Utilização da atmosfera modificada e temperatura na avaliação da qualidade do
albúmen e da gema de ovos comerciais
Aline Giampietro Ganeco*, Diego Cardoso Viana Coelho, Hirasilva Borba, Rodrigo Alves de Souza, Pedro Alves de Souza,
Juliana Lolli Malagoli de Mello
*Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal - Departamento de Tecnologia – FCAV/Unesp
e-mail: [email protected]
XII Congresso APA - Produção e Comercialização de Ovos - 2014
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Material e Métodos
Foram utilizados 648 ovos comerciais, frescos, de casca branca, higienizados e sem trincas,
classificados como grandes, de aves da linhagem Hisex Branca (HSB), de mesma idade (30
semanas) e mesmo sistema de criação. Os ovos foram acondicionados em estojos plásticos
(utilizados comercialmente) com capacidade para uma dúzia de ovos, com dimensões 29 cm
(comprimento) x 10 cm (largura) x 6 cm (altura) e embalados em sacos plásticos Protervac® (0,1 mm,
<85 O2 cc/m2/24 h a 23 °C), com as seguintes dimensões: 20 cm (largura) x 51 cm (comprimento) x
180 μ (espessura). Foram colocados dois sachês (sachês sequestradores de gás oxigênio ou sachês
sequestradores de gás oxigênio e geradores de gás carbônico) nos estojos plásticos de acordo com o
tipo de tratamento e posteriormente foram selados em embaladora a vácuo Selovac® modelo 200 B e
mantidas em temperatura ambiente por um período de 14 dias.
Após este período todas as embalagens seladas à vácuo foram abertas (os ovos foram
mantidos nos estojos plásticos), retirados os sachês, e armazenadas por mais 14 dias sob duas
condições de temperatura (ambiente e refrigeração de 8 ºC). Sendo assim estudadas seis formas de
armazenamento por um período de 28 dias: somente vácuo (14 dias) e armazenamento em
temperatura ambiente (14 dias), somente vácuo (14 dias) e armazenamento em temperatura
refrigerada (14 dias), vácuo com sachê sequestrador de gás oxigênio (14 dias) e armazenamento em
temperatura ambiente (14 dias), vácuo com sachê sequestrador de gás oxigênio (14 dias) e
armazenamento em temperatura refrigerada (14 dias), vácuo com sachê sequestrador de gás
oxigênio (O2) e gerador de gás carbônico (CO2) (14 dias) e armazenamento em temperatura ambiente
(14 dias), vácuo com sachê sequestrador de gás oxigênio (O 2) e gerador de gás carbônico (CO2) (14
dias) e armazenamento em temperatura refrigerada (14 dias).
Os sachês sequestrantes de O2 são elaborados por um composto químico em pó a base de
ferro, carvão ativado, sal e carbonato de cálcio (CaCO 3) e os sequestrantes de O2 e gerador de CO2
por Ácido Ascórbico, Carvão Ativado, Sal e CaCO3.
Os ovos foram armazenados sob temperatura ambiente (25,3 a 27,9 °C) com umidade relativa
de 27,5 a 45,2 % por um período de 28 dias de armazenamento e a outra metade por 14 dias sob
refrigeração (8 °C). Todas as análises foram realizadas em ovos frescos (no dia da postura e coleta)
considerados como grupo testemunha e em ovos com 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento.
Ao final de cada período estudado (7, 14, 21 e 28 dias), três estojos de cada tratamento foram
desembalados para avaliação da qualidade do albúmen avaliada utilizando a unidade Haugh (Haugh,
1937) citado por Card & Nesheim (1978), ou seja, após individualmente pesados, os ovos foram
quebrados sobre mesa especial de vidro e mensurou-se a altura do albúmen com auxílio de altímetro
especial (“Egg Quality Micrometer”). A unidade Haugh foi calculada mediante a seguinte equação:
UH= 100 log (H + 7,57 - 1,7W 0,37), onde: UH = unidade Haugh; H = altura do albúmen (em
1
Introdução
O Brasil atualmente ocupa posição de destaque na produção avícola, sendo um dos mercados
mais representativos mundialmente e com o passar dos anos a exigência do mercado consumidor
aumentou muito, sendo que atualmente a qualidade do alimento que está na prateleira agrega valor
ao produto final.
Uma das alternativas para aumentar ou manter a conservação dos ovos comercializados e
manter sua qualidade interna é a utilização de embalagens com atmosfera modificada. Pois essas
embalagens proporcionam ambiente interno controlado e menor troca gasosa do ovo com o meio
externo à embalagem, evitando a perda de gás carbônico, responsável pela manutenção da
qualidade interna do ovo.
Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do albúmen e da gema de ovos
comerciais de casca branca, armazenados em embalagens com atmosfera modificada, sob diferentes
condições de armazenamento por um período de 28 dias.
milímetros); W = peso do ovo (em gramas).
E a qualidade da gema foi avaliada pelo índice gema, obtido pelas medidas da altura da gema
através de altímetro especial (“Egg Quality Micrometer”) e o diâmetro da gema obtida com
paquímetro digital Caliper (0–150mm). A relação entre estes dois valores forneceu o índice gema: IG
= AG/DG, onde: IG = índice gema; AG = altura da gema (em milímetros); DG = diâmetro da gema
(em milímetros).
Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 6x4+1 (seis
condições de armazenamento, quatro períodos + um grupo testemunha), com 3 repetições de 4 ovos
cada. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, utilizando o GLM Procedure do
programa estatístico SAS (2002) e em caso de significância as médias obtidas foram comparadas
pelo teste de Tukey (5 %).
Resultados e Discussão
Na Tabela 1, que o armazenamento e atmosfera modificada, com o passar dos 28 dias houve
queda nos valores para as características Unidade Haugh (UH) e índice gema (IG).
Tabela 1 Médias obtidas para unidade Haugh (UH) e índice gema (IG) de ovos embalados em
diferentes formas e períodos de armazenamento sob temperatura ambiente e
refrigeração.
UH
IG
Testemunha vs Fatorial
Testemunha
Fatorial
Teste F
91,19 A
62,30 B
280,01**
0,46 A
0,35 B
153,04**
Período de Armazenamento em dias (P)
7
14
21
28
Teste F
71,98
60,16
60,66
56,41
94,80**
0,41
0,35
0,32
0,31
140,62**
Formas de Armazenamento (F)
1- vácuo ambiente
2 –vácuo refrigeração
3 – seq. O2 amb.
4 – seq. O2 refri.
5 – seq. O2/ger. CO2 amb.
6 – seq. O2/ger. CO2 refri.
Teste F
F Int. PxF
CV (%)
43,43
51,79
58,27
64,24
76,68
79,39
275,50**
8,94**
4,62
0,26
0,31
0,30
0,36
0,38
0,44
184,10**
17,20**
4,65
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Com relação à qualidade do albúmen (UH), as formas de armazenamento com sequestrantes
de O2 e geradores de CO2 em temperatura ambiente (5) e sequestrantes de O 2 e geradores de CO2
em temperatura refrigerada (6) obtiveram melhores resultados ao longo dos 28 dias de
armazenamento. De acordo com o Programa de Controle da Qualidade preconizado pelo United
States Department of Agriculture (USDA) que define condições de qualidade do ovo para consumo da
população, são considerados ovos de qualidade excelente (AA) valores de UH superiores a 72; ovos
de qualidade alta (A), entre 60 e 72 UH, e ovos de qualidade inferior (B), com valores de UH inferiores
a 60 (USDA, 2000).
O tratamento com embalagem a vácuo e sequestrante de O 2 e geradores de CO2 em
temperatura refrigerada (6), foi o que apresentou melhores valores para a unidade Haugh (UH)
2
Na mesma coluna, médias seguidas de letras maiúsculas iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey (5 %); *(P<0,05); **
(P<0,01); CV= Coeficiente de variação.; NS = Não significativo. O2 – gás oxigênio, CO2 – gás carbônico.
durante todo o período de armazenamento (75,97 aos 28 dias). No período total de estocagem este
tratamento além de preservar a qualidade do albúmen, se classificou nos padrões norte americanos
citados anteriormente como de qualidade excelente (AA), ou seja, com valores da UH superiores a
72.
Para a qualidade da gema determinada por meio da variável índice gema (IG), observa-se que
até os 14 dias de armazenamento as formas de armazenamento 5 (vácuo com sachês sequestrantes
de O2 e geradores de CO2 em temperatura ambiente) e 6 (vácuo com sachês sequestrantes de O2 e
geradores de CO2 em temperatura refrigerada), foram as que tiveram melhores resultados, não
diferindo entre si.
Estudos observaram que a redução da qualidade interna dos ovos está associada,
principalmente, à perda de água e de dióxido de carbono, durante o período de estocagem e é
proporcional à elevação da temperatura do ambiente, este fato acelera as reações físico-químicas
levando à degradação da estrutura da proteína presente na albumina espessa, tendo como produto
das reações a água ligada a grandes moléculas de proteínas que passam para a gema por osmose
(LEANDRO et al., 2005). Conforme pode ser observado nesse estudo entre as amostras conservadas
sob temperatura ambiente.
Tabela 1
Desdobramento da interação entre período de armazenamento e formas de
armazenamento para a unidade Haugh (UH) e índice gema (IG).
Período de Armazenamento em dias (P) – UH
Formas de
Armazenamento (F)
7
14
21
28
1 – vácuo amb.
60,63 Ca
42,31 Cb
39,43 Cb
31,38 Cb
2 – vácuo refri.
60,63 Ca
42,31 Cb
50,83 Bab
53,38 Bab
3 – seq. O2 amb.
72,21 Ba
59,78 Bb
55,51 Bb
45,59 Bc
4 – seq. O2 refri.
72,21 Ba
59,78 Bb
63,70 Bab
61,30 Bab
5 – seq. O2/ger. CO2 amb.
83,10 Aa
78,40 Aab
74,36 Aab
70,85 Ab
6 – seq. O2/ger. CO2 refri.
83,10 Aa
Formas de
Armazenamento (F)
1 – vácuo amb.
2 – vácuo refri.
3 – seq. O2 amb.
4 – seq. O2 refri.
5 – seq. O2/ger. CO2 amb.
6 – seq. O2/ger. CO2 refri.
Período de Armazenamento em dias (P) – IG
7
14
21
28
0,37 Ba
0,26 Cb
0,21 Cc
0,20 Dc
0,37 Ba
0,26 Cb
0,30 Bb
0,31 Cb
0,40 Ba
0,34 Bb
0,26 BCc
0,24 Dc
0,40 Bab
0,34 Bb
0,35 Bb
0,36 Bb
0,46 Aa
0,44 Aa
0,33 Bb
0,31 Cb
0,46 Aa
0,44 Aa
0,43 Aa
0,44 Aa
78,40 Aa
80,10 Aa
75,97 Aa
Para cada característica estudada, na mesma coluna, médias seguidas de letras maiúsculas iguais não diferem entre si pelo
teste de Tukey (5%); na mesma linha, médias seguidas de letras minúsculas iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey (5
%); O2 – gás oxigênio, CO2 – gás carbônico.
Conclusões
Embalagens com atmosfera modificada contendo sachês sequestradores de gás oxigênio e
geradores de gás carbônico, seladas a vácuo, armazenadas por 14 dias em temperatura ambiente, e
posteriormente mantidas sem vácuo e sem sachês em temperatura ambiente ou refrigerada, melhor
preservaram a qualidade do albúmen e da gema de ovos comerciais.
Referências Bibliográficas
CARD, L. E., NESHEIM, M. C. Produción avícola. Zaragoza: Editoral Acribia, 1978.
LEANDRO, N.S.M.; DEUS, H.A.B.; STRINGHINI, J. H.; CAFÉ, M. B.; ANDRADE, M. A.; CARVALHO,
F. B. Aspectos de qualidade interna e externa de ovos comercializados em diferentes
estabelecimentos na região de Goiânia. Ciência Animal Brasileira, v.6, n.2, p.71-78, 2005.
XII Congresso APA - Produção e Comercialização de Ovos - 2014
Página
USDA. Egg-Grading Manual. Washington: Departament of Agriculture. 2000. 56p. (Agricultural
Markenting Service, 75).
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SAS Institute. 2002. SAS user’s guide: statistics. Release 8.02. Cary.