Cultura do Açúcar
Episódio: “Sociedade do Açúcar”
Resumo
Sociedade do Açúcar é um documentário produzido pela Fundação Joaquim Nabuco (PE)
que procura resgatar e analisar diversos aspectos da vida cotidiana construída em torno da
produção de açúcar no período colonial brasileiro. Contando com uma grande variedade de
depoimentos (desde antropólogos e historiadores até pesquisadores de gastronomia e
arquitetos), o vídeo apresenta uma série de imagens atuais e “de época” de engenhos
pernambucanos e dos atores sociais que tinham suas vidas ligadas a esses espaços. Ao
longo do filme são abordados temas como: religião, família, culinária e sexualidade, tendo
sempre a família patriarcal e a escravidão como pano de fundo. Dessa forma, o vídeo é um
interessante relato da vida cotidiana nos engenhos coloniais, ao mesmo tempo em que
permite avaliar as heranças deixadas pela civilização do açúcar que, muitas vezes, nem
sequer percebemos que ainda permanecem entre nós.
Palavras-chave
Cana-de-açúcar, engenho colonial, família patriarcal, escravidão, vida cotidiana.
Nível de ensino
Fundamental (Final).
Componente curricular
História.
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Disciplinas relacionadas
Ciências Naturais e Pluralidade Cultural.
Aspectos relevantes do vídeo
O vídeo tem início com imagens de engenhos coloniais em ruínas e com o
depoimento de dois antropólogos (Fátima Quintas e Raul Lody), que procuram caracterizar
de forma geral a chamada civilização do açúcar, sociedade construída com base na
monocultura da cana e na escravidão colonial. Referindo-se ao clássico Casa Grande e
Senzala, alguns professores e pesquisadores destacam aspectos das relações familiares, da
situação da mulher e da sexualidade vivida na colônia. Também apresentam um panorama
da distribuição espacial do engenho colonial com suas principais construções: senzala,
capela, moenda e casa grande. Para este último aspecto, o vídeo apresenta belas imagens de
engenhos coloniais preservados no interior de Pernambuco.
O documentário destaca uma série de características culturais relacionadas à
culinária desenvolvida no período colonial, com permanências até os dias de hoje: a
valorização da mesa farta e a mistura de ingredientes e utensílios oriundos das mais
diversas culturas. Há uma expressiva ênfase nos mais diversos doces, dentre eles a
rapadura, apresentada enquanto elemento importante das tradições pernambucanas.
Outro aspecto abordado pelo documentário é a questão de gênero. Marcada
profundamente pela família patriarcal, a civilização do açúcar caracterizava-se pela
invisibilidade das mulheres nos engenhos, sempre mantidas à distância do mundo dos
homens e vistas de forma subordinada a estes. Neste ponto, o filme faz uma importante
distinção entre a situação das mulheres livres e escravas. Enquanto as sinhás casavam cedo
(15 anos) e viviam marginalizadas pelos senhores de engenho, mas ainda assim tinham uma
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vida de prestígio e relativo conforto, as mulheres escravas exerciam funções subalternas:
auxiliavam nas mais diversas tarefas domésticas e eram exploradas sexualmente.
O vídeo apresenta, ainda, interessantes imagens do trabalho de mulheres e homens
tanto no canavial quanto na casa grande, e imagens mais recentes que demonstram a
continuidade e a permanência da exploração da população negra.
Relacionada diretamente à questão da escravidão, a abordagem do filme em relação
à religião na colônia é outro ponto que merece destaque. O depoimento de um pai de santo,
intercalado com imagens de um terreiro com muitas imagens de santos católicos são os
elementos utilizados para dar conta da característica de resistência cultural embutida na
permanência das religiões afro-brasileiras até os dias atuais. Muito interessante é a narrativa
de uma cerimônia em homenagem a Santo Antônio que mistura elementos religiosos
indígenas, africanos e europeus, demonstrando a originalidade cultural da vida cotidiana,
tanto na colônia quanto no Brasil atual.
Duração da atividade
Sete aulas.
O que o aluno poderá aprender com esta aula
Compreender a relação entre alimentação e cultura.
Vivenciar uma experiência concreta que remete ao cotidiano do período colonial: a
produção de um doce ou geleia.
Reconhecer que a culinária apresenta elementos da diversidade cultural brasileira.
Perceber que os alimentos também têm história e que os processos de contato entre
diferentes grupos e povos modificam hábitos alimentares e culturais.
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Conhecimentos prévios que devem ser trabalhados pelo professor com o
aluno
Antes de realizar a atividade proposta, é importante que o professor tenha
trabalhado as razões para a escolha da produção de cana-de-açúcar no Brasil colonial, bem
como tenha apontado alguns elementos do cotidiano da sociedade construída a partir dos
engenhos coloniais. Os alunos devem ser levados a discutir o papel do açúcar, tanto na
Europa como no Brasil, e perceber como os alimentos disponíveis à mesa em uma refeição
acabavam por demonstrar status ou decadência social na sociedade do açúcar.
Tais
elementos,
trabalhados
com
antecedência,
poderão
potencializar
a
compreensão da parte do filme que trata da questão da alimentação na civilização do açúcar
e que precisarão ser retomados no momento da realização da atividade proposta a seguir.
Estratégias e recursos da aula/descrição das atividades
A atividade proposta para o filme Sociedade do Açúcar consiste em produzir doces
ou geleias, explorando todos os elementos históricos e culturais que tais receitas podem
fornecer. Vejamos o passo a passo.
Etapa 1 – Exibição do vídeo (1 aula)
Como parte das estratégias utilizadas para trabalhar com os conceitos e conteúdos
vinculados ao período colonial brasileiro, sugerimos que o professor providencie a exibição
do vídeo, chamando a atenção para cada um dos temas em discussão: família, religião,
escravidão, sexualidade e, finalmente, alimentação. Nesta parte, o professor deve ressaltar
as imagens dos doces presentes à mesa e a relação que os pesquisadores que aparecem no
filme estabelecem entre alimentação e cultura. Sugerimos dar especial ênfase à questão do
significado da “mesa farta” e das permanências culturais contidas nessa discussão.
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Etapa 2 – Apresentação da proposta e planejamento da atividade (2 aulas)
Como atividade posterior ao vídeo, o professor deve dividir a turma em grupos e
oferecer o desafio para que cada grupo encontre, reproduza e efetivamente realize uma
receita de doce caseiro, compota, bolo ou geleia, de acordo com as possibilidades e
tradições locais.
Primeiramente, é preciso planejamento: o grupo deve decidir que doce pretende
fazer, quem tem ou procurará a receita, como serão adquiridos os ingredientes, etc. Neste
momento, com auxílio dos professores de Geografia e Ciências, os alunos também deverão
ser incentivados a pesquisar a origem de cada ingrediente. Se possível, o professor deve
orientar os alunos a escolherem receitas alternativas que utilizam partes de frutas que
normalmente são descartadas como forma de favorecer também a reflexão sobre o consumo
consciente, desperdício de alimentos e alimentação saudável (adiante, no item Recursos
Complementares, apresentamos algumas sugestões de receitas alternativas).
Etapa 3 – Execução da receita (2 aulas)
Depois de um prazo para que os alunos resolvam os problemas práticos de reunir
todos os ingredientes necessários, a receita deve ser devidamente executada. Caso a escola
possua estrutura para isso, o preparo do doce pode ser realizado na própria escola. Caso
contrário, o doce pode ser preparado em casa e levado para a escola no momento da
apresentação e exposição dos resultados.
Etapa 4 – Exposição dos resultados (2 aulas)
Ao término do trabalho de preparo das receitas, os alunos deverão organizar uma
pequena exposição em que estarão expostos os próprios doces, as receitas, os ingredientes
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utilizados com a identificação das respectivas origens e, se possível, um pouco da história
de cada doce produzido. Obviamente, a turma também pode organizar um momento para a
degustação dos doces, e até mesmo um concurso para o doce mais gostoso e/ou bonito.
Recursos complementares
Um artigo publicado na Revista de História da Biblioteca Nacional pode ajudar o
professor a refletir sobre a história dos doces para portugueses e brasileiros e trazer
informações importantes para a construção da atividade:
Bendito Doce
Fabiano Dalla Bona
A notoriedade que os doces têm na mesa dos portugueses é antiga: vem do século
XV, quando Portugal iniciou uma produção de açúcar em larga escala em suas colônias
atlânticas. O cardápio de guloseimas ficou ainda maior com o cultivo da cana-de-açúcar no
Brasil. Mas tanto aqui quanto na Europa, o começo dessa tradição está profundamente
ligado à Igreja.
A princípio, a tarefa era uma responsabilidade das irmãs monjas. No início da Época
Moderna, a população feminina dos conventos era, em sua maioria, composta de mulheres
que não tinham escolhido o hábito por fé, e sim por imposição social – normalmente,
familiar. A feitura de quitutes ajudava a suportar a rigidez do claustro.
(...)
A primeira ordem religiosa feminina a se estabelecer no Brasil foi a das clarissas,
seguidoras de Santa Clara de Assis (1194-1253), atendendo a uma solicitação da Câmara,
da nobreza e do povo da Bahia. Vindas de Évora (Portugal) chegaram no dia 9 de maio de
1677, representadas pelas quatro monjas que acabaram fundando o Imperial Convento do
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Desterro de Salvador. Assim como os beneditinos, elas também seguiram para o Rio de
Janeiro, onde fundaram o Mosteiro de Nossa Senhora da Conceição da Ajuda, em 26 de
julho de 1678, com o ingresso de doze postulantes à clausura, observando a Regra das
Concepcionistas Franciscanas e as Constituições do Mosteiro da Luz de Lisboa, adaptadas
ao nosso país.
A circulação de tantos religiosos pelo território brasileiro ajudou a sedimentar o
gosto pelos doces na Colônia. Um dos fatores que mais contribuíram para isso foi a cultura
da cana-de-açúcar, que, trazida da Ilha da Madeira, logo se adaptou ao solo tropical. Aos
poucos, as sobremesas foram ganhando contornos brasileiros. A grande variedade de frutas
proporcionou uma gama de compotas e cristalizados que Portugal não poderia imaginar.
Nas fazendas do Nordeste açucareiro, as iguarias doces se enriqueciam com os frutos da
terra, ganhando novos temperos e perfumes pelas mãos habilidosas das cozinheiras. Estes,
entretanto, não eram doces religiosos.
Enquanto isso, outros doces eram produzidos em segredo no silêncio dos conventos
em nosso país. As monjas portuguesas, valendo-se dos produtos locais, reinventaram a
tradição. A culinária doce passou a fazer parte da vida das senhoras da casa colonial,
criando a expressão para seus sentimentos e sua arte. Aliás, visitar uma nobre era o grande
desejo das esposas dos emergentes. O modo de se comportar à mesa, a prataria, a cristaleira
e as louças em que eram servidos os doces viravam o assunto das fofocas semanais. As
sinhás copiavam e reproduziam as receitas dos conventos para impressionar as visitas.
Assim, mostravam que, mesmo vivendo na Colônia, eram “civilizadas”. Donzelas e jovens
senhoras embalavam em papel delicadamente recortado os apetitosos quitutes que suas
mãos criavam.
De acordo com o antropólogo Gilberto Freyre (1900-1987) “o açúcar adoçou tantos
aspectos da vida brasileira que não pode ser separado da civilização nacional”. Muitas das
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receitas hoje consideradas tradicionalmente brasileiras são de origem portuguesa, como o
arroz-doce, o papo de anjo e a ambrosia. O sabor tropical foi exportado para as mesas dos
nobres, e ainda hoje, cinco séculos depois, os brasileiros compartilham a mesma paixão do
país do Velho Mundo: saborear as delícias do açúcar.
Disponível na íntegra em: http://www.revistadehistoria.com.br/v2/home/?go=detalhe&id=3491
acesso em 15/05/2011.
Sugerimos dois endereços eletrônicos para pesquisa de receitas caseiras. O primeiro
deles é o site do Departamento de Química do Colégio de Aplicação da Universidade
Federal de Santa Catarina, com dezenas de receitas econômicas que ensinam a evitar o
desperdício e a utilizar cascas e sementes.
A seguir segue um exemplo de receita indicada nesse site.
Doce de Casca de Mamão
Ingredientes: cascas de seis mamões maduros e 3,5 xícaras de açúcar.
Modo de preparo: Deixe de molho na água as cascas dos mamões de um dia para
outro. Pique-as, coloque-as numa panela e deixe ferver, acrescentando as cascas sempre
que levantar fervura. Troque a água a cada fervura. Na quarta vez, deixe cozinhar por dez
minutos. Deixe esfriar, bata no liquidificador adicionando uma xícara (chá) de água e passe
por peneira. Leve ao fogo com açúcar até dar o ponto (quando desprender do fundo da
panela).
O segundo site sugerido é da Secretaria Municipal de Meio Ambiente de São Luis
do Maranhão. Nele está disponível um caderno de receitas alternativas, com dezenas de
receitas, inclusive de doces.
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Segue um exemplo de receita.
Docinho de abacaxi com coco
Ingredientes: 2 xícaras de suco de casca de abacaxi, 1 xícara de coco ralado, 2
xícaras de açúcar, 2 xícaras de casca de abacaxi, 3 gemas, 1 colher (sopa) de margarina.
Modo de preparo: Coloque em uma panela todos os ingredientes e leve ao fogo para
cozinhar, mexendo até soltar do fundo da panela. Deixe esfriar. Faça os docinhos enrolando
bolinhas. Colocá-los em forminhas de papel.
No Portal do Professor, está disponível uma cartilha temática produzida pela
Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica (SETEC) do MEC sobre doces e geleias
a partir de uma perspectiva da formação técnica e do potencial para o mercado interno e
externo da produção de doces e compotas, dando especial atenção à formação de
cooperativas e empreendimentos solidários. Contém elementos históricos interessantes,
além de sugestões de receitas de polpa de tamarindo e geleia de pêssego. Vale a pena uma
consulta.
Outras sugestões de aulas no Portal do Professor tratam da questão da culinária ou
da utilização de receitas em sala de aula com possibilidade de enriquecimento da atividade.
http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=20248
http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=6570
http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=22733
http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=22200
http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=19141
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Questões para discussão
Sugerimos três questionamentos que podem ser utilizados para aprofundar as discussões.
Você considera que a situação da mulher no Brasil atual tem semelhanças com a vida nos
engenhos ou nas senzalas? No documentário há uma afirmação de que as escravas de ontem
são as empregadas domésticas de hoje. Você concorda com esta afirmação? Justifique.
O documentário ressalta o poder e o prestígio do Senhor de Engenho. Os proprietários de
terra, no Brasil atual, possuem o mesmo prestígio? Quais permanências e mudanças podem
ser identificadas?
“Mesmos as pessoas de menor poder aquisitivo relacionam festa com comida farta”. Essa
afirmação contida no vídeo aponta uma relação entre alimentação e cultura presente nos
dias de hoje. Que experiências os alunos podem relatar que confirmam essa afirmação?
Bibliografia
FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do
Nordeste do Brasil. São Paulo: Companhia das Letras, 1997.
SOUZA, Laura de Mello & NOVAIS, Fernando A. História da Vida Privada no Brasil.
Cotidiano e vida privada na América Portuguesa. São Paulo: Cia das Letras, 1997.
FAUSTO, Boris. História do Brasil. 2ª ed. São Paulo: Edusp, 1995.
BONA, Fabiano Dalla. “Bendito Doce” in: Revista de História da Biblioteca Nacional.
Edição nº 64 – Janeiro de 2011.
Consultor: Tarcísio Motta de Carvalho.
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