AVALIAÇÄO DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA CARNE-DE-SOL,
COMERCIALIZADA À TEMPERATURA AMBIENTE EM DIFERENTES BAIRROS DA
CIDADE DE SÃO LUÍS/MA
EVALUATION OF HYGIENIC-SANITARY QUALITY OF SUN DRIED MEAT SOLD AT
ENVIRONMENTAL TEMPERATURE IN DIFFERENT DISTRICTS OF THE CITY OF SÃO
LUÍS/MA
Adenilde Ribeiro Nascimento1, Iza Natália Moraes2, Francisca das Chagas Costa Oliveira3,
Amanda Mara Teles4, Cristiane Costa Amorim5
1
Professora Adjunto IV– Departamento de Tecnologia Química - Universidade Federal do
Maranhão - UFMA – São Luís/Maranhão.
IV- UFMA.
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Químico Industrial – UFMA
3
Especialista em Tecnologia de Alimentos – UFMA
4
Especialista em Tecnologia de Alimentos – UFMA
5
Graduanda em Engenharia Química – UFMA
Palavras-chave: carne-de-sol, coliformes a 45ºC, Escherichia coli.
Introdução
A carne-de-sol é um produto muito apreciado pelos nordestinos e, portanto, bastante
comercializada nessa região. No entanto, é um produto elaborado de maneira empírica, em
condições precárias de higiene e sem qualquer padronização no processamento,
comprometendo a conservação e sua comercialização. Dentre os microrganismos de
interesse na avaliação da qualidade da carne-de-sol estão os coliformes a 45°C e a
Escherichia coli, indicadores de contaminação de origem fecal durante o abate e o
processamento, indicando também a possível presença de microrganismos patogênicos
(COSTA & SILVA, 2001). Considerando-se o elevado volume desse produto comercializado
no Nordeste brasileiro e por se tratar de um produto comercializado a temperatura ambiente,
sendo parcialmente desidratado pela salga e com vida de prateleira muito curta, este
trabalho teve por objetivo, avaliar a qualidade higiênico-sanitária da carne de sol
comercializada a temperatura ambiente em diferentes bairros da cidade de São Luís/MA,
pela determinação do Número Mais Provável de coliformes a 45ºC e identificação da
presença de Escherichia coli.
Material e Métodos
Foram analisadas 30 amostras de carne-de-sol comercializadas em diferentes bairros da
cidade de São Luis-MA durante os meses de setembro e outubro de 2010. Para a
determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a 45ºC, semeou-se 1,0 mL
de cada diluição (10-1, 10-2 e 10-3) em uma série de três tubos contendo Caldo Lauril-Sulfato
Triptose, com incubação em a 37°C/48 h. Os tubos que apresentaram formação de gás, no
interior do tubo de Duhran foram considerados positivos. A partir dos tubos positivos, com o
auxílio de uma alça de platina, alíquotas foram repicadas para tubos contendo Caldo E.C.,
com incubação em banho-maria a 44,5±0,2°C/ 24h para a verificação da presença de
coliformes a 45ºC. Os tubos de E.C. positivos foram semeados em Ágar Eosina Azul de
Metileno com incubação a 37°C/24h. As colônias típicas foram submetidas aos testes
bioquímicos convencionais para a identificação da presença de Escherichia coli
(VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 2001).
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Resultados e Discussão
De acordo com os resultados obtidos para as análises microbiológicas da carne-de-sol
comercializada em diferentes bairros da cidade de São Luis/MA constatou-se que, 73,33%
das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 45ºC, com valores para o NMP/g
variando entre 2,4x102 a 2,4x103. No que se refere à presença de Escherichia coli, 33,33%
estavam contaminadas por esta bactéria (Figura 1). Embora a RDC nº 12 de 02 de janeiro
de 2001/ANVISA (BRASIL, 2001) não estabeleça padrões microbiológicos para a carne-desol, a elevada contaminação por coliformes a 45ºC e a presença de Escherichia coli
detectada neste alimento, caracteriza-o como um potencial transmissor de DTA’s para o
consumidor, uma vez que, a presença de E. coli nos alimentos, mesmo em pequenas
quantidades, é um dado preocupante, visto que, algumas cepas desse microrganismo são
comprovadamente enterotoxigênicas e têm sido envolvidas em surtos de gastrenterites
severas.
Figura 1. Percentual de contaminação da carne de sol comercializada a temperatura
ambiente em diferentes bairros da cidade de São Luís/MA por coliformes a 45ºC e E. coli.
Conclusões
Os resultados obtidos nesta pesquisa, conclui-se que existe a necessidade de uma
padronização em etapas importantes do processamento da carne-de-sol, como o período de
secagem e o teor de cloreto de sódio e ainda a adição de conservantes que não alterem as
características sensoriais visando à obtenção de valores de atividade de água mais baixa na
tentativa de oferecer produto seguro ao consumidor.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 12 de 02 de janeiro de
2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil, Brasília, 10 de janeiro de 2001. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br, consultado em 20/01/2011.
COSTA, E. L.; SILVA, J. A. Avaliação microbiológica da carne-de-sol elaborada com baixos
teores de cloreto de sódio. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21,
n. 2, p. 149-153, 2001.
VANDERZANT, C., SPLITTSTOESSER, D. F. Compendium of methods for the
microbiological examination of foods, 4th ed., Washington, APHA, 2001.
Autor a ser contactado: Adenilde Ribeiro Nascimento – Departamento de Tecnologia Química Universidade Federal do Maranhão/UFMA – São Luís/MA - E-mail: [email protected]
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