Nome da disciplina: Composição e Controlo Físico-Químico e Sensorial do Vinho (2º ciclo, 1º ano, 1º
semestre)
Coordenador(es): Jorge M. Ricardo da Silva e Victor de Freitas (FC/UP)
Outros docentes: Olga Laureano, José Gouveia, A.S. Curvelo-Garcia (EVN), Sofia Catarino (EVN)
Precedências requeridas:
Número e tipo de horas lectivas semanais: 5 h (6 ECTS)
Programa
1. A composição química e a qualidade das uvas e dos
vinhos
Ácidos orgânicos do vinho: Principais ácidos provenientes da
uva e da actividade microbiana. Influência dos diferentes
ácidos no pH. Acidez fixa e acidez volátil
Substâncias minerais do vinho: Principais iões minerais.
Extracto seco e cinzas. Alcalinidade das cinzas.Os metais
pesados
Compostos voláteis do vinho: Álcoois, aldeídos e esteres.
Outros voláteis.Compostos implicados no aroma varietal dos
vinhos. Precursores de aroma.
Compostos
azotados
dos
vinhos:
Azoto
não
orgânico.Proteínas e aminoácidos.Carbamato de etilo.Outros
compostos azotados
Glúcidos dos vinhos: Principais oses. Principais poliósidos.
Compostos fenólicos das uvas e dos vinhos (Ác.fenólicos:
ác.benzoicos, ác.cinâmicos e derivados (ésteres); estilbenos,
Flavonoides: antocianinas, flavonois, flavanois – catequinas e
proantocianidinas – etc).
Aspectos físico-químicos da cor do vinho. Quantificação da cor
por espectrocolorimetria segundo o sistema L*a*b*
Evolução dos compostos fenólicos no vinho, durante o seu
envelhecimento.
Controlo de qualidade. Os métodos de análise de vinhos.
Metodologias recentes. Análise Automática (SFA, FIA, Análise
sequencial, FTIR). Evolução e equipamentos. Qualidade dos
laboratórios. Validação de métodos de análise. Harmonização
de práticas laboratoriais. Interpretação dos resultados
analíticos. Ensaios colaborativos. Acreditação de laboratórios.
Boas práticas de laboratório. Segurança alimentar em
enologia: alguns exemplos. Controlo de produtos enológicos.
O Código Internacional das Práticas Enológicas. O Codex
enológico internacional. Quantificação dos principais
compostos do vinho.
Duração
7 semanas
Docentes
Jorge M. Ricardo da
Silva, Victor de Freitas,
Olga Laureano, AS
Curvelo Garcia, Sofia
Catarino
2. Análise Sensorial
Metodologia sensorial: o subjectivo e o objectivo. O painel de
provas organolépticas (Panel Test) como método objectivo de
avaliação das características organolépticas.
O fundamento do método: Lei de Weber e limiares da
percepção.
Fisiologia dos sentidos; Mecanismo geral e sentidos
intervenientes, visão, olfacto, paladar, tacto e ouvido. Factores
que influenciam a acuidade sensorial.
As condições de trabalho do painel: sala de prova, copos de
prova, metodologias gerais, apresentação das amostras,
controlo das condições psicofisiológicas, normas de
comportamento dos provadores. O chefe de painel.
Os provadores: métodos de selecção e treino dos provadores;
noção de limiar absoluto médio. Avaliação de provadores.
Contacto com os sabores fundamentais: ácido, doce, salgado
e amargo, principais compostos implicados, provas de
soluções aquosas e alcoólicas.
Principais tipos de paneis: não treinados ou de consumidor;
treinados ou científicos As provas em análise sensorial:
pareadas, triangulares, duo-trio, ordenação, de pontuação com
auxílio de uma escala, de perfil, etc.
As escalas de classificações –fichas de prova: hedónicas, de
intensidade, de qualidade, gráficas, numéricas.
Problemas susceptíveis de resolver com a análise sensorial;
descrição esquemática dos métodos mais utilizados.
Estatística aplicada à análise sensorial. Fichas de prova e
análise de dados.
Vocabulário aplicável à análise sensorial.
Particularidades da Análise Sensorial de Vinhos. A fase visual,
olfativa e gustativa e a apreciação global da prova de vinhos.
As cores dos vinhos. O aspecto do vinho. Os aromas dos
vinhos. Principais compostos implicados.
Defeitos de aroma dos vinhos. Os aromas devidos ao contacto
com madeira. O gosto do vinho. Influência dos constituintes do
vinho e as sensações visuais, olfactivas e gustativas.
Interacção entre os compostos fenólicos e as proteínas
salivares: mecanismos da adstringência, factores que afectam
a adstringência, estudos nefelométricos da interacção
tanino/proteína, efeito da estrutura dos taninos e das proteínas
na sua agregação, influência dos carbo-hidratos na interacção
tanino-proteínas, compostos implicados no fenómeno da
adstringência e do amargo.
Análise sensorial de diferentes vinhos. Vinhos brancos,
rosados e tintos portugueses e estrangeiros. Prova de vinhos
especiais: licorosos, espumantes, etc.
7 Semanas
Jorge M. Ricardo da
Silva, José Gouveia
Victor de Freitas, Olga
Laureano,
Course: Composition and Physico-Chemical and Sensory Control of Wines (2nd cycle, 1st
year, 1st
semester)
Coordinator: Jorge M. Ricardo da Silva e Victor de Freitas (FC/UP)
Outher teacher: Olga Laureano, José Gouveia, A.S. Curvelo-Garcia (EVN), Sofia Catarino (EVN)
Course requirement:
Number and type of teaching weekly hours: 6 h (6 ECTS)
Program
Duration
1. The chemical composition and quality of the 7 weeks
grapes and wines
Organic acids of the wine: Main acids from grapes and
from microbiological activity; Influence of the different
acids in the pH; fixed and volatile acidity
Mineral substances of the wine: Main mineral ions; dry
extract and ashes. Alkalinity of the ashes; The heavy
metals.
Volatile compounds of the wine: Alcohols, aldehydes and
esters; other volatile compounds. Compounds implicated
in varietal aroma of wines. Aroma precursors.
Nitrogen compounds of the wines: Non-organic nitrogen.
Proteins and amino acids; ethyl carbamate; Other
nitrogen compounds.
Glucides of the wines: Main oses and poliosides
Phenolic compounds of grapes and wines: Main no
flavonoids Phenolic acids: Cinnamic acids, benzoic acids,
esters, Stilbens. Flavonoids: Anthocyanins, flavonols and
tannins –Catechins and proanthocyanidins.Physicochemical aspects of the colour of wines. Quantification of
the colour by spectrocolorimetry according to L*a*b*.
Evolution of wine phenolic compounds during ageing.
Quality Control Quality in Enology. Wine analytical
methods. Recent methodologies. Automatic analysis
(SFA, FIA, Sequential analysis, FTIR). Evolution of
equipments. Quality of laboratories. Validation of
analytical methods. Harmonization of laboratory practices.
Interpretation of analytical results. Collaborative essays.
Accreditation of laboratories. Good Practices of
Laboratory. Food security in Enology. Some examples.
Control of enological products. The International
Enological Codex. The International Code of Enological
Practices. Quantification of the main wine compounds.
Teachers
Jorge M. Ricardo da
Silva,
Victor
de
Freitas,
Olga
Laureano, AS Curvelo
Garcia, Sofia Catarino
2. Sensory analysis.
Sensory metrology: The subjective and the objective. The
panel test as an objective method to evaluate the
Organoleptic characteristics. Weber´s law and limits of
perception.
Physiology of senses. General mechanism of senses.
Sight, odour, taste, touch and hearing. Factors that
affects the sensory properties. The work conditions of the
Panel Test: the sensory lab, sensory glasses, general
methodologies, samples preparation, psicophysiological
control conditions, rules for panellists attitudes. The panel
manager. The panellists: selection methods, panellists
training; notion of average absolute threshold. Tasters
evaluation. Basic tastes: Sour, bitter, salty and sweet :
principal compounds involved. Tasting of aqueous and
alcoholic solutions. Taste sessions and panel types: Nontrained or consumers, trained or scientific. The types of
tasting in sensory analysis: duo-trio, triangle, profile,
order, etc
The classification scales –score sheets: hedonic, of
intensity, of quality, graphic, numeric
Resolution of simple problems; schematic description of
main methods.
Statistic applied to sensorial analysis. Evaluation forms
and data analysis.
Sensorial analysis glossary
Particularity of the wine sensory analysis. The visual,
olfactory and gustative phases and the global evaluation
of wine tasting.
The colours of wines. The aspect of wines. The wine
aromas. Principal compounds implicated. Wine offflavours. The aromas related to wood contact. The wine
taste. Interactions between phenolic compounds and
salivary proteins: astringency mechanisms, factors
involved, nephelometric studies concerning those
interactions, effect of the structure of the tannins and
proteins in the aggregation, influence of carbohydrates in
the interactions between tannins-proteíns, compounds
implicated in the phenomena of astringency and bitter.
Sensory analysis of white, rose and red wines from
different regions and countries. Sensory analysis of
special wines. Fortified wines, sparkling, etc
7 weeks
Jorge M. Ricardo da
Silva, José Gouveia
Victor de Freitas, Olga
Laureano