Controle de Qualidade no comércio varejista de
alimentos
Ismar Araújo de Moraes
VISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJ
Controle de Qualidade no comércio varejista de
alimentos
Controle de qualidade
O que é ?
A quem compete ?
Indústria?
Comércio Varejista
O que é ?
Supermercados, mercearias ?
Restaurantes, Pizzarias, Buffets ?
Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)
CONTROLE
• substantivo masculino
ato ou efeito de controlar
1- monitoração, fiscalização ou exame minucioso, que obedece a determinadas
expectativas, normas, convenções etc.
• c. de qualidade
Rubrica: comércio.
processo que permite uma empresa verificar, por meios estatísticos, a
qualidade de seus produtos
Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)
VAREJISTA
• adjetivo de dois gêneros
1 - que é próprio do ou pertencente ao comércio a varejo
Varejo ?
VAREJO
substantivo masculino
ato de varejar
1 - ato de bater ou sacudir com vara
Ex.: o v. derruba frutas maduras e verdes
2 - ato de realizar vistoria, busca, inspeção
2.1 - inspeção feita pela autoridade fiscal na escrituração de
armazéns,depósitos, fábricas, lojas, a fim de verificar se há defraudação
de impostos
2.2 - vistoria feita nas mercadorias em estabelecimentos
comerciais e industriais a fim de verificar se existe alguma irregularidade
Rubrica: comércio.
tipo de comércio no qual a venda é feita diretamente ao
comprador final, e não ao intermediário
Derivação: por extensão de sentido.
venda de mercadorias em pequenas porções ou quantidades
Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)
SISTEMA DE SUPRIMENTO DE ALIMENTOS
INGREDIENTES
ALIMENTÍCIOS
INDÚSTRIA
FORMULAÇÃO
PROCESSAMENTO
ALIMENTO
ATACADISTAS
SUPERMERCADOS
MERCEARIAS
PADARIAS
AÇOUGUES
CONSUMIDOR
PRINCIPAIS ESTABELECIMENTOS DO COMÉRCIO VAREJISTA DE
ALIMENTOS
SUPERMERCADOS
MERCEARIAS
PADARIAS
AÇOUGUES
FARMÁCIAS E DROGARIAS
LEI Nº 4.663 de 14 de
dezembro de 2005
LEI Nº 4.663 De 14 de dezembro de 2005
AMPLIA O MIX DE PRODUTOS COMERCIALIZADOS PELAS FARMÁCIAS E
DROGARIAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
Art. 1º - Fica permitida em estabelecimentos licenciados para exercício das
atividades de farmácia, drogaria e congêneres a prática suplementar de
comércio dos seguintes produtos:
I. Produtos de higiene pessoal, perfumes e cosméticos, além do álcool;
II. Produtos dietéticos;
III. Líquidos e comestíveis de fácil manipulação e armazenagem, tais como biscoitos,
doces, chocolates, confeitos, temperos, farinhas, cereais, massas, açúcar mascavo,
arroz integral, café, chá, leite em pó, laticínios, sopas, água mineral, refrigerantes,
vedada a venda de bebidas alcoólicas;
IV. Produtos, aparelhos e acessórios para bebês, tais como fraldas, chupetas, alfinetes e
urinol;
V. Produtos e acessórios para testes físicos e exames patológicos;
VI. Produtos alimentícios para desportistas e atletas;
VII. Produtos diversos de pequenas dimensões, tais como aparelhos de barbear, caixas
de fósforos, isqueiros, canetas, lápis, pilhas, cartões telefônicos, velas e filmes
fotográficos, vedada a venda de cigarros.
Controle de Qualidade no comércio varejista de
alimentos
“os procedimentos que podem ser utilizados por um
estabelecimento que pratica a venda direta ao
consumidor final com a intenção de verificar a
qualidade dos produtos que estão sendo
comercializados.”
“Seu Madruga”
Quais são as responsabilidades do comerciante ?
Escolher fornecedores idôneos
Manter a integridade dos produtos e das embalagens
Atender as recomendações previstas na rotulagem dos produtos no
estoque e exposição para a venda
CDC – responsabilidade solidária
Quais são os instrumentos de
controle ou aferição da
qualidade disponíveis para o
Comerciante ?
Visão, olfação, tato e gustação
Análise sensorial
ATORES E INSTRUMENTOS
Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos
Responsáveis Técnicos
APPCC (Análise de Perigo em Pontos Críticos de Controle)
Normas de Procedimentos Operacionais (SOP)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (SSOP)
Monitoramento
ATORES E INSTRUMENTOS
Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos
Profissionais da Vigilância Sanitária de Alimentos
Dr. Lineu
Inspeções regulares
Coletas de amostras
ESTADO DA ARTE
A Organização Panamericana de Saúde considera que poucas regiões
dispõem de um sistema adequado de vigilância sanitária de alimentos e
que ainda são escassos os levantamentos feitos nesta área. Os que têm
sido efetuados freqüentemente constatam elevado grau de contaminação
dos alimentos.
ESTADO DA ARTE
Segundo a FAO – órgão da ONU para alimentação no mundo – uma
pessoa em cada três fica doente por ano em países ricos por causa de
alimentos.
O CDC (Centers for Disease Control and Prevention ) nos Estados Unidos
estima que 76 milhões de pessoas sofram de doenças de origem
alimentar a cada ano no país, o que provoca 325.000 hospitalizações e
mais de 5.000 mortes.
ESTADO DA ARTE
Segundo dados do Sistema de Informações Hospitalares (SIH) do
Ministério da Saúde, de 1999 a 2004, ocorreram 3,4 milhões de
internações causadas por essas doenças, com uma média de 568 mil
casos por ano.
No Brasil, os custos com os casos de internação, de 1999 a 2004, pelo
SIH, chegaram a 280 milhões de reais, com média de 46 milhões de reais
por ano.
De acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), de
1999 a 2002, ocorreram 25.281 óbitos decorrentes desses problemas,
com uma média de 6.320 óbitos/ano.
ESTADO DA ARTE
No Rio Grande do Sul, desde 1993 a salmonelose
tem sido a Doença Transmitida por Alimentos
(DTA) de maior ocorrência, assim como em outros
estados brasileiros e países da Europa e
Américas. Nadvorny e cols (2004)
Surtos no Brasil
Agentes Identificados em 56%
dos casos
Salmonella = 42,7%
S. Aureus = 16,2%
Vir. Hep. A = 8,7%
Outros = 32,4%
Fonte: CENEPI (1999-2002)
Fonte: DDTHA/CVE-SES/SP - Dados de 2003
ESTADO DA ARTE
Principais locais de ocorrência
dos surtos
Residências = 40,7%
Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%
Escolas = 9,7%
Não informados = 16,8%
Fonte: CENEPI (1999-2002)
Qual o papel do
comercio varejista na
epidemiologia dos
surtos???
A QUALIDADE DO ALIMENTO QUE ESTÁ SENDO COMERCIALIZADO
A Resposta pode estar nos resultados das pesquisas feitas
no nível do comércio e das análises fiscais ou de controle de
qualidade
PESQUISAS
II CONGRESSO LATINO AMERICANO E IX CONGRESSO DE HIGIENISTAS
DE ALIMENTOS
FLORIANÓPOLIS – SC
2007
Para cada resultado vale uma reflexão sobre a origem do
problema
QUEIJO MINAS FRESCAL
Quantificação de coliformes totais termotolerantes em queijo minas
frescal artesanal
Magalhães e cols.
20 amostras em feiras livres de Uberlândia –MG
• 70% apresentaram contagem de coliformes totais acima do padrão
• 80% apresentaram número de coliformes termotolerantes acima do
padrão
Verificação da qualidade higiênico sanitária, através da contagem de
coliformes fecais, do queijo minas frescal fracionado e comercializado em
Duque de Caxias-RJ
Baptista, R.F. e cols.
• 30 amostras de 3 diferentes marcas em 10 diferentes estabelecimentos do
comércio local
• A determinação do NMP de coliformes totais demonstrou que 60% das
amostras estavam acima do padrão vigente e consideradas portanto impróprias
para o consumo.
QUEIJO MINAS FRESCAL E FATIADOR DE FRIOS
Isolamento, identificação de coliformes totais e coliformes
termotolerantes de superfícies de equipamentos do comércio
varejista de POA e de produto lácteo enfatizando pesquisa da
atividade produtora de biofilme e seu potencial patogênico.
Platte, C.S. & Franco, R.M.
• 14 amostras em triplicata de material da superfície de equipamentos e
utensílios de açougues e supermercados e 3 amostras também em
triplicata de queijo Minas frescal em Niteroi-RJ
• Staphilococcus em 92,2% dos equipamentos e 88,8% das superfícies
dos queijos analisados
• E. Coli em 20% das amostras dos equipamentos e 7% das amostras
de queijo
FATIADORES DE FRIOS
Condições higiênicas de fatiadores de frios avaliadas por
ATP-bioluminiscência e contagem microbiana
Araujo, E.A. e cols.
•
Avaliou a qualidade microbiológica dos fatiadores de 7
supermercados de Viçosa-MG
•
Ambas as técnicas demonstram condições higiênicas
insatisfatórias com presença de fungos filamentos, leveduras e
Staphylococcus sp.
IOGURTE
Avaliação físico química e microbiológica de iogurte semidesnatado comercializado na cidade de Salvador-BA.
Oliveira J.P e cols.
•
30 amostras de várias marcas
•
Fungos filamentosos e leveduras = 100% em conformidade
•
Coliformes totais = 93 % em conformidade
• Gordura = 100% em conformidade
• pH = 100% em conformidade
IOGURTE E BEBIDAS LÁCTEAS
Qualidade microbiológica de iogurtes e bebidas lácteas
fermentadas, comercializadas em Uberlândia-MG.
Rodrigues, M.A.M e Santos K.A.
• 39 amostras de iogurte de vários sabores e marcas
• 17,94% não continham bactérias lácticas
• 53,84% apresentaram crescimento de bolores e leveduras
• 5,13% apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes
• 14 amostras de bebidas lácteas de vários sabores e marcas
•
Nenhuma fora dos padrões para contagem de bactérias lácticas e
presença de coliformes termotolerantes
• 28,57% apresentaram contaminação com bolores e leveduras
QUEIJO PARMESÃO RALADO
Avaliação da qualidade físico química e microbiológica de queijo
parmesão ralado
Silva M.O e cols.
• 20 amostras em Viçosa-MG
• Teor de umidade = 100% de conformidade
• Valor de pH = 100% de conformidade
• Teor de gordura = 75% de conformidade
• Coliformes totais, fungos filamentosos e leveduras = 100% de
conformidade
QUEIJO PARMESÃO RALADO
Qualidade microbiológica de queijos ralados de diversas marcas
comerciais, obtidos do comércio varejista do município de
Campina Grande-PB.
Florêncio, I.M. e cols.
• 4 amostras de diferentes marcas de queijo parmesão ralado
industrializado do comercio local
• A contagem de coliformes à 45º e a contagem de Staphilococcus
encontravam-se dentro dos padrões
• no entanto as todas as amostras poderiam ser consideradas
impróprias para o consumo em face da contagem de 103 UFC de
bactérias aeróbias mesófilas
LEITE PASTEURIZADO TIPO C
Avaliação da qualidade microbiológica de leite pasteurizado tipo
C integral comercializado na cidade de Jaboticabal-SP.
Ferreira L.M. e cols.
• 30 amostras do comércio de Jaboticabal
• 40% com contagem padrão de bactérias acima do limite permitido
• 53% com coliformes totais acima do limite
• 60% com coliformes fecais acima do limite
QUEIJO DE COALHO
Determinação de coliformes a 30ºC, fungos filamentosos e
leveduras em queijo de coalho comercializado nas praias da
cidade de Salvador-BA.
Oliveira e cols.
• 30 amostras
• 83% com presença de coliformes acima do Padrão
• 100% de presença de fungos e/ou leveduras
CARNES RESFRIADAS E CONGELADAS
Temperatura e condições higiênico-sanitárias de carnes em
Supermercados se São João de Meriti-RJ
Silveira, L.S. e cols
60 amostras de carne bovina e aviária (resfriada e congelada)
Carnes resfriadas
Condições
%
(Temperatura em ºC)
Carnes Congeladas
Condições
(Temperatura em ºC)
Ótima (0 a 4 ºC)
16,7
Ótima (-34 a -18 ºC)
0,0
Boa (4 a 7 ºC)
50,0
Boa (-18 a -12 ºC)
3,3
Aceitável (7 a 10 ºC)
33,3
Aceitável (-12 a -8 ºC)
40,0
Inaceitável (>10 ºC)
0,0
Inaceitável (>8 ºC)
56,7
%
CARNE MOÍDA
Enumeração de coliformes totais e fecais isolados de carne moída
comercializada no Estado do Rio de Janeiro
Grijó R.V. e cols.
• 20 amostras de açougues, mini e supermercados de Itatiaia
Cortes de acém moídos na hora
•
100% das amostras com coliformes total e fecal acima do padrão
E. coli: Isolamento, identificação e estudo sorológico em corte de carne
bovina, alcatra inteira e moída, em estabelecimentos da cidade do Rio
de Janeiro
Kasnowski e cols.
•
30 amostras (15 inteiras e 15 moídas) de supermercados e açougues da
cidade do Rio de Janeiro
•
•
100% de condenação por presença de coliformes totais
95% por coliformes termotolerantes
CARNE DE SUÍNOS
Presença de Salmonella sp em carne de suínos abatidos no
norte do Rio Grande do Sul e perfil de sensibilidade a
antimicrobianos das amostras isoladas
Rizzo, N.N.
•
320 amostras de 200 g de carne suína de diferentes lotes
•
90,94% das amostras foram negativas para Salmonella sp
•
9,06% amostras foram positivas
66,7% resistentes a um ou mais dos fármacos testados
CARNE DE SOL
Avaliação das condições higiênicas na produção e
comercialização da carne de sol na região de Itapetinga, BA
Ramos, A.L.S. e cols.
•
Aplicação de 45 questionários em mercados, boxes, açougues,
mercearias, supermercados e restaurantes da microrregião de
Itapetinga na Bahia
•
Avaliação quanto as condições higiênicas na produção e a origem
da carne
•
73,3% fabricam o produto que comercializam
•
63,3% utilizam carnes não inspecionadas
•
27,3% utilizam carne com S.I.M.
•
0,1% com SIF
•
71% estoca o produto em temperatura ambiente
CARNE DE FRANGO
“Dripping Test” em carcaças congeladas de frangos
comercializadas no município do Rio de Janeiro
Rosa J.L.P & Rosa, I.M.C
•
30 amostras de carcaças congeladas de frango
•
100% em desacordo com a Port. 210/98 do MAPA
Detecção de Salmonella e Listeria em carcaças de frangos
comercializadas no município de Campinas-SP.
Teixeira, L.C. & Lima, A.M.C.
•
30 amostras, de duas granjas, sendo 10 para pesquisa de
Salmonella e 20 para pesquisa de Listeria
•
•
0% de amostras com Salmonella
25% de amostras com Listeria
CARNE DE FRANGO
Caracterização sorológica de Listeria monocytogenes isoladas de
frangos refrigerados comercializados em Peloras-RS
Nalério, E.S e cols.
•
25 amostras de carcaças resfriadas de frango
•
93% das amostras apresentaram Listeria sendo 58% de sorotipos
responsáveis por surtos e casos de listeriose.
Avaliação microbiológica de cortes cárneos de frangos
comercializados na cidade de Franca-SP.
Figueiredo, M.I.F.G. e cols.
•
15 amostras de cortes de frangos (asa, coxa e peito)
•
•
•
100% de amostras com Salmonella
86% de amostras com Coliformes totais acima do limite
46,7% com coliformes fecais acima do limite
PESCADO
Avaliação bacteriológica da carne de Piramutaba congelada
comercializada em Belo Horizonte-MG.
Santos e cols.
•
20 amostras de Piramutaba eviscerada e congelada com origem
de distribuidores de Belo Horizonte
•
10% com Salmonella
•
5 % com Staphylococcus coagulase positivo
PESCADO
PRESENÇA DE PARASITOS
Autores
Pescado
Origem
n
Pesquisa
Presença
Knoff e cols.
Congro rosa
RJ e Niterói
38
Cestoides
Pseudophyllidea
47,4%
Nery e cols.
Pargo
Cabo Frio
30
Anisaquídeos
100%
Andrada e cols.
Congro rosa
RJ e Niterói
74
Anisaquídeos
27%
Ferreira e cols.
Teleósteos
Niterói
150
Anisaquídeos
Pargo = 83%
Olho de cão = 73%
Anchova = 60%
Pescada = 7%
Xerelete = 0%
PESCADO
Condições higiênico sanitárias de pescado em feiras-livres no
município do Rio de Janeiro
Silva, M. e cols.
31 barracas de pescado em 12 feiras na cidade do Rio de Janeiro
•
•
•
•
•
•
•
•
•
96,9% = manipulação simultânea de $ e pescado
62,5% = Falta de lixeira e arredores sujos
53,1% = Falta de higiene no interior do veículo
50,0% = Gelo em quantidade insuficiente
37,5% = Caixas isotérmicas em mau estado
34,4% = Falta de uniforme
34,4% = Falta de documento do veiculo
28,1% = Uso de embalagens inadequadas
3,1 % = Venda de pescado com aspecto ruim
FARINHA DE MANDIOCA
Análise microscópica da farinha de mandioca comercializada
na Bahia
Santos, M.C.F. e cols.
•
10 amostras de farinha de mandioca de várias marcas e
obtidas em diferentes estabelecimentos comerciais e feiras
livres obtidas na região metropolitana de Salvador e cidades
do interior da Bahia
•
100% das amostras em desacordo com a legislação (RDC
175/03) sendo observados fragmentos de insetos, de plástico,
de vidro e de madeira alem de ácaros, exúvia de insetos, pêlo
de roedor, pedra e inseto inteiro vivo.
ANÁLISE FISCAL
ANÁLISE DE CONTROLE DE
QUALIDADE
ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO
TÉCNICA
PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE
AMOSTRAS (2006)
PROGRAMA DE MONITORAMENTO DE RESÍDUOS DE
MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS EM LEITE PASTEURIZADO
Laboratório: INCQS
Nº de amostras: 54
Nº de laudos satisfatórios: 54
Nº de laudos insatisfatórios: 00
PROGRAMA DE AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE RICOTA
FRESCA
Laboratório: INCQS
Nº de amostras: 25
Nº de laudos satisfatórios: 12
Nº de laudos insatisfatórios: 13
PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE
AMOSTRAS
PROGRAMA DE DETECÇÃO DE ORGANISMOS GENETICAMENTE
MODIFICADOS EM BEBIDAS À BASE DE SOJA
Laboratório: INCQS
Nº de amostras: 52
Nº de laudos satisfatórios: 48
Nº de laudos insatisfatórios: Nº de laudos a receber: 4
PROGRAMA “NORMA BRASILEIRA DE COMERCIALIZAÇÃO DE
ALIMENTOS P/ LACTENTES E CRIANÇAS DE PRIMEIRA
INFÂNCIA”
Laboratório: S/SCZ/CTVS/DVSA
Nº de amostras: 20
Nº de laudos satisfatórios: 08
Nº de laudos insatisfatórios: 12
Considerações Finais
Indústria e
Mídia
Consumidor
Distribuidores
Ministério da
Saúde
Pesquisa acadêmica
Ministério da
Agricultura
Estados
Prefeituras
Periódicos e Simpósios
A MÍDIA COMO INSTRUMENTO DE EDUCAÇÃO SANITÁRIA
INTEGRAÇÃO DOS ÓRGÃOS REGULADORES
A CIÊNCIA EM PROL DO BEM ESTAR COLETIVO
Considerações Finais
“A preocupação com a qualidade e sanidade do produto inicia-se na
elaboração da matéria prima, passa pela manipulação industrial, segue pelo
transporte e se completa nos setores de armazenamento e exposição à
venda”
Riedel, Guenther. Controle sanitário dos alimentos. Edições Loyola, São Paulo, 1987.
“A implantação dos sistemas de controle de qualidade preconiza a
aplicação de medidas preventivas e corretivas e o envolvimento da equipe
para seu êxito exigindo a obediência de uma série de etapas que devem ser
desenvolvidas e constantemente reavaliadas, portanto, se constitui em um
mecanismo contínuo.”
Lovatti, R.C.C.. Gestão da qualidade em alimentos: uma abordagem prática. Hig. aliment;18(122):26-31, jul. 2004.
ISMAR A.DE MORAES
[email protected]
Esta palestra pode ser encontrada no
site:http://www.uff.br/fisiovet1/CQA.ppt