Características físico-químicas de uma barra estruturada de maçã.
Jéssica Batista Leite Dias, Isabella de Lima Coelho, Paula Diana Betiol, Julia
Pereira Rodrigues, Amanda Batista Ribeiro Gonçalves, Ana Lúcia Leite Moraes,
Silvia Silveira Clareto
Faculdade de Ciências Farmacêuticas/ Departamento de Alimentos e Medicamentos, Farmácia.
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Resumo:
Atualmente tem sido observado um aumento no interesse pela relação entre dieta e saúde, estimulando o
consumo de alimentos saudáveis, nutritivos, funcionais e de baixo valor calórico. Esses alimentos além de
satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais, desempenham efeitos fisiológicos benéficos como
diminuição do risco de doenças crônicas cardiovasculares, cancerígenas, entre outras. Com essa
tendência, as frutas frescas têm aumentado sua popularidade, porém a dificuldade de conservação e a
procura por praticidade levaram ao aparecimento das frutas minimamente processadas [1]. A maçã
(Malus domestica) é uma fruta que possui uma boa fonte de fibras, minerais e vitaminas. Ainda que a
produção de maçãs tenha mercado internacional, há excedentes de produção, e o seu aproveitamento, na
forma de uma barra de fruta estruturada, pode ser uma alternativa, podendo evitar perdas e agregar
valores [2]. Diante do exposto, o presente trabalho tem o objetivo de determinar as características físicoquímicas e centesimais [3] de uma barra estruturada de maçã, buscando oferecer uma forma saudável e
conveniente do consumo do alimento. Considerando os valores de atividade de água, acidez total titulável
e firmeza de ensaios realizados em um trabalho anterior, foram selecionados os 3 melhores estruturados
de maçã a serem avaliados. Os resultados obtidos foram analisados através da ANOVA e as médias
comparadas pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). Nos estruturados estudados houve um aumento da acidez total
titulável e de sólidos solúveis totais, e uma redução da umidade e da atividade de água, com consequente
aumento da vida de prateleira e estabilidade do produto final. Embora ocorram perdas durante o
processamento dos estruturados, os valores encontrados para cinzas, lipídeos, açúcares e proteína são
bastante significativos quando comparados com os valores observados para fruta in natura. Os resultados
obtidos mostraram que há boa perspectiva para a produção de um estruturado de maçã, por ser nutritivo e
acompanhar a tendência do mercado consumidor por produtos mais saudáveis e naturais, aproveitando o
excesso de frutas produzidas, ampliando o campo de aproveitamento e industrialização dessa fruta.
Referências:
[1] Grizotto RK, Aguirre, JM, Menezes HC. 2005. Frutas estruturadas de umidade intermediaria obtidas
de polpas concentradas de abacaxi, manga e mamão. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.25:158-164.
[2] Moura SCSR, Berbari SA, Germer SPM, Almeida MEM, Fefim DA. 2007 Determinação da vida-deprateleira de maça-passa por testes acelerados. Ciência de Tecnologia de alimentos, v.27: p141-148.
[3] AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18. ed.
Gaithersburg, M.D, USA. 2005.
Alfenas – MG – Brasil
12, 13 e 14 de novembro de 2015