Alim. Nutr., Araraquara
v.18, n.1, p.93-100, jan./mar. 2007
ISSN 0103-4235
ARMAZENAMENTO DA FARINHA DE TRIGO
ENRIQUECIDA COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO E SEU
EFEITO NA PRODUÇÃO DE PÃO DE FORMA*
Luiz Carlos GUTKOSKI **
Bruna KLEIN ***
Bruna KASTER ***
Fernanda Tormen GONÇALVES ***
Franciele do Carmo LAMAISON ***
Franciela SPIER ***
Maria Tereza FRIEDRICH ****
RESUMO: A importância das vitaminas e minerais na prevenção de doenças tem motivado a saúde pública a
implementar programas de enriquecimento de alimentos.
Diante disso, o Ministério da Saúde tornou obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido
fólico. O trabalho objetivou estudar farinha de trigo
enriquecida com ferro e ácido fólico durante o
armazenamento e a sua influência na produção de pão de
forma. A farinha de trigo foi caracterizada quimicamente.
Os microingredientes foram adicionados nas concentrações
de 1.2, 2.1, 4.2, 6.3, 7.2 mg 100g-1 de ferro e 44, 75, 150,
225, 256ug 100 g-1 de ácido fólico. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado e os resultados avaliados por análise de variância (ANOVA) e regressão polinomial. Nos modelos significativos, as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Os microingredientes ferro e ácido fólico
não interferiram nas características físico-químicas e de panificação da farinha de trigo, sendo as alterações encontradas decorrentes de sua maturação durante o armazenamento.
PALAVRAS-CHAVE: Triticum aestivum; farinha;
microingrediente; armazenamento; pão de forma.
INTRODUÇÃO
A resolução RDC no 344 de 13 de dezembro de 20025
tornou obrigatória a adição de ferro e ácido fólico nas farinhas de trigo e milho destinadas ao uso industrial, incluindo
as de panificação e as farinhas adicionadas nas pré-mistu-
ras, devendo as mesmas terem para cada 100 g no mínimo
4,2 mg de ferro e 150 µg de ácido fólico. A farinha de trigo
fortificada utilizada como ingrediente em produtos alimentícios industrializados, no qual comprovadamente o ferro e/
ou ácido fólico causem interferências, poderão ser isentas
da adição desde que a empresa processadora comprove através de estudos as alterações causadas nos alimentos. A escolha dos compostos de ferro e de ácido fólico para fortificação é de responsabilidade dos moinhos, mas devem garantir
a estabilidade nas farinhas de trigo dentro dos prazos de validade das mesmas e que os compostos de grau alimentício
sejam biodisponíveis.2
O ferro é um constituinte da hemoglobina. A
hemoglobina é composta de quatro grupos heme contendo o
mineral, cada um ligado a quatro cadeias polipeptídicas, que
formam sua molécula da hemoglobina. A deficiência de ferro é a causa mais comum da anemia nutricional no homem,
pois 80 % do ferro presente no organismo está relacionado
com produção das hemácias. A deficiência de ferro pode
ocorrer na população, quando esta apresenta hábitos alimentares defeituosos, e na alimentação de crianças, quando o
desmame é feito tardiamente. As patologias que podem induzir a deficiência de ferro são todas aquelas síndromes que
afetam a absorção intestinal e a ocorrência de hemorragias
recorrentes.7
O ácido fólico é uma vitamina do complexo B, quimicamente denominado ácido pteroilglutâmico, encontrado
na natureza em forma de folato, ou seja, ligado a uma molécula de L-glutamato.10 A deficiência de ácido fólico pode
acarretar desde malformações congênitas no feto até doenças cardíacas. A maioria dos países que sofrem com doenças
* Trabalho elaborado com Bolsas de Iniciação Científica - Pibic/CNPq (Processo 106365/2006, Edital 003/2006) e Bic/Fapergs (Processo
00506189, Edital Fapergs 002/2005).
** Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária - Universidade de Passo Fundo - 99001-970 - Passo Fundo - RS - Brasil.
*** Curso de graduação em Engenharia de Alimentos - Universidade de Passo Fundo - 99001-970 - Passo Fundo - RS - Brasil.
**** Curso de Química - Instituto de Ciências Exatas e Geociências - Universidade de Passo Fundo - 99001-970 - Passo Fundo - RS - Brasil.
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acometidas pela falta de ácido fólico está suplementando os
alimentos com esta vitamina.9
As farinhas de trigo adquirem durante o
armazenamento propriedades viscoelásticas que os produtos moídos de grãos recém colhidos não possuem. Com o
tempo de armazenamento também se observa uma melhoria
na cor da farinha.6 As alterações nas propriedades físicas,
químicas e reológicas das farinhas de trigo afetam as características de panificação e são explicadas pelo fenômeno da
maturação, em que ocorre a oxidação das proteínas do glúten
e dos pigmentos carotenóides.
Gutkoski et al.,15 estudando a estabilidade de farinha
de trigo integral, verificaram que as amostras com 45 dias
de armazenamento apresentavam condições para o consumo humano pelo menos quanto a acidez graxa e umidade,
ocorrendo também melhoria na força geral do glúten.
Miranda et al.,20 estudando a influência do ferro EDTA
e do sulfato ferroso na degradação da vitamina E e vitamina A
em farinha de arroz enriquecida, observaram que o ferro EDTA
adicionado não interferiu na estabilidade da vitamina E. Com
a utilização de sulfato ferroso as vitaminas apresentaram uma
degradação significativa, reduzindo a estabilidade da farinha.
De acordo com Campelo et al.6 a adição de sulfato
ferroso e ácido fólico afetou as características reológicas da
farinha de trigo. A fortificação da farinha de trigo com 30%
do Índice Diário Recomendado de sulfato ferroso (4,8 mg d-1)
e de 150 g de ácido fólico proporcionou aumento da resistência à extensão e da resistência máxima da massa, fortalecendo o glúten. O processo de adição de ferro e ácido fólico
à farinha de trigo é simples e os benefícios que advém da
fortificação de farinhas estão comprovados em estudos científicos, porém existem poucas informações quanto à estabilidade da farinha de trigo fortificada.
O pão é um alimento que tem despertado interesse para
pesquisa, principalmente sob o aspecto nutricional. Ele é um
alimento de alto valor energético, fornece 19% das necessidades energéticas diárias, em média, além de conter ácidos
graxos, aminoácidos, elementos minerais e as vitaminas B1,
B2, C, A, D, E e K. Para a produção de pão com boas características de volume, uniformidade e cor é recomendado o uso
de farinha de trigo com elevado potencial de panificação.21
O trabalho objetivou estudar farinha de trigo
enriquecida com ferro e ácido fólico durante o
armazenamento e a sua influência na produção de pão de
forma.
MATERIAL E MÉTODOS
Material
Amostra de 30 kg de farinha de trigo sem a adição de
microingredientes foi adquirida em moinho de trigo, produzida especialmente para o experimento. O ferro na forma
elementar (ferro reduzido) e o ácido fólico foram fornecidos
pela empresa M. Cassab. Os microingredientes foram pesados individualmente na quantidade definida em cada tratamento e adicionados em amostras de 2kg de farinha de trigo,
misturados pelo uso de misturadeira marca Superfecta por 6
min a 100 rpm. As amostras foram embaladas em sacos de
polietileno de baixa densidade (70 m de espessura) com
vedação hermética e armazenadas no laboratório de Cereais
do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de
Passo Fundo, com temperatura ambiente de 22oC e umidade relativa entre 55 e 70%.
Delineamento experimental
O delineamento empregado foi o planejamento
fatorial para duas variáveis e três níveis totalizando onze
tratamentos. As variáveis respostas foram avaliadas nos tempos zero, 60, 120 e 180 dias e as análises realizadas no mínimo em duplicata. Os níveis de variação de ferro e ácido fólico
estão apresentados na Tabela 1 e o delineamento experimental
utilizado na Tabela 2. Os pães de forma foram elaborados
após os períodos de 60 e 120 dias de armazenamento das
farinhas de trigo fortificadas.
Umidade
O conteúdo de umidade das farinhas foi determinado de
acordo com o procedimento da AACC,1 método número 44-15A,
pelo uso da estufa com circulação forçada de ar a 130oC por 1 h,
em duplicata, e os resultados expressos em porcentagem.
Tabela 1- Variáveis independentes e níveis de variação utilizados no experimento estabilidade de farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico.
Variáveis independentes
Níveis de variação
-
-1
0
+1
+
Concentração de ferro (mg 100 g-1)
1,2
2,1
4,2
6,3
7,2
Concentração de ácido fólico ( g 100 g-1)
44
75
150
225
256
= 1,414 para K=2 (duas variáveis independentes).
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