ANÁLISE DA ABSORÇÃO DE ÁGUA PELA CARCAÇA DE FRANGO EM CHILLER
ANALYSIS OF WATER ABSORPTION IN THE CHICKEN CARCASS IN CHILLER
Rafael Fochesato¹, Amanda Furjan Rial¹, Paulo Tadeu Figueira²
¹ Médico (a) Veterinário (a) pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná - Toledo – PR.
² Professor Assistente – Pontifícia Universidade Católica do Paraná - Toledo – PR.
Palavras-chave: Controle de qualidade, resfriamento por imersão, Abate de aves.
Introdução
De acordo com a portaria n° 210 de 1998 (BRASIL, 1998) as carcaças e cortes de frango in
natura devem possuir até 6% de água depois de processados e congelados. Entretanto,
falhas na produção ou ainda utilização de meios que vão de encontro com a legislação para
permitir a adição de mais água podem ocorrer, gerando situações complicadas, como por
exemplo, em agosto de 2010, período no qual três grandes empresas situadas em São
Paulo, Santa Catarina e Paraná foram suspensas, acusadas de ter controle insatisfatório
desta prática (FREITAS, 2010). Com base na literatura realizaram-se testes de rotina do
serviço de inspeção federal (SIF) de abatedouro de aves situado na região Oeste do
Paraná, no intuito de avaliar os fatores que alteram a absorção de água por carcaças de
frango quando submetidas ao pré-resfriamento por imersão em água em chillers industriais.
Material e Métodos
Foi utilizado a técnica detalhada pela portaria 210 (BRASIL, 1998), que consiste na
comparação dos pesos das carcaças devidamente identificadas, antes e depois do préresfriamento por imersão: no mínimo 10 carcaças em cada teste; separar as carcaças a
serem testadas após a saída do último chuveiro da calha de evisceração; prover o prévio
escorrimento da água retida nas cavidades; pesar, individual ou coletivamente, as carcaças
a serem testadas, determinando assim o peso inicial (Pi); identificar as carcaças em teste
antes de entrarem no sistema de pré-resfriamento por imersão; retirar as carcaças em teste
para pesagem somente após o gotejamento das mesmas; pesar, individualmente ou
coletivamente, as carcaças em teste, determinando assim o peso final (Pf); a diferença (D)
entre o peso inicial (Pi) e o peso final (Pf) multiplicada por 100 e dividida pelo peso inicial
(Pi), determina o percentual de água absorvida (A) durante o processamento. D X 100
A análise dos resultados em relação à absorção de água pela carcaça (tabela 1) mostra que
a mesma é maior no pré-chiller onde a temperatura é maior.
Tabela 1 - Absorção de água pela carcaça por chiller
Fonte: FOCHESATO (2010)
A temperatura de cada chiller (tabela 2), assim como o tempo em que a carcaça ficou em
cada um também foi monitorada.
Tabela 2 - Temperatura da água dos chiller nos estágios de pré-resfriamento
Fonte: FOCHESATO (2010)
Tabela 3 - Tempo de permanência das carcaças nos chillers
Fonte: FOCHESATO (2010)
Outros fatores determinantes na absorção foram verificados como borbulhamento ligado,
vazão de água nos chillers, quantidade de gelo utilizada e pH e cloro residual na água de
acordo com a legislação.
Resultados e Discussão
No presente estudo, verificou-se que a redução da temperatura dos chillers acarreta em
diminuição no percentual da absorção de água pela carcaça por diminuir o tamanho dos
poros e consequentemente menor água absorvida para seu preenchimento. Carciofi (2005)
observou em seus testes que as carcaças resfriadas a 15ºC absorveram mais água do que
carcaças resfriadas a 1 °C, considerando os outros fatores de influência na absorção de
água constantes para os dois testes. Sant’Anna (2008) diz que, a temperatura que influencia
significativamente a temperatura final do chiller é a do inicio. Verifica-se que quanto maior a
vazão de ar comprimido (borbulhamento) no chiller maior a absorção de água pela carcaça,
pois acarreta alteração na temperatura final da carcaça, como descrito na literatura, sendo
provavelmente ocasionada pelo fato do ar comprimido injetado no sistema ser quente.
Conclusões
Os resultados obtidos foram satisfatórios, estando em acordo com o descrito pela literatura e
preconizado pela legislação evidenciando a preocupação dos órgãos fiscalizadores no que
se refere a qualidade do alimento produzido.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária – SDA. Portaria 210 de 10/11/1998. Regulamento Técnico de Inspeção
Tecnológica e Higiênico-sanitária de carne de aves. Brasília, DF, 1998.
CARCIOFI, B.A.M. Estudo do Resfriamento de Carcaças de Frango em Chiller de
Imersão em Água. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Departamento
de Engenharia Química e de Engenharia de Alimentos, UFSC, Florianópolis, 2005.
FREITAS, Tatiana. Frango com excesso de água tem vendas suspensas pelo governo.
Jornal
Folha
de
São
Paulo,
05/08/2010.
Disponível
em:
<http://www.canaldoprodutor.com.br/comunicacao/noticias/frango-com-excesso-de-aguatem-vendas-suspensas-pelo-governo>, Acesso em: 05 ago. 2010.
SANT’ANNA, Voltarie. Análise dos fatores que afetam a temperatura e absorção de
água de carcaças de frango em Chiller Industrial. Universidade Federal do Rio Grande
do Sul, Porto Alegre, 2008.
Autor a ser contatado: Paulo Tadeu Figueira, Docente do curso de Medicina Veterinária,
Pontifícia Universidade Católica do Paraná – PUCPR – Toledo/PR – email:
[email protected]