5. O vinho dos “novos países vitivinícolas” (vinhos emblemáticos)
6. Vinhos varietais, de assemblage, de terroir e de autor
7. Paradigmas e questões da atualidade enológica mundial
7.1. Tecnologia, gestão da qualidade e regulamentação (OIV,
Codex Alimentarius, regulamentos...)
7.2. Enologia de aditivos enológicos
7.3. Enologia de métodos físicos de tratamento da massa vinária
7.4. Enologia racional, mercado consumidor e internacionalização
II. Noções de qualidade de vinhos
1. Conceito:
Vinho é um corpo líquido constituído de água, substâncias
orgânicas e minerais. Deve ser isento de defeitos
tecnológicos, possuir estrutura química rica, complexa e
marcante (tipicidade) e harmonia físico-química e
organoléptica.
Tais atributos dependem da videira (potencial genético), da
região de cultivo (fatores naturais) e da competência do
viticultor e do enólogo (fatores humanos) e manifestam-se
pela capacidade de conferir ao consumidor uma sensação
agradável, imediata, intensa, complexa, harmônica e
persistente, nos planos visual, olfativo e gustativo.
2. Padrões de identidade/qualidade → enquadramento legal
3. Qualidade & percepção da qualidade
II. Noções de qualidade de vinhos
Metabolismo secundário: depende do
potencial genético da cultivar, das
condições naturais, do manejo
agronômico e da tecnologia
enológica)
→
Aromas
TIPICIDADE
AROMÁTICA
Polifenóis e
polissacarídeos
ESTRUTURA
→
Metabolismo primário
(menor grau de dependência)
Álcoois, ácidos e açúcares
MATRIZ DO SABOR
II. Noções de qualidade de vinhos
1. Fatores que determinam a qualidade da uva e do vinho
1.1. Potencial genético de variedades e clones
1.2. Fatores naturais
1.2.1. Clima
1.2.1.1. Insolação
1.2.1.2. Precipitação pluviométrica
1.2.1.3. Umidade relativa do ar
1.2.1.4. Temperaturas diurnas e noturnas
1.2.1.4.1. Importância da amplitude térmica
1.2.1.4.2. Importância da faixa de temperaturas mínima e máxima
4.2.2. Solo
4.2.2.1. Rocha mãe e gênese
4.2.2.2. Drenagem e capacidade de retenção de água
4.2.2.3. Propriedades físicas e químicas
4.2.2.4. Matéria orgânica x vigor das plantas
4.2.2.5. Topografia: solos de encosta x solos planos
4.2.2.6. Exposição solar
II. Noções de qualidade de vinhos
1.3. Fatores humanos (tecnologia)
1.3.1. Manejo agronômico do vinhedo visando ao equilíbrio
vigor / produção (podas, gemas por planta)
1.3.1.1. Sistemas de condução (produtividade)
1.3.1.2. Arquitetura da videira (espaçamento entre plantas,
sistema de poda e adubação)
1.3.1.3. Protocolo fitossanitário e seleção de microorganismos
1.3.2. Tecnologia enológica
1.3.2.1. Equipamentos e parâmetros de utilização
1.2.2.2. Adaptação da tecnologia ao potencial de qualidade da uva
1.2.2.3. Influência dos microorganismos sobre a tipicidade e a
qualidade do vinho
III. Tipos de vinho
1. Quanto à cor
1.1. Branco
1.2. Rosado, rosé ou clarete
1.3. Tinto
2. Quanto ao teor de CO2
2.1. Tranqüilo
2.2. Frisante
2.3. Espumante (natural ou moscatel)
2.4. Gaseificado
3. Quanto ao teor de açúcar (tranqüilo)
3.1. Seco
3.2. Demi-sec, meio-seco ou abocado
3.3. Suave ou doce
III. Tipos de vinho
4. Quanto ao teor de açúcar (espumante)
4.1. Nature
4.2. Extra-brut
4.3. Brut
4.4. Sec ou seco
4.5. Demi-sec
4.6. Doce
5. Quanto à elaboração
5.1. Leve
5.2. De mesa* (fino ou de mesa)
5.3. Licoroso
5.3.1. Alcoolizado (seco ou doce)
5.3.2. Doce natural
5.4. Composto
5.4.1. Vermute
5.4.2. Quinado
5.4.3. Gemado
5.4.4. Composto com jurubeba
III. Tipos de vinho
6. Quanto à capacidade de envelhecimento
6.1. Jovem
6.2. De guarda
7. Quanto à origem botânica da uva
7.1. Fino
7.2. De mesa
8. Quanto à elaboração
8.1. Varietal
8.2. De assemblage
9. Quanto ao modo de estabilização
9.1. Sem madeira
9.2. Estabilizado em barricas / com taninos adicionados
IV. Composição e maturação da uva
1. Casca
1.1. Taninos
1.2. Antocianinas
1.3. Proteínas
1.4. Polissacarídeos
1.5. Minerais
1.6. Aromas
2. Polpa
2.1. Açúcares
2.2. Ácidos
2.3. Minerais
1.6. Aromas
3. Sementes
3.1. Taninos
4. Diâmetro da baga
5. Relação casca/sementes/polpa
6. Relação sólido/líquido
IV. Composição e maturação da uva
Variáveis físicas da uva Cabernet Sauvignon, safra 2010
Peso de
Trata200 bagas
mentos
(g)
↓
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
290,88
279,38
289,88
324,18
262,48
320,68
260,38
257,68
294,68
306,58
241,28
275,38
Peso de
200
cascas
(g)
% em
relação à
baga
Peso de
200
polpas (g)
% em
relação à
baga
Peso das
sementes
(g)
% em
relação à
baga
Peso
médio de
uma
semente
(mg)
149,98
138,90
148,93
180,18
129,78
165,60
135,76
118,66
152,75
160,15
124,91
145,47
51,56
49,72
51,38
55,58
49,44
51,64
52,14
46,05
51,84
52,24
51,77
52,83
130,25
130,14
130,16
132,87
122,03
143,77
114,49
129,63
131,70
136,13
107,39
120,29
44,78
46,58
44,90
40,99
46,49
44,83
43,97
50,31
44,69
44,40
44,51
43,68
10,65
10,34
10,79
11,13
10,67
11,31
10,13
9,39
10,23
10,30
8,98
9,62
3,66
3,70
3,72
3,43
4,07
3,53
3,89
3,64
3,47
3,36
3,72
3,49
35,62
34,01
34,81
37,35
35,69
35,68
33,54
34,78
33,87
35,03
32,65
34,98
IV. Composição e maturação da uva
1. Maturação tecnológica ou da polpa
2. Maturação fenólica ou de cascas e sementes
3. Degustação de bagas
4. Qualidade da uva
4.1. Adaptação ao produto a elaborar
4.2. Qualidade físico-química
4.3. Qualidade sanitária
IV. Composição e maturação da uva
Variáveis tecnológicas ao longo da maturação da uva C. Sauvignon, safra 2010
Tratamentos
Variáveis ↓
↓
Datas de coleta das amostras
14/02
21/02
28/02
07/03
14/03
H Mendozino,
espaçamento
entre plantas =
3,0m X 3,0m
Açúcares (g/L)
Álcool provável (%)
pH
Acidez total (g/L)
175,2
10,31
3,15
96,5
185,5
10,91
3,31
82,6
202,3
11,90
3,40
71,4
213,9
12,58
3,44
75,8
219,0
12,88
3,51
70,1
Latada Aberta,
espaçamento
entre plantas =
3,0m X 3,0m
Açúcares (g/L)
Álcool provável (%)
pH
Acidez total (g/L)
175,7
10,34
3,23
95,1
181,9
10,70
3,30
87,3
190,0
11,18
3,30
80,0
191,2
11,25
3,46
73,9
219,0
12,88
3,59
64,7
IV. Composição e maturação da uva
Variáveis fenólicas ao longo da maturação da uva C. Sauvignon, na safra 2005
Tratamentos
Variáveis ↓
↓
H Mendozino,
espaçamento
entre plantas =
3,0m X 3,0m
Latada Aberta,
espaçamento
entre plantas =
3,0m X 3,0m
Datas de coleta das amostras
14/02
21/02
28/02
07/03
14/03
Taninos das cascas - TC (g/L)
TC (% sobre o total de taninos)
Extratibilidade - ETC (%)
Taninos das sementes - TS (g/L)
Extratibilidade -ETS (%)
Antocianinas (mg/L)
Extratibilidade - EA (%)
2,04
24,6
59,9
8,29
45,8
727,8
79,0
1,45
23,7
73,1
6,13
55,8
551,7
97,2
2,50
37,0
59,1
6,75
52,4
741,5
80,1
2,63
44,5
76,5
5,91
750,8
90,6
2,60
42,1
64,9
6,18
67,3
715,9
80,2
Taninos das cascas - TC (g/L)
TC (% sobre o total de taninos)
Extratibilidade - ETC (%)
Taninos das sementes - TS (g/L)
Extratibilidade -ETS (%)
Antocianinas (mg/L)
Extratibilidade - EA (%)
2,38
24,6
58,0
7,31
43,2
789,9
81,5
1,37
17,7
66,4
6,38
61,0
556,4
86,8
2,27
24,8
69,4
6,87
65,5
755,3
80,2
2,68
29,5
74,9
6,42
690,1
86,1
2,47
28,3
71,7
6,26
61,9
722,0
87,4
V. Composição química do vinho
1. Água (70 a 90% v/v)
2. Álcool total (7 a 20% v/v)
2.1. Etanol - via glicolítica
2.2. Glicerol ↓ via glicero-pirúvica
2.3. Metanol
2.4. Álcoois superiores
2.4.1. 1-propanol
2.4.2. 2-metil-1-propanol (isobutílico)
2.4.3. 2-metil-1-butanol (isoamílico ativo)
2.4.4. 3-metil-1-butanol (isoamílico)
2.4.5. Hexanol
V. Composição química do vinho
3. Ácidos orgânicos (5 a 10 g/L)
3.1. Ácido tartárico (2-7 g/L)
3.2. Ácido málico (1 a 5 g/L)
3.3. Ácido cítrico (0,1 a 2 g/L)
3.4. Ácido láctico (0,0 a 4 g/L)
3.5. Ácido succínico (0,1 a 0,5 g/L)
3.6. Ácido pirúvico (0,05 a 0,1 g/L)
4. Açúcares (0,0 a 200 g/L)
4.1. Glicose
4.2. Frutose
4.3. Relação glicose/frutose na uva
V. Composição química do vinho
5. Polifenóis (1 a 8 g/L)
5.1. Não flavonóides
5.1.1. Ácidos fenólicos (séries cinâmica e benzóica)
5.1.2. Estilbenos
5.1.3. Cumarinas
5.1.4. Fenóis voláteis (4-vinilfenol, 4-vinilguaiacol,
vanilina, etc.)
5.2. Flavonóides (C6-C3-C6)
5.2.1. Antocianinas
5.2.2. Flavanóis
5.2.3. Flavonóis
5.2.4. Flavanonóis
5.2.5. Procianidinas
5.2.6. Prodelfinidinas
5.2.7. Vitisinas
5.2.7. Taninos condensados, gálicos e elágicos
(castalagina, vescalagina)
V. Composição química do vinho: polifenóis
• Grande família de compostos naturais, composta por
dezenas de sub-grupos e de milhares de estruturas
químicas distintas
• Função nas plantas: proteção contra predadores,
parasitas e injúrias
• Originários do metabolismo bioquímico secundário
• Compostos orgânicos mais estudados
• Propriedade química principal: reatividade
• Videira: grande produtora de polifenóis
• Diretamente relacionados à qualidade do vinho
V. Composição química do vinho: polifenóis
Não flavonóides:
• Fenóis ácidos da série cinâmica:
Moléculas C6 - C3 (baixo p.m.; teores de até 100mg/L)
• Fenóis ácidos da série benzóica:
Moléculas C6 - C1 (baixo p.m.; teores de até 100mg/L)
• Estilbenos:
Moléculas C6 - C1-2 - C6 (teores de µg/L a mg/L)
• Cumarinas e isocumarinas:
Moléculas C6 - C3 (teores de algumas µg/L)
• Taninos hidrolisáveis:
Gálicos (x . C6 - C1 ) e elágicos ( x . C6 - C1- C6 - C1 )
• Outros:
Benzoquinonas, betaxantinas, saponinas...
Não flavonóides: fenóis ácidos
R4
COOH
R1
R3
R2
COOH
R4
R1
R3
R2
___________________________________________________________
Ácidos benzóicos
R1
R2
R3
R4
Ácidos cinâmicos
--------------------------------------------------------------------------------------------------hidroxibenzóico
H
H
OH
H
p-cumárico
protocatéquico
H
OH
OH
H
caféico
H
ferúlico
vanílico
H
OCH3 OH
gálico
H
OH
OH
OH
OCH3
sinápico
siríngico
H
OCH3 OH
salicílico
OH
H
H
H
gentísico
OH
H
H
OH
Não flavonóides: estilbenos
R2
R3
H
R1
H
OH
___________________________________________________________
Estilbenos
R1
R2
R3
--------------------------------------------------------------------------------------------------astringina
O-Glicose
OH
OH
resveratrolosídeo
OH
H
O-Glicose
piceída
O-Glicose
H
OH
piceatanol
OH
OH
OH
resveratrol
OH
H
OH
Não flavonóides: estilbenos
ε-viniferina
(adição de duas moléculas de resveratrol)
Não flavonóides: cumarinas
O
HO
O
O
H
HO
C
O
C6H11O5
CH3O
OH
Umbeliferona
bergenina
V. Composição química do vinho: polifenóis
Flavonóides:
• Flavanonóis (dihidroflavanóis)
Fustina, taxifolina, naringenina
• Flavonóis
Kaempferol, quercetina, isoquercetina, miricetina
• Flavanóis, taninos condensados ou proantocianidinas
Formas monoméricas (catequinas): (+)-catequina,
(-)-epicatequina, (-)-epigalocatequina, (+)-galocatequina
Formas oligoméricas: procianidinas, prodelfinidinas
Formas poliméricas: taninos condensados (esterificados
ou não pelo ácido gálico)
• Antocianinas (livres e aciladas)
Cianidina, delfinidina, petunidina, paeonidina, malvidina
V. Composição química do vinho: flavonóides
Localização na uva, teores e evolução:
• Flavonóis e flavanonóis (dihidroflavanóis)
Precursores das antocianinas, são sintetizados e estocados
principalmente nas partes herbáceas.
• Flavanóis (proantocianidinas)
Formas monoméricas (catequinas):
Precursores das antocianinas, são encontrados nas sementes
em teores apreciáveis, diminuindo ao longo da maturação.
Formas oligoméricas:
Encontrados nas sementes e cascas da uva.
Formas poliméricas:
Encontrados principalmente nas cascas.
• Antocianinas
Encontradas nas cascas; também na polpa nas uvas tintórias.
Flavonóides : flavonóis (taninos)
R1
R2
HO
O
R3
OH
H
O
OH
__________________________________________________
Flavonóis
R1
R2
R3
-----------------------------------------------------------------------------------kaempferol; apigenina* H
OH
H
quercetina
miricetina
OH
OH
OH
OH
H
OH
Flavonóides : flavanonóis (taninos)
OH
OH
R2
O
H
OH
H
O
R1
__________________________________________
Flavonóis
R1
R2
----------------------------------------------------------------------fustina
H
OH
taxifolina
OH
OH
naringenina*
OH
OH (C4’=H)
Flavonóides : flavanóis (taninos)
R3
OH
HO
O
H
R2
OH
R1
Procianidinas
Unidade Monomérica
R1 = OH, R2 = R3 = H
(+) - catequina
R1 = H, R2 = OH, R3 = H
(-) - epicatequina
Prodelfinidinas
R1 = OH, R2 = H, R3 = OH
(+) - galocatequina
R1 = H, R2 = OH, R3 = OH
(-) - epigalocatequina
Observação: por vezes, O - Ácido gálico em R2 → P - galato
Flavonóides : procianidinas diméricas
OH
OH
OH
HO
OH
O
H
H
OH
OH
HO
HO
OH
OH
HH
HO
OH
OH
(OH)2
H
H
OH
OH
H
H
HO
O
O
O
HO
Função e importância dos taninos da uva
• Proteção antioxidante
• Propriedades gustativas - estrutura / corpo
• Propriedades gustativas - amargor
• Propriedades tácteis - adstringência
• Relação com os polissacarídeos
• Relação ideal face às antocianinas
• Taninos de sementes, cascas e maturação da uva
Taninos da madeira (hidrolisáveis)
• Reatividade e peso molecular
• Efeito da alta reatividade face às antocianinas
• Extração da madeira (barricas)
• Relação com a oxidação controlada (manejo do O2)
• Propriedades gustativas (tostagem)
• Propriedades tácteis (adstringência)
Taninos ‘comerciais’: tipos e generalidades
• Uvas: brancas x tintas; cascas x sementes
• Tara (Caesalpinea spinosa)  taninos gálicos
• Quebracho (Quebrachia spp.)  taninos gálicos
• Carvalho (Quercus spp.)  taninos elágicos
• Castanheira (Castanea sativa)  taninos elágicos
• Pureza, doses e época de aplicação
• Efeitos (vantagens e inconvenientes)
Flavonóides : antocianinas
R1
OH
HO
+
O
R2
HO
O
OH
__________________________________________
OH
OH
Antocianinas
R1
R2
OH
---------------------------------------------------------------------malvidina
O-CH3
O-CH3
cianidina
delfinidina
paeonidina
petunidina
OH
OH
O-CH3
O-CH3
H
OH
H
OH
Flavonóides : antocianinas - equilíbrio químico
OCH3
OCH3
OH
O
O
OCH3
OH
+
O
HO
O-Glucose
O-Glucose
OH
OH
OCH3
OCH3
OH
HO
O
OH
OCH3
OH
OH
HO
O-Glucose
OH
OCH3
O
OCH3
O-Glucose
OH
Flavonóides : principais reações no vinho
• Condensação antocianina-acetaldeído-tanino
• Polimerização tanino-acetaldeído-tanino
• Condensação direta antocianina-tanino
• Degradação das antocianinas
• Oxidação não enzimática dos taninos
Flavonóides : complexo flavanol-etil-antocianina
OH
4
HO
6'
5'
HO
4'
3
5
4a
6
2
1'
7
O
OCH3
OH
8
3'
2'
3'
OH
OH
2'
HO
7
8
+
8a O
2
4'
1'
6'
6
5
OH
4a
4
3 O HO
1'
5'
OCH3
2'
O
3' OH
4'
5'
6'
OH
OH
Guerra C.C., 1997
Flavonóides : outras reações no vinho
Cicloadições de antocianinas em C4 e no grupo OH em C5 (com constituintes
tendo duplas ligações polarisáveis):
Piranoantocianinas
a) Antocianina com acetaldeído (Vitisina B)
b) Antocianina com ácido pirúvico (Vitisina A)
c) Antocianina com ácido α-cetoglutárico
d) Antocianina com ácido cumárico ou 4-vinilfenol
e) Antocianina com ácido caféico ou 4-vinilcatecol
f) Antocianina com com ácido sinápico ou 4-vinilsiringol
g) Antocianina com com ácido ferúlico ou 4-vinilguaiacol
h) Antocianina com acetona
i) Antocianina com diacetil
j) Antocianina com acetoína
Reações entre Taninos e uma piranoantocianina:
a) Vinilflavanol + antocianina
b) Flavanol + Piroantocianina
Reações entre os derivados pirúvicos das antocianinas (ou não) e os derivados
vinilícos dos flavanóis:  portisinas (pigmentos azuis)
V. Composição química do vinho: minerais, etc.
6. Minerais (0,2 a 4 g/L)
6.1. K, Ca, Mg, Na, P, Fe, Mn, Cu
6.2. Li, Rb, Zn
7. Proteínas, peptídeos e aminoácidos (0,2 a 4 g/L)
7.1. Prolina
8. Polissacarídeos (0,1 a 3 g/L)
8.1. Neutros
8.2. Ácidos
9. Substâncias voláteis/aromáticas (µg/L a mg/L)
9.1. Aroma primário: terpenóides, carotenóides, pirazinas
9.2. Aroma secundário: álcoois, ésteres, fenóis voláteis
9.3. Aroma terciário
10. Substâncias sulfuradas
V. Composição química do vinho: evolução
química e organoléptica
1. Elaboração / fermentações (nascimento)
2. Estabilização (crescimento; juventude)
3. Envelhecimento em garrafa I (apogeu da qualidade)
4. Envelhecimento em garrafa II (declínio da qualidade)
5. Potencial de guarda (longevidade)
VI. Etapas da vinificação
1. Vinhos tintos tranqüilos
2. Vinhos brancos tranqüilos
3. Vinhos rosados
4. Vinhos frisantes
5. Vinhos espumantes métodos champenoise e Charmat
6. Vinhos espumantes método Asti
7. Vinhos espumantes ou frisantes artificiais
8. Vinhos licorosos por alcoolização
9. Vinhos licorosos doces naturais
10. Vinhos compostos
VI. Etapas da vinificação
1. Colheita
1.1. Colheita manual e mecânica
1.2. Horários de colheita e cuidados no transporte
1.3. Tratamentos para proteção oxidativa e microbiológica
2. Recepção da uva
2.1. Controle sanitário
2.2. Controle físico-químico
2.3. Seleção
2.4. Processamento (esmagamento; desengace; prensagem)
2.5. [Modificação da relação sólido / líquido]
2.6. Adição de anidrido sulfuroso
VI. Etapas da vinificação
3. Pré-fermentação
3.1. [Adição de enzimas pectinolíticas e/ou de taninos]
3.2. Maceração pré-fermentativa a frio
3.3. Maceração carbônica
3.4. Termovinificação
3.4.1. Flash-détente
3.4.2. Vinificação fracionada
3.5. Prensagem da uva inteira (vinhos brancos e rosados)
VI. Etapas da vinificação
4. Fermentação alcoólica (FA) / maceração
4.1. Parâmetros da fermentação alcoólica
4.1.1. Semeadura de leveduras
4.1.2. Bioquímica da fermentação e potencial alcoólico
4.1.3. Correção do grau glucométrico
4.1.4. Controles analíticos e sensoriais
4.2. Parâmetros da maceração
4.2.1. Temperatura (parâmetros; modulagem)
4.2.2. Duração
4.2.3. Tipos de homogeneização fase sólida / fase líquida
4.2.3.1. Remontagem tradicional
4.2.3.2. Sistema Vinimatic
4.2.3.3. Sistema Ganimede
4.2.3.4. Remontagem automática com ou sem D.F.S.
4.2.3.5. Déléstage
4.2.3.6. Sistema de êmbolos
4.2.3.7. Sistema de rosca sem-fim
4.2.4. Freqüência e modulagem das intervenções na macer.
4.3. Controles durante a fermentação alcoólica / maceração
VI. Etapas da vinificação
5. Período pós fermentação alcoólica
5.1. Descuba
5.2. Fermentação malolática (FM)
5.2.1. Natural
5.2.2. Induzida
5.2.3. Ocorrência precoce, normal ou tardia:
implicações
5.3. Controles de final de fermentação alcoólica
e desenvolvimento da fermentação malolática
VI. Etapas da vinificação
6. Início da estabilização
6.1. Trasfega e desborra
6.2. [Adição de taninos]
6.3. Correção dos teores de anti-oxidante
6.4. [Micro-oxigenação]
6.5. Controles analíticos
7. Estabilização
7.1. Tartárica: uso de baixas temperaturas
7.2. Polifenólica: aditivos protéicos (colagem)
7.3. Protéica: polifenóis e tratamento térmico
7.4. Microbiológica
7.5. Madeira x aço inoxidável; potencial de oxido-redução
7.6. Controles analíticos
8. Final da estabilização / tratamentos pré-engarrafamento
8.1. Controle analítico e correções finais
8.2. Assemblages
VI. Etapas da vinificação
9. Engarrafamento
9.1. Máquinas
9.2. Gases inertes e proteção contra a oxidação
9.3. Embalagens
10. Envelhecimento em garrafas
10.1. Reações predominantes em ausência de oxigênio
10.2. Formação do bouquet ou aroma terciário.
10.3. Potencial de longevidade
VII. Etapas da vinificação de vinhos espumantes
1. Elaboração do vinho base
1.1. Características analíticas e sensoriais desejadas
1.1.1. Técnicas aplicadas para sua obtenção
2. Clarificação e estabilização
3. Segunda fermentação na garrafa: detalhes
tecnológicos e bioquímicos
4. Segunda fermentação em autoclave: detalhes
tecnológicos e bioquímicos
5. Elaboração de espumante pelo processo Asti:
detalhes tecnológicos e bioquímicos
VIII. Etapas da vinificação de vinhos licorosos
1. Vinhos licorosos secos ou semi-doces (vins de liqueur)
(Elaborados com adição de álcool)
1.1. Principais vinhos e detalhes de elaboração
Porto; Madeira; Jerez; Marsala
2. Vinhos licorosos doces não aromáticos (liquoreux)
(Doces naturais)
2.1. Principais vinhos e detalhes de elaboração
Sauternes; Tokaj; Vinsantos (toscano e trentino);
Trockenbeerenausleses; Vins de paille; Vins de glace
Vins jaunes
3. Vinhos licorosos doces aromáticos
(Doces naturais)
2.1. Principais vinhos e detalhes de elaboração
Muscat de Frontignan; Moscato naturale d’Asti
IX. Vinhos do mundo - aspectos gerais
1. Vinhos tintos tranqüilos
1.1. Vinhos de alta gama e /ou de alta notoriedade: Bordeaux, Bourgogne, Toscana
(Chianti, Montalcino, Montepulciano), Valpolicella (Amarone), Priorat, Alto Douro
1.2. Vinhos ‘emblemáticos’: Califórnia, África do Sul, Argentina, Chile, Uruguai, Brasil,
Austrália, Nova Zelândia, Suíça, Brasil
2.3. Vinhos surpreendentes: Neuquén, novas regiões brasileiras, China (Ningxia),
vinhos de altitude / vinhos tropicais.
2. Vinhos brancos tranqüilos
2.1. Vinhos de assemblage: raros
2.2. Vinhos varietais: Chardonnay, Sauvignon blanc, Pinot gris, Gewürztraminer,
Sylvaner, Rieslings, Muscats
2.3. Vinhos especiais: vin de glace, vinhos da Europa central, Austrália, Nova Zelândia,
Chile e Brasil (novas regiões)
IX. Vinhos do mundo - aspectos gerais
3. Vinhos rosados
3.1. Diferentes métodos de elaboração: univarietais, assemblage de rosés,
assemblage tinto + branco, maceração curta.
3.2. Principais vinhos: França, Espanha e Itália. Brasil...
4. Vinhos frisantes
Principais vinhos - Itália e Brasil: o Prosecco
5. Vinhos espumantes
5.1. Métodos champenoise e Charmat
5.2. Vinhos de alta gama e /ou de alta notoriedade: Champagne
5.3. Vinhos surpreendentes: Francciacorta, Cava, espumantes brasileiros
6. Vinhos espumantes moscatéis
6.1. O método Asti
6.2. Os moscatéis brasileiros.
7. Vinhos espumantes ou frisantes artificiais
Considerações pessoais
IX. Vinhos do mundo - aspectos gerais
8. Vinhos espumantes ou frisantes de uvas labruscas e/ou híbridas
9. Vinhos licorosos
9.1. Secos ou moderadamente doces: Jerez, Marsalla, Madeira,
Vins Jaunes, Porto
9.2. Vinhos doces: Tokaj, Sauternes, Recioto della Valpolicella,
Vinsanto (Toscano; Trentino), Vins de Paille
10. Vinhos compostos
10.1. Vinhos de maior notoriedade: a predominância da marca
10.2. Vermute (aromatizado)
X. Tópicos de controle de qualidade
1. Principais análises por família de componentes do vinho
2. Evolução dos teores de certos compostos
3. Análise sensorial aplicada ao controle de qualidade
3.1. Degustação de base
3.2. Degustação para avaliação quantitativa
3.3. Degustação comparativa para avaliação qualitativa
4. Perfil analítico, sensorial e qualidade e longevidade de vinhos
XI. Vinícolas e princípios de vinificação
1. Vinificação em escala descendente
2. Equipamentos e rotinas
3. O tempo como aliado da qualidade do vinho
4. Considerações finais e conclusões
XII. Bibliografia
JOHNSON, H. O Vinho - Atlas Mundial de Vinhos. Ed. Siciliano. São Paulo.208.
JOHNSON, H. A História do Vinho. Companhia das Letras. São Paulo. 1999.
JOHNSON, H. Como apreciar vinhos. Ediouro S.A. Rio de janeiro. 1991.
McCARTHY E. & EWING, M. Vinho para leigos. Mandarim. São Paulo. 1996.
PIRES, L. Enciclopédia de Vinhos. Editora Record. Rio de Janeiro. 1993.
JOBÉ, J. (Editor). El Grand Libro del Vino. Editorial Blume. Barcelona. 1979.
CLARKE, O. The Wine Book. Portland House. New York. 1990.
RIBÉREAU-GAYON, P & DOVAZ, M. Guide Pratique du Vin - Hachette. Paris. 1994.
PEYNAUD, E. Conhecer e Trabalhar o Vinho. Ed. Portuguesa. Lisboa. 1982.
USSEGLIO-TOMASSET, L. Chimica enologica. AEB Ed. Brescia, 1978.
DE ROSA, T. Tecnologia dei vini spumanti. AEB Ed. Brescia, 1979.
DE ROSA, T. Tecnologia dei vini rossi. AEB Ed. Brescia, 1979.
DE ROSA, T. Tecnologia dei vini liquorosi e da dessert. AEB Ed. Brescia, 1979.