UFRRJ
INSTITU TO DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
EDUCAÇÃO AGRÍCOLA
DISSERTAÇ ÃO
PROMOÇÃO DO DESENVOLVIMENTO RURAL
ATRAVÉS DA AGREG AÇÃO DE VALOR NA
PRODUÇÃO DE BANANA, UMA ATIVIDADE DE
ENSINO E EXTENSÃO NA EAFI-IGUATU – CEAR Á
LUÍS RODRIGUES DA SILVA
2009
UNIVERS IDAD E FED ERA L R URA L DO RIO D E JANEIRO
INS TITUTO D E A GRONOMIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ED UCAÇÃO A GRÍCOLA
PROMOÇÃO DO DESENVOLVIMEN TO RURAL ATRAV ÉS DA
AGREGA ÇÃO D E VALOR NA PROD UÇÃO D E BANANA , UMA
ATIV IDAD E D E ENSINO E EXTENSÃO NA EAF-IGUATU - C EARÁ.
LUIS RODR IG UES DA SILVA
Sob o rientação da Professora
Sandra Regi na Greg óri o
Dissertação
ap resentada
ao
Programa de Pós-Graduação em
Educação Agríco la, Universidad e
Federal Rural do Rio de Janeiro,
como requ isito p ara obtenção do
grau de Mes tre em Educação
Agrícola - Área de concentração Agroindústria.
Seropéd ica, RJ
novemb ro – 2009
UFRRJ / Biblioteca Central / Divisão de Processamentos Técnicos
630.712098131
S586p
Silv a, Luis Ro drigues da, 1960T
Promoção do desenvolvim ento rural através da agr egação
de valor na produção de banana, um a atividade de en sino e
de extensão n a EAF-I guat u- Cear á / Luis Ro dr igues da Silv a
– 2009.
62 f.: il.
Orientador: San dra Regina Gr egório.
Dissertação (mestrado) – Univer sidade Federal Rur al do
Rio de Janeiro, Program a de Pó s- Graduação em Educação
Agríco la.
Biblio grafia: f. 41-46.
2
A m inha esposa Isabel Bandeira
E ao meu amado f ilho Luis Henrique
Dedico.
2
“Quem ensina aprende ao ensinar e quem aprende ensina ao aprender”
Paulo Freire
AGRADEC IM ENTO S
Agradeço primeiram ente a Deus que foi o m eu ref úgio e fortaleza nas horas difíceis;
A minha fam ília pelo apoio e incentivo;
Ao Progr ama de Pós- Graduação em Educação Agrícola – UFRRJ;
Ao Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará - Camp us I guatu pela
oportunidade que nos concedeu;
Aos aluno s do Curso Técnico em Agroindústria que se envolveram prontamente com a
pesquisa;
A Profª: Drª San dra Regina Gregório pela valiosa orientação, confiança e
ensin amentos transm itido s;
Aos professores do PPGEA: Drª Rosa Luchese, Dr. Gabriel do s Santos, Drª San dra
Sanch ez, Dr. Nilson e o s demais professor es p elos valioso s en sin amentos;
Ao Instituto Federal de Educação Ciên cias e Tecnolo gia da Paraíba - Campus Souza,
que nos cedeu as in stalaçõ es do labor atório para realização das análises Físico- Químicas da
bananada, e que nos recebeu como estagiário;
Aos colaborador es do setor de Agroindústria da EAFI-CE Edilene Araújo, Ana
Vládia, Cláudia, Antonio Pinto, Reginaldo e Flávio pela colabor ação e apoio ;
Aos professores Djalm a Honór io No gueira, Marcela, Lúcio José e Daniele pela
am izade, incentivo e aux ílio em todos o s m om entos, não poderia deixar de agradecer também
a todos os prof essores que participaram com to da bo a vontade da atividade so bre
interdisciplin aridade da professora Akiko Santos.
Aos produtores de ban ana e seus fam iliares do Sítio Quixoá pela participação no
treinamento ministrado pelo s alunos do 4º per ío do de Agroin dústria;
Aos poetas populares Riva Mo ura e Murilo Barro so, pela pro dução dos Cor déis com
tema Banana.
A Em brapa Agroindústria Tropical p ela realização das Analises Sensoriais.
A COOPEAFI (Cooperativa Escola do s Alunos da Escola Agrotécnica Federal de
Iguat u-Ce) pelo patrocínio de parte da pesquisa;
Ao Diretor Geral do I FET- CE, Cam pus Iguatu - Professor Ivan Holan da de Souza pela
am izade e compromisso assumido;
Finalm ente a todos que direto ou indiretamente contribuíram par a o sucesso deste
trabalho.
RES UMO
SILVA, Luis Ro drigues da. Promoção do desenvolvimento rural através da agregação de
valor na pro dução de banana, uma atividade de ensino e de extensão na EAF-IguatuCeará. 2009. 62 p. Dissertação (Mestrado em Educação Agríco la). Instituto de Agronom ia,
Univer sidade Feder al Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 2009.
O presente trabalho teve como propósito utilizar como um a atividade de en sino e exten são na
Esco la Agrotécnica de I guatu- CE a promoção do desenvolvim ento r ural através da agr egação
de v alor na pro dução de banan a. Nesse sentido, foi pro duzido com os est udantes da
habilitação de agroin dústria o m aterial didático que p udesse ser utilizado p ara a capacitação
do s produtores; instr um entalizar am -se os agricultores com técnicas de form ulações para que
eles apren dam a agregar valor à pro dução da banan a; for am propostos m étodos educativos de
conservação, processam ento e armazenamento apropriado à agroin dústria artesanal e
procedera- se a orientação uma pro dução de alim entos seguro através das boas práticas de
m anipulação para a pro dução de alimentos. Dois grupos de 20 estudantes foram constituído s,
sendo o prim eiro do Curso de Agro in dústria da 2ª sér ie 4 ° perío do. E o segun do por alunos
que já haviam cur sado a disciplina no início no período anterior do 1° e 2° perío do
subseqüente, sen do este gr upo denominado de turma controle. Par a a atividade de extensão
participaram 17 pessoas, da comunidade do Quixo á que foi identificada como a adequada à
proposta uma vez que tem núm ero expressivo de produtores de banana da região. Proceder ase as avaliações do processo de aprendizagem do s aluno s inserido s nessa atividade de
pesquisa enquanto sujeitos utilizan do-se de um instrumento de av aliação constr uído s a partir
de afirmativas referentes ao s conceitos e conh ecimentos necessário s para compreen der estas
etapas, pontuados com uma escala var iando entre “discor do m uito” ao “concordo muito”, com
centro em “nem discor do, nem concordo”, totalizan do sete pontos. Esse in strumento foi
aplicado em três etapas diferentes, sendo a prim eir a ap licação representativa da con dição
zero, sem envolvimento com as atividades do projeto e as demais no decorr er das atividades.
Os aluno s for am tam bém avaliado s pelos extensionistas que particip aram do curso que eles
desenvolveram com o atividade desse trabalho, através de um questionár io que in dicava
inform ações r elacionadas ao conhecim ento e segurança dos m esm os durante o cur so. O
produto processado, doce de banan a, foi avaliado em relação ao s parâmetros físico- químico s,
sensoriais e m icrobio ló gico s. Na avaliação da aprendizagem foi verif icado que a apropr iação
do conhecim ento se deu forma gradativa, n a m edida em que os alunos foram sendo in ser ido
no contexto das unidades contempladas na disciplina, consolidan do o seu conhecim ento fosse
consolidado, e avaliando-os em relação ou segundo o grupo, verif ico u-se que o a metodolo gia
usada contribui par a um a melhor com preensão das atividades proposta no projeto que foi
desenvolvido dentro da disciplina, fazen do com que o aluno buscasse fazer a
interdisciplin aridade com as demais disciplinas para melhor fun dam entar a sua proposta de
trabalho. O amadurecim ento apresentado pelo s alunos na atividade de extensão mostra o
quanto uma metodologia alternativa para trabalh ar os conteúdos de uma discip lina po de
contribuir para o aprendizado do educan do de form a m ais agr adável e pro dutiva, fazendo-o se
sentir um agente ativo de todo o processo, atribuin do a ele responsabilidades e perm itindo que
demonstre o conhecimento adquir ido de forma organizada e tutorada para enten der melhor o
processo de ensino apren dizagem.
Palavras cha ve: educação agrícola, extensão, processamento
ABSTRACT
SILVA, LUI S RODRI GUES DA. Prom otion of the rural development through the
aggregation of value in banana's production, an activity of teaching and of extension in
EAF- Iguatu-Ceará. 2009. 62p. Dissertation (Master Science in Agricultural Education).
Instituto de Agronom ia, Univer sidade Feder al Rural do Rio de Jan eiro, Seropédica, RJ. 2009.
The present work had as purpose to use as a teaching activity and extension in the
Agrotécnica of Iguatu- CE Schoo l the prom otion of the rural developm ent through the
aggr egation of value in banana's production. In that sense, it was pro duced with the students
of the agr ibusiness qualification the didactic m aterial that could be used for the training of the
producers; they qualified the farmers with techniques of form ulations for them to learn to jo in
value to the banan a's pro duction; educational methods of conservation, processin g and
appropriate storage were proposed to the cr aft agribusiness and she h ad proceeded the
orientation a pro duction of foo ds insur ance through the goo d m anip ulation practices for the
production. T wo gro ups of 20 students were constituted, bein g the f irst of the Cour se of
Agribusiness of the 2nd ser ies 4 ° perio d. And the second for students that had already studied
the discip line in the beginning in the period pr evio us of the 1° an d 2 ° subsequent perio d,
being this denom inated gro up of gro up controls. For the exten sion activity they anno unced 17
people, of the comm unity of Quixo á-CE that was identified as the appropriate to the proposal
once it has expressive n um ber of pro ducing of banana of the area. It had proceeded the
evaluation s of the process of the students' learn ing inserted in that research activity while
subjects bein g used of an evaluation instr ument built starting from affirmatives regardin g the
concepts and necessary kno wledge to un der stan d these stages, punctuated with a scale vary ing
am ong I "disagree a lot" to the I "agree a lot", with center in I disagr ee, nor I agree", totaling
seven points. That instrument was app lied in three different stages, being the f irst
representative application of the con dition zero, without involvem ent with the activities of the
project an d the others in elapsin g of the activities. The students wer e appr aised also for the
agr iculturalists that you/they participated in the co urse that they develop ed as activity of that
work, through a questionnaire that indicated information related to the knowledge and safety
of the sam e ones during the co ur se. The pro cessed pro duct, sweet of ban ana, it was evaluated
in relation to the parameters phy sio chemical, sensorial an d micro bio lo gic. In the evaluation of
the learning it was v erified that the appropriation of the knowledge f elt gr adual form, in the
m easure in that the students went bein g in serted in the context of the units meditated in the
disciplin e, consolidating the kno wledge was conso lidated, an d ev aluatin g them in relationsh ip
or accor ding to the gro up, it was ver ified that the used methodolo gy contributes to a better
un der stan din g of the activities proposed in the project that was develop ed inside of the
disciplin e, doing with that the student looked for to do the interdisciplinary. The ripen ing
presented by the students in the extension activity sho ws it as an alternative m ethodolo gy to
work the contents of a discipline can contribute to the student's in a m ore pleasant and
productive way learn ing, m aking him to feel an active agent of whole the process, attributing
to him responsibilities an d allowing that dem onstrates the acquir ed kno wledge in an
organ ized way an d supervise to understand the process of teachin g learn in g better
Key-words: agricultural education, extension, pro cessing
ÍNDICE DE TABELAS
Ta bela 1 - Análise Micro biológica par a Banan ada sem Glico se. ............................................38
Ta bela 2 - Análise Micro biológica par a Banan ada com Glico se. ............................................39
ÍNDICE DE Q UADRO S
Q uadro 1 - Valores médios par a cada questão par a o Gr upo Teste n as três av aliações (T1; T2
e T3). .........................................................................................................................................25
Q uadro 2 - Valor es médios do T3 para o gr upo teste do gr upo controle. ................................28
ÍNDIC E DE FIG URAS
Figura 1 – Foto do grupo de estudantes (Gr upo teste). ............................................................17
Figura 2 – Foto do grupo da com unidade do Quixoá. .............................................................18
Figura 3 – Fluxo grama da cadeia produtiva da ban ana. ..........................................................20
Figura 4 - Foto do gr upo de estudantes em aula prática dur ante as atividades didática. .........24
Figura 5 - Estudante ministran do conteúdo teórico na atividade de exten são (5A) e detalhe da
explicação do m odo de utilização do pap el toalh a na secagem dos utensílio s e equipamento
(5B). ..........................................................................................................................................29
Figura 6 - Estudantes entregando o lanche par a os pro dutores de banan a nas atividades
práticas (6A), e Gr upo de estudantes distribuin do os EPI s para o s produtores utilizarem
durante as atividades de extensão (6 B). ....................................................................................29
Figura 7 - Descascamento da banan a para fabricação da bananada com e sem glico se (7A) e
Pesagem dos ingredientes para ambas as form ulações: ban anada com e sem glicose (7B). ....30
Figura 8 - Qualidade do material didático das atividades de exten são. ...................................31
Figura 9 - Apr imoram ento dos alunos e contribuição do s in strutores nas atividades de
extensão. ....................................................................................................................................32
Figura 10 - Avaliação do desem penho do s in strutores pelo s aluno s nas atividades de
extensão. ....................................................................................................................................32
Figura 11 - Utilização do s conh ecim entos adquiridos pelo s alunos nas atividades de extensão.
Iguat u-Ce (2009). ......................................................................................................................33
Figura 12 -p H de banan ada form ulada a partir de fr utos de bananas colhidas no estádio de
m aturação 5 (am arelo com ponta verde) com e sem adição de glicose. ...................................34
Figura 13 - Acidez de bananada formulada a partir de fr utos de bananas co lhidas no estádio
de matur ação 5 ( amarelo com ponta ver de) com e sem adição de glico se. ..............................34
Figura 14 - Só lido s Solúv eis (oBr ix) de bananada form ulada a partir de frutos de bananas
colhidas no estádio de m atur ação 5 ( am arelo com ponta verde) e sem adição de glico se. ......35
Figura 15 – Preparação das amostras: banan ada com e sem glico se para análise sen sorial
(15A) e Destaque do gr upo de alunos (Teste e Controle), observando a r ealização da prática
sensorial (15 B). ........................................................................................................................35
Figura 16 - Aceitação Sensorial de bananada form ulada a partir de fr utos de bananas colhidas
no estádio de matur ação 5 ( amarelo com ponta ver de) com e sem adição de glico se. .............36
Figura 17 - Ap arência de ban anada form ulada a partir de fr utos de bananas colhidas no
estádio de matur ação 5 ( amarelo com ponta ver de) com e sem adição de glico se. ..................36
Figura 18 - Sabor de ban anada form ulada a p artir de fr utos de bananas colh idas no estádio de
m aturação 5(amarelo com ponta verde) com e sem adição de glicose. ....................................37
Figura 19 - Corte de ban anada form ulada a partir de fr utos de banan as colhidas no estádio de
m aturação 5(amarelo com ponta verde) com e sem adição de glicose. ....................................37
Figura 20 - Fr eqüência e Razão de con sum o do pro duto.........................................................38
LISTA DE SIGLAS
UFRRJ – Univer sidade Federal Rural do Rio de Jan eiro
PPGEA – Pro grama de Pós- Graduação em Educação Agr ícola
IFET – Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnolo gia
COOPEAFI – Cooperativa Escolar dos Aluno s da Esco la Agrotécnica Federal de
Iguat u – CE
SEAGRI – Secretaria de Agr icultura de Iguatu
LDB – Lei de Dir etrizes e Bases da Educação
SENAC – Serviço Nacional do Com ércio
SENAI – Serv iço Nacional da In dústria
FNPETI – Fór um Nacion al de Prev enção e Erradicação do Trabalho Inf antil
ACAR – Asso ciação de Cr édito e Assistência Rur al
SUS – Sistem a Único de Saúde
INEP – Instituto Nacion al de Est udos e Pesquisas Educacionais
MEC – Ministério da Educação e Cultura
SETAGRI – Serviço Técnico de Apoio Agrícola
BRIX – Quantidades de Sólido s Solúveis Totais
PH – Potencial Hidro gên ico Iônico
%P.P – Porcentagem peso por peso
10²/G – Duzentas Bactérias do Grupo coliform es de Origem Fecal por Gr amas
G – Gr am as
D.O. U – Diár io Oficial da União
% - Porcentagem
CEPA – Com issão Estadual do Planejamento Agr ícola da Paraíba
Kg – Quilograma
BPF – Bo as Práticas de Fabricação
BP – Boas Práticas
APPCC – Análises de Perigo s e Pontas Críticas de Controles
POP – Procedim entos Oper acion ais Padrão
RDC – Resolução da Diretoria Colegial
ANVI SA – Agên cia Nacional de Vigilância Sanitária
Nº - Núm ero
PCC – Ponto Crítico de Controle
PC – Ponto Crítico
DI SP OA – Departam ento de Inspeção de Produtos de Or igem Animal
Ml – Mililitro
NAOH – Hidróxido de Sódio
N – Norm alidade
NUTEC – Fundação Núcleo de Tecnolo gia In dústria do Ceará
APHA – Am erican P ublic Health Association
EMBRAPA – Em presa Brasileir a de Pesquisa Agropecuária
NMP/G – Números mais Prováveis por Grama
UFC – Unidade Form adoras de Colônias
AFI – Associação do s Fr uticultores I guatuenses
EAFI – Escola Agrotécn ica Federal de I guatu
EPI – Equipamento de Proteção Individual
SUMÁRIO
1.
INTRO DUÇÃO ................................................................................................................ 2
2. REVISÃO DE LITERATURA ....................................................................................... 3
2.1. Educação para o Trabalho ...........................................................................................3
2.2. Ensinos Técnicos e Tecnológicos..................................................................................5
2.2.1. Processo educacional através da Extensão Rural........................................................7
2.3. A importância da Agricultura Familiar no Desenvolvimento Sustentável............10
2.4. Avaliações da aprendizagem......................................................................................11
2.5. C adeia Produtiva da Banana .....................................................................................12
2.6. Sistema de Garantia da Segurança de Alim entos na Cadeia Produtiva de
Alimentos. ................................................................................................................................14
2.6.1. Im portância das boas práticas de fabricação na produção de alimentos. ..................14
2.6.2. Identificação e controle do s pontos cr íticos (PCC)...................................................15
2.6.3. A análise de per igos e pontos crítico s de controle ( APPCC) e pro dução segura de
alim entos. ..............................................................................................................................15
3. MATERIAIS E M ÉTO DO S ......................................................................................... 17
3.1. C aracterizações dos Sujeitos da Pesquisa.................................................................17
3.1.1. Gr upo de estudantes..................................................................................................17
3.1.2. Gr upo da com unidade ...............................................................................................18
3.2. Metodologia do Processo Pedagógico........................................................................18
3.2.1. Avaliação dos est udantes através de questionário s...................................................19
3.3. Avaliações Técnicas do Produto Elabora do .............................................................20
3.3.1. Análises f ísico- químicas ...........................................................................................22
3.3.2. Análises m icro biológicas ..........................................................................................22
3.3.3. Avaliação sensor ial ...................................................................................................22
3.4. Tratamentos Estatísticos............................................................................................23
4. RES ULTADO S E DISCUSSÃO ................................................................................... 24
4.1. Avaliação da Aprendizagem ......................................................................................24
4.1.1. Avaliação durante as atividades teóricas e práticas da discip lina .............................24
4.1.2. Avaliação com parativa entre o s dois grupos: Gr upo Teste e Gr upo Controle..........27
4.1.2.1. Qualidade do material didático .........................................................................31
4.1.2.2. Aprim oramentos do s conhecimentos e contribuição do s in strutores................31
4.1.2.3. Avaliação do desempenho dos instr utores pelos aluno s ...................................32
4.1.2.4. Utilização do s conh ecim entos adquirido s.........................................................32
4.1.3. Avaliações Técnicas do Produto ...............................................................................33
4.1.3.1. Análises Físico-Quím icas .................................................................................33
4.1.3.2. Análises microbioló gicas ..................................................................................38
5. CO NCLUSÕ ES .............................................................................................................. 40
6.
REFER ÊNCIAS B IB LIO GRÁFICAS......................................................................... 41
7.
ANEXO S......................................................................................................................... 47
1. INTRO DUÇ ÃO
Na m edida em que o hom em e a sociedade estão em con stante transformação, o s
conceitos e as im pressões não po dem ser definido s, pois são transitórios sujeitos a super ação a
todo instante.
Todavia, acr edita-se que se deve considerar que “todo pro cesso en sino apren dizagem ”
não pode per der de vista a sua dimensão social, a sua busca incessante de igualdade e
oportunidades ao s in divíduo s, de form a a lev á-lo s a sua r ealização enquanto sujeito-cidadão
que convive com as transformações do m un do da ciência e da tecnolo gia (WERLANG, 2000).
A in dependência, também chamada de desvinculação, entre o en sino m édio e o ensino
técnico, permitiu hoje aos joven s procurar cursos técn icos com efetivo interesse n a
profissionalização.
No m unicípio de Iguatu, o gran de destaque na fruticultura é a pro dução de banana,
com uma pro dutividade média de 155 m ilheiro s/ha/ano, o que signif ica aproxim adamente
um a m édia de 26,35 ton./ha ( HOLANDA, 2005).
Não o bstante, segun do as inform ações da Secr etaria de Agricultura de Iguat u –
SEAGRI, é notória a desor ganização dos pro dutores de banana, con sideran do a inexistência
de um a asso ciação o u cooper ativa para facilitar a comercialização do s fr utos in natu ra ou
fazer o processam ento do s m esm os.
Consider ando asp ectos desta natureza, este trabalho estende os conhecimentos até a
comunidade de form a a am pliar as informaçõ es adquiridas pelos discentes do Curso Técnico
em Agro indústria dur ante sua form ação profissional e tecnológica, favor ecendo a integração
comunidade/esco la, cap acitando à com un idade de produtores de banana do mun icíp io de
Iguat u-CE, desenvo lven do agricult ura familiar.
Apesar da gran de produção de banana no município, I guatu não dispõ e de um a
indústria de pro cessamento, sen do assim, a produção com ercializada in natu ra é destinada a
outros estado s como: Par aíba, Pernambuco e Rio Gran de do Norte. Toda essa situação aponta
para a necessidade de um trabalho de orientação ao s produtores rurais so bre a in dustrialização
rural da banana no próprio m unicípio de Iguatu.
A banana é car acterizada pelo com ércio de vizinhança e, por ser um produto muito
perecível, é importante que sua comercialização seja rápida, racional e com cuidado s para
reduzir perdas e, ain da para que o produto chegue ao seu destino em boas con dições.
Pretende- se com esta pesquisa implem entar técnicas de processam ento, de m odo a
agr egar valor para que o s produtores processem e comercializem produtos da banan a,
m elhorando a qualidade de vida dos familiares, por m eio da geração de emprego e ren da nas
comunidades em que residem.
Com esse propó sito, este trabalho teve com o objetivo geral utilizar como um a
atividade de ensino e extensão na Escola Agrotécnica de I guatu- Ce, a promoção do
desenvolvimento rural através da agregação de valor na pro dução de banana. Nesse sentido,
foram definidos com o objetivos específicos:
Produzir com os estudantes da habilitação de agroin dústria o m aterial didático que
possa ser utilizado para a cap acitação dos produtores; (an exo 1)
Instrumentalizar os agr icultores com técnicas de form ulações para que eles aprendam
a agregar valor à pro dução da banana;
Propor métodos educativo s de conserv ação, processam ento e armazenamento
apropriado à agroindústria artesanal;
Orientar uma produção de alimentos segur a por interm édio das boas práticas de
m anipulação para a produção de alimentos.
2
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Edu cação para o Trabalho
No que se refer e à educação agrícola é im portante uma reflexão acerca da educação
ger al no país. As diretrizes da educação no Brasil, elencadas na Lei 9394/96 de 20 de
dezem bro de 1996, LDB - Lei das Diretrizes e Bases da Educação Nacional, têm avançado em
relação às leis anterior es, de um a form a geral, vão ao encontro das necessidades educativas
do s brasileiro s, o u seja, estão m ais inclusivas.
Por m eio de seu trabalho o in divíduo interage com o m eio, expressa seu objetivo,
propõe alternativas que facilitam seu cotidiano, pro duz riquezas, reage às m udanças que
am eaçam sua so brev ivência. Devido a tantos com ponentes que se alteram con stantem ente, é
possível considerar que o trabalho e a formação profissional apresentam-se como parte da
identidade do ser humano.
De acor do com Fr eire (1996), o estudante é o sujeito do processo educativo e as
políticas educativas atentam para essa causa. Não há docên cia sem discência, as duas se
explicam e seus sujeitos ap esar das diferen ças que os conotam , não se r eduzem à condição de
objeto um do outro. Quem ensin a apren de a en sinar e quem apren de ensina a aprender.
O acesso dos meno s favorecido s ao en sino já é um fato real. No entanto, ain da se
percebe instituições de en sino que divulgam seus métodos construtivistas, enquanto sua
prática pedagógica ainda é tradicion al. Dev e-se perceber nos projetos de educação no Brasil, a
nossa ver dadeira identidade no s seus conteúdo s program áticos, n as suas metodolo gias e que
se observa no aluno, alguém capaz de opinar no processo de apr endizagem. As propostas
epistemológicas de Paulo Fr eire, Edgar Morim e Vy gotsky sur gem na abor dagem do
indivíduo como sujeito do processo de apren dizagem , que n ão poderá ser fragmentado, m as
deverá ser com preendido em sua totalidade, com o organ ism o bioló gico e socialmente
integrante de um contexto sócio-histórico que é p arcialm ente local e parcialmente plan etário
(LIRA, 2007).
Frigoto (1998) nos chama atenção para o risco da educação ser utilizada com o
instrumento de conform ação social sen do subor dinada às necessidades de novas form as de
inser ção social po stas ex clusivamente pelo capital.
As transform ações pelas quais o mundo do trabalho vem passando, apresentam-se com
tanta rapidez que vem requeren do novas posturas de educadores, educando s e também dos
profissionais em atividade. Os novos processos de com un icação, a velo cidade do avan ço
tecnológico, a autom atização dos m eio s de pro dução e a queda de barreiras políticas atrelada à
formação de novo s bloco s econômicos promoveram alterações tão radicais, que a era
industrial, com seus valor es, suas concep ções de habilidades e com petências, com seus
conceitos de desenvolvimento e de trabalho sof isticado, estão se diluindo. Não h á dúvida
acerca do s efeitos que estas alterações provocam no cotidiano das empresas, nas esco las e,
principalmente, na vida das pessoas.
Refletindo so br e a intervenção cap italista nas questões educacionais, sociais e n o
m undo do trabalho, Minayo (2002) no s convida a um a reflexão sobre o adestramento social,
com base no dualismo da divisão do trabalho manual e intelect ual, no qual o contexto
dialético de totalidade, as in stituições sociais com o: a família, a igreja, a esco la, a po lítica e
óbvio a economia são r epro dutivistas no processo. A real nat ureza de classe da esco la v em da
separ ação que ela introduz entre ‘cultura’ e ‘produção’, entre ciência e técn ica, entre trabalho
m anual e intelect ual. O capitalismo de hoje não r ecusa o dir eito à escola; o que ele recusa é
m udar a f unção social da escola.
3
Entende- se por cidadão po uco qualificado, o in div íduo que não po ssui sólidas e
dif erentes habilidades e/ou com petências adequadas à r ealidade profissional que vem sen do
requisitadas pelo m eio pro dutivo ( KYRILLOS, 1998). O cidadão po uco qualificado sofre
limitações que não se restringem ao aspecto profission al, m as am pliam-se na direção dos
dir eitos e da form ação de sua identidade. Além disso, revela o perfil da so ciedade em que vive
expondo o n ível de relacion amento desta sociedade com a realidade m un dial.
A econom ia e as transform ações técnico-organizacionais no trabalho desencadeiam
desaf ios e problemas a serem enfrentado s no âm bito da educação em geral e da formação
profissional em particular. Faz-se necessário a com preensão do que consistem esses desafios e
problemas, enfo can do-o s, primeiram ente, da perspectiva da experiência internacion al e, n um
segun do mom ento nos m arcos da sociedade br asileira.
A educação é tida como a m ola propulsora de mudanças com portam entais em função
das m udanças que estão se processan do no mundo do trabalho, o trabalhador tem hoje
desaf ios novo s, a saber: passar do treinamento para apren dê-lo e aprender e saber pensar; ser
protagonista da qualidade e da competência; participar ativamente do processo de
m odernização e humanização econôm ica; m anter-se at ualizado s m ediante os desaf ios do
futuro. Com isso formando cidadão s que sejam trabalhador es ativos, solidários, cr iativos e
inovadores, sujeitos de suas próprias açõ es (MANFREDI, 2003).
Para se interagir no contexto da época atual e exer cer um papel na atividade
econômica, o in divíduo tem que, no m ínimo, saber ler, interpretar a realidade, expressar-se
adequadamente, lidar com conceitos científico s e matemáticos abstratos, trabalhar em grupos
na resolução de problem as r elativamente com plexos, entender e usufruir das potencialidades
tecnológicas do mun do que no s cerca. E, pr incipalmente, aprender a apren der, con dição
indisp ensável para acompanhar as m udanças e avan ços cada vez m ais rápido s que
caracterizam o ritmo da sociedade m oderna.
O mercado de trabalho, por sua vez, passa a ex igir um perfil de trabalhadores que
saibam conviver com suas flutuações atreladas às ráp idas evoluções tecnoló gicas e com
capacidade de in ser irem -se nele sem per der o esp írito criativo. Todas essas transform ações
vêm ocorrendo no contexto de uma so ciedade cuja legalidade é frágil e desequilibr ada. Esta
nova con dição de vida colo ca a educação, a necessidade de se trabalhar, a reestrut uração do
sistem a mental/emocional dos jovens, integr ando a incerteza com o com ponente da vida
(DEMO, 2000)
Schwartz (1995) equaciona essas abor dagens propon do que a qualificação tem três
dimen sões: conceitual, social e experim ental. A primeir a defin iu-a como f unção do registro de
conceitos teórico s e formalizados, associando aos título s e diplom as. A segunda coloca a
qualificação no âmbito das relações sociais que se estabelecem entre conteúdo das atividades
e classif icaçõ es hier árquicas, bem como ao conjunto de r egras e direitos relativos ao exercício
profissional con struídos co letivam ente. Por fim a terceira dim ensão está relacionada no
conteúdo r eal do trabalho, em que se in scr evem não somente os con ceitos, m as o conjunto de
saber es po stos quan do da realização do trabalho.
Embora tenham representado um esforço de sistematização da política educacion al
brasileir a os textos das leis or gân icas da Educação Nacion al m antêm o caráter dualista da
educação ao af irmar como objetivo do En sino Secun dário e Norm al: formar as elites
condutoras do país, caben do ao Ensino Profissionalizante ofer ecer formação adequada ao
filho dos oper ário s, aos desvalidos da sorte e aos meros afortun ados, aqueles que necessitam
ingressar precocemente na força de trabalho ( CARVALHO, 1998).
Neste contexto, a linha de ação de instituições como o SENAC e SENAI, teve com
referência por m uito tem po técnicas de capacitação par a preenchimento de postos de trabalho
4
def inidos, com ênfase na preparação par a fazê-lo sem preo cupação especial com o questionar,
propor, criar e avaliar.
Para Carv alho (1998), pode- se dizer que o desenvo lvimento da Educação Profission al
sempre esteve atrelado a r ealidade do sistema pro dutivo e a or ganização das sociedades do
ponto de vista econômico e social. Quan do a ciência e a tecno logia caminhavam em cam inhos
quase que opostos das atividades pro dutivas, o ensino profissional estava voltado para o
desenvolvimento de h abilidades muito específicas, vinculadas a um determinado decr eto.
Na opinião de Bon amino (1998), deduziu-se que a maior r elação entre educação e
trabalho é testada, no sistema educacion al brasileiro. Por que ao adotar um m odelo de
desenvolvimento baseado na asso ciação com o capital internacion al, em bora possuísse um
sistem a industrial m ais diver sificado, quan do com paradas as economias centrais, ain da
apresentava algumas deficiências na utilização do s r ecurso s disponíveis e enfr entava
problemas na adesão de tecnolo gia.
Reale (1963) af irma que com a educação se dá a form ação do homem, em função de
um m odelo ideal de pesso a. Cabe ao educador orientar o educando para que se torne uma
pessoa ideal. Portanto, os processo s educacionais devem criar con dições ideais e propícias
para que, cada aluno possa r ealizar por si o seu pro jeto existencial ético político.
A relação educação-trabalho deve ser entendida como a n ecessidade de fazer do
trabalho socialm ente produtivo um elemento ger ador de dinâm ica escolar. O est udante é
estim ulado pelo conjunto de agentes da sala de aula (professor, disciplinas, materiais,
instrumentais de avaliação). Ao inser ir o apr en dizado nas form as de pro dutividade, a
educação deve ser concebida como um processo no qual ciên cia e trabalho coin cidem. Assim,
o objetivo essencial da educação científica é a unilateralidade do hom em , visto que é no
trabalho que ele se realiza. A liberação das potencialidades h um anas é a condição pr évia da
educação. A base de todo o pro cesso de realização individual e coletiva é a educação
Carneiro (2008), diz que a qualificação para o trabalho não quer sign ificar um a divisão
da vida em dois tem pos: um tempo próprio para est udar e o utro, um tempo sucedâneo, para
trabalh ar. A educação, dev er da família e do Estado, insp irada nos prin cípio s de liber dade e
nos ideais de solidariedade h um ana, tem por finalidades o pleno desenvolvimento do
educando, seu prep aro para o exercício da cidadania e sua qualificação para o trabalho
(BRASI L, 1996).
O hom em é um ser social que con strói suas relações com a natureza e com os o utros
homens no processo de produção, tendo o trabalho como m ediação. O trabalho é uma
atividade transformadora do homem so bre a natur eza, visando à produção de ben s necessários
a sua subsistência e também à do gr upo à que pertence. As con dições de produção são
reguladas pela or gan ização social e pela técnica, e os processos de pro dução estão dir etamente
ligado s às con dições históricas em que ocorre ( BORGES, 2003).
2.2. Ensinos Técnicos e Tecnológicos
A Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional, Lei 9394/96, ao discip linar a
educação profission al, desvincula-a do En sino Médio e abre-lh e o acesso, tanto aos alunos
m atriculados no ensino f un dam ental, m édio e superior, bem como ao trabalhador em geral,
jovem ou adulto. A educação profission al constitui-se num a m odalidade de ensino que agrega
pessoas de dif erentes níveis de escolar ização (MATIAS & FERNANDES, 2004).
O nív el básico destina- se à qualif icação, a requalificação e a reprofissionalização de
trabalh adores, in dep en dente de escolaridade prévia. A escolaridade prévia necessária à
preparação e ao desenvolvimento de competências ref erentes a algumas ocupações de nível
5
básico é determinada pelas agências educacionais, nos p lano s de curso das respectivas ár eas,
observadas as exigên cias requeridas pelo m ercado de trabalho.
O nível técnico destina-se a proporcionar habilitação profissional de técnico de nív el
m édio a alunos matriculados o u egr essos do ensino médio, podendo ser oferecido de forma
concomitante ou seqüencial a este. Abr ange, também , as respectivas esp ecializações e
qualificações técn icas.
O nív el tecnológico corr esponde a cursos de níveis superiores, destinado à formação
essencialmente vinculada à aplicação técnico- científica do conhecim ento. Sua especificidade
consiste no caráter acentuadamente técnico da formação oferecida, distin guin do- se do
bacharelado, que po ssui caráter mais acadêmico.
Além desses três níveis, a Educação Profissional compreen de ain da os chamado s
cur so s complementares: de especialização, aperfeiçoam ento, atualização.
Para que esse conjunto de condições p udesse ocorr er, no entanto, seria indispen sáv el
estarm os preparados, contan do com profissionais de elevada qualificação. Caso contrário, no
atual cen ário de econom ia globalizada e nações agr upadas em bloco s econômico s, o s espaços
que n ão conseguirmos pr eencher serão ocup ados por prof ission ais oriundo s de o utros países.
Está sen do prep arado um novo perfil do profissional da área tecnoló gica. Rocha
(2001) constata que no futuro só os mais qualif icados terão oportunidade no m ercado de
trabalho. Para m elhor com preensão, algumas def inições se fazem necessárias, dentre elas,
discutirem Educação Tecno lógica. Segundo Oliveir a (2003), conceituar educação tecno lógica
é uma tarefa um pouco difícil, pois, trata-se de um tema novo, polêmico, pouco p esquisado,
m as que, mesmo assim, vem recebendo interpretações muito diferenciadas.
O conceito de Educação Tecnológica ainda é muito polêm ico ; isso talvez se deva, ao
fato dessa educação, en quanto conhecim ento teórico e prático, necessitar de ser mais discutida
e analisada, na per spectiva de se constr uir uma conceituação que consiga contem plar a
m ultiplicidade de sentido s, presente nessa ár ea do saber.
Grinsp un (1999) reforça o exposto acima, enfatizando a dificuldade de se conceit uar
educação tecnoló gica que, p ara ela, po de ser concebida, tanto com o um importante ponto a ser
contemplado p elo en sino técnico-profissional, quanto como um do s m ecanism os e
procedim entos, con sequentes da denom inada Revolução Técnico- Científica, que vem
causan do impactos nos campos societários e produtivos e, esp ecialm ente, na educação. Ain da
na opinião de Oliveir a (2000), o conceito de educação tecnoló gica vai m uito além da
formação técnica, que se reduz o simples treinam ento, e se r elaciona a uma dada con cepção
de educação e de tecnolo gia.
Marx procurou resgatar os pressupostos: trabalho com o princípio educativo,
politécnica, isto é, form ação técnica am pla; articulação entre teoria e prática; formação
unilateral do hom em , que busca formar o “homem novo”, que reún e em si tanto habilidades
m anuais, quanto intelectuais, tanto capacidade produtiva, quanto possibilidade de fr uição,
harmonizando tempo de trabalho e tem po livre (MARX & ENGELS, 1983, p. 65).
A com preensão da atual reforma do ensino técnico definido a partir da lei No. 9394/9 6
e legislação complementar, e a man utenção da estr utura dual do sistema educacional
brasileiro requer entender com o essa estrutura e a educação profissional se desenvo lveram
historicam ente no Brasil. Os m odelos pedagó gicos constituem-se a partir de m udanças que
ocorrem no m un do do trabalho e das relaçõ es sociais, posto que as classes r esponsáveis pelas
funçõ es especiais no m undo da pro dução precisam form ar adequadamente seus intelectuais.
Esta com preensão só é po ssível a partir das relações que se estabelecem entre trabalho e
educação nas diferentes etapas do desenvo lvim ento das forças pro dutivas.
É importante destacar, que em algun s casos, o trabalho ap arece como situação de
apren dizagem , na qual se integr am: teoria e prática, mas disso ciado das atividades de
6
programação e avaliação, essa prática, muitas vezes esvaziava da capacidade de auto dirigirse, e auto avaliarem-se, tran sformar-se em simples “adestramento”.
O modelo Escola-Fazen da como estratégia educacional par a o ensino agríco la,
signif ica constituir uma empresa m édia ou grande que dever á fun cionar como labor atório de
prática e produção, com finalidade didática e de auto m anutenção do estabelecim ento cujo
processo de ensino-aprendizagem baseia- se no prin cípio aprender a fazer e fazer para
apren der (MADURO et al., 1980).
O ensino profissionalizante requer duas etapas bem def inidas: a do conhecimento
teórico através de aulas expo sitivas, leit uras, pesquisas, etc. A segun da parte, que consiste na
prática através do trabalho da oper acionalização dessas teorias. É oportuno destacar que a
prática, embora vista com o essencial em si e sin gular, n ão satisfaz completamente as
exigências ex atas de qualquer formação profissional, é complem entar e dev e estar bem
integrada e o bservada com a m esm a importância que se dá ao estudo form al e teórico. Para
que isso aconteça satisfatoriam ente é necessário preparo da escola e dos professores para
efetivarem esse tipo de mudança que a pesquisa no s processos de inov ação curr icular tem
constatado frequentemente que as dificuldades en contradas pelos prof essores par a adaptar seu
estilo de ensino às exigências da inov ação educativa constituem uma fonte de fracasso da
inovação ( ARNAY, 1997).
É indiscutível a importância de se per ceber o paralelism o dessas duas formas de se
repassar o en sino: teoria e prática devem ser tratadas de modo equilibrado em todos os
aspectos para que se tenha o êxito que se esper a da educação profissionalizante.
A educação necessita de ferramentas essenciais par a seu crescimento e criação de
novos am bientes de ensino, e, n este contexto, a internet, a televisão, além de locais e materiais
m ultimeios tornam-se in strumentos essenciais na ampliação deste am biente.
A atividade educacional voltada para a agro in dústria na educação favorece essa
tecnologia, form ando am biente e com unidades virtuais de estudos div ersificados através de
m eios o u m ultimeios sem pre necessários p ara esta com unicação tendo como principal
característica a aproxim ação física de professor e aluno. Portanto o uso de um canal de
comunicação exige muita interação. No In stituto Federal de Educação Ciência e Tecnolo gia
do Ceará – Campus I guatu h á um cuidado todo especial no tocante às atividades voltadas aos
laboratórios e ao fin al da avaliação da apren dizagem.
2.2.1. Processo educacional através da Extensão Rural
A Lei de Diretrizes e Bases da Educação (LDB, 1996) prevê que na oferta da educação
básica para a com unidade r ural, os sistemas de en sino po derão adaptar conteúdo s curriculares
e metodologias aplicadas às reais necessidades e interesses dos alunos do campo e às
peculiaridades da região. A lei foi prom ulgada há quase 13 anos em 20 de dezem bro de 1996,
no entanto, a educação contextualizada ain da não é um a prática comum no semi-árido.
A contextualização concede o semi-árido como assunto indisp ensável nas salas de aula
da região abordada em toda sua riqueza social, cult ural e am biental. Os padrõ es de terra da
seca, car ência de ch uv a, sertanejo s fraco s são substituídos p ela ló gica educativa emancip a
tória que valoriza a bio diversidade, a cultura, a história, as vivências, a força do povo do
sertão. Para isso, a r egião é abor dada levan do- se em conta suas características peculiares,
especificidades e dif erenças para que assim , busquem -se alternativas par a a permanência das
pessoas da região.
Para a pedagogia da alternância, o centro do processo educacional é o aluno e sua
realidade. A experiência sócio-prof issional se torna ponto de p artida para a m etodolo gia de
ensino de m odo que a teoria está sem pre em função de m elhorar a qualidade de vida do
7
educando. Com o desenvolvimento dessa prática educacional, a tendência é gerar interesse no
estudante pelas atividades agr ícolas, aprimorar as técnicas utilizadas pela família e pela
comunidade na qual está in serido e, conseqüentemente, evitar a migração do campo para as
áreas urbanas, viv er em situaçõ es subum anas além de provocar enorm es pro blem as sociais.
A Lei de Diretrizes e Bases da Educação – LDB - no inciso II do seu artigo 28, aponta
que as escolas de educação básica tem autonom ia par a definir seu calendário escolar de forma
independente, desde que a car ga horária total do ano letivo seja respeitada, incluin do
adequação do calen dário esco lar ás do ciclo agrícola e às con dições clim áticas ( BRASI L,
1996).
Para a secretária executiva do Fórum Nacional de Prevenção e Err adicação do
Trabalho Inf antil (FNPETI) - Isa Oliveir a, a educação deve ser um espaço de garantia de
dir eitos e con strução da cidadania, r espeitan do a diver sidade e as especificidades de cada
região. Ela reconhece que os conteúdo s e parâm etros pedagógicos da maneira como estão
propostos hoje não correspon dem aos interesses da população do campo. Entretanto, é
categórica ao afirm ar que é in admissível que o calen dário escolar m ude em função dos
perío dos de plantio e colheita, de form a a consentir e até mesmo estimular o trabalho infantil
agr ícola.
Ao advento da cham ada in dustrialização do cam po, que Kageyam a (1987) situa a
partir de 1965, vem somar- se à exten são rural m ais um instrum ento de política pública, o
crédito r ural subsidiado, par a cuja im plantação ho uve contribuição de exp erts das
organ izações de extensão r ural. Cabe lem br ar que nesta época as univer sidades já h aviam
incorporado a discip lina de Extensão Rur al como parte integrante do currículo das Ciências
Agrárias. Professores f aziam curso s ministrado s por extension istas e se sedim entava no
interior das f aculdades de Agronomia e Veterinária o ensino da exten são rural a partir do
m odelo agora claro e sistematizado de Everett Ro ger s e seus seguidores (CAPORAL &
FIALHO, 1989). Cr iou-se um modo ef icaz de repro duzir profissionais da agropecuária para
assum ir acriticam ente a tarefa difusionista lev ada avante pela ACAR. Ho uve época em que os
laços eram tão estreitos entre a ACAR e algun s cur sos de Ciências Rurais que o s profission ais
egr essos dos mesmos eram dispen sado s de fazer concurso para in gressar nas em presas de
extensão r ural. Note- se que o s curr ículo s também passaram a ministrar regras do crédito rural.
A extensão r ural, apar elhada com o crédito à atividade agropecuária, continuo u
privilegiando médio s e gran des pro dutores. Diver sos est udos mostram que a fatia do crédito
rural contratado com m édio s e pequenos pro dutores ( usando as categor ias que con stam nos
relatórios) fo i sempre infinitamente desproporcion al ao seu n úmero e necessidades em relação
aos demais. Mesmo assim n ão foram poucos os pro dutores com terra de tamanho reduzido
que adquiriram tratores super dimensionados para as suas necessidades e possibilidades de
cultivo.
Neste período, segun do Kageyama (1987), a in dústria passa a coman dar a direção, as
formas e o r itmo da mudança n a base técn ica da agr icult ura. Certam ente este com ando, por
força do mo delo, se expressa também na prática da extensão r ural. Com taxas negativas ao
longo da década de 1970, o crédito rural transformo u-se no cavalo de batalha da extensão
rural, cujo trabalho restrin gia- se quase por com pleto aos procedimentos burocr áticos e à
assistência técnica ao em preendimento financiado.
A mudan ça da base técn ica na agricultura, con duzida com a decidida p articipação da
pesquisa agrícola e da exten são rur al, nos rem ete par a o utra questão que hoje se reveste de
fundamental importância: a sustentabilidade ecoló gica e ener gética dos agros eco ssistem as.
Vário s estudo s ( COSTA BEBER, 1989) alertam que o s agros eco ssistem as especializados
requerem m aiores quantidades de energia auxiliar por unidade de área, de m odo a se
perseguir, no curto prazo, m aior produtividade e retorno do cap ital inv estido. I sso, to davia,
8
não garante uma maior eficiência ecoló gico-en er gética, m as, ao contrário, acelera o processo
entrópico e a degr adação am biental no s médios e longo s prazo s.
A agricultura moderna, alicerçada na esp ecialização exager ada e no uso abusivo de
insum os, não-renov áveis, apresenta maior vulner abilidade às oscilaçõ es de preços da ener gia
no m ercado internacion al. A dif usão de tecnolo gias inten sivas em ener gias externas aos
estabelecimentos increm enta essa depen dên cia e os riscos econôm ico s associado s à pro dução.
A questão am biental, contudo, não pode ser tratada in dividualmente. É preciso que se
atente tam bém para a gr ande diferen ciação social no setor rur al. Embora a extensão rural n ão
tenha se per cebido, e isto se ev idencia pelo p ersistente uso de categorias abstratas e irreais
como “pequeno s”, “m édios” e “ gran des” produtores, ho uve no cam po enorm es
transform ações sociais, trazendo à tona novos atores, o que precisa ser estudado para se
chegar a um entendimento m ais próxim o do p úblico que deveria ser prioritário p ara a at uação
extensionista nos anos que se seguiram ao “milagre econômico”.
Este cam inho parece aprox imar-se m ais da realidade o bjetiva. Sorj & Wilkinso n
(1983), apontam que no caso brasileiro o “processo de transformação das r elaçõ es de
produção da agr icult ura se tem dado na direção de: i) depurar as r elações de pro dução
capitalistas n as gran des empresas agr ícolas; ii) fortalecer um im portante setor de produtores
familiares capitalizados; e iii) ger ar um a massa de pequenos pro dutores pauperizado s (...) ”.
Por sua v ez, Nakano (1981) pref ere seguir com a certeza de que existem apenas duas
categorias analíticas com conteúdo teórico bem defin ido: pro dutor simples de mercadorias e
capitalista (o u em presa capitalista).
Duas ref erências básicas precisam ser tomadas par a se propor um a nova Exten são
Rural. A prim eir a diz respeito à crise do m odelo de desenvolvim ento im posto ao setor rural,
cujo desempenho prático m ostrou-se frágil diante da realidade, excludente e con centrador de
renda e da terra, além de ter sido responsável por uma enorm e degradação am biental. A
segun da refer ência é quanto à própr ia exten são rur al. Adaptada que fo i ao m odelo, a extensão
tradicional torno u-se insuficiente diante do quadro econôm ico- social dele con seqüente.
A Extensão Rural po de vir a ser um dos instr um entos para a construção deste nov o
paradigm a, capaz de abrir espaços para a construção/recon strução da cidadania da m aior ia do
povo brasileiro. Na v isão de Capor al (1991), a extensão con struiu, no p assado mais recente,
um conjunto de espaços na esfera p ública, capazes de p erm itir mudanças significativas em seu
que - f azer. Se n ão por outras razões, as entidades de exten são r ural e assistência técn ica da
esfer a pública ocupam hoje a po sição de destaque entre as instituições do Estado, quer por sua
disciplin a, pelo esfor ço de seus técnicos, p elo em penho no sentido de bem ger ir o s recur sos
públicos, pela transparên cia e, mais, pela abert ura que tem se operado nos últim os ano s face
às dem an das dos movim entos sociais.
O Instituto Federal de Educação, Ciên cia e Tecnologia do Cear á – Cam pus Iguatu, é
dotado de uma estrutur a de apoio a extensão r ural, possibilitan do o desenvolv imento
sustentável entre a fam ília e a terra, estabelecen do uma ideal sinergia através dos pilares
sócio s econômicos e am bientais.
A palavr a educação tem sido m uitas vezes em pregada em sentido m uito div erso. Para
Durkhmeim (1995), ela se constitui na ação que os adultos ex ercem so bre as crian ças e
adolescentes. Em toda a sociedade, os sistemas de educação apresentam um duplo aspecto, o
de ser ao mesmo tem po múltiplo e uno. Ele é m últiplo no sentido em que há tantas espécies de
educação, em determinada sociedade, quantos m eios so ciais diver sos nela ex istirem . Se a
sociedade é form ada de castas, a educação varia de uma casta a outra. A educação varia com
as classes sociais e com as regiões. A da cidade não é a do cam po, a do burguês não é a do
operário. Há, ain da, os f atores her editário s e a diver sidade das profissões que determinam
9
dif erenciaçõ es no s sistemas de educação. Todos esses aspectos acarr etam uma multiplicidade
pedagógica.
A origem da educação confun de com a origem do próprio ser h um ano que para
so breviv er necessitou se adaptar às diversidades existentes, visto que o hom em não se adapta
à natur eza, m as ele adapta a natureza a si ( SAVIANI, 1998). Neste caso, po de- se afirm ar que
a pesquisa transdisciplinar dif ere da disciplinar por sua pr eocupação sim ultânea com os
div ersos n íveis de realidade, super ando um só n ível de a pesquisa discip linar, equacionando-a
em função da totalidade.
2.3. A im portância da Agricultura Familiar no Desenvolvimento Sustentável
O sem i-árido br asileiro é a m aior ár ea sem i-árida contín ua situada n um só país,
caracteriza-se por um a m édia pluviométrica an ual de 750m m, porém mal distribuída no tem po
e no espaço, uma vez que apresenta áreas com média pluviométrica anual infer ior a 400 m m
concentradas entre 3 e 4 meses ao ano, as águas da ch uv a em gran de parte escoam
superficialmente sobr e terrenos formados quase sem pre por rochas cristalinas, solo s rasos e
rios intermitentes. A evapotransp iração é em m édia de 2500m m ao ano, e o balanço h ídrico ao
longo de meses do ano é negativo. Estima-se que em 750000km² de extensão, vivam
aproximadam ente 23 m ilhões de habitantes, entre o s quais, mais da m etade da pop ulação
nordestina (LIMA e MARI OTONI, 2002).
Os trabalhadores do cam po e seus fam iliares geralmente têm grandes dificuldades de
acesso a serviço s m édicos dev ido principalm ente, a distância de seu local de moradia aos
centros ur banos e a baix a renda. Vário s estudos com o Kahn (2002), Barr eto (2004) e Reis
(2007), apontam que a pop ulação rural no Estado do Cear á é atendida basicam ente por
agentes de saúde sen do o atendimento realizado por um m édico ap enas nos caso s mais gr aves.
Mesm o assim , quan do este atendim ento ocorre é feito pelo Sistem a Único de Saúde. (SUS).
Segun do Soares et al (2007), a interiorização do desenvolvimento não tem alcançado a
velocidade e o padr ão econômico desejável para a criação de uma so ciedade econom icamente
desejável para a criação de uma sociedade econom icam ente sustentável.
Conforme Khan, (2002) e Sousa et al (2005), m ais que a pro dução de riquezas, a
educação se con stitui um im portante fator de con quista para a cidadania, participação da vida
política com maior consciência e maior engarraf amento na relação terra, capital e trabalho
eficientes.
Estudo do INEP/MEC, realizado em 2003 mostra que, 2,2 m ilhões de joven s entre 15
e 17 ano s que m oram no m eio rural do Brasil, 34% não freqüenta a escola e só 12,9% dos
m atriculados estão no ensino m édio. A pop ulação rural tem escolaridade m édia de 3,4 anos
na faix a de 15 anos o u m ais, en quanto a população ur bana conta com 7 ano s; o percentual de
analfabetismo na zona r ural é 29,8% e n a zona ur bana 10,3%. Além disso, só 5,2% das
escolas r urais tem biblioteca contra 58,6% do s estabelecimentos de en sino ur bano. A
desigualdade se mantém em relação a labor atórios de informática (27,9% na cidade e 0,5% no
campo) de ciências (18,3% e 0,5%) e computadores (66% e 42%) (BRASIL, 2003)
Ações socialmente respon sáveis de incentivo à educação po dem contribuir para
m elhorar o baixo nív el de esco laridade do homem do campo, que conform e v erificados em
estudo s como o de Souza (2000), Cartaxo (2004), contribui para aum entar a po breza no meio
rural.
Para Carv alho (2004) o movim ento que hoje se procede no pensar, agir e conduzir os
debates a cerca do m odelo de desenvolvimento apropriado p ara o sem i-árido aponta p ara a
falência da ló gica do com bate a seca e a emergência da lógica da conv ivência com o o sem i10
árido, ou, a f alên cia da lógica, técn ica- economicista par a a emer gên cia da lógica ambiental
sistêm ica.
A pedago gia da conviv ência pressupõe com plem entaridade e interdepen dên cia. A
proposta de aprender a conviv er com o semi-árido trabalha o sentido das coisas a partir da
vida cotidiana. Opera na dimensão com unitária, através da atuação do nível micro, onde é
possível desenvo lver novas per spectivas para a reapropriação subjetiva da realidade e abr ir
um diálo go entre conhecimento e os saberes tradicionais (MATTOS, 2004).
2.4. Avaliações da Aprendizagem
Quan do o aluno realmente produz o seu conhecim ento com autenticidade, criticidade,
criatividade, dinamismo, entusiasm o, ele questiona, inv estiga, interpreta a inform ação, n ão
apenas a aceita como um a imposição. Para que este aluno realmente tenha com o m eta segura
a internalização de seus conhecimentos, é preciso que os professores trabalh em com projetos;
em que o aluno apren de particip an do, formulando problem as, ref letin do, agin do,
investigan do, con struin do novos conhecim entos e informações, pro blematizan do, seguin do
um a trilha m otivacional e, que o professor ao trabalh ar com projetos possa tornar o ensino
atrativo e de qualidade, despertando a conscientização de um a nova maneira de en sinar, uma
nova post ura pedagógica, levando o s alunos a descobr ir, inv estigar, discutir, interpretar,
raciocinar, e cujo s conteúdo s devem ser conectados a um a problem ática do contexto social,
político e econôm ico do aluno, significando o utra maneira de repensar a prática pedagó gica e
as teorias que a embasam .
Pretende- se com as mudanças m etodoló gicas no ensino, uma prévia reform ulação do s
conceitos, em decorrência da qual se coloca o requerimento para redim ensionar a atitude do
docente: sua visão de aluno e seu relacionamento com este, assim com o o enfoque dos
conhecim entos a serem rep assados, que pela ló gica da disjun ção cost umam ser tratados com o
“conteúdo s”, e criar novos e outros critério s de avaliação ( SANTOS, 2003).
O I FETE/CE, Camp us I guatu desenvo lve suas atividades de extensão por m eio de um
órgão denom inado SETAGRI ( Serv iço Técnico de Apoio Agríco la), sen do que esse órgão tem
como fun dam ento básico o con stante estím ulo ao hom em do cam po para atender à demanda
de pro dução prim ária par a a sociedade, necessitan do, par a isto que as atividades desse homem
sejam realizadas com qualidade para que alcance o s o bjetivos traçado s.
Os programas de extensão da SETAGRI, portanto estimula o homem do cam po
(produtores) a acreditarem em si m esm os por m eios da aplicação da educação e do
treinamento, buscan do aum ento de sua pro dutividade, assim o SETAGRI presta serviços de
consultoria técnica- científica e cap acitação nas ár eas de agricultura, zootecnia, agroindústria e
desenvolvimento social par a or ganizaçõ es sociais , em presas públicas o u pr ivadas e elabor a,
im planta e acom panha projetos e ações de inser ção e desenvo lvim ento social na microrregião
do médio Jaguar ibe.
Com essa visão o campus I guatu, através do SETAGRI, estabelece parcerias com as
comunidades do seu âm bito regional para que as mesmas passem a assistência técnica, que
são of erecidos pelos alunos do últim o per ío do do ensino técn ico, po is o s trabalhos oferecidos
pelo SETAGRI são uma forma de co locar o fut uro técnico com a sua r ealidade f uncional.
Nesse trabalho voltado para a contextualização do en sino e de aprendizagem, o
SETAGRI, com a atuação dos educando do últim o perío do, so b a coor den ação de um
professor, adota cada comunidade, lota um técnico em cada área de atuação (agricultur a,
zootecnia e agroindústria, etc.) par a o s desenvolv imentos do s trabalhos, que se estendem da
visita inicial até a interm ediação da com ercialização dos produtos, t udo descr ito em um único
plano de aten dim ento elabor ado pela equip e.
11
A participação do estudante da no ssa Instituição nos trabalhos de exten são se dá da
seguinte form a: o aluno tem que estar regularm ente m atriculado no s cur sos técnicos do
Instituto, freqüentan do as aulas e depois de ser observado por um professor da área em que o
m esm o pretende atuar, ainda dev erá preencher os seguintes requisitos:
• Ter no m ínim o 16 anos;
•
Ter domínio de conteúdo na área que irá atuar ;
•
Ter disponibilidade de tempo;
•
Ter espírito de equipe;
•
Ter comprom etimento;
•
Ser com unicativo;
•
Ser or gan izado;
•
Ter bom rendimento escolar;
•
Entregar carta de recomendação assinada por um professor do In stituto;
•
Entregar curriculum vitae;
•
Apresentar uma palestra na área em que deseja at uar
A partir do preenchimento desses requisitos, o aluno orientado, passa a desenvolver
trabalhos de extensão que são : acompanhamento, técnico nas comunidades (cadastramento,
capacitações, visitas, m ontagem de projetos e plano s de negócios), acom panham entos de
produção, av aliação do trabalho e inser ção do s produtos no mercado. Dessa form a, o aluno
técnico passa a lidar com sua própria r ealidade e com eça a valorizar sua apren dizagem,
integrando-a ao m eio em que viv e. Segundo Nildecoff (1982),
“... a reali dade do homem como ser históri co, criador de culturas,
enfatizando os homens de seu tempo, apli cando a ori ent ação da
técni ca do fazer fazendo, por meio da context uali zação, da
vivênci a e de aplicação dos conheci ment os adqui ridos” (pag. 25)
2.5. C adeia Produtiva da Banana
O Brasil não é apenas o m aior pro dutor mun dial de ban ana, m as tam bém o maior
consumidor da fr uta fresca, e an ualmente são produzidas de 5 a 7 milhões de toneladas (FAO,
1990). Todavia, contribui com menos de 3% do total de banan as do m ercado internacional
(FRUTAS, 1985).
A in dustrialização com o suporte à agricultur a faz- se necessária não só para
aproveitamento dos excedentes de pro dução, mas também par a diver sificação de pro dutos
para con sumo e alternativas de con serv ação da banana (ALVES, 1999).
Na in dustrialização da ban ana po dem ser obtidos vário s pro dutos, dentre os quais:
purê (na form a asséptica, congelada, acidificada e preserv ada quimicamente), néctar, fr uta em
calda, pro dutos desidratado s, (p assa liof ilizada, floco s, farinha), “chip s”, doces diverso s e
produtos f erm entado s. A cultivar Nanição, tanto na industrialização como na exportação da
fruta fresca, é o que apresenta melhor es características de form a, tamanho. Arom a e sabor,
12
poden do com petir com a banana produzida em outros países de clima tropical, tradicion ais
exportadores da fr uta (MARTINS et. al., 1985 ; MEDI NA, 1985).
Seguem abaixo a descrição técn ica dos prin cipais produtos de banana:
PURÊ - é o pro duto obtido pelo esm agamento da fr uta seguido de um m étodo de
conservação adequado. Existem diferentes tipo s de purê, que são classif icado s de acor do com
a tecnolo gia em pregada: asséptico, acidif icado, con gelado, e pr eservado quim icamente. O
purê de banan a é utilizado no Brasil como base para elaboração de o utros pro dutos, tais com o:
doce de massa, néctar, geléia, sorvete, io gurte, dentre (ALVES, 1999). No mercado
internacional, o p urê da banan a é utilizado, principalmente, na produção de “baby foo ds”, e
em m enor escala com o flavorizante de sorvete, biscoito e bolo (W ILSON, 1975).
NÉC TAR - constitui uma mistura de p urê, água, açúcar e ácidos orgânicos em
proporções variáveis. Conform e recom en dações de Martin et al. (1985), a elaboração de
néctar de banana processa- se misturando 40 partes de p urê, o u po lpa, com 60 partes de xarop e
de sacarose a 25 ° BRIX, adicionan do-se ácido cítrico para o abaixamento do pH as redor de
4.2
SUCO - a obtenção de suco de banana clarificado e concentrado norm alm ente é
efetuada através da redução de visco sidade da polpa com o uso de enzim as o u compostos que
atuam de maneira sim ilar (ALVES, 1999).
BANANA-PASSA - a banan a-passa é o produto obtido pela per da parcial da água da
fruta madur a, inteira o u em pedaços, para processo s tecno lógicos adequados. A Com issão
Nacional de Normas e Padrões para Alim entos (1989c) estabelece que o pro duto dev a ser
preparado com fr utas m aduras, sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas, e de
detritos anim ais e vegetais. As car acterísticas sen soriais são estabelecidas de acor do com o
aspecto, em que as frutas deverão estar inteiras o u em pedaços de con sistência própr ia, n ão
esmagadas, com cor, cheiro e sabor próprio ; o único controle físico- quím ico estabelecido é o
teor de umidade, que no m áximo dev e ser igual a 25% (p/p) ; os p adrões micro bioló gicos
exigidos são: bactérias do gr upo co liforme – m áximo 10²/g; bactérias do gr upo coliforme de
origem fecal – ausência em 1 g; salmonelas ausên cia em 25g ( ALVES, 1999).
BANANADA - segundo Silva (1997), nos dias atuais em que tanto se propaga o
controle de qualidade nos produtos alimentícios, é de suma importância identificar se o que
estam os com endo é de bo a qualidade e se está sen do cum prida a legislação estabelecida
quanto ao s padrões de qualidade e h igiene.
De acor do com Go ubart (1979), o doce em pasta v em se con stituindo no s últim os
anos, com o umas das melhores opções, tanto para os produtores com o para as in dústrias. Para
os pro dutores, porque têm nas in dústrias uma garantia para colocação de seu pro duto. Para as
indústrias, por que po dem usar m atéria-prim a m ais bar ata, por não ser o tipo de pro duto muito
exigente em term o de uniformidade da fruta.
O Do ce em Pasta segun do a r eso lução Norm ativa n ° 9, de 1978 do D.O. U, de 11 /12/7 8
da Câmara Técnica de Alim entos do Conselho Nacion al de Saúde, é um produto resultante do
processam ento adequado das partes comestíveis desintegrados de vegetais e aditivos
permitidos por estes padrões, até um a consistência apropriada, sendo finalmente
acon dicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.
Canécchio Filho (1985) afirma que entre os doces em massa, f abricados de frutas,
bananada é o mais f ácil de ser prep arado. A banan ada con stitui-se um dos pro dutos r esultantes
da in dustrialização de fr utas em nosso meio. É também o produto campeão de con sum o em
nossas m esas e de fácil conservação pela concentração em açúcar e pelo teor ácido que
apresenta.
13
A classif icação do doce em m assa de banana é dada por simples, po is a banan a é
preparada com uma única espécie de vegetal, sua consistência é em m assa o u em pasta porque
possibilita o corte, e é design ada pela aposição do sufixo “ada” ao nome da fr uta.
W ille et al. (2004) afirm am que n a técnica industrial, a pectina entra com o
coadjuvante que é adicionada na quantidade máxima de 2% com finalidade de o btenção de
um a ótim a consistência do doce em massa.
De acordo Jackix (1998), em consonância com o Código Nacional de Saúde, o lim ite
m áximo permitido do ácido cítrico, tartárico, ácido lático e m álico é de 0,2%, já p ara o
fósforo é de 0,1%, isto por que ele apresenta um m aior gr au de ionização e po der quatro vezes
m ais forte que o ácido cítrico, relação à dim in uição o p H. Com a adição de p ectina e do ácido,
pode- se o bter com m ais uniform idade um produto dev idamente concentrado e de bom sabor
(CANÉCHI O FILHO, 1985).
A banana, devido a suas características sensoriais, mostra-se apropriada para
fabricação de do ces, cremes, sorv etes, etc. Os doces em m assa de banan a são conhecidos
como ban anadas, de consistência mais dur a, po dem ser cortadas em p equeno s tabletes,
açucar ados com gran de aceitação p elos con sum idor es (MANI CA, 2000).
Go ubart (1997) e a Com issão Estadual do Planejamento Agrícola da Paraíba – CEP A
(1985) afirm a que o processo produtivo para fabricação de doces em massa é simples. Tratase de um a atividade possív el de ser realizada através da tecnolo gia rudimentar ou de form as
m ais sof isticadas.
Segun do a CEPA (1985), algum as in dústrias compram a m atéria-prim a de acor do com
o teor de açúcar e do seu tam anho uniforme. A matéria-prima para o btenção de doces em
m assa po de estar com um gr au de m aturação elevado, por ém nunca em estado de sen escência.
2.6. Sistema de G arantia da Segurança de Alimentos na C adeia Produtiva de
Alim entos.
2.6.1. Im portância das boas práticas de fabricação na produção de alimentos.
BPF são procedimentos e processo s que garantam a segurança no processamento de
alimentos, resultan do em produto seguro p ara o con sum idor e de qualidade uniform e.
Melhoria do am biente de trabalho, motivação aos f uncion ário s, aten dimento ao s requisitos da
legislação (Portaria 326/97 do Ministério da Saúde e Portaria 368/97 do Ministério da
Agricultura) são o utras vantagen s.
A gar antia do sucesso da im plantação do programa de BP dep en de do comportamento
da direção da empresa. É importante que este apo io esteja evidente para todos os
colaborador es, o s quais tam bém devem ser con scientizados e mobilizado s so bre a im portância
do atendimento ao programa em relação ao s aspectos técn ico s, econômico, seguran ça e legal.
Os Procedim entos Operacionais Padronizados (POP) formalizam a ap licação de requisitos
fundamentais do pro grama de BPF e têm car acterísticas em com um com o APPCC. O POP
inclui o desenvolvim ento de um plano escr ito de procedim entos que devem ser monitorizados
e nos quais açõ es corr etivas devem ser tomadas quan do ho uver em desvios dos limites
estabelecido s. As ações corretivas dev em ser tom adas imediatamente após a detecção dos
desvio s, por ém é de fun dam ental importância o levantam ento das causas que gerar am estes
desvio s para preven ir que o s mesmos ocorr am novamente.
De acor do com o RDC No. 216 de 15/09/2004 (ANVISA), os estabelecim entos
alimentícios devem cum prir os seguintes Procedim entos Oper acionais Padrão (POP):
14
PO P Portabilidade da Água - A água que entra em contato com o alimento, ou
com as superfícies de contato para o alimento, ou utilizada p ara a fabricação de gelo deve ser
de um a fonte potável segura.
PO P Higiene de Equipam entos, Móveis Utensílios - As superfícies de contato
com alim ento devem ser construídas com material a prova de corro são e de f ácil lim peza e
santificação; e devem ser ef etivamente lavadas e desinfetadas. I sto também se aplica as luvas
e vestimentas de trabalho.
PO P Higiene e Saúde dos Manipuladores - Manter as instalações para lavagem
de mão e os serviço s sanitários em boas con diçõ es de m an utenção e prov idos com solução
desinf etante. Controlar a saúde dos co laboradores de forma a evitar a contam inação
m icrobio lógica dos alim entos, materiais de embalagem e das superf ícies de contato com o
alimento.
PO P Controle Integrado de Pragas - Os Pop r elacionados ao controle integrado
de vetores e pragas urban as devem contem plar as medidas preventivas e corr etivas destinadas
a impedir a atração, o abrigo, o acesso e o u a pro liferação de v etores e pragas ur banas. No
caso da adoção de controle quím ico, o estabelecim ento deve apresentar comprovante de
execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, conten do as
inform ações estabeleci das em legislação sanitária específica.
2.6.2. Identificação e controle dos pontos críticos (PCC)
Permite à equipe APPCC conh ecer descrever o processo de prep aro. É a base par a a
identificação do s PCC e para a aplicação das medidas preventivas relacionadas com os
perigos identificados. Determ inadas inform açõ es devem ser consideradas e descritas
separ adam ente, tais com o: ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo,
equipamentos e uten sílios usados, origem e pro cedência da contaminação, con dições de
tempo e temperatura às quais o s alimentos são submetido s em cada etapa de preparo.
Ponto Crítico de Controle (PCC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas de controle (preventivas), par a m anter um perigo sign ificativo so b controle,
com objetivo de eliminar, prev enir o u reduzir os risco s à saúde do consumidor. As Boas
Práticas/P OP, adotadas com o pré-requisito do sistema APPCC, é capaz de controlar muito dos
perigos identificado s (pontos de controle – P C). Porém , aqueles que não são controlados
através do s pro gram as de pré-requisitos devem ser con sider ados p elo sistema APPCC. Os
PCC são os pontos caracterizado s como críticos à segurança e suas ações e esforços de
controle devem ser, concentrado s. Quando o conceito de perigo inclui aspectos de
deteriorações, qualidade e o utros, a distinção entre PC e P CC deve ter por base o que é
considerado com o crítico para o controle do perigo.
2.6.3. A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC ) e produção
segura de alimentos.
O sistem a APP CC é um do s temas m ais abor dado no s cenários nacionais e
internacionais e con sider ado como um a im portante ferramenta para a gestão da garantia da
qualidade e segurança dos pro dutos alimentícios. Sua utilização é recomendada p elo Codex
Alimentares e o utros ór gão s internacion ais. O Brasil, por meio da Portaria 1428/93 do
Ministério da Saúde, adoto u o sistema APPCC p ara avaliação da eficácia e efetividade dos
processo s de produção, distribuição, comercialização e con sumo dos alimentos, de forma a
proteger a saúde do consum idor. Em 10 de Fever eiro de 1998, o Ministério da Agricultura
publicou a Portaria n úm ero 46, instituin do o sistem a APP CC, com im plantação gradativa, nas
15
indústrias de produtos de origem animal, de acor do com o Manual Genér ico de
Procedim entos anex am à Portaria. A ef icácia do sistema é bem reconhecida e a sua aplicação
a um processo em particular r esulta na cr iação de inúm eros pontos críticos de controle e
m edidas para seu controle e verificação. As medidas dadas nesta recomen dação de higiene
def inem um núm ero universal de pontos crítico s de controle, que devem ser esperados de
acor do com a natureza das operaçõ es de fabricação.
Certos pro dutos, pro cessos e práticas po dem ser da maior importância do que o utros e
devem ser analisadas em um contexto particular, usando o sistem a APPCC, que irá
estabelecer quais aspectos higiênicos são abor dado s e quais devem ser enfatizadas para
gar antir a segur ança do alim ento. Adotado pelos principais m ercado s m undiais, esse sistema
assegura que o s produtos industrializado s sejam elaborado s sem risco à saúde pública,
apresentem padrõ es uniform es de identidade e qualidade e atendam às legislaçõ es nacionais e
internacionais refer entes ao s processos sanitários de qualidade e de integridade econôm ica. A
APPCC n ão é um sistem a In speção, mas sim um Sistema Dinâmico de Controle de Qualidade
que fornece valiosas inform ações ao sistem a clássico de in speção. Os beneficiár ios do sistem a
APPCC são os seguintes: a) conferir um caráter prev entivo às operações do processo
industrial; b) orientar para uma atenção seletiva nos controles de pontos críticos; c)
sistem atizar e docum entar o s controles de pontos cr íticos; d) garantir a produção de alim entos
seguro s; e e) oferecer oportunidade de incr ementar a produtividade e a competitividade.
Os requisitos básicos para a instalação dos pr incíp ios do sistema APP CC na indústria,
são a sen sibilização par a a qualidade, o com prometimento da direção da em presa com o
programa e o com prometim ento da alta dir eção da empresa com todo o processo.
O progr ama APPCC é desenvo lvido por meio de uma seqüência lógica de etapas
assim distribuídas: 1) identificação com pleta da empresa; 2) av aliação dos pré-requisitos; 3)
formação da equipe responsável pela elaboração e instalação do programa APPCC; 4)
seqüên cia ló gica de aplicação dos princípios APPCC; 5) encam inhamento da documentação
para avaliação técnica do pro grama APP CC pelo DIPOA; e 6) aprovação, in stalação e
validação do pro gram a APPCC.
16
3. MATERIAIS E MÉTO DO S
A pesquisa fo i desenvolv ida no setor de agroin dústria (unidade de processamento de
frutas e hortaliças) do Instituto Feder al de Educação Ciências e Tecno logia do Ceará Camp us I guatu, e na com un idade do Quixo á m unicípio de Iguatu – CE.
3.1. C aracterizações dos Sujeitos da Pesquisa
3.1.1. G rupo de estudantes
Para a av aliação da aprendizagem , a amostragem foi composta por dois grupos de
alunos, o Grupo Teste e o G rupo Controle. Sendo o prim eiro gr upo composto por 20 alunos
do Curso integrado de Agroin dústria da 2ª série 4° per ío do. Esse gr upo foi denom inado de
G rupo Teste, no período da m anhã cur savam as disciplinas de formação geral ou
propedêutica e no perío do da tar de as disciplinas da parte técnica.
O Grupo Teste (figura 1) no momento da inserção na pesquisa não havia tido n enh um
conteúdo da discip lina de processam ento de fr utas na qual está inserido o conteúdo de
processam ento da banana. Dos 20 alunos do gr upo teste, 13 do sexo masculino e 07 do sexo
feminino, com faixa etária entre 15 a 18 anos. E o segun do grupo composto também por 20
alunos denom inados de controle, esse grupo já havia cur sado a disciplin a de processamento
de fr utos no sem estre anterior ao início da pesquisa, n essa discip lina está in ser ido o conteúdo
de pro cessam ento da ban ana.
O Grupo Controle foi form ado por alunos que já haviam concluído o ensino m édio,
cham ado de subseqüente ou pós-m édio, fazen do som ente as disciplinas da parte técnica no
IFET- CE campus I guatu. Dos 20 aluno s, 11 alunos do sexo masculino e 9 do sexo f em inino,
com idade entre 25 a 35 ano s.
Figura 1 – Foto do grupo de estudantes (Gr upo teste).
17
3.1.2. G rupo da comunidade
Para escolha do grupo da comunidade que participo u da pesquisa foram levado s em
consideração alguns critério s como: lo calizar- se m ais próxim o do I FET-CE camp us I guatu;
ser de fácil acesso e possuir m aiores n úm eros de pro dutores de banana, e a comun idade do
Quixoá, foi a que m ais se adequo u a essas condições. O gr upo de pro dutores e fam iliares
(figur a 2) foi com posto por 17 pesso as sen do 10 do sexo m asculino e 7 do sexo f em inino com
faixa etária entre 25 a 55 ano s.
Após a conclusão de todas as etapas que compreen deram a sua apren dizagem usando a
m etodologia de projeto, e assim, os alunos que compuseram o gr upo teste, prepar am as
m esm as atividades que desenvo lveram na unidade didática par a a com unidade como atividade
de extensão.
O conteúdo foi selecionado pelos próprios aluno s do gr upo teste incluindo desde a
m atéria-prim a até o produto processado.
Produtores e fam iliares p articiparam da atividade de extensão r ealizada pelos aluno s
do 4° per íodo (gr upo teste) da habilitação de agroin dústria, ministrando conteúdo s teóricopráticos.
Figura 2 – Foto do grupo da com unidade do Quixoá.
3.2. Metodologia do Processo Pedagógico
O método usado para a obtenção das informações seguiu as recomen dações de Mattar
(1999), o qual af irm a que a forma tradicional par a coleta de dados prim ários é por m eio da
comunicação direta com o detentor dos dados, sen do a informação obtida pelo própr io
respon dente, o que r ecom en da o uso de entrevistas e de questionários.
A avaliação da apren dizagem consistiu em in duzir os alunos a p articipar em de novas
m etodologias de ensino, dinâmicas interativas, bem como assimilarem novos conhecimentos e
tecnologias de processamento de banana e, a im portância da agr icult ura familiar no
desenvolvimento sustentável no meio r ural.
Nesta pesquisa, os alunos foram av aliados por dif erentes m étodos, sendo eles:
Questionário s de avaliação usan do o m étodo de atitude do in div íduo (anexo 3); Questionár io
18
de avaliação com o nível de conhecim ento e segur ança no curso de extensão (anexo 5) e
observação nas atividades em sala de aula (teóricas e Prática) e no curso de extensão. (anexo
2) e (anexo 9)
Para a av aliação da apren dizagem, os aluno s do gr upo teste for am submetido s a quatro
avaliações: a primeira imediatamente à form ação do gr upo. A segunda após a inserção na
pesquisa e conhecim entos de todas as atividades da mesm a. A terceira apó s a execução teórica
prática ver quadro 1 e, a quarta e últim a etapa após a atividade de extensão, na qual os alunos
do gr upo teste foram avaliados diretam ente pelos produtores ( anexo 5). Já o grupo controle foi
subm etido somente a uma av aliação usan do o questionár io com o m étodo de atitude do
indivíduo (anexo 3), por que to dos os alunos desse gr upo já hav ia concluído, no semestre
anterior o u seja antes ao início da pesquisa, to do o conteúdo a respeito da cadeia pro dutiva da
banana, enquanto que no gr upo teste, a medida que o conteúdo era m inistrado os
questionário s eram aplicados. Para os dois gr upos foram utilizados metodolo gias de ensino
dif erentes, en quanto no gr upo controle a metodologia utilizada foi a tradicional, no gr upo
teste foi o método de projeto.
3.2.1. Avaliação dos estudantes através de questionários
Os questionár ios usados neste estudo com o instr umento de co leta de dados, foi de
caráter in dividual com per guntas f echadas (anexo 3) com abor dagens específicas a cer ca da
cadeia pro dutiva da banana. A linguagem utilizada no questionár io foi simples e objetiva para
que o aluno compreendesse com clareza os questionam entos.
Q uestionário com o método de atitude do indivíduo - foi o primeiro Instr umento de
Avaliação, construído na form a de um questionário, form ulado com 20 itens que foram
selecionados a partir do conteúdo program ático da disciplina com os quais foram form uladas
afirm ações, sendo todas de caráter po sitivo, par a a avaliação foi con struída uma escala de
avaliação de atitude do indiv íduo. Con sideran do que todas as af irmações foram positivas, n a
escala foram atribuídos valor es a cada categoria: na categoria “concordo muito” foi atribuído
nota 7; na categoria “não concor do nem discor do”, fo i atribuído nota 4 e na categoria
“discordo muito” foi atribuído nota 1. Através deste método de av aliação, foram coletados
dado s em três fases da pesquisa, sen do a pr imeira con sidera como Teste I (após a formação do
gr upo de sujeitos), a segun da com o Teste II (após a in serção dos conceitos teóricos) e a
terceira como Teste III (apó s a in ser ção das atividades práticas).
Q uestionário de avaliação da atividade de extensão - foi desenvolv ido com itens
pertinentes às atividades do pro grama de extensão, sendo este respondido pelo s produtores
rurais que compuseram o gr upo de extensão, que usaram o instrum ento para avaliar a
atividade que havia sido desenvolvida pelos estudantes. Este instrum ento foi aplicado no
último dia do cur so de extensão. (anexo 5)
Na atividade de extensão os alunos utilizaram dinâm ica de gr upo, que foram
explorado s conteúdo s teórico-práticos ministrado s durante o treinam ento. Outra avaliação foi
durante as pr áticas, onde os participantes das atividades r epetiram todos o s processamentos de
fabricação da bananada, caben do aos alunos som ente o acompanham ento, e por último a
avaliação on de o s cursistas avaliar am os aluno s nos quesitos: clar eza de lin guagem , domínio
do conteúdo, habilidades na transmissão, conceitos, pontualidade, utilização de materiais
recursos didáticos entre outros com o consta nos anexo s.
19
3.3. Avaliações Técnicas do Produto Ela bora do
O Fluxogram a do processam ento da banana encontra-se apresentado na f igura 3.
M atériaPrim a e
Seleção
Armazenamento
Pesagem e
Lavagem
Fe cham ento e
Rotulagem
Sanit ização
Envase e
Exaustão
Despolpamento
( Branqueamento)
Pesagem
Form ulação e
Concentração
Figura 3 – Fluxo grama da cadeia produtiva da ban ana.
As etapas do fluxo grama compreen deram os iten s abaixo descritos com seus
respectivos informes técnico s.
MATÉRI A-PRIMA – ( Banana): tem que ser de boa qualidade, não dev e apresentar nenh um
def eito como: am assamento, cortes ou outras injúrias que venha a comprom eter o processo e
apresentar algum defeito no pro duto final ( doce);
SELEÇÃO – Na seleção devem os descartar todos o s fr utos que apresentem quaisquer defeitos
sempre priorizar banan as de boa qualidade, selecionar também pro dutores que tenham
comprom isso, o u seja, que forneça banana durante o ano inteiro. Na seleção devemos ter o
cuidado de não utilizar banana muito m adura por quer po de hidrolisar a pectina fazendo com
quer a banan ada não der corte;
PESAGEM – O objetivo da pesagem é pra calcular os custos de produção e saber se o
processam ento está o u não sendo v iável;
LAVAGEM – Retirar sujeiras da superf ície (casca), para n ão com prometer o processam ento;
SANITIZAÇÃO – É feita com um a solução de água clor ada a 10ppm, esta etapa tem como
finalidade rem over ev entuais micror ganism o presente na casca da banan a;
20
DESCASCAMENTO – É feito man ualmente utilizan do f acas de inox bem lavadas e
esterilizada em água quente;
BRANQUEAMENTO - É um tratamento térm ico que é aplicado na ban ana após o
descascam ento pra evitar o escurecimento enzimático;
DESP OLPAMENTO – Nesta etapa a banana apó s ser bran queada é f eita a desintegração e
refino da polp a, que podem ser utilizadas tanto a despolpadeir a como liquidificador industrial;
PESAGEM – A pesagem da polpa é feita para calcular todos o s in gredientes da form ulação ;
FORMULAÇÃO – Na formulação é calculado to dos o s in gredientes que irão dar o ponto
final no produto acabado (banan ada).
CONCENTRAÇÃO – Nesta etapa adicionam -se todos os in gredientes da form ulação com
exceção da pectina que é colocada som ente quan do o só lido solúvel (SS) do do ce atin ge 55º
BRIX, porque a pectina é muito susceptível a cozim ento por período prolongado, poden do
hidro lisar e apr esentar um defeito no corte depo is do pro duto acabado. Na fabr icação da
bananada pra duas form ulações com e sem glicose o doce está no ponto quando atinge entre
65 a 68º BRI X;
ENVASE – É o processo pelo qual coloca o pro duto na em balagem , esta etapa é feita lo go
após a concentração. Depo is do env ase faz- se o recravam ento e em seguida ef etua-se a
viragem da embalagem que tem com o finalidade esterilizar a tam pa.
EXAUST ÃO – Na exaustão co loca as em balagen s submersas em água a 90 ºC, controlando a
temperatura de m odo que a mesma caia de 20 em 20º C adicionan do água fria até que atinja a
temperatura ambiente;
ROTULAGEM – O rótulo deve trazer todas as informações do pro duto par a o con sumidor,
desde a composição n utricional até per íodo de validade.
ARMAZENAMENTO – A banan ada é armazenada em tem peratura am biente, o local deve
ser fr esco e ar ejado. As p ilhas não podem ser muito alta no m áximo sete caixa por pilh a, elas
devem ficar mais o u m eno s 20cm do piso e 30cm das p aredes pra evitar que peguem
um idade;
Para a pro dução do produto doce de banana em massa ou bananada foram usadas duas
formulaçõ es, sen do uma delas com a adição de glico se e a o utra sem a adição com glicose,
conforme descrito abaixo:
Fo rm ulação com Glicose
Polpa de banana - 50%
Sacarose
- 42%
Glicose
- 7%
Pectina
- 1%
Ácido cítrico
- 5g/3 k g de polpa
Benzoato de sódio -1 g/3 kg de polpa
Fo rm ulação sem glicose
Polpa de banana - 50%
Sacarose
- 48%
Pectina
-2%
Ácido cítrico
- 5g/3 k g de polpa
Benzoato de sódio -1 g/3 kg de polpa
Observação: Os con servantes tanto ácido cítrico como benzoato de sódio não entram na
formulação como percentagem (%).
21
O pro duto doce de ban ana em massa foi usado com o o bjeto neste estudo para que
pudéssem os aplicar o s conhecim entos da cadeia produtiva da banan a e p erm itir que o
estudante compreen desse o contexto de unidade, sem fragm entação. Buscando f azer a
interdisciplin aridade através da utilização do m étodo de projeto como instrum ento de ensino.
Assim , após a elaboração do produto, foram processadas as avaliações laboratoriais
pertinentes da cadeia pro dutiva dentre elas destacaram -se: análises físico- químicas,
m icrobio lógicas e sensoriais. Para esta etapa do projeto, foi necessária a interdisciplinaridade
com as discip linas de micro biolo gia, química e físico- quím ica, controle de qualidade.
3.3.1. Análises físico-químicas
pH - determ inado através da diluição de 10 g de amostra para 100 mL de água
destilada, utilizan do-se potenciômetro com membrana de vidro ( AOAC, 1984).
Acidez - determ inada através da diluição de 1 g da am ostra para 50 ml de água
destilada com adição de 2 gotas de f enolftaleína (1%), on de foi titulado com solução de
NaOH (0,1N) até o aparecimento da coloração rósea. Os resultados foram expressos em
percentagem de ácido cítrico, conforme o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985).
Sólidos Solúveis - É determ inado através de refr atôm etro manual (ATAGO – ATC –
1E, Hand Refractôm etro N-1a) com escala variando de 60 a 90 ºBRI X (AOAC, 1984).
3.3.2. Análises microbiológicas
As análises microbiolo gias foram realizadas no laboratório do Nutec - Fun dação
Núcleo de Tecnolo gia Industrial do Ceará o que dificultou participação direta dos aluno s.
Assim a sua participação fico u limitada à an álise do s resultado s.
Os p arâm etros m icro biológico s foram aqueles requerido s pela Legislação Brasileira
para Alim entos. Para a realização dos ensaios foram seguidas às diretrizes ger ais do Méto do
da (APHA, 2001).
3.3.3. Avaliação sensorial
Aceitação - A avaliação da aceitação foi r ealizada no Laboratório de An álise Sen sorial
da Em br apa Agroin dústria Tropical, com a particip ação dos alunos como provadores das
am ostras. Porém , esses alunos p articipar am da análise do s seus resultados, o que lhe
possibilitou uma melhor compreensão da abor dagem da metodologia análise sen sorial para a
proposta do projeto.
Foi usado um teste de aceitação, utilizan do- se escala hedônica estrut urada de 9 pontos,
varian do de desgostei m uitíssim o (nota 1) a go stei muitíssimo (nota 9) (Figura 20) utilizan dose 30 provadores não treinados (MEILGAARD et al., 1987). As amostras for am apresentadas
aos provador es em pratos de plásticos descartáveis, sem associação de qualquer outro
alimento, codificados com três algarism os aleatórios. Cada amostra foi con stituída por cerca
de 20 g de bananada, a temperatura am biente. Os provadores usaram a ficha do teste
apresentado no (anexo 5) para o desenvolv imento dos testes. Foram tam bém coletados nestes
testes, inform ações relevantes para a an álise do s resultado s obtido s no s testes, como os fatores
que influenciaram na aceitação bem como a identificação do gr upo de con sum idores para o
produto.
22
3.4. Tratamentos Estatísticos
Os resultados do s testes p ara av aliação do processo de aprendizagem foram analisado s
por teste de Buferron i com nível de signif icância de 5%, usan do o soft ware SLSTAT versão
4,0.
Os resultado s das an álises físico-químicas e sensor iais foram avaliados por análise de
variância e teste de Tukey a 5% de pro babilidade.
23
4. RES ULTADO S E DISC USSÃO
4.1. Avaliação da Aprendizagem
A metodolo gia utilizada neste est udo contribuiu para que os estudantes pudessem
participar de um a atividade inserida na sua rotina escolar, no entanto, esta foi organizada de
tal forma que eles p udessem com preender cada um a das suas etapas e que, os conteúdos
teóricos e pr áticos abordados na disciplina de processam ento de frutas p udessem ser
transform ado s em um a dinâmica ain da não experim entada por eles no âm bito escolar.
Desta forma estes est udantes p assar am a assumir responsabilidades que ex igiam não
apenas conhecim ento m ais tam bém o exercício da prática deste conhecimento, em cada uma
das suas etapas.
Assim , eles experim entaram, dentro do seu am biente escolar, a possibilidade de
pensar, agir, decidir, lidar com as suas in certezas e buscar fun dam entos para as suas
propostas. I sto fez que eles sentissem a necessidade de se or ganizarem em grupos p ara a
execução das suas tarefas, assumido de form a responsável e amadurecida cada um a das
propostas do projeto que fo i desenvolv ido.
Figura 4 - Foto do gr upo de estudantes em aula prática dur ante as atividades didática.
4.1.1. Avaliação durante as atividades teóricas e práticas da disciplina
No Quadro 1 encontram -se apresentado s o s valores médios p ara cada sujeito do Gr up o
Teste em relação ao instr um ento de avaliação de atitude dos indivíduos que uso u uma escala
numérica de sete pontos, em relação as três avaliações (T1, T2 e T3).
Nos r esultado s, foi verificado que os sujeitos apresentaram um aumento gradativo no
seu nível de concor dância com as afirm ativas que comp useram o nosso in strumento de
24
avaliação, em relação ao seu n ível de conhecimento, quanto aos saber es técnicos relativos à
cadeia pro dutiva da ban ana.
Q uadro 1 - Valores médios par a cada questão par a o Gr upo Teste n as três av aliações (T1; T2
e T3).
Sujeitos
T1
DP
A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
A9
A10
A11
A12
A13
A14
A15
A16
A17
A18
A19
A20
Média
geral
5,1b
4,5b
5,2b
4,1c
5,1c
5,2b
4,5b
5,4b
4,7b
5,7b
6,0b
4,9b
4,3b
5,7b
5,1b
5,9b
6,7a
5,1b
3,5b
3,7b
1,518
CV
%
29,8
1,669
1,436
1,410
1,373
1,496
1,147
1,142
1,785
1,089
0,999
37,5
27,6
34,4
26,9
29,1
25,5
21,2
38,4
19,3
16,8
2,337
0,967
1,387
1,234
0,813
0,571
1,373
1,317
1,302
47,7
22,7
24,5
24,4
13,9
8,5
26,9
38,2
35,2
5,0
T2
DP
6,3a
6,0a
6,0ab
6,0b
6,3b
4,6b
4,8b
4,4c
5,1b
4,1c
4,6b
5,3b
4,1b
5,2b
6,5a
4,3c
6,0b
5,7b
6,6a
3,7b
0,910
CV
%
14,6
1,124
1,076
1,257
0,910
1,605
1,196
1,231
1,373
1,410
1,698
18,7
17,9
20,9
14,6
35,3
24,9
28,0
26,9
34,4
36,9
1,129
1,905
1,105
0,887
1,750
1,026
1,872
0,759
1,785
21,3
47,0
21,3
13,8
40,7
17,1
33,1
11,6
48,9
5,3
T3
DP
6,9a
6,7a
6,7a
7,0a
6,9a
6,7a
6,9a
6,9a
6,7a
6,8a
6,8a
7,0a
7,0a
6,8a
7,0a
7,0a
6,8a
6,7a
6,9a
6,8a
0,489
CV
%
7,1
0,733
0,933
0,000
0,308
0,733
0,308
0,366
0,587
0,696
0,716
10,9
14,0
0,0
4,5
10,9
4,5
5,3
8,8
10,2
10,6
0,000
0,000
0,523
0,224
0,000
0,696
0,657
0,366
0,550
0,0
0,0
7,7
3,2
0,0
10,2
9,8
5,3
8,1
6,8
Legenda: DP (D esvio Padrão); CV% (Coeficiente de Variação %); MD S (Míni ma Di feren ça Signi ficativa).
Letras diferentes po r teste indicam di feren ça signi ficativa para o teste d e Fri ed man (p ≤ 0,05) avaliando por
linha.
Os v alores médios na primeira avaliação (T1), ou seja, antes das aulas que
contemplavam o conteúdo da disciplina de processam ento de fr utos, variaram de 3,5 a 6,7,
com uma média geral de 5,0. Na avaliação T2 a média foi muito próxima da T1 (5,3), isto
ocorreu devido a um a maior concentração de medias entre 4,0 e 5,0, No entanto, as notas
m aiores foram iguais a 6,0 e tiveram a mesma representação nesta avaliação. Já na avaliação
T3, as notas for am m aiores o u iguais a 6,7, sen do a m édia do gr upo igual a 6,8. Vale ressaltar
que, a nota m áxima na escala de av aliação foi 7,0, assim, estes estudantes o btiveram no final
da propo sta, uma percepção de 97% do s conteúdos contemplado s na disciplina, poden do este
valor ser considerado im portante, uma vez que na avaliação T1 o s alunos atingiram 75,7% de
pontuação em relação à gran de média.
Avaliando esta evolução na apropriação do conhecim ento, foi observado que 50% do
gr upo apresentaram diferen ça significativa (p ≤ 0,05) na avaliação T2 em relação a T1. Sen do
que, p ara alguns deles ocorr eu uma redução na média das notas.
Por outro lado, na avaliação T3, po de ser v erificado o quanto a proposta deste trabalh o
contribuiu para a m elhoria do conhecimento dos sujeitos, uma vez que todos os sujeitos
apresentaram valores das notas super iores a 6,5 correspondendo na escala de atitude com o
25
intervalo entre concordo moderadamente e con cor do muito, com dif erença significativa para
75% dos sujeitos.
Esta evo lução era esperada, visto que, o propósito deste trabalho foi utilizar de um a
m etodologia que contribuísse para a evo lução gradativa do conhecim ento do aluno, a partir da
sua in ser ção no Gr upo Teste. Foi ain da o bservado que 40% desses est udantes conseguiram
consolidar com m aior facilidade os con ceitos teóricos e práticos desta proposta, apresentan do
na avaliação T2 valores m édios superior es a 6,0, correspon den do o grau de concor dar
m oderadamente com as afirm ativas relativas ao s conteúdo s abor dados na disciplina de
processam ento de fr utos, que compôs a proposta do no sso est udo.
Estes resultados reforçam a nossa teoria de que o m étodo de projeto pode ser um a
estratégia didática para os saberes técn ico s do s cur so s que trabalh am conteúdos teóricos e
práticos na sua matriz curr icular. E, estão em concordân cia com os descr itos por França Jr
(2008) que r elato u valores médios na última avaliação (T3) com dif erença signif icativa em
relação à prim eira (T1). No, entanto, os valor es descritos por este autor foram m aiores do que
os nosso s em todas as quatro avaliaçõ es. Outro in dicador de dif erença com os resultados do
nosso estudo está relacionado com a variabilidade nas questões quan do ao nível de
concor dância do estudante com as afirmativas do instr um ento para a avaliação do
conhecim ento, fazen do com que os valores do co eficiente de variação fo ssem elevado s tanto
no T1 quanto no T2, porém , a redução no T3 foi importante para o nosso trabalho, indican do
que os sujeitos con seguiram no final do perío do letivo compreender o s tem as abor dados de
forma teórica e correlacioná-los com a sua atividade prática.
A nossa proposta metodoló gica par a avaliar de forma contín ua o aluno em cada um a
das etapas f undamenta-se no que no s diz Hay dt (2008), de que “um dos propósitos da
avaliação com f unção diagnóstica é inform ar o professor so bre o nível de conhecimentos e
habilidades de seus alunos, antes de iniciar o processo ensino- apren dizagem , para determinar
o quanto pro grediram de um certo tempo”.
Para esta autora, a avaliação inicial se caracteriza com o uma avaliação diagnóstica do
gr upo de aluno s (ou classe), possibilitando conh ecer a bagagem cognitiva que eles estão
trazendo par a a sala de aula, porém , as dif erenças individuais, geralm ente, algun s aluno s têm
m aior facilidade p ara r eter o que foi apr endido enquanto que outros esquecem m ais
rapidamente. No entanto, no nosso trabalho, a av aliação diagnó stica, teve como propósito
conhecer conhecimentos empíricos que o aluno traz consigo, sen do este o btido a nível
familiar pela prática passada de ger ação a geração, ou mesmo por outras atividades
desenvolvidas em outras disciplinas que po ssa ter permitido o alcan ce de conhecim entos que
ain da não haviam sido contemplados.
Os valores médios obtido s para cada afirm ativa que compôs o instr umento de
avaliação do processo de en sino-apr en dizagem para o Gr upo Teste, pode ser verificado que, a
avaliação T1 que compreen deu nosso diagnó stico, o s aluno s pontuaram 55% das questões
com o seu nível de concor dân cia superior a 5,0 que representava que eles con cor davam
ligeir amente com as afirm ativas ref erentes ao s conh ecim entos, sen do que, dentre elas
destacar am-se a com posição da ban ana com a maior pontuação 5,7.
Nos testes T2 e T3, verif ico u-se que os sujeitos que apresentaram um aum ento relativ o
em relação ao T1, apresentan do a m aioria dos v alores médios superior es a 5,0. No entanto, no
T3 a média foi maior que 6,5, conf irmando a hipótese de que, ain da que os alunos já
possuíssem algum conhecim ento a respeito das un idades que seriam abordadas na disciplin a,
o que se explica em fun ção da inter disciplinar idade que o aluno con segue fazer com as outras
unidades abordadas na sua formação, ao desenvolv er a sua atividade em um projeto de
pesquisa que contem ple o conteúdo pro gram ático das unidades da discip lina, a sua ação
enquanto sujeito ativo do processo, f az com que ele possa ter um a m aior apropriação do
26
conhecim ento, perm itindo uma con solidação das informações se aplicada a contextualização
da teoria na prática.
Isto poderia ser correlacion ado ao fato desses alunos já terem participado da atividade
transdisciplinar que havia sido desenvolvida na nossa instituição, na qual a ban ana foi a
temática, por compor a proposta deste projeto, e assim , m uitas informações haviam sido
abor dadas, tanto o nível de transf erência de inform ações pelo s professores quanto pelos
poetas populares através do “cor del” (an exo 6) e do “repente”, no s quais as rim as foram
descr itas com algum as informações técnicas e outras empíricas, uma vez que o Cor del é uma
Literatura, geralm ente defin ida com o poesia narrativa, pop ular, im pressa” e con grega infinitos
caminhos percorrido s pela criatividade de cada autor, sen do essa m ultiplicidade de escolhas
que garante a var iedade de temas e estilos.
Para Curr an, Apud Resen de (2005),
A lit erat ura de cordel é uma poesi a fol cl órica e popul ar com raízes no
Nordest e do Brasil. Consiste, basicament e, em longos poemas narrati vos,
chamados “ romances” ou “históri as”, impressos em fol hetins ou panfletos,
que falam de amores, sofrimentos ou aventuras, num di scurso herói co de
fi cção. Assi m, o cordel t em caract erísti cas tanto populares quanto
folcl óricas, ou sej a, é um meio i mpresso, com autori a designada, consumi do
por um número expressi vo de leit ores numa área geográfi ca ampl a, enquanto
exibe mét ricas, t emas e performance da t radi ção oral. Al ém disso, cont a com
a parti cipação direta do públi co, como pl at éi a.
Nesta temática de pop ularidade, o Repente se caracteriza pelo improviso, o s
cantador es f azem os versos ‘de repente’, em um desafio com outro cantador. Não importa a
beleza da voz ou a afinação, que vale é o ritmo e a agilidade m ental (Anexo 6).
4.1.2. Avaliação com parativa entre os dois grupos: Grupo Teste e Grupo
Controle
No Quadro 2 se encontram apresentados os valor es médios para cada questão
(afirm ativa) o in strumento de avaliação usan do a de sete pontos para verificar o nível do
conhecim ento conforme o grau de concor dância e discor dância do s sujeitos do Grupo teste na
avaliação T3 em relação ao Grupo Controle.
27
Q uadro 2 - Valor es médios do T3 para o gr upo teste do gr upo controle.
G rupo Teste (T3)
G rupo C ontrole
Questões
CV
CV
Média
DP
Média
DP
%
%
Q1
Q2
Q3
Q4
Q5
Q6
Q7
Q8
Q9
Q10
Q11
Q12
Q13
Q14
Q15
Q16
Q17
Q18
Q19
Q20
6,7a
7,0a
6,6a
6,5a
6,7a
6,8a
6,9a
6,8a
6,8a
7,0a
6,9a
7,0a
7,0a
6,9a
6,9a
6,8a
6,9a
7,0a
6,8a
7,0a
0,671
10,1
6,3a
0,910
14,6
0,224
3,2
6,0b
1,556
25,9
0,821
12,4
5,2b
1,872
36,3
0,887
13,8
6,0a
1,338
22,3
0,733
10,9
5,9b
0,968
16,4
0,550
8,1
5,4b
1,635
30,3
0,366
5,3
5,7b
1,631
28,9
0,410
6,0
5,6a
1,789
31,9
0,523
7,7
5,1b
1,099
21,8
0,000
0,0
4,8b
1,673
34,9
0,671
9,8
5,6b
0,995
17,8
0,224
3,2
5,1b
1,669
33,1
0,224
3,2
5,5b
1,669
30,6
0,308
4,5
5,4b
1,759
32,6
0,447
6,5
5,7b
1,348
23,9
0,696
10,2
6,4a
0,933
14,7
0,366
5,3
6,2b
0,951
15,3
0,224
3,2
6,4a
1,137
17,9
0,786
11,7
5,8a
1,473
25,4
0,224
3,2
6,2a
1,105
17,8
Legenda: DP (D esvio Padrão); CV% (Coeficiente de Variação %); MD S (Míni ma Di feren ça Signi ficativa).
Letras diferentes po r teste indicam di feren ça signi ficativa para o teste d e Fri ed man (p ≤ 0,05) avaliando por
linha.
A opção por trabalhar com um gr upo controle nos permitiu verif icar se de fato a
proposta metodológica de trabalhar com os alunos em um a m etodolo gia focada em cada etapa
das componentes da discip lina, contextualizan do as atividades e esclarecendo ao gr upo de
alunos que a sua avaliação se procederia de forma continuada, foi importante para este
trabalho, um a vez que dados quantitativos puderam ser colhidos para uma avaliação
comparativa mensur ada em valores numéricos e, que, pudessem nortear se a proposta resulta
em ganho par a os est udantes.
Assim sen do, par a esta avaliação, opto u-se por fazer a avaliação utilizan do os dado s
obtidos n a av aliação T3 do gr upo em estudo p ara comparar com o grupo identificado com o
controle, justificando-se na condição de que este último grupo respon deu o instr umento de
avaliação após a conclusão de todas as unidades que com põe a disciplina, estan do, portanto,
os dois em condições de igualdade quanto ao conteúdo pro gr amático.
O gr upo controle que foi constituído por aluno s que já h aviam con cluído no p erío do
letivo anterior, como este gr upo de est udo quan do r espon deram o instrum ento de avaliação, já
possuíam a totalidade do s conceitos teórico s e práticos da disciplina.
Desta forma, para uma análise comparativa da capacidade de compreen são e da
apren dizagem daqueles sujeitos que particip aram da m etodolo gia pedagó gica proposta no
nosso estudo, que é diferente da usualmente aplicada no cotidiano da nossa In stituição, que
está centrada no método de projeto com o uma proposta didático-pedagó gica para o ensino dos
saber es técnicos.
28
Avaliando o Gr upo Teste em relação ao Gr upo Controle quanto ao nível de
apren dizagem , usan do esse método de avaliação com escala de valores afetiva, v erificou-se
que 65% apresentaram valores médio s significativos (p ≤ 0,05), m enores do que o Gr upo
Teste.
Sendo que as Questões que não foram dif erentes entre o s dois gr upo s fora aquelas
referentes ao con ceito básico sobr e a banana, as variedades m ais cultivadas na região, ao
produto de m aior produção tam bém na região e ao controle no pro duto nas etapas da sua
elaboração.
A
B
Figura 5 - Estudante ministran do conteúdo teórico na atividade de exten são (5A) e detalhe da
explicação do m odo de utilização do pap el toalh a na secagem dos utensílio s e equipamento
(5B).
A
B
Figura 6 - Estudantes entregando o lanche par a os produtores de banan a nas atividades
práticas (6A), e Gr upo de estudantes distribuin do os EPI s para o s produtores utilizarem
durante as atividades de extensão (6 B).
Na av aliação do com portam ento dos sujeitos n a atividade de extensão com
comunidade, ver ifico u- se um amadur ecim ento do s estudantes, passan do a ter atitudes que
permitissem o seu bom desempenho na propo sta de extensão. Assim, o gr upo escolheu um
coordenador geral para desenvolvimento das atividades, dessa form a, seis subgrupos foram
formados sen do que o prim eiro gr upo fico u a car go de elaborar e prepar ar o material com
29
conteúdo teórico e ministrá-lo s. O segun do gr upo para planejar, elaborar o m aterial para o
processam ento da banana com produtores e familiares. O terceiro gr upo foi respon sável pela
confecção do s crach ás. O quarto gr upo se responsabilizo u pela or gan ização de r efeições. Já o
quinto gr upo procedeu a aquisição de m atéria-prim a, o utros in gredientes e transporte. O sexto
gr upo foi respon sável pela operação de câmera fotogr áfica e dos demais registros durante os
trabalhos. (an exos 7)
Depois de várias observaçõ es f eitas no decorrer da pesquisa, percebeu-se mudan ças de
comportamento dos est udantes com o, por exemplo: criatividade na elaboração dos crachás, o
espír ito de liderança de alguns, pr incip alm ente da coordenador a que teve a sen sibilidade de
separ ar o gr upo em subgr upo s e atribuir a cada um funções de acor do com suas habilidades.
Não poderia deix ar de destacar nessa pesquisa a participação indiv idual e co letiva
desses alunos que desenvo lveram com m uita propr iedade as atribuições que lhes foram
determ inadas pela coor denador a demonstrando responsabilidade e dedicação a p esquisa. Cada
um busco u a superação diante das dificuldades, principalm ente os gr upo s que m inistraram os
conteúdo s teóricos-práticos, porque esses aluno s se depar aram com situações totalmente
adversas da rotina do dia a dia, sain do da posição de aluno e passan do a instr utor diante do
gr upo de pro dutores e fam iliares de ban ana com faixa etárias difer entes, que haviam tido
pouco contato anteriorm ente e m inistraram esse treinamento utilizan do uma linguagem clara e
objetiva, de form a que todo s participantes p udessem compreen der.
Outro ponto que chamou bastante atenção nos est udantes foi a m aturidade desses
jovens aluno s, porque quan do um estava desenvolvendo determinada atividade os dem ais
ficavam preocup ados e torcendo para que tudo acontecesse dentro do planejado.
Na atividade de extensão os alunos tiveram tanta competência a ponto que o
presidente da associação do s fr uticultores iguatuense que tam bém participo u da cap acitação,
produziu um cor del em que mostra através da rim a a importante colaboração que esse gr upo
deu p ara a comunidade do Quixoá ( anexo 8).
Após desenvo lver todas as etapas que com preenderam o cur so de extensão, os aluno s
foram avaliados pelo s participantes do cur so, que utilizar am um questionário construído com
perguntas estrut uradas fech adas, esse in strumento de avaliação foi desenvolv ido pelos
próprios alunos sujeitos dessa pesquisa ( anexo 4).
Assim , os resultados foram pontuados em valores p ercentuais da incidência da
respo sta para cada item avaliado, ao quais se encontram apresentados nas figuras 1 a 4.
A
B
Figura 7 - Descascamento da banan a para fabricação da bananada com e sem glico se (7A) e
Pesagem dos ingredientes para ambas as form ulações: ban anada com e sem glicose (7B).
30
4.1.2.1. Q ualidade do m aterial didático
Os aluno s quando interrogados sobre o material didático utilizado por eles durante o
perío do de atividade de extensão, mais de 55 % r espon deram que a qualidade er a de boa a
ótima (Figur a 8), não ap arecendo nenh uma nota abaixo desses escores.
100,00
(%)
80,00
60,00
40,00
20,00
0,00
ÓTIMO
BOM
REGULAR
Figura 8 - Qualidade do material didático das atividades de exten são.
4.1.2.2. Aprimoram entos dos conhecimentos e contribuição dos instrutores
De acordo com a figura 9 nota-se que ho uve aprimoram ento do s conhecim entos do s
alunos, visto que mais de 60 % do s mesmos afirmaram que houv e contribuição dos
instrutores, sendo que em torno de 5% disse hav er aprim oramento em apenas algumas ár eas
de estudo, m esm o considerando que mais de 25 % do s alunos afirmarem que não houve
aprim oramento.
31
P2
P3
100
90
80
70
%
60
50
40
30
20
10
0
Sim
Não
Em parte
Figura 9 - Apr imoram ento dos alunos e contribuição do s in strutores nas atividades de
extensão.
4.1.2.3.Avaliação do desem penho dos instrutores pelos alunos
O desempenho dos instrutores foi con sider ado pelos indivíduos que fizeram o cur so
como sendo bom a ótim o, com maior prevalência no conceito bom, conform e apresentado na
figur a 10.
Ótimo
Bom
Regular
Insuficiente
100
90
80
70
%
60
50
40
30
20
10
0
4a
4b
4c
4d
4e
4f
Figura 10 - Avaliação do desem penho do s in strutores pelo s aluno s nas atividades de
extensão.
4.1.2.4. Utilização dos conhecimentos adquiridos
Consider ando que ho uv e gran de percentual de aprim oramento pelos estudantes nas
atividades de ensino e exten são durante o desenvolvim ento das atividades, quan do indagados
so bre o que far iam com os conhecimentos adquir idos, 70 % dos entrevistados afirmo u que
32
utilizariam na sua totalidade, enquanto 30 % usariam em gran de p arte de suas atividades
profissionais, por que preten diam intro duzir o utros produtos derivados da banana além dos
processados no treinamento (banan ada com e sem glicose), e seriam utilizados som ente pra o
consumo da família. (Figura 11).
Após o término do curso a com unidade do Quixoá juntam ente com outros produtores
de banan a do m unicípio de I guat u f undou a Asso ciação do s Fr uticultores Iguatuense e
contaram com a colaboração de alguns parceiros com o: IFET-CE Camp us I guatu, Ban co do
Brasil, Banco do Nor deste, EMATER, SEAGRI, SEBRAE e Elo Am igo, juntos conseguiram
a con strução de uma unidade de processam ento de fr utos, ten do com o carro chefe a bananada
produto com boa aceitação na região. Já o s equip amentos foram financiado s pelo Ministério
do Desenvolvim ento Agrário (ver anexo s dos equipam entos), e esse projeto tem como
finalidade agr egar valor a banana, ev itando a ação do atravessador.
100,00
90,00
80,00
70,00
(%)
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Totalidade
Grande parte
Parcialmente
Não utilizados
Figura 11 - Utilização dos conh ecimentos adquiridos pelo s alunos n as atividades de extensão.
Iguat u-Ce (2009).
4.1.3. Avaliações Técnicas do Produto
4.1.3.1. Análises Físico-Q uímicas
a) pH e Acidez Titulável
O pH praticamente não apresento u alteraçõ es para as bananadas an alisadas, não
haven do, portanto diferen ça significativa ( Figur a 12). O valor médio encontrado nas
formulaçõ es de bananada foi praticam ente igual a 4,0 sem e com adição de glico se, valor
acima do recomendado por Jackix (1988), o qual afirm a que o pH para doces em m assa deve
estar entre 3,0 e 3,4. No entanto, não foi observado pr ejuízo na form ulação da bananada.
Assim , as banan adas apresentaram tendência ao aumento de pH m esm o que n ão significativo.
33
4,5
pH
4,0
3,5
3,0
2,5
Sem glicose
Com glicose
Comercial
Figura 12 -p H de banan ada form ulada a partir de fr utos de bananas colhidas no estádio de
m aturação 5 (am arelo com ponta verde) com e sem adição de glicose.
% de ácido cítrico
A acidez apresentou difer ença sign ificativa entre as ban anadas (com e sem
glico se), com o tam bém apresentaram difer ença no teor de ácido cítrico com relação à
bananada com ercial. As formulações apresentaram valor es de ácido cítrico em torno de 2,7 %
(sem glico se), 2,57 % ( com glico se) e 2,9 % p ara bananada comercial (Figura 13).
2,8
2,7
2,6
2,5
2,4
2,3
2,2
2,1
2,0
Sem glicose
Com glicose
Comercial
Figura 13 - Acidez de bananada formulada a partir de fr utos de bananas co lhidas no estádio
de matur ação 5 ( amarelo com ponta ver de) com e sem adição de glico se.
.
b) Sólidos Solúveis
Os sólido s so lúveis das bananadas apresentaram diferença significativa para am bas as
formulaçõ es, com e sem glico se (Figura 14), influencian do no produto. Verifica- se que os
sólido s so lúveis apr esentaram valores de 68 e 74 para bananadas sem e com glicose,
respectivamente. Observa- se ainda, que a m édia dos v alores encontrado s para o teor de
sólido s so lúveis na bananada com glico se situa-se na mesma faix a encontrada para a m aioria
das bananadas comerciais, que segundo a legislação deve estar em torno de 74 a 75 º Br ix
(BRASI L, 1978).
34
80
º Brix
75
70
65
60
Sem glicose
Com glicose
Comercial
o
Figura 14 - Sólidos Solúveis ( Brix) de bananada formulada a partir de frutos de bananas
colhidas no estádio de maturação 5 (amarelo com ponta verde) e sem adição de glicose.
4.2.1.2 Avaliação sensorial
Para o estudo da análise sensorial, 30 provadores não-treinados, receberam três
amostras de bananadas: a primeira com glicose, a segunda sem glicose e outra de marca
comercial. Os provadores foram constituídos pelos alunos do Grupo Teste e Controle. (Figura
15).
A
Figura 15 – Preparação das amostras: bananada com e sem glicose para análise sensorial
(15A) e Destaque do grupo de alunos (Teste e Controle), observando a realização da prática
sensorial (15 B).
a) Aceitação
Os resultados dos testes de aceitação sensorial das bananadas encontram-se na figura
16. Nenhuma diferença significativa de aceitação foi observada, na bananada, seja para a
formulação sem e com glicose, como também na formulação comercial. Esses resultados
demonstram que, apesar dos resultados físico-químicos terem detectado pequenas diferenças
nos produtos, não foram percebidas pelo consumidor, tornando assim um potencial de
35
B
utilização deste produto para o mercado. Com aceitação satisfatória as bananadas
apresentaram notas acima de 7,0, o que corresponde na escala hedônica a gostei
moderadamente.
7,23a
Amostras
comerc ial
( +1,775)
7,10a
sem glic ose
(+1,826)
7,00a
com glic ose
(+2,017)
1,00
3,00
5,00
7,00
9,00
Valores médios das nota s
Figura 16 - Aceitação Sensorial de bananada formulada a partir de frutos de bananas colhidas
no estádio de maturação 5 (amarelo com ponta verde) com e sem adição de glicose.
b) Aparência
Observa-se através da figura 17, que o escore médio oscilou entre 2,3 a 2,5. Observouse ainda, que a bananada teve sua aparência mantida no limite adequado para consumidor.
Notou-se que a mesmo com as diferentes form ulações, as bananadas não apresentaram
diferença significativa.
2,5a
Comer cial
2,2a
Sem glicose
2,3a
Com glicose
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
V alores médios das notas
Figura 17 - Aparência de bananada formulada a partir de frutos de bananas colhidas no
estádio de maturação 5 (amarelo com ponta verde) com e sem adição de glicose.
36
c) Sabor
Os resultados não apresentaram diferença significativa quanto ao sabor (Figura 18).
No entanto há uma tendência ao consumo do produto com maior grau de doçura, o que não
afeta o consumo de bananadas com outras formulações.
2,46a
Com ercial
2,30a
Sem gl icose
2,53a
Com gl icose
2,10
2,20
2,30
2,40
2,50
2,60
V alor es m édios das notas
Figura 18 - Sabor de bananada formulada a partir de frutos de bananas colhidas no estádio de
maturação 5(amarelo com ponta verde) com e sem adição de glicose.
d) Corte da bananada
Os resultados obtidos para as bananadas em relação ao corte, apresentaram diferença
significativa entre a formulação com glicose e sem glicose (Figura 19). A bananada sem
glicose apresentou valores relativamente baixos em torno de 1,8 enquanto a formulação com
glicose apresentou valores acima de 2,5, caracterizando um corte adequado, principalmente se
comparada a bananada comercial. A bananada sem glicose apresentou corte inadequado ao
consumo, ou seja, com menor consistência. Isto se deve provavelmente a relação dos teores de
açúcar com os ácidos.
2,5a
Com ercial
1,9b
Sem glico se
2,6a
Com glico se
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
Valores mé dios d as n otas
Figura 19 - Corte de bananada formulada a partir de frutos de bananas colhidas no estádio de
maturação 5(amarelo com ponta verde) com e sem adição de glicose.
37
e) Consumo de Bananada
Ao consultar os consumidores quanto ao consumo de doces do tipo bananada, 48%
responderam que tem o hábito de consumir bananada regularmente, enquanto 11% quase
nunca consomem doce de bananada (Figura 20A). Estes resultados demonstram a falta do
produto na região centro sul do estado do Ceará, caracterizando assim a saída da fruta para
outras regiões vizinhas, ocasionando a entrada de outros produtos no mercado local e o não
aproveitamento através da agroindústria local, principalmente no âmbito da agricultura
familiar.
Quase nunca
10,00%
Nunca 0,00%
Hábito
13,33%
Frequent e
mente 23,33%
Ocasional
mente 20,00%
Comple
ment o
23,33%
Gost os o
63,33%
Regularmente
46, 67%
A - Freqüência de consumo
Figura 20 - Freqüência e Razão de consumo do produto.
B- Razão de consumo
f) Razão de consum o
Ao entrevistar os consumidores o porquê de consumir bananada, 64 % responderam
que o doce de massa (bananada) é gostoso, contra 25% que dizem ser um complemento
alimentar (Figura 20B). A razão de 15 % dizerem que é hábito, isto se justifica pela tradição
dos brasileiros em comer doces, principalmente após as refeições. Hoje, doces e geléias feitas
com frutos típicos de cada região são encontradas tanto nas grandes capitais quanto nos
pequenos municípios.
4.1.3.2. Análises microbiológicas
A amostra encontra-se dentro dos padrões microbiológico de acordo com a Resolução
– RDC Nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do
Ministério da Saúde de acordo com os resultados nas tabelas 1 e 2.
Ta bela 1 - Análise Microbiológica para Bananada sem Glicose.
Parâmetros
Amostra
Legislação
Coliformes a 35ºC (NMP/g)
<3
Coliformes a 45ºC (NMP/g)
<3
4
Bolores e leveduras (UFC)
<10
≤10
NMP: Números Mai s Prováveis
UFC: Unidades Formadoras de Colôni as
38
Ta bela 2 - Análise Microbiológica para Bananada com Glicose.
Parâmetros
Amostra
Legislação
Coliformes a 35ºC (NMP/g)
<3
Coliformes a 45ºC (NMP/g)
<3
4
Bolores e leveduras (UFC)
<10
≤10
NMP: Números Mai s Prováveis
UFC: Unidades Formadoras de Colôni as
As características intrínsecas da bananada, como pH ácido e BRIX elevado, limitaram
o crescimento microbiano. De acordo com Harrigan e Park (1991) nessas condições não
ocorrem crescimento de bactérias causadoras de intoxicação de origem alimentar e de
bactérias deteriorantes.
Os resultados deste estudo indicam ocorrência não significativa de microorganismos
deteriorantes que influenciem diretamente na qualidade e estabilidade do produto analisado.
Todos os resultados foram discutidos com os alunos que participaram de todas as
etapas da pesquisa.
39
5. CO NCLUSÕ ES
Na avaliação da aprendizagem foi verificada para que os alunos tivessem um melhor
desempenho foi necessário fazer a interdisciplinaridade com outras disciplinas para
melhor absorção dos conhecimentos.
Apropriação dos conhecimentos se deu de maneira gradativa, se consolidando na
última avaliação.
Na atividade de extensão pode-se observar que a metodologia utilizada neste trabalho
contribuísse para que os estudantes adquirissem conhecimentos e amadurecimento
para desenvolver cada etapa da pesquisa.
Os produtos processados durante as atividades apresentassem características similares
aos dos encontrados no mercado.
O trabalho desenvolvido pelos alunos demonstrou a importância do grupo no
desenvolvimento das atividades de extensão com a comunidade na formação técnica.
40
6. REFERÊNCIAS BIB LIO G RÁFIC AS
ALVES, J. A. A cultura da banana: aspectos técnicos, socioeconômicos e agroindustriais.
2 ed. Brasília: Em brapa- CNPMF, 1999.
APHA. (American Public Health Association), Compendium of methods for the
microbiological examination of foods . Vol. 2. 4 ed. 2001 Edgard Blucher 400p.
ARNAY, J. Reflexões para um debate sobre a construção do conhecimento na escola:
rumo a uma cultura científica escolar. In: Conhecim ento C otidiano, escolar e científico:
representação e m udança. São Paulo: Ática, 1997.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST RY. O fficial methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chemistry.11 ed. Washington: AOAC,
1984. 1115 p.
BARRETO, R. C. de S. Políticas Públicas e o Desenvolvimento Sustentável. 2004. O f.
Dissertação (Mestrado em Economia Rural) – Universidade Federal do Ceará.
BONAMINO, ALÍCIA M.C de. A educação profissional no contexto da educação
nacional . Petrópolis: Vozes 1998, RJ.
BORGES, E. F. A reform a da educação profissional no centro federal de educação
tecnológica de Uberaba (MG ). 2003. 184 p. (Mestrado em Educação). Universidade de
Uberaba. 2003.
BRASIL. Resolução nº 12 de 24/07/1978 da (ANVISA) Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, do Ministério da Saúde, Fixa os padrões de identidade e qualidade para
alimentos e bebidas.
_______. Portaria nº 368, de 04/09/1997 do (MARA) Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento. Apro vou o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias
e
de
Boas
Práticas
de
Fabricação
para
Estabelecimentos
Elabora dores/In dustrializadores de Alimentos.
_______. Resolução Normativa n° 9, de 11/12/78 da C âm ara Técnica de Alimentos do
C onselho Nacional de Saúde. Ministério da Saúde, 1978.
_______. M. S. Portaria nº 326 – 30/07/1997 – Regulamento Técnico Sobre as C ondições
H igiênicas Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos
Produtores/Industrializados de Alimentos.
_______. Ministério da Educação. Lei n° 9394 de 20 dezembros de 1996. Esta belece as leis
e diretrizes e bases da Educação Nacional.
41
_______. M. S. Portaria nº 1428 – 10/02/1993 – Adotou o sistema de APPCC- Para
avaliação da eficácia e efetividade dos processos de produção, distribuição, e
conservação de alim entos.
_______. Portaria nº 16, de 10/02/1998, do (MAPA) Ministério da Agricult ura Pecuária e
Abastecimento. A Im plantação do sistema (APPCC ), Análise de Perigo e Ponto Crítico de
C ontrole
_______. Resolução RDC nº 12, de 2 de Janeiro de 2001. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária.
_______. Ministério do Desenvolvimento Agrário – Secretaria de Agricultura Familiar,
2002.
_______. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de
vigilância Sanitária.
_______. Instituto Nacional de Estudos e Pesquisa Educa cional Anísio Teixeira (INPE),
MEC 2003.
CANECCHIO FILHO, V. C onservação e Industrialização de Produtos Ag rícolas. Instituto
Campineiro de Ensino Agrícola, Campinas – SP, 1985, VO. 2, p. 210;
CAPORAL, F. R. A extensão rural e os limites à prática dos extensionistas do serviço
público. Santa Maria: 1991. 221 p. Dissertação (Mestrado) - Curso de Pós-Graduação em
Extensão Rural, Universidade Federal de Santa Maria. RS
CARNEIRO, M. A. LDB fá cil: leitura crítico-compreensiva: artigo a artigo. 15 ed.
Petrópolis, RJ: Vozes, 2008.
CARVALHO, Celso do P. F. de. Tra balho, Educação e Q ualificação Profissional: um
estudo sobre o Telecurso 2000 . Dissertação (Mestrado) - Pontifícia Universidade Católica,
São Paulo, 1998.
CARVALHO, L. D. A emergência da lógica da convivência com o semi-árido e a
construção de uma nova territorialidade. In: Educação para a Convivência com o semiárido: reflexões teóricas práticas. Juazeiro: Secretaria Executiva da rede de educação do semiárido brasileiro, 2004.
CARTAXO, L. A pro dução de Algodão no Estado do C eará: aspectos tecnológicos e
competitivos. Fortaleza: UFC/CCA/DEA. 2004. 82.p. Dissertação (Mestrado em Economia
Rural) Universidade Federal do Ceará, Ceará.
COMISSÃO ESTADUAL DO PLANEJAMENTO AGRÍCOLA. Aspectos Econômicos,
Sociais e Institucionais. Paraíba: Diagnósticos, 1985.
COMISSÃO NACIONAL DE NORM AS E PADRÕES PARA ALIMENTOS. Resolução
12/78. In ABIA (São Paulo. SP). Compêndio da legislação de alimentos. São Paulo, 1989c. p.
7.5 (78), 7.7 (78).
42
COSTA BEBER, J. A. Eficiência energética e processos de produção em pequenas
propriedades rurais. Santa Maria: 1989. 295p. Dissertação (Mestrado) Curso de PósGraduação em Extensão Rural, Universidade Federal de Santa Maria, 1989.
COSTA, H. S. Tecnologia apropriada para a agricultura familiar sustentável no sem iárido brasileiro: bombeamento solar de água para irrigação localizada. In: DEMO, P.
Saber pensar. São Paulo: Cortez, 2000.
DURKHEIM, E. Educação e Sociologia. Trad. Do Prof. Lourenço Filho. 4ª edição. Rio de
Janeiro: Edições Melhoramentos, 1995, 129 p.
FAO (Roma). Table 20. Q uartely Bulletin of. Statístics. Roma, n. 314, 1990, 31 p.
FREIRE, P. Pedagogia da autonomia: saberes necessários à prática educativa. São Paulo:
Paz e Terra, 1996. 148 p.
FRIGOTTO, G. Edu cação e a Crise do C apitalismo Real. São Paulo: Cortez, 1998. 231 p.
FRUTAS Frescas. Informação Semanal da C AC EX, Rio de Janeiro, v. 23, n. 1074. P. 411, 1985.
GOUBART, R. Te cnologia do doce em pasta. Florianópolis: Boletim informativo da
SBCT A/ SC. – SC n° 1-11. Dezembro de 1997.
GRINSPUN, M.; P.S. Zippino. (org) Educação Tecnológica: desafios e perspectivas . São
Paulo: Cortez, 1999.
HAYDT, Regina Cazaux. Avaliação do Processo Ensino Aprendizagem. 6 ed. São Paulo:
Ática, 2008. 159 p.
HOLANDA, G. A. Diagnóstico da Produção de Banana (Musa spp) no Município de
Iguatu-Ce. (Trabalho de Graduação). Universidade Federal da Paraíba – CCA – Areia-P B,
2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos quím icos e físicos para
análises de alimentos. 3 ed. São Paulo: IAL, 1985.1533 p.
JACKIX. M. H. Doces, Geléias e Frutas em C alda. Campinas: Editora Ícone, 1988.
KAGEYAMA, A. (coord.). O novo padrão agrícola brasileiro: do com plexo rural aos
complexos agroindustriais. Campinas-SP, 1987. (mimeo).
KHAN, A. S. Reforma Agrária Solidária e Desenvolvimento Rural no Estado do Ceará.
In: Nordeste: reflexões sobre aspectos setoriais e locais de uma economia, organização
Antônio Lisboa Teles da Rosa e Ahnud Saeed Khan, cap. 5 p. 111-132. 2002
KYRILLOS, S. L. D. Ensino Profissionalizante na Área de Mecânica – Novas Práticas
Fa ce as Mudanças no Mercado de Tra balho. Dissertação (Mestrado) Universidade
Bandeirante de São Paulo, São Paulo, 1998.
43
LIMA, J. R. MARIOTONI, C. A. A relação entre água, energia e ambiente no semi-árido
brasileiro: uma proposta metodológica. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENERGIA NO
MEIO RURAL, 4, 2002, Campinas Anais... Campinas-SP: Unicamp, 1 CD-ROM.
LIRA, B. C. O professor sócio integracionista e a inclusão escolar. São Paulo: Paulinas,
2007. 133 p.
MANFREDI, S. M. Edu cação profissional no Brasil . São Paulo: Cortez, 2003, 370 p.
MANICA, IVO. Banana. Porto Alegre: cinco continentes, 1997, 485 p. (Fruticultura Tropical
4).
MARX, K. ENGELS, F. Textos sobre educação e ensino. São Paulo: Moraes, 1983.
MATTAR, F.N. Pesquisa de marketing: Metodologia e planejamento. São Paulo: Atlas.
1999.
MADURO, C. P. et al. Atuação da CO AGRI para o desenvolvimento do ensino no setor
primário da economia. Brasília, 1980. Separada da Revista Educação, n°01.
MARIA, Apud. SERRÃO, Maria Isabel Batista. Aprender a ensinar. São Paulo. Cortez,
2006. 207 p.
MARTIN, Z. de; TRAVAGLINI, D.A.; OKADA, M.; QUAST, D.G.; HASHIZUME, T.
Processamento: produtos, características e utilização. In: ITAL (Campinas, SP). Banana:
cultura, matéria – prima, processamento e aspectos econômicos . 2. ed. ver. Campinas,
1985. P. 197 – 264 (ITAL. Série Frutas Tropicais. 3).
MATIAS, C. R. & FERNANDES, C.M. A falha da reforma. Revista Sinergia. São Paulo:
CEFET – SP. vol. 5, n. 2, jul-dez, 2004.
MATOS; B. H. M. Natureza e sociedade no semi-árido brasileiro: um processo de
aprendizagem social? In: Educação no contexto do semi-árido brasileiro. Fortaleza:
Fundação Konrad Adeuer, 2004.
MEDINA, J. C. Banana. In: ITAL (Campinas, SP), Banana: cultura, matéria-prim a,
processamento e aspectos econôm icos. 2 ed. Ver. Campinas, 1985. P. 1-131 (ITAL. Série
Frutas Tropicais, 3).
MEILGAARD, H.I; CIVILLE. G.V; CARR, B.T.B.T Sensory evaluation techniques, crc
press, Inc., Boca Raton, 1987, 387 p.
MINAYO, C. G. et al. Tra balho e conhecimento. Dilem as na Educação do Trabalhador –
4. Ed – São Paulo, Cortez, 2002. 92 p.
NAKANO,Y. A distribuição da renda da terra e da taxa de lucro na agricultura.
Economia Política. 1 (3):3-16, jul/set. 1981.
44
NOGUEIRA, R.I., REIMANN, D; VILLAÇA, A. de C. Manual para Produção de
Bananada. Rio de Janeiro: EMBRAPA – CTAA, 1992. 28 p.
OLIVEIRA, M. A. M. Mudanças no mundo do trabalho: acertos e desacertos na proposta
curricular para o ensino médio. Diferença entre formação técnica e formação tecnológica.
Educação e Sociedade. Campinas: CEDES, n. 70, abril, 2000.
_______. Políticas Públicas para o Ensino Profissionalizante: o processo de
desmantelamento dos CEFETs. Campinas, SP: Papirus, 2003.
REIS, A. P. L. O PRO NAF e a prom oção da qualidade de vida na agricultura familiar.
2007. 100 f. Monografia (Agronomia) Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. 2007.
ROCHA, A. A. Ensino à Distância: início de um a revolução educacional . Jornal da Tarde,
2001.
SANTOS, AKIKO. Didática sob a ótica do pensam ento com plexo. Porto Alegre: Suliva,
2003.
SAVIANI, Demerval. O trabalho com o princípio educativo frente às novas tecnologias . In
FERRETI, Celso I. et. al (org). No vas tecnologias, trabalho e educação: um debate
multidisciplinar Rio de Janeiro: Vozes, 1998, 220 p.
SCHWARTZ; Y. De la “Q ualification” à la “ compétence. Education perm anente. 1955,
n° 123, p. 125 a 138.
SILVA, N. et al. Manual de Métodos de análises microbiológicas de alimentos. São Paulo:
Varela, 1997. 159 p.
SOARES, F. de A. et al. Interiorização e Reestruturação da Indústria do Ceará do Século XX.
Revista Econôm ica do Nordeste. Fortaleza: v. 38, n° 1, jan-mar. 2007.
SORJ, B. & WILKINSON, J. Processos sociais formas de produção na agricultura
brasileira. In: Sociedade e Política no Brasil pós-64. Rio de Janeiro: Zahar, 1983. p. 164-183.
SOUSA; M. C. et a l. Sustentabilidade da agricultura familiar em Assentamento de Reforma
Agrária no Rio Grande do Norte. Revista Econôm ica do Nordeste. Fortaleza: v. 36, n°1, jan
– mar. 2005.
SOUZA; F. L. Estu do sobre o Nível Tecnológico da Agricultura Familiar no Ceará. 2000.
Dissertação (Mestrado) Universidade Federal do Ceará, Fortaleza: DEA – UFC, CE.
WERLANG, C. K. A Reforma da Edu cação Profissional. Santa Maria: Imprensa
Universitária, 1999.
WILLE, G. M. F. et a l. Desenvolvim ento de tecnologia para a fabricação de doce em
Massa com araçá-pêra (Psidium acutangulum D.C .) para o pequeno produtor. Revista
Ciência Agrotécnica. Lavras: v. 28, n. 6, p. 1360-1366, Nov/dez, 2004.
45
WILSON R. J. The international m arket for banana products for foo d use. London: TPI,
1975. 40 p (TPI. Report, G 103).
46
7. ANEXO S
47
Anexo 1 - Conteúdo ministrado para os alunos do grupo teste durante as atividades didática:
DEPARTAMEN TO DE DES ENVO LVIMENTO EDUCACIO NAL
COO RDENAÇÃO G ERAL DE ENSINO
GERÊNCIA DE S UPO RTE TÉCNICO PEDAGÓ G ICO
Curso: Habilitação em Agroindústria.
Professor: Luís Rodrigues da Silva.
Turma: 2ª série 4º período (integral).
Disciplina: Processamento de Frutas.
Atividade Didática:
1.Cadeia Produtiva da Banana;
Aspectos Nutricionais, Aspectos Tecnológicos, Matéria-prima
Produtos: Purê, Néctar ou bebida "pronta para beber", Doce em massa ou bananada,
Banana em calda, Banana-passa, Flocos, Farinha, Banana liofilizada.
Para o doce em massa foram avaliadas todas as etapas do processamento: matéria-prima;
seleção; pesagem; lavagem; sanitização; descascamento; branqueamento; despolpamento;
pesagem; formulação; concentração; envase; exaustão; rot ulagem e armazenamento
2. Análise Sensorial de Alimentos.
Histórico, condições gerais para os testes sensoriais;
48
Anexo 2 - Roteiro das atividades de extensão.
Roteiro das atividades desenvolvidas pelo Grupo Teste durante a capacitação do
processamento da banana com produtores e familiares da comunidade do Quixoá na parte de
extensão.
Período de 05 a 08/08/2008
HORÁRIO
05/08/2008
Terça-feira
Visita as unidades
educacionais de
produção IFET –
Ceará campus 07:00 às 9:00
Iguat u
Lanche
Visita a
agroindústria do
09:30 às 11:00 IFET, e
apresentação dos
equipamentos
11:00 às
Almoço
13:00
Perdas da banana
13:00 às
no brasil. aspectos
14:30
nutricionais da
banana.
14:30 às
Lanche
15:00
Aspectos
tecnológicos;
15:00 às
matéria-prima;
16:00
principais
variedades
cultivadas no brasil.
09:00 às 9:30
06/08/2008
07/08/2008
Quarta-feira
Quinta-feira
- Principais
Fabricação da
conservantes utilizados bananada c/
no processamento da glicose.
bananada, como
utilizar o refratômetro
matéria- prima ideal p/
bananada.
Lanche
Fluxograma de
fabricação da
bananada
Almoço
Fluxograma de
fabricação da
banana.
Lanche
Fluxograma de
fabricação da
bananada
Lanche
Fabricação da
bananada com
glicose.
Almoço
Fabricação da
bananada sem
glicose.
Lanche
Fabricação da
bananada sem
glicose.
08/08/2008
Sexta-feira
Fabricação
da bananada
c/ glicose
Lanche
Fabricação
da bananada
sem glicose.
Almoço
- avaliação
- degustação
- sorteios do
produto
Lanche
Encerrament
o
49
1-. A banana é uma fruta de elevado v alor nutricional. É boa fonte
energética, possuindo alto teor de carboidratos, amido e açucares,
contendo ainda teores consideráveis d e vitamin as A , B1 (tiamina), B2
(riboflavina) e C de sais como potássio, fósfo ro, cálcio, sódio e
magnésio, além d e outros em u ma meno r qu antidade.
2-. A bananada é o produto obtido da mistura do purê de b anana co m
açúcar, ácido org ânico e pectina. O açúcar utilizado pod e ser
exclusivamente a s acarose. Podendo substituir parte d a sacarose por
glicose.
3-. As varied ades de banan a freqüentement e cultivadas no nordeste co mo
Pacovan, Prata e Prata Anã podem ser utilizad as para industrialização,
resultando em produtos d e qu alidade.
4-. O es curecimento enzi mático pode ser evitado por meio de trat amento
co m antioxidant es (co mo o metabissul fito de sódio e os ácidos ascórbi co
e cítrico) ou po r meio de trat amento térmico (b ranqu eamento), aplicados
no início do p rocess amento.
5-. Tecnologicamente, o principal problema no processamento da banana
está relacion ado com es cureci mento do produto, co m o descasamento e
exposi ção ao o xig ênio. São desen cad ead as reações enzi máticas
envolvendo
compostos
fenólicos
e
en zimas
oxidativas
(polifenoloxidases), que tem como produto final u m co mposto de cor
marrom (mel anoidina), qu e escurece a ban ana ou o produto p rocessado.
6-. O bai xo t eor d e acidez da ban ana pode exigir o emprego de agent es
acidulantes no processamento . A di minuição do pH para 4,2 permite que
o tratamento térmico para conserv ação seja feito em t emperaturas mais
brandas , preservando as p ropriedades o rganolépticas do produto.
7-. A acidi ficação do purê para fab ricação da banan ada, visa reduzir o pH
para 3,7 a 3,8 , condição na qual a p ectina atua melhor.
8-. No p rocessamento da banana para fab ricação d a bananada o ácido
cítrico deve ser adicionado no fin al do processo (70º C BRIX) para evitar
Afirmativas
Discordo
m uito
Discordo
m oderada
mente
Discordo
ligeira
m ente
Não
Discordo
Nem
concord
o
C oncordo
ligeira
mente
Gostaríam os de saber o seu nível de conhecimento em relaçãoaos assuntos apresentados referentes à cadeia produtiva de banana,
por favor, marque com um X nos quadros em frente de cada frase informando o quanto você concorda ou descorda das afirmativas.
Concordo
moderada
m ente
Anexo 3 - Avaliação do pro cesso de apren dizagem através do método de avaliação da atitude do in divíduo.
50
Concordo
Muito
que oco rra hidrólise acentuada da pectina.
9-. A bananad a é u m dos p rincipais produtos deriv ados da ban ana,
produzida em qu antidades consideráveis no Brasil.
10-. No Brasil a Portaria SVS/ MS nº. 326/7/1997, apres enta regul amento
técnico sobre as condições Higiênico – Sanitári as de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) para Estab eleci mentos, Produtores/ Industrializadores
de Ali mentos.
11-. No Brasil, as perdas na cadeia produtiva d a ban ana pod em cheg ar a
40% da produção . A industrialização da banana pode repres entar u ma
fo rma de minimizar perdas pós-colheita, au ment ando a vida de prateleira
e ag reg ando valor ao produto .
12-. O branqueamento é u m p rocesso i mpo rtante na obtenção do purê
para fab ricação da ban anad a.
13-. A ação da glicose (7 %) n a fo rmul ação d a bananada t em co mo
objetivo evitar a cristalização e dar brilho ao do ce.
14-. A mistura dos Ingredientes para obten ção da banan ada é levada ao
tacho a v apor co m agitador e o t empo d e co zi mento varia em função do
volu me a s er concent rado , das características da matéria-pri ma utilizada,
do tipo de equipamento e do meio de aqueci mento
15-. O ponto de corte da bananada depende da acidez e do teor de pectina
do purê. Recomenda-se o uso de 1 % de p ectina, em relação ao peso do
material a s er con centrado e a pectina dev e ser misturad a ao açú car p ara
facilitar dissolução.
16-. O ponto fin al da ban anada é determin ado quando a massa atinge o
BRIXd esejado, que é 74º BRIX.
17-. As análises físico -quí mica são i mportant es para avaliar a qualidade e
a identidad e da bananada.
18-. As boas práticas de fabricação (BP F) são ferramentas indispensáveis
para a garantia d a qu alidade na cad eia produtiva da b anan ada.
19-. Os procedi mentos operacionais padronizados (POP) co mp reend em
procedi mentos escritos, de fo rma objetiva, que estabel ece instruções
seqüenciais para a realização de operaçõ es rotineiras e especí fi cas no
processamento da ban ana, armazenamento e distribuição .
20-. A analise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), é u ma
ferramenta de g estão, visando garantir a produção de ali mentos seguros à
saúde do consu midor, identi ficando, avaliando e controlando os p erigos
nas etap as onde o control e é consid erando crítico.
51
Anexo 4.
Atividade de Extensão desenvolvida pelos alunos da Habilitação de Agro in dústria com produtores e
familiares de Banana da localidade de Quixoá no município I guatu Ceará.
1) A qualidade do material didático utilizado no trein am ento foi:
a) ( ) ótim o
b) ( ) bom
c) ( ) regular
2) O treinam ento contribuiu para o apr imoram ento de seus conhecim entos:
a) ( ) sim
b) ( ) não
c) ( ) em parte
3 ) Os aluno s (in strutores) contribuíram para ajuda-lo em suas dificuldades no decorrer do trein amento?
a) ( ) sim
b) ( ) não
c) ( ) em parte
4) Como avalia o desem penho dos alunos ( in strutores) em relação a:
a) Metodologia Empregada ( ) ótim o ( ) bom ( ) regular ( ) insuficiente;
b) Clareza de Lin guagem
( ) ótim o ( ) bom ( ) regular ( ) in suficiente;
c) Dom ínio de Conteúdo
( ) ótim o ( ) bom ( ) regular ( ) in suficiente;
d) Habilidade na Transmissão do conteúdo
( ) ótim o ( ) bom ( ) regular ( ) in suficiente;
e) Pontualidade ( ) ótimo ( ) bom ( ) regular ( ) insuficiente;
f) Utilização de Materiais e Recur sos Didáticos
( ) ótimo ( ) bom ( ) regular ( ) insuf iciente.
5) Os conhecimentos adquirido s no treinam ento serão utilizados:
a) Na sua totalidade ( )
b) Em gran de p arte ( )
c) Apen as p arcialm ente ( )
d) Os conhecim entos não serão utilizado s ( ).
52
Anexo 5
TESTE D E AC EITAÇÃO P AR A B AN AN AD A
Prov ador No. _____
N OME: ______________ID ADE ( ) 14-18 anos ( ) 19-21 anos ( ) 22-30 anos ( ) 30-40 anos ( ) maior que 40 anos
SEXO ( ) Fem
( ) Masc.
Você está recebendo amostras codificadas de bananada. Avalie cada amostra isoladamente, de forma global, utilizando a
escala abaixo e indique o quanto você gostou ou desgostou de cada uma das amostras.
Amost ra: ______
Not a: _____
Amostra: ______
Not a: _____
Amostra: ______
Not a: _____
9
8
7
6
5
4
3
2
1
-
Gostei m uitíssim o
Gostei m uito
Gostei regularmente
Gostei ligeiramente
Nem gostei / nem desgostei
Desgostei ligeiram ente
Desgostei regularmente
Desgostei m uito
Desgostei m uitíssimo
Por fav or, indique ass inalando no quadro abaixo, o motivo que o levou a dar a nota para c ada uma
das amostr as, em relação a sua apar ência, c orte e s abor.
Amostras
Aparência
(aspecto v isual )
Corte
(f acilidade de corte)
Sabor
(percepção da doçura do
produto e da f ruta)
Amos tra
_____ __
( ) m uito boa
( ) bom
( ) m uito bom
( ) adequada
( ) ruim
( ) adequado
( ) ruim
( ) adequado
( ) ruim
( ) m uito boa
( ) adequada
( ) ruim
( ) bom
( ) adequado
( ) ruim
( ) m uito bom
( ) adequado
( ) ruim
( ) m uito boa
( ) bom
( ) m uito bom
( ) adequada
( ) adequado
( ) adequado
( ) ruim
( ) ruim
( ) ruim
Amos tra
_____ __
Amos tra
_____ __
Dado s de identificação d o consumo de bananada
1-Você conso me ban anad a com qu e freq üên cia:
2-Se você é u m consu midor de b anan ad a, por
Freqüentem ente (uma ou mais v ezes por s emana)
favor nos indique qual a sua raz ão de
Regularmente ( duas a três v ezes ao mês)
consu mo
Oc asionalm ent e ( uma v ez ao mês)
por que acha gostos o
Quase nunc a ( 2 a 6 vezes ao ano)
por que acha que é um c omplemento alim ent ar
Nunca c ons ome
hábit o na família
Outro, especif ique: _________________
Outros, especif ique: _____________
53
Anexo 6. Cor del ( Nó s Temos Banana) pro duzido durante um sem inár io transdisciplinar no
IFET-CE cam pus Iguatu, que teve como tema a banan a:
Nós temos banana
Autor: Rivam our a Teixeira
O poeta o uviu da Carmem
Da tal Chiquita Bacana
So ube tam bém do estudo
A respeito da ban ana
So b um tema transversal
Seguin do um seqüencial
desta fruta tropicana
E a professor a Ak iko
Quer um est udo abrangente
Repartiu assim em tópicos
De m aneir a inteligente
O conteúdo prof undo
Dessa MUSA que é do m un do
E que tam bém é da gente
Citan do a geo grafia
Mapeando a pro dução
Com o valor econôm ico
Região por região
A química trata da tal
Medicina natural
Também da con serv ação
Mas a ban ana precisa
De um solo adequado
Técnicas bem traçadas
Clima bom, e alinhado
Uma boa adubação
Para que a pro dução
Seja dentro do traçado
Conhecer a biolo gia
Pra m elhor avaliar
A física e matem ática
Para melhor calcular
Fazer um planejamento
Tudo certo e no mom ento
Pra a química funcionar
Na er a da inform ática
O pro dutor já precisa
Buscar o conhecimento
Tem um rum o, uma pesquisa
54
Fazer gráficos, traçar
A forma de avaliar
Tudo o que idealiza
A banana é do m undo
Mas aqui tem encontrado
Um ambiente propício
Para o cultivo pen sado
A agroin dústria pen sou
Os derivados uso u
Pra abastecer o m ercado
Por ser rica em vitam inas
A e B e também C
Alto teor de potássio
Pouco só dio e pr a você
Não possui colesterol
É só encher o paiol
Só o bobo é que n ão vê
Ainda contém m ais doce
Que a do çura da maçã
É bom pelo f im da tar de
Meio-dia e de manhã
É a fr uta do corpo são
É vitamina é um pão
É desejo em mente sã
E o PPGEA
Lá da univ ersidade
Abor da o tem a banana
Com a criatividade
Em tópicos desenvolveu
E o aluno conheceu
Essa fr uta de ver dade
Os pro dutos da banan a
Seguem uma ótica norm al
Exigências do m ercado
No m eio com ercial
Tudo é feito bem traçado
Legen dado, rotulado,
Com informação legal
Veja um fluxo gr ama
Recepção e pesagem
Antes do bran queam ento,
Primeiro vem a lavagem
Despolpar, form ulação
Depois vem concentração
55
Seguin do a abor dagem...
O acondicion amento
Fech amento e selagem
E o armazenamento
Vem depois da rotulagem
E o produto ta prontinho
Bem vestido, arr umadinho,
Pra fazer sua viagem
Luis Rodr igues da Silva
É aluno ap licado
Estudo u e pesquisou
A banana e o s deriv ados
Disse que na r egião
Tem até associação
Com muitos associados
Se nó s temos a banan a
Mil produtos derivados
Temos professor a AKIKO
Adjetivo e pr edicados
Temos as inform ações
Dispomos de con dições
De bons aluno s m estrado s
Minha gente, olha a banana
Casca-ver de e pakovã
Sapo, nan ica e a prata
Ouro e banana m açã
O doce da boa baé
A polpa da São Tom é
Corpo são e m ente sã...
56
Anexo 7. Cr achá pro duzido pelo s aluno s do grupo teste, durante o trein am ento com
produtores e fam iliares de banana da localidade de Quixoá:
SETOR DE AGROINDÚSTRIA
CU RSO DE EX TENSÃO
Público: Produto res de Banana do Sítio Qu ixoá
Ministrantes: Alunos do Curso de Agro indústria
Produtor (a):
57
Anexo 8. Cor del pro duzido pelo pro dutor de banana durante as atividades de extensão.
BANANA
A GI GANTE NANI CA.
Autor: Murilo Barro so.
Banana, nan ica pr im a
De valores n utricionais
Carbo idratos e v itam inas
Bem com o sais m iner ais
É uma riqueza ener gética
Conforme dia esta m étrica
É a estrela do s fr ugais
No gr upo car boidratos
Tem açucares e amido
Um alimento de f ato
Fortemente, enriquecido
Por conta desta doçura
É consum ido, in n atura
Ou em do ce, conv ertido
Teores de vitaminas
A, B1, B2 E C
Regulam a m inha rim a
Faz o verso enriquecer
O poeta não se en gana
Consumir um a banana
Dá saúde e prazer
Vo u colo car no pref ácio
Na lideran ça dos sais
A em inência do potássio
Comandando os minerais
Magnésio, cálcio, fó sforo e sódio
Coroam o fr uto, no pódio
So brepujando os dem ais
Vo u falar o que acontece
Com seu aproveitam ento
Quase metade se per de
No espaço e no tempo
Na co lheita no transporte
No m ercado e no esto que
Por falha de tratamento
Apenas três por cento
Da banana que é colh ida
Passa por processam ento
58
E com o doce é servida
Sendo in dustrializada
De m aneir a variada
E assim, é con sumida
Sendo mais saboreada
Após o corpo despido
In natura, na dentada
Pela boca do amigo
E assim é degustada
Sua polp a, aproveitada
Sem nada ficar, per dido
São m uitos seus derivado s
Destacan do- se o purê
Maior parte exportado
E quem planta, pouco
Fr uta cristalizada e em calda
Farinh a, pó, suco e bala
Delicias pra se comer
Vinagr e, néctar e vinho
Cerv eja e água ar dente
São vários o s cam inhos
De co lheita para frente
O licor e a bananada
Banana- passa e em calda
Valiosos, nutrientes
Para industrializar
Tem vasto procedim ento
Selecion ar, pesar, levar
Rumando ao processamento
Sanitizar, descascar, tratar
Fazer o bran queamento
Chegando ao despolp ar
Para o refinamento
E agora vem a receita
Ou seja, form ulação
A qual pr ecisa se feita
Na in dustrialização
Veja quais in gredientes
Defin em os componentes
Da perfeita edição
Não vou dizer as medidas
Para não banalizar
Estude, faça pesquisa
59
Procure quem lhe en sinar
Faça do jeito que fiz
Encontre o m estre Luiz
Ele ,pode lhe ajudar
Ele sabe pro cessar
Com a sabedoria de mestre
Faz o do ce, m elhorar
E o amargo, desaparece
Com seus belos estudantes
Que se f undem, com adoçantes
Que a escola, of erece
Aluno s proficientes
Muito bem capacitados
Joven s e eficientes
Devidam ente esm erado s
Fazen do o quarto sem estre
Mas se parecem com os mestres
Que já tem o do utorado
Vo u dizer muito por cim a
Que se usa sacarose
O açúcar e a pectina
Acom panhados de glico se
De só dio é o benzoato
Todos com peso exato
E o cítrico na mesma do se
Faça a con centração
O envase e a vir agem
Em seguida a exaustão
Análise e em balagem
Dê toda a inform ação
No anver so da rot ulagem
Comercialize o produto
Alimente e tenha lucro
Ao sair da armazenagem
A Agrotécnica Federal
De I guat u, tão promissor
É o verdadeiro, fr ugal
Que o poeta, ver sejo u
Ivan, Djalma, Eudes e Luiz
Merecem todo lo uvor
Fizeram, Murilo, feliz
E os ver so s que eu f iz
São fr utos doces de amor
60
Anexo 9. Fotos dos estudantes e pro dutores de ban ana durante as atividades de exten são.
61
Anexo 10. Fotos dos equipamentos da unidade de Processamento de Frutas da com unidade do
Quixoá. Pela ordem : Tanque de lavagem de frutas, Despolpadeira, Tacho de concentração,
Dosador com mesa de inox recr avadora de potes.
62