ANDRÉ RODRIGUES CORRÊA GOMES
INFLUÊNCIA DA CADEIA DO FRIO NA QUALIDADE DA MAÇÃ GALA EM UMA
REDE VAREJISTA EM VIÇOSA-MG
Trabalho apresentado ao Departamento de
Engenharia Elétrica e de Produção da Universidade
Federal de Viçosa como parte das exigências para a
conclusão do curso de Engenharia de Produção.
Orientador
Prof. Alberto Martins Resende
VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2006
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................... 1
2.OBJETIVO............................................................................................................... 3
3. JUSTIFICATIVA ................................................................................................... 3
4. REVISÃO DE LITERATURA..............................................................................
4
5. METODOL OGIA.................................................................................................. 7
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................ 8
7. CONCLUSÃO........................................................................................................ 9
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................... 10
Lista de Tabelas
Tabela 1-Produção e área colhida de maçãs no Brasil em 2003.................................................1
Lista de Figuras
Figura 1-Produção nacional de maçãs em toneladas entre 1997 2004.......................................2
Figura 2-Área colhida em hectares entre 1997 e 2004...............................................................2
Resumo
O presente trabalho visa analisar a influência da “Cadeia do Frio” em uma cadeia de
comercialização de maçãs, que termina com uma rede varejista em Viçosa-MG. Para isso,
primeiramente foi feito um levantamento geral sobre a atual situação da produção e do
consumo de maçãs no Brasil. Também foi apresentado o conceito de cadeia do frio e o
impacto econômico das perdas de hortifrutigranjeiros. Especificamente em relação ao
problema do trabalho, foi identificada a rota principal da cadeia do frio que se inicia em
Fraiburgo-SC , passa por Juiz de Fora e termina em Viçosa-MG. Foram identificados os
pontos onde ocorrem as quebras e foram apresentadas alternativas possíveis para a redução
das perdas.
1. Introdução
A maçã é a fruta de clima temperado mais importante comercializada como fruta
fresca tanto no contexto internacional quanto no Brasileiro. A produção Brasileira está
praticamente concentrada na região Sul, 99,7 % do total produzido, em 2003. O Sudeste
participou com apenas 0,3 % desse total. Com relação a área colhida, foi constatado
comportamento similar, o Sul com 99,2 % e o Sudeste com 0,8% da área total
(AGRIANUAL, 2004).
A maior parte da produção nacional provém de três cultivares: Gala, Fuji e Golden
Delicious. A cultivar Gala é a primeira a ser colhida (fevereiro), com 46% da produção total;
a Fuji, cuja colheita se dá em abril, é a mais resistente para frigo-conservação, com 45% da
produção; a Golden Delicious, colhida em março, representa 6% da produção total, e os
outros 3% restantes são compostos por outros cultivares (MELLO, 2003).
Apenas quatro Estados produzem maçãs, destacando-se Santa Catarina e Rio Grande
do Sul com 56,9 e 39,4 % da produção brasileira, em 2003, respectivamente. Paraná e São
Paulo são responsáveis pelos 3,7% restantes. (AGRIANUAL, 2004). A área colhida com
maçã vem crescendo desde o início desta atividade comercial no Brasil. De 1994 para 2003, o
país saltou de pouco mais de 27 mil hectares para mais de 31 mil hectares (Veja Figura 2). A
produção acompanhou o mesmo comportamento, subindo de pouco mais de 700 mil toneladas
para mais de 835 mil toneladas no mesmo intervalo de tempo (Veja Figura 2) (AGRIANUAL,
2004). Esses dados podem ser vistos de forma mais detalhada na Tabela 1 abaixo.
Tabela 1-Regiões de produção e área colhida de maçãs no Brasil em 2003
Regiões
Produção (toneladas)
Área colhida (hectares)
Sudeste
2370
185
SP
2370
185
Sul
832952
31215
PR
28937
1515
SC
475095
16348
RS
329460
13352
Brasil
835322
31400
Fonte: AGRIANUAL (2004).
1
1200000
1000000
800000
Maçã-Produção
Brasileira (Toneladas)
600000
400000
200000
0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Figura 1-Produção nacional de maçãs em toneladas entre 1997 2004.
Fonte: Agrianual (2004).
35000
30000
25000
20000
Maçã-Área Colhida
(hectares)
15000
10000
5000
0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Figura 2-Área colhida em hectares entre 1997 e 2004.
Fonte: Agrianual (2004).
As perdas na comercialização de maçãs, de uma maneira geral, ocorrem ao longo de
toda a cadeia produtiva, principalmente no varejo, devido ao seu manuseio pelos
consumidores e funcionários e a sua alta pericibilidade. Também, ocorrem perdas no
transporte entre o fornecedor e o varejista, devido a fatores como má conservação das estradas
e embalagens que não protegem o produto de maneira correta.
2
2. Objetivo
Objetivo Geral: Analisar a influência da cadeia do frio na qualidade da maçã gala nacional em
um varejista de Viçosa-MG.
Objetivos Específicos:
- Identificar a rota principal da Cadeia do Frio
- Identificar os pontos onde ocorrem quebras e propor alternativas possíveis para a redução
das perdas.
3. Justificativa
As perdas de hortifrutigranjeiros, além de representar um desperdício de recursos,
representam um aumento indireto, mas significativo, nos custos de comercialização do
varejista. A redução das perdas irá tornar a comercialização de maçãs mais lucrativa, além de
permitir uma redução de preços para os consumidores finais do produto.
As perdas de alimentos no Brasil podem ser caracterizados sob dois aspectos: perdas
quantitativas e perdas qualitativas. As perdas quantitativas são as perdas mais visíveis e
podem ser medidas na quantidade de produtos desperdiçados. Estes produtos vão
normalmente aparecer na forma de lixo. Já as perdas qualitativas são aparentemente mais
difíceis de serem quantificadas. Estas se revelam em termos de redução na qualidade do
produto ocasionando uma perda no preço de comercialização e de competitividade de quem a
esteja comercializando. Ambas as perdas acabam por reduzir a renda de quem produz ou
comercializa estes produtos agrícolas. Assim, é possível entender que as perdas acabam por
representar um grande desperdício energético.
Quando a terra é preparada, adubada, semeada, e recebendo tratos culturais, quando o
produto é colhido, processado, armazenado, transportado e finalmente quando é jogado no
lixo, é que podemos perceber claramente a quantidade de energia que foi desperdiçada. Estas
perdas poderiam ser reduzidas e minimizadas através do uso de conceitos de engenharia, tais
como a introdução da "Cadeia do Frio". A "Cadeia do Frio" é um conceito bastante conhecido
nos países desenvolvidos e consiste, basicamente, em resfriar o produto desde a colheita e
mantê-lo frio até o consumo final.
3
Ainda hoje no Brasil, que é um país onde a temperatura ambiente é relativamente alta,
é comum o produto só receber refrigeração nos refrigeradores domésticos. Mesmos nos
grandes supermercados são raros os produtos agrícolas que são comercializados refrigerados.
Existe uma tendência de aumento na utilização da refrigeração, não somente por exigência do
consumidor, mas também porque, segundo pesquisas de mercado, o consumidor vai ao
supermercado movido pela necessidade de consumir produtos "in natura", sendo que estes
produtos acabariam servindo de chamariz para os outros produtos do supermercado.
Existe, ainda em fase inicial, uma pequena fatia do mercado que comercializa
produtos agrícolas, mais especificamente legumes, minimamente processados e refrigerados,
prontos para o consumo final. Este tipo de comercialização é comum em países
desenvolvidos, onde a qualidade do alimento é mantido desde a colheita até o consumidor
final através de refrigeração ou congelamento.
4. Revisão de literatura
A comercialização através de um sensível mecanismo de preços dá a medida exata da
preferência do consumidor por um produto sobre outro e o valor de tal preferência. Desse
modo, orienta a alocação de recursos, com vistas em evitar o acúmulo de excedentes de
déficits de produto no mercado. Por outro lado, a comercialização eficiente, que opera com
custos menores, permite o aumento na demanda dos consumidores a preços dos produtores.
Essa redução nos custos e nas margens de comercialização é a melhor maneira de aumentar a
receita dos produtores, porque permite ao resto da população beneficiar-se do barateamento
relativo dos preços agrícolas (SILVA, 2004).
Os mercados agrícolas, normalmente, aproximam-se da estrutura de mercado de
competição perfeita, ou da concorrência pura, com inúmeros ofertantes e compradores, e a
fixação de preço via oferta e demanda. Não existe a princípio grande diferenciação entre os
produtos dos diversos vendedores (produtos homogêneos), sem barreira significativa à
entrada de novos atores neste mercado (SILVA, 2004).
Algumas empresas tentam ajustar-se nesse ambiente excessivamente competitivo, por
meio de estratégias de formação de preços, decisão de produção, política de vendas,
4
diferenciação dos produtos, meios de coordenação para adaptação do preço e do produto,
publicidade, investimento, pesquisa e táticas legais (SILVA, 2004).
TSUNECHIRO; UENO; PONTARELLI (1994) definem perdas agrícolas como sendo
reduções na quantidade física do produto disponível para consumo, que podem vir
acompanhadas por uma redução na qualidade, diminuindo o valor comercial ou nutritivo do
produto, o que difere no conceito de desperdiço, que se refere às matérias-primas secundárias
que, por conhecimento inadequado ou por considerações de ordem econômica, não têm o seu
valor alimentício reconhecido e são subutilizadas.
A manipulação excessiva de frutas e hortaliças pelos clientes geralmente é a principal
causa das perdas em nível de varejo (TSUNECHIRO; UENO; PONTARELLI, 1994). A
dificuldade no controle pontual dos consumidores em supermercados é a principal causa desse
problema.
As maçãs vêm da região Sul em transporte de carga seca, com raras exceções. Isso
acarreta quebra na “cadeia do frio” na fruta, especialmente grave em épocas mais quentes. A
exposição da maçã fria ao ar quente faz com que gotículas de água se formem na superfície da
maçã, o que torna bastante susceptível para a proliferação de microorganismos. Além disso, a
carga não é paletizada e a movimentação excessiva e brusca das caixas causa danos ao
produto. Isso sem falar no tempo do descarregamento: com o auxílio de três funcionários,
leva-se de 4 a 5 horas para descarregar um caminhão não paletizado, (TODA FRUTA, 2005).
No ano de 2002 foram comercializadas 81.035 toneladas de maçã nacional no
Entreposto Terminal de São Paulo (ETSP) da CEAGESP, que correspondem a 11 % da
produção nacional. Apesar dessa grande participação no mercado brasileiro, as etapas de
transporte, estocagem, distribuição e venda da maçã no ETSP estão longe de serem eficientes,
o que implica em um produto mais caro para o consumidor final, maiores perdas, diminuição
de qualidade do produto e menor margem para o produtor e para o atacadista, (TODA
FRUTA, 2005).
É importante lembrar que a maçã é produzida ou comprada por grandes companhias
que a armazenam durante todo o ano em câmaras refrigeradas e com atmosfera modificada. A
capacidade de armazenamento é 511525 t, ou seja, 75% da produção nacional, (MELLO,
5
2003). Tecnologia de última geração é utilizada na classificação e conservação da maçã,
sendo empregado a paletização, o controle e monitoramento do processo.
Nem todos os atacadistas possuem o equipamento de refrigeração, não podendo programar
reposições a longo prazo. A maçã é perecível e tem sua qualidade comprometida quando
estocada em local não refrigerado. (TODA FRUTA, 2005).
Cerca de 80% do total de maçã produzida é destinada ao consumo in natura, comercializada
principalmente via Ceasas, Ceagesp e grandes Supermercados. A maçã destinada à
agroindústria é de qualidade inferior e não apresenta qualidade para ser comercializada no
mercado de fruta in natura.
Seguindo as definições propostas por BOURNE (1977), a pós colheita se inicia
imediatamente após o processo de colheita os separação do alimento, de qualidade adequada,
a partir da sua fonte de produção. O processo se encerra quando o alimento é consumido pelo
indivíduo. Portanto, as eventuais perdas na pós colheita estão relacionadas às atividades de
pré-processamento, transporte, armazenagem, processamento, embalagem e comercialização.
GALLIMORE (1981) enfatiza que a habilidade de transportar produtos agrícolas é tão
importante quanto à preocupação pertinente ao diferencial entre a demanda por alimentos e a
produção propriamente dita. A FAO (1989) recomenda que a meta de qualquer indivíduo ou
instituição envolvidos com transporte de alimentos esteja relacionada ao oferecimento das
melhores condições possíveis durante o deslocamento de suas cargas, assim como a garantia
de que o manuseio desses produtos seja rápido e eficiente. Também destaca que a maioria dos
produtos agrícolas frescos não deve ser armazenada sem refrigeração, e que as chances para
que a sua vida útil, em prateleira, seja estendida são bastante reduzidas em temperatura
ambiente.
Além da má qualidade de transporte, uma outra fonte de perdas pode estar relacionada
ao consumo interno. O consumo aparente nacional esta situado entre 710 e 760 mil toneladas,
com 5 a 6 kg per capita/ano. Haveria espaço para um consumo ainda maior se comparado ao
de alguns países produtores como a Argentina com (11 kg/ano), Alemanha com (30 kg/ano),
China com (14 kg/ano) e Áustria com (50 kg/ano). (BRDE, 2000).
6
5. Metodologia
Primeiramente, foi escolhida uma cadeia de comercialização de maçãs. A cadeia em
questão é composta pelo produtor, pelo atacadista e pelo varejista. Em relação ao início da
cadeia, que corresponde ao pós-colheita, foi analisado o modo de estocagem do produto,
principalmente relacionado a climatização do produto, ou seja, temperatura e condições gerais
do ambiente de estocagem, para saber se o mesmo possui ou não um sistema adequado de
refrigeração referente as características ideais para a conservação de maçãs. Também foi
observado o tipo de embalagem utilizada pelo produtor, pois essa deve proteger o produto das
oscilações ocorridas no transporte. Essas informações foram obtidas por meio de uma
conversa via telefone, com o responsável pelo setor de estocagem da empresa em questão.
Então, foi-se caracterizado o primeiro transportamento, desde a região produtora até o
atacadista, analisando-se as condições do veículo, do local onde o produto será transportado, e
do clima da região correspondente ao trecho. Também foi caracterizado, o sistema de
armazenamento do atacadista, nos mesmos moldes da análise feita na região produtora. Essas
informações foram obtidas também por telefone, com o próprio dono do atacadista em
questão.
Depois, foi-se caracterizado o transportamento do atacadista até o varejista, com os
mesmos critérios usados da viagem da região produtora até o atacadista. Assim como também
foi caracterizado o sistema de armazenagem do varejista, com os mesmos critérios usados na
região produtora e no varejista. Além disso, também foi feita uma análise do local onde o
produto fica disponibilizado para o consumidor final, onde foi observada a existência ou não
de sistema de refrigeração e também o aspecto geral do produto. As informações referentes ao
varejista, foram obtidas com o responsável pelo setor de hortifrutigranjeiros do mesmo após
uma visita feita ao seu local de trabalho, por meio de uma conversa sem roteiro.
Finalmente, todas essas informações foram combinadas com o objetivo de apontar as
quebras na “Cadeia do Frio” e também outros possíveis fatores que também possam vir a
influir na qualidade do produto. Após a conclusão da análise, foram feitas sugestões relativas
as quebras, com o intuito de otimizar a cadeia de comercialização em relação a conservação
do produto.
7
6. Resultados e discussão
O processo se inicia em Fraiburgo - SC, onde as maçãs são produzidas pela
agroindústria Fischer. Elas são colocadas em caixas de papelão e isoladas uma das outras por
uma espécie de prateleira feita do mesmo material. O peso líquido dessas caixas é de 18 kg.
Após a colheita, o produto é imediatamente armazenado em um sistema de estocagem a frio
com uma temperatura de 0ºC e atmosfera modificada, com uma maior concentração de CO2 e
menor concentração de O2. Essa mudança na atmosfera do local é necessária para que a maçã
não congele, ou seja, ela mantenha suas características comuns, mesmo estando sujeita a uma
baixa temperatura. Sob essas condições, esse estoque de maçãs pode ser mantido durante toda
a entre safra, que dura aproximadamente 6 meses.
O produto então é transportado por uma frota terceirizada à temperatura ambiente até o
CEASA de Juiz de Fora - MG, que abastece a Zona da Mata com relação a
hortifrutigranjeiros. É uma viagem de aproximadamente 1300 km. Existe no CEASA - JF um
sistema de refrigeração especialmente preparado para as maçãs Gala, onde elas permanecem
estocadas a uma temperatura de 15ºC. Esse nível de refrigeração é suficiente, já que nessa
cadeia de comercialização em específico, o produto costuma permanecer somente alguns dias
estocado no atacadista.
Então, a rede varejista busca a mercadoria com um caminhão próprio e a transporta,
também sem nenhum tipo de resfriamento de Juiz de Fora - MG até Viçosa – MG, totalizando
120 km de percurso. As maçãs Gala ficam disponíveis para o consumidor final em uma
bancada de madeira à temperatura ambiente, assim como as que ficam armazenadas no
estoque geral de hortifrutigranjeiros do varejista.
Segundo o responsável pelo setor de hortifrutigranjeiros do varejista em questão, as
perdas de maçãs são da ordem de 15%. Em menos de quinze dias, as maçãs comercializadas
por esse varejista começam a apresentar um aspecto desagradável ao consumidor,
principalmente no que se diz respeito a casca. Ela começa a apresentar uma coloração
amarronzada e aparecem também pequenas “feridas”.
8
7. Conclusão
Ocorreram três quebras da Cadeia do Frio nessa cadeia de comercialização. A primeira
no transporte da região produtora até o atacadista, a segunda no transporte do atacadista até o
varejista e a terceira no próprio varejista, ou seja, na bancada onde o produto se encontra
disponibilizada para o consumidor.
A primeira quebra pode ser considerada crítica, já que a viagem de Fraiburgo - SC até
Juiz de Fora - MG é bem longa, estando assim o produto sujeito a oscilações da estrada
durante muito tempo e passa por regiões de temperatura elevada, como por exemplo o interior
paulista.
A segunda quebra, correspondente a viagem de Juiz de Fora até Viçosa, não é
considerada tão relevante, já que a distância entre as duas cidades não é grande.
Já a terceira quebra, que ocorre no próprio varejista, é a mais crítica de todas as três.
Isso porque esse é o local onde o produto ficará mais tempo sujeito a uma temperatura
ambiente. Isso ocorrerá tanto no estoque quanto na bancada de maçãs do varejista. Como
conseqüência, o produto termina por apresentar uma aparência desagradável, como já foi
citado anteriormente. Isso por certo influi diretamente na demanda do produto.
O que se sugere se possível, é que houvesse um sistema de refrigeração adequado nas
três quebras analisadas. Para isso, deve ser realizado antes um estudo de viabilidade, para
garantir que os custos adicionais referentes a refrigeração irão tornar o fluxo de
comercialização mais lucrativo, devido a uma maior conservação e melhor aspecto do
produto.
Se formos analisar casos semelhantes ocorridos na Europa, onde dificilmente ocorrem
quebras na Cadeia do Frio no fluxo de comercialização de hortifrutigranjeiros, veremos que
essa viabilidade é possível. E o principal fator está na demanda por esse produto na Europa.
Enquanto o consumo per capita/ano na Alemanha e na Áustria é de 30 e 50, no Brasil é de
somente 5. A Cadeia do Frio traz como conseqüência um produto de melhor qualidade.
Investimentos maciços nessa área podem levar a um aumento do consumo de maçãs no Brasil
a longo prazo.
9
8. Referências bibliográficas
AGRIANUAL 2005.
Anuário da Agricultura Brasileira, FNP Consultoria &
Agroinformativos, 2004.
BRDE- Banco Regional de desenvolvimento do Extremo Sul. Estudo Sobre o setor de
maçãs na Região Sul, 2000.
BOURNE, M.C. Post harvest food losses-the neglected dimension in increasing the word
food supply, Cornell International Agriculture Mimeograph 53, Ithaca, 1977.
FAO-Food and Agricultural Organization of United Nations. Prevention of post-harvest
food losses: fruits vegetables and root crops-a training manual, 1989.
GALLIMORE, W.W. Transporting food and agricultural products, Economics and
Statistics Service, Washington, U.S, Departement of Agriculture, 1981.
MELLO, Loiva Maria Ribeiro de. Produção e mercado brasileiro de maçã, EMBRAPA,
2003.
SILVA, José Eduardo Ferreira da Silva. Fatores críticos de desempenho de barracões do
produtor em Minas Gerias, UFV, 2004.
TSUNECHIRO,A.;UENO,L.H.;PONTARELLI,C.T. Avaliação econômica das perdas de
hortaliças e frutas no mercado varejista da cidade de São Paulo, Agricultura em São
Paulo, 1994.
WWW.TODAFRUTA.COM.BR
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