Utilização de ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio na
qualidade de couve-manteiga “minimamente processada” e armazenada
sob refrigeração.
Erval Rafael Damatto Junior, Luciana Manoel, André José de Campos, Rogério Lopes
Vieites.
UNESP-FCA, Depto. Gestão e Tecnologia Agroindustrial. Fazenda Experimental Lageado, s/n - Caixa Postal
237, CEP 18603-970. Botucatu – SP. E-mail: [email protected]
RESUMO
O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito do uso de ácido cítrico, ácido
ascórbico e cloreto de cálcio, em diferentes doses, na qualidade de couve-manteiga
(Brassica oleracea Lin. var. acephala) “minimamente processada”, armazenada sob
refrigeração. As folhas foram sanitizadas, enxaguadas, drenadas e picadas manualmente,
posteriormente submetidas a 3 tratamentos: imersão em solução de ácido cítrico (0%, 1%,
2% e 3%); imersão em solução de ácido ascórbico (0%, 1%, 2% e 3%) e imersão em
solução de cloreto de cálcio (0%, 1%, 2% e 3%). As porções de couve picadas foram
acondicionadas
em
bandejas
de
poliestireno
expandido
devidamente
seladas
e
armazenadas em câmara fria a 5±1ºC e 90±5% de UR por um período de 10 dias. As
avaliações, realizadas a cada dois dias, foram: perda de massa fresca, sólidos solúveis
totais, acidez total, pH e respiração. Verificou-se que as doses de ácido cítrico e ascórbico
não mostraram efeitos benéficos na manutenção da qualidade da couve manteiga durante a
sua conservação, exceto para perda de massa onde o cloreto de cálcio diminuiu essa perda.
Palavras-chave: Brassica oleracea Lin. var. acephala, processamento mínimo, sanitização.
ABSTRACT
Citric Acid, Ascorbic Acid and Calcium Chloride use on “minimally processed”
kale quality stored under refrigeration.
This work objected to evaluated different doses of citric acid, ascorbic acid and
calcium chloride on “minimally processed” kale (Brassica oleracea Lin. var. acephala) quality,
stored under refrigeration. The leafs were sanitized, washed, dried and manually cut, so they
were submitted to three treatments: dip in citric acid solution (0%, 1%, 2% e 3%); dip in
ascorbic acid solution (0%, 1%, 2% e 3%) and dip in calcium chloride (0%, 1%, 2% e 3%).
The cut kale leafs were packaged in polystyrene expanded trays and stamped, they were
stored for 10 days under 5±1°C and 90 ± 5% RU. The analyses, accomplished every two
days, were: fresh weight loss, total soluble solids, total acidity, pH and respiration. It was
observed that citric and ascorbic acid doses didn’t show significative effects on kale quality
maintenance during the analyze days, except calcium chloride that improve less weight loss.
Keywords: Brassica oleracea Lin. var. acephala, minimum processing, sanitized.
INTRODUÇÃO
A couve -manteiga (Brassica oleracea Lin. var. acephala) é a hortaliça mais plantada
no Brasil e consumida por todas as camadas sociais da população. Dentre as hortaliças, é a
que possui as mais altas concentrações de cálcio, ferro, fósforo e vitaminas A, C e do
complexo B, além fibras. Entretanto, a couve apresenta problemas que afetam sua
qualidade após a colheita e durante o armazenamento (Rocha, 2000). Esses problemas
podem ser minimizados por meio de práticas culturais e técnicas apropriadas de manuseio
pós-colheita.
O ácido ascórbico e seus vários sais neutros e outros derivados são os principais
antioxidantes usados em frutos, hortaliças e seus sucos, para prevenir escurecimento e
outras reações oxidativas (Wiley, 1994). Segundo o mesmo autor, o ácido cítrico além de
antioxidante, também é um agente quelatante, o qual pode evitar rancidez e também inativar
enzimas que provocam reações de escurecimento. A aplicação de cloreto de cálcio produz
efeitos desejáveis, retardando o amadurecimento e a senescência, controlando desordens
fisiológicas, em especial na manutenção da estrutura da parede celular e redução da taxa de
respiração, estendendo com isso a vida pós-colheita (Morris et al., 1985).
O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do uso de ácido cítrico, ácido ascórbico e
cloreto de cálcio, em diferentes doses, na qualidade de couve-manteiga “minimamente
processada”, armazenada sob refrigeração.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados maços de couve provenientes do Sítio Faxinal, município de
Botucatu-SP, sendo transportados para o Departamento de Gestão e Tecnologia
Agroindustrial da Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA/UNESP, Campus de Botucatu),
onde o experimento foi realizado.
As folhas foram sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio 0,5% por dez
minutos, enxaguadas em água destilada e drenadas por três minutos. Em seguida foram
picadas manualmente e submetidas a 3 tratamentos: imersão em solução de ácido cítrico
(0%, 1%, 2% e 3%); imersão em solução de ácido ascórbico (0%, 1%, 2% e 3%) e imersão
em solução de cloreto de cálcio (0%, 1%, 2% e 3%). As porções de couve picadas foram
colocadas para escorrer o excesso de líquido e posteriormente acondicionadas em bandejas
de poliestireno expandido devidamente seladas e armazenadas em câmara fria a 5±1ºC e
90±5% de UR por um período de 10 dias. As avaliações, realizadas a cada dois dias, foram:
perda de massa fresca, sólidos solúveis totais, acidez total, pH e respiração.
O delineamento estatístico usado foi o inteiramente casualizado, no esquema fatorial
composto por 3 tratamentos (Acido Cítrico, Acido Ascórbico e Cloreto de Cálcio) x 4 doses
(0%, 1%, 2% e 3%). Para o grupo destrutivo foram usadas 3 repetições e para o grupo
controle 10 repetições.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A análise estatística realizada não detectou diferença significativa para os valores de
sólidos solúveis totais, apresentando valores médios de 4,57; 5,38 e 5,29; respectivamente
para ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio, e também para pH, tendo como
médias 6,29; 6,61 e 6,52; respectivamente para ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de
cálcio.
Verifica-se pela Figura 1 que com o aumento da porcentagem de ácido cítrico houve
aumento significativo nos valores médios da acidez total (p<0,01), não sendo interessante
para a qualidade pós-colheita do produto.
Figura 1. Efeito de diferentes porcentagens de ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio nos valores
médios de acidez total da couve-manteiga, armazenada à temperatura de 5 ± 1ºC. ** Significativo a 1% de
ns
probabilidade. Não significativo (p>0,05).
0,18
g.ác.cítrico/100g polpa
0,16
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
y= 0,09 + 0,02X - 0,005X² R² = 0,60
y= 6,65 - 0,09X + 0,003X² R² = 0,58
y= 0,09 + 0,02X R² = 0,99 **
0
ns
ns
1
2
3
doses (%)
acidez.AC
acidez.AA
acidez.CC
Como pode ser observado, na Figura 2, o ácido ascórbico apesar de mostrar efeito
significativo (p<0,05), não inibiu a taxa de respiração da couve manteiga minimamente
processada. As diferentes porcentagens de ácido cítrico e cloreto de cálcio não
apresentaram efeito significativo.
Figura 2. Efeito de diferentes porcentagens de ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio nos valores
médios da taxa de respiração da couve-manteiga, armazenada à temperatura de 5 ± 1ºC. * Significativo a 5%
ns
de probabilidade. Não significativo (p>0,05).
25
20
15
10
y= 15,53 + 2,31X R² = 0,96 *
5
y=15,36 - 3,37X + 1.32X² R² = 0,80 ns
y=15,60 + 0,51X - 0,72X² R² = 0,99 ns
0
0
1
2
3
doses (%)
resp.AC
resp.AA
resp.CC
Pela Figura 3 pode-se observar o efeito significativo do cloreto de cálcio (p<0,01)
sobre a perda de massa, pois com o aumento das doses ocorreu diminuição na
porcentagem de perda. Isto deve-se provavelmente ao cálcio contribuir para a estabilização
da parede celular através da formação de pectatos de cálcio que podem tornar as células
mais resistentes a perda de água, contribuindo para a manutenção da qualidade do produto.
Figura 3. Efeito de diferentes porcentagens de ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio nos valores
médios de porcentagem de perda de massa da couve-manteiga, armazenada à temperatura de 5 ± 1ºC. **
ns
Significativo a 1% de probabilidade. Não significativo (p>0,05).
9
8
% de perda de massa
7
6
5
4
3
2
y= 5,57 - 0,21X + 0,07X² R² = 0,31
1
y= 5,64 - 1,06X R² = 0,99 **
0
y= 5,42
- 0,80X + 0,59X² 1R² = 0,96
0
ns
ns
2
3
doses (%)
perda.AC
perda.AA
perda.CC
Verificou-se que as doses de ácido cítrico e ascórbico não mostraram efeitos
benéficos na manutenção da qualidade da couve manteiga durante a sua conservação,
exceto para perda de massa onde o cloreto de cálcio diminuiu essa perda.
LITERATURA CITADA
MORRIS, J.R.; SISTRUNK, W.A.; SIMS, C.A.; MAIN, G.L. Effects of cultivar, postharvest
storage, preprocessing dip treatments and style of pack on the processing quality of
strawberries. Journal of the American Society for Horticultural Science, Alexandria, v. 110, n.
2, p. 172 – 177, Mar. 1985.
ROCHA, L.L.; GLÓRIA, M.B.A. Avaliação de características da couve manteiga existente no
mercado de Belo Horizonte. In: SEMANA DE INICIÇÃO CIENTÍFICA DA UFMG, 11., 2000,
Belo Horizonte. Anais...Belo Horizonte: UFMG, 2000. 1 CD-Rom.
WILEY, R.C. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. New York: Chapman &
Hall, 1994. 368 p.