XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro.
ANÁLISE COMPARATIVA DO TEOR NUTRICIONAL E DAS
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE DE ORIGEM
ANIMAL E EXTRATO DE SOJA
Marcilio Wagner Fontes Silva1, José Antônio Marques Lins Neto2, Marília Elizabeth Pinto Gomes Pereira3, Juliana
Maria da Conceição4, Lourinalda Luiza Dantas da Silva Selva de Oliveira5.

Introdução
De acordo com Behemer, (1984) o leite obtido em condições naturais é uma emulsão branca que pode ser
ligeiramente amarelada de odor suave e gosto adocicado. O leite é composto por água, lipídios, lactose, proteínas e sais
minerais, é um produto rico em vitaminas A, B e D (SILVA; INMETRO, 2009, 1997). Sendo por isso uma fonte
nutricional de grande importância nos primeiros dias ou meses de vida dos animais (mamíferos). Diversos fatores
podem variar a composição percentual do leite, como espécie, ambiente, raça, fisiologia (individualidade, diferenças
entre os quartos do úbere, idade), alimentação, estações do ano, doenças, período de lactação, ordenhas (número,
intervalo e processo), fraudes e adulterações (SILVA, 1997).
O leite pode ser comercializado na forma líquida ou em pó podendo ser desnatado ou integral, sendo inserido em
bebidas como achocolatado, sucos, vitaminas, entre outros. O leite em pó e obtido a partir da desidratação do leite de
vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos
tecnologicamente adequados (MAPA, 2008). Este mesmo processo pode ser empregado ao produto, obtido de outros
mamíferos como, por exemplo, o leite de cabra ou até os extratos vegetais, como é o caso da soja. A soja é um grão rico
em proteína utilizado tanto na alimentação de humanos como de animais. Além de ser amplamente utilizada na
produção de óleos, que são bastante utilizados no preparo de alimentos. Atualmente, o extrato aquoso de soja esta sendo
inserido em bebidas (Fernandes, 1998), como sucos, sendo estes intitulados pelas empresas fabricantes como “leite de
soja”.
O leite em pó deverá conter somente as proteínas, açúcares, gorduras e outras substâncias minerais do leite e nas
mesmas proporções relativas, salvo quando ocorrem modificações originadas por um processo tecnologicamente
adequado como, estabilizantes, antioxidantes, emulsificantes (MAPA; BEHMER, 1997, 1984).
Além do lugar de destaque na alimentação, o leite em pó possui grande importância sob o ponto de vista econômico.
Somente em 1997, o Brasil importou mais de US$ 400 milhões em produtos lácteos, dos quais aproximadamente 60%
deste valor, foram de leite em pó, mostrando o potencial deste mercado consumidor dentro do país (INMETRO, 2009).
Tendo em vista a importância nutricional e econômica deste produto alimentício, o presente trabalho busca analisar a
o valor nutricional e as características físico-químicas do leite em pó de origem animal (bovino e caprino) e extrato
vegetal.
Material e métodos
O material de estudo foram os leites em pó de origem caprina e bovina e o extrato vegetal de soja, obtidos
comercialmente em supermercados ou farmácias. A análise nutricional foi realizada, através da comparação com os
rótulos de embalagens de cada produto, onde foram avaliados os seguintes constituintes: proteínas; carboidratos;
vitaminas; gorduras totais, saturadas e trans; fibra alimentar; sais minerais; e outros componentes que foram adicionados
durante o processo de industrialização. Foram avaliadas as seguintes propriedades: cor; sabor; aroma; textura; pH e
aspectos de cada variedade de leite em pó. Para avaliar estas propriedades, foi necessário solubilizar as amostra de
acordo com o requerido pela embalagem de cada produto.
Os critérios a serem analisados foram os seguintes: pH- solubilizou-se o produto em água destilada e foi aferido
feita a aferição do pH com um pHmetro digital; Cor- foi avaliada a coloração da solução final após a dissolução; Saborfoi avaliado a sabor das amostras quanto ao critério de edulcorância; Textura- foi avaliada a viscosidade da solução final
de cada produto; Aroma- foi observado o critério de edulcorância; Aspecto- será avaliada a formação de fase na
1
Primeiro Autor é Graduando em Licenciatura em Química, Departamento de Química, Universidade Federal Rural de Pernambuco R. Dom
Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos, Recife – PE, CEP 52171-900 E-mail: [email protected].
2
Segundo Autor é Graduando em Agronomia, Departamento de Agronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco R. Dom Manoel de
Medeiros, s/n, Dois Irmãos, Recife – PE, CEP 52171-900.
3
Terceira Autora é Graduanda em Licenciatura Plena em Química, Departamento de Química, Universidade Federal Rural de Pernambuco R.
Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos, Recife – PE, CEP 52171-900.
4
Quarta Autora é Graduanda em Licenciatura em Química, Departamento de Química, Universidade Federal Rural de Pernambuco R. Dom
Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos, Recife – PE, CEP 52171-900.
5
Quinta Autora é Professora Adjunta do Departamento de Química, Universidade Federal Rural de Pernambuco R. Dom Manoel de Medeiros,
s/n, Dois Irmãos, Recife – PE, CEP 52171-900.
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solução, e a solubilidade do produto;
Resultados e Discussão
De acordo com a Portaria N. 369 de 1997 os componentes básicos que devem conter no leite em pó são, açúcares
(carboidratos), proteínas, gorduras, e sais minerais. Tais substâncias são de extrema importância para a manutenção das
atividades metabólicas e a constituição do organismo humano. Através dos dados coletados, por meio da análise
nutricional foi montada a tabela 1.
Ao observar os resultados percebesse que o valor nutricional do leite de cabra se sobre sai perante os demais, seja
pela sua elevada quantidade de proteínas, pela alta quantidade de gorduras totais e baixa quantidade de gorduras
saturadas, além da baixa quantidade de sódio. Pois, baixa quantidade de gorduras saturadas e de sódio reduzindo a
possibilidade de ocorrência de problemas cardíacos e colesterol, além, de ser uma ótima fonte proteica e
consequentemente de aminoácidos. A fibra alimentar se encontra apenas no extrato de soja, por que este é oriundo de
um grão, justificando-se assim a ausência nos demais leites. As fibras alimentares encontram-se presente em legumes,
cereais, grão e frutas. No que diz respeito à disponibilidade de sais minerais, o extrato de soja apresenta maior
quantidade de cálcio (importante no combate à osteoporose) e menor quantidade de sódio e baixa quantidade de gordura
saturada e contém fibra alimentar, em contra partida apresenta baixa quantidade de proteínas e gorduras.
Para a realização das análises físico-químicas foi necessário solubilizar as amostras em água. Para realizar este
processo foram utilizadas as instruções para o preparo de cada embalagem do leite em pó. De acordo com o rótulo das
embalagens o modo de preparo se procedeu da seguinte forma: Leite em pó bovino – o modo de preparo teórico se
baseia na dissolução de 30 g do produto em 200 mL de água. Na prática foi solubilizado cerca de 15 g do produto em
100 mL de água; Leite em pó caprino – o modo de preparo sugerido pelo fabricante foi de solubilizar 125 g do produto
em 1000 mL de água. Na prática foram solubilizados cerca de 12,5 g do leite em 100 mL de água; Extrato de soja em pó
– o modo de preparo sugerido foi de 30 g do produto em 180 mL de água. Na prática foram solubilizados cerca de 15 g
em 90 mL de água (Tabela 2).
A cor branca do leite é devido à dispersão da luz pelos glóbulos de gordura e pelas partículas coloidais. O leite em pó
de origem bovina apresentou coloração branca bastante intensa, enquanto o leite em pó proveniente de caprinos
apresenta uma coloração bege, devido à presença de pigmentos de caroteno. Já o extrato de soja apresentou coloração
amarelada. A respeito da coloração obtida pelo leite de cabra após a dissolução, não confere com a coloração deste in
natura, segundo Mendes, (2009) a cor do leite de cabra é mais branca que o leite bovino, por causa da ausência de βcaroteno.
O aroma fortemente adocicado do extrato de soja é proveniente dos adoçantes artificiais introduzidas na mesma para
melhorar seu aroma. Já o aroma proveniente dos leites de origem animal é originário da lactose.
Quanto à textura avaliou-se a viscosidade de cada produto. A viscosidade do leite é maior que a da água por causa da
presença de lipídios e proteínas (Silva, 1997). Os resultados demonstram que o leite de origem caprina é mais viscoso
que o extrato de soja e o leite de origem bovina. Isso pode ser explicado pela quantidade de gorduras totais e de
proteínas no leite de cabra por porção, ser maior que os demais justificando assim a viscosidade do mesmo. A baixa
quantidade de proteínas e de gordura no extrato de soja faz com que este tenha baixa viscosidade.
Para Valsechi (2001) o sabor adocicado do leite deve-se a presença dos açúcares do leite que é representado
essencialmente pela lactose. As análises revelaram que o leite bovino se mostrou pouco doce, o leite caprino mostrou ser
levemente doce, enquanto o extrato de soja fortemente doce. O sabor doce do leite é atribuído a quantidade de lactose
presente nele, o leite de cabra apresenta menor quantidade de lactose de acordo com Mendes et al (2009) este leite
apresenta um percentual de lactose menor que 0,2-0,5% do leite de vaca. Logo, se esperava que o leite de vaca
apresenta-se um sabor mais doce, que o leite de caprino. A provável explicação para isso possa ser a utilização de algum
adoçante que não conste no rótulo da embalagem. Já, o resultado obtido para o extrato de soja explicado pela presença
de adoçantes artificiais utilizados para tornar o produto mais palatável. Os adoçantes utilizados foram sacarina sódica, e
ciclamato de sódio. Não há presença de lactose, pois ela existe apenas em produtos de origem animal como a soja é um
grão não há presença de lactose.
Quanto ao pH os resultados mostraram que o leite de cabra apresentou maior acidez que os demais (pH de 6,42) o
resultado confere com trabalhos na literatura (Mendes, et al. 2009). Sendo o extrato de soja o mais básico de todos (pH
de 8,48). De acordo com Zenebon O. et al (2008), e Mendes et al, (2009) a acidez do leite em pó vai aumentando
devido ao ataque de micro-organismo do leite a lactose transformando esta em acido láctico, a acidez aumenta com
envelhecimento do leite. Como o leite de cabra já tinha mais de uma de fabricado explica-se o pH tão baixo.
A alcalinidade do extrato de soja é atribuída a: primeiro a ausência de acido láctico, o que causa a acidez do leite e;
segundo a presença de ânions básicos de sacarina e ciclamato.
Os resultados obtidos para os aspectos visuais da solução final (após a dissolução do leite em pó e do extrato de soja
em pó) foram os seguintes: Leite em pó bovino- totalmente solúvel e solução homogênea; Leite em pó caprinototalmente solúvel, solução heterogênea formação de fases (nata); Extrato de soja-solúvel, mas houve a formação de
uma solução coloidal; A formação de nata no leite de cabra era esperado, por causa da grande quantidade lipídios
existente neste, que por sua vez são apolares logo, não se solubilizam em água.
Através das análises realizadas pode-se concluir que o leite em pó de cabra é bastante nutritivo seguido do leite em pó
de origem bovina e do extrato de soja. A grande maioria dos resultados das análises físico-químicas realizadas foi
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condizente ao que se encontrou na literatura e ao que se disponibilizou na embalagem de cada produto. A única surpresa
a encontrada foi o resultado do pH obtido para o extrato de soja e o sabor adocicado do leite de cabra.
Referências
BEHMER, M. L.A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise. São Paulo. Livraria Nobel. 1984. 320p.
Brasil. Ministério da Agricultura. Decreto n° 30.691 de 29/03/1952 e alterado pela última vez pelo Decreto nº 6.385, de
27 de fevereiro de 2008. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal – RIISPOA.
Diário Oficial da União, Brasília, p. 10785, 27 fev. 2008. Seção 1
Brasil. Ministério da Agricultura. Decreto n. 30.961 de 29 de março de 1952; PORTARIA Nº 369, de 4 de setembro de
1997. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite em Pó. Diário Oficial da União, Brasília, p.19699, 08
de set. 1997. Seção 1.
FERNANDES, J. I. C. A soja na Bahia: desafios e estratégias competitivas no agrobusiness. Fortaleza: Banco do
Nordeste, 1998. 116p.
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Mendes C. G., Silva J. B. A. *, Abrantes M. R.; Caracterização organoléptica, físico-química, e microbiológica do leite
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Revista
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Silva P. H. F. Leite: Aspectos de Composição e Propriedades, Revista Química Nova na Escola, n.6, p.3-5, novembro
de 1997. <http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/quimsoc.pdf> 14 de out. 2013.
Valsechi O. A., O leite e seus derivados. Araras (SP): Universidade Federal de São Carlos, 2001. 2p.
Zenebon O., Pascuet N.S., Tiglea P. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo
Lutz, 2008. 282 e 831p.
Tabela 1. Informações
nutricionais do Leite em pó de origem bovina e caprina e do extrato de soja.
Informação nutricional
Composição/Porção
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sódio
Cálcio
Tabela 2. Resultados
Amostra
Leite em pó
Bovino
Leite em pó
caprino
Extrato de soja
em pó
Leite de vaca
(Marca A)
Leite de Cabra
(Marca B)
Extrato de soja
(Marca C)
porção 26g
9,9g
6,7 g
7,4g
4,5g
0g
0g
240mg
92mg
porção 26g
8,5
7g
8g
1,2g
0,1g
0g
47 mg
-
porção 30 g
24g
2,5g
2,1g
0,26
0g
2,1g
24mg
300mg
obtidos para as análises físico-químicas.
Cor
Muito
Branco
Bege
Aroma
Levemente
adocicado
Adocicado
Amarelo
Fortemente
adocicado
Análise Físico-química
Textura
Sabor
Viscoso
Pouco doce
Bastante
viscoso
Pouco viscoso
Levemente
doce
Fortemente
doce
pH
6,62
Aspecto
Homogêneo
6,42
Formação de nata
8,48
Formação coloidal