GORDURAS SATURADAS E GORDURAS TRANS:
O LABORATÓRIO E A VIGILÂNCIA EM SAÚDE
Eliana Rodrigues Machado – INCQS / FIOCRUZ
21 de julho de 2009
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde
1
Os óleos e gorduras comestíveis (LIPÍDIOS DA DIETA) - o
que são
• Nutrientes – crescimento, desenvolvimento e manutenção
da saúde
• Origem
• Solubilidade
Triacilgliceróis (TAG) - TG
• Constituição
Definição - Ésteres de ácidos graxos com glicerol
> 90% dos lipídios das dietas
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2
3 H2O
HO + H
O
O
H2CC-O-C-C (CH 2) 6-CH2-CH=CH-(CH 2)7-CH 3
C-(CH2)6-CH2-CH=CH-(CH2)7-CH3
3
HO
ÁCIDO GRAXO
O
+
H2C-O-C
C-O-C- (CH 2) 6-CH2-CH=CH-(CH 2) 7-CH 3
HIDRÓLISE
O
H2C-O-C
C-O-C- (CH 2) 6-CH2-CH=CH-(CH 2) 7-CH 3
TRIACILGLICEROL
H
H-C-OH
H-C-OH
H-C-OH
H
GLICEROL
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3
Hidrólise enzimática
Gloria Márquez Ruiz
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4
Caminhos dos triacilgliceróis (TAG) e ácidos graxos (AG)
na digestão
Músculo
Boca
Estômago
TAG e AG
TAG e AG
Intestino
delgado
Absorvido
Sangue
AG
Tecido
adiposo
Não
Absorvido
Fígado
(METABOLISMO)
Eliminação
Intestino
grosso
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5
Ocorrência e Importância para a Saúde
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6
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7
Estruturas de Ácidos Graxos
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8
Representação gráfica das moléculas de ácidos graxos saturado e
monoinsaturados nas configurações geométricas cis e trans.
Saturado
Cis
Trans
Insaturados
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9
Ácidos Graxos - AG
Principais ácidos graxos de cadeia longa - (16:0) e o (18:0)
(18:1, n-9) e o (18:2, n-6).
TAG de origem animal temperatura ambiente.
AG
saturados, sólidos
à
TAG de origem vegetal - AG insaturados, líquidos à
temperatura ambiente.
A composição lipídica no tecido adiposo e no plasma
sanguíneo refletem a natureza e quantidade de gordura
ingerida (Curi et al., 2002).
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10
Ácidos Graxos Monoinsaturados - AGMI
AGMI - em óleos vegetais como oliva, soja, milho, da
castanha do Pará, entre outros.
Estudos - dietas ricas em C18:1 n-9, reduzem as
concentrações plasmáticas de LDL e protegem o LDL da
oxidação e da arteriosclerose (Curi et al., 2002; Judd et al.,
2002; Lima et al., 2000).
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11
Ácidos Graxos Poli-insaturados - AGPI
Ômega (n) 6 e ômega (n) 3 - mais importantes AGPI para o
homem e outras espécies animais. AGE (Curi et al., 2002;
Mayes, 1996).
Ácidos linoléico (18:2 (9c,12c)) e alfa-linolênico (18:3
(9c,12c,15c)).
Valor de 10:1 em n-6/n-3 nas dietas ocidentais – pode
promover a patogênese de doenças crônicas:
cardiovasculares, câncer, osteoporoses, inflamatórias.
(Simpoulos, 2006).
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AGPI
Efeitos antiaterogênicos - capacidade de redução da
concentração do colesterol associado a LDL.
Efeitos anti-inflamatórios sobre as células vasculares
(Curi et al., 2002; Lima et al., 2007).
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13
AGPI
São precursores dos eicosanóides
Apresentam potente
processos celulares.
atividade
biológica
em
vários
EPA é precursor das prostaglandinas (PG) da série 3, as
quais são fracos agregadores plaquetários.
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14
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15
Ácidos Graxos Trans - AGT
Formação – Hidrogenação parcial, biohidrogenação, refino
de óleos são formados principalmente a partir de AG com
duas e três insaturações (18:2 e 18:3), fritura.
RDC 360 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados, ANVISA
Gorduras trans: são os triglicerídeos que contém ácidos
graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação
trans, expressos como ácidos graxos livres.
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16
Ácidos Graxos Trans - AGT
Dietas ricas em AGT - aumentam os TAG no sangue
e lipoproteínas Lp(a), - considerados fatores de risco
para as doenças cardiovasculares e diabetes tipo II
(Dyerberg et al., 2006; Mazoffarian et al., 2006).
Estudos recentes - sugerem que os AGT promovem
processos inflamatórios (Ascherio, 2006; Dyerberg et al.,
2006; Mazoffarian et al., 2006).
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17
Ácidos Graxos Trans - AGT
As enzimas envolvidas na síntese dos AG são seletivas para
a configuração cis.
Os AGT - digeridos, absorvidos e incorporados pelo
organismo como os AGC.
Os processos fisiológicos estão comprometidos para a
forma trans - incorporação dos AG nos fosfolipídios e
formação de prostaglandinas e outros eicosanóides com
atividade biológica (Padovesi e Mancini-Filho, 2002; Mayes,
1996).
AGT - inibe o metabolismo de ácidos graxos essenciais
podendo influenciar o desenvolvimento infantil (Dyerberg et
al., 2006; Padovesi e Mancini-Filho, 2002; Mayes, 1996;
Mazoffarian et al., 2006).
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Ácidos Graxos Linoléico Conjugado - CLA
Pode ser formado no rúmen pela ação de bactérias, as quais
isomerizam e biohidrogenam os ácidos linoléico, linolênico
e outros AGPI (Cruz-Hernandez et al., 2004).
Endogenamente, pela desaturação do C18:1 (11t), na
glândula mamária e nos tecidos adiposos (Evans, Broown,
Mc Intosh, 2002; Christie, 2006).
Propriedades anticarcinogênicas e hipocolesterolêmicas de
dois isômeros trans dos CLA, em modelos com animais
(Evans, Brown, Mc Intosh, 2002).
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19
Ácidos Graxos Saturados - AGS
Os AGS - gordura das carnes vermelhas, suínos e bovinos,
em produtos lácteos e em gorduras vegetais como óleo de
coco e palma.
Diversos estudos - em animais de experimentação e em
seres humanos - aumenta os níveis de colesterol
plasmático - correlação positiva com a incidência de
doenças cardiovasculares (DC) (Lima et al., 2000).
O efeito para as DC varia com o tamanho da cadeia do AG
ácido graxo, quantidade de colesterol da dieta e níveis
prévios de colesterol plasmático (Bonanome e Grundy,
1988; Curi et al., 2002; Fattah, Fernandez, Namara, 1995).
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20
Ácidos Graxos Saturados - AGS
Os AGS (12:0), (14:0) e (16:0) - elevam os níveis de LDLcolesterol no sangue (Curi et al., 2002; Fattah, Fernandez,
Namara, 1995; Kris-Etherton e Yu, 1997; Lima et al., 2000).
A contribuição na dieta de AG de 4 a 6 átomos de carbono
é pouco significativa - principalmente, no leite e derivados.
Estes ácidos graxos são metabolizados prontamente, e
provavelmente não afetam os níveis de lipoproteínas no
sangue (Curi et al., 2002; Vaz et al., 2006).
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21
AGS e AGT
Resultados de vários estudos - os AGS e AGT- aumentam
os níveis de LDL-colesterol no plasma, os AGT também
diminuem os níveis de HDL-colesterol.
Variação mais acentuada na relação LDL/HDL - indica
efeito adverso à saúde dos AGT superior ao dos AGS.
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22
Os Óleos e Gorduras comestíveis
 conferem energia ao organismo (9 Kcal por grama quando
oxidados no
organismo),
 participam na regulação metabólica,
 componentes estruturais das membranas celulares
 contêm ácidos graxos essenciais
 atuam como mensageiro celular,
 conferem sabor, consistência e estabilidade ao alimento
 veículos de vitaminas lipossolúveis,
 reserva de fosfolipídios e de esteróis (Christie, 2006; Curi et al.,
2002; Mayes,1996; Simpolos 2006).
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Os Ácidos Graxos, constituintes principais dos lipídios das dietas
 podem modular a função de vários sistemas,
 reduzir ou favorecer a ocorrência de diversas doenças
(Curi et al., 2002; Simpoulos, 2006),
 a ingestão inadequada dos ácidos graxos saturados, os insaturados
trans tem sido correlacionada ao aumento no risco de doenças
cardiovasculares, as quais são a principal causa de mortalidade
nos países desenvolvidos e em desenvolvimento (Ascherio et al., 1999; Curi
et al., 2002; Mayes, 1996; Martinez et al., 2003; OMS, 2003, Mozaffariam,
2009)
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24
Vigilância em Saúde
MISSÃO da ANVISA
"Proteger e promover a saúde da população garantindo a
segurança sanitária de produtos e serviços e participando da
construção de seu acesso".
Controle sanitário da produção e da comercialização
de produtos e serviços submetidos à vigilância
sanitária
MISSÂO do INCQS
”Contribuir para a promoção e recuperação da saúde e
prevenção de doenças, atuando como referência nacional para
as questões científicas e tecnológicas relativas ao controle da
qualidade de produtos, ambientes e serviços vinculados à
Vigilância Sanitária.”
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25
Ações da Vigilância em Saúde
ANVISA – legislações: sobre boas práticas de fabricação,
licença para abertura de empresa produtora de produtos,
garantir o direito do consumidor de conhecer dados sobre a
empresa produtora e dos produtos, composição do alimento
e informações nutricionais do mesmo.
VISAs e Laboratórios oficiais - ações para verificar a
veracidade dos dados.
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26
Ações da Vigilância em Saúde
DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969
OS MINISTÉRIOS DA MARINHA
EXÉRCITO E DA AERONÁUTICA
DE
GUERRA,
DO
Institui normas básicas sobre alimentos.
Defesa e a proteção da saúde da população referente a
alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo.
Será aprovado para cada tipo ou espécie de alimento um
padrão de identidade e qualidade.
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27
Ações da Vigilância em Saúde
PORTARIA MS Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA
DE ALIMENTOS
Estabelece as orientações necessárias que permitam
executar as atividades de inspeção sanitária, de forma
a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões
de identidade e qualidade de produtos e serviços na
área de alimentos com vistas à proteção da saúde da
população.
Portaria nº 326/SVS/MS de 30 de julho de 1997
Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições HigiênicosSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
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28
Ações da Vigilância em Saúde
RESOLUÇÃO - RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE
2002
REGULAMENTO TÉCNICO
ALIMENTOS EMBALADOS
PARA
ROTULAGEM
DE
RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003
REGULAMENTO
TÉCNICO
SOBRE
ROTULAGEM
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS
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29
VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA DE NUTRIENTES (VDR) DE
DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA (1)
Valor energético 2000 kcal - 8400kJ
Carboidratos 300 gramas
Proteínas 75 gramas
Gorduras totais 55 gramas (15- 30 % OMS)
Gorduras saturadas 22 gramas (< 10 % OMS)
Fibra alimentar 25 gramas
Sódio 2400 miligramas
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30
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção g ou ml (medida caseira)
Quantidade por porção
% VD (*)
Quantidade por porção
% VD (*)
Valor energético kcal = kJ
Gorduras saturadas g
Carboidratos g
Gorduras trans g
(Não declarar)
Proteínas g
Fibra alimentar... g
Gorduras totais g
Sódio mg
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000
kcal, ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energéticas.
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31
Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no
mundo e no Brasil
OMS - crescente epidemia de doenças crônicas, como
doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes, que
atingem
tanto
países
desenvolvidos
como
em
desenvolvimento.
Os principais fatores de risco para as doenças crônicas
são: hipertensão arterial, altos níveis de colesterol
plasmático (hipercolesteremia), ingestão inadequada de
frutas e verduras, sobrepeso ou obesidade, sedentarismo
e tabagismo.
As doenças cardiovasculares - principal causa de
mortalidade (Martinez et al., 2003; OMS, 2003) a obesidade
cresceu sensivelmente também entre crianças e
adolescentes (Zorzeto e Bicudo, 2003).
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32
Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no
mundo e no Brasil
Mudanças nos hábitos alimentares e no modo de vida aumento das enfermidades crônicas.
Cerca de metade do total das mortes por doenças crônicas
são atribuídas às doenças cardiovasculares.
A obesidade e a diabetes também mostram tendências
preocupantes - afetam grande parte da população e estão
começando a aparecer em faixas etárias mais jovens (OMS,
2003).
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33
Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no
mundo e no Brasil
Estudos epidemiológicos e metabólico - a ingestão
inadequada de ácidos graxos saturados e trans está
associada ao risco das doenças cardiovasculares
(Keys, Anderson, Grande, 1957; Ascherio et al, 1999;
Mazoffarian et al., 2006).
A tabela a seguir apresenta o grau de evidência da
associação entre exposição a fatores ligados ao estilo
de vida (dieta e atividade física) e o risco para doenças
cardiovasculares, segundo a OMS (2003).
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34
Grau de evidência da associação entre exposição a fatores ligados
ao estilo de vida (dieta e atividade física) e o risco para doenças
cardiovasculares.
Grau da
evidência
Diminuição do risco
Convincente
Atividade física
regular
Ácido linoléico
Peixes e óleos de
peixe (EPA e DHA)
Vegetais e frutas
Potássio
Ingestão baixa a
moderada de álcool
Provável
Possível
Ácido alfa linoléico
Ácido oléico
Cereais integrais
Sementes
oleaginosas
Esteróis e estanóis
dos vegetais
Folatos
Não
correlacionado
Aumento do risco
Suplementação
com Vitamina E
Ácido mirístico e palmítico
Ácidos graxos trans
Alta ingestão de sódio
Sobrepeso
Ingestão alta de álcool
Ácido esteárico
Flavonóides
Produtos de soja
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Colesterol da dieta
Gorduras ricas em ácido
láurico
35
Recomendações da OMS para ingestão diária de nutrientes
Valores recomendados (%
total de energia diária)
Gordura total
15-30%
Saturada
< 10%
Poli-insaturada
6-10%
5-8%
n -6
1-2%
n-3
Trans
< 1%
Monoinsaturada
Obtida por diferença a
Carboidratos totais
55-75%
Proteína
10-15%
Colesterol
300mg/dia
Frutas e vegetais
> ou = 400g por dia
Nutriente
Fonte: OMS, 2003
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36
Ações da Vigilância em Saúde
Estratégia Global para Alimentação Saudável - Mobilização
coordenada pelo Setor Público (VISA) do Setor Produtivo
e Sociedade
Setor Produtivo - Responsável pelo Alimento Seguro,
garantia da veracidade dos rótulos
Setor Público e Sociedade – Orientação e atuação para
possibilitar para escolhas saudáveis, para Promoção da
Saúde e Prevenção de Doenças
Setor Público - Legislação, apreensão, análise laboratorial
(rótulo e teores - garantia da verificação da veracidade dos
rótulos), avaliação dos resultados, ações pertinentes.
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37
Ações da Vigilância em Saúde
Método Oficial AOAC 996.06
Atende à RDC 360 de Rotulagem Nutricional
• Método para gordura saturada e insaturada com padrão interno
• Alimento sofre hidrólise
• Gordura após extraída sofre metilação e análise por GC/DIC
• Resultados em g ácido graxo/100 g de produto
• Metilação com BF3 não é indicado para CLA
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Ações da Vigilância em Saúde
Reagentes de Metilação
Reagente
Metanol +H2SO4
+ NH4Cl
Vantagens
Limitações
Reagente
barato
e eficiente
Tempo longo de reação e
aquecimento.
Pode alterar os ácidos graxos
polinsaturados
Destrói grupos funcionais
ligados aos ácidos
graxos tais como: epóxi,
ciclopropano e
ciclopropeno
Reagente instável.
Não promove a derivação de
Trifluoreto de boro
todos os componentes
BF3 em metanol Método Oficial da gordura ligados
(7%-14%)
AOAC
aos ácidos graxos
+
AOCS
Formação de produtos
NaOH metanólico
secundários
Tempolongo
de reação e
0,5N
aquecimento
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39
Ações da Vigilância em Saúde
A
Figura
. Distribuição relativa dos isômeros trans
B
18:1 em: A) Gordura de leite de
vaca B) Gordura vegetal parcialmente hidrogenada. Fonte: Mossoba et al., 2003.
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Ácidos graxos: 2: Triundecanóico(Padrão Interno); 3: Palmítico; 4: Esteárico;
5: Trans 9- Oléico; 6: Trans Oléico; 7: Oléico; 8, 9, 10, 11: Cis- Octadecenóico;
12, 13, 14: Trans linoléico; 15: Linoléico. Amostra: Batata frita ondulada. Teor
(g) por porção: de trans: 2,3 e declarado: 3,4; de saturados: 1,8 e declarado:
2,5.
41
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Obrigada!
e-mail: eliana.machado@incqs.fiocruz.br
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42
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Gorduras Saturadas e Trans