2
AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO DE
ALIMENTOS, EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM
GUARAPUAVA-PR
EVALUATION OF THE TIME X TEMPERATURE BINOMIAL
OF THE FOOD IN IN THE SERVICE OF AN EATING AND
NUTRITION UNIT IN GUARAPUAVA-PR
FAÉ, Tarlis Suelen Moura Faé1
FREITAS, Angelica Rocha de2
RESUMO
O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o de fornecer uma refeição
equilibrada nutricionalmente e que principalmente apresente bom nível de sanidade. Para isso,
o binômio tempo temperatura é um dos meios mais eficazes ao combate de microorganismos,
sendo a distribuição a etapa onde deve existir o maior controle para que não ocorra
multiplicação microbiana e consequentemente risco de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA’s). Levando-se em conta esses fatores, o presente estudo visou avaliar o binômio tempo
e temperatura de preparações quentes e frias, bem como de balcões de distribuição em um
restaurante self service em Guarapuava-PR, de acordo com os critérios estabelecidos pela
CVS-6/99, tendo em vista que os restaurantes são considerados como fornecedores de alto
risco epidemiológico. A coleta da temperatura ocorreu no horário do almoço durante dez dias,
onde usou-se termômetro digital tipo “espeto”, sendo aferidas as temperaturas iniciais,
intermediárias e finais ao horário de distribuição. Constatou-se que 47,66% das temperaturas
quentes permaneceram por mais que 3 horas à temperatura inferior de 60ºC, e 56,4% das
preparações frias permaneceram por mais que 2 horas com temperatura entre 10ºC e 21ºC, ou
seja, estavam fora do exigido pela legislação. Com isso, conclui-se que as temperaturas
encontradas na UAN estudada, são propícias para a proliferação de microorganismos
patogênicos, o que lhe agrega nível insatisfatório para produção de alimentos seguros.
Palavras-chave: temperatura, tempo, doenças transmitidas por alimentos
ABSTRACT
The objective of a Nutrition and Food Unit (UAN) is to offer a nutritive balanced meal and
that mainly, shows good level of sanity. For that, the temperature time binomial is one of the
most efficient ways to struggle microorganisms, being the distribution the stage where should
exist the higher control so that does not occur micro biotic multiplication and consequently
risk of Diseases Transmitted by Food (DTA). According to these factors, the present study
aimed to evaluate the temperature time binomial of hot and cold preparations, as well as
________________________________________________________________
Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO
²Docente do Departamento de Nutrição da UNICENTRO
1
3
counters in a self service restaurant in Guarapuava-PR, according to the criteria established by
CVS-6/99, knowing that the restaurants are considered as suppliers of high epidemiological
risk. The temperature was taken during lunch time for ten days, it was used a digital
thermometer, being taken the initial, intermediate and final temperatures at distribution time.
It was noticed that 47,66% of the hot temperatures stayed for more than 3 hours in lower
temperature than 60ºC, and 56,4% of the cold preparations stayed for more than 2 hours with
temperatures between 10ºC e 21ºC, id est., they were out of what the legislation demands.
With that, it was concluded that the temperatures found at the studied UAN are good to the
proliferation of pathogenic microorganisms, what brings together unsatisfactory level to the
production of safe food.
Key-words: temperature, time, diseases transmitted by food
INTRODUÇÃO
Atualmente, tem se expandido o consumo de alimentos fora do lar, movido
principalmente por mudanças no estilo de vida, pela maior participação da mulher no mercado
de trabalho e aumento da concentração populacional nos grandes centros, fazendo com que o
valor gasto com alimentação fora do lar corresponda a 24,05% das despesas com alimentação
do brasileiro(1,2). Essa preferência por alimentos de fácil aquisição vem gerando um
significativo aumento no número de estabelecimentos produtores de refeições, principalmente
de restaurantes tipo self-service(3).
Segundo Proença(4), o objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o
de fornecer uma refeição equilibrada nutricionalmente, que seja adequada ao comensal,
visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, e principalmente
apresentando bom nível de sanidade. Porém, as UAN’s são consideradas como as que mais
contribuem para ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), sendo
responsáveis por 70% dos casos nos Estados Unidos. Dentre elas, os restaurantes self-service
merecem atenção especial, pelo tipo de refeição que produzem e pelo número de comensais
expostos(5).
Segundo Silva Jr.(6), as doenças transmitidas por alimentos são todas as ocorrências
clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com
microorganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em sua constituição
estruturas naturalmente tóxicas. Os maiores responsáveis por surtos de DTA’s são os
causados por microorganismos patogênicos, que se dividem em duas categorias: os que
causam toxinose alimentar e os que causam infecções alimentares. A toxinose alimentar
4
ocorre após a ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por
microorganismos, sendo a toxina responsável pelos sintomas clínicos, e as infecções
transmitidas por alimentos ocorrem quando o patógeno é ingerido e se multiplica dentro do
organismo.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois milhões
de pessoas morram por doenças diarréicas, muitas das quais adquiriram ao ingerir alimentos
contaminados. No Brasil, faz-se vigilância epidemiológica de DTA’s desde 1999, e desde
então, tem-se uma média de 665 surtos por ano, com acometimento de 13 mil doentes, sendo
que os estados do sul e sudeste apresentaram o maior número de registros, cerca de 82,7% do
total(7). Porém, esses dados representam apenas uma fração da série de casos que ocorrem.
Estima-se que em países desenvolvidos menos de 10% de DTA’s são notificadas, e em países
com menos recursos, esse número chega a menos de 1%. Isso se deve, em parte ao fato dessas
enfermidades muitas vezes apresentarem sintomas brandos, e os indivíduos afetados podem
não procurar auxílo médico, assim, sua doença pode não ser reconhecida como de origem
alimentar, ou pode não ser relatada à autoridade competente para registro (8).
Além dos prejuízos à saúde do consumidor, as DTA’s trazem prejuízos econômicos,
seja pela paralisação da atividade produtiva, seja pelo custo do tratamento médico. Não é
possível quantificar os gastos que as DTA’s causam, pois não existem dados específicos sobre
o número de pessoas que procuram atendimento ambulatorial devido à ingestão de alimentos
contaminados, mas sabe-se que o valor médio diário gasto por internação pelo SUS (Sistema
Único de Saúde) no estado do Paraná foi de cerca de 645,34 reais em 2007 (9).
Hoobs e Roberts(10) ressaltam que os fatores que foram registrados como os que mais
contribuem para os surtos incluem o preparo de alimentos com antecedência, estocagem à
temperaturas ambientes, resfriamento e reaquecimento inadequados, cozimento insuficiente,
uso de alimentos processados contaminados, contaminação cruzada e temperatura inadequada
de distribuição.
O fator temperatura é um dos meios mais eficazes ao combate de microorganismos.
Através do aumento ou da redução da temperatura, é possível controlar a multiplicação de
microorganismos, pois esta quando descontrolada, pode então estar relacionada à
enfermidades de origem alimentar, como as intoxicações e infecções alimentares, além de
poder causar a deterioração do alimento (6, 11).
Uma forma de realizar adequado controle de temperaturas em UAN reside na
implantação de sistemas de monitoração de temperaturas dos alimentos(12).
5
Schilling
(13)
, enfatiza que deve-se sempre associar o fator temperatura ao fator tempo,
para avaliar o grau de risco. É nesta união de dados chamamos binômio tempo e temperatura,
que se constitui em elemento fundamental do método Análise dos Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC). Silva Jr.(6) ressalta que este binômio consiste nos dois fatores mais
pesquisados em todo o mundo, controlando, eliminando ou diminuindo, o número de
microorganismos durante a distribuição dos alimentos para consumo, e deve ser monitorado
diariamente.
De acordo com o centro de vigilância sanitária, a distribuição é a etapa onde os
alimentos estão expostos ao consumo imediato, onde deve existir um controle de tempo e
temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana, e os alimentos devem estar protegidos
de novas contaminações. Para minimizar os riscos de contaminação alimentar, deve-se
diminuir ao máximo o tempo entre a preparação e a distribuição, colocar nos balcões térmicos
quantidade suficiente de alimentos para cada turno de distribuição, conservar as cubas
tampadas quando houver alguma interrupção na fila, o reabastecimento deve ser feito em
cubas devidamente higienizadas e os alimentos devem ser retirados dos balcões tão logo
termine a distribuição(6).
Os critérios estabelecidos para distribuição de alimentos quentes e frios são os
seguintes, de acordo com a portaria CVS-6/99, de 10 de Março de 1999(14) :

Os alimentos quentes podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no
máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h. Os alimentos
que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

Os alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida
multiplicação microbiana, tais como sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e
algumas preparações à base de frios e laticínios devem ser distribuídos no máximo a
10ºC por até 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem
permanecer na distribuição por 2 horas. Os alimentos frios que ultrapassarem os
critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.

O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente,
mantido a temperatura de 80 a 90ºC. Estufa ou pass trough limpos devem ser
mantidos à temperatura de 65ºC. Balcão frio, deve estar regulado de modo a manter os
alimentos no máximo a 10ºC .
Levando-se em conta esses fatores, o presente estudo visou avaliar o binômio tempo e
temperatura de preparações quentes e frias na distribuição, bem como de balcões de
6
distribuição em uma UAN de Guarapuava-PR, tendo em vista que os restaurantes são
considerados como fornecedores de alto risco epidemiológico, e sabendo-se que a distribuição
de alimentos em temperatura inadequada e por um período de tempo superior ao estabelecido
pela legislação pode ocasionar doenças transmitidas por alimentos.
METODOLOGIA
O trabalho foi desenvolvido em um restaurante comercial de Guarapuava-PR, do tipo
self-service, que fornece cerca de 250 refeições diárias. O responsável pelo estabelecimento
assinou um documento para a liberação da coleta de dados (APÊNDICE 1). Essa coleta foi
realizada durante 10 dias, no horário do almoço, sendo aferidas as temperaturas dos alimentos
quentes e frios na etapa da distribuição, e as dos balcões térmicos registrados nos marcadores
dos balcões. Foram avaliadas as temperaturas das seguintes preparações: arroz e preparações à
base de milho, feijão, farofas, carnes e preparações cárneas, preparações mistas, massas,
legumes refogados e batatas, saladas cruas, saladas com molho, frios e sobremesas.
As temperaturas dos alimentos foram aferidas no início, no meio, e ao fim do horário
de distribuição, com intervalos de 1 hora e 45 minutos entre cada aferição, sendo no período
das 9 horas e 50 minutos às 14 horas, a começar pelo horário de colocação das cubas no
balcão de distribuição.
Para a aferição da temperatura dos alimentos, foi utilizado termômetro digital tipo
“espeto” da marca French Cooking, com capacidade para variação de - 50ºC até 230ºC o qual
foi introduzido até o centro geométrico do alimento, onde a temperatura anotada foi aquela
que perdurou durante 5 segundos. O termômetro foi devidamente higienizado após cada
coleta, tendo a haste desinfetada com álcool 70% e papel toalha não reclicado.
Os dados coletados foram anotados em planilha elaborada pela pesquisadora
(APÊNDICE 2), onde constavam o horário de distribuição, a temperatura, a preparação
analisada e a temperatura do balcão térmico. Os dados obtidos foram transferidos em planilha
no Microsoft Excel®, e feitas suas respectivas médias, frequências e desvio padrão,
comparados o binômio tempo e temperatura encontrados, com os
legislação.
e
recomendados pela
7
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em relação à temperatura das preparações quentes aferidas (n=107), um total de 51
(47,66%), permaneceram abaixo de 60ºC por mais que 3 horas consecutivas, havendo grande
variação nas aferições, que foram de 92,6ºC até 27, 4ºC. Resultado semelhante foi encontrado
por Storck e Dias(15), ao monitorarem as temperaturas de preparações quentes e frias em
restaurantes do tipo self-service na zona urbana de Santa Maria-RS, onde encontraram 33,3%
das preparações quentes com temperatura inadequada.
O tipo de preparação que mais apresentou irregularidades, foram as farofas com 100%
de não conformidade em relação ao binômio tempo e temperatura recomendados pela
legislação (figura 1), tendo temperatura média de 48,4ºC (tabela 1). As massas, tiveram
temperaturas irregulares em 80% das aferições, com uma média de 48,7ºC, chegando a 43,6ºC
na última aferição.
25%
legumes refogados e batatas
80%
Preparações
Massas
60%
Preparações mistas
67%
Carnes e preparações cárneas
Farofas
Feijão
100%
0%
43%
Arroz e preparações a base de milho
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Figura 1. Porcentagem de inadequação das preparações quentes em relação ao binômio
Tempo X Temperatura
8
Tabela 1. Média das temperaturas quentes de acordo com o horário de distribuição
Preparação
n = 107
Arroz e
preparações à
base de milho
Feijão
Farofas
Carnes e
preparações
cárneas
Preparações
mistas
Massas
Legumes
refogados e
batatas
MÉDIA
GERAL
Tº Inicial
(ºC)
Tº Intermediária
(ºC)
Tº Final
(ºC)
Tº MÉDIA
(3 aferições)
58,4±7,4
56,3±5,7
53,3±4,4
56
73,5±9,1
60,9± 4,9
59,6± 4,4
64,6
46,4±5,4
56±7,8
49,4± 7,5
51,3± 6,1
49,3± 4,6
50,2± 6,8
48,4
52,5
53±12,2
53,1± 9,4
49,9± 13
52
47,5±7,5
61,1± 9,1
55,1± 7,9
52,4±13,5
43,6± 9,9
50,4± 9,1
48,7
54,6
56,5
54,1
50,9
________
Como pode-se observar, dois tipos de guarnição – farofas e massas – ficaram com o
maior número de irregularidades. Tal resultado também foi encontrado por Dias e
Arevabini(16) em pesquisa realizada em dez restaurantes self-service na cidade de Ribeirão
Preto-SP, onde as guarnições apresentaram as temperaturas mais baixas em relação às
preparações quentes, em torno de 49ºC em dois restaurantes, e de 37ºC em um dos
restaurantes na última aferição.
No presente trabalho, as preparações cárneas, obtiveram 67% das temperaturas
irregulares, seguida pelas preparações mistas com 60% de irregularidade, caindo de 56ºC e
53ºC na primeira aferição, para 50,2ºC e 49,9ºC na última, respectivamente (tabela 1). Tais
valores são preocupantes, pois a carne, presente nas preparações, apresenta uma composição
química que a torna excelente meio de cultura para microrganismos. Além disso, o pH e a
atividade água são favoráveis para o desenvolvimento da maioria dos microrganismos,
contribuindo para que a carne seja um dos alimentos mais implicados em surtos de doenças
transmitidas por alimentos(17).
Arroz e preparações à base de milho tiveram 43,3% de suas aferições fora do
permitido pela legislação, tendo em um dos dias, passado de 61,3ºC na primeira aferição para
44,7ºC na última, significando uma perda de 16,6ºC, o que faz com que esse tipo de
9
preparação mesmo não sendo de alto risco, torne-se propicia à multiplicação microbiana,
devido à grande perda de temperatura ao longo do horário de distribuição. É possível que tais
preparações não tenham apresentado temperatura recomendada, em função de possuírem
pouca quantidade de água, conservando menos a temperatura(16).
Em nove dos dez dias de aferição, as médias das temperaturas finais foram inferiores
às iniciais (figura 2).
temperaturas
65
60
55
50
45
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
dias
inicial
intermediária
final
Figura 2. Temperaturas médias das preparações quentes
Isso pode ter ocorrido devido à diminuição do volume das preparações,
consequentemente diminuindo a superfície de contato com a cuba. Momesso (18), em estudo
realizado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), constatou
que o último horário de aferição é o mais problemático, sendo que das 44 amostras recolhidas,
34 apresentavam coliformes fecais, cuja presença ou não é indicadora dos níveis de higiene de
um alimento. Muitas amostras também continham a Salmonella spp. e a Escherichia coli, o
que levou o pesquisador a concluir que 79,55% dos alimentos oferecidos nesse horário
estavam impróprios para consumo.
Essa queda na temperatura também se deve ao fato de muitas vezes o nível da água
estar abaixo do apropriado, e até mesmo pelos balcões térmicos serem ligados tardiamente,
pouco tempo anteriormente ao horário de início da distribuição, fazendo com que a
temperatura do balcão térmico girasse em torno de 79,2ºC, quando o exigido pela portaria
10
CVS 6/99 é em torno de 80ºC a 90ºC.
É importante ressaltar que a forma de como esses alimentos serão armazenados após a
cocção também influenciará na qualidade higiênico-sanitária da refeição, pois na unidade
pesquisada, esses mesmos alimentos que eram distribuídos em temperaturas inadequadas, em
certas ocasiões não eram desprezados, e sim reutilizados no dia seguinte, o que potencializa
ainda mais o risco de DTA’s, principalmente se estes não forem armazenados e reaquecidos
corretamente.
Chesca et al.(19), avaliando temperaturas de distribuição de refeições frias e quentes em
restaurantes de Uberaba (MG), observaram que 25% das preparações quentes estavam abaixo
de 60ºC. Já Silva et al.(20), avaliando o binômio tempo e temperatura de preparações protéicas,
durante processo produtivo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Rio de Janeiro,
encontraram resultados diferentes, pois a temperatura média de distribuição foi de
67,4±7,17ºC, por aproximadamente 2 horas.
As amostras de legumes refogados e batatas tiveram 25% de inadequação de
temperatura em relação ao tempo de exposição, sendo que em um dos dias essa temperatura
caiu de 56,1ºC na primeira aferição para 40,2ºC na última, significando uma queda de 15,9ºC.
O grupo do feijão, foi o único que apresentou 100% de temperaturas adequadas,
mesmo em alguns momentos tendo temperaturas inferiores a 60 ºC, nunca ultrapassou 3 horas
de exposição a essa temperatura. Isso se deve ao fato, do feijão ser coccionado com água em
ponto de fervura no momento de preparo, elevando assim suas temperaturas.
Em
pesquisa
sobre
levantamento
das
temperaturas
de
distribuição
em
estabelecimentos comerciais do tipo self service por quilo da cidade de São Paulo e pesquisa
de agentes patogênicos e indicadores de higiene, realizada por Momesso (21), constatou-se que
apenas 20% dos pratos quentes encontravam-se com temperatura igual ou superior a 60ºC,
sendo que 7,5% com temperaturas inferiores a 40ºC. Além disso, foi encontrada grande
variação entre as temperaturas aferidas, que iam de 72ºC até 30ºC. Também se destacou a
quantidade de amostras fora dos padrões microbiológicos vigentes, sendo que das 80
coletadas, 53 estavam fora da normatização aceita. A quantidade de coliformes fecais se
excedeu em 65% das amostras, e em alguns casos o número presente superava em até 1,2x10 7
unidades formadoras de colônia (UFC), a quantidade aceita pelas autoridades de vigilância
sanitária.
Na UAN estudada, as reposições praticamente não eram feitas, devido à grande
variedade de pratos, que permaneciam nas bancadas até o final da distribuição sem haver
11
reposição. Dessa forma, explica-se o fato das temperaturas, em sua maioria, irem diminuindo
com o passar do tempo, pois a quantidade de alimento em contato com a cuba diminuía, além
da perda de água do mesmo.
Outro problema encontrado na unidade, se deve à inexistência de uma estufa ou pass
trough, o que prejudica a conservação da temperatura do alimento pós cocção até o momento
em que vai para a distribuição, sendo que estes ficavam prontos com bastante antecedência, e
esperavam até 2 horas para serem distribuídos, em cima de pias e bancadas, ou seja, em parte
das vezes, já chegavam fora da temperatura apropriada.
Com relação às temperaturas das preparações frias (n=117), um total de 56,4% (n=66)
permaneceram por mais que 2 horas entre 10ºC e 21ºC, também com grande variação de
temperaturas, sendo que a maior temperatura encontrada foi de 52,8ºC e a mais baixa foi de 2,2ºC, com uma variação de 55ºC.
A preparação que mais apresentou irregularidades, foram as saladas cruas, com 84,8%
de inadequação de tempo-temperatura (figura 3), sendo que em um dos dias passou de 13,1ºC
na primeira aferição para 21,6 ºC na última aferição. Isso se deve provavelmente pelo local
em que ocorria a distribuição, já que estas ficavam próximo ao local refrigerado mas não
dentro do balcão de refrigeração, o que era insuficiente para manter as temperaturas dentro do
adequado, principalmente pelo fato de que essas preparações ficavam prontas com maior
antecedência, até 2 horas e 30 minutos antes do horário de início da distribuição.
preparações
sobremesas 3,60%
83,30%
frios
saladas com molho
23,50%
84,80%
saladas
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Figura 3. Porcentagem de inadequação das preparações frias em relação ao binômio Tempo X
Temperatura
12
Resultados semelhantes foram encontrados por Alves et al.
(23)
, quando monitoraram as
temperaturas das preparações em uma UAN no sul do Brasil, onde encontraram uma média de
temperatura inicial de 21,2ºC e final de 21,37ºC.
Ruocco et al.(24), ao monitorarem
temperaturas das preparações em um serviço Técnico de Nutrição e Dietética, as saladas cruas
e cozidas mantiveram-se com temperaturas superiores à 10ºC na maioria dos dias.
No presente estudo, os frios obtiveram 83,3% de inadequação de temperaturas, tendo
temperatura média de 21,5 ºC (tabela 2), chamando a atenção para o queijo, já que este possui
alto teor de proteína, o que aumenta seu potencial de risco de causar DTA’s. Em seguida, as
saladas preparadas com molho tiveram 23,5% de irregularidades. Esse tipo de preparação
representa alto risco microbiológico por sua confecção envolver creme de leite, e muitas
vezes o ovo, como é o caso da maionese, que devido ao fato de ser preparada com legumes
ainda quentes, necessita de uma temperatura inicial de refrigeração maior para não estar na
temperatura de risco, sendo que tal fato foi observado no dia em que sua temperatura inicial
esteve em torno de 30 ºC.
Tabela 2. Média das temperaturas frias de acordo com o horário de distribuição
Preparação
n = 117
Tº Inicial (ºC)
Tº Intermediária
(ºC)
Tº Final (ºC)
Saladas
cruas
Saladas com
molho
Sobremesas
Cremosas
Frios
14,4± 4,3
14,7± 4,2
15,2± 4,1
14,5± 11,2
8,9± 5,5
7,7± 5
10,3
7,5± 6,9
5,6± 5,3
5,1± 3,5
6,1
27,6± 15,3
19,9± 7,2
16,9± 4,6
21,5
16
12,3
11,2
_______
MÉDIA
GERAL
Tº MÉDIA
(3 aferições)
14,7
Em estudo realizado por Momesso (18), dentre os alimentos pesquisados, o que mais
apresentou risco de contaminação foi a maionese com legumes, nos 16 estabelecimentos que
tiveram amostras recolhidas, uma vez que 15 casos (93,7%) estavam fora do padrão próprio
para consumo.
No caso das sobremesas, poucas irregularidades foram encontradas, onde apenas 3,6%
das preparações que tiveram a temperatura aferida permaneceram por mais de 2 horas na
distribuição a mais de 10ºC. Isso ocorreu, principalmente em função desse tipo de preparação
13
necessitar de refrigeração para obter a consistência desejada, então no momento da
distribuição quase não tiveram temperaturas inadequadas, o que representaria também risco
de proliferação microbiana, já que esse tipo de preparação apresenta o mesmo grau de risco
das saladas com molho, pois em sua maioria levam creme de leite na constituição.
Diferentemente do que se esperava, apenas nos dias 3, 4 e 10, a temperatura final foi
maior do que a inicial (figura 4).
temperaturas
20
15
10
5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
dias
inicial
intermediária
final
Figura 4. Temperaturas médias das preparações frias
Isso se deve em função desses alimentos, serem preparados com matérias-primas à
temperatura ambiente, e chegarem à distribuição com temperatura mais elevada, e com o
passar do tempo as temperaturas iam diminuindo, pois com exceção das saladas cruas e dos
frios, esses ficavam sob refrigeração. No entanto na maior parte das vezes as temperaturas
foram superiores a 10ºC, porém, não ultrapassaram 2 horas de exposição a essas temperaturas.
CONCLUSÃO
De acordo com os alimentos pesquisados, foram encontradas maiores inconformidades
em relação as temperaturas do grupo das farofas e o das massas dentre os pratos quentes, e de
saladas cruas e o frios dentre as preparações frias. Devido a este fato, é possivel dizer que as
temperaturas encontradas na UAN pesquisada, são propícias para a proliferação de
microorganismos patogênicos, o que lhe agrega nível insatisfatório para produção de
14
alimentos seguros, consequentemente aumentando o risco de DTA’s. Sugere-se que a unidade
faça aquisição de equipamentos que proporcionem maior controle e conservação da
temperatura, como termômetros, estufas pass trought, câmaras refrigeradas para saladas,
dentre outros, pois estes são indispensáveis não somente para o controle higiênico-sanitário
do alimento, como também da parte sensorial deste.
É importante ressaltar que o controle do binômio tempo e temperatura, deve ser feito
diariamente através de termômetros, não só na etapa de distribuição, como em todas as fases
do processo de produção. Para isso, é necessário treinamentos permanentes para todos os
membros da unidade, além de maior conscientização por parte desses sobre a importância
deste quesito de segurança na qualidade do alimento ofertado, fazendo com que haja um
responsável capacitado por tal monitorização.
REFERÊNCIAS
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Disponível
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17
APÊNDICES
18
APÊNDICE 2
1º DIA
Preparação
SALADA TOMATE
SALADA ALFACE
SALADA CENOURA
SALADA REPOLHO coz.
SALADA BETERRABA
SALADA DE REPOLHO
SALADA PALMITO
SALADA MAÇÃ/PASSAS
SALADA MOLHO TÁRT.
TABULE
MAIONESE
ARROZ
ARROZ INTEGRAL
FEIJÃO PRETO
FEIJÃO CARIOCA
ARROZ BRASILIENSE
FAROFA DE VAGEM
BATATA DORÊ
CALABRESA
ACEBOLADA
PEIXE A MILANESA
FRANGO COM MOLHO
CAIPIRA
CHARUTINHO
POLENTA MOLE
SALGADINHO
BERINJELA
LINGUICINHA
POSTA COM MOLHO
BATATA SALSA
MOUSE DE CHOCOLATE
PUDIM
SAGU
1º Horário:
2º Horário:
3º Horário:
Câmara
19
2º DIA
Preparação
SALADA TOMATE
SALADA ALFACE
SALADA CENOURA
SALADA PEPINO
SALADA BETERRABA
SALADA DE REPOLHO
BROTO DE FEIJÃO
SALADA MAÇÃ/PASSAS
TABULE
MAIONESE
ARROZ
ARROZ INTEGRAL
ARROZ COM LEGUMES
FEIJÃO PRETO
FEIJÃO CARIOCA
COUVE REFOGA.
REFOGADO DE
LEGUMES
FAROFA BACON
LINGÜIÇA
PEIXE A MILANESA
PEITO DE FRANGO COM
MOLHO DE NATA
BERINJELA
ALMÔNDEGAS AO
MOLHO
PURÊ DE BATATAS
LASANHA PRESUNTO
MACARRÃO BOLONH.
MACARRÃO ALHO E
ÓLEO
SALGADINHO
MOUSE DE CHOCOLATE
MOUSE DE MARACUJÁ
1º Horário:
2º Horário:
3º Horário:
Câmara
20
3º DIA
Preparação
SALADA TOMATE
SALADA ALFACE
SALADA CENOURA
SALADA PEPINO
SALADA DE RABANETE
BROTO DE FEIJÃO
SALADA MAÇÃ/PASSAS
TABULE
MAIONESE
ARROZ
ARROZ INTEGRAL
FEIJÃO PRETO
FEIJÃO CARIOCA
FAROFA DE REPOLHO
BATATA DOCE
BATATA SALSA REFOG.
QUEIJO
COXA E SOBRECOXA
COSTELINHA PORCO
LASANHA DE LEGUMES
FRANGO XADRES
MACARRÃO ALHO E
ÓLEO
BATATA DORÊ
FOGOTTINI A ALFREDO
SALGADINHO
LASANHA PRESUNTO
ARROZ BRASILIENSE
MOUSE DE LIMÃO
MOUSE MARACUJÁ
SOBREMESA ROSA
1º Horário:
2º Horário:
3º Horário:
Câmara
21
4º DIA
Preparação
SALADA TOMATE
SALADA ALFACE
SALADA CENOURA
SALADA PEPINO
SALADA BETERRABA
SALADA DE RABANETE
BROTO DE FEIJÃO
SALADA MAÇÃ/PASSAS
TABULE
MAIONESE
ARROZ
ARROZ INTEGRAL
FEIJÃO PRETO
FEIJÃO CARIOCA
FAROFA LEGUMES
BATATA MOLHO BRANC
ARROZ COM MILHO
POSTA COM MOLHO
BERINJELA
LASANHA DE BRÓCOLIS
NHOQUE AO SUGO
EMPADÃO DE FRANGO
SALGADINHO
HAMBURGUER
RECHEADO
BISTECA DE PORCO
PUDIM DE LEITE
MOUSE DE MARACUJA
TORTA DE SONHO DE
VALSA
1º Horário:
2º Horário:
3º Horário:
Câmara
22
5º DIA
Preparação
SALADA TOMATE
SALADA ALFACE
SALADA CENOURA
SALADA PEPINO
SALADA BETERRABA
SALADA DE REPOLHO
BROTO DE FEIJÃO
SALADA MAÇÃ/PASSAS
ARROZ TEMPERADO
TABULE
MAIONESE
ARROZ
ARROZ INTEGRAL
FEIJÃO CARIOCA
MACARRÃO ALHO E
ÓLEO
FAROFA DE VAGEM
BATATA DORÊ
CALABRESA
ACEBOLADA
FRANGO COM MOLHO
CAIPIRA
LASANHA PRESUNTO
CHARUTINHO
SALGADINHO
POSTA AO MOLHO
LINGUICINHA
VINAGRETE
MOUSE MARACUJÁ
BATATA SALSA
MOUSE DE DANONINHO
MOUSE DE CHOCOLATE
1º Horário:
2º Horário:
3º Horário:
Câmara
23
6º DIA
Preparação
SALADA TOMATE
SALADA ALFACE
SALADA CENOURA
SALADA PEPINO
SALADA BETERRABA
SALADA DE REPOLHO
BROTO DE FEIJÃO
SALADA MAÇÃ/PASSAS
QUIRERA DE PORCO
TABULE
MAIONESE
ARROZ
ARROZ INTEGRAL
ARROZ COM LEGUMES
FEIJÃO PRETO
FEIJÃO CARIOCA
FAROFA BACON
LINGÜIÇA
LOMBO PORCO
ALMÔNDEGAS AO
MOLHO
PURÊ DE BATATAS
BERINJELA
MACARRÃO BOLONH.
PUDIM
MOUSE DE DANONINHO
MOUSE MARACUJÁ
1º Horário:
2º Horário:
3º Horário:
Câmara
24
7º DIA
Preparação
SALADA TOMATE
SALADA ALFACE
SALADA CENOURA
SALADA PEPINO
SALADA BETERRABA
SALADA DE REPOLHO
BROTO DE FEIJÃO
SALADA MAÇÃ/PASSAS
TABULE
ARROZ
ARROZ INTEGRAL
FEIJÃO PRETO
FEIJÃO CARIOCA
FAROFA DE REPOLHO
BATATA DOCE
BATATA SALSA REFOG.
PEIXE A MILANESA
ARROZ TEMPERADO
BIFE DE FIGADO A
MILANESA
BERINJELA
FRANGO XADRES
MACARRÃO ALHO E
ÓLEO
BATATA DORÊ
FOGOTTINI A ALFREDO
SALGADINHO
MOUSE MARACUJÁ
MOUSE DANONINHO
MOUSE CHOCOLATE
1º Horário:
2º Horário:
3º Horário:
Câmara
25
8º DIA
Preparação
SALADA TOMATE
SALADA ALFACE
SALADA CENOURA
SALADA PEPINO
SALADA BETERRABA
SALADA DE REPOLHO
BROTO DE FEIJÃO
SALADA MAÇÃ/PASSAS
TABULE
MAIONESE
ARROZ
ARROZ INTEGRAL
FEIJÃO PRETO
FEIJÃO CARIOCA
FAROFA LEGUMES
DOBRADINHA
BATATA MOLHO BRANC
CREME DE MILHO
POSTA COM MOLHO
NHOQUE AO SUGO
SALGADINHO
ARROZ TEMPERADO
PUDIM
MOUSE DE CHOCOLATE
MOUSE MARACUJÁ
1º Horário:
2º Horário:
3º Horário:
Câmara
26
9º DIA
Preparação
SALADA TOMATE
SALADA ALFACE
SALADA CENOURA
SALADA PEPINO
SALADA BETERRABA
SALADA DE RÚCULA
BROTO DE FEIJÃO
SALADA MAÇÃ/PASSAS
SALADA de RABANETE
COM CREME
TABULE
MAIONESE
ARROZ
ARROZ INTEGRAL
FEIJÃO PRETO
FEIJÃO CARIOCA
FAROFA DE VAGEM
BATATA DORÊ
CALABRESA
ACEBOLADA
FRANGO COM MOLHO
CAIPIRA
SALGADINHO
BISTECA DE PORCO
POSTA AO MOLHO
POLENTA MOLE
MOUSE DE DANONINHO
MOUSE DE CHOCOLATE
MOUSE DE MARACUJÁ
1º Horário:
2º Horário:
3º Horário:
Câmara
27
10º DIA
Preparação
SALADA TOMATE
SALADA ALFACE
SALADA CENOURA
SALADA PEPINO
SALADA BETERRABA
SALADA DE REPOLHO
BROTO DE FEIJÃO
SALADA MAÇÃ/PASSAS
TABULE
ARROZ
ARROZ INTEGRAL
FEIJÃO PRETO
FEIJÃO CARIOCA
FAROFA DE REPOLHO
BATATA DOCE
BATATA SALSA REFOG.
PEIXE A MILANESA
ARROZ TEMPERADO
BIFE DE FIGADO A
MILANESA
BERINJELA
FRANGO XADRES
MACARRÃO ALHO E
ÓLEO
BATATA DORÊ
FOGOTTINI A ALFREDO
SALGADINHO
MOUSE MARACUJÁ
MOUSE DANONINHO
MOUSE CHOCOLATE
1º Horário:
2º Horário:
3º Horário:
Câmara